Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

Universidad Nacional del

Callao
Escuela Profesional de Ingeniera Qumica Facultad de
Ingeniera Qumica

LABORATORIO DE MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

90 G

SUPERFICIES VIVAS
PROFESORA:
Ing. HERRERA SNCHEZ SONIA.
INTEGRANTES:
Albinco Quispe Jose Alexander

1026120516

Daz Guevara Lzbeth

092883B

Revoredo Cornejo Javier

1126120247

Tanohuye Tanohuye Takeshi Pablo

1001616

Vega Vega Elizabeth

092899F

2015-A

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INTRODUCCIN
Uno de los factores que en mayor medida afectan a la Salud Pblica es la higiene
de los alimentos, especialmente en los grandes centros de venta, ya que cada vez
es mayor el porcentaje de personas que adquieren o consumen alimentos fuera del
hogar. La higiene de las superficies, equipos y utensilios, es uno de los pilares donde
se asientan las buenas prcticas de manufactura y si se considera que entre el 6 y
15 % de los alimentos producidos poseen algn tipo de contaminacin, cifra que
podra dispararse de manera imprevisible en un mercado de produccin a escala
macro como lo hacen las industrias alimenticias en la actualidad, la respuesta a
estos grados de contaminacin son varias, pero una de ellas se basa en la
comprobacin de que existen microorganismos capaces de resistir los tratamientos
habituales de limpieza. Una correcta higiene de los alimentos est determinada por
una multitud de factores: condiciones de obtencin de los mismos, caractersticas
de los medios empleados para su transporte, temperaturas y condiciones de
conservacin, estructura de los locales donde se manipulan, destacando entre todos
ellos la higiene de las prcticas de los manipuladores de alimentos.
Entre los agentes etiolgicos productores de enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA) predominan los biolgicos; entre los cuales se destaca el gnero
Salmonella. En la industria de los alimentos Escherichia coli es un organismo de
particular. Asimismo, la intoxicacin estafilocccica es una de las ETA ms
frecuentes, con especial preponderancia en la regin latinoamericana, y su
presentacin ocurre por las entero toxinas producidas por numerosas cepas de
Staphylococus aureus que proliferan en los alimentos, los estafilococos abundan en
el medio y el origen de la contaminacin por lo regular est relacionada con heridas
de la piel, la nariz, la boca o la garganta de los manipuladores, cuando se procesan
aun estando ya cocidos y calientes (INPPAZ / OPS / OMS, 1997)

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I.

OBJETIVOS:

Determinar en qu condiciones de calidad sanitaria se est realizando las

operaciones de campo en el laboratorio de microbiologa.
Conocer como estudiantes los mecanismos para asegurarla calidad sanitaria
de los equipos, implementos y personal que participa en el proceso y
expendio de alimentos y bebidas destinadas al consumo humano.

II.

MARCO TERICO

o STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Esta bacteria se la haya comnmente en la piel, la nariz y la garganta. Si contamina
los alimentos, se multiplica rpidamente a temperatura ambiente y produce una
toxina que causa enfermedades dentro de las 1-6 horas. Una coccin adecuada
mata las bacterias pero no elimina la toxina. El Staphylococcus puede estar presente
en los alimentos caseros y que no requieren de coccin adicional, como la carne o
las ensaladas de papas, pasteles de crema y rellenos de sndwiches.
El gnero Staphylococcus est formado por cocos Gram positivos, con un dimetro
de 0.5 a 1.5 m, agrupados como clulas nicas, en pares, ttradas, cadenas cortas
o formando racimos de uvas. Ogston introdujo el nombre de Staphylococcus, del
griego staphyle que significa racimo de uvas, para describir a los cocos responsables
de inflamacin y supuracin. Son bacterias no mviles, no esporuladas, no poseen
cpsula, aunque existen algunas cepas que desarrollan una cpsula de limo, son
anaerobias facultativas. La mayora de los estafilococos producen catalasa (enzima
capaz de desdoblar el perxido de hidrgeno en agua y oxgeno libre); caracterstica
que se utiliza para diferenciar el gnero Staphylococcus de los gneros
Streptococcus y Enterococcus que son catalasa negativos.

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Los staphylococcus crecen rpidamente en casi todos los medios bacteriolgicos

bajo condiciones aerobias o microaeroflicas. Las muestras clnicas principalmente
se cultivan en medios de agar enriquecidos con sangre de carnero.

AGAR: MANITOL SALADO

Es un medio selectivo preparado segn recomendaciones de Chapman para
aislamiento de estafilococos patgenos. La mayora de bacterias estn inhibidas por
la alta concentracin de cloruro sdico. La Mezcla de peptonas y el Extracto de carne
aportan nitrgeno, vitaminas, minerales y aminocidos esenciales para el
crecimiento, el Manitol es el carbohidrato fermentable fuente de carbono y energa
y el Rojo fenol es el indicador de pH. El Agar bacteriolgico es el agente solidificante.
La fermentacin de manitol, indicada por el cambio del indicador de rojo fenol, facilita
la diferenciacin de la especie de estafilococos. Los estafilococos positivos a la
coagulasa (por ejemplo, Staphylococcus aureus) producen colonias de color
amarillo y un medio circundante de color amarillo, mientras que los estafilococos
negativos a la coagulasa producen colonias de color rojo y no producen cambio de
color en el indicador de rojo fenol.

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LIMITACIONES:
Algunas cepas de enterococos pueden crecer en el medio de cultivo y fermentar el
manitol, por eso se debe realizar la prueba de la catalasa y la observacin
microscpica del extendido coloreado por la tcnica de Gram para diferenciar estos
gneros bacterianos. Algunas pocas cepas de Staphylococcus aureus pueden
fermentar lentamente el manitol. En este caso, incubar las placas 48 horas. Para
realizar la prueba de la coagulasa se recomienda partir de un inculo en un medio
que no contenga exceso de sal para evitar interferencias que pudieran existir.

o SUPERFICIES VIVAS
Se seleccionaran a los manipuladores de alimentos, con o sin guantes, que estn
en contacto directo con los alimentos que no sern sometidos a un proceso trmico
posterior u otro tratamiento que disminuya la carga microbiana.
o PROCEDIMIENTO PARA LA TOMA DE MUESTRA
MTODO DEL ENJUAGUE
Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeos o para el muestreo
de superficies interiores de envases, botellas, bolsas de plstico, etc.

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III.

MATERIALES

1. Frascos con tapa hermtica de boca ancha de 250 mL de capacidad, con 100 mL
de solucin diluyente estril.
2. Bolsas de polietileno de primer uso.
3. Pinzas estriles.
4. Guantes descartables de primer uso.
5. Protector de cabello.
6. Mascarillas descartables.
7. Solucin salina 0.08%.
8. Agar: Manitol salado

IV.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Primero colocamos el Agar MANITOL SALADO en un vaso precipitado de

250ml que para someterlo a calor por medio de un mechero y as fusionar al
agar.

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2. Luego preparamos la solucin salina al 0,08%

8 g de sal en 1L agua destilada

3. Vaciar el diluyente del frasco (100 mL) en una bolsa plstica de primer uso.

4. Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la mueca.

5. Solicitar al manipulador que realice un frotado de los dedos y particularmente
alrededor de las uas y la palma de la mano, adicionalmente el muestreado
deber realizar la misma operacin a travs de las paredes de la bolsa,
durante un (01) minuto aproximadamente.

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6. Luego de retirar las manos se regresa el lquido al frasco o se deja en la bolsa

con la proteccin adecuada; en este caso, la bolsa que se utilice debe ser
estril.
7. Se debe verter 1ml de la solucin anterior en la placa petri y se coloca el
medio en la placa tambin.

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8. Colocamos a la incubadora a 37o C por un tiempo de 2 o 3 das.

9. Despus sacamos nuestra muestra de la incubadora y contamos colonias.

En nuestro caso solo encontramos 23 colonias.

23 102 /

Contaj
e
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Factor de
disolucin
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INFORME DE ENSAYO

o Anlisis

Superficies Vivas

o Lugar

Laboratorio de microbiologa (FIQ - UNAC)

o Fecha de Muestreo

02/06/2015

o Fecha de Ejecucin

05/06/2015

RESULTADOS MICROBIOLOGICOS

ENSAYO

RESULTADO

LMP

STAPHYLOCOCCUS

23 UFC/mano

< 100UFC/manos

AUREUS

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V.

CONCLUSIONES

Se obtuvo 23 UFC/mano esto indica que hay ausencia de staphylococcus

aureus en la mano, ya que segn la RM 461-2007 el limite permisible es
<100UFC /manos.
Se pudo identificar mediante el agar manitol salado, y se observ que
staphylococcus tiene una coloracin amarilla intensa.

VI.

RECOMENDACIONES

Homogenizar correctamente la muestra en la placa petri.

Al momento de la siembra, colocar el agar en la placa petri a la temperatura
correcta, para evitar que los microorganismos mueran por el exceso de calor
del medio de cultivo.

VII.

BIBLIOGRAFIA

Prescott, L. M., Harley, J. P., y Klein, D. A. Microbiologa. 4 edicin. McGrawHill Interamericana, 1999
Daz, R., Gamazo, C, y Lpez-Goi, I. Manual prctico de Microbiologa. 2
edicin. Masson, S.A. Barcelona, 1999
http://www.britanialab.com.ar/esp/productos/b02/sabouraudgluagar.htm
http://bd.com/europe/regulatory/Assets/IFU/HB/CE/PA/ES-PA-254515.pdf

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