LICENCIATURA EN BROMATOLOGA

Ing. Cristina Berretta de Monti

BROMATOLOGA I

TEMA 1
INTRODUCCIN
BROMATOLOGA- ALIMENTOS
La BROMATOLOGA (del griego broma - tos: alimento y logos: tratado), es la
disciplina cientfica que se ocupa de los alimentos.
Ocuparse de los alimentos significa estudiarlos desde todos los puntos de vista para
conocer su composicin, cuali y cuantitativamente, el papel y el metabolismo de cada uno
de sus componentes, sean mayores o menores, por qu y cmo se alteran y cmo puede
evitarse su alteracin, el significado higinico y toxicolgico de esas alteraciones y de las
contaminaciones, cmo evitar estas ltimas, cmo aplicar la tecnologa ms apropiada para
preservar su valor nutritivo e impedir la prdida de componentes tiles, cmo legislar para
proteger al consumidor, qu mtodos analticos aplicar para determinar su composicin y
controlar su calidad.
CAMPOS DE LA BROMATOLOGA Y RELACIONES CON OTRAS CIENCIAS
Consideraremos a continuacin las divisiones o partes de la Bromatologa destacando su
importancia y su interrelacin, para que de la integracin de todas ellas surja el
conocimiento cabal de esta disciplina cientfica y de su papel social.
La Bromatologa (llamada tambin Food Science o ciencia de los alimentos)
comprende:
a) el estudio de la composicin de los alimentos y sus materias primas y de la estructura de
sus componentes
b) la analtica aplicada a la identificacin y contralor de los alimentos y sus materias primas.
c) la nutricin (papel y metabolismo de los alimentos en el organismo)
d) la tecnologa de los alimentos (proceso de elaboracin) ;
e) la conservacin de los alimentos (rama de la anterior)
f) la microbiologa de los alimentos
g) los aditivos a los alimentos
h) el saneamiento de la industria alimentaria
i) la toxicologa alimentaria o bromatolgica y
j) la legislacin bromatolgica o alimentaria
Como se destaca en la enumeracin los temas que abarca la Bromatologa son
muchos y muy importantes.
Comencemos por el estudio de la estructura y la composicin de los alimentos.
Siendo stos en general productos complejos, se deben adaptar mtodos analticos de
diversos tipos para aislar, identificar, valorar y establecer la estructura de sus componentes o
principios alimenticios. Por ejemplo, en el caso de las protenas, sustancias fundamentales
para la vida, es necesario determinar previo aislamiento sin modificacin alguna, sus
propiedades fisicoqumicas, su composicin (elemental y en aminocidos, estableciendo las
proporciones de los llamados esenciales y no esenciales, y otros componentes en las
complejas) y su digestibilidad. Otro tanto sucede en lo que a los lpidos se refiere: peso
molecular, estructura e instauracin de sus cidos grasos y del insaponificable, etc.
Frecuentemente los estudios de composicin se vinculan a los biolgicos, con el objeto de
establecer su valor nutritivo o su posible toxicidad (aguda o crnica), los efectos carenciales,
etc.; por lo tanto es fundamental poseer slidos conocimientos sobre biologa y toxicologa.
Por otra parte, es necesario el contralor analtico de los alimentos y de sus materias
primas para verificar su genuinidad, la presencia de adulterantes, la supresin de
componentes tiles, etc. Esto implica el conocimiento de qumica analtica y aplicada.
La TECNOLOGA ALIMENTARIA es importantsima pues provee con su produccin
de alimentos a la poblacin y puede abarcar desde la obtencin de las materias primas, su

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fraccionamiento, extraccin y/o transformacin fisicoqumica o biolgica, simple o compleja,

hasta su envasado y distribucin. La higiene de los operarios, de los materiales empleados
en el manipuleo y de los aditivos, la calidad y elaboracin de estos ltimos, la condicin y
composicin del agua usada en el lavado, en las diluciones, en el enfriado, etc. as como la
correccin de los procesos tecnolgicos, son todos factores a considerar pues influirn en la
condicin higinica y el valor nutritivo de la produccin.
El aspecto tecnolgico o industrial comprende el estudio y la aplicacin de
operaciones unitarias generales como el molido, la extraccin por presin o mediante
disolventes, la filtracin, el secado y la deshidratacin, la concentracin, la esterilizacin en
autoclaves, el enfriado y el congelado, etc. y adaptacin a casos particulares, para cada tipo
de alimento, con la especificacin de cmo ha de aplicarse cada operacin y las que
integran un proceso con el objeto de obtener un producto determinado, de buena calidad
El CONTROL DE LA CALIDAD, en la industria bromatolgica como en toda otra
industria, es de gran importancia. Abarca el examen y la valoracin de las materias primas y
de los productos terminados as como tambin el de los productos a lo largo de las
diferentes etapas de la elaboracin para saber si el proceso es aplicado correctamente o no,
o si tiene defectos que deben ser corregidos. El producto terminado debe ser comparado
con estndares fijos que representen tanto el punto de vista de los productores como el de
las autoridades sanitarias y el de los consumidores, teniendo en cuenta la calidad vinculada
a la genuinidad, a la condicin higinica, al valor nutritivo y a la perfeccin de las
caractersticas dentro de su tipo. Se aplica tambin, para apreciarla, la degustacin y el
examen por catadores expertos. El anlisis estadstico de los datos obtenidos en
operaciones previas permitir determinar los lmites de tolerancia para juzgar sobre la
aceptibilidad del producto.
El SANEAMIENTO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA es una preocupacin que,
surgida en los pases desarrollados, llev la vigilancia higinica permanente a la industria de
los alimentos con la aplicacin constante de normas que aseguran alimentos sanos a la
poblacin. La vigilancia de las autoridades sanitarias que dan y hacen cumplir la legislacin
ad hoc, la exigencia de una poblacin bien informada y la conciencia de los productores
inteligentes hacen posible este saneamiento, que redunda no slo en provecho de los
consumidores sino tambin del pas productor y del industrial que podr as vender
fcilmente y a buen precio su produccin.
El saneamiento vigila y ayuda al manipuleo higinico de las materias primas y los
productos en elaboracin, a su envasado, almacenamiento y distribucin, a combatir las
plagas (microbianas, roedores, insectos, etc.), a la construccin y distribucin armnica e
higinica de locales, equipos y utensilios, y a la limpieza constante de las instalaciones y
equipos.

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La MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS comprende tres aspectos importantes

de la relacin del hombre con los microbios. El primero es el higinico, y se refiere
a la contaminacin de las materias primas y los alimentos por microorganismos
varios que pueden producir su alteracin y destruccin sin dao directo para el
hombre (banales), o usar a aqullos como vehculo para invadir el organismo del
consumidor y enfermarlo, o bien producir metabolitos txicos (toxinas) los cuales
provocan las intoxicaciones alimentarias (microorganismos patgenos), y tambin
se relaciona con la lucha contra la contaminacin para preservar los alimentos, de
la cual han resultado los diversos procedimientos de conservacin que se aplican
hoy en da industrialmente. El segundo aspecto es el que trata del uso de
microorganismos banales tiles, es decir, capaces de transformar ciertas materias
primas en alimentos u otros productos tiles al hombre (fermentacin lctica,
actica y alcohlica, produccin de aminocidos, de vitaminas, cidos orgnicos y
grasas, de antibiticos, etc.). Un tercer aspecto se refiere al empleo de
microorganismos como reactivos biolgicos para identificar y valorar sustancias
valiosas como aminocidos, vitaminas del grupo B, antibiticos, etctera.
Los ADITIVOS constituyen otro captulo importante de la Bromatologa.
Se conocen centenares de productos que son agregados a los alimentos para mejorar su
aspecto, textura, consistencia, color, sabor o aroma tornndolos ms apetecibles, o para
impedir su alteracin, sin volverlos nocivos. Pero elaboradores inescrupulosos, con fines de
lucro, los usan abusivamente o emplean sustancias nocivas que provocan trastornos en los
consumidores.
Adems, en este gran grupo se incluye a los llamados aditivos involuntarios o
contaminantes, sustancias de muy diversa naturaleza que pueden incorporarse a los
alimentos en el curso de la cosecha de las materias primas, en el lavado, en la elaboracin o
en el envasado. Al ser ingeridos con el alimento pueden provocar trastornos de distinta
gravedad, incluso la muerte, habindose registrado varios casos de envenenamiento
colectivo por esa causa. El conocimiento de un tipo y otro de aditivos, de valor
bromatolgico, positivo o negativo, de su posible accin txica (aguda o crnica) y
transformacin en los procesos tecnolgicos y en el organismo, su eliminacin o retencin,
es imprescindible para saber como investigarlos y valorarlos en los alimentos y combatir su
empleo indiscriminado y abusivo, as como los riesgos de la contaminacin.
Finalmente se impone el estudio de la LEGISLACIN BROMATOLGICA O
ALIMENTARIA. Para salvaguardar la salud de la poblacin, proteger a los productores
honestos y competentes y asegurar un alto nivel de la produccin, resulta necesario fijar, en
Cdigos y Reglamentos las caractersticas de las materias primas y los alimentos genuinos,
condenar la adicin de sustancias nocivas y la adulteracin por privacin de componentes
tiles o el agregado de sustancias carentes de valor alimenticio, impedir el empleo de
materias primas en malas condiciones higinicas o de baja calidad y el engao por venta de
productos de calidad inferior etiquetados como productos acreditados y estimados por el
prestigio de una marca respaldada por una calidad real, y establecer castigos para los
infractores de la Ley. Todo eso configura una legislacin especial que se vuelca en Leyes,
Decretos, Resoluciones, Ordenanzas, Cdigos o Reglamentos, que cada pas, provincia o
municipio dispone, por organismos sanitarios y fiscales especializados, a los fines
mencionados.
LEGISLACIN BROMATOLGICA
Las normas legales apuntan a la reglamentacin pblica de las acciones y de los
espacios privados con la finalidad de asegurar el bienestar general, bienestar que en el caso
de La legislacin bromatolgica se vincula directamente con el mantenimiento de la salud de
la poblacin, al buscar garantizar el consumo de alimentos sanos, inocuos y nutritivos. En

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este sentido, la legislacin alimentaria intenta agotar la totalidad de las situaciones posibles,
es decir, dar cuenta de todas las circunstancias que se pueden presentar en la realidad, sin
dejar nada librado al azar.
ORDEN INTERNACIONAL: CODEX ALIMENTARIUS: establece recomendaciones que los
pases pueden adoptarlo voluntariamente.
ORDEN REGIONAL: RESOLUCIONES MERCOSUR: surgen del acuerdo entre los pases
del bloque. Requieren normas especiales para su internalizacin en las leyes de cada pas.
ORDEN NACIONAL: CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO- LEY FEDERAL DE CARNESLEY DE VINOS- LEY DE DEFENSA DEL CONSUMIDOR
ORDEN PROVINCIAL : adhesin al C:A:A y a la ley Federal de Carnes mediante leyes (en
Formosa- ley provincial N477)
ORDEN MUNICIPAL: ordenanzas municipales.

CODEX ALIMENTARIUS
El Codex Alimentarius (que en latn significa Cdigo o Ley de los Alimentos) es una
coleccin de normas alimentarias internacionales aprobadas, presentadas de manera
uniforme. Sus objetivos, de acuerdo al Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias, son proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas en
el comercio de los alimentos. Para ello se form una Comisin del Codex Alimentarius con
participacin de los distintos pases asociados a fin de promover la coordinacin de todos
los trabajos sobre normas alimentarias realizados por las organizaciones internacionales,
gubernamentales y no gubernamentales. El trabajo consiste en una vez determinado el
orden de prioridades se inicia la preparacin de proyectos de normas a travs de las
organizaciones apropiadas y con ayuda de stas y despus de su aceptacin por los
gobiernos, son publicadas en un Codex Alimentarius como normas regionales o mundiales.
El Codex Alimentarius contiene normas para todos los alimentos principales, ya sean
elaborados, semielaborados o crudos, para su distribucin al consumidor. Se incluyen
asimismo los materiales que se utilizan en la elaboracin de los alimentos en la medida
necesaria para lograr los fines definidos en el Codex Alimentarius. Contiene disposiciones
relativas a la higiene y la calidad nutricional de los alimentos, normas microbiolgicas,
disposiciones sobre aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas, contaminantes, el
etiquetado y presentacin, y los mtodos de anlisis y de muestreo. Contiene tambin
disposiciones de carcter consultivo en forma de cdigos de prcticas, directrices y otras
medidas recomendadas. Las normas del Codex establecen los requisitos que han de
satisfacer los alimentos para garantizar al consumidor productos alimenticios sanos y
genuinos, que no hayan sido adulterados y estn debidamente etiquetados y presentados.
-EL CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO1
El Cdigo Alimentario Argentino cobr vida a partir del Decreto 2126 del 30 de junio
de 1971, cuyo Artculo 1 dice: Aprubese el texto ordenado del Reglamento Alimentario
establecido por el Decreto 144/53 y el de sus normas modificatorias y complementarias
preparado por la Secretara de Estado y Salud Pblica segn el cuerpo de las disposiciones
que como Anexo I forma parte del presente decreto y que de acuerdo con el Artculo 1 de la
Ley 18.284, constituye el Cdigo Alimentario Argentino.
Dicho Cdigo cuenta con algo ms de 1.400 artculos divididos en 22 captulos que
incluyen disposiciones referidas a condiciones generales de las fbricas y comercio de
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alimentos, a la conservacin y tratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios,

recipientes, envases, envolturas, aparatos y asesoramiento a normas para rotulacin y
publicidad de los alimentos, a especificaciones sobre los diferentes tipos de alimentos y
bebidas, correlativos, coadyuvantes y aditivos. En este ltimo aspecto adhiere al criterio de
Listas positivas en las cuales se establecen las caractersticas de identidad y pureza y su
finalidad tecnolgica.
Paralelamente, en la descripcin particular de cada tipo de alimentos, se seala qu
aditivos y qu cantidad de ellos pueden ser empleados. El ltimo captulo se refiere a las
tcnicas analticas, aclarando que supletoriamente a las all descriptas se emplearn las
tcnicas establecidas en un conjunto de documentos explcitamente indicados.
Peridicamente se incorporan el Cdigo las ampliaciones o modificaciones a las
normas existentes a travs de accionar el procedimiento de actualizacin establecido en el
artculo 20 de la Ley N 18.284 citado en el apartado anterior.
Si bien, de acuerdo con lo sealado anteriormente, las especificaciones del Cdigo
Alimentario Argentino son suplementarias para los productos, subproductos y derivados de
origen animal; algunas normas contenidas en el Cdigo difieren de las establecidas en el
Reglamento de Inspeccin de Productos, Subproductos y Derivados de origen Animal, lo
que determina situaciones conflictivas en los organismos encargados de su cumplimiento.
LA LEY FEDERAL DE CARNES - N 22.375- Y EL DECRETO N 4.238/68
El 19 de enero de 1981 fue sancionada la LEY N 22.375, mediante la cual se
faculta al Poder Ejecutivo Nacional a reglamentar en todo el territorio del pas el rgimen de
habilitacin y funcionamiento de los establecimientos donde se faenen animales, se
elaboren y depositen productos de origen animal.
Asimismo, estableci que las autoridades provinciales y competentes de la Capital
Federal y del Territorio Nacional de Tierra del Fuego, Antrtida e Islas del Atlntico Sud
deberan ejercer el control sobre el cumplimiento de la reglamentacin en sus respectivas
jurisdicciones, por intermedio de los organismos que ellas determinen, pudiendo dictar
normas complementarias. Sin perjuicios de ello se fij que el Servicio Nacional de Sanidad
Animal concurrir asistiendo a los organismos locales y requirindoles las sanciones
previstas e incluso disponiendo por s la clausura preventiva de los establecimientos.
Adems la ley precis el rgimen de sanciones.
Posteriormente, segn Decreto N 473 del 16 de marzo de 1981 y a los efectos de
lo establecido en la Ley N 22.375, fue declarado de aplicacin en los establecimientos de
todo el pas, cuyos productos, subproductos y derivados de origen animal se destinen a
consumo local, el reglamento de inspeccin de Productos, Subproductos y Derivados de
Origen Animal, aprobado por DECRETO N 4.238.
La aplicacin de la Ley Federal Sanitaria de carnes encontr serios obstculos
debido a que una gran cantidad de mataderos municipales no podan ser adaptados a los
requerimientos exigidos por la Ley dada la precariedad de sus instalaciones.
Adems, algunas provincias entienden que la Ley Federal no puede limitar en su
accin la ley que sobre el mismo tema ha sido establecida por los organismos provinciales.
Esta divergencia se hace ms notable por el hecho que la Ley Federal de Carnes fue
sancionada por un gobierno de facto en tanto existen leyes provinciales sancionadas por
gobiernos constitucionales.
OTRAS DISPOSICIONES LEGALES
Adems de las leyes antes citadas existen otras disposiciones legales a nivel nacional
referidas a alimentos:
a) La Ley N 14.878, sancionada en 1959, referentes a LOS VINOS Y A LAS BEBIDAS
ALCOHLICAS OBTENIDAS DE LA UVA, de competencia del Instituto Nacional de
Vitivinicultura, Subsecretara de Comercio e Industria.

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b) La Ley N 18.073, del 20 de enero de 1969, prohibe el uso de determinados

plaguicidas para el tratamiento de praderas naturales y artificiales y para el tratamiento de
animales destinados a la produccin de alimentos, as como tambin el uso o tenencia de
esos productos en los establecimientos que elaboren o tengan en depsito productos del
origen animal o vegetal destinado a la alimentacin.
Adems los cultivos tratados con esas sustancias no podrn utilizarse como
alimentos de las personas y/o animales sino despus de transcurrido un lapso establecido
por la reglamentacin. Por otra parte el organismo de aplicacin de la ley podrn autorizar el
empleo de tales sustancias cuando su uso resulte imprescindible y se adopten los recaudos
para que no superen determinados niveles mximos de tolerancia.
En el Decreto N 2678/69, reglamentario de la Ley N 18.073, se estableci como
organismo de aplicacin de las disposiciones contenidas en dicha ley a la Secretara de
Estado de Salud Pblica, dentro de sus respectivas competencias.
c) La legislacin vinculada con la INDUSTRIA LECHERA que, incluye el Decreto N
85.330/41 sobre dulce de leche, el Decreto Ley N 6.640/43 y sus modificaciones sobre
bonificacin a la calidad de la leche, la Ley N 20.309/77 sobre sustitutos de grasa de leche
y grasas hidrogenadas y el Decreto N 2.687/77 sobre habilitacin de establecimientos
lcteos.
d) Disposiciones de la Secretara de Comercio referidas fundamentalmente a rotulacin,
pesos y medidas.
ORGANISMOS DE CONTRALOR
1- MBITO NACIONAL: ( Decreto 815/98)
SISTEMA NACIONAL DE ALIMENTOS: integrado por organismos nacionales: Secretara
de Salud y Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin- (S.A.G.P.yA.), el
Servicio Nacional de Sanidad Agroalimentario (SE.NA.S.A)., el Instituto Nacional de
Alimentos (I.N.AL), Organismos Bromatolgicos provinciales y de la ciudad de Buenos
Aires.
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS (I.N.A.L), organismo de la
ADMINISTRACION NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGA
MDICA (A.N.M.A.T.), dependiente del Ministerio de Salud Pblica para todos los alimentos
elaborados excepto los de origen animal
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA
(SE.NA.S.A.), organismo descentralizado del Ministerio de la Produccin, para los alimentos
de origen animal y los vegetales a granel sin acondicionamiento para su comercializacin.

INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA, para los vinos

2- AMBITO PROVINCIAL: Organismo sanitario designado al efecto. En Formosa Direccin

de Bromatologa y Saneamiento Ambiental
3- AMBITO MUNICIPAL: organismo designado por el Municipio.
LOS ALIMENTOS.
SU PAPEL E IMPORTANCIA EN LA VIDA HUMANA
Las reacciones qumicas que se desarrollan en los organismos vivos para proveer la
energa necesaria para los procesos vitales determinan una modificacin en la composicin

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de cada organismo, que debe ser compensada. Slo de esta manera se lo podr mantener
dentro de sus lmites fisiolgicos, y adems es necesario eliminar los productos residuales al
incorporar el material adecuado para reponer lo gastado. Esto implica un intercambio con el
medio ambiente, un equilibrio dinmico. Los materiales tomados del medio ambiente son los
alimentos y el aire.
Los alimentos son los materiales o productos que, incorporados al organismo,
contribuyen a asegurar, en calidad y en cantidad, la constancia de sus sustancias
especficas, y a permitirle su incremento en las etapas de crecimiento. Debern proveer,
mediante su transformacin, la energa necesaria para sus funciones vitales (respiracin,
movimientos, etc.) y aportar, directa o indirectamente, las sustancias reguladoras
indispensables para asegurar una fisiologa normal.
Otra definicin: Alimento es todo aquello que introducido en el organismo mantiene y
equilibra sus gastos materiales y energticos, es decir, toda sustancia que aporta los
elementos necesarios para mantener la vida. De este modo, el aire, un jarabe de glucosa, la
carne, una solucin inyectable de glucosa, etc., son alimentos.
Aquellos alimentos que se ingieren, es decir, que ingresan al organismo por la boca, son
llamados productos alimenticios. Entonces, en los ejemplos anteriores, si bien todos son
alimentos, slo la carne y el jarabe de glucosa pueden designarse productos alimenticios.
No obstante, el lenguaje corriente y la costumbre hacen que habitualmente se llame en
forma genrica alimentos a los que en realidad son productos alimenticios.
La definicin legal de alimento est dada por el Cdigo Alimentario Argentino, que
establece en su art. 6 inciso 2, que alimento es "toda sustancia o mezcla de sustancias
naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y
la energa necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. La designacin
"alimento" incluye adems las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por
hbito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo".
A su vez, en las Normas Mercosur para rotulacin de alimentos envasados (Resol.G.M.C.
N 26/03 incorporadas al C.A.A por Resol. Conjunta Secretaria de Poltica, Regulacin y
Realaciones Sanitarias y Secretara de Agricultura, Ganadera , Pesca y Alimentos N149/05
y 683/05) se define en el punto 2, inciso 2.8, al alimento como "toda sustancia que se ingiere
en estado natural, semielaborada o elaborada, y se destina al consumo humano, incluidas
las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en su elaboracin, preparacin o
tratamiento, pero no incluye los cosmticos, el tabaco, ni las sustancias que se utilizan
nicamente como medicamento".
FUNCIN DE LOS ALIMENTOS
Definido ya qu se entiende por alimento, consideremos ahora cules son sus funciones.
Entre ellas, merecen destacarse las siguientes:
1. aportar la energa necesaria para cubrir las necesidades del organismo;
2. aportar los materiales para mantener el crecimiento de los tejidos del organismo;
3. aportar las sustancias que actan como reguladoras, es decir aquellas que permiten
mantener al organismo en las condiciones fsicoqumicas ptimas, o sea las condiciones en
las cuales los tejidos y los lquidos que los baan puedan desarrollar plenamente su
actividad vital.
Para cumplir estas funciones, los alimentos deben satisfacer algunos requisitos:
1. presentar una adecuada relacin entre los diferentes principios inmediatos;
2. poder ser transformados por el organismo, es decir, ser digeridos y asimilados;
3. no ser txicos, ni directa ni indirectamente;

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4. ser, de preferencia de fcil conservacin;

5. .ser, de preferencia, de caracteres organolpticos agradables;
6. .ser inocuos.
Los alimentos son productos qumicamente complejos en los que deben estar
presentes, para ser considerados como tales, todos o algunos de los principios o elementos
alimenticios fundamentales, en forma digestible; stos son los hidratos de carbono, los
lpidos, las protenas, las vitaminas, las sales minerales y el agua. De ello depende su valor
biolgico.
Si el organismo vivo no se halla en equilibrio dinmico con el medio ambiente por
falta de alimentos, gasta sus reservas y ese equilibrio se rompe con aparicin de trastornos
y dao cada vez ms grave segn que el desequilibrio se refiera a alguno de los principios
enumerados o a su totalidad, pudiendo llevar a la muerte.
Se debern considerar en el estudio de la alimentacin, biolgicamente un equilibrio
energtico, un equilibrio plstico y un equilibrio regulador de las funciones orgnicas. En
conjunto: un equilibrio general que depende de la interrelacin armnica de aqullos, ya que
el ser viviente no puede ser considerado estable en uno solo de esos equilibrios,
independientemente de los otros. El desequilibrio en cualquier sentido impide el
funcionamiento normal, y en consecuencia la vida.
COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos y por ende los productos alimenticios (alimentos) se hallan compuestos por
diversos principios qumicos que pueden agruparse en dos categoras de sustancias
atendiendo a su mayor o menor proporcin en el organismo
1) MACROCOMPONENTES
2) MICROCOMPONENTES,
1- .LOSMACROCOMPONENTES
Son las sustancias indispensables que se hallan en mayor proporcin en el organismo.
Comprenden los prtidos o protenas, los glcidos o hidratos de carbono, los lpidos o grasa
y el agua.
a) PROTEINAS:
Las protenas son sustancias naturales cuaternarias constituidas por C, H, O y N (en
muchas tambin azufre, y en algunas en pequea proporcin Fsforo, yodo o Boro)
formadas a partir de aminocidos, su unidad fundamental.
Las protenas o prtidos juegan un papel fundamental en el organismo Su funcin
principal es plstica, es decir que tienen por funcin contribuir a la formacin de materia.
Son constituyentes de todos los tejidos (muscular, cardaco, seo); de las vsceras; de la
sangre (hemoglobina, fibringeno y globulinas), del pasma celular y de los ncleos. Algunas
protenas son puramente estructurales ( cabello, piel y fibras musculares), otras ejercen
funciones catalticas ( enzimas), otras funciones reguladoras ( hormonas), otras intervienen
en mecanismos de defensa inmunolgica ( anticuerpos).
El alimento proteico es, por consiguiente, indispensable, ya que las protenas son la
nica fuente de sustancia nitrogenada que admite el organismo humano para sintetizar sus
propias protenas, tanto en el crecimiento como en la constante renovacin de sus tejidos. Si
se eliminan de la racin alimenticia se producen trastornos graves en el organismo
Desde el punto de vista fsico-qumico se caracterizan por tener molculas de un
tamao aproximado de entre 1 y 100 milimicrones, lo que determina que, estando dispersas
estas molculas en soluciones acuosas, constituyan un estado llamado coloidal. Son
sensibles a las variaciones de pH, temperatura, etc.

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El peso molecular de las protenas es elevado y vara muchsimo segn su

complejidad, por ejemplo entre 12.000 para la insulina y 47.100.000 para virus del papiloma
del conejo (es de 67.000 para la hemoglobina y 256.000 para la gammaglobulina de
vacuno).
Sus propiedades difieren tambin de acuerdo con su complejidad. Algunas, simples
son incoloras y cristalizables (albmina, globulina). Por lo general son solubles en agua.
Otras, como las globulinas, slo lo son en presencia de una pequea cantidad de sales pero
se insolubilizan al saturarse la solucin con la sal. Existe un pH de solubilidad mnima para
cada protena que recibe el nombre de punto isoelctrico, muy importante para su estudio e
identificacin. Algunas, como las escleroprotenas son insolubles en agua y, en general,
todas lo son en disolventes orgnicos. La acetona y el alcohol de 95 las desnaturalizan, al
igual que otros agentes como las radiaciones ultravioletas y las ionizantes, diversos
reactivos qumicos y el calor; esto significa que su actividad biolgica es destruida y sus
propiedades son modificadas.
El nmero de protenas naturales es muy grande dadas las posibilidades de diferente
agrupacin de los aminocidos que las componen. Se conocen 28 aminocidos principales,
los que pueden dar trillones de combinaciones distintas.

TABLA DE LOS AMINOCIDOS PRINCIPALES

Aminocido
Glicocola
Alanina
Serina
Aminobutrico
Treonina
Valina
Leucina
isoleucina
norleucina
Cistina
Cistena
Metionina
Fenilalanina
Tirosina
Di-iodotirosina
Tiroxina
Triptofano
Histidina
cido asprtico
cido glutmico
Arginina
Citrulina
Canavanina

Peso
molecular(g)
75,05
89,07
105,07
115,07
119,07
117,10
131,11
131,11
131,11
240,26
121,14
149,16
165,10
181,10
432,91
786,89
204,12
155,10
133,07
147,08
174,15
175,13
190,15

Temperatura de
fusin(C)
225-230
297
228
303
255-257
315
293-295
280
294-296
258
175( clorhidrato)
281
283
314-318
204
235-236
289
277
251
197-198
238
205-206
184

Desviacin
polarimtrica /D
0
2,70
-6,83
8,0
-27,7
6,42
-10,35
11,3
23,1(en CIH 0,5 N)
205,9(en CIH 11,2%)
-9,0
-7,2
-35,1
-8,07 (en CLH 21%)
2,27 (en NH3)
-3,20
-33,00
-39,7
4,36
12,62
11,45 (clorhid.)
3,5
7,9

LICENCIATURA EN BROMATOLOGA
Ing. Cristina Berretta de Monti
Lisina
Hidroxlisina
Prolina
Hidroxiprolina
cido dijenclico o tioacetal de la
cistina

BROMATOLOGA I

146,13
162,13
115,08
131,08

224

14,60

220-222
270

-80,9
-81,04

254,28

250

-25,0 (en CIH)

Desde el punto de vista fisiolgico los aminocidos pueden agruparse en indispensables

(o esenciales) y no indispensables. Los primeros son aquellos que el organismo humano no
es capaz de sintetizar y por tanto deben suministrarse con la racin alimentaria; los no
indispensables son los aminocidos que pueden ser sintetizados por el organismo cuando
no se le suministran; pero para un metabolismo normal se requieren ambos.

Los AMINOCIDOS ESENCIALES O INDISPENSABLES son ocho y son :

H3C

H3C
CH CH COOH

CH CH2 CH COOH

H3CH2C

H3C
NH2
Isoleucina

NH2
Leucina

H3C S CH2 CH2 CH COOH

CH3 CH CH COOH

NH2
Metionina

OH

NH2
Treonina

H3C
CH CH COOH

CH2 CH2 - CH2 CH2 CH - COOH

H3C
NH2
Valina
HC
HC

NH2

NH2
Lisina

CH
C CH2 CH COOH
NH2

HC
CH
Fenilalanina

10

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Ing. Cristina Berretta de Monti

BROMATOLOGA I

CH
HC

C CH2 CH - COOH

HC

CH
C
H

NH2

N
H

triptofano
El organismo no los puede sintetizar porque carece del mecanismo necesario para
elaborar los alfa-cetocidos correspondientes; se ha comprobado que si se le suministran
stos y sales de amonio es capaz de elaborar los alfa-aminocidos correspondientes. El
hombre puede adquirir su racin diaria de aminocidos esenciales al comer un bife de vaca,
un lenguado o un par de huevos. En los vegetales encontramos protenas en el arroz,
porotos, guisantes, en los cereales como el maz, trigo, centeno.
CLASIFICACIN DE LAS PROTEINAS
De acuerdo con su composicin las protenas han sido clasificadas en:

Albminas:
Globulinas:
Histonas:
Simples

Protaminas:
Escleroprotenas:
Prolaminas:
Glutelinas:

predominan en los animales.

son importantes tanto en animales
como en vegetales.
de carcter bsico por su alto
contenido en diaminocidos.
se las encuentra en los ncleos.
son protenas protectoras (colgeno,
elastina, queratina).
de vegetales exclusivamente.
de vegetales exclusivamente.

Protenas
nativas
Fosfoprotenas:
Cromoprotenas:
Nucleoprotenas:
Conjugadas
Glucoprotenas:
Lipoprotenas:
Metaloprotena:

Protenas coaguladas
Alcali-albminas
cido-Albminas

11

contienen cido fosfrico (casena de

la leche, vitelina del huevo).
hemoglobina, citocromo, etc.
constituidas por protena simple y
cido nucleico.
de protenas simple e hidrato de
carbono (mucinas)
de protena simple y lpido.
de protena y un metal como grupo
prosttico, como el Zn en la anhidrasa
carbnica y el Cu en la fenoloxidasa.

LICENCIATURA EN BROMATOLOGA
Ing. Cristina Berretta de Monti

BROMATOLOGA I

derivadas
Albumosas
Peptonas
Polipptidos
Aminocidos
Sometidas a hidrlisis las protenas se desdoblan en polmeros menores y stos en los
constituyentes individuales, los aminocidos.
Digestin, absorcin y metabolismo. La digestin de las protenas se inicia en el
estmago por accin de la pepsina (enzima del jugo gstrico), que las hidroliza a albumosas
y peptonas; acta sobre todas las protenas, con excepcin de algunas escleroprotenas. Su
accin es rpida sobre las albminas y globulinas y muy lenta sobre las elastinas y mucinas.
La digestin prosigue en el intestino delgado, donde las albumosas y peptonas son
hidrolizadas por accin de las enzimas pancreticas (proteinasas, tripsina y quimiotripsina y
carboxipolipeptidasa), as como las enzimas de la mucosa intestinal (aminopeptidasa y
dipeptidasas). Por accin de aquellas enzimas las albumosas, las peptonas, y los pptidos
se hidrolizan a aminocidos.
Las fibras colgenas son poco atacadas, no as la gelatina, obtenida por
transformacin de aquellas.
Las protenas se absorben, pues, como aminocidos; a veces, cuando se ingieren en
gran cantidad pueden, excepcionalmente, ser absorbidas algunas protenas sin hidrolizar
(protena de clara de huevo y fibringeno, por ejemplo). Cuando sucede esto dan lugar a la
formacin de precipitinas en el organismo receptor, las que en presencia de la protena
original provocan su precipitacin. Otras veces provocan un estado de sensibilidad especial,
alrgico, frente a esas protenas.
b) LOS HIDRATOS DE CARBONO
Los Hidratos de Carbono, azcares o glcidos son compuestos orgnicos constituidos por
carbono, oxgeno e hidrgeno (compuestos ternarios); slo excepcionalmente son
nitrogenados. Su frmula general es Cn(H2O)n (Carbono hidratado). Funcionalmente son
aldehdos polialcoholes o cetonas polialcoholes, simples o condensados. Pueden ser mono,
di o polisacridos, es decir, compuestos por una, dos o ms molculas base. Su funcin
principal en el organismo es proporcionar energa. Forman parte de la estructura y del
material de reserva de los vegetales y constituyen en general, como alimentos, el principal
aporte energtico.
Los glcidos principales del organismo son la glucosa (monosacrido) y el glucgeno
(polisacrido) que se halla como reserva en todos los tejidos ( principalmente en el hgado y
en los msculos.
Aldotriosas: aldehdo d-glicrico
Triosas
Cetotriosas: dihidroxiacetona
l-arabinosa
d-xilosa
d-ribosa
Cetopentosa: 1-xilocetosa
Desoxipentosa: 2-d-desoxirribosa
Aldopentosas
Pentosas
Monosacridos
Aldohexosas

d-glucosa
d-manosa
d-galactosa

Cetohexosas: d-fructosa o d-levulosa

12

LICENCIATURA EN BROMATOLOGA
Ing. Cristina Berretta de Monti
Hexosas

BROMATOLOGA I

Desoxihexosas: 6-1-desoximanosa (1-ramnosa)

Aminohexosas

d-glucosamina
d-galactosamina

Maltosa ( 2 D-glucosa)
Lactosa ( glucosa y galactosa)
Sacarosa ( glucosa y fructosa)
Trisacridos:
Rafinosa
Tetrasacridos: Estaquiosa
Pentosanos, xilanos
Almidn
Hexosanos
Dextrinas
Glucgeno
Celulosa
Polisacridos
cido hialurnico
Poliurnidos
Gomas vegetales
Peptinas
Disacridos

Oligo o
plurisacridos

Glucsidos

Metil-d-glucsidos
Nuclesidos
Amigdalina
Digitonina

Monosacridos
Los carbohidratos que no pueden ser hidrolizados a otros ms simples se
llaman monosacridos y estn formados de 3 a 7 tomos de carbonos. Son aldosas,
si poseen un grupo de carbonilo (CO) en la posicin 1 cetosas si se encuentran en
la posicin 2. Son sustancias cristalizables, reductoras (ceden electrones) y
difusibles. Son muy solubles en agua, poco en alcohol e insolubles en ter. Los
monosacridos de 6 carbonos son denominados hexosas (C 6H12O6). Se encuentran
en la naturaleza y son glucosa, manosa y galactosa como aldosas. La fructosa y la
sorbosa, como cetosas.
Los monosacridos formados por 5 carbonos se denominan pentosas
(C5H10O5). Se encuentran muy distribuidos en la naturaleza y son: la ribosa
(constituyente de los nucletidos), la arabinosa que puede encontrarse libre o
combinada en gomas vegetales y hemicelulosa y la d-xilosa que forma parte de los
polisacridos estructurales de la madera, corteza y paja.
Disacridos
Consisten en la combinacin de dos monosacridos. La sacarosa (glucosafructosa), la maltosa (glucosa-glucosa) y la lactosa (glucosa-galactosa) son
disacridos que poseen la misma frmula molecular: C 12H22O11. Tambin poseen la
misma frmula estructural pero las posiciones de los tomos de H y de OH son
esteroqumicamente distintas. La lactosa es reductora mientras que la sacarosa no
tiene grupos carbonilo libres (no es reductora pero es fcilmente cristalizable) y se
hidroliza por medio del calor y cidos. Se denomina azcar invertida.
Los monosacridos y disacridos generalmente son dulces. Como ejemplos pueden
citarse, respectivamente, la glucosa y la sacarosa.

13

LICENCIATURA EN BROMATOLOGA
Ing. Cristina Berretta de Monti

BROMATOLOGA I

Polialcoholes
Los ms importantes son el sorbitol, el manitol y el xilitrol. En la industria
alimentaria se utilizan por su elevada capacidad de fijacin de agua y como
interferencia en la cristalizacin de la sacarosa por su consistencia de jarabe. Desde
el punto de vista biolgico su capacidad de no depender de la insulina para su
metabolizacin lo hace un producto difundido en las preparaciones para diabticos.
No poseen efecto cariognico .
OLIGOSACARIDOS
Son cadenas de monosacridos (entre 3 a 9 monmeros) unidos entre s. Se
encuentran naturalmente, por ejemplo, en la remolacha y en la caa de azcar como
rafinosa que es un trisacrido formado por glucosa, fructosa y galactosa. En la soja y
alcaucil est presente la estaquiosa, un tetrsacrido, ya que es la unin de dos
galactosas, glucosa y fructosa. La maltrodextrina derivada de la hidrlisis
(desdoblamiento) del almidn puede estar formada por 4 a 9 glucosas y no posee
gusto dulce.
POLISACARIDOS
. Los polisacridos carecen de sabor dulce y estn constituidos por unidades de
monosacridos. El almidn es un ejemplo de este grupo de principios alimentarios.

Contienen ms de 10 monmeros y tambin se llaman poliosas

Este gran grupo se divide en almidn y no amilceos.
Almidn
Consta de dos molculas fundamentales: amilasa y amilopectina. Ambas se
componen de cadenas largas de molculas de glucosa. La amilosa contiene
cadenas largas sin ramificar que pueden ser hidrolizadas por la amilasa liberando
unidades de glucosa. La amilopectina est ramificada y bajo la accin de una
enzima especfica, produce oligosacridos que se hidrolizan a disacridos (ver
captulo cereales).
Polisacridos no amilceos
Celulosa: Esta formada por una larga molcula lineal compuesta de unidades
de glucosa y es una fibra indigerible. La celulosa tambin es un polisacrido, pero el
organismo humano no puede utilizarla como alimento pues carece de beta amilasa; no
obstante, en cantidades moderadas, es til y necesaria para el normal funcionamiento del
tubo digestivo, ya que da volumen a la racin y estimula las fibras nerviosas, en particular
del intestino, permitiendo un peristaltismo normal.
Los ingerimos directamente en productos como el pan, la papa, azcar, maz o los guisantes
e indirectamente en la carne, huevos y las grasas de los animales que previamente se han
alimentado de hierbas y granos.

Dentro de los hidrocoloides se definen las pectrinas y las gomas.

Pectinas: Es una sustancia de gran afinidad con el agua, procedente de frutas
como manzanas y ctricos. Se compone de cadena de galactosa, arabinosa y de un
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Ing. Cristina Berretta de Monti

BROMATOLOGA I

azcar cido llamado cido galacturnico. Con la concentracin correcta de azcar y

cido da lugar a la formacin de un gel. En medio acuoso forma una malla donde
queda retenida la fase acuosa (ver frutas, geles de pectinas).
Gomas: Son los polisacridos de alto peso molecular y con alta afinidad con
el agua. Su origen puede ser vegetal (terrestre o marinos) y microbiano. Aportan
viscosidad a su dispersin y forman geles ya que son hidrfilas. Las gomas son muy
utilizadas en la industria alimentaria como gelificante y espesante (ver captulo de
aditivos).
La inulina constituye la reserva glucdica de las hortalizas y frutas que no acumulan
almidn. Se obtiene industrialmente a partir de la raz de achicoria. Esta
formada por cadenas no ramificadas y cortas de 40 a 100 residuos de
fructosa. Es dispersable en agua.
Digestin, absorcin y metabolismo
La digestin comienza en la boca por accin de la saliva que contiene una alfa
amilasa ( la ptialiana) la cual hidroliza el almidn y al glucgeno, parte en la boca y luego en
el estmago, donde acta la acidez gstrica completando su accin hasta la produccin de
maltosa. Por la acidez tambin puede hidrolizarse la sacarosa. La hidrlisis termina en el
intestino. Los productos finales son monosacridos (glucosa, galactosa, fructosa o levulosa )
que son absorbibles. y otras sustancias que no pertenecen al grupo, por ejemplo: metanol,
bases pricas o pirimdicas, cianuro, senevol, etctera.
La absorcin se realiza por va sangunea. Una parte es retenida por los tejidos y el
lquido intersticial, otra es oxidada por los sistemas enzimticos celulares y el resto es fijado
como glucgeno muscular y heptico, y transformado en cidos grasos y posteriormente en
grasas que se depositan en los tejidos adiposos. Diversas hormonas regulan la oxidacin de
la glucosa, su depsito como glucgeno y su transformacin en grasas. Entre ellas es muy
importante la insulina, cuya falta provoca la diabetes.
La falta de hidratos de carbono en la dieta provoca serios trastornos en el
metabolismo de los lpidos (cetosis, acidosis) y en el de los prtidos. La falta de glucosa se
manifiesta rpidamente en falta de adenosintrifosfato y falta de energa para multitud de
reacciones celulares. Las clulas no pueden mantener sus concentraciones inicas
necesarias, las sntesis cesan y aparecen cambios degenerativos en la composicin
estructural de las protenas y de los cidos nucleicos.
c) LOS LPIDOS
Comprenden diversas sustancias de composicin qumica variada pero propiedades
fsicas semejantes. Son sustancias energticas de reserva y tambin cumplen en algunos
casos funciones estructurales, es decir, contribuyen a la formacin de estructuras, como
membranas plasmticas
Los lpidos se clasifican en simples y complejos. Los simples estn constituidos por C,H
y O y los complejos poseen adems Fsforo, Nitrgeno y tambin Azufre.

Lpidos

grasas y aceites

son glicridos importantes en la alimentacin, vegetales y animales

ceras

son steres de cidos grasos y alcoholes alifticos superiores

esteroides

son sustancias cclicas importantes por su vinculacin con

hormonas, colesterol

Fosfolpidos

dan por hidrlisis cido fosfrico y cidos grasos con o sin N

Glucolpidos

son aminas de cidos grasos con un alcohol nitrogenado unido a un

Hidrato de carbono con glucsido

Simples
Lpidos
Complejos

15

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Ing. Cristina Berretta de Monti

BROMATOLOGA I

Las grasas y aceites son glicridos o steres del glicerol y cidos orgnicos
alifticos o cidos grasos. La diferencia entre grasas y aceites estriba en el estado fsico de
la materia a la temperatura ambiente (que para nuestra latitud se considera a 20C).
Cuando el contenido en cidos saturados es muy alto son slidos, y cuando es muy alta la
no saturacin son lquidos. Cuando es alta la no saturacin, al fijar oxgeno se endurecen. El
alto punto de fusin es inconveniente para la digestin.
Los cidos grasos son numerosos desde C4 hasta C24 con distintos grados de
insaturacin ( nmero de doble ligaduras en sus molculas), predominan los C16 y C18
saturados ( palmtico y esterico respectivamente) en las grasas animales y los de C18 con
una, dos o tres ligaduras en los aceites vegetales.
Entre los lpidos, existen en los aceites vegetales algunos cidos grasos no
saturados que el organismo no puede sintetizar, y que en muy pequeas cantidades resultan
indispensables para su normal funcionamiento, por lo que se los considera vitaminas.
A la mezcla de glicridos, componente principal de los aceites y grasas, la
acompaa una pequea proporcin de otras sustancias que se agrupan bajo el trmino de
insaponificable. ste puede estar constituido por esteroles, vitamina D y vitamina A,
carotenoides, etctera.
Se llama saponificacin a la hidrlisis de las grasas y aceites en sus componentes, el
glicerol y los cidos grasos. Las sales de los cidos grasos con los lcalis reciben el nombre
de jabones.
Los esteroides son muy importantes, pues comprenden sustancias como las
hormonas masculinas y femeninas, las de la corteza suprarrenal, las provitaminas
antirraquticas, las agluconas de glucsidos de accin cardiotnica, los cidos biliares,
etctera.
La alimentacin excesivamente rica en grasa y pobre en protenas conduce a hgado
graso. Tambin lo provocan el exceso de colesterol, de biotina y de cistina en la
alimentacin. Lo evitan, por el contrario, movilizando las grasas (accin lipotrpica): el
inositol, la lecitina y la colina (acelera la formacin de fosfolpidos).
El organismo no es capaz de sintetizar cidos grasos con dos dobles enlaces. Se ha
encontrado que, suministrando aceites con cidos grasos con dos dobles enlaces (linoleico)
as como de mayor nmero de ellos (linolnico y araquidnico) se curan las deficiencias en
la nutricin provocadas por carencia de vitaminas A, D, E y K. Por ese motivo se los llama
cidos grasos esenciales. Su falta provoca eczema en el hombre.
La proporcin de grasa y aceite que es absorbida oscila entre un 94 y un 98% de lo
ingerido. Cuando su temperatura de fusin es mayor de 50 C (sebo de carnero, por
ejemplo), baja el porcentaje de absorcin.
Los aceites y grasas sirven de vehculo para las vitaminas liposolubles, como la A, la
D y la E, en la absorcin.
d) EL AGUA
El agua es el componente del organismo humano que se halla en mayor cantidad: 58
a 67% en el adulto. Es un componente de los alimentos fundamental para el normal
funcionamiento orgnico. En ella se hallan disueltas las sales o electrolitos, que regulan la
presin osmtica y el equilibrio cido-base, los hidratos de carbono, las protenas y otros
componentes de las clulas y tejidos, sea en solucin coloidal o en suspensin, que se
vehiculizan tambin por su intermedio. El metabolismo del agua est ntimamente vinculado
al de las sales.
La necesidad diaria de agua para el hombre se estima en 2,5 litros; en las bebidas se
ingiere de 1,0 a 1,5 litros y otro tanto en los alimentos.
El agua se absorbe por el intestino y por va sangunea; por lo tanto la sangre se
diluye cuando es ingerida en gran cantidad.

16

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Ing. Cristina Berretta de Monti

BROMATOLOGA I

La eliminacin de agua del organismo se realiza principalmente por el rin (1.000 a

1.600 ml/da); en menor proporcin por la piel (400 a 600 ml/da), por el pulmn (350 a 450
ml/da) y con heces (150 a 250 ml/da).
Un desequilibrio en el intercambio diario con disminucin de 10 a 15% provoca
trastornos graves.
2- LOS MICROCOMPONENTES son sustancias que usualmente se encuentran en
pequeas cantidades, aunque sus funciones son de mxima importancia. Entre ellos
se cuentan las vitaminas, los minerales, etc., cuya presencia en los alimentos es uno
de los factores ms importantes en la determinacin de la calidad de los productos
alimenticios.
a)

LOS MINERALES

Son sustancias inorgnicas que intervienen en diferentes procesos del

metabolismo y son requeridos en cantidades especficas por el organismo para poder
crecer, mantenerse, reparar tejidos y reproducirse normalmente.
Diversos minerales se indican como indispensables para el hombre, tales como:
calcio, fsforo, magnesio, hierro, zinc, yodo, fluor, cobre, etc. Por ejemplo, el hierro
interviene en el metabolismo celular, contribuyendo a formar los glbulos rojos; su carencia
produce anemia, pero un exceso de aporte, como los que suelen ocurrir a partir de los
suplementos dietarios, puede producir casos de toxicidad aguda con cuadros diversos,
como cirrosis y aun la muerte.
Son provistos mayoritariamente por alimentos de origen vegetal, aunque tambin
por animales, pero las fuentes de estos nutrientes varan segn el mineral que se considere.
As, por ejemplo, la fuente ms importante para el aporte de calcio es la leche y sus
derivados; las fuentes ms ricas de hierro son hgado, hortalizas, cereales; el fsforo est en
la mayora de los alimentos, aunque en la leche se encuentra en cantidades armnicas y
equilibradas con el calcio, lo que determina que pueda absorberse en forma ptima por el
organismo, ya que si sobra o falta uno u otro (fsforo o calcio) ninguno de los dos se
aprovecha, y adems en este alimento se halla tambin la vitamina D que es necesaria para
que se puedan absorber calcio y fsforo, por eso se dice que la leche contiene la "trada
antirraqutica" (calcio-fsforo-vitamina D).
Calcio. El requerimiento de calcio del organismo depende de la poca de la vida.
Est vinculado con el desarrollo y la gestacin por la parte que le corresponde en la
constitucin del esqueleto. Para los nios hasta el primer ao, se estima la necesidad diaria
en 1,0 g; durante la pubertad en 1,2 a 1,4 g; para la mujer embarazada en 1,5 g, durante la
lactacin hasta en 2,0 g, y para adultos, de ambos sexos, en 0,8 g/da.
El calcio es constituyente de los huesos y de los dientes y debe estar presente en la
sangre en cierta proporcin (0,010 gammas/100 ml), pues de no ser as se producen
trastornos como la tetania, que es muy grave. Interviene en la coagulacin de la sangre, en
la actividad de algunas enzimas y en la produccin de leche.
Se absorbe en la primera parte del intestino delgado, favorecido por un medio cido
que aumenta la solubilidad de sus sales, as como por la presencia de protenas; algunos
cidos, como los grasos y el ftico, al tornarlo insoluble, dificultan o impiden su absorcin.
Tambin requiere la presencia de pequea cantidad de vitamina D.
La excrecin se
efecta por va intestinal (70-80%) y en menor proporcin por va urinaria.
Fsforo. El fsforo es, como el calcio, indispensable para la mineralizacin de los
huesos y de los dientes y es componente esencial de los cidos nucleicos, fosfolpidos,
coenzimas, etc. Tambin, como fosfato de sodio y de potasio, interviene en la regulacin del
equilibrio cido-base.
Azufre. El azufre se encuentra en el organismo en forma orgnica y en forma
inorgnica. En sustancias orgnicas: protenas, mucoprotenas, glutatin y sulfolpidos. En
forma inorgnica en sulfatos y sulfosteres.

17

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Ing. Cristina Berretta de Monti

BROMATOLOGA I

Se ingiere en su mayor parte en las protenas (recurdese que es constituyente de

los aminocidos metionina y cistina).
Sodio. La necesidad diaria en sodio se estima en 0,75 a 1,2 g/da. El 70% del sodio
en el organismo se encuentra en el lquido extracelular y el 30% en los huesos. Su equilibrio
con los iones cloruro es factor principal en la regulacin de la presin osmtica y del
equilibrio cido-base.
Potasio. El requerimiento diario es de 0,5 a 0,7 g. Es el catin ms abundante en el
contenido celular, donde est en equilibrio con los aniones cloruro, bicarbonato y algunas
protenas (en los glbulos rojos, por ejemplo). Es uno de los reguladores de la presin
osmtica y del equilibrio cido-base. Es indispensable en el funcionamiento normal del
intestino, en la funcin muscular y la excitabilidad nerviosa, as como en el normal
funcionamiento del corazn y del rin.
Magnesio. El requerimiento diario es bajo: 0,15 g en el nio y 0,35 g en el adulto. Se
incorpora con la dieta normal. Es importante en procesos enzimticos para la formacin de
protenas, a partir de aminocidos. Su carencia provoca disminucin de la mineralizacin de
los huesos y del crecimiento en ratas. Su carencia tambin provoca vasodilatacin,
hiperhemia, hiperexcitabilidad y lesiones renales, as como tetania.
Hierro. El requerimiento diario, para nios, va desde 6 mg. antes del primer ao de
vida hasta 15 mg. en la pubertad; en la mujer embarazada y en lactacin es de 15 mg.; para
los adultos de 10-12 mg. Su falta provoca anemia. Es indispensable para la formacin de la
hemoglobina y otras enzimas y pigmentos de composicin semejante.
Cobre. Aunque indispensable, su requerimiento es pequeo, de 1 a 2 mg/da.
Forma parte de sistemas enzimticos y es necesario para la formacin de la
hemoglobina. Se acumula en el hgado y en otros tejidos.
Yodo. Es indispensable, pues est vinculado al funcionamiento de la tiroides.
El contenido en yodo que posean las aguas es fundamental para las poblaciones. Su
deficiencia continuada provoca el bocio, con disminucin de las funciones orgnicas
reguladas por la tiroides; provoca el cretinismo y el mixedema.
El fluor. es considerado actualmente como necesario para la formacin de un buen
esmalte dentario y se estima que debe ingerirse para ese fin agua que contenga 1,0 1,2
mg/litro. Pero, por otra parte, no se puede sobrepasar en mucho esa proporcin sin peligro.
En efecto, con una concentracin de flor por sobre 1,5 mg/litro las aguas de consumo
provocan manchas en el esmalte dentario (dientes veteados), y es txico en dosis mayores.
Por lo general no se necesita recurrir al agregado de productos minerales, salvo
en casos como el del flor y el yodo que deben ser provistos por el agua de consumo. Sin
embargo alimentos o estimulantes pueden contenerlos; as el t puede acumular flor si lo
contiene el suelo de cultivo, y los mariscos y algas poseer una proporcin importante de
yodo. Otro mineral que se acostumbre agregar a los alimentos para intensificar su sabor, es
la sal comn o cloruro de sodio impuro, pero habitualmente en exceso ms all de las
necesidades vitales.
b) LAS VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias que, en cantidades relativamente pequeas, resultan
indispensables para el mantenimiento de la vida. El organismo no puede realizar su sntesis
en proporciones adecuadas, por lo que resulta necesario incorporarlas de fuentes externas.
Su ingesta desproporcionada, ya sea deficiente o excesiva, acarrea trastornos para la salud.
Desconocidas hace cien aos, su papel fundamental en la vida ha sido estudiado en
poblaciones que mostraban trastornos por hbitos alimentarios cuya deficiencia fue
demostrada, y en animales de laboratorio por suministro de dietas de composicin regulada,
de manera tal que se pudiese comprobar el efecto de la falta de aquellas sustancias, en sus
funciones vitales, y el curativo por su posterior suministro.
Se las encuentra en alimentos de origen animal y vegetal, concentradas
generalmente en los tejidos de mayor actividad metablica (hgado, rin, grmenes y
semillas).

18

LICENCIATURA EN BROMATOLOGA
Ing. Cristina Berretta de Monti

BROMATOLOGA I

Las vitaminas funcionan en el organismo como coenzimas (parte activa de los

sistemas enzimticos) que catalizan reacciones anablicas y catablicas necesarias para
producir energa, sintetizar componentes de los tejidos, hormonas y otros reguladores
qumicos, y participan tambin en procesos de desintoxicacin y degradacin de residuos y
toxinas. Intervienen en el crecimiento, la reproduccin y otras actividades vitales del
organismo vivo.
Se las suele clasificar en dos grupos, de acuerdo con su solubilidad:
1) Liposolubles o solubles en grasas e insolubles en agua.: Estas vitaminas se disuelven en
aceites, grasas y solventes orgnicos, hecho que retarda su metabolismo y
consecuentemente, su absorcin y excrecin . Comprende a las vitaminas A, D, K y E.
2) -Hidrosolubles o solubles en agua, insolubles en grasas. Las vitaminas hidrosolubles son
las que se disuelven en agua y soluciones acuosas; por lo tanto su metabolismo
-absorcin y excrecin- es rpido, por lo que no es frecuente su acumulacin en dosis
txicas en el organismo. Comprende al llamado grupo de las vitaminas B: tiamina (B1),
riboflavina (B2), nicotinamida o niacina (B3), piridoxina (B6), cido pantotnico, cido flico
(B9), cido p-amino-benzoico, biotina y cianocobalamina ( B12); as como tambin al cido
ascrbico o vitamina C.
Son conocidas las enfermedades carenciales que, en casos extremos, pueden
conducir a la muerte (escorbuto, beri-beri). El consumo en cantidades excesivas puede
acarrear efectos txicos (hipervitaminosis), fundamentalmente si se trata de las vitaminas
liposolubles (A, D, E, K) ya que stas se acumulan en el organismo; con las hidrosolubles
(C, complejo B) el riesgo es mucho menor pues se eliminan ms fcilmente. En el caso de
estas ltimas, en general, la toxicidad por hipervitaminosis se debe a la ingesta de
suplementos vitamnicos y no al consumo de alimentos.
Cuando las vitaminas se estudian desde el punto de vista nutritivo, el mayor inters
reside en las prdidas que se ocasionan como resultado de procesos tecnolgicos tales
como la pasteurizacin, la esterilizacin, la deshidratacin, etc. Si se compara la
composicin de alimentos enlatados o deshidratados con los frescos, se constatar una
prdida variable de nutrientes en los primeros, en forma anloga a la que ocurre en los
procesos culinarios.
La expresin del contenido de vitaminas se puede realizar en trminos de unidades
internacionales (U.I.), las que resultan de comparar la potencia vitamnica del alimento en
consideracin con la de un preparado de referencia, o se fijan en trminos de peso de
material puro. Esto ltimo es posible cuando se puede aislar la vitamina y estudiar su
estructura, etc. As, por ejemplo, para la vitamina C o cido ascrbico la U.I. equivale a 0,05
mg; para la vitamina B1, a 0,3 microgramos, etctera.
A continuacin se considerarn las caractersticas fundamentales de algunas
vitaminas poniendo nfasis en su importancia diettica, es decir, centrndonos en aquellas
cuyas deficiencias de origen alimentario suelen presentarse ms frecuentemente.
Vitamina A: Esta vitamina pertenece al grupo de las liposolubles; las principales fuentes
son los alimentos lcteos (se halla en la grasa de la leche), el hgado y las hortalizas (sobre
todo zanahorias). Habitualmente es bastante resistente al calor y, en presencia de oxgeno y
altas temperaturas, puede oxidarse, con la consiguiente prdida de actividad.
Su carencia produce ceguera nocturna e ictiosis (piel spera). Cuando se ingiere en
exceso, presenta problemas toxicolgicos por acumulacin en el organismo. As la
hipervitaminosis puede ocasionar lesin heptica permanente, retraso del crecimiento, dolor
de cabeza, anorexia, dolor articular, cada del cabello.
Vitamina D: Esta sustancia se presenta en diversas formas liposolubles, las cuales se
producen en nuestro organismo por accin de la luz solar (radiacin ultravioleta) sobre una

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provitamina presente en la piel. Los seres humanos estn protegidos de un posible exceso
de produccin de vitamina D, mediante el proceso de bronceado de la piel, el que acta
como filtro para la luz ultra violeta (U.V.). Esta vitamina desempea la funcin de favorecer la
absorcin intestinal del calcio y su depsito en el cartlago para formar hueso. Las formas
ms usuales de presentacin de esta vitamina son la D3, llamada colecalciferol y la D2 o
ergocalciferol.
La vitamina D se encuentra naturalmente en pescados grasos, huevos, grasa de la
leche (y por lo tanto en crema, manteca, etc.). La hipovitaminosis ocasiona raquitismo en
nios y osteomalacia (deformacin en el hueso) en adultos, mientras que su ingestin
excesiva puede producir hipercalcemia, hipertensin, convulsiones, insuficiencia cardaca,
dao renal, etc., y hasta conducir a la muerte.
Vitamina E: La vitamina E comprende una serie de compuestos presentes, entre otras, en
la fraccin lipdica de las plantas, que pasan luego a los aceites vegetales.
Esta vitamina se encuentra usualmente en los cereales y aunque su accin no est bien
establecida, es indispensable para el hombre, y muy posiblemente contribuya a la
conservacin de la estabilidad de las membranas biolgicas. Su toxicidad potencial no es
bien conocida.
Vitamina K: Esta sustancia se encuentra en vegetales, sobre todo en verduras (espinaca)
y es tambin sintetizada por animales.
En general es difcil observar deficiencia en adultos ya que es sintetizada en el intestino
humano por Escherichia coli., aunque en los casos en que se presenta dficit ste ocasiona
trastornos en la coagulacin sangunea. Se sabe poco acerca de la toxicidad de esta
vitamina.
Vitamina C: La llamada vitamina C es el cido ascrbico y pertenece al grupo de las
vitaminas hidrosolubles. Su funcin es mantener la integridad del tejido conectivo, y por lo
tanto favorecer la reparacin y el crecimiento de los tejidos; tambin favorece la absorcin
intestinal de minerales (hierro). Las principales fuentes de esta vitamina son las frutas y las
hortalizas verdes. El cido ascrbico se destruye rpidamente por lo que esta vitamina es la
que mayores prdidas acusa durante el procesado de los alimentos. Se oxida por la
ascrbico-oxidasa, sustancia que se encuentra en el mismo vegetal que contiene la
vitamina, lo que hace que al cortar la hoja de aquel y ponerse en contacto enzima y sustrato,
comience a destruirse la vitamina. Tambin se oxida por el oxgeno del aire si el medio es
alcalino (en medio cido es ms resistente); el calor, los vestigios de hierro y la luz son
factores que aceleran la oxidacin y la consiguiente prdida de la actividad vitamnica.
Frecuentemente se agrega cido ascrbico a diversas bebidas y alimentos con finalidad
antioxidante (para mantener el sabor y el color) previniendo el pardeamiento; tambin suele
emplearse para proteger el salmn y las carnes del enranciamiento. La ingesta excesiva
puede producir destruccin de la vitamina B12, etc., mientras que su carencia produce
escorbuto.
Vitamina B1:Es un componente del complejo vitamnico B, cuyos distintos trminos
poseen algunas propiedades comunes: son hidrosolubles, se encuentran en las mismas
fuentes (germen de cereales, levadura, hgado) y todos actan como coenzimas (Una
coenzima es una protena que se une a la enzima para activar su funcin). La llamada vitamina B1
es la tiamina. La hipervitaminosis por va alimentaria no es comn y parece no ocasionar
efectos txicos; en cambio por va parenteral produce shock anafilctico, vasodilatacin,
nuseas, taquicardia y disnea. Su deficiencia produce la alteracin del metabolismo de los
glcidos; si se hace ms pronunciada conduce al beri-beri, una enfermedad del sistema
nervioso que se manifiesta con lesiones en los nervios perifricos y fallo cardaco que
conduce a la muerte. Esta vitamina es una de las ms lbiles y sufre considerables prdidas
durante el procesado industrial de los alimentos; en medio cido resiste hasta 120 C, pero
en medio alcalino se destruye por el calor. Por ser hidrosoluble, se pierde fcilmente de los

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alimentos, como ocurre con el escaldado de las hortalizas; en la coccin del pan se pierde
hasta un 30% y en las galletas hasta un 70%. En la coccin de carnes y pescados la prdida
es variable, entre 15 y 75 %, al igual que en la de huevos y leche. Tambin se pierde en
cantidades variables durante el almacenamiento de los cereales, en forma proporcional al
contenido de humedad.
Vitamina B2 . Es la riboflavina (antes llamada vitamina G), que forma parte de diversas
enzimas conocidas como flavoprotenas. Las fuentes ms importantes de riboflavina son el
hgado, el rin, la leche, la carne, los huevos, y en parte las hortalizas y los cereales. Su
deficiencia es rara, y no da lugar a una enfermedad especfica, aunque origina sntomas
diversos conocidos como arriboflavinosis, tales como grietas en la piel de los ngulos de la
boca, fisuras en los labios, lengua granulosa con papilas edematosas y color violceo,
acumulaciones seborreicas alrededor de la nariz y los ojos, etctera.
Esta vitamina, que no es afectada por el calor, es relativamente estable, excepto en
casos especiales como la leche, donde se destruye por efecto de la luz (50% por exposicin
a la luz solar durante 2 horas), lo que se manifiesta tambin sobre la leche contenida en
envases de cartn bajo la influencia de la luz fluorescente, tal como ocurre en algunos sitios
de exposicin y venta. Estas prdidas se reducen notablemente si se envasa la leche en
botellas color oscuro, sobre todo marrn.
Niacina (B3 ): Esta vitamina participa activamente en la etapa del metabolismo intermedio,
proceso indispensable para el mantenimiento de la vida. Las fuentes dietticas ms
importantes son la carne (sobre todo el extracto de carne), el extracto de levadura, el
pescado, la harina integral de cereales y las semillas de leguminosas.
Su deficiencia produce la pelagra, cuyos sntomas se conocen popularmente como "las 3
D": diarrea, dermatitis y demencia, asociados con neuritis perifrica (por dficit de tiamina) y
lesiones oculares (por dficit de riboflavina), por lo que la pelagra pareciera ser una
enfermedad deficitaria de diversos miembros del complejo B y no slo de la niacina. Los
efectos nocivos, que se presentan fundamentalmente con el uso de dosis teraputicas
elevadas y no resultan de la ingesta de alimentos, consisten en vasodilatacin, rubor, dolor
de cabeza, nuseas, modificacin (disminucin transitoria) de los niveles de colesterol y
lpidos en sangre, etctera.
Vitamina B6 Este nombre comprende tres derivados de la 2-metil-piridina: piridoxina
(compuesto hidroxilado), piridoxal (aldehido) y piridoxamina (amina). Las fuentes dietticas
ms importantes son las nueces, la carne y el pescado, y en menor grado la harina integral y
las hortalizas. Su dficit en la dieta humana es raro, aunque si ocurre se producen
sndromes epileptoides.
Acido flico: Como la niacina, interviene en el metabolismo intermedio. Las principales
fuentes alimentarias son las hortalizas frescas de color verde intenso, los riones y el
hgado. Esta vitamina es termoestable (resiste temperaturas moderadamente altas) en
medio cido, pero se destruye rpidamente en condiciones neutras o alcalinas, perdindose
alrededor de un 50% en la preparacin de los alimentos. Su deficiencia altera la formacin
de glbulos rojos sanguneos. Los sntomas de deficiencia son glositis, alteraciones
gastrointestinales y detencin de la maduracin globular en la mdula sea en la fase
megaloblstica, pudiendo originarse anemia megaloblstica por falta de cido flico en la
dieta. Asimismo parece existir una significativa correlacin entre las enfermedades
cerebrales orgnicas en los ancianos y los bajos niveles de folato sricos.
LOS NUTRIENTES Y LA ELABORACIN DE ALIMENTOS
Al ser sometidos a diversos tratamientos tecnolgicos, los alimentos sufren
prdidas en su contenido de vitaminas y minerales, aunque se aumente ocasionalmente la
biodisponibilidad de algn nutriente o se inactive algn factor antinutricional existente en
aquellos.

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A veces, el desconocimiento de "las buenas prcticas de manufactura" ha

desembocado en la prdida de nutrientes esenciales. As por ejemplo, los
procesos mltiples como la congelacin de alimentos deshidratados y reconstituidos
-procesos que pueden resultar ventajosos en el programa global del proceso de elaboracin
pueden acarrear prdidas de vitaminas mayores que las que ocurren cuando se emplean
otras tecnologas de produccin.
Este resultado es preocupante ya que las vitaminas y los minerales son necesarios
para numerosos procesos vitales. Las vitaminas pueden definirse como sustancias
orgnicas indispensables en cantidades catalticas para el funcionamiento normal de las
clulas vivas, cuya sntesis en proporciones adecuadas no puede realizar el organismo,
mientras que los minerales son sustancias inorgnicas que se encuentran en algunos
alimentos y que, en pequeas cantidades, son indispensables para la vida.
La industria de los alimentos, tanto la pequea como la gran empresa, debe
atender problemas de manufactura y transformacin, almacenamiento, conservacin y
distribucin de los productos obtenidos de materias primas de naturaleza muy diversa. Esta
industria, cualquiera sea su organizacin, cubre una variada serie de operaciones que
requieren un estricto control, debiendo considerarse que los productos elaborados van a ser
utilizados como elementos nutritivos esenciales para el hombre. Para ello resulta
indispensable conocer los cambios que tienen lugar en los diferentes momentos del proceso
de elaboracin y en las etapas que conducen hasta la llegada al consumidor de los
productos alimenticios.
La preservacin de la calidad nutricional de los alimentos es una de los principales
objetivos de la Ciencia y la Tecnologa de los alimentos. Un procesamiento inadecuado
puede anular el valor de un producto como alimento o como nutrimento (es decir, agente
capaz de nutrir); por ejemplo, si una leche se pasteuriza en condiciones de temperatura y
tiempo inadecuadas por excesivas, pueden llegar a inutilizarse principios tiles como
vitaminas, aminocidos, flora lctica, etc.; un jugo ctrico si se expone a la luz solar, su
contenido en vitamina C disminuir mucho ms rpido que si se lo conserva a la oscuridad y
en sitio fresco. Muchas veces, casos como los citados son producto de la ignorancia de los
responsables. En este sentido el bromatlogo puede cumplir una importante funcin de
asesoramiento transmitiendo los conocimientos imprescindibles para asegurar la
preservacin de las propiedades nutricionales de los alimentos.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
Existen diversas maneras de clasificar los alimentos en funcin de cmo se seleccionan
los criterios relevantes. Entre las formas ms frecuentes encontramos las siguientes:
1-SEGN SU COMPOSICIN: este criterio se centra en la consideracin de la
proporcin de macro y microcomponentes contenidos en el producto alimentario. De esta
forma puede diferenciarse entre:
a- alimentos completos: tericamente, son los que contienen todos los macro y
microcomponentes. En la prctica esta definicin no es suficiente y se interpreta que es
completo aquel producto que ingerido como nico alimento permite un desarrollo normal.
Esto implica que en su composicin no slo intervengan todos los constituyentes necesarios
sino que adems lo hagan en proporcin correcta. Desde este punto de vista existe una
gran dificultad para encontrar un alimento que realmente sea completo; el que ms se
acerca a este concepto es la leche materna para el beb de hasta aproximadamente tres
meses de edad.
b- alimentos incompletos: son aquellos en los que falta algn macrocomponente, o que
tenindolos todos, no se hallan en las proporciones adecuadas como, por ejemplo, el
azcar, la carne, etctera.

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c- alimentos carentes: se los denomina de este modo cuando les falta algn
microcomponente o se encuentran en relaciones no adecuadas; por ejemplo, el aceite, el
pan, etctera.
2- SEGN SU FUNCIN: este criterio pone el nfasis en la funcin biolgica que cumple
el alimento. Puede distinguirse los:
a- alimentos energticos: son los alimentos que a travs de su metabolismo producen la
energa que ser utilizada por el organismo para sus procesos vitales (glcidos, lpidos)
b- alimentos plsticos: son los alimentos que al metabolizarse producen sustancias que
luego darn lugar a la formacin de tejidos, como por ejemplo, msculos.(prtidos, agua,
iones)
c- alimentos protectores:Si bien no hay unidad de criterios para definir a los alimentos
protectores, podemos decir que son aquellos que contribuyen al mantenimiento de la vida,
pero que no se incluyen en la vitaminas, enzimas, etctera.
En general debe considerarse que un determinado principio es fundamentalmente
plstico, energtico o protector, pero no exclusivamente; por ejemplo, las protenas son
esencialmente plsticas, pero en caso de inanicin se consumen y cumplen funciones
energticas.
3-SEGN SU ORIGEN: aqu se agrupa a los alimentos segn sea su fuente. De esta
manera, encontramos:
a- alimentos vegetales:
- con predominio de glcidos (papa, batata, etc.),
- con predominio de lpidos (girasol, algodn, etc.),
- con predominio de prtidos (soja2),
-

con cantidades no predominantes de principios inmediatos.

b- alimentos animales:
- con predominio de glcidos (leche), (Sin embargo la leche no resulta "dulce" como podra
pensarse ya que el glcido que contiene es lactosa, cuyo sabor dulce es muy bajo si se lo
compara con el azcar comn, y su proporcin es baja, de aproximadamente un 5%. No obstante
se puede considerar la leche como teniendo predominio de glcidos si se los compara con los
otros componentes: tiene aproximadamente un 4% de protenas y un 3% de lpidos; desde ya que
su componente mayoritario es agua, pero para la clasificacin no se tiene en cuenta esta
sustancia.
- con predominio de lpidos (manteca, crema, etc.),
- con predominio de prtidos (carne, quesos magros, etc.),
- con cantidades no predominantes de principios inmediatos.
c- alimentos minerales:
- agua, bebidas hdricas,
- sales (iones).
d- alimentos a base de alcoholes:
- bebidas fermentadas,
- bebidas destiladas,

La soja, aunque tiene un poco ms de lpidos que de prtidos, es considerada proteica

porque su proporcin de prtidos es abundante y de muy buena calidad.
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licores,

-4 SEGN SU CONTENIDO ACUOSO

Desde el punto de vista de su resistencia a la alteracin biolgica, vinculada al
contenido acuoso, se suele clasificar a los alimentos en tres grupos:
1) Alimentos estables: contienen menos de 12% de agua libre; es el caso de las semillas en
general (los granos de cereales, por ejemplo), azcares y alimentos desecados, que
almacenados en ambiente seco y limpio se pueden conservar por largo tiempo. Tambin
los aceites y grasas, aunque estn sujetos al peligro de rancidez oxidativa.
2) Alimentos semiestables: contienen menos de 60% de agua, o cidos o azcares en
proporcin tal que dificultan o impiden el desarrollo microbiano, sirven como ejemplo, la
miel (por su alto contenido en azcares), los ajos y las cebollas (por su contenido en
compuestos azufrados y cidos), las manzanas (por su acidez), las aceitunas y
encurtidos en salmuera (por el contenido en sal), etctera.
3) Alimentos inestables: con alto contenido acuoso, mayor del 60% (en general del 75%), lo
que los torna extraordinariamente aptos para la actividad enzimtica, a no mediar un alto
contenido cido; comprenden alimentos de gran importancia, como las carnes, la leche,
los pescados y mariscos, las frutas, etctera.
5- SEGN SU ACIDEZ
Tambin se clasifican los alimentos en grupos teniendo en cuenta su pH, dado que
ste puede retardar o impedir la proliferacin de numerosos microbios, particularmente los
patgenos, cuando es bajo; aunque algunas bacterias, levaduras y mohos se pueden
multiplicar en medio cido. Una clasificacin los rene en 4 grupos y otra, la ms comn (de
Bigelow y Cameron) en tres, a saber:
1) Alimentos cidos: con pH inferior a 4,5. (ctricos
2) Alimentos semicidos: con pH entre 4,5 y 6,0.
3) Alimentos no cidos: con pH mayor de 6,0 (leche, carnes y derivados y pescados y
derivados).
6- SEGN EL RIESGO SANITARIO: Este agrupamiento resulta de evaluar la probabilidad
de alteracin que tiene un alimento. Hay alimentos que por su propia naturaleza son ms
fciles de alterar que otros; as, aquellos que incluyen en su composicin protenas y
glcidos, y a la vez poseen una considerable proporcin de agua, son ms alterables que
otros que no cuentan con estos principios inmediatos o, si los contienen, son secos. En
general podemos decir que cuando el alimento contiene las sustancias que permiten el
desarrollo de microorganismos (glcidos y prtidos fundamentalmente, aunque tambin
lpidos) y el medio es favorable, como ocurre cuando hay considerable proporcin de agua,
el riesgo sanitario es alto ya que las bacterias podrn proliferar fcilmente. Por ejemplo, la
leche fluida es mucho ms fcil de alterar que la leche en polvo. Ocurre lo contrario con
aquellos alimentos que no contienen los principios mencionados o, si los presentan, lo
hacen acompaados de otras sustancias como cidos (tal el caso de los pickles), sal
(alimentos en salmuera), etc., o bien cuando son esterilizados (como las conservas
alimenticias, en las que por accin de la temperatura durante cierto tiempo se produce la
destruccin de los microorganismos). En base a estas consideraciones los alimentos se han
clasificado en:
a- alimentos de alto riesgo: son aquellos que tienen alta probabilidad de alterarse o de
desencadenar enfermedades de transmisin alimentaria, como por ejemplo, los
lcteos.
b- alimentos de bajo riesgo: son los que permiten suponer una mayor seguridad
biolgica, como las conservas, que por ser sometidas a un proceso trmico (esterilizacin
industrial) tienen menos probabilidad de padecer alteraciones.

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7 SEGN SU METABOLISMO: en este caso, los alimentos se diferencian de acuerdo al

carcter qumico de sus productos resultantes. As, puede hablarse de:
a- alimentos acidgenos: son los que dan como productos finales de su metabolismo
compuestos fundamentalmente cidos; esto ocurre con los alimentos de origen animal
(excepto los lcteos) y todos los cereales;
b- alimentos alcalgenos: son aquellos cuyo metabolismo finaliza con compuestos
fundamentalmente bsicos; comprenden a los vegetales (excepto cereales) y los lcteos.

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