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VINOS
OBJETIVOS
Que el estudiante de enologa se familiarice con las
definiciones, trminos y vocabulario propio de una sesin de
cata y evaluacin sensorial de vinos, utilizando fichas de cata
estandarizadas.
II.
FUNDAMENTO TERICO
El eminente enlogo francs Emile Peynaud define la cata como
el probar con atencin un producto cuya calidad queremos cual
apreciar: se trata de someterlo a nuestros sentidos y
conocerlos, buscando sus diferentes defectos y cualidades, con
el fin de expresarlos, la cata es estudiar, analizar, describir,
juzgar y clasificar.
La cata tiene cuatro fases : la observacin a travs de los
sentidos , la interpretacin de las percepciones (o estmulos),
que es la comparacin cualitativa , la evaluacin del producto
de acuerdo a normas establecidas y finalmente , la emisin de
un veredicto.
El catador es la persona con ciertas habilidades para percibir
sensaciones, que se educa entrenando continuamente para
desarrollar su memoria sensorial en un determinado producto y
distinguir sus atributos, hasta convertirse en un juez experto. El
catador no nace, se forma.
Evaluacin sensorial, es la disciplina cientfica que trata sobre la
carectizacion de los atributos de una muestra, mediante los
rganos sensoriales (vista, olfato, gusto, odo, tacto). Est
formado por dos procesos definidos segn su funcin: el anlisis
sensorial y el anlisis estadstico. Mediante el primero se
obtienen las apreciaciones de los jueces a manera de datos que
sern posteriormente transformados y valorados por el
segundo, dndole la objetividad necesaria. (Urea, M.2006)
En la cata participa la vista , el olfato , la boca (aqu se juntan el
gusto , el tacto y el olfato nuevamente en forma retro nasal ) En
la ingestin se pueden detectar separadamente, espaciados por
segundos o microsegundos , los cuatro sabores bsicos (dulce,
salado , cido y amargo ) El gusto dulce se percibe en la punta
de la lengua y lo entregan los azucares y el alcohol , el gusto
salado es detectado por papilas ubicadas a ambos lados de la
FASES DE LA CATA
rgano
Ojo
Nariz
Sentido y
Sensaciones
Visin
sensaciones visuales
Olfato (va nasal directa)
sensaciones olfativas
Caracteres Percibidos
Color, limpidez,
fluidez
Aroma, bouquet
Aspecto
Olor
Boca
III.
Aroma de boca
Gusto
Sabor y gusto
propiamente
Astringencia, acidez
Cuerpo , liquidez,
untuosidad
Temperatura, alcohol
Tacto
Muestra de
vino Chileno
Muestra de
vino local
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Limpidez
Aspecto aparte de
la limpidez
Olfat Franqueza
o
Intensidad positiva
Calidad
Gust Franqueza
o
Intensidad positiva
Persistencia
armoniosa
Calidad
Armonia - Juicio global
TOTAL
Eliminado por defecto
mayor
4
8
4
7
14
5
6
7
19
11
85
Observaciones:
El color que observ es de un rojo violceo como granate tiene
un brillo intenso, la cual nos demuestra que es un vino de
calidad.
Vist
a
Limpidez
Aspecto aparte de
la limpidez
Olfat Franqueza
Intensidad
o
positiva
Calidad
Gust Franqueza
Intensidad
o
positiva
Persistencia
armoniosa
Calidad
Armonia - Juicio global
TOTAL
Eliminado por defecto
mayor
Observaciones:
Excelente
Insuficiente
+
------------------------------------------> 3
6
5
6
12
4
4
6
16
9
71
V.
CONCLUSIONES
Luego de analizar ambas muestras de vino cabernet sauvignon
puedo concluir que el vino chileno presentaba las
caractersticas adecuadas que un vino de calidad debe
presentar como su intensidad de color y su sabor.
Se entiende por cuerpo al peso y al volumen del vino en boca;
un vino con cuerpo entero, o gran cuerpo, es un vino untuoso,
que llena la cavidad bucal, segn nuestras muestras el vino
chileno tenia mas cuerpo.
El amargor de un vino depende del tiempo de fermentacin que
tenga el vino ya sea vino viejo o vino joven.
RECOMENDACIONES
CUESTIONARIO
envejecimiento
estructura.
en
botella
para
domar
su
consistente
MERLOT:
Vista: encontraremos colores rojos violceos, casi marrn en
algunos casos. El brillo no es muy intenso, algunas veces es
bastante apagado e incluso poco transparente.
Nariz: Los aromas caractersticos de estos vinos son los de los
frutos rojos, entre ellos, fresa, frambuesa, cereza, pimiento
dulce, canela, clavos, trufas y ciruela. La barrica les aporta
aromas a tabaco y cuero.
Boca: con sabores a ciruela, frutos rojos y algo de pimienta. La
madera los hace aun mas sedosos al paladar, con toques a
vainilla cueros, pan tostado y taninos maduros.
SYRAH:
El vino syrah es un vino amable y sabroso, de aroma profundo a
frutas silvestres y a violetas. El color es intenso, profundo. En
boca suelen ser vinos robustos, estructurados. Es ideal para
compartirlo en reuniones combinado con quesos maduros y
cecinas fuertes, tambin es excelente acompaante para
pastas con salsas rojas y carnes generalmente condimentadas
como a la cacerola, asadas o guisadas. El cordero tambin es
una buena razn para destapar un vino Syrah, as como las
carnes de cerdo.
Investigue sobre las descripciones de los diferentes tipos de
papilas gustativas presentes en la superficie de la lengua.
Las papilas gustativas son unos rganos sensoriales existentes
en la lengua que permiten percibir los sabores; stos se dividen
en dulce, salado, cido, amargo y agrio, tambin conocida como
glndula gustativa pomarus. Se pueden observar a simple vista
las papilas, son una especie de bulbos carnosos de varios
milmetros, y la mayora de ellas contienen unos botones
gustativos que tienen unos pelitos microscpicos muy sensibles
denominados cilios, que envan informacin al cerebro sobre el
sabor.
10
11
Teniendo el vino en
la
boca
percibiremos
sus
aromas
por
la
llamada
va
retronasal, y para
potenciar
su
percepcin
haremos barbotear
el
vino,
que
adems
experimentar un
cambio brusco de la temperatura a la que se encuentre en la
copa a la temperatura en la que se encuentre en nuestra boca.
Con la cabeza ligeramente inclinada hacia abajo abriremos un
poco la boca y simultneamente inspiraremos una pequea
cantidad de aire que dejaremos que pase a travs del vino, de
esta forma produciremos ese sonido caracterstico con el que a
veces se identifica a los catadores.
Realmente no es necesario producir prcticamente ruido, si no
valernos de esa pequea cantidad de aire para hacer llegar los
aromas a la pituitaria.
Nuevamente el primer parmetro a evaluar ser la intensidad.
Esto requiere algo de prctica pero ser fcil apreciar
diferencias notables de vinos que no nos huelan a nada
tenindolos en la boca, frente a otros que distingan una gran
cantidad de aromas, siguiendo la metodologa encasillaremos la
intensidad en alta, media o baja.
A continuacin evaluaremos si existe alguna variacin, es decir,
si apreciamos que aparezcan o no nuevos aromas. Pongamos
por caso que un vino, tanto a copa parada, como despus de
agitar, solo huele a frutas, y sin embargo una vez que lo
llevamos a la boca podemos percibir notas de madera.
VIII.
BIBLIOGRAFIA
1. NEGRET-FRANCO. (1980).Vinificacin
y conservacin de los
vinos.
2. Editorial Montesco. Espaa
12
edicin.
Ediciones mundi- prensa, Espaa.
RATTI, R (1995) Como degustar los vinos. Manual del catador
Ediciones Mundi- prensa, Espaa
http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/como-se-valora-un-
vino-por-la-via-retronasal
8. http://variedadcepas.blogspot.com/2010/10/merlot.html
9. http://es.slideshare.net/martagarcia67/curso-de-cata-de-vinos
IX.
ANEXOS
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