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COMISIN ACADMICA NACIONAL

AGRO-INDUSTRIAL ALIMENTARIA

PROCESOS ALIMENTARIOS
MANUAL DE PRCTICAS

ELABORADO POR:
ING. GRISELDA MENESES ROMO
M. EN E. MARA EUSTOLIA LLANILLO FLORES

DICIEMBRE, 2014.

UT

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AGRO-INDUSTRIAL ALIMENTARIA
PRCTICA No. 1

PRCTICA No. 1
EXTRACCIN E IDENTIFICACIN DE UN COLORANTE COMO ADITIVO EN UN ALIMENTO
INTRODUCCIN
Para concentrar los colorantes se aprovechan las interacciones electrostticas entre las molculas
colorantes y una protena. La lana (una hebra de hilo de lana) se utiliza como protena. La protena
de la lana es un agente fijador adecuado para ste fin porque es insoluble y su carga puede
manipularse cambiando el pH. A un pH bajo, los grupos carboxilo y amino de la protena de la lana se
protonarn dndole a la protena una carga neta positiva. Las molculas colorantes, por otra parte
permanecen cargadas negativamente a bajo pH porque son sales de un cido fuerte. El cido actico
un cido dbil, se utiliza para acidificar el alimento, de manera que cuando se agregue la lana sta se
protonar.
Cuando las molculas de colorante se unen a la lana en stas condiciones, al enjuagar en agua fra,
el color no se elimina. Esto indica una interaccin bastante fuerte entre el colorante y la lana.
OBJETIVOS:
Extraer, concentrar e identificar aditivos colorantes en un producto alimenticio
Comprender los principios qumicos en que se basan los procesos implicados en la tcnica de la
CCF.
MATERIAL Y EQUIPO
-Vasos de precipitado de 50, 100 y 200 ml
-Probetas graduadas de 10 y 50 ml
-Perlas de ebullicin
-Micropipetas con punta
-Placas de plstico recubiertas con gel de slice
- Cmara de CCF
-parrilla elctrica
Pipeta de 10 ml.
-Gelatinas y refrescos de diferentes colores
-Colores para estndares: rojo No. 3 y no. 40, azl No. 1 y No. 2, verde no. 3 y amarillo no. 5 y no.
6
-Estambre blanco para tejer de lana, purificado de antemano por ebullicin en NaOH 0.01 N y
despus en agua.
- cido actico 5 N
- hidrxido de amonio 0.5 N
- Isopropanol/ amoniaco concentrado (4:1 v/v)
- Etanol 95%
PROCEDIMIENTO
(Extraccin y concentracin de los colorantes artificiales en los alimentos)
1. Obtenga una muestra de gelatina y una de refresco
2. Transfiera una alcuota de 50 ml de refresco a un vaso de precipitado de 100 ml y acidifique
con1 ml de cido actico 5 N.
3. Transfiera 2.5 g de gelatina a un vaso de precipitado de 100 ml. Disuelva en 50 ml de agua y
acidifique con 1 ml de cido actico 5 N.

4. Coloque 20 cm de estambre blanco de lana, purificado en cada muestra acidificada. Agregue

perlas de ebullicin y hierva las mezclas hasta que la lana haya absorbido tanto color como
sea posible. Enfre.
5. Lave la lana con agua fra, transfirala a un vaso de precipitado pequeo. Agregue perlas de
ebullicin y aprox. 10 ml de amoniaco 0.5 N. Hierva suavemente hasta que el color pase a la
solucin.
6. Despus de que el color se desprenda, deseche la lana y coloque la solucin en un horno a
95C hasta que est a punto de evaporarse.
Separacin e identificacin de los colores extrados
1. Aplique sobre las placas de gel de slice de 10 a 20 l de cada uno de los colorantes
estndares y de los extractos que obtuvo. Las manchas deben encontrarse al menos a 2 cm
de la parte inferior de la placa y tener no ms de 0.5 cm de dimetro. Esperar a que sequen
las manchas, lave la jeringa con 5 enjuagues de etanol al 95%, seguidos por 5 enjuagues de
agua destilada, entre una muestra y otra, y al terminar. los colorantes para alimentos pueden
ser aplicados directamente (5 l) sin diluir, cuando todas las muestras y los estndares ya se
hayan aplicado en las placas, transferirlas a la cmara de CCF que contiene la fase mvil
Isopropanol/ amoniaco concentrado. Permita que las placas se procesen hasta que el frente
del disolvente se encuentre a 2 cm de la parte superior de la placa.
RESULTADOS
Calcule los valores Rf para todas las manchas y compare los estndares conocidos con los
colorantes desconocidos en los productos alimenticios para hacer una identificacin tentativa.
Rf = d compuesto
d disolvente
Compare sus valores Rf con los valores de la tabla 14.2
Colorante
Nmero FD
Rf x100c
Rf x100d
Rojo allura
Rojo no. 40
Sin valor
24-38
Tartrazina
Amarillo no. 5
36-39
17-20
Amarillo ocaso
Amarillo no. 6
47-48
32-36
Verde slido
Verde no. 3
29-32
15-16
Azl brillante
Azl no. 1
39-41
20-25
Indigotina
Azl no. 2
37-40
26-27
c =Placas de gel de slice Baker-Flex
d=Placas de vidrio revestidas con gel de slice Machinery-Nagel
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
Porqu se utiliza estambre de lana? Explicar
Qu utilizaron como fase mvil y fase estacionaria?
Menciona qu colorantes tuvo cada muestra?
Cul es la funcin del almidn en los alimentos?
BIBLIOGRAFA
Miller D., 2006. Qumica de los alimentos: Manual de laboratorio. Edit. Limusa Wiley.

IDENTIFICACIN DE ALMIDN EN ALIMENTOS

INTRODUCIN:
Los hidrocoloides son polmeros que cuando se disuelven o dispersan en agua producen
espesamiento o gelificacin. La mayora de los hidrocoloides de los alimentos son polisacridos
como el almidn, la pectina, entre otros, aunque algunas protenas (gelatina) tambin se ajustan a
esta definicin.
El almidn qumicamente es una mezcla de dos polisacridos, la amilosa y la amilopectina; En
presencia de ciertas sustancias grasas o molculas de yodo, el almidn asume la forma de una
hlice, con 6 a 7 residuos de glucosa abarcando cada espiral. El espacio dentro de cada espiral
acomoda una molcula de yodo y este complejo hace posible la prueba de yodo para localizar el
almidn. El color del complejo depende de la longitud de la hlice y por ello del nmero de molculas
involucradas. Si la hlice es larga, el complejo almidn- yodo es azl; si es corta el complejo es rojo.
OBJETIVO:
Observar si se encuentra almidn como aditivo en diferentes muestras de alimentos.
MATERIALES Y REACTIVOS:
Muestra de alimentos
Yodo al 1% (un frasco con gotero)
PROCEDIMIENTO:
1. Rotular las muestras anotando la marca.
2. Si sus muestras son slidas, realizar varios cortes y si son lquidas medir aprox. 50 ml.
3. Adicionar una gota de yodo en las diferentes partes de los cortes o de las muestras lquidas.
4. Esperar un minuto y observar la coloracin que tuvieron las diferentes muestras.
RESULTADOS:
1. Si las muestras tuvieron una coloracin azl intenso quiere decir que contienen almidn.
2. Si las muestras tuvieron una coloracin caf, la muestra no contiene almidn.
CONCLUSIONES:
CUESTIONARIO:
Cmo est compuesto el almidn?
Qu funcin tiene el almidn en los alimentos y por qu?

BIBLIOGRAFA:
Badi Salvador, Qumica de los alimentos, Edit. Limusa
Miller D., 2006. Qumica de los alimentos: Manual de laboratorio. Edit. Limusa Wiley.

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PRCTICA No. 1

PRCTICA No. 2
INFLUENCIA DE LA SACAROSA COMO MTODO DE CONSERVACIN EN ALIMENTOS
MEDIANTE LA ELABORACIN DE UNA MERMELADA
OBJETIVOS
Conocer y analizar los factores que intervienen en la elaboracin de mermeladas y la relacin que
tienen con la Biotecnologa.
Identificar la cantidad de slidos solubles que se encuentran en una mermelada.
INTRODUCCIN
El agua puede afectar mucho la capacidad de conservacin de los alimentos, y ste es uno de los
motivos que se tiene para extraerla, ya sea parcialmente como en la evaporacin y concentracin, o
casi completamente como en la verdadera deshidratacin.
El agua en los alimentos se divide en libre y en ligada, la primera es la nica disponible para el
crecimiento de los microorganismos o para intervenir en las transformaciones hidrolticas, qumicas,
enzimticas, etc., puesto que la segunda est unida a la superficie slida y no puede intervenir en
estos procesos.
Por otra parte el agua libre es la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el calentamiento, se
congela primero y es la principal responsable de la actividad acuosa.
La actividad acuosa del agua contenida en un alimento depende de las propiedades reolgicas y de
textura de ste, pero tambin es responsable en gran medida de las reacciones qumicas,
enzimticas y microbiolgicas, que son las tres principales causas del deterioro de un producto. La
actividad acuosa, junto con la temperatura, el pH y el oxgeno son los factores que ms influyen en la
estabilidad de los productos alimenticios.
Las mermeladas tienen una aw de 0.86 por lo que se encuentran dentro de los alimentos de humedad
intermedia y consiste en una mezcla de fruta y sacarosa que por concentracin se vuelve semislida.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
MATERIAL:
Una olla de peltre
Cucharas
Cuchillo
Escurridor o coladera
Tabla de madera
Balanza granataria
Frascos con tapa
Bandeja
Parrilla elctrica
Refractmetro.
Termmetro.

REACTIVOS:
10 g de pectina
10 g de cido ctrico.
100 g. glucosa.
1700 g. sacarosa.
Agua.
Fruta ( 2 kg )
Piceta con agua destilada

DESARROLLO EXPERIMENTAL
Seleccionar la fruta, eliminar el pednculo y las partes que se encuentren daadas.
Lavar la fruta para eliminar tierra, hojas, etc.
3. Pesar

4. Cortar la fruta en trozos pequeos y determinar los Brix

5. Escaldar la fruta
6. Presionar para extraer el jugo
7. Evaporar hasta eliminar aproximadamente un 50% de agua
8. Adicionar 35% de azcar (sacarosa), 1% de pectina 10% de glucosa y 0.05% de cido ctrico.
9. Continuar en cocimiento hasta darnos la consistencia (determinar Brix)
10. Envasar (Frascos preesterilizados)
11. Esterilizar
12. Enfriar
13. Etiquetar
RESULTADOS
Anotar las caractersticas del producto y compararlo con un producto similar
CUESTIONARIO
1. Qu es la pectina y cmo est compuesta?
2. Cmo se obtiene el cido ctrico y cul es su funcin?
3. Qu es un azcar invertido?
4. Qu son los grados brix?
REFERENCIAS
1. Badui Dergal Salvador. Qumica de los alimentos. Edit: Pearson Educacin, 1999.
2. Desrosier, Norman W. Conservacin de alimentos. Edit: C.E.C.S.A. 1990.

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PRCTICA No. 3
ANLISIS FSICO-QUMICOS EN LECHE
OBJETIVOS:
1. Conocer la calidad fsico-qumica de la leche al realizarle los anlisis correspondientes.
2. Comparar leches de diferentes marcas con respecto a los parmetros obtenidos.
INTRODUCCIN
La leche como cualquier alimento debe cumplir con ciertos parmetros de calidad tanto
microbiolgicos, fsico-qumicos como sensoriales, ya que todos estn relacionados.
Los anlisis fsico-qumicos se utilizan para detectar alguna adulteracin con agua, harinas o
simplemente si es fresca o no. Adems si la leche contiene carga microbiana elevada se va a
producir mayor cantidad de cido lctico a partir de la lactosa y como consecuencia va a descender
el pH.
MATERIALES Y REACTIVOS PARA ANLISIS FSICO-QUMICOS EN LECHE
Lactodensmetro
Probeta de 500 ml
Potencimetro
Bureta semiautomtica
3 vasos de precipitados
Solucin buffer 4 y 7
Piceta con agua destilada
Hidrxido de sodio al 0.1 N
Fenoftalena
1 tubo de ensayo
Alcohol al 72%
METODOLOGA.
DENSIDAD
1. Medir 500 ml de leche en una probeta
Sumergir el lactodensmetro y girarlo
Realizar la lectura
pH
Calibrar el potencimetro
Tomar 20 ml de muestra y sumergir el electrodo
Directamente realizar la lectura
ACIDEZ
Adicionar 9 ml de muestra en un vaso de precipitado
Incorporar 2 a 3 gotas de fenolftalena
Titular con hidrxido de sodio al 0.1 N (hasta obtener una coloracin rosa tenue en 30 seg)
Realizar los clculos con la siguiente frmula
% de acidez= (ml gastados de NaOH) (norm. del NaOH)(meq del cido)/ml de muestra * 100

PRUEBA DE ALCOHOL
Mezclar volmenes iguales de leche y alcohol al 72%, sin agitar
invertir 1 o 2 veces. (La temperatura de la mezcla deber ser de 16 a 25C.)
Esperar 2 minutos (La leche que se corta tiene una equivalencia de 20 a 22 Dornic.)
DETERMINACIN DE ALMIDN
Se agita la leche
Se hierve 5 minutos en un tubo de ensayo
Se deja enfriar y se aaden 4 gotas de agua de yodo al 1%.
Si da una coloracin amarilla no hay almidn ni dextrina, si da azul hay presencia de almidn
y color violeta hay presencia de dextrina.
RESULTADOS
Reportar densidad, acidez, pH, estabilidad y almidn de las diferentes muestras de leche.
Realizar anlisis de resultados de acuerdo a las diferentes marcas
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Mediante qu anlisis nos damos cuenta que una leche est adulterada con agua
2. Fsico-qumicamente hay diferencia entre una leche entera y una frmula lctea?
3. Una acidez alta en la leche qu nos indica?
4. Cuando al combinar la leche con el alcohol se forman grumos qu nos indica?
BIBLIOGRAFA
Walstra, P. Geurts T.J. 2001. Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos Edit. Acribia.

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PRCTICA No. 4
INFLUENCIA DEL CUAJO Y SISTEMA HACCP EN LA ELABORACIN DE UN QUESO
(PANELA)
OBJETIVO:
Conocer los factores que intervienen para que acte la enzima llamada renina as como el proceso
de elaboracin del queso panela.
INTRODUCCIN:
Uno de los alimentos mas indispensables para los mamferos es la leche, ya que durante los
primeros meses de vida su nica fuente de alimentacin es esta. Por su alto valor nutritivo la leche
tiene la capacidad en pocos das o pocos meses duplicar el peso del mamfero, se dice que la leche
es un alimento con valor nutritivo por que contiene carbohidratos, protenas, lpidos, vitaminas y
minerales; encontrndose la grasa en estado de emulsin, protenas y algunos minerales en
suspensin coloidal y carbohidratos, vitaminas y algunos minerales en solucin verdadera.
La leche recin que sale de la ubre de la vaca es estril pero al contacto con el medio ambiente,
equipo u ordeador se contamina, adems de que por ser uno de los alimentos mas completos es
muy fcil de atacar por la mayora de microorganismos, por lo tanto el hombre a tenido la necesidad
de procesarla por varios mtodos para prolongar su periodo de vida.
Uno de los mtodos ms utilizados es la elaboracin de quesos, como el caso del queso panela que
se realiza a partir de una enzima llamada renina o cuajo, que acta sobre la protena principal
llamada casena; la protena precipita y de esta manera se separa del suero. Adems el sistema
HACCP es importante porque con l se identifican los puntos crticos del proceso.
MATERIAL Y EQUIPO:
MATERIAL
5 litros de leche de vaca
Cloruro de calcio
Renina o cuajo. (en pastilla o lquido)
Manta de cielo
Canasto de mimbre
Cloruro de sodio

EQUIPO
Una olla
Cuchara grande
Parrilla
Termmetro
Esptula
Balanza granataria
Cuchillo
Vaso de precipitado de 100 ml
Bandeja de plstico
Pipeta de 10 ml
Piceta con agua destilada

METODOLOGA:
1. Pasteurizar la leche a 63C por 30 minutos
2. Enfriar hasta alcanzar una temperatura de 37-40C
3. Triturar y pesar o medir 0.05% de renina (en caso de que sea lquido diluirlo con agua (1/10
v/v)
4. Pesar 0.03% de cloruro de calcio (diluirlo igualmente).
5. Adicionar a la leche el cuajo y cloruro de calcio y agitar

6. Mantener la temperatura a 37-40C

7. Dejar reposar hasta obtener la cuajada
8. Realizar pequeos cortes en forma de cuadros (aproximadamente 3 cm2)
9. Desuerar eliminando un 50% de suero
10. Pesar 2% de cloruro de sodio, adicionarlo y agitar
11. Desuerar totalmente sobre la manta de cielo y prensar
12. Colocar en el canasto y seguir prensando
13. Refrigerar por 12 horas
14. Pesar
15. Empacar
RESULTADOS
1. El queso que se obtuvo fue un queso fresco para consumo inmediato.
2. Calcular el rendimiento
CUESTIONARIO
1. Cules son las condiciones ptimas en la que acta la renina?
2. Cul es la composicin del suero obtenido y que color tiene?
3. Cuntos puntos crticos se encontraron en la elaboracin de un queso?
BIBLIOGRAFA
1. Garca G. Quintero R. 2005. Biotecnologa Alimentaria. Editorial: Limusa.
2. Walstra, P. Geurts T.J. 2001. Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos. Edit.
Acribia.

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PRCTICA No. 5

EFICACIA DE SANEAMIENTO DE EQUIPO Y DESINFECCIN DE ALIMENTOS

INTRODUCCIN
La higiene de los alimentos implica una variedad de acciones, entre las cuales, el evitar la
contaminacin ocupa un lugar relevante. Cada fuente de contaminacin que puede actuar
sobre los alimentos presenta sus propias peculiaridades y por ello requiere de mtodos
especiales para lograr su control. As ocurre con el agua, la tierra, la fauna, con los
manipuladores o con el equipo y envases que finalmente habrn de contenerlos.
En dichas contaminaciones existe su origen de forma activa como una materia prima, un
manipulador (como portador asintomtico), el agua, en los cuales el comn denominador es
que renen las condiciones para que los microorganismos proliferen. En otros casos solo
sirven como transporte, de tal forma que al no reunir las condiciones para la proliferacin de
los microorganismos, solo se mantienen en forma pasiva, a este tipo de contaminadores se
les conoce como vectores o fomites. Los ms comunes son los equipos y utensilios que se
utilizan durante la elaboracin de los alimentos y productos farmacuticos.
Para llevar a cabo el control de la carga microbiana en un proceso alimenticio es necesario
en primer lugar detectar los PUNTOS CRTICOS DE CONTROL de un proceso. Estos
tambin llamados PCC por sus siglas, son generalmente las etapas de un proceso ms
vulnerables a una contaminacin microbiana, ello obliga a que los mismos estn sujetos a un
control ms estricto para evitar contaminaciones potenciales.
Los PCC son de gran
importancia en el diseo de esquemas de sanitizacin,ya que en funcin de los resultados
microbiolgicos de un muestreo a cada una de las etapas de un proceso, la carga
microbiana nos determinara la frecuencia y mtodo de aplicacin a cada uno de los PCC.
OBJETIVOS:
Analizar la eficiencia de un desinfectante mediante una evaluacin microbiolgica de dos
organismos indicadores.
Analizar la eficacia de un esquema de saneamiento mediante la evaluacin microbiolgica
de dos organismos indicadores.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

1 pza Lechuga
1 pza Solucin desinfectante comercial
3 Frascos de boca ancha con tapn esmerilado con 90 ml de solucin reguladora de fosfatos
estril.
9 Tubos de ensaye de 15 x 150 mm con tapn rosca con solucin isotnica (NaCl al 0.9%)
estril.
2 Cajas de petri estriles.
3 pza. Bolsas de polietileno estriles (de preferencia con blister de cierre hermtico)
3 pza. Esponjas de poliuretano estriles o hisopos

3 pza. Matraz Erlenmeyer de 125 ml con 100 ml de solucin isotnica (NaCl al 0.9%) estril
200 ml. Agar Nutritivo (o equivalente) en matraz Erlenmeyer de 250 ml estril.
200 ml. Agar Rojo Violeta Bilis (Mc. Conkey o EMB), en matraz Erlenmeyer de 250 ml estril.
200 ml. Agar Papa Dextrosa (o equivalente) en matraz Erlenmeyer de 250 ml estril.
10 Pipetas de 5 ml estriles
1 Mechero
1 pza. Solucin desinfectante con esponja.
1 Gradilla
METODOLOGA
Recuento de microorganismos para controlar la eficacia del saneamiento.
1. La tcnica que se propone utilizar es la de la esponja o hisopo (estril).
2. En condiciones de esterilidad, destapar la envoltura de la esponja estril y manipularla
con la PARTE INTERIOR de la bolsa de polietileno (cuidar de NO TOCAR la parte
interna de la bolsa).
3. Humedecer la esponja con un poco de los 100 ml de solucin isotnica estril (en
condiciones de esterilidad).
4. Recorrer la superficie SUCIA con la esponja o hisopo estril, humedecida
manipulndola con el interior de la bolsa de polietileno estril.
5. Voltear la esponja en la bolsa de polietileno y en condiciones estriles adicionar el
resto de la solucin isotnica.
6. Lavar la superficie muestreada con solucin detergente y enjuagarla con agua
corriente.
7. Repetir el procedimiento de muestreo con una esponja o hisopo (estril).
8. Desinfectar la superficie muestreada con la solucin desinfectante elegida, dejndolo
actuar el tiempo indicado, segn especificaciones del proveedor.
9. Enjuagar la superficie muestreada con agua estril.
10. Repetir el procedimiento de muestreo con una esponja o hisopo (estril).
11. Hacer las diluciones correspondientes a las tres etapas: SUCIA, LAVADA Y
DESINFECTADA segn el cuadro siguiente.
Dilucin Sucia
Directa

10-1

10-2

OMA,
OCT,
OHL
OMA,
OCT,
OHL

Lectura
UFC/ml

Lavada
OMA,
OCT,
OHL
OMA,
OCT,
OHL

Lectura
UFC/ml

Desinfectada Lectura
UFC/ml
OMA,
OCT,
OHL

NOTA: Las diluciones se deben de hacer en los tubos con tapa-rosca con solucin isotnica
estril utilizando para cada ETAPA una pipeta estril diferente.

Sembrar 1 ml de la dilucin correspondiente en una caja de petri estril en funcin de los

grupos microbianos indicados utilizando una pipeta para cada etapa correspondiente en
orden ascendente (de la dilucin mayor a la menor), no olvidando de guardar las condiciones
de esterilidad.
Adicionar 12 a 15 ml de Agar fundido a una temperatura soportable por el dorso de la mano
(Agar Nutritivo para OMA, Agar Rojo Violeta Bilis para OCT y Papa Dextrosa Agar para
OHL).
Dejar solidificar el agar, Incubar invertidas las cajas a 37C durante 48 horas para OMA, 24
horas para OCT y a 22 a 25C de 3 a 5 das para OHL (en una caja de cartn).
Evaluacin de la actividad de un desinfectante.
1. Cortar una lechuga sin lavar y pesar 10 g. En un frasco de dilucin con 90 ml de agua
peptonada o solucin isotnica.
2. Efectuar las diluciones correspondientes segn cuadro anexo en tubos con 9 ml. De
agua peptonada o solucin isotnica estril.
3. Enjuagar la muestra de lechuga en el frasco de dilucin con agua estril, escurrir el
agua y agregar 90 ml de agua peptonada o solucin isotnica estril para proceder a
realizar las diluciones correspondientes (segn cuadro anexo).
4. Adicionar el desinfectante comercial en cantidad y tiempo de acuerdo con las
indicaciones del producto.
5. Escurrir la solucin y adicionar nuevamente 90 ml de agua peptonada o solucin
isotnica y realizar las diluciones correspondientes como se indica en el cuadro
anexo.
Dilucin Sucia
Lectura. UFC/g Lavada Lectura. UFC/g Desinfectada Lectura. UFC/g
Directa
OMA,
OCT
10-1
10-2
10-3
10-4
10-5

OMA,
OCT

OMA,
OCT

OMA,
OCT

OMA,
OCT

OMA,
OCT

RESULTADOS Y DISCUSIONES
1. Registrar el nmero de UFC desarrolladas y multiplicarlas por el inverso de la dilucin
correspondiente. EXPLICAR.
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Explicar porque van disminuyendo las diluciones en cada etapa de saneamiento
2. Por qu se escoge a la lechuga como instrumento evaluador de la eficiencia de un
desinfectante?
3. Definir que es un organismo indicador, Organismos Mesoflicos Aerobios y
Organismos Coliformes Totales.
4. Explicar que sustancias hacen al Agar Rojo Violeta Bilis un Medio Selectivo.

REFERENCIAS.
Fernndez Escartin Microbiologa Sanitaria Vol. 1 Ed. Universidad de Guadalajara
Aviles Ruiz, D. Manual de prcticas de laboratorio de Microbiologa Sanitaria Ed. ENCB
IPN.

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AGRO-INDUSTRIAL ALIMENTARIA
PRCTICA No. 6

RECUENTO DE ORGANISMOS MESFILOS AEROBIOS, COLIFORMES

TOTALES Y HONGOS Y LEVADURAS EN DIFERENTES MUESTRAS DE
ALIMENTOS
INTRODUCCIN
Cuando se requiere investigar el contenido de organismos viables en un alimento, la
tcnica ms comnmente utilizada es el recuento en placa, en medios de cultivo con
un soporte nutricional adecuado y libre de agentes inhibidores.
En realidad esta tcnica no pretende poner en evidencia todos los microorganismos
presentes en un alimento determinado, ya que la variedad de especies, nutrimentos,
temperatura requerida, oxgeno disponible, etc., hacen que el nmero de colonias
contadas constituyan una estimacin de la cifra realmente presente.
Cuando la temperatura de incubacin ha sido entre los 20 y 37C se le designa
como organismos mesoflicos aerobios, cuenta total viable, cuanta estndar en
placa viable general, cuanta total aerbica o cuenta en placa aerbica.
Dentro de la flora mesoflica aerobia tenemos bacilos, cocos, gram + y gram-,
aislados o agrupados en todas las variedades que nos son familiares.

MATERIALES Y EQUIPO
6 Cajas de pretri
3 pipetas de 10 ml
3 pipetas de 1 ml
6 tubos con rosca con solucin diluyente
3 matraces de 500 ml
1 frasco con rosca o tapa de aprox. 200 ml
3 mecheros bunsen

3 frascos
Agar cuenta estndar
Agar de bilis y rojo violeta
Agar papa dextrosa
cerillos

METODOLOGA
1. Envolver el material para esterilizar
2. Preparar los medios de cultivo y 500 ml de solucin isotnica
Para preparar la solucin isotnica: En 100 ml de agua incorporar 0.85 g de
Cloruro de sodio.
3. En un frasco incorporar 90 ml de solucin isotnica y tres tubos incorporar 9
ml
4. Esterilizar a 121C x 15 min
5. Realizar las diluciones de 10-1 a 10-3
6. Inocular 1 ml de las diluciones en las cajas de petri estriles previamente
rolutadas
7. Adicionar de 15 a 20 ml de agar cuenta estndar fundido y mantenido a 45C
en bao de agua.

8. Homogenizar el inculo en el medio de cultivo y dejar solidificar

9. Incubar a 35+/- 2C durante 48 +/- 2 horas.
10. Realizar el recuento de unidades formadoras de colonias (UFC), en las cajas
de pretri que presenten entre 25 y 250 UFC.
RESULTADOS:
1. Reportar cuntas unidades formadoras de colonia de cada tipo de
microorganismos presentaron las muestras a utilizar.
2. Realizar la interpretacin de acuerdo a las Normas Oficiales Mexicanas
CUESTIONARIO:
Por qu se utiliza el agar cuanta estndar o nutritivo para determinar mesfilos?
Por qu se utiliza la tcnica de vaciado en placa para determinar estos
microorganismos?