Modulo Profesional:

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

Unidad Didctica:
PROCESOS PARA PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS
INFORME DEL PROCESO DE ELABORACIN DE PAN
YEMA
PROFESOR: ING. PERCY MORALES DEL
AGUILA
ALUMNA: LAURENCIO SARAVIA CELI
AMARILIS-HUANUCO
2015

I. INTRODUCCION.

En el mdulo profesional de tecnologa de productos de granos y

tubrculos llevamos a cabo el proceso elaboracin de pan de yema.
Se conoce como pan de dulce o 'pan de azcar' a la variedad
de pan elaborado con alguna caracterstica particular, a la que
comnmente le deben su nombre popular y que los diferencian del
llamado pan blanco. El pan es el producto obtenido por la coccin de
una masa, hecha con una mezcla de harina, sal, agua, y levadura que
acta como agente esponjante. La fabricacin del pan es tan antigua
como la historia misma del hombre. Desde las ruinas de Troya, las
pirmides de Egipto y las tumbas de Asia, tienen evidencias sobre la
prctica de la panificacin y el uso de los agentes esponjantes. Los
procesos industriales modernos de panificacin son altamente
mecanizados y requieren un estricto control de calidad de la harina de
trigo ya que la misma afecta variables de proceso y calidad del
producto terminado. Para la elaboracin de pan se siguen los
siguientes pasos bsicos: Pre mezcla de ingredientes, amasado,
fermentacin, prensado/formado y horneado.
II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL:
Realizar el procesamiento de elaboracin del pan de yema, con
higiene y controlando la materia la materia prima, durante el proceso
y el producto terminado, de acuerdo a los parmetros establecidos en
las normas tcnicas peruanas.
2.2. OBJETIVO ESPECFICO:
Realizar la elaboracin del pan de yema, controlando las operaciones
de proceso, y teniendo en cuenta los parmetros respectivos.
Realizar el control de color, olor, color y textura de la materia prima,
color, olor, sabor y textura del producto terminado.
Realizar el balance de materia y el costo de produccin del
producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de
venta.

III.

MARCO TEORICO.

El pan de yema se caracteriza por ser una derivacin de

la masa dulce. Toda masa dulce tiene mayor cantidad de azcar,
lcteos, materia grasa y aromatizantes que otras masas.
De esta masa se pueden hacer derivaciones agregando o quitando
algunos ingredientes. El color que tenga la miga y la corteza se debe
a la caramelizaran del azcar dentro del horno. Su brillo
caracterstico resulta de la cristalizacin del huevo.
III.1. Brioche
Brioche, pan de yema, bollo, bollo de leche o suizo, es un tipo de
dulce de origen francs ligero pero sabroso hecho a base de una
pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azcar. La corteza se
dora antes de hornearla obteniendo as su color caracterstico,
mientras que la miga es de un amarillo ms plido. Como el pan,
suele adoptar mltiples formas, incluso en forma de panes anulares y
hexagonales. Es comn agregarle pasas al pan como complemento.
3.2. Historia
El brioche aparece como palabra en una impresin de 1404, se cree
que se origin de una receta tradicional normanda. Se sirve a menudo
como pasteles o como base de un postre, con muchas variantes
locales que aaden algunos ingredientes, rellenos o condimentos
propios. Tambin se utiliza como complemento al foie gras o en
algunos otros platos de carne.
Jean-Jacques Rousseau, en su autobiografa Las Confesiones de 1783,
escribe como "una gran princesa" a la que se le dijo que los
campesinos no tenan pan, contest: "Qu'ils mangent de la brioche!",
cuya traduccin sera "Que coman brioche!", frase popularmente
atribuida a Mara Antonieta. El bollo de leche trenzado o brioche
tresse es similar al jal. El panettone es un brioche con forma de
campana alta, tradicional en Italia. Incorpora uvas pasas y trocitos de
corteza de fruta escarchada.

3.3. Ingredientes

Manteca 1 Cuchara (bovina)

Huevos: 13
Leche: Taza
Levadura: sobre ( en polvo)
Manteca: 250 gr
Azcar: 350 gr
Harina: 1kg
Canela: 2 cucharaditas
Esencia de Vainilla: 1 Cucharadita

3.4. Preparacin
Se hace una fuente con la harina, se pone en medio el azcar, la
manteca, la levadura disuelta en 5 cucharadas de leche tibia, los
huevos, la manteca bovina, la canela, la vainilla y la leche y se amasa
todo hasta que la pasta despegue sola de la mesa (por lo menos
media hora); si la pasta quedara muy aguada se le aade un poco
ms de harina. Se forma una bola enharinada ligeramente, se en
manteca un poco, se pone en una cazuela grande engrasada con
manteca, se tapa con un trapo y se deja reposar en un lugar templado
dos horas y media o hasta que doble su tamao. Se hacen entonces
unas bolitas del tamao de un durazno y se colocan sobre una fuente
de horno engrasada; las bolitas son untadas con manteca y se dejan
subir durante una hora y media ms o hasta que doblen su tamao.
Se aplastan un poco con la palma de la mano, se espolvorean con
azcar y se meten al horno precalentado a 180C durante 30 minutos
o hasta que al pegarles por la parte de abajo, se escuche un sonido
hueco."

IV.
IV.1.

MATERIALES Y METODOS:
MATERIALES Y EQUIPOS
Balanza con capacidad hasta 10kg.
Harina
Azucar
Manteca o mantequilla
Sal
Levadura
Leche en polvo
Huevos
Mejorador
Aceite
Ajonjol
Mesa de trabajo
Ligia (un cojin o botella)
Agua destilada
Potencimetro
Gas propano
Materiales de laboratorio
Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo.
Horno de baja potencia
Termmetro
Bolsa de polipropileno grande.
Equipo de destilacin

Harina =1 kg. Levadura=

40g.

IV.2.

METODOS.

Leche en polvoSe
=30g.
realzara utilizando el flujo grama de operaciones de elaboracin pan de
que a continuacin se indica.
Azucar=130g.yema,
Sal=15g.
Agua=100ml Manteca =
130g.
Yema =2 u. Huevos = 4 u
Mejorador = 10g.
Colorante amarillo huevo

Materia prima

Seleccin
Formulacin

20 a 30
min

Pesado
Harina
3a5
min.

Tamizado
Mezclado
Amasado

8 a 10
min.

Barnizado con huevo o

grasa

24 a 25 min.

30 a 40
min.

Sobado
Fermentado

1 a 2 horas doble del

volumen

Moldeado

Engrasado y
enharinado de latas

Pintado glaseado
Adicin de ajonjol

Ajonjol 50g.

Horneado

160 A 180 C

Enfriado
Almacenado
Temperatura
ambiente

Embolsado

En bolsa de
polietileno

Figura 01.- diagrama de flujo de operaciones de pan de

yema.
IV.3. FORMULACION:
Harina: 1kg
Levadura: 40gr
Leche en polvo: 3ogr
Azucar: 139g
Sal: 15

Agua: 100ml
Manteca o mantequilla: 130gr
Yemas: 2 unidades
Huevos 4 unidades
Mejorador: 10g
Colorante amarillo huevo.

OTROS
Aceite, manteca o mantequilla = 50ml
Ajonjol 50g
Huevo = 1 unidad para barnizado.
Petrleo = 2 galones.

IV.4. Preparacin
Disolver la levadura en de taza de agua tibia con 1 cucharadita de
azcar.
Mover con cuchara y dejar reposar por 10 a 15 minutos. Entibiar la
leche y agregar el azcar y sal. Mover hasta que se disuelvan. Colocar
la mitad de la harina en un tazn. Vaciar encima la preparacin de la
levadura y mezclar. Agregar la mantequilla, la mezcla de la leche con
el azcar, el resto de la harina y mezclar bien.
Agregar gradualmente las yemas y seguir batiendo con la cuchara
hasta mezclar.
Voltear la preparacin a la mesa y amasar con la palma de las manos,
por 10 15 minutos. Tapar con un secador o servilleta y dejar reposar
por 2 horas hasta que doble su volumen. Volver a amasar para quitar
todo el aire despus de las 2 horas, agregndole ms harina hasta
que la masa no se pegue y se desprenda de las manos. Debe quedar
una masa suave. Hacer los panes de la forma deseada y colocar en
una lata de horno engrasada. Barnizar con los huevos batidos con un
poco de leche.
Dejar reposar hasta que doblen el volumen. Llevar al horno fuerte de
400F (230C) por 15 minutos o hasta que se doren.

V. RESULTADOS
Los controles que generalmente se realizan en el proceso de
elaboracin de pan de yema y que es obligatorio realizar son:
a). determinacin de pH y acidez de la materia prima y el producto
terminado.

Cuadro 1: Determinacin de acidez y pH de la materia prima.

anlisis
1
2
3
total

acidez
0.52
0.50
0.55
0.52

pH
6.5
6.6
6.5
6.5

Los resultados realizados en nuestro anlisis de la acidez titulable de

la harina obtuvimos como promedio final de 0.52 y el pH como
promedio de 6.5 y Segn el autor la NOM-247-SSAI-2008, nos dice
que la acidez de la harina para elaboracin deel pan debe estar entre
0.50 a 0.55 hasta 23% como mximo. Nuestro anlisis realizado de la
harina nos quiere decir que nuestra materia prima est dentro del
rango establecido.
b). anlisis organolptico de la materia prima y producto terminado:
(color, olor y textura).
Cuadro 2: organolptica de la materia prima.
Anlisis organolptica de harina
olor
caracterstico
color
Blanco
textura
Solido en polvo
Hemos realizado el anlisis organolptico de la harina como el color,
olor, textura lo cual indica lo siguiente: Segn:
http://reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/151.pdf dice
que la harina debe tener un color blanco, blanco amarillento, la
textura solido en polvo, olor caracterstico, por lo tanto decimos que
nuestra materia prima si cumple segn esta fuente de informacin
encontrada.

C). control y pesado de la formulacin.

Cuadro 3: formulacin de materia prima e insumos utilizados.

COMPONENTES

CANTIDAD

Porcentaj
e

Harina: 1kg
levadura
Leche en polvo
Azucar
Sal
leche
manteca
huevos
mejorador

2kg
80gr
60gr
260g
30g
210ml
260g
16 unidades
20g
938

0.21
8.53
6.40
27.72
3.19
22.39
27.72
1.71
2.13
100%

El costos de produccin para nuestro producto que hemos elaborado

nos sale una cantidad de 938 con este resultado se le lleva al
porcentaje esto debe de ser aun 100 % si estos resultados nos salen
menor que 100 quiere decir que no hemos sacado bien las
formulaciones para los insumos e ingredientes ya que a nosotros nos
sali adecuadamente las formulaciones por lo tanto el producto nos
sali con las caractersticas que debe tener el pan de yema.

d). anlisis organolptica del producto preparado (sabor, color, olor y

consistencia).
Cuadro 4: Anlisis organolpticas de sabor del pan de yema.

El
sabor
de nuestro producto sali de un promedio de bueno que fue
degustado mediante los panelistas es al igual de todo los grupos, ya
que nosotros le realizamos como leche fresca
y no contena
absolutamente nada de agua y nos sali un sabor de bueno.

Cuadro 5: Anlisis organolpticas de olor del pan de yema.

El olor de nuestro producto pan de yema estaba bueno al igual de

todos los grupos con un promedio de bueno, entonces se puede decir
que tena un olor agradable de nuestro producto al igual que de
todos los grupos.

Cuadro 6: Anlisis organolpticas de color del pan de yema.

El
color
de
nuestro producto sali de un promedio de bueno que fue degustado
mediante los panelistas es al igual de todo los grupos, nuestro producto
tal vez no tuvo un color adecuado porque barnizamos con un poco de
huevo.

Cuadro 7: Anlisis organolpticas de textura del pan de yema.

En la textura de nuestro producto tiene un promedio final

de bueno a diferencia del grupo 3 ser porque no tena
esa consistencia densa como debe ser un pan de yema
ya sea porque la levadura ere en polvo.

e). control de temperatura y tiempo en el horneado.

Cuadro 8: Determinacin de temperatura y tiempo de horneado.
Tratamientos

Pan de yema

Temperatura

400F(230C)

Tiempo

15 min.

La determinacin de la temperatura y tiempo que nosotros realizamos

fue de 230C por 15 minutos pero segn el Sistema ERP la
temperatura esta entre 200 - 250 C y el tiempo entre10-20 minutos,
esto no quiere decir que nuestro pan de yema esta con ms tiempos y
puede haber no sido horneado bien, sino que el tiempo depende del
tamao que se realiza.

f). balance de materia y rendimiento.

MOVIMIENTO
OPERACION

INGRESA (kg)o
litro

SIGUE
(kg)

SALE (kg)
M.
I.
P.
---- -----------

M.P

I.

Recepcin

2kg

------

Seleccin

2kg

------

----

----

2kg

Pesado

2kg

-----

----

-----

2kg

Tamizado

2kg

---

---

------

2kg

Mezclado

2kg

0.810
kg

----

0.010
kg
0.010
kg

2.800
kg
2.790
kg
3.600
kg
3.600
kg
3.605
kg
3.610
kg
3.00k
g
3.00k
g
3.00k
g
3.00k
g

Amasado/
sobado
Fermentado
Moldeado
Pintado
glaseado
Adicin de
ajonjol
horneado
enfriado

2.800k
------- ---g
2.790k
-----g
3.600k --------- ---g
3.600k 0.005 ---g
kg
3.605k 0.005
---g
kg
3.610k
----g

-----------------

3.00kg

---

---

-----

almacenado

3.00kg

--

--

--

embolsado

3.00kg

---

--

--

M.P
2kg

R.O.

R.P.

(%)

(%)

100

100

100

100

100

100

100

140

140

99.64

I
-----------

--99.64
--129
--100
--100.1
-

120
100
100
100

--

100.1

83.1

---

83.1

100

--

100

100

---

100

100

---

100

100

Cuadro 9: balance de materia y rendimiento.

En este cuadro de balance de materia prima de la harina es para

saber el rendimiento del producto, de los cuales en la operacin del
mesclado se perdi 0.010kg ya que lo realizamos el mesclado manual
con el tiempo que se va llegando a lograr su punto deje de pegarse
entonces pierde una mini mima cantidad de masa ya que en este
proceso no tiene mucha perdida por lo cual podemos decir que es
rentable para nosotros como productores y el
rendimiento del
producto final, con respecto a la materia prima nos sali 150% que
tambin nos es rentable.

Rendimiento del producto final, con respecto a la materia

prima.
2.000kg--------------100%
3.000...x
3.000 x 100%
= 150%
2.000
g). costo de produccin.
Cuadro 10: costo de produccin.
INSUMOS

CANTIDAD

PRECIO POR KG
(S/.)

Costo
total

Harina:
levadura
Leche en

2kg
80gr
60gr

5.00
5.00
18.00

5.00
3.00
2.50

polvo
Azucar
Sal
leche
manteca
huevos
ajonjol
mejorador
total

260g
30g
210ml
260g
17 unidades
20kg
20g

2.00
1.20
2.50
4.00
5.00
1.00
5.00
48.70

1.30
0.20
2.00
1.50
5.00
0.50
0.80
21.80

El cuadro de costo produccin nos indica que es rentable este

producto Porque el costo es normal es 2 unidades de pan de yema por
s/0.40 y los envases se consiguen rpidamente y de bajo precio ya
que esto nos beneficia a los productores.
s /
PRO . FINAL
C . P .=

COSTO

C . P.=

27.00
3.000

C . P.=7.30 Precio por 1 kg de pan de yema .

Precio de venta de pan de yema: De 120g

P .V .=

VI.

7.30 x 120
=S/0.40
2unid

CONCLUSIONES.

Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto

elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
Se realiz la elaboracin de pan de yema, controlando los
parmetros establecidos en la gua de la practica que es de
temperatura 400F(230C) por un tiempo de 15 minutos.
Se lleg a realizar el control de la materia prima como: color blanco,
olor, caracterstico, y textura, solio polvo y del producto terminado
color, olor, sabor, crocante y textura.
Llegamos a realizar nuestro balance de nuestra materia prima final
que fue 3.000kg y el costos de produccin para nuestro producto
que hemos elaborado nos sale una cantidad de 1kg a 7.30 soles,
nosotros asimos que cada envase con el producto pese 120gr cada
uno de pan de yema pesan 60gr entonces con dos seria 120gr que
ser vendido 2 pan de yema por S/0.40.

VII.

RECOMENDACIONES.

Antes de iniciar con la prctica se debe contar con los materiales e

insumos completos, ya que al no contar con ellos, afecta al tiempo
de produccin y a los posibles riesgos microbiolgicos al
encontrarse a temperatura ambiente nuestra materia prima e
insumos.
mesclar bien los insumos e ingredientes para tener un buen
amasado ya que de eso depende de una buena consistencia y

textura caracterstica al producto y contar con BPM para obtener

un producto inocuo.

Se recomienda usar mayormente la levadura fresca y no en polvo

para obtener un buen volumen que incrementa o un buen tamao.
Se recomienda que al momento de realizar los anlisis de la
harina guardar los equipos que se utilicen para as evitar algn
accidente.
Tener cuidado al momento del horneado que no se deben
amontonarse porque all porque puede causar algn quemazn ya
que es un pequeo espacio.
VIII. BIBLIOGRAFIA.
VIII.1.

libros.

PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de

Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto
Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa
Rica. Documento sin publicar. 120 p.
Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniera de
Alimentos. Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos.
Universidad de Costa Rica. 122p.
Gua de aplicacin de buenas Prcticas de Manufactura: Panadera
y Confitera; Direccin Nacional de Alimentos.
VIII.2.

Pgina web.

http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA002_enzi
mas4WSF.pdf
http://www.revistavirtualpro.com/files/TIE07_200801.pdf
http://www.candeal.eu/documentacion/tiposharinas.htm
http://www.itpowerlac.com.ar/documentacion/archivos/folletopan.pdf
http://orgprints.org/4932/1/9_producion_pan.pdf
http://reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/151.pdf

IX.

ANEXOS
IMGENES DEL PROCESO DE ELABORACION DE PAN DE

YEMA.
Adicin de insumo y
mesclado

Sobado

Fermentado

Cortado

Separacin en
Moldeado
4 partes
iguales

Producto
terminado

Moldeado