Elaboracin de alimentos mnimamente

procesados
I.
II.

INTRODUCCION
REVISION DE LITERATURA
Los alimentos mnimamente procesados
Hernandez (2009).Debido a los cambios alimenticios que han surgido en
los ltimos tiempo y la necesidad de implementar una dieta mucho ms
sana a base de alimentos naturales ricos en vitaminas, minerales
buenos para la salud, las verduras juegan un papel fundamental en los
hbitos alimenticios de la actualidad, el incremento en su consumo se
debe a la necesidad de satisfacer dichas necesidades, adems de la
variedad de verduras que existen y sus formas de consumo, ya sea en
ensaladas, pures, sopas, cremas y muchas ms forma de consumo fcil
y nutritivo.
PARZANESE (2009).El consumo de frutas y verduras tienen importantes
beneficios para la salud. Son fuente natural de minerales, vitaminas,
fibras alimentarias y agua, adems de un aporte calrico
significativamente menor que el de otros alimentos, a pesar de todos
estos beneficios su consumo no es tan frecuente como debera ser,
entre las causas de su deficiente consumo encontramos que para poder
consumirlos se deben hacer procesos como lavado, pelado y cortado,
no solo para un fcil consumo sino tambin para limpiar y desinfectar
estos alimentos de microorganismos y suciedad que se produce desde
su cosecha hasta la comercializacin. En busca de soluciones para
aumentar el consumo de frutas y verduras surgen los alimentos
mnimamente procesados o de IV gama, los cuales son alimentos
frescos y naturales, los cuales son sometidos a procesos de lavado y
desinfeccin, cortado, pelado, envasado y comercializados con un
mnimo cambio en sus condiciones organolpticas conservandoles as
las cualidades de un producto fresco prolongandole la vida til sin dejar
de lado la calidad de estos.
Rotondo(2008) Sin embargo este tipo de alimentos tambin presentan
inconvenientes debido a que durante los procesos pueden ocurrir
reacciones que afecten la calidad de los productos, perdida de
nutrientes y cambios en la apariencia, por lo que es necesario buscar y
minimizar dichos cambios ya sea reduciendo los tiempos de los

procesos, sometiendo los alimentos a procesos qumicos o controlando

las condiciones donde se elaboran los procesos..
Las zanahorias conocidas principalmente por ser ricas en vitamina A y
por lo tanto tener beneficios para la salud y la visin son ampliamente
consumidas en todo el mundo por su rico sabor, su aporte nutricional y
diversas preparaciones ya sean en ensaladas, sopas, crema, jugos y se
puede consumir cocida o sin cocer; debido a estos es una de las
verduras ms investigadas en el mbito de mnimamente procesados,
diferentes investigadores en esta rea han estudiado los diversos
comportamientos de la zanahorias en diferentes tratamientos a los que
han sido sometidas.
La finalidad de los alimentos mnimamente procesados es ofrecer al
consumidor un productos listo para consumir; para lograr dicho objetivos
los alimentos se someten a diferentes procedimientos, el proceso de
cada fruta o verdura dependiendo de sus caractersticas y del resultado
deseado

III.

MATERIALES Y METODOS

Tablas de picar
Balanzas: balanza de pie, y de precisin
Selladora de bolsas
Una botella de cloro
Bateas
Cuchillos
100 bolsas de polipropileno 8x12x2
Verduras: Zanahoria, tomate, pimiento, col moradita, espinaca.

Mtodo
Procesos.Generalmente todos los procesos comienzan con la recolecta de los vegetales y
son llevado a la planta de produccin donde pasan por un control de calidad inicial
donde se evalan caractersticas organolpticas como color, textura, olor,
temperatura, entre otras, tratando de estas caractersticas sean similares en todos
las materias primas por lo que antes se deben de haber establecido lmites de
aceptabilidad. Luego se procede a lavar y desinfectar, uno de los procesos ms
importantes ya que influyen en la inocuidad del alimento final, sin embargo un
buen lavado y desinfectado no garantizan la inocuidad del alimento tambin se
requieron buenas prcticas de manufactura, para garantizar la inocuidad es
importante realizar este proceso antes del pelado y del envasado. Generalmente
en este proceso de usan soluciones de algunos cidos o agentes desinfectantes

aptos para alimentos y que no reaccionen con el producto a desinfectar y agua sin
impurezas. El proceso de pelado se realiza en los alimentos que contienen
cascaras, la cual es retirada por diferentes mtodos como pelado a vapor o con
cuchillo; y en los alimentos que no tienen cascara como lo son los vegetales de
hojas, se retiran las hojas no aceptables. El corte de las verduras depender las
condiciones deseadas, puede ser en cubos, rodajas, julianas o evaluar con que
corte se conserva ms la verdura evaluada; al terminar este proceso es vital
someter a lavado y desinfeccin nuevamente el producto para proceder a envasar.
El envase se elige para conservar por mayor tiempo las condiciones ptimas de
los alimentos, puede ser envase en atmosferas modificadas, al vaco, en
recubrimientos con pelculas, entre otras opciones.
Sin embargo uno de los factores ms influyentes en la conservacin de las
verduras mnimamente procesadas es la temperatura de almacenamiento por lo
que es esencial hacer estudios previos y analizar cual es la temperatura ms
adecuada para conservar cada alimento. La combinacin empaque y temperatura
de almacenamiento es la clave de la conservacin de las verduras mnimamente
procesadas.

Diagrama de flujo
Espinaca
tomate

zanahoria

Seleccin

Seleccin

pimiento

Seleccin

Col
morada
Lavado/
Desifecta
Seleccin
Escurrido

Lavado/D
esinfecci
Remocin
del tallo

Pelado

Cascar
ay
tallo

Lavado/
desinfecci

Lavado/
Seleccin

Cortado

Despedunc
ulado

Cortado
Cortado

j
u
Envasado

Escurrido

Deshojad
o

Hojas
en mal
estado
Y Tallo

Hojas
Deshojad en mal
estado
o
Y Tallo
Cortado

Cortado

1.-Seleccin

3.- Escurrido

2.- Lavado

4.- despedunculado, deshojado.

5.- Cortado

6.- Envasado

I.
IV.

RESULTADOS Y DISCUSION
CONCLUSIONES

En la elaboracin de un alimento mnimamente

procesados podemos concluir, que el alimento se
no se encuentra con productos qumicos como el
preservantes, si no que sino que la proteccin que
puede tener el alimento para su contaminacin
pude ser el envase, y el mejor mtodo ms natural
para mantenerlo ser llevarlo a baja temperatura,
en otras palabras el alimento necesita refrigeracin.
Los alimentos mnimamente procesados podemos
ver, en el proceso para elaborar el producto final, no
se pierde mucha materia prima.

V.

BIBLIOGRAFIA

La zanahoria alimento para la piel. Alimentacin sana.

http://www.alimentacionsana.org/informaciones/novedades/zanahoria.htm
Hernndez F.A. Aguayo E. Gmez P. Productos
mnimamente procesados o de la cuarta gama.
Horticultura internacional 2009; Vol. 69: 52- 57