Elaboracin de geles aireados y su USO en LA alimentACIN

I.RESUMEN. Mediante el presente trabajo se pretende explicar acerca de los geles aireados
los cuales contienen burbujas y agua atrapada en su estructura, ofrecen una amplia
versatilidad para el desarrollo de productos. Atrapar abundantes cantidades de agua y/o aire
en geles; puede ser una alternativa para disear productos que promueven la saciedad con
una densidad calrica reducida. La evidencia ha demostrado que muchas de las
enfermedades del ser humano estn relacionadas con la dieta, situacin que a nivel mundial
ha llevado a todas las grandes empresas productoras de alimentos a hacer un giro hacia la
alimentacin saludable y el bienestar de las personas. La principal contribucin de esta
investigacin es que los geles aireados pueden encontrar aplicaciones reduciendo la
densidad calrica de los alimentos para inducir la saciedad como novedosas estructuras
gastronmicas. Su presencia entre los alimentos abunda: el pan, los snacks expandidos, las
cabritas, el merengue, las cremas batidas, los mousses, el chocolate aireado, etc. (Campbell
y Mougeot, 1999). Hasta la fecha los mtodos de produccin de alimentos aireados se
basan en la aplicacin de batido en presencia de aire o en la expansin de gases generados
durante el procesamiento, con bastante poco control sobre la forma, tamao y distribucin
de tamaos de las celdas de aire. La importancia de este tipo de alimentos se ha visto
incrementada en el ltimo tiempo al proponerse que alimentos con menor densidad calrica
que contengan aire en una fase dispersa pueden constituirse en vehculos importantes para
combatir la obesidad y el sobrepeso, sin afectar demasiado las caractersticas tpicas del
producto. Las propiedades de estos geles difieren de las de sus contrapartes slidas,
ampliando de este modo el rango de propiedades de los productos gelificados. Es posible
modificar la estructura de geles gasificados porosos utilizando diversos gases aparte de aire.
II.PLANTEMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN. 2.1PLANTEAMIENTO
DEL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIN Actualmente el consumo de alimentos en la
mayora de las regiones de nuestro pas se realiza sin ningn tipo de control nutricional. La
mayora de las comidas tpicas tienen un exceso de grasas nocivas para el ser humano y que
en algn momento de nuestra existencia nos ocasionaran problemas para nuestra salud.
Tambin uno de los problemas de la sociedad actual es el estrs que en algunas personas las
hace consumir alimentos en forma exagerada ocasionndoles problemas de sobrepeso. La
tendencia mundial es consumir alimentos que nos nutran, que nos satisfagan y que nos
hagan ver bien. El problema de la ansiedad por comer puede ser controlado si sentimos que
nuestro estmago se encuentra lleno, para esto una de las alternativas es emplear matrices
alimentarias hechas con geles aireados elaborados con materiales ricos en protenas y con
cantidades moderadas de carbohidratos y grasas. En este contexto la pregunta de
investigacin es: Son los geles aireados elaborados con ingredientes altamente nutritivos.,
alimentos que permitirn controlar la ansiedad por comer?
2.2. HIPTESIS La hiptesis de este trabajo es que es posible desarrollar nuevos alimentos
aireados usando tecnologas no convencionales para generar micro burbujas, dispersas en
una fase liquida que posteriormente se solidifica mediante gelificaran donde los
incrementos en la concentracin de la solucin de gelatina producen mayores viscosidades
de las densidades de los geles gasificados, adems el tipo de gas afecto la densidad de los
geles. Los valores de esfuerzo de fractura se incrementaron para todos los geles con un

incremento en la concentracin de la solucin .La incorporacin de gas en forma de

burbujas debilita la estructura de los geles debido a que las burbujas ocuparon parte del
volumen del gel. Se encuentra una relacin de tipo ley de potencia entre el esfuerzo de
fractura y la densidad de los geles gasificados.
2.3.-OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN Nuestra investigacin tiene como objetivo
llenar el vaco que existe en la actual comprensin cientfica de la relacin entre la
microestructura de alimentos, la percepcin sensorial y el impacto en la salud otro punto de
vista que sera incrementar el conocimiento acerca de mtodos controlados para incorporar
burbujas en sistemas modelo que puedan ser atrapadas mediante gelificacin, para
desarrollar productos que tengan propiedades fsicas y nutricionales diseadas otros
objetivos son: Estadas de investigacin. Formacin de recursos humanos exceptuando
tesistas ya informados Actividades de difusin y/o extensin en la temtica del proyecto.
2.4 JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN Este proyecto se justifica ya que ayudar
a demostrar que el control adecuado de la formacin de la microestructura de alimentos
permite regular la liberacin de nutrientes y su subsecuente biodisponibilidad en los
organismos de quienes los consumen porque reduce enfermedades como la obesidad u otras
asociadas a ella, como el dao cardiovascular, la diabetes o incluso el cncer.
III. PROCEDIMIENTO Para esto proponemos el siguiente procedimiento: 1. Identificar
elementos altamente nutritivos (Ejemplo: Clara de huevo) 2. Construir un sistema que
permita la generacin de matrices aireadas 3. Probar los alimentos