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PRCTICA: CATA Y EVALUACIN SENSORIAL DE

VINOS

CATA Y EVALUACIN SENSORIAL DE VINOS


I.

OBJETIVOS
Que el estudiante de enologa se familiarice con las
definiciones, trminos y vocabulario propio de una sesin de
cata y evaluacin sensorial de vinos, utilizando fichas de cata
estandarizadas.

II.

FUNDAMENTO TERICO
El eminente enlogo francs Emile Peynaud define la cata como
el probar con atencin un producto cuya calidad queremos cual
apreciar: se trata de someterlo a nuestros sentidos y
conocerlos, buscando sus diferentes defectos y cualidades, con
el fin de expresarlos, la cata es estudiar, analizar, describir,
juzgar y clasificar.
La cata tiene cuatro fases : la observacin a travs de los
sentidos , la interpretacin de las percepciones (o estmulos),
que es la comparacin cualitativa , la evaluacin del producto
de acuerdo a normas establecidas y finalmente , la emisin de
un veredicto.
El catador es la persona con ciertas habilidades para percibir
sensaciones, que se educa entrenando continuamente para
desarrollar su memoria sensorial en un determinado producto y
distinguir sus atributos, hasta convertirse en un juez experto. El
catador no nace, se forma.
Evaluacin sensorial, es la disciplina cientfica que trata sobre la
carectizacion de los atributos de una muestra, mediante los
rganos sensoriales (vista, olfato, gusto, odo, tacto). Est
formado por dos procesos definidos segn su funcin: el anlisis
sensorial y el anlisis estadstico. Mediante el primero se
obtienen las apreciaciones de los jueces a manera de datos que
sern posteriormente transformados y valorados por el
segundo, dndole la objetividad necesaria. (Urea, M.2006)
En la cata participa la vista , el olfato , la boca (aqu se juntan el
gusto , el tacto y el olfato nuevamente en forma retro nasal ) En
la ingestin se pueden detectar separadamente, espaciados por
segundos o microsegundos , los cuatro sabores bsicos (dulce,
salado , cido y amargo ) El gusto dulce se percibe en la punta
de la lengua y lo entregan los azucares y el alcohol , el gusto
salado es detectado por papilas ubicadas a ambos lados de la

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lengua y se deba a los cidos salificados, las pailas que


detectan al acido se ubican a continuacin de las saladas y
vienen de los cidos orgnicos libres , el amargo lo entregan los
componentes fenlicos llamados taninos y las papilas se ubican
en la parte posterior y central de la lengua .
La fase gustativa tiene tres etapas secuenciales : 1 el ataque o
impresin instantnea que es cuando el vino entra en contacto
con la lengua , 2 la evolucin o variacin continua de las
sensaciones del vino en la cavidad bucal , 3 el retro gusto
llamado tambin sensacin de boca , luego que se ingiri o
expulso el vino de la boca .
II.1.

FASES DE LA CATA

II.1.1. Fase visual: La fase visual (anlisis del color) se


compone de tres partes:
Nitidez: describe la limpidez del lquido (brillante,
limpio, velado, turbio)
Brillo/vivacidad: cualidad del color que determina los
reflejos de la luz sobre la superficie del vino cuando se
le ilumina en la copa.
Tipicidad: tipo de color, expresa la edad relativa del
vino
Intensidad: cantidad de pigmentos colorantes, se
expresa por capa media, capa alta etc.
II.1.2. Fase olfativa: La fase olfativa (anlisis de aromas) es la
ms amplia e importante de la cata, sencillamente
porque aproximadamente el 85% de los estmulos
procedentes de un vino tiene un origen aromtico,
bien sea por va directa (por la nariz) bien sea por la
va retro-nasal, una vez ingerido y ventilado en la
boca.
En los cursos de introduccin de cuinare.com
clasificamos los aromas en grupos fciles de recordar,
presentes en la vida cotidiana y que abarcan la
mayora de los aromas.
- Aromas frutales tipos de frutas: fruta roja, blanca,
tropical, negra, ctricos, el estado de madurez
- Aromas de hierbas tipos de hierbas
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Aromas florales tipos de flores


Aromas de tostados (empireumticos)
Aromas especiados tipos de especias
Defectos sulfhdrico, actico, SO2, CO2

II.1.3. Fase bucal


El anlisis gustativo de un lquido se efecta a travs
de las papilas gustativas situadas en las distintas
partes de la boca. Toda sustancia perceptible para
nuestra lengua debe estar disuelta en un lquido o en
nuestra saliva.
Durante su recorrido por la boca del catador, el vino
muestra todas sus facetas spidas, aromticas y
estructurales. Esta fase requiere especial paciencia y
atencin. Analizar e interpretar la relacin entre los
componentes requiere concentracin.
Distinguimos cuatro partes de la cata durante su paso
por la boca.
II.2.

Entrada seca, dulce, cida, amargo


Paso de boca rpido, medio, lento
Retro nasal suave, mediano, intenso
Pos gusto corto, acentuado, persistente

ANALISIS CUANTITATIVO Y CUALITATIVO


Toda cata requiere, para ser reproducible y as entendible
para otros catadores, de una metdica clara: la
separacin de la descripcin cuantitativa de un
ingrediente de su valoracin. Cuantificamos mediante
nuestro anlisis sensorial por ejemplo, la acidez presente
en un vino, y a continuacin relacionamos el resultado de
la cata con el tipo de vino y su origen. Para ello
necesitamos una memoria capaz de comparar la cata
realizada con otras realizadas de vinos similares
(variedad, viedo, zona de origen, aada, productor, etc.)
con anterioridad.

rgano
Ojo
Nariz

Sentido y
Sensaciones
Visin
sensaciones visuales
Olfato (va nasal directa)
sensaciones olfativas

Caracteres Percibidos
Color, limpidez,
fluidez
Aroma, bouquet

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Aspecto
Olor

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Boca

olfato (va nasal


directa )
sensaciones olfativas
Gusto
sensaciones gustativas
Reaccin de mucosas
sensibilidad qumica
Sensaciones tctiles
Sensibilidad trmica

III.

Aroma de boca

Gusto

Sabor y gusto
propiamente
Astringencia, acidez
Cuerpo , liquidez,
untuosidad
Temperatura, alcohol

Tacto

MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTO

MATERALES.- Copas de vidrio limpias.- descorchador.- fichas de


cata. vinos tintos secos de la cepa cabernet sauvignon
preferentemente, importado, nacional y local.

Muestra de
vino Chileno

Muestra de
vino local

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METODO.- Descriptivo y evolutivo. Ejemplo: Cabernet sauvignon


Color: granate oscuro con destellos violceos, o color rojo
rub, con reflejos terracota.
Aroma: en nariz es profundo, rico, concentrado. Presenta
notas de frutas negras (moras, cassis), complementado
con notas de nueces, pimiento rojo, clavo de olor, higos,
ciruelas, tostado.
Sabor: a frutas negras frescas, cerezas y grosellas que se
concentran y le dan estructura sustancial respaldada por
vigorosos taninos y una sutil acidez. Sabor a vainilla,
chocolate y tostado. El paladar posterior exhibe notas de
minerales, seguidas por delicadas notas de hoja de hoja
de tabaco. Sabor a madera, lcteo.
Cuerpo: Posee buena estructura, cuerpo y busca equilibrio
entre acidez y taninos.
Final: Persistente en boca, tanino y acido con flavores a
lcteo, vainilla, madera.

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IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Muestra: VINO CHILENO


Excelente
Insuficiente
+ --------------------------------->
Vist
a

Limpidez
Aspecto aparte de
la limpidez
Olfat Franqueza
o
Intensidad positiva
Calidad
Gust Franqueza
o
Intensidad positiva
Persistencia
armoniosa
Calidad
Armonia - Juicio global
TOTAL
Eliminado por defecto
mayor

4
8
4
7
14
5
6
7
19
11
85

Observaciones:
El color que observ es de un rojo violceo como granate tiene
un brillo intenso, la cual nos demuestra que es un vino de
calidad.

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El olor que pude percibir es a higo y nueces, la intensidad de


olor hace referencia a si el vino tiene mucho olor o poco olor,
tambin depende de la variedad de uva, en este caso es de la
variedad Cabernet Sauvignon que se caracteriza por tener un
olor herbceo y frutal. Cuanto mayor sea su intensidad de olor
mayor ser su calidad respecto a este parmetro.
Al beber el vino no era tan spero, pero tena un gran contenido
alcohlico no era dulce, y me gusto porque no era tan
astringente a comparacin con otros vinos.
La formacin de glicerina era lenta y desapareca lentamente lo
cual nos indica de que el vino si tiene un adecuado cuerpo.

Muestra: VINO LOCAL

Vist
a

Limpidez
Aspecto aparte de
la limpidez
Olfat Franqueza
Intensidad
o
positiva
Calidad
Gust Franqueza
Intensidad
o
positiva
Persistencia
armoniosa
Calidad
Armonia - Juicio global
TOTAL
Eliminado por defecto
mayor
Observaciones:

Excelente
Insuficiente
+
------------------------------------------> 3
6
5
6
12
4
4
6
16
9
71

El vino era local el cual presentaba un color no tan agradable ya


que era de un color rojo oscuro y no traspasaba la luz,
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presentaba partculas pequeas las cuales se puede deducir


que no est bien filtrada. La formacin de glicerina no era tan
alta debido a que el vino no presenta un buen cuerpo porque la
formacin de glicerina se deformaba muy rpido.
En cuanto al olor se percibe un olor fuerte a alcohol, tambin
tenia un olor a humo y a frutos secos esto se debe a que el vino
estuvo en presencia de oxgeno y la fruta con la que se elabor
no estaba en su punto de maduracin sino estaba sobre
madura.
Presentaba gran cantidad de taninos ya que era astringente y
dulce a la vez. Esto se debe que a los peruanos nos gusta ms
lo dulce y no consumimos un vino seco con una fermentacin
completa.

V.

CONCLUSIONES
Luego de analizar ambas muestras de vino cabernet sauvignon
puedo concluir que el vino chileno presentaba las
caractersticas adecuadas que un vino de calidad debe
presentar como su intensidad de color y su sabor.
Se entiende por cuerpo al peso y al volumen del vino en boca;
un vino con cuerpo entero, o gran cuerpo, es un vino untuoso,
que llena la cavidad bucal, segn nuestras muestras el vino
chileno tenia mas cuerpo.
El amargor de un vino depende del tiempo de fermentacin que
tenga el vino ya sea vino viejo o vino joven.

Durante el proceso de envejecimiento en botella, el vino va


cambiando estructuralmente. Estos cambios pueden ser
sinnimo de que el vino se va redondeando, va ganando
complejidad, etc. Estos cambios pueden explicar el proceso que
sufrieron los tratamientos durante la guarda, ya que en un
principio, se ve que hay una fuerte astringencia en las
muestras, para luego ir disminuyendo y generando una mejor
sensacin.
VI.

RECOMENDACIONES

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La temperatura a la que se evala el vino va a ser un factor


muy relevante, ya que va a influenciar la volatilizacin de
compuestos olorosos/aromticos, as como la percepcin de los
sabores y sensaciones tctiles. La temperatura de servicio
recomendada para vinos tintos jvenes rondara los 16-18C.
las copas deben ser copas normalizadas o lo ms similares
posible, lo cual no quiere decir que no se pueda evaluar vino en
otras copas. Antes de catar, qu duda cabe, hay que asegurarse
de que las copas estn perfectamente limpias y no presentan
olores residuales.
Un volumen adecuado para la evaluacin olfatogustativa podra
ser de en torno a 30 mL, aunque donde realmente presenta ms
importancia es en la evaluacin de la intensidad de color. El
grado en el que la luz atraviese el vino contenido en la copa va
a depender del volumen de vino.
Es necesario descansar unos instantes entre muestra y muestra
para que, tanto el sentido del olfato como especialmente la
lengua y el epitelio bucal, se recuperen lo mejor posible antes
de pasar al siguiente vino.
VII.

CUESTIONARIO

Definirlas palabras descriptoras para los vinos de las cepas


cabernet Sauvignon, merlot, syrah
CABERNET SAUVIGNON:
Vista: El Cabernet Sauvignon a la vista se observa como un
vino intenso, pesado, que ya ofrece muestras de su gran
cuerpo. De colores muy intensos rojo oscuro, rub, con notas
violceas que viran al ladrillo con el tiempo.
Olfato: Entre los aromas primarios que ofrece el Cabernet
Sauvignon, se destaca la esencia de grosella, cerezas y ciruelas,
tal vez aromas a tabaco o chocolate, si el cabernet sauvignon
ha pasado por barrica. Cuando el nivel de maduracin es bajo
muestra el aromo tpico de pimiento verde.
Sabores: El Cabernet Sauvignon en boca presenta sabores a
pino, cedro, grafito, chocolate negro y aceitunas negras. A
traves del tiempo va sufriendo transformaciones que lo hacen
de aroma profundo, aterciopelado, de muy buen paladar y
estructura. Los Cabernet Sauvignon de jvenes son speros y
duros, por lo que agradecern una crianza en roble o
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envejecimiento
estructura.

en

botella

para

domar

su

consistente

MERLOT:
Vista: encontraremos colores rojos violceos, casi marrn en
algunos casos. El brillo no es muy intenso, algunas veces es
bastante apagado e incluso poco transparente.
Nariz: Los aromas caractersticos de estos vinos son los de los
frutos rojos, entre ellos, fresa, frambuesa, cereza, pimiento
dulce, canela, clavos, trufas y ciruela. La barrica les aporta
aromas a tabaco y cuero.
Boca: con sabores a ciruela, frutos rojos y algo de pimienta. La
madera los hace aun mas sedosos al paladar, con toques a
vainilla cueros, pan tostado y taninos maduros.
SYRAH:
El vino syrah es un vino amable y sabroso, de aroma profundo a
frutas silvestres y a violetas. El color es intenso, profundo. En
boca suelen ser vinos robustos, estructurados. Es ideal para
compartirlo en reuniones combinado con quesos maduros y
cecinas fuertes, tambin es excelente acompaante para
pastas con salsas rojas y carnes generalmente condimentadas
como a la cacerola, asadas o guisadas. El cordero tambin es
una buena razn para destapar un vino Syrah, as como las
carnes de cerdo.
Investigue sobre las descripciones de los diferentes tipos de
papilas gustativas presentes en la superficie de la lengua.
Las papilas gustativas son unos rganos sensoriales existentes
en la lengua que permiten percibir los sabores; stos se dividen
en dulce, salado, cido, amargo y agrio, tambin conocida como
glndula gustativa pomarus. Se pueden observar a simple vista
las papilas, son una especie de bulbos carnosos de varios
milmetros, y la mayora de ellas contienen unos botones
gustativos que tienen unos pelitos microscpicos muy sensibles
denominados cilios, que envan informacin al cerebro sobre el
sabor.

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Papilas Caliciformes: son las ms grandes y menos numerosas,


estn situadas en la parte posterior cerca de la base de la
lengua, formando una "V lingual", tienen forma de cliz y
perciben principalmente el sabor amargo.
Papilas Fungiformes: tienen forma de hongo se encuentran en la
cara dorsal de la lengua, especialmente en los bordes y la
punta, su color rojizo es debido a la multitud de vasos
sanguneos, son algo visibles. Su nmero puede alcanzar entre
150 y 200 en total, son sensibles a los sabores cidos, dulces y
salados.
Papilas Filiformes: tiene aspecto de pequeas agujas y estn
repartidas en toda la superficie de la lengua dispuestas en
series paralelas. No son papilas principalmente gustativas, sino
tctiles ya, que en su interior se encuentran corpsculos de
Krause.
Describa los rganos y vas que sigue la olfatacin retro nasal.
Es el llamado retronasal de un vino. La cantidad de molculas
aromticas que volatilizan dependen, en gran medida, de la
temperatura del vino y de la superficie de evaporacin.

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Teniendo el vino en
la
boca
percibiremos
sus
aromas
por
la
llamada
va
retronasal, y para
potenciar
su
percepcin
haremos barbotear
el
vino,
que
adems
experimentar un
cambio brusco de la temperatura a la que se encuentre en la
copa a la temperatura en la que se encuentre en nuestra boca.
Con la cabeza ligeramente inclinada hacia abajo abriremos un
poco la boca y simultneamente inspiraremos una pequea
cantidad de aire que dejaremos que pase a travs del vino, de
esta forma produciremos ese sonido caracterstico con el que a
veces se identifica a los catadores.
Realmente no es necesario producir prcticamente ruido, si no
valernos de esa pequea cantidad de aire para hacer llegar los
aromas a la pituitaria.
Nuevamente el primer parmetro a evaluar ser la intensidad.
Esto requiere algo de prctica pero ser fcil apreciar
diferencias notables de vinos que no nos huelan a nada
tenindolos en la boca, frente a otros que distingan una gran
cantidad de aromas, siguiendo la metodologa encasillaremos la
intensidad en alta, media o baja.
A continuacin evaluaremos si existe alguna variacin, es decir,
si apreciamos que aparezcan o no nuevos aromas. Pongamos
por caso que un vino, tanto a copa parada, como despus de
agitar, solo huele a frutas, y sin embargo una vez que lo
llevamos a la boca podemos percibir notas de madera.
VIII.

BIBLIOGRAFIA

1. NEGRET-FRANCO. (1980).Vinificacin

y conservacin de los

vinos.
2. Editorial Montesco. Espaa

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3. PEYNAUD, E.-BLOUIN, J(2000).El gusto


4.
5.
6.
7.

del vino. Segunda

edicin.
Ediciones mundi- prensa, Espaa.
RATTI, R (1995) Como degustar los vinos. Manual del catador
Ediciones Mundi- prensa, Espaa
http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/como-se-valora-un-

vino-por-la-via-retronasal
8. http://variedadcepas.blogspot.com/2010/10/merlot.html
9. http://es.slideshare.net/martagarcia67/curso-de-cata-de-vinos

IX.

ANEXOS

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