FACULTAD DE ING.

PESQUERA Y DE
ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE ING.

DEALIMENTOS
CURSO: Tecnologa de panes y derivados
TEMA: Formado de panes
PROFESORA: Daniza Mirtha Guerrero Alva
ALUMNOS:
Abad Garca Angelo
Avila Gallardo Lesly
Bertolotti Chumbe Giuliano
Loyola Huapaya Dayana
MateoVera Felix

Callao, Mayo del 2015

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I.

FORMADO DE
PANES

INTRODUCCIN

Los productos horneados sobre la base de harina de trigo, son consumidos en forma
masiva. Entre ellos, el pan ocupa un lugar preponderante en todo el mundo.
El pan es considerado como el ms universal de todos los productos horneados y ha
sido tan importante en la alimentacin humana que se considera como sinnimo de
alimento bsico en muchas culturas, entre ellas la Europea, Oriental, India y
Americana. Este es un producto de gran tcnica en su elaboracin y puede incorporar
una amplia variedad de componentes tales como harina, agua, levadura, sal, azcar,
grasa, leche, huevo, emulsificantes, mejoradores e hidrocoloides, entre otros. Un buen
pan debe tener una corteza crujiente, de miga color blanco, de olor apetitoso y con
buena conservacin; las materias primas que se utilizan tienen una gran influencia en
las variaciones de estas caractersticas.
En el presente informe se desarrollan los diferentes tipos de formacin bsicos de pan
en el Per, los fundamentos bioqumicos durante el proceso de amasado.

TECNOLOGA DE PANES Y DERIVADOS

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II.

FORMADO DE
PANES

OBJETIVOS

Tener conocimiento de los tipos de panes que se pueden formar y cul es el

mtodo para hacerlo.
Aprender a usar el rodillo para la produccin de algunos panes

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III.
III.1.

FORMADO DE
PANES

MARCO TERICO

Breve resea sobre el Pan

El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos (Bourgeois
y Larpent, 1995).
Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos
machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas
calientes. Parece que fue en Egipto donde apareci el primer pan fermentado, cuando
se observ que la masa elaborada el da anterior produca burbujas de aire y
aumentaba su volumen, y que, aadida a la masa de harina nueva, daba un pan ms
ligero y de mejor gusto.
Existen bajorrelieves egipcios (3000 aos a. de J.C.) sobre la fabricacin de pan y
cerveza, que sugieren que fue en la civilizacin egipcia donde se utili73ton por primera
vez los mtodos bioqumicos de elaboracin de estos alimentos fermentados
(Aleixandre, 1996).
Los galos, despus de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan.
Esta tcnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII convirtindose en prctica
habitual en Europa hasta 1800 (Fellows, 1993; Bourgeois y Larpent, 1995).
En el siglo XIX las levaduras de las cerveceras fueron remplazadas por las
procedentes de las destileras de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX, a raz de
los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria especfica para la produccin de
levaduras que culmina en 1920 con un moderno mtodo de produccin de levaduras
de panadera (Sacchammyces cerevisiae), inventado por el dans Soren Sak y
denominado Mtodo Zero ya que evita la produccin de etanol (Bourgeois y
Larpent, 1995).
Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construccin de
fbricas que incrementan la capacidad de produccin de alimentos bsicos, entre ellos
el pan y los productos de panadera, llegndose en nuestros das a dos tendencias
hasta cierto punto contrapuestas. Por un lado, los cambios en el estilo de vida y la
difusin de los congeladores y de los hornos microondas han conllevado un aumento
de la demanda de alimentos (entre ellos el pan) de ms cmoda preparacin y
adecuados para su almacenamiento en congeladores. Por otro lado, existe tambin
una cierta demanda de alimentos lo ms parecidos posible al alimento tradicional
(Aleixandre y Garca, 1999). Estas dos tendencias han tenido una repercusin
importante en la panificacin moderna.

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III.2.

FORMADO DE
PANES

Definicin de pan

El pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente manera:

El pan es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por la
mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies
propias de la fermentacin panaria, como Saccharomyces cerevisiae.
Se distinguen dos tipos de pan:
a.

Pan comn, se define como el de consumo habitual en el da, elaborado con

harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden aadir ciertos
coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se
incluyen:
i. Pan bregado de miga dura, espaol o candeal, es el elaborado
con cilindros refinadores.
ii. Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor
proporcin de agua que el pan bregado y normalmente no
necesita del uso de cilindros refinadores en su elaboracin.

b. Pan especial, es aquel que, por su composicin, por incorporar algn aditivo o
coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales
(leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido
fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la
definicin bsica de pan comn. Como ejemplos de pan especial tenemos:
i.

Pan integral es aquel en cuya elaboracin se utiliza harina

integral, es decir, la obtenida por trituracin del grano completo,
sin separar ninguna parte del mismo.
ii. Pan de Viena o pan francs, es el pan de flama que entre sus
ingredientes incluye azcares, leche o ambos a la vez.
iii. Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en
cuya coccin se emplean moldes.
iv.
Pan de cereales es el elaborado con harina de trigo ms otra
harina en proporcin no inferior al 51%. Recibe el nombre de
este ltimo cereal. Ejemplo: pan de centeno. pan de maz, etc.

Fuente: Cdigo Alimentario Espaol.

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III.3.

FORMADO DE
PANES

Materias primas

A raz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en la elaboracin

del pan son (Tejero, 1992-1995; Matz, 1996; Miralbs, 2000; Callejo, 2002): harina,
agua, sal, levadura y otros componentes. Evidentemente la utilizacin de las 4
primeras conduce a la elaboracin de pan comn, la ausencia de alguna de ellas ola
inclusin de algn componente especial conlleva la elaboracin de pan especial.
a. Harina
La denominacin harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto
obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros
granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maz,
harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no slo el endospermo, sino todos los
componentes del grano se llama harina integral.
La composicin media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:

El 85% de la protenas son Gliadinas y Gluteninas, protenas insolubles que en

conjunto reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando
se las mezcla con agua dando una red o malla que recibe igualmente el nombre de
gluten. Esta propiedad que poseen las protenas del trigo y que (salvo raras
excepciones como el centeno) no poseen las protenas de otros cereales, es la que
hace panificables las harinas de trigo y la que proporciona las caractersticas plsticas
de la masa de pan (Calvel, 1983; Elimon y Larsson, 1993; Calaveras, 1996).
b. Agua
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el
amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formacin del gluten, con
ello y con el trabajo mecnico del amasado se le confieren a la masa sus
caractersticas plsticas: la cohesin, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o
nervio (Calvel, 1983). La presencia de agua en la masa tambin es Necesaria para el
desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentacin del pan.
c. Sal
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FORMADO DE
PANES

Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Adems es importante porque
hace la masa ms tenaz, acta como regulador de la fermentacin, favorece la
coloracin de la corteza durante la coccin y aumenta la capacidad de retencin de
agua en el pan (Calvel, 1983).
d. Levadura
En panadera se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el
fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda
atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenmeno se le
denomina levantamiento de la masa (Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995; Guinet y
Godon, 1996). Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente
levaduras que son las responsables de la fermentacin alcohlica, pero tambin se
pueden encontrar bacterias que actan durante la fermentacin dando productos
secundarios que van a conferir al pan determinadas caractersticas organolpticas, en
concreto una cierta acidez.
Tipos de levadura utilizados en panificacin:

Levadura natural o levadura de masa:

Se prepara a partir de la microbiota de la propia harina. Para ello, en 3 4 etapas

sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la masa para que
fermente de modo espontneo. Poco utilizada en la actualidad como levadura nica,
salvo en elaboraciones artesanales muy concretas, tiene su principal aplicacin en la
elaboracin de la masa madre empleada en el sistema de elaboracin mixto (Tejero,
1992-1995).

Levadura comercial o levadura de panadera:

Se prepara industrialmente a partir de cultivos puros generalmente de Saccharomyces

cerevisiae. Se comercializa en distintas formas: prensada, lquida, deshidratada activa
o instantnea, en escamas. Tiene aplicacin en todos los sistemas actuales de
elaboracin de pan (Callejo, 2002).

Levaduras qumicas o impulsores de masas:

Son aditivos gasificantes que bsicamente consisten en la mezcla de un cido y un

compuesto alcalino que con el amasado y el calor de la coccin reaccionan generando
CO2. Su aplicacin real corresponde ms a la pastelera que a la panificacin
(Humanes, 1994; Prez y col., 2001).
e. Otros componentes del pan
Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnolgicos que se emplean en baja
proporcin y cuyo nico objetivo es favorecer el proceso tecnolgico de elaboracin
del pan.

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FORMADO DE
PANES

En este caso se les denomina meiorantes y su empleo no significa que el pan

elaborado sea un pan especial. Entre los ms comunes: harina de habas, harina de
malta, leche en polvo, cido ascrbico, enzimas, etc. (Calvel, 1983; Tejero, 1992-1995;
Miralbs, 2000).

III.4.

Aspecto qumico

Gluten
Se denomina gluten a una sustancia elstica de naturaleza proteica que se forma al
amasar con agua la harina de trigo. El gluten es una estructura no del todo conocida,
resultado de la interaccin de las protenas de la harina sometidas a una accin
mecnica.
Para entender qu es el gluten veamos primero cmo se clasifican las protenas
presentes en diversos granos, entre ellos los cereales:
Tipos de protenas de granos vegetales
TIPO DE PROTENA
Albminas
(diversos granos
vegetales)

SOLUBILIDAD

solubles en el agua

Globulina:
(diversos granos
vegetales)

Insolubles en el agua;
solubles en soluciones
diluidas de sales neutras.

Prolamina:
(solamente cereales)

Solubles en las disoluciones

de etanol.

Glutelinas:
(solamente cereales)

Slo solubles parcialmente

en cidos o lcalis diluidos
(frecuentemente cido
actico) o tambin soluciones
de urea o de guanidina (que
escinden los enlaces
hidrgeno).

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EJEMPLOS PARTICULARES
DE PROTENAS
-Leucosina.
- enzimas de masa molecular
20.000 a 50.000.
-Araquininas P.M. 300.000
(cacahuete)
- Conaraquinas P.M. 180.000
330.000 (cacahuete)
- Edestina P.M. 300.000 (cebada,
trigo, centeno)
- Leguminas: (guisante, haba,
habichuela).
-Vicilinas.; (guisante, haba,
habichuela).
- Glicininas (soja).
- gliadina P.M. 20.000 a 50.000
(trigo)
- zena (maz)
- hordena (cebada)
- gluteninas P.M. de uno a varios
millones (mnimo 100.000).
- avenina (avena).
- glutelina del arroz, que
constituye el 80 % de las
protenas presentes.

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FORMADO DE
PANES

Fuente: Ampliacin de Tecnologa de los Alimentos, Facultad de Ingeniera Qumica

Universidad de Almera

Por tanto, las protenas de los granos suelen clasificarse en base a su solubilidad en
uno u otro medio, aunque, por supuesto, la diferencia entre estas protenas no es slo
su solubilidad.
Las harinas de diferentes cereales tienen la composicin que se indica a continuacin
utilizando la clasificacin mostrada en la tabla anterior:

La masa panificable es una mezcla de gluten desarrollado y almidn aun sin gelificar,
con agua retenida e ingredientes de enriquecimiento incorporados. Slo la harina de
trigo, y mucho ms difcilmente la de centeno, consiguen desarrollar la estructura
proteica elstica necesaria para la panificacin. Centrndonos en la harina de trigo, la
fraccin de protena soluble en alcohol diluido (prolamina) se denomina gliadina y
consiste en, al menos, 8 componentes diferentes de pm entre 42.000 a 47.000. La
parte insoluble en alcohol diluido pero soluble en cidos diluidos y lcalis (glutelina) de
denomina glutenina y est constituida por unidades de unos 20.000 pm agrupados en
conjuntos de pm de varios millones por enlaces disulfuro. Al amasar durante un rato se
forma una macroestructura proteica que se puede separar de la masa por lavado del
almidn con agua. Se obtiene entonces el gluten que se supone es una macrored
proteica obtenida por reordenamiento de los enlaces disulfuro de la glutenina y que
aparece como una masa hidratada, muy elstica que, una vez seca, contiene 39% de
glutenina, 45% de gliadina y un 5% de otras protena, siendo el resto almidn,
azcares y lpidos.

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FORMADO DE
PANES

La composicin en aminocidos de las protenas del trigo se muestra a continuacin.

Fuente: JC Cheftel, H Cheftel y P Besanon; Introduccin a la bioqumica

y tecnologa de los alimentos.

La formacin del gluten es muy importante para la panificacin ya que proporciona la

estructura elstica caracterstica del pan, que permite retener el gas y formar el
esponjamiento. La formacin del gluten es un fenmeno muy complejo que tiene lugar
durante el amasado y que, se ha postulado, ocurre con rotura de puentes disulfuros a
causa de la accin mecnica, extensin de las cadenas de protena y formacin de
nuevos enlaces intercatenarios que forman una superestructura elstica y deformable.
Este postulado ha sido, al menos parcialmente, confirmado porque la adicin de
agentes reductores rompen el sistema disulfuro s-s- formando sulfhidrilos reduciendo
el tiempo de amasado, y luego son reconstruidos por la adicin de oxidantes
especficos. Este tipo de aditivos se emplea mucho para acelerar y mejorar la
elaboracin del pan y de alguna forma confirma las hiptesis propuestas.
Ejemplo: reaccin de la azocarbodiamida como oxidante rpido :

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IV.

FORMADO DE
PANES

PARTE EXPERIMENTAL

A. Ingredientes:
-

2,5 kg de harina panadera

1375 ml de agua
75 g de manteca
50g de sal

B. Materiales y equipos:
-

Balanza digital
Amasadora
Mesa de acero inoxidable
Rodillos
Esptulas

C. Procedimiento:
1. Se procede a pesar los ingredientes.
2. Se colocan la harina y la sal en la amasadora, se prende, se va mezclando.
3. Se agrega el agua y se deja mezclar un poco, proceso de hidratacin.
4. Se agrega la manteca, se mezcla, para que no se pegue la masa, la velocidad es
para formar la liga y el tiempo de amasado es 5 a 10 minutos depende de la
cantidad de harina.
5. Se pesa la masa obtenida y se proporciona en 250 g de masa.
6. A partir de las bolas de masa se realizan diferentes formas de pan en las mesas
enharinadas previamente:
-

Pan francs:

Se forma un bollo de masa, luego se presiona ligeramente el rodillo por el medio del
bollo para darle la forma caracterstica, se voltea y se deja reposar.
-

Pan cachito:

Se estira la masa con el rodillo del centro hacia los extremos, dndole una forma
rectangular, luego se enrolla de la base hacia el extremo y se doblan los extremos
quedando la forma del pan.
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FORMADO DE
PANES

Pan trenzado:

Cortar la masa en tres piezas iguales, se juntan los tres y se presiona con la yema de
los dedos, se trenza hasta terminar con la masa.
-

Karamanducas:

Se le da una forma de zanahoria a la masa, se estira con el rodillo del centro hacia los
extremos y finalmente se enrolla del extremo ms ancho haca en extremos ms
angosto.
-

Pan pollo:

Se estira la masa con el rodillo, creando una forma rectangular uniforme, se dobla de
cada extremo hacia el centro, nuevamente de los otros extremos hacia el centro, se
junta con la yema de los dedos creando la forma de un pollo.

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V.

FORMADO DE
PANES

RESULTADOS Y CLCULOS

A. Flujograma

Masa
muerta
Pesado

Harina
Sal
Agua Amasado
Mantec
a

Amasado

Velocidad

1
Velocidad

Pesado

Dividido
B. Datos

Formado

Peso

final de

masa
3.997
Se

muerta :

Termino

g
dividi en

porciones de 250 g aproximadamente

Numero de porciones : 16 porciones

C. Panes formados

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FORMADO DE
PANES

KARAMANDUNKA

PAN DE MAIZ

PAN FRANCS

PAN POLLO

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FORMADO DE
PANES

PAN MAFALDA

PAN PUETE

ROSQUITA

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VI.

FORMADO DE
PANES

DISCUSIONES

Segn Francisto Tejero en EL FORMADO DEL PAN; ei los rodillos estn

demasiado cerrados la masa se comportar muy tenaz y de forma redondeada.
Si el apretado es muy flojo, la masa ser extensible y cada. Por lo tanto hay
que buscar el apretado ideal para conseguir un buen equilibrio.
Segn Gustavo de la Vega Ruiz en PROTENAS DE LA HARINA DE TRIGO:
CLASIFICACIN Y PROPIEDADES FUNCIONALES; en la red de gluten, la
elasticidad est determinada por los enlaces disulfuro intermoleculares entre
las gluteninas
Para Piscoya Magallane y Carol Rocio en FORMULACIN, ELABORACIN
Y PRUEBA DE ACEPTABILIDAD DE PAN FRANCS FORTIFICADO CON
CALCIO EN 2 ONCENTRACIONES DIFERENTES, el uso de carbonato de
calcio para fortalecer el pan con calcio es de gran importancia por su
cubrimiento significativo de los requerimientos promedios.

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FORMADO DE
PANES

VII. CONCLUSION

Obtuvimos conocimiento de cmo formar una variedad de panes entre ellos

estn: pan Mafalda, pan francs, pan puete pan maz, pan pollo,
karamandunka y rosquita. Al preparar aquellos panes tambin aprendimos el
mtodo de cmo hacerlos con facilidad.
Se aprendi a usar el rodillo para elaborar algunos panes, es importante tener
en cuenta el estirado del pan con el rodillo para poder dar una buena forma a
nuestro producto.

VIII. CUESTIONARIO
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FORMADO DE
PANES

Porque se importante el formado de panes?

EL FORMADO DEL PAN
En el proceso de panificacin una vez dividida la bola de masa y despus de
haber reposado, la siguiente etapa es el formado de la pieza. Esta operacin
consiste en dar forma simtrica a los trozos de masa. Se realiza
manualmente cuando se trata de hogazas y algunos tipos de panes
especiales y a mquina (formadora) cuando el formado es en barra. El
formado es una de las etapas claves en la elaboracin del pan, y como se
ver en este artculo, muchos de los defectos originados en el pan pueden
ser causados por una mala manipulacin de la masa durante el formado.
La formadora es el elemento ms importante del equipo mecnico de
panificacin. Del estado de gasificacin en el que se encuentra la masa
cuando llega a los rodillos de la formadora depender el comportamiento de
esta masa durante la fermentacin y en los primeros minutos de la coccin.
El formado manual
El formado manual, tanto si se trata de darle forma redonda o alargada a la
masa, ha de hacerse apretando lo ms posible pero sin desgarrar la masa,
ya que si esto ocurre quedar reducido el volumen del pan. El apretar ms o
menos estar condicionado por la fuerza y la tenacidad de la masa: cuando
es floja y extensible habr que replegar ms la masa para dotarla de ms
fuerza y al contrario si es fuerte habr que dejarla ms floja procurando que
no queden bolsas de aire.
El alveolado de la miga del pan hecho a mano siempre es mayor que el
formado a mquina.
Defectos ms comunes que causa el mal formado
Algunas formadoras tienen un trayecto de alargamiento demasiado corto
y esto obliga al panadero a laminar ms, desgarrando la masa. La
consecuencia es la rotura ya en el horno del lateral de la barra.
Cuando el alargamiento es demasiado rpido es la causa de que se
arqueen las piezas en el horno.
Las ampollas de corteza fina pueden originarse por la falta de fuerza, si no
se ha cerrado suficientemente el rodillo.
Si los rodillos estn demasiado flojos la masa tender a desenrollarse
durante la fermentacin y aparecern grandes huecos en el centro del pan.
Cuando no existe rodillo de pre laminado y el par de rodillos laminadores
estn demasiado apretados provoca un desgarro de la masa, lo que se
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FORMADO DE
PANES

traduce en barras redondeadas, falta de grea y abiertas por un lateral o

por la base. 1

Norma para la implementacin de una panadera

Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de
Panificacin, Galletera y Pastelera RM N 1020-2010/MINSA.

CONTENIDO DE LA NORMA EN EL ANEXO 1

1 FRANCISCO T.; EL FORMADO DEL PAN, Asesora Y Tcnica De Panificacin.

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FORMADO DE
PANES

Dibujo de todos los panes formados (pan rosca, trenza)

IX.

BIBLIOGRAFA

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-

FORMADO DE
PANES

Caspa, A.; Abril, J.; Procesos de conservacin de alimentos. Mundiprensa (1999).

JC Cheftel, H Cheftel y P Besanon; Introduccin a la bioqumica y tecnologa de
los alimentos. Ed. Acribia (1989).
L. Stryer, Bioqumica. Revert (1988)
Bourgeois, C. M.; Larpent, J. P. 1995. Microbiologa Alimentaria Fermentaciones
Alimentarias Ed. Acribia, Zaragoza
Calaveras, J. 1996. Tratado de Panificacin y Bollera. Ed. AMV, Madrid.
Callejo, M. J. 2002. Industrias de Cereales y Derivados. Ed AMV-Mundi-Prensa,
Madrid.
Calvel, R. 1983. La Panadera Moderna Ed. AmricaLee, Buenos Aires
Calvel, R. 1994. El Sabor del Pan. Ed. Montagud, Barcelona. Cauvain, S .P.;
Young, L.S. 1998.
Francisco Tejero; Formado del pan 1era edicin.
Gustavo de la Vega Ruiz 2009, Protenas de la harina de trigo: clasificacin y
propiedades funcionales.

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