Alimentos mnimamente procesados

ALIMENTOS
MNIMAMENTE
PROCESADOS
ENSALADA DE
FRUTAS
MNIMAMENTE
PROCESADAS

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Alimentos mnimamente procesados

ENSALADA DE FRUTAS MNIMAMENTE

PROCESADAS
Jennifer Aguirre, Edward Arias, Jorge Barros y Luis Ivn llanos.
Elementos de Ingeniera II, Facultad de Ingenieras, Ing. Alexys Flrez,
Universidad del Atlntico, Km Antigua va a Puerto Colombia, Barranquilla
Fecha de entrega: Mayo 31 de 2013

Resumen
El acelerado ritmo actual de vida ha conllevado a la produccin significativa de alimentos que
necesiten un mnimo esfuerzo y tiempo en su preparacin y que a su vez sean aptos para
consumirse de forma directa. En la prctica desarrollada se emplearon fresas, manzanas , kiwis y
pitahayas como materias primas para la elaboracin de ensalada de frutas mnimamente procesadas;
el proceso consisti en emplear diferentes operaciones como recepcin, seleccin, lavado, cortado,
pelado, secado de las frutas para luego acondicionarlas con una solucin de cido ascrbico,
antioxidante utilizado para inactivar las enzimas para finalmente envasarlas en recipientes de
polietileno con tapa, los cuales permiten disminuir la cantidad de oxgeno y etileno presente en las
frutas, principales causantes del deterioro de stas. Hecho el anterior procedimiento, se obtuvo un
producto listo para consumo inmediato.
Palabras claves: alimento, tiempo, preparacin, ensalada, operaciones, cido ascrbico, polietileno.

1. Introduccin.
Las frutas forman parte de los alimentos
fundamentales en el equilibrio de la dieta
de los seres humanos, debido a su alto y
variado contenido de nutrientes como
vitaminas, minerales, fibra, agua, entre
otros, su consumo diario se hace
indispensable ya que su aporte contribuye
a mantener una buena salud. Adems,
integran principalmente una lnea de
productos denominados IV gama o
mnimamente procesados
considerados
como alimentos que requieren que
contengan el mnimo agregado de

sustancias qumicas y a su vez un ahorro

de tiempo que proporciona su fcil y rpida
preparacin.
En busca del aprovechamiento de las
frutas, a partir de ellas se pueden elaborar
numerosos tipos de productos, tales como
jugos, mermeladas, salsas, nctares,
ensaladas entre otros. Las ensaladas de
frutas
mnimamente
procesadas
constituyen una de las formas de obtener
un alimento nutritivo en tan solo unos
cuantos pasos; su elaboracin se basa en
realizar diferentes operaciones (recepcin,
lavado, corte, pelado, envasado, etc.) de tal
manera que la implementacin de stas

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operaciones mantenga en gran medida la
composicin y propiedades organolpticas
de las futas permitiendo as, lograr un
producto inocuo y de buena calidad
sensorial listo para consumir. Para ello, en
dichas ensaladas, muchas veces se hace
necesario la utilizacin de ciertos
antioxidantes que ayuden a retardar sus
procesos de respiracin y transpiracin
como tambin alteraciones microbiolgicas
que se puedan presentar; asimismo el
empleo de atmosferas modificadas y
temperaturas de refrigeracin optimas
buscaran extender un poco ms la vida til
de estos productos. En la prctica realizada
se estudiaron las caractersticas y los
medios de conservacin que se les puede
brindar a las frutas en sus diversas
presentaciones.

2. Objetivos.

Realizar
las
operaciones
de
recepcin y acondicionamiento de
las frutas.
Emplear las operaciones necesarias
para que las frutas no se oxiden y
conserven
sus
propiedades
nutricionales.
Obtener una ensalada de frutas
mnimamente
procesadas
cumpliendo los estndares de
calidad.

3. Marco terico.
Actualmente, el alto requerimiento de
alimentos frescos, fciles de preparar, que
ahorren tiempo y trabajo han implantado
dentro del mercado una nueva categora de
productos denominados IV gama o

mnimamente procesados, constituidos por

frutas y hortalizas frescas cuyo mnimo
procesamiento consiste en operaciones de
clasificacin, lavado, pelado, reduccin de
tamao, etc., que permiten mantener sus
propiedades naturales y tornarlas fciles de
utilizar por el consumidor ya sea para
consumo
directo
crudo
o
para
preparaciones culinarias rpidas, dichas
caractersticas hacen que el tiempo de
elaboracin ya no resulte un obstculo para
incorporar o aumentar la proporcin de
frutas y vegetales en la dieta.
Asimismo estos alimentos mini procesados
pueden ser comercializados en volmenes
mayores para abastecer a establecimientos
elaboradores de comidas (restaurantes,
hoteles, comedores, etc.). Es importante
destacar que dentro de la categora de
mnimamente
procesados
no
estn
incluidos los productos frescos intactos que
presenten tratamientos de manipulacin
pos cosechas habituales (seleccin por
tamao, lavado, encerado, envasado). Si
no que deben haber sido tratados por
medio de operaciones que tiendan a
modificar mnimamente y a dar valor
agregado a la materia prima (frutas y
hortalizas frescas), con el objetivo de
facilitar su consumo y aumentar su tiempo
de vida til.
Pese a la evidencia del crecimiento en la
demanda de productos frescos, el
consumidor medio no se detiene a
considerar criterios de seguridad de los
alimentos que consume. Ms bien el
criterio habitual es el de la calidad y el
precio, as como la informacin que le va
llegando de la necesidad de consumir
alimentos saludables. El que un alimento
sea o no seguro no se aprecia

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directamente por los sentidos, lo que
implica que los alimentos sean controlados
de forma especfica para los peligros
habituales.
A pesar de que un alimento mnimamente
procesado (ensalada de frutas) se asocia a
la idea de producto fresco, saludable y
seguro debe tenerse en cuenta que
tambin puede estar contaminado.
El
proceso de cortado hace que los vegetales
sean ms susceptibles al deterioro qumico
y microbiolgico debido a que durante este
proceso las clulas son destruidas y se
liberan exudados ricos en minerales,
azcares, vitaminas, y otros compuestos.
Estos nutrientes pueden permitir el
crecimiento de los microorganismos que
han sobrevivido al procesado. La
prolongacin de la vida til de las frutas
mnimamente procesadas empaquetados
en atmsferas modificadas limita el
crecimiento de algunos microorganismos.
Sin embargo, stas pueden crear las
condiciones apropiadas para el lento
crecimiento de bacterias patgenas. Eso
implica que los riesgos para la salud
pueden ser superiores a los de los
alimentos que han sido tratados con
cualquier proceso tecnolgico. Por ello,
pueden
transmitirse
microorganismos
patgenos. Es fundamental garantizar,
adems
de
su
inocuidad,
sus
caractersticas
organolpticas
y
nutricionales. Por esto es necesario definir
un proceso en el cual se controlen y
minimicen todos aquellos factores que
afectan o provocan cambios negativos
sobre
la
estructura,
propiedades
sensoriales, nutricionales y microbiolgicas
en este caso, de las frutas. Cabe recordar
que ellas son tejidos vivos, es decir que
presentan un metabolismo activo, por lo

cual es esencial el cuidado durante la

manipulacin en todas las etapas del
procesamiento. Debido a que los cambios
que causan la alteracin del producto
durante las distintas etapas del proceso
(recoleccin,
manipulacin,
acondicionamiento, elaboracin), varan
segn las especies fructferas, es
importante realizar previamente trabajos de
investigacin y pruebas para definir cul
ser el proceso ptimo para cada una.
Algunos de las recomendaciones que se
deben tener en cuenta a la hora de
elaborar ensaladas de frutas mnimamente
procesadas son las siguientes:

Las
materias
primas
(frutas)
utilizadas debern cumplir con las
reglamentaciones en vigencia sobre
calidad.
Las materias primas no deben
contener residuos de productos
qumicos
(agroqumicos)
que
sobrepasen los lmites mximos de
residuos (LMR) permitidos por la
legislacin
vigente,
para
las
especies
procesadas
y
sus
mezclas.
El producto terminado en su envase
debe presentarse fresco, turgente y
del color normal de los tipos de
frutas que contiene.
No
debe
presentar
mohos,
decaimiento,
decoloracin,
mucosidad, deshidratacin, secado
excesivo o piezas defectuosas.
No deben tener olores extraos ni
notarse colores anormales.
No se admitirn materias extraas
de origen vegetal distintas del
producto (ej: tallos, semillas,

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malezas); de origen animal o

mineral (ej: insectos o sus partes,
tierra, trozos de metal, moho,
deyecciones), o cualquier agente
que pueda comprometer la salud
del consumidor o al producto.
El proceso de elaboracin debe
garantizar un producto limpio y
sano,
que
no
contenga
microorganismos patgenos.
Estado higinico-sanitario de la
lnea de procesamiento, de los
utensilios y de los envases
intermedios.
Estado de los envases ( bolsas o
bandejas) y/o del film, temperatura
de sellado, presencia de micro
perforaciones o fallas de sellado.

4. Materias primas,
equipos.

materiales

5. Diagrama del proceso

A continuacin se observa el diagrama de
proceso que se debe tener en cuenta para
la elaboracin de ensalada de frutas
mnimamente procesadas:

Fresa (Fragaria vesca L.)

Manzana (Pyrus malus L)
Kiwi (Actinidia chinensis = Actinidia
deliciosa)
Pitahaya (Hylocereus triangularis)
cido ascrbico
Hipoclorito de sodio
Mesa de elaboracin
Tablas para picar
Cuchillos de acero inoxidable
Baldes y bandejas
Bscula
Envases de polietileno con tapa
(500g)
Vaso precipitado
Cmara digital

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Consiste en pesar las frutas, para conocer
la cantidad que entrar a proceso.

6. Mtodo experimental.
El mtodo experimental se
llev acabo como est
especificado en el anterior
diagrama de flujo, se
presentan a continuacin
las imagines de todo el
proceso.
6.1
c
c

Re
ep
in
de
las

frutas.

6.3 Lavado y desinfeccin.

La limpieza es cualquier proceso para la

eliminacin fsica de la sociedad, es de
decir cualquier objeto que no haga parte
del producto, se debe realizar con agua
potable, la desinfeccin se realizara
despus de una limpieza minuciosa y
cuando lo requiera el proceso o producto
que se manipule, garantizando adems
que en ningn momento los productos
almacenados o en proceso puedan ser
contaminados,
por
detergente,
desinfectantes u otros productos qumicos
asociados.

6.2 P
e
s
aj
e.

6.4 Seleccin y pelado.

La seleccin se realiza con base a color y

textura; para garantizar una buena
presentacin del producto.

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Hay frutas que es necesario de retirarles la
cscara como a la guanbana, papaya,
kiwi y otras, por su incompatibilidad de
color, textura o sabor al mezclarla con otras
frutas Esta operacin puede efectuarse de
manera manual o por mtodos fsicos,
mecnicos o qumicos.

6.6 Acondicionamiento con antioxidantes

(cido ascrbico 300ppm.

Sirve para inactivar las enzimas y no

permitir
que se
oxiden
las

6.5
Reduccin
de tamao.

Se realiza
realizando

frutas.

cortes uniformes dependiendo de la textura

y forma de la fruta.

6.5 S
6.6
6.7
6.8
6.9
6.10
6.11
6.12
6.13
6.14
6.15
6.16
6.17
6.18
6.19
6.7 S6.7 Secado superficial

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Consiste en aplicar una corriente
de aire frio a ciertos productos,
especialmente en frutas y races,
luego del lavado, para remover el
exceso de agua.

cido ascrbico

0.3 gramos

Clculos:

Para la elaboracin de la solucin con el

antioxidante en este caso cido ascrbico
se utiliz un litro de agua.

6.8 Envase y almacenamiento

El empaque tiene grandes ventajas ya que

se cobija el producto desde la cosecha
hasta el consumidor. Segn el tipo de
envase, se podr colocar un nmero de
cajas en forma ordenada de caja sobre
caja. A este procedimiento se le conoce
como
estibado.
El
ambiente
de
almacenamiento debe ser ventilado, fresco
y con baja humedad.
Este es la cantidad exacta de cido ascrbico
que se le adicion a 1 litro de agua para
elaborar la solucin donde se sumergieron
las frutas destinadas para la ensalada.
6.9 Etiqueta

8. Conclusiones.
7. Discusin
resultados.
Materia Prima
KIWI
MANZANA
PITAYA
FRESA
SOLUCION

anlisis

de

CANTIDAD
495 gramos
548 gramos
480 gramos
440 gramos
1 litro

Para la conservacin de AMP se

pueden
utilizar
determinados
compuestos qumicos como los
antioxidantes, en este caso se
utiliz cido ascrbico (vitamina
C), ya que este
previene y/o
minimiza
las
reacciones
enzimticas
de
pardeamiento,

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cambios en la textura y desarrollo
de
aromas
y
sabores
desagradables, su accin se debe a
que tiende a mantener un pH cido
y tambin acta como quelante, es
decir, que en general este cido
ayuda a prolongar la vida til del
producto.

Las frutas para la elaboracin de

ensaladas
deben
ser
frutas
maduras sanas y frescas para
obtener un producto de excelente
calidad.

Es importante elaborar el proceso

en
las
mejores
condiciones
higinico sanitarias y aplicando las
BPM
para
evitar
efectos
desfavorables en el producto.

9. Bibliografa.
http://www.ellitoral.com/index.php/di
arios/2008/06/04/medioambiente/M
ED-01.html
http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/cienciaytecnologia/2007/
06/27/28057.php
Wiley R., 1997. Frutas y hortalizas
mnimamente
procesadas
y
refrigeradas. 362 pp. Editorial
Acribia S.A., Espaa.
Cegarra Pez J. Nuevas tendencias
en la elaboracin de frutas y
hortalizas.
V
Congreso
Iberoamericano
de
Tecnologa
Poscosecha y Agroexportaciones.
Cartagena, Espaa 2007

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