Maestro de Cocina

PLAN FORMATIVO
MAESTRO DE COCINA
SECTOR
GASTRONOMA, HOTELERA Y TURISMO
SUB SECTOR
GASTRONOMA
PERFILES ASOCIADOS
MAESTRO DE COCINA / P-5600-5120-001-V02
NIVEL CUALIFICACION
FECHA VIGENCIA DEL PERFIL
31/10/2016
PLAN FORMATIVO
Nombre
MAESTRO DE COCINA.
Descripcin de la ocupacin y campo laboral

asociado
Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora
relacionado(s)
Requisitos Otec1
Duracin
286
Supervisa la produccin y elaboracin de preparaciones culinarias. Su campo ocupacional es en restaurantes, hoteles,

fuentes de soda y casinos institucionales.
Sin requisitos especiales.
Licencia habilitante participante2

Requisitos de ingreso al Plan Formativo
Competencia del Plan Formativo
No requiere.
Educacin Bsica completa, de preferencia.
Supervisar el proceso de produccin de comidas elaboradas, preservando la seguridad alimentaria y laboral.
Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el OTEC, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes.
Se refiere a licencias requeridas para desempearse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.
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Validacin tcnica:
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Edicin y validacin curricular:

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Fecha ltima revisin:

Diciembre 2014
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NMERO DE
MDULOS
HORAS DE
DURACIN
NOMBRE DEL MDULO
Mdulo 1:
APRESTO LABORAL
Mdulo 2:
INTRODUCTORIO SECTORIAL
Mdulo 3:
FORMACIN PERSONAL PARA EL TRABAJO
15
Mdulo 4:
FORMACIN SOCIAL PARA EL TRABAJO
20
Mdulo 5:
HERRAMIENTAS PARA LA BSQUEDA DE EMPLEO Y USO DE TICS
30
Mdulo 6:
HERRAMIENTAS PARA LA COMUNICACIN EFECTIVA
30
Mdulo 7:
NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIN DE RIESGOS EN COCINA
50
Mdulo 8:
ALMACENAJE, LIMPIEZA Y PREPARACIN DE ALIMENTOS
50
Mdulo 9:
MTODOS DE COCCIN Y ELABORACIN DE ALIMENTOS
75
TOTAL DE HORAS
286

Validacin tcnica:
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Diciembre 2014
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MDULO FORMATIVO N 1
Nombre
APRESTO LABORAL
N de horas asociadas al mdulo
Perfil ChileValora asociado al mdulo
No est asociado.
UCL(s) ChileValora relacionada(s)
No est relacionado.
Requisitos de ingreso
Educacin bsica completa, de preferencia.

Reconocer la importancia de integrarse al mundo laboral y los factores que favorecen la empleabilidad.
Competencia del mdulo

APRENDIZAJES ESPERADOS
1. Reconocer las principales
mundo laboral actual.
caractersticas
CRITERIOS DE EVALUACIN
del
1.1
1.2
2. Identificar los elementos socio-culturales que

condicionan la empleabilidad de mujeres, jvenes
y personas con capacidades diferentes.
2.1
2.2
2.3
2.4
CONTENIDOS
Identifica
las
principales
caractersticas
asociadas al proceso de cambios observados en
el mundo del trabajo.
Reconoce el enfoque de competencia como un
recurso para integrarse, mantenerse y mejorar
en el mundo laboral
Identifica los factores que sustentan la

discriminacin de jvenes y personas con
capacidades diferentes, la generalizacin de
estos atributos y su flexibilidad.
Identifica las caractersticas asociadas a los
estereotipos
femenino
y
masculino,
la
generalizacin de estos atributos y su
flexibilidad.
Describe el concepto de gnero y su implicancia
en la construccin social y laboral de las
personas.
Reconoce la divisin sexual de trabajo como
Mundo laboral actual, caractersticas y desafos.

(Globalizacin,
TICs,
nuevas
formas
de
organizacin del trabajo).
Enfoque de competencias: Transversales, de
empleabilidad y personales.
Conocimientos, habilidades y actitudes.
Factores que sustentan la discriminacin en el
trabajo de jvenes, mujeres y personas con
capacidades diferentes.
Trabajo productivo y reproductivo.
Concepto de gnero: Diferencia sexo-gnero.
Divisin sexual del trabajo.

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una barrera de acceso laboral para las mujeres.

3. Distinguir las condiciones legales mnimas que
regulan el mercado del trabajo y el empleo
dependiente.
3.1
4. Reconocer la importancia de establecer relaciones

respetuosas y cordiales en el proceso de
capacitacin y en la integracin al mundo laboral.
4.1
4.2
3.2
4.3
4.4
Reconoce algunos de los conceptos asociados a

la nocin de trabajo decente.
Reflexionar sobre las caractersticas del trabajo
en Chile y su aproximacin a la nocin de
trabajo decente.
Trabajo Decente (Trabajo y vida familiar,

estabilidad y seguridad en el trabajo salud y
seguridad en condiciones de trabajo).
Participa con disposicin.

Establece relaciones respetuosas y cordiales
con las y los participantes del grupo.
Apoya las decisiones del grupo.
Reconoce la experiencia de otros/as.
Por qu es importante la buena disposicin para

el aprendizaje?
Desarrollo de relaciones.
Actitudes que favorecen la integracin grupal y
laboral: Tolerancia, respeto, rapport, capacidad de
escuchar.
ESTRATEGIAS METODOLGICAS PARA LA IMPLEMENTACIN DEL MDULO

A continuacin se presenta una propuesta metodolgica, que sugiere estrategias para la adquisicin de conocimientos, habilidades y actitudes del mdulo.
La propuesta metodolgica de este mdulo, invita a desarrollar actividades tanto tericas como prcticas. Con respecto a las actividades tericas se sugiere incorporar
presentaciones de carcter expositivo, sintticas y que en relacin al primer aprendizaje esperado, den cuenta de los principales cambios que ha tenido el mundo laboral
actual, asociando los nuevos requerimientos y las nociones bsicas del enfoque de competencias: Saber, saber hacer y saber ser.
Para las actividades prcticas, se sugiere que a partir de las actividades de reflexin y la aplicacin de los contenidos definidos para este mdulo, las y los participantes
puedan compartir sus miradas personales y sus reacciones frente a los desafos del mundo del trabajo, la divisin sexual del trabajo, el concepto de gnero, las nociones de
trabajo decente y su capacidad de trabajo en equipo.
Se recomienda ofrecer una sntesis de los aspectos destacados asociados a la nocin de Trabajo decente.
Textos recomendados:
Material pedaggico sobre el trabajo decente. Gham, D.; Godfrey, M. y otros. Instituto Internacional de Estudios Laborales, Ginebra 2006
Cambios en el mundo del trabajo. Conferencia Internacional del Trabajo 95 reunin. Oficina Internacional del Trabajo. Ginebra, 2006
Fin del trabajo o trabajo sin fin. De La Garza, Enrique; Hernndez, Juan, 1999.
Sobre la adquisicin de las actitudes que se intentan propiciar en este mdulo, el facilitador o facilitadora, ser el primer referente a travs del cual las y los participantes
observen e integren actitudes de tolerancia, motivacin, responsabilidad y creatividad en el mundo del trabajo.

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ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MDULO

La estrategia de evaluacin del mdulo considera la realizacin de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los
aprendizajes esperados del mdulo.
Para la implementacin de la estrategia evaluativa del mdulo se sugieren actividades de autoevaluacin, de manera que las y los participantes puedan reflexionar sobre su
capacidad de aprendizaje y manejo de los contenidos vistos en el mdulo. Se recomienda adems cada vez que finalice una sesin, preguntar al grupo que aprendieron, de
manera de reforzar los aprendizajes esperados del mdulo.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opcin 1
Opcin 2
Formacin acadmica: profesional del rea de las

ciencias sociales, con experiencia en la formacin
de personas adultas.
Manejo
del enfoque de competencias y
perspectiva de gnero.
Experiencia como facilitador(a) de capacitacin
laboral
para
adultos:
Mnimo
3
aos,
demostrables.
Opcin 3
Formacin acadmica: tcnico del rea de las

ciencias sociales o afines, con experiencia en la
formacin de personas adultas.
Manejo del enfoque de competencias.
laboral
para
adultos:
Mnimo
3
aos,
demostrables.
Formacin Acadmica: No se requiere.

Experiencia en la formacin de personas adultas.
laboral
para
adultos:
Mnimo
3
aos,
demostrables.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIN DEL MDULO FORMATIVO

Infraestructura
Equipos y herramientas
Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2

por alumno, implementada con:
Puestos de trabajo individuales que

considere mesa y silla o silla universitaria.
Escritorio y silla para el facilitador.
Conexiones para utilizar medios didcticos

tales como data y salida a internet.
Sistema de ventilacin adecuada.
Materiales e insumos
Notebook o PC.
Hojas blancas.
Data/ teln.
Tarjetas.
Pizarra / Papelgrafo.
Portafolio.
Lpices.
Fichas de trabajo.
Pautas de evaluacin.
Plumones.

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Servicios higinicos separados para hombres y

mujeres con capacidad suficiente para el
volumen que se atiende en forma simultnea.
Espacio fsico adecuado para realizar actividades

y ejercicios de desplazamiento.

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MDULO FORMATIVO N 2
Nombre
INTRODUCTORIO SECTORIAL

No est asociado.
No est relacionado.
Reconocer las caractersticas laborales para el Sector Turismo, Sub-Sector Gastronoma.

1. Reconocer
las
principales
laborales del sector Turismo.
caractersticas
1.1 Identifica las principales caractersticas laborales
del sector de Turismo.
CONTENIDOS
2. Reconocer
las
principales
caractersticas
laborales del sub-sector Gastronoma.
2.1 Identifica las principales caractersticas laborales

del sub-sector de Gastronoma.
Descripcin general del sector Turismo.

Principales segmentos / mercados a los que se
dedica el sector.
Cantidad de personas que emplea el sector
Gastronmico.
Descripcin de los tipos de empleo del sector.
Estacionalidad de la demanda de clientes y el
impacto sobre el empleo del sector.
Trabajo en equipo.
Habilidades sociales y de comunicacin.
Trabajo bajo presin.
Trabajo en condiciones de altas temperaturas.
Trabajo sometido a la manipulacin de equipos y
herramientas.
Salario promedio del sub-sector.
Riesgo del sub-sector (accidentabilidad).
Enfermedades inhabilitantes para el trabajo de
manipulacin de alimentos

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El presente mdulo es eminentemente prctico, por lo que se sugiere distribuir la formacin en un 40% de actividades tericas y un 60% de actividades prcticas segn las
metodologas que se detallan.
Para las actividades tericas se sugiere:
Utilizar la metodologa expositiva para el desarrollo de los contenidos anteriormente presentados.
Mantener durante toda la actividad una actitud cercana con los participantes, facilitando la integracin y manteniendo el inters de todos los participantes.
Para las actividades prcticas se sugiere:
Desarrollar actividades grupales, dando instancia para comentar con toda la clase el desarrollo de los contenidos aprendidos.
Invitar a un experto del sector que pueda dar su experiencia para que los alumnos puedan saber y conocer en concreto lo que ofrece el sector en s.
La estrategia de evaluacin considera la realizacin de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes
esperados del mdulo.
Se sugiere realizar evaluacin formativa. Este tipo de evaluacin se realizar durante el desarrollo de todo el mdulo con el fin de ir recogiendo y comparando el logro de los
aprendizajes esperados. Para ello el facilitador aplicar una estrategia que consistir en la realizacin de actividades nicas de evaluacin para cada uno de los aprendizajes
esperados. Las actividades de evaluacin sern definidas previamente por el facilitador y debern ir de la mano con cada aprendizaje que se espera evaluar. Lo importante
de este tipo de evaluaciones es que deben llevar consigo retroalimentacin constante.
Se sugiere, por tanto, que para el primer aprendizaje esperado Reconocer las principales caractersticas del sector Turismo, como para el segundo Reconocer las
principales caractersticas del sub-sector Gastronoma se realice la evaluacin a travs de una interrogacin oral, con preguntas abiertas y dirigidas, de manera que el
facilitador pueda reconocer los aprendizajes de los contenidos tratados durante el desarrollo del mdulo.
Para la estrategia de evaluacin final del mdulo, el instrumento que se sugiere utilizar, medir los conocimientos adquiridos por medio de pruebas de tipo estructuradas,
que pueden incluir tems de preguntas de seleccin mltiple, de respuesta alterna y de trminos pareados.
Para la correccin de la prueba se sugiere utilizar escala de 1 a 7, siendo 1 la nota mnima y 7 la mxima.
El criterio de aprobacin corresponder a un 4, indicando que se poseen los conocimientos requeridos para ejecutar las tareas.

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Opcin 1
Opcin 2
Opcin 3
Formacin Acadmica: como profesional o tcnico

de nivel superior del sector Turismo, titulado.
Formacin Acadmica: como profesional o tcnico

de nivel superior del sector Turismo, titulado.
Experiencia laboral en el sector gastronoma en

los ltimos 3 aos con un mnimo de 1 ao,
demostrable.
Experiencia como facilitador de capacitacin

laboral para adultos, de mnimo 2 aos
preferentemente con formacin en tcnicas de
facilitacin
y
evaluacin
del
aprendizaje,
demostrables.

facilitacin
y
evaluacin
del
aprendizaje,
demostrables.

demostrable.

facilitacin
y
evaluacin
del
aprendizaje,
demostrables.

Infraestructura

Puestos de trabajo individuales que

Sillas para todos los asistentes.

Computador para el facilitador (tambin podra
utilizar PC propio).
Proyector.
Pared en blanco o teln para proyectar.
Lpices (para responder la evaluacin).

Hojas de papel.


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MDULO FORMATIVO N 3
Nombre
FORMACIN PERSONAL PARA EL TRABAJO

15
No est asociado.
No est relacionado.
Identificar los recursos personales con que cuenta el o la participante y los mbitos a considerar en la construccin
de un proyecto laboral.
1. Reconocer las implicancias familiares de la
insercin al mundo laboral.
2. Construir un plan de accin para concretar su

potencial proyecto laboral.
1.1
Identifica los factores familiares necesarios de

considerar a la hora de incorporarse al mundo
laboral.
1.2
Reconoce el concepto Conciliacin familiar

como un factor decisivo para la incorporacin al
mundo laboral.
1.3
Describe un listado de acciones al interior del

hogar que facilite la incorporacin al mundo
laboral, particularmente de las mujeres.
2.1
Reconoce sus intereses laborales.
2.2
Identifica los conocimientos y habilidades con

que cuenta para su insercin laboral.
2.3
Construye un plan de accin para su desarrollo

laboral con metas concretas, realistas y
CONTENIDOS
Trabajo y familia: Nmero de personas del grupo

familiar, Quines trabajan?, En qu tipo de
horarios? Quin cuida a los(as) hijos(as) menores
y a las personas mayores.
Conciliacin familiar: Qu significa? Qu implica?
Plan de descripcin y distribucin de tareas.
Intereses laborales: Oficio, lugar en que deseara

trabajar (empresa, rea), horario, remuneracin,
etc.
Conocimientos
desempeo.
habilidades
segn
rea
de

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medibles.
Plan de accin para la insercin laboral.

Dado que este mdulo enfatiza en la adquisicin de habilidades, se recomienda realizar actividades de carcter prctico que faciliten la identificacin de habilidades
personales con que cuentan los participantes para su insercin laboral; para ello se propone realizar trabajos con fichas personales que conduzcan a los participantes a la
construccin de su proyecto laboral. Se recomienda entregarles material informativo con los principales contenidos abordados en cada sesin.
Para este mdulo se sugiere implementar evaluaciones individuales autoaplicadas donde los participantes puedan observarse a la luz de los contenidos revisados, y puedan
construir un plan de accin coherente con sus necesidades y expectativas de insercin laboral.
Opcin 1
Opcin 2
Formacin Acadmica: Profesional del rea de las

Manejo
del enfoque

laboral
para
adultos:
Mnimo
3
aos,
demostrables.
de
competencias
Opcin 3
Formacin Acadmica: Tcnico del rea de las


laboral
para
adultos:
Mnimo
3
aos,
demostrables.

laboral
para
adultos:
Mnimo
3
aos,
demostrables.

Infraestructura

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Puestos
de
trabajo
individuales
que
Notebook o PC.
Data/ teln.
Pizarra / Palegrafo.
Hojas blancas
Portafolio.
Lpices.
Fichas de trabajo personal.
Plumones.


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MDULO FORMATIVO N 4
Nombre
FORMACIN SOCIAL PARA EL TRABAJO

20
No est asociado.
No est relacionado.
Identificar las competencias personales, el marco legal y los beneficios del trabajo formal para la formulacin del
proyecto laboral.
1. Identificar
personales
mantenerse
laboral.
las
principales
competencias
necesarias
para
ingresar,
y desarrollarse en el mundo
2. Manejar los conceptos legales bsicos que

forman parte de toda relacin contractual.
3. Identificar las garantas que otorga el trabajo

formal: beneficios sociales y sistema de
previsin social.
1.1
Reconoce la importancia de la puntualidad,

responsabilidad, imagen personal y
probidad
para la integracin al mercado laboral.
1.2
Utiliza las competencias personales abordadas en

una situacin de simulacin.
2.1
Reconoce
los
derechos
laborales
bsicos
consagrados en la normativa laboral chilena.
2.2
Describe los elementos centrales en una relacin

contractual: Contrato de trabajo, Jornada
laboral,
Remuneraciones
y
Descuentos
Previsionales.
3.1
Reconoce los beneficios sociales y previsionales

que se desprenden del contrato de trabajo.
3.2
Identifica los beneficios estatales vigentes para

mujeres, jvenes y personas con capacidades
CONTENIDOS
Competencias Personales:
- Puntualidad
- Responsabilidad
- Imagen personal
- Probidad.
Legislacin laboral:
- Contrato de Trabajo
- Jornada laboral
- Remuneraciones
- Descuentos Previsionales.
Ventajas del contrato de trabajo: pre y post natal,

seguro de cesanta, seguro contra accidentes de
trabajo, trayecto y enfermedades profesionales,
seguro de salud: Isapre o Fonasa.

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4. Administrar
los
recursos
econmicos
personales, considerando ingresos y gastos.
especiales.
Sistema de pensiones y su objetivo.
3.3
Explica cmo opera y para qu sirve el sistema

de pensiones.
Cotizaciones previsionales: que implican y para

qu sirven?
3.4
Identifica los deberes y derechos colectivos, que

otorga el trabajo formal.
Beneficios estatales para mujeres, jvenes y

personas con capacidades especiales: bono por
hijo, subsidio a la cotizacin previsional de
trabajadores jvenes, otros.
Constitucin y afiliacin sindical, rol y regulacin de

sindicatos, contrato colectivo de trabajo, derecho a
huelga.
Consumo y calidad de vida:
4.1
Reconoce la importancia de planificar sus

finanzas para evitar el sobreendeudamiento.
4.2
Describe conceptos bsicos de Presupuesto y

Economa Domstica.
4.3
Construye
su
planificacin
financiera,
considerando Presupuesto y Consumo.
- Planificacin financiera y sobreendeudamiento.

- Presupuesto y Economa Domstica.
Plan de accin financiera.

El presente mdulo pone nfasis tanto en la adquisicin de conocimientos, como en la incorporacin de habilidades. De este modo, para la incorporacin de conocimientos
se sugiere desarrollar exposiciones dialogadas que permitan entregar la informacin legal y previsional bsica necesaria a considerar en todo proceso de integracin al
mundo laboral. Para fortalecer la adquisicin de conocimientos respecto a la organizacin financiera, se sugiere realizar una exposicin informativa entregando antecedentes
claros respecto los conceptos de Presupuesto, Economa domstica y Capacidad de gasto. Para la adquisicin de habilidades se recomienda desarrollar actividades grupales
que inviten a las y los participantes a analizar el modo en que operan los derechos laborales bsicos, los beneficios sociales y previsionales asociados a este. Se sugiere
adems, desarrollar actividades que permitan a los/as participantes definir claramente metas para su desarrollo laboral.
Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos abordados en la cada sesin.

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Se sugiere la evaluacin de tipo individual, donde cada persona pueda demostrar sus aprendizajes; para los contenidos de tipo cognitivo se sugiere realizar evaluacin de
conocimientos, con una escala de notas de 1.0 a 7.0, con nota mnima de aprobacin de 4.0, de preferencia, con afirmaciones verdadero o falso, y para aquellos contenidos
de aplicacin, se sugieren pautas de autoevaluacin con una retroalimentacin personalizada por parte del facilitador, que le permitan al participante identificar sus avances.
Opcin 1
Opcin 2

Manejo
del enfoque

laboral
para
adultos:
Mnimo
3
aos,
demostrables.
de
competencias
Opcin 3

Formacin Acadmica: No requiere.

laboral
para
adultos:
Mnimo
3
aos,
demostrables.

laboral
para
adultos:
Mnimo
3
aos,
demostrables.

Infraestructura

Puestos
de
trabajo
individuales
que

Notebook o PC.
Hojas blancas.
Data/ teln.
Cartulina.
Portafolio.
Lpices.
Fichas de trabajo.
Plumones.
Calculadora.

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mujeres con capacidad suficiente para

el


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MDULO FORMATIVO N 5
Nombre
HERRAMIENTAS PARA LA BSQUEDA DE EMPLEO Y USO DE TIC`S

30
NO EST ASOCIADO.
NO EST RELACIONADO.
Manejar herramientas para la bsqueda de empleos tradicionales y digitales.
1. Identificar los elementos necesarios para el
proceso de postulacin a un empleo.
2. Reconocer lugares y sitios web que contribuyen

a la bsqueda de empleo.
1.1
Reconoce el empleo que desea buscar.
1.2
Identifica los requisitos, y procedimientos bsicos

de postulacin a un puesto de trabajo.
1.3
Rene y prepara correctamente los documentos

necesarios de postulacin.
2.1
Reconoce la importancia que poseen para la

bsqueda de empleo, las redes, instituciones y el
uso de internet.
2.2
Identifica redes, instituciones y lugares de apoyo

a su insercin laboral.
2.3
Identifica sitios de internet para la bsqueda de

empleo.
2.4
Elabora un listado de personas, lugares y bolsas

de trabajo online para la postulacin a ofertas de
empleos.
CONTENIDOS
Herramientas para la bsqueda de empleo.

- Empleo de inters.
- Requisitos de postulacin.
- Procedimientos de postulacin.
- Documentacin necesaria (currculum, cartas de
recomendacin, Certificaciones y/o ttulos, otros).
Redes (familia, amigos, comunidad, instituciones)
Estrategias de colocacin laboral: OMIL.
Bolsas de empleo:
-
Portal de empleo mujer Prodemu

Bolsa Nacional de Empleo BNE
Trabajando.com
Trovit.com.
Uso de herramientas digitales para la bsqueda de

empleo.

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3. Identificar la informacin para la construccin

de un CV pertinente.
4. Manejar
los
principales
elementos
enfrentar una entrevista laboral.
para
3.1
Identifica la informacin necesaria para

construccin del currculum Vitae.
3.2
Elabora su currculum Vitae en forma pertinente

y clara.
4.1
4.2
Identifica
los
elementos
relevantes
enfrentar una entrevista Laboral.
Prepara una entrevista laboral.
la
para
Formato currculum Vitae:

-
Informacin Personal
Antecedentes de educacin formal
Otras experiencias de formacin
Competencias
Experiencia Laboral
Elaboracin de currculum Vitae.
Elementos a considerar en una entrevista:

- Informacin de la empresa
- Requisitos del puesto de trabajo
- Lenguaje verbal y no verbal
- Competencia/s a destacar
- Informacin de su CV.
Preparacin entrevista:
- Presentacin formal (para una entrevista laboral)
- Lenguaje verbal y no verbal.
- Informacin que desea transmitir.

Este mdulo enfatiza principalmente en la adquisicin de conocimientos y habilidades. Para la adquisicin de conocimientos se sugiere desarrollar presentaciones dialogadas
que aborden los principales elementos a considerar en la entrevista laboral. Respecto a la adquisicin de habilidades se recomienda realizar actividades prcticas en las
cuales los y las participantes ejerciten situaciones de entrevista laboral, considerando la relevancia de la comunicacin verbal y no verbal en este proceso. Adems, se
sugiere realizar ejercicios prcticos de uso de buscadores de empleo, para un listado de ocupaciones. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo
con los principales contenidos abordados en la sesin.

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Para la evaluacin de este mdulo se sugiere realizar ejercicios de role playing y la presentacin de situaciones simuladas, donde a travs de una pauta de observacin, el
facilitador pueda observar conductas como presentacin, coherencia y claridad del mensaje que se desea entregar, entre otros factores. Es importante que comunique los y
las participantes conozcan la pauta de observacin antes de realizar la actividad, de manera que todos estn en conocimientos de lo que se observar en su desempeo.
Adems, se sugiere que en este tipo de actividad sea el facilitador el nico que evale. Tambin es posible, implementar un ejercicio evaluativo, basado en la bsqueda de
empleo, a travs de computador. Para ambas actividades de evaluacin, se sugiere la utilizacin de rbricas de porcentaje desde 0 a 100%, con un mnimo de 75% de logro.
Opcin 1
Opcin 2
Opcin 3

ciencias sociales y/o informtica, con experiencia
en la formacin de personas adultas.
Manejo
del enfoque

laboral
para
adultos:
Mnimo
3
aos,
demostrables.

laboral
para
adultos:
Mnimo
3
aos,
demostrables.
Experiencia en capacitacin en Alfabetizacin

digital: Mnimo 3 aos, demostrables.

digital: Mnimo 2 aos, demostrables.
de
competencias

ciencias sociales y/o informtica, con experiencia
en la formacin de personas adultas.
Formacin Acadmica: No requiere.

laboral
para
adultos:
Mnimo
3
aos,
demostrables.

digital: Mnimo 1 ao, demostrables.

Infraestructura

Puestos de trabajo individuales que considere

mesa y silla o silla universitaria.
Notebook o PC.
Data/ teln.
Pizarra / Papelgrafo.
Hojas blancas.
Tarjetas de colores.
Fichas de trabajo.
Plumones.
Lpices.
Portafolio.
Uhu Tac/scotch.

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MDULO FORMATIVO N 6
Nombre
HERRAMIENTAS PARA LA COMUNICACIN EFECTIVA

30
No est asociado.
No est relacionado.
Enseanza bsica completa, de preferencia.
Distinguir los elementos que propician una buena comunicacin y favorecen las relaciones laborales.
1. Reconocer la importancia de la comunicacin no
verbal en el trabajo.
1.1
1.2
Reconoce y maneja su lenguaje corporal de

acuerdo al contexto laboral.
Distingue los comportamientos sociales de
cortesa en contexto formal, que facilitan los
vnculos laborales.
CONTENIDOS
2. Reconocer la importancia de expresarse con

claridad en forma oral y escrita.
2.1
2.2
2.3
Utiliza diccin y lenguaje adecuado para expresar

ideas.
Interpreta correctamente las instrucciones para
lograr un producto; pregunta si no entiende.
Redacta documentos formales, en su estructura
Lenguaje verbal y no verbal.

Expresin gestual y corporal.
Expresin de emociones y sentimientos:
- Alegra
- Enojo
- Tristeza
- Euforia
- Ansiedad.
Comportamientos sociales de cortesa:
- Saludar
- Mantener distancia al hablar
- Sonrer
- Asentir.
Expresarse con claridad en forma oral y escrita:
- Fontica
- Pronunciacin
- Vocabulario.
Escucha Activa.
Organiza informacin escrita:

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y calidad.
3. Utilizar un lenguaje acorde al contexto de

trabajo.
3.1
3.2
Adapta su presentacin personal a un contexto

trabajo.
Reconoce diferencias en el lenguaje en un
contexto de trabajo.
Currculum Vitae
Cartas de presentacin
Memorandos
Correos electrnicos.
Presentacin personal.
Contextos:
- Comunicacin entre pares
- Comunicacin en relaciones jerrquicas
- Entrevista, reuniones grupales.

Considerando que este mdulo enfatiza en la adquisicin de habilidades y actitudes respecto a los elementos que favorecen una buena comunicacin y la utilizacin de un
lenguaje acorde al contexto laboral, se sugiere que para la incorporacin de habilidades se desarrollen ejercicios de observacin y auto observacin que permitan distinguir
el uso del lenguaje corporal y verbal. Se sugiere observar trozos de pelculas mudas o pelculas en otros idiomas. Respecto a la adquisicin de actitudes, se sugiere
implementar ejercicios prcticos de mmica y role playing. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos abordados en
cada sesin.
Para este mdulo se sugiere trabajar con evaluacin orales, tales como disertaciones o presentaciones con apoyo audiovisual, en las cuales el facilitador y el grupo, puedan
evaluar el desempeo de cada participante y entregar retroalimentacin para mejorar la expresin oral del lenguaje. La utilizacin de listas de cotejo y/o rbricas de
observacin de desempeo constituyen recursos pertinentes para dar cuenta de los aprendizajes de los y las participantes y realizar la retroalimentacin correspondiente.
Formacin acadmica: profesional del rea de las

Manejo
del
enfoque
Opcin 3
Opcin 2
Opcin 1
de
competencias
Formacin acadmica: tcnico del rea de las

Formacin acadmica: no se requiere.

laboral
para
adultos:
Mnimo
3
aos,
demostrables.

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laboral
para
adultos:
Mnimo
3
aos,
demostrables.

laboral
para
adultos:
Mnimo
3
aos,
demostrables.
Infraestructura
Puestos de trabajo individuales que considere

mesa y silla o silla universitaria.
Conexiones para utilizar medios didcticos tales

como data y salida a internet.
Notebook o PC.
Hojas blancas.
Data/ teln.
Tarjetas con expresin de emociones.
Portafolio.
Pelculas, videos.
Lpices.
Plumones.


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MDULO FORMATIVO N 7
Nombre
NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIN DE RIESGOS EN COCINA

50
MAESTRO DE COCINA / P-5600-5120-001-V02.
APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIN DE RIESGOS EN COCINA /
U-5600-5120-018-V02
MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTNDARES ESTABLECIDOS POR EL
SECTOR PRODUCTIVO/ U-5600-5120-017-V02
Aplicar procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y prevencin de riesgos, en el trabajo en cocina, de

acuerdo a la normativa legal y sanitaria vigente.
PRENDIZAJES ESPERADOS
1. Identificar
los
principales
aspectos
del
reglamento sanitario de los alimentos y su
aplicacin en la manipulacin de preparaciones
alimenticias.
CONTENIDOS
1.1
Identifica
los
principales
componentes
reglamento sanitario de los alimentos.
del
1.2
Reconoce
procedimientos
necesarios
para
la
aplicacin del reglamento sanitario en la preparacin
de alimentos.
Principales componentes del reglamento sanitario

de los alimentos (DTO.977/96)
Principios generales de higiene.
De los alimentos
De los aditivos alimentarios
De los contaminantes y residuos
De los criterios microbiolgicos
De la irradiacin de alimentos
Congelacin de alimentos
Aplicacin
del

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reglamento
sanitario
en la manipulacin de
preparaciones
alimenticias.
2. Realizar proceso de sanitizacin de la zona de
trabajo, de acuerdo a normativa legal vigente.
3. Realizar limpieza y desinfeccin de

primas previos a su preparacin.
materias
4. Aplicar mtodos seguros de manipulacin de

alimentos,
para
reducir
riesgos
de
contaminacin cruzada.
2.1
Identifica productos y dosis permitidas para la

sanitizacin de la zona de trabajo conforme a la
reglamentacin sanitaria y normativa legal vigente.
2.2
Ejecuta limpieza del lugar de trabajo, segn

procedimientos del sector y condiciones del recinto.
2.3
Aplica sanitizantes segn la normativa legal vigente.
Productos de aseo permitidos en el sector para

la higiene y sanitizacin de zona de trabajo.
Dosis de sanitizantes permitidas por la

reglamentacin sanitaria y normativa legal
vigente, para la limpieza y desinfeccin de
superficies y reas de trabajo.
Tcnicas de limpieza y desinfeccin

superficies y reas de trabajo.
Etapas del proceso de limpieza: Desinfeccin,

Esterilizacin, Desinsectacin y desratizacin.
de
3.1
Identifica productos de aseo permitidos para la

sanitizacin de materias primas conforme a la
reglamentacin sanitaria y normativa legal vigente
Productos de aseo permitidos en el sector para

la higiene y sanitizacin de materias primas e
insumos.
3.2
Maneja tcnicas de limpieza y desinfeccin de

alimentos.
Tcnicas de
alimentos.
3.3
Aplica procedimiento de higiene y sanitizacin a los

alimentos, antes de ser procesados.
3.4
Almacena
los
alimentos
desinfectados,
en
contenedores limpios y sanitizados, para disponerlos
para la produccin.
Tcnicas de almacenamiento de materias primas

sanitizadas
para
prevenir
contaminacin
cruzada.
Tipos de contenedores ms comnmente

utilizados para el almacenaje de alimentos
sanitizados.
de
limpieza
prevencin
desinfeccin
de
de
4.1
Identifica focos de riesgo de contaminacin cruzada

de alimentos.
Tcnicas
cruzada.
contaminacin
4.2
Utiliza elementos de corte y procesamiento de

alimentos,
previamente
higienizados
y
desinfectados.
Elementos de corte de productos: tablas y

utensilios ms comnmente utilizados en el
sector.

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4.3
5. Aplicar protocolos de prevencin de riesgos en

la cocina.
Aplica tcnicas de almacenamiento y rotulacin de

alimentos, mantener cadena de fro y evitar
contaminacin cruzada.
5.1
Identifica tipos de riesgos posibles en la cocina.
5.2
Utiliza elementos de proteccin personal exigidos

para el sector gastronmico.
Quemaduras
5.3
Cumple con las normas de higiene personal exigidos

para el sector gastronmico.
Incendios
Contacto elctrico
5.4
Maneja tcnicas del sistema de control de incendios,

a travs de redes hmedas, secas y/o qumicas.
Sobre esfuerzos
Cadas-resbalones-tropiezos
Cortes.
Tcnicas de almacenamiento de alimentos.

Tcnicas de rotulacin de alimentos.
Tipos de riesgo en la cocina:
Medidas de precaucin para prevenir riesgos en

la cocina.
Elementos de proteccin personal exigidos en el

sector gastronmico:
Uniforme
Guantes
Calzado de seguridad antideslizante
Proteccin auditiva
Normas de higiene personal para la manipulacin

de alimentos:
Presentacin de manos y uas.
Uso y mantencin de cabello.
Uso de accesorios y joyas
Sistemas de control de incendios:
6. Realizar el control de temperatura de los

alimentos utilizados en el proceso productivo,
6.1
Realiza el control de temperatura de la cadena de

fro de los alimentos, respetando normas de calidad
Redes hmedas, secas y/o qumicas.
Elementos de una cadena de fro de acuerdo a

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de acuerdo
alimentos.
a reglamento
sanitario
de
los
7. Controlar el cumplimiento de los procedimientos

de higiene, seguridad alimentaria y prevencin
de riesgos en el trabajo de cocina, segn
normativa legal y sanitaria vigente.
de los alimentos.
caractersticas de los productos.
6.2
Verifica fecha de vencimiento de productos

congelados, de acuerdo a procedimientos del sector
gastronmico.
6.3
Aplica tcnicas de descongelacin segn tipo de

alimento.
6.4
Chequea el estado de alimentos descongelados,

considerando estndares de calidad de los alimentos.
6.5
Controla los puntos crticos de temperatura en

materias primas e insumos, de acuerdo a
reglamentacin sanitaria de los alimentos.
7.1
7.2
7.3
Maneja los conceptos asociados a la supervisin de

procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y
prevencin de riesgos en el trabajo de cocina, de
acuerdo a la normativa legal y sanitaria vigente.
Aplica protocolos de supervisin en procedimientos
de higiene, seguridad alimentaria y prevencin de
riesgos en cocina, de acuerdo normativa legal y
sanitaria vigente.
Aplica tcnicas de liderazgo y de manejo de equipos
de trabajo, acuerdo a tcnicas de supervisin
establecidas
Mecanismos de conservacin segn tipos de

alimentos.
Perodos mximos de duracin alimentos

congelados, de acuerdo a su naturaleza.
Manual de temperaturas requeridas para la

conservacin de productos congelados.
Sistemas de control de temperatura en

productos de fcil contaminacin, como por
ejemplo: lcteos, pescados y mariscos.
Tcnicas de descongelacin de productos.
Mecanismos de verificacin
alimentos descongelados.
Tcnicas de control de puntos crticos de

temperatura, de materias primas e insumos en
el sector.
Supervisin de procedimientos de higiene,

seguridad alimentaria y prevencin de riesgos.
Supervisin de procesos.
Liderazgo situacional.
Tcnicas de retroalimentacin de desempeo.
Tcnicas de Motivacin
grupalmente.
del
laboral
estado
individual
de


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El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a
Facilitador/a; sta/e debe manejar mtodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes como los conocimientos y experiencias previas de los/as
participantes sean valorados. Cada persona tiene una historia de vida propia respecto a la modalidad para procesar e interpretar informaciones y vivencias, y un repertorio
propio en lo intelectual, social, cultural, afectivo, capacidad de concentracin y organizacin, nivel de autonoma, experiencias y conocimientos previos, etc., las que slo se
identificarn con la evaluacin diagnstica. Por ello, es determinante para el logro de resultados de aprendizaje significativo, que quien lo facilite maneje una gran gama de
mtodos que contemple la diversidad, evitando la uniformizacin, teniendo en consideracin que las personas adultas aprenden en forma autnoma y con diferentes estilos.
Se propone mtodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, durante el desarrollo y hasta el cierre del mdulo, de tipo expositivo, basados en la demostracin
prctica de trabajo en grupo y tcnicas de descubrimiento:
Actividad de apertura del mdulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelgrafo para contrastarlas con el cumplimiento al
trmino de ste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes respecto de la sesin anterior.
Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitacin de resolucin de problemas, estudio de casos, mtodo de trabajo
con guas de aprendizaje o textos-guas, simulaciones y mtodos o dinmicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o prctica en contexto de trabajo. Tambin
conviene acompaar la exposicin con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, lminas, cuadernillos o guas o cpsula de aprendizaje para los participantes.
Actividad de cierre: De aplicacin. El/la facilitador/a realiza una sntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifiquen si se encuentran en condiciones de
aplicar los aprendizajes logrados. En otras palabras se le pide al grupo que exprese la forma en que va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo.
La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prcticas y 40% tericas.
Para la realizacin de actividades prcticas, debern incorporarse pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los
participantes.
Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos ms relevantes del mdulo.
Para evaluar la adquisicin de los aprendizajes se construirn Instrumentos de Evaluacin pertinentes para medir cada uno de ellos.
1.
Evaluaciones Formativas: Este tipo de evaluacin se realizar durante el desarrollo de todo el mdulo con el fin de ir recogiendo y comparando el logro de los
esperados. Las actividades de evaluacin sern definidas previamente por el facilitador y debern ir de la mano con cada aprendizaje que se espera evaluar. Lo importante de
este tipo de evaluaciones es que deben llevar consigo retroalimentacin constante.
Se sugiere que se utilicen autoevaluaciones en todos los aprendizajes esperados, debido a que todos se desarrollarn a travs de actividades prcticas, se recomienda la
propia observacin del participante para la evaluacin de la adquisicin de aprendizajes, incorporando una pauta de autoevaluacin que sirva como registro.
Se sugiere la evaluacin a travs de un juego de roles y una pauta de cotejo, en donde el facilitador pueda observar las habilidades y actitudes que se deben demostrar

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durante el desarrollo de este aprendizaje. En este sentido, los casos que se deben trabajar deben estar enfocados en la maniobra del maestro de cocina, y el anlisis desde el
punto de vista de la tarea a realizar. La pauta de cotejo deber utilizarla tanto el facilitador como los participantes, de manera que se genere una evaluacin e todos los
sentidos.
Es importante mencionar que todas estas evaluaciones deben tener retroalimentacin constante para poder verificar e impulsar los aprendizajes en los participantes.
2.
Evaluacin Sumativa: Una vez que se llegue al final del mdulo, se debe realizar una evaluacin general, la cual determinar la cantidad y calidad de los
aprendizajes adquiridos por los participantes. Esta evaluacin se debe realizar en base a los criterios de evaluacin, y en base a los conocimientos, habilidades y actitudes que
se debieron adquirir a travs del desarrollo del mdulo.
Para esta evaluacin, se sugiere utilizar una herramienta que mediante simulacin, mida las habilidades adquiridas. Para esto el facilitador deber dividir a los participantes
en grupos, y entregar las instrucciones y los objetivos de la actividad. Dentro de las instrucciones deber mencionar que algunos grupos sern quienes ejecuten la actividad,
mientras que otros grupos sern observadores.
Para la correccin se sugiere utilizar una rbrica de 25% a 100% como indicadores de medicin, donde 25% indica que el participante es novato y no comprende ni ejecuta la
tcnica y no logra el resultado esperado, y el 100% indica que el participante es experto y ejecuta la tcnica sin asistencia, cumpliendo con todos los criterios de evaluacin y
puede ensear a otros.
El criterio de aprobacin mnimo debe ser de un 70%. Este porcentaje indica que el nivel alcanzado es: Desarrollado y ejecuta la tcnica cumpliendo con los criterios de
evaluacin.
Opcin 1
Opcin 2
Formacin acadmica como profesional o tcnico

de nivel superior del sector Gastronoma, titulado.
Experiencia laboral en el sector gastronoma en los

ltimos 3 aos con un mnimo de 1 ao,
demostrable.
Experiencia como facilitador de capacitacin laboral

para adultos, de mnimo 2 aos preferentemente
con formacin en
tcnicas de facilitacin y
evaluacin del aprendizaje, demostrables.
Opcin 3
Formacin acadmica como profesional o tcnico

de nivel superior del sector Gastronoma,
titulado.

demostrable.

facilitacin y evaluacin del aprendizaje,
demostrables.

facilitacin
y
evaluacin
del
aprendizaje,
demostrables.

Infraestructura

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Sala de clases, que cuente al menos con 1,1 mts.

por participante, implementada con:
- Puestos de trabajo individuales que considere
pupitre y silla o silla universitaria.
- Escritorio y silla para relator.
- Iluminacin adecuada para la sala de clases.
- Sistema de calefaccin y ventilacin.
Espacio fsico habilitado para realizar actividades de

aprendizaje en contexto de simulacin por los
participantes
Proyector multimedia.
Archivador.
Pizarrn.
Cuaderno para apuntes.
Filmadora y/o cmara fotogrfica para registrar

actividades realizadas por los participantes.
Lpiz pasta.
Lpiz grafito.
Pizarrn.
Goma de borrar.
Uniforme de trabajo y equipo

seguridad, compuesto por:
Regla.
Plumones para pizarrn.
Libro de clases.
Manual del participante que contemple todos los

contenidos especificados para este mdulo.
Delantal blanco
individual
de
Lavamanos.
Zapatos de seguridad

mujeres en recintos para clases en aula y prcticas.
Pechera
Pantalones y polera
Extintores de fuego clase B y C y botiqun de

primeros auxilios.
Productos de limpieza.
Polar con manga de tres cuartos
Implementos de limpieza.
Acceso
a
una
panadera
o
pastelera
funcionamiento para observar procesos.
Cofia o malla para pelo
Guantes desechables.
Mascarilla
Mascarillas.
Gorro de cocina
Detergentes.
Guantes.
Sanitizantes.
Toalla Nova.
en
Espacio
fsico
adecuado
para
realizar
actividades y ejercicios de desplazamiento.

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MDULO FORMATIVO N 8
Nombre
ALMACENAJE, LIMPIEZA Y PREPARACIN DE ALIMENTOS

50
MAESTRO DE COCINA,P-5600-5120-001-V02
ALMACENAR MATERIAS PRIMAS PROCESADAS Y SIN PROCESAR/U-5600-5120-013-V02
LIMPIAR ALIMENTOS Y REALIZAR MISE EN PLACE PARA LA PRODUCCIN GASTRONMICA / U-5600-5120-014V02

1. Realizar el almacenamiento de materias primas
e insumos, segn normativa vigente y
procedimientos del sector gastronmico.
Realizar el almacenaje, limpieza y mise en place de los alimentos, para el proceso de produccin gastronmica.
1.1 Aplica tcnicas de almacenamiento y rotulacin
de productos segn mantencin de la cadena de
fro y normas higiene.
1.2 Controla los puntos crticos de temperatura en
materias primas e insumos segn estado de
procesamiento
1.3 Verifica condiciones de higiene de la zona de
almacenaje segn condiciones previas al ingreso
de productos.
CONTENIDOS
Tcnicas de almacenamiento de alimentos.
Tcnicas de rotulacin de alimentos.
Tipos de productos a almacenar: procesado y sin

procesar.
Normativa y reglamentacin sanitaria aplicada al

sector.
Cadena de fro: concepto y aplicaciones.
Importancia de mantener la cadena de frio en el

almacenamiento de materias primas e insumos
usados en elaboracin de alimentos.
Normas de higiene aplicadas en el almacenamiento

y rotulacin de productos.

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2. Reconocer las principales caractersticas y la

normativa sanitaria vigente para el mise en
place.
2.1 Identifica las principales caractersticas del mise

en place segn requerimientos del sector
gastronmico.
2.2 Describe los componentes del mise en place
segn requerimientos del sector gastronmico.
Tcnicas de prevencin de contaminacin cruzada.
Tcnicas de control de puntos crticos de

temperatura, de materias primas e insumos.
Mecanismos de control de limpieza de zonas de

almacenaje de alimentos, de acuerdo a normativa
legal vigente y protocolos del rubro gastronmico.
Concepto y caractersticas generales del mise en

place para el sector gastronmico.
Componentes del mise en place en producciones del

rubro gastronmico:
2.3 Reconoce las principales tcnicas de preparacin

de productos, de acuerdo a procedimientos del
sector.
2.4 Aplica la normativa y reglamentacin sanitaria en
la manipulacin y preparacin de alimentos.
2.5 Maneja mecanismos de control de la cadena de
fro de los alimentos segn procesos de
preparacin y limpieza de alimentos.
Recetas
Fichas tcnicas
Ingredientes
Utensilios
Equipos.
Tcnicas para la preparacin de productos:
Limpieza
Pelado
Picado
Pesaje
Procedimientos de limpieza y sanitizacin de las

reas, equipos y utensilios comprometidos en la
elaboracin de los productos.
Mecanismos de control de la cadena de fro de los

alimentos durante los procesos de limpieza y
preparacin para la produccin gastronmica.
Dispositivos de medicin de
temperatura.

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3. Realizar limpieza de alimentos destinado a la

produccin gastronmica.
3.1 Reconoce herramientas y utensilios a utilizar en

la limpieza de alimentos, de acuerdo a
requerimientos del sector gastronmico.
Tipos de herramientas y utensilios destinados a la

limpieza y preparacin de alimentos.
Tcnicas de limpieza, desinfeccin y

acondicionamiento de materias primas, de acuerdo
a la naturaleza del producto.
3.3 Aplica tcnicas de conservacin de productos

limpios, en recipientes previamente higienizados.
Mtodos de conservacin de alimentos.
Tcnicas de sanitizacin de recipientes para

almacenamientos de alimentos.
4.1 Realiza la higiene y orden de la zona de trabajo

mediante las tcnicas y productos establecidos
por el sector.
Procedimientos para la higiene y orden de la zona

de trabajo del sector gastronmico.
Productos de higiene para la limpieza de zona de

trabajo permitidos en el rubro gastronmico.
Tcnicas de higiene y orden de zonas de trabajo.
Tcnicas de control de mermas y libro de registro.
Desperdicios y disposicin de contenedores.
5.1 Selecciona materias primas segn receta a

elaborar.
Listado de principales recetas del rubro

gastronoma.
5.2 Selecciona utensilios y equipos a utilizar segn

ficha tcnica.
Principales materias primas para la preparacin de

platos en el rubro gastronoma:
3.2 Ejecuta tcnicas de limpieza de insumos, de

acuerdo a su naturaleza y tipo de preparacin.
4. Aplicar tcnicas de limpieza y orden de zona de

trabajo, de acuerdo a normativa de higiene
pertinente.
4.2 Aplica tcnicas de control de mermas, segn

procedimientos del sector.
4.3 Desecha los desperdicios en contenedores
dispuestos para ello.
5. Preparar materias primas destinadas a la

produccin de platos, segn receta y
procedimientos de trabajo.
5.3 Realiza la limpieza de materia prima e insumos,

segn receta a producir.
Productos crnicos
Productos vegetales
Mariscos
Harina
Sal
Huevos y ovoproductos
Productos lcteos
Insumos de decoracin.

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Principales utensilios requeridos para la produccin

gastronmica a base de
Ollas
Cucharas de palo.
Servicio
Pocillos
Principales equipos utilizados en la produccin

gastronmica:
Mobiliario
Mesones con cubierta de polipropileno.
Lava fondos
Cocina
Horno
Batidora
Amasadora
Carro bandejero
Tcnicas de fraccionado de materias primas, de

acuerdo a la naturaleza del producto.
Preparacin de los ingredientes:
Lavado,
Molienda
Picado
Tamizado.
Pesaje y medicin de ingredientes. Uso de la

balanza y la pesa.

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conviene acompaar la exposicin con material visual de apoyo, como diapositivas, lminas, cuadernillos o guas, o cpsula de aprendizaje para los participantes.
Actividad de cierre: De aplicacin. El/la facilitador/a realiza una sntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifique si se encuentra en condiciones de
participantes.
Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos ms relevantes del mdulo, para cerciorarse de que queden integrados en las y los participantes.
1.
esperados. Lo importante de este tipo de evaluaciones es que deben llevar consigo retroalimentacin constante.
Se sugiere, por tanto, que para el primer y segundo aprendizaje esperado se realice la evaluacin a travs de una interrogacin oral, con preguntas abiertas y dirigidas, de
manera que el facilitador pueda reconocer los aprendizajes de los contenidos tratados durante el desarrollo del mdulo. Para ello el facilitador contar con una pauta con las

Validacin tcnica:
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respuestas que espera recibir de los participantes ante cada pregunta.

Para el tercer, cuarto y quinto aprendizaje esperado se recomienda que la evaluacin formativa sea a travs de un ejercicio prctico en base a una situacin simulada que el
participante deber ejecutar, en donde el facilitador pueda observar las habilidades y actitudes que se deben demostrar durante el desarrollo de este aprendizaje. En este
sentido, los casos que se deben trabajar deben estar enfocados a poder identificar y ejecutar acciones, en un orden sistemtico, protocolos y procedimientos establecidos
para cumplir con el logro de la tarea o situacin asignada. Para su evaluacin, el facilitador deber contar con una pauta de chequeo a modo de poder ir registrando el
cumplimiento de lo observado.
2.
Para esta evaluacin, se sugiere realizar una actividad de simulacin, que permita observar las habilidades adquiridas. Para esto el facilitador deber dividir a los
participantes en grupos, y entregar las instrucciones y los objetivos de la actividad. Dentro de las instrucciones deber mencionar que algunos grupos sern quienes ejecuten
la actividad, mientras que otros grupos sern observadores. Para evaluar el ejercicio, el facilitador deber contar con una lista de chequeo que le permita registrar las
habilidades a observar.
Para la correccin se sugiere utilizar una rbrica de 25% a 100% como indicadores de medicin, donde 25% indica que el participante es novato y no comprende ni ejecuta la
tcnica y no logra el resultado esperado, y el 100% indica que el participante es experto y ejecuta la tcnica sin asistencia, cumpliendo con todos los criterios de evaluacin y
puede ensear a otros.
El criterio de aprobacin mnimo debe ser de un 70%. Este porcentaje indica que el nivel alcanzado es: Desarrollado y ejecuta la tcnica cumpliendo con los criterios de
evaluacin.
Opcin 1
Opcin 2
Opcin 3
Formacin acadmica como profesional o

tcnico
de
nivel
superior
del
sector
Gastronoma, titulado.
Formacin acadmica como profesional o

tcnico
de
nivel
superior
del
sector
Gastronoma, titulado.

demostrable.

demostrable.

demostrables.

demostrables.

facilitacin
y
evaluacin
del
aprendizaje,
demostrables.

Validacin tcnica:
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Infraestructura
Sala que cuente con al menos 1,1 mts.2 por

participante. Debe contar con:
Puestos de trabajo individuales
Escritorio y silla para el facilitador
Elementos de seguridad mnimos
Sistema de calefaccin y ventilacin.
Sala multiuso, acondicionada para realizar las

actividades prcticas, contemplando las normas de
seguridad apropiadas para cada actividad.
Notebook o PC.
Teln.
Pizarra.

Equipo individual de seguridad, compuesto por:

mujeres para clases en aula y prcticas.
Sealtica de seguridad en recintos para las

clases en aula y para las prcticas.
Pechera
Pantalones y polera
Mascarilla
Gorro de cocina
Guantes.
Batidora.
Amasadora.
Horno.
Mesones con cubierta de polipropileno.
Lava fondos.
Cucharas de palo.
Carro bandejero.
Croquera o
participante.
Lpiz pasta por cada participante.
Lpiz grafito y goma de borrar por cada participante.
Lista de participantes.
Manual para el participante

contenidos del plan formativo.
Manual de procedimientos.
Manual de maquinarias.
Protocolos de utilizacin.
Fichas tcnicas de productos de cocina.
Materias primas:
cuaderno
para
apuntes
que
Harina
Frutas y Verduras
Sal
Productos lcteos
Productos crnicos
Productos vegetales
por
contemple
cada
los
Materiales de limpieza:
Qumicos de limpieza industriales

Validacin tcnica:
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Bolsas de basura
Papel desechable
Basureros.

Validacin tcnica:
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MDULO FORMATIVO N 9
Nombre
MTODOS DE COCCIN Y ELABORACIN DE ALIMENTOS
75

APLICAR MTODOS DE COCCIN A DIFERENTES ALIMENTOS / U-5600-5120-015-V02
APLICAR LAS FICHAS TCNICAS DE PRODUCCIN GASTRONMICA/U-5600-5120-016-V02

Aplicar mtodos de coccin de alimentos y elaboracin de preparaciones, segn ficha tcnica y equipos a utilizar.

1. Reconocer los equipos de coccin
normativas de seguridad aplicadas
produccin gastronmica.
y las
en la
1.1
1.2
Identifica equipos de coccin usados en la

produccin
gastronmica,
de
acuerdo
a
requerimientos del sector.
CONTENIDOS
Reconoce tiempos y temperaturas de coccin

de los alimentos segn tipo de preparacin y
equipos a utilizar.
Tipos de equipos de coccin.
Olla
Sartn
Horno
Parrilla
1.3
Selecciona los elementos de proteccin personal

segn labor a realizar y procedimientos de
seguridad.
1.4
Respeta normativa de seguridad, para evitar

peligros en el manejo de equipos de coccin.
Tiempos y temperaturas de coccin de alimentos, de

acuerdo a sus caractersticas y requerimientos de la
preparacin.
Control del proceso de coccin.
Elementos de proteccin personal en el manejo de

equipos de altas temperaturas.
Normativa de seguridad e higiene para la operacin

de equipos de coccin de alimentos.

Validacin tcnica:
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2. Aplicar mtodos de coccin a los alimentos

segn ficha tcnica y procedimientos de trabajo
seguro.
3. Aplicar tcnicas de elaboracin de productos, de

acuerdo a ficha tcnica y criterios de calidad.
2.1
Selecciona utensilios y materias

utilizar, segn tipo de preparacin.
primas
2.2
Aplica mtodo de coccin a alimentos segn tipo

de preparacin y procedimientos de seguridad.
2.3
Controla tiempo de coccin de los alimentos,

segn ficha tcnica y naturaleza del producto.
2.4
Verifica estado de coccin, de acuerdo los

requerimientos de cada preparacin.
3.1
Aplica las tcnicas culinarias segn ficha tcnica

y costos del producto a elaborar.
3.2
Realiza el control de tiempos de preparacin de

los alimentos, segn ficha tcnica y criterios de
calidad.
3.3
Realiza la presentacin del producto final segn

ficha tcnica y criterios de calidad.
3.4
Entrega los productos elaborados segn

estndares de tiempos y de servicio del sector.
Medidas de precaucin en la coccin de alimentos.
Tipos de utensilios para la coccin de los alimentos.
Seleccin de insumos segn ficha tcnica.
Mtodos y tiempos de coccin de alimentos de

acuerdo a sus caractersticas y requerimientos para
su preparacin.
Control y revisin de puntos crticos de los alimentos

durante su proceso de coccin.
Tcnicas
culinarias
utilizadas
en
el
sector
gastronmico, de acuerdo al tipo de producto y
preparacin:
pastas
salsas
fondos de coccin
masas
alimentos pre-elaborados
postres.
Factores a considerar en la elaboracin de recetas:
color
sabor
textura.
Tiempos de elaboracin segn preparacin culinaria.
Recursos utilizados en el sector gastronmico para la

presentacin del producto final:
vajilla

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bandejas
fuentes.
Estndares de tiempos y servicio para presentacin

de productos del sector gastronmico.

conviene acompaar la exposicin con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, lminas, cuadernillos o guas o cpsula de aprendizaje para los participantes.
Actividad de cierre: De aplicacin. El/la facilitador/a realiza una sntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifique si se encuentra en condiciones de
participantes.
Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos ms relevantes del mdulo, para cerciorarse de que queden integrados en las y los participantes.

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1.
esperados. Las actividades de evaluacin sern definidas previamente por el facilitador y debern ir de la mano con cada aprendizaje que se espera evaluar. Lo importante de
este tipo de evaluaciones es que deben llevar consigo retroalimentacin constante.
Se sugiere que se utilicen autoevaluaciones en todos los aprendizajes esperados, debido a que todos se desarrollarn a travs de actividades prcticas, se recomienda la
propia observacin del participante para la evaluacin de la adquisicin de aprendizajes, incorporando una pauta de autoevaluacin que sirva como registro.
Se sugiere la evaluacin a travs de un juego de roles y una pauta de cotejo, en donde el facilitador pueda observar las habilidades y actitudes que se deben demostrar
durante el desarrollo de este aprendizaje. En este sentido, los casos que se deben trabajar deben estar enfocados en la maniobra del maestro de cocina, y el anlisis desde el
punto de vista de la tarea a realizar. La pauta de cotejo deber utilizarla tanto el facilitador como los participantes, de manera que se genere una evaluacin e todos los
sentidos.
Es importante mencionar que todas estas evaluaciones deben tener retroalimentacin constante para poder verificar e impulsar los aprendizajes en los participantes.
2.
Para esta evaluacin, el instrumento que se sugiere utilizar en este mdulo, medir los conocimientos adquiridos por medio de pruebas. Para esto el facilitador comenzar la
actividad entregando a cada participante un caso, considerando para la actividad 5 casos o situaciones distintas para todo el grupo.
Para la correccin de la prueba se sugiere utilizar una escala de 1 a 7, siendo 1 la nota mnima y 7 la mxima.
El criterio de aprobacin corresponder a un 4, indicando que se poseen los conocimientos requeridos para ejecutar las tareas.
Opcin 1
Opcin 2
Opcin 3
Formacin acadmica como profesional, o

tcnico en el rea de administracin de
gastronoma internacional, titulado.
Experiencia laboral en
coccin de alimentos:
demostrables.
procedimientos de
Mnimo 4 aos,
Experiencia: Con experiencia demostrable en

competencias relacionadas con la coccin de
alimentos.
Formacin
como facilitador: Formacin en
relatoras y desarrollo de acciones formativas.
Formacin como facilitador: Formacin

Formacin acadmica como profesional, o tcnico

en el rea de administracin de gastronoma
internacional, titulado.
en
Experiencia laboral en cocina internacional: Mnimo

5 aos, demostrables.
Formacin
como facilitador: Formacin
Experiencia como facilitador

Mnimo 3 aos, demostrables.
de
en
capacitacin:

Validacin tcnica:
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Experiencia como facilitador de capacitacin:

Mnimo 4 aos.
Experiencia como facilitador

Mnimo 3 aos, demostrables.
de
capacitacin:

Infraestructura
Sala que cuente con al menos 1,1 mts2 por

participante. Debe contar con:
Puestos de trabajo individuales
Escritorio y silla para el facilitador
Elementos de seguridad mnimos.
Sistema de calefaccin y ventilacin.
Sala multiuso, acondicionada para realizar las

actividades prcticas, contemplando las normas de
seguridad apropiadas para cada actividad.
mujeres para clases en aula y prcticas.
Sealtica de seguridad en recintos para las

clases en aula y para las prcticas.
Notebook o PC.
Teln.
Pizarra.

Equipo individual de seguridad, compuesto por:
Pechera
Pantalones y polera
Mascarilla
Gorro de cocina
Guantes.
Batidora.
Amasadora.
Horno.
Mesones con cubierta de

polipropileno.
Lava fondos.
Croquera o
participante.
Lpiz pasta por cada participante.
Lpiz grafito y goma de borrar por cada participante.
Lista de participantes.
Manual para el participante

contenidos del plan formativo.
Manual de procedimientos.
Manual de maquinarias.
Protocolos de utilizacin.
Fichas tcnicas de productos de cocina.
Materias primas:
cuaderno
para
apuntes
que
Harina
Frutas y Verduras
Sal
Productos lcteos
Productos crnicos
por
contemple
cada
los
Materiales de limpieza:

Validacin tcnica:
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Qumicos de limpieza industriales
Bolsas de basura
Papel desechable.
Basureros.

Validacin tcnica:
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PLAN FORMATIVO

GASTRONOMA, HOTELERA Y TURISMO

MAESTRO DE COCINA / P-5600-5120-001-V02

FECHA VIGENCIA DEL PERFIL

Descripcin de la ocupacin y campo laboral

Supervisa la produccin y elaboracin de preparaciones culinarias. Su campo ocupacional es en restaurantes, hoteles,

Licencia habilitante participante2

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Fecha ltima revisin:

NOMBRE DEL MDULO

FORMACIN PERSONAL PARA EL TRABAJO

FORMACIN SOCIAL PARA EL TRABAJO

HERRAMIENTAS PARA LA BSQUEDA DE EMPLEO Y USO DE TICS

HERRAMIENTAS PARA LA COMUNICACIN EFECTIVA

NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIN DE RIESGOS EN COCINA

ALMACENAJE, LIMPIEZA Y PREPARACIN DE ALIMENTOS

MTODOS DE COCCIN Y ELABORACIN DE ALIMENTOS

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Fecha ltima revisin:

N de horas asociadas al mdulo

Perfil ChileValora asociado al mdulo

UCL(s) ChileValora relacionada(s)

Educacin bsica completa, de preferencia.

Competencia del mdulo

2. Identificar los elementos socio-culturales que

Identifica los factores que sustentan la

Mundo laboral actual, caractersticas y desafos.

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Edicin y validacin curricular:

Fecha ltima revisin:

una barrera de acceso laboral para las mujeres.

4. Reconocer la importancia de establecer relaciones

Reconoce algunos de los conceptos asociados a

Trabajo Decente (Trabajo y vida familiar,

Participa con disposicin.

Por qu es importante la buena disposicin para

ESTRATEGIAS METODOLGICAS PARA LA IMPLEMENTACIN DEL MDULO

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Edicin y validacin curricular:

Fecha ltima revisin:

ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MDULO

Formacin acadmica: profesional del rea de las

Formacin acadmica: tcnico del rea de las

Formacin Acadmica: No se requiere.

RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIN DEL MDULO FORMATIVO

Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2

Puestos de trabajo individuales que

Escritorio y silla para el facilitador.

Conexiones para utilizar medios didcticos

Sistema de ventilacin adecuada.

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Edicin y validacin curricular:

Fecha ltima revisin:

Servicios higinicos separados para hombres y

Espacio fsico adecuado para realizar actividades

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Edicin y validacin curricular:

Fecha ltima revisin:

N de horas asociadas al mdulo

Reconocer las caractersticas laborales para el Sector Turismo, Sub-Sector Gastronoma.

Competencia del mdulo

2.1 Identifica las principales caractersticas laborales