Plan de negocio para la elaboración de conserva de mora

I.
PLAN DE NEGOCIO DEL PRODUCTO

1.1 ANTESCEDENTES
La mora es una especie nativa de Amrica tropical, de origen amaznico.

Tiene amplia distribucin en toda la cuenca amaznica. En nuestra regin se
cultiva en los Departamentos de Loreto, Ucayali, San Martn, Madre de Dios,
Hunuco, Cuzco y Ayacucho. Adicional a esto se reproduce tambin
naturalmente en los bosques y valles de nuestra provincia de Jan y san
Ignacio.
Es una planta considerada poco exigente en suelos, se adapta a casi todas las
clases de suelos, desde arcillosos y compactos hasta arenosos. Tiene un sistema
radicular profundo, desarrolla bien en suelos pobres y soporta sequas.
La mora es un gran alimento y digestivo, muy til para lograr buenos hbitos de
nutricin, por esto es muy recomendable para los nios y personas debilitadas y
anmicas. Estimula la actividad del corazn, y contrarresta la presin alta.
Es la nica fruta hasta hoy descubierta que contiene 16 vitaminas. Es denominada
la fruta reina, porque es la ms completa en nutrimentos. Su contenido de vitamina
C es benfica, por lo menos, en el 80% de las enfermedades que padecemos.
Todas estas propiedades y beneficios que posee esta fruto, hizo que sea
interesante utilizarla en mermelada, ya que por medio de ella podremos
ingresarlos al mercado, donde nuestros principales consumidores sern las
familias, que hoy en da buscan mejorar su alimentacin y por consiguiente su
salud.
La mermelada de mora, es muy rica y deliciosa, lo que har que su consumo
permita cuidar la salud, y la alimentacin sea ms nutritiva, por lo tanto este
producto no solo busca satisfacer las necesidad del consumidor, sino tambin
mejorar el nivel de vida saludable que en la actualidad poca importancia se le ha
dado, siendo, sin embargo muy preocupante para todos.
PROYECTO DE ELABORACION DE CONSERVA DE MORA

ELABORADO: ENMA CAYATOPA CASTILLO
LUCERO SANCHEZ DELGADO
1.2 JUSTIFICACION
La mora en conserva ha sido uno de los productos seleccionados por su

Potencial de produccin y mercados, para el cual se han evaluado
detenidamente las alternativas favorables de fomentar dicho producto en
Per como parte Integral del proceso de incremento y diversificacin de las
exportaciones del pas.
Dadas las condiciones ecolgicas, caractersticas agrcolas y ventajas
Comparativas de ecuador, as como la demanda actual y la tendencia futura
de este producto en los mercados internacionales, el mismo ha sido
considerado como estrella.
Sin duda alguna el Ecuador es un pas que se caracteriza por presentar zonas
agrcolas y producir en las mismas, dicha produccin pueden ser destinados
a los mercados internacionales.
Manab es una provincia del Ecuador que posee zonas potenciales para el
cultivo y produccin de la mora, fruta rica en protenas que si bien es cierto
se comercializa a nivel nacional y que podra distribuirse en mercados no
satisfechos.
Por los motivos antes expuestos decidimos exportar nuestro producto hacia
el mercado de Estados unidos por la cercana del pas, es un factor
importante ya que reduce nuestros costos de transportacin.
Estados unidos tiene un gran ndice de latinos, lo cual significa una ventaja
muy grande para nuestro producto, ya que las personas al dejar su pas natal
suelen adquirir productos que le recuerden al mismo.

1.3 OBJETIVOS
1.3.1 OBJETIVO GENERAL
Instalar una planta de procesamiento de mora para exportarla en

conservas al mercado de estados unidos
1.3.2 OBJETIVO ESPECIFICO
Realizar un anlisis en cuanto a las caractersticas y propiedades

que presenta la mora y su proceso de produccin.
obtener como resultado la certeza de que con la exportacin de este

producto se pueda tener ingresos apreciables para el pas.
Realizar un estudio de factibilidad de la produccin y comercializacin

de conservas de mora, dirigida al mercado internacional de EEUU.
Determinar la rentabilidad econmica del proyecto.

1.4 CARACTERISTICAS SOCIOECONOMICAS DEL PROYECTO
1.4.1 CARACTERISTICAS GEOGRAFICAS

El proyecto establece la implementacin de una planta productora y
comercializadora de mora en conservas para el mercado nacional e
internacional, la misma que se ubicara en la provincia de Jan. En el
sector DULCE MORA El rea fsica que se ocupara ser de 10 hectreas
con una capacidad de 50 toneladas.
El sector DULCE MORA es una propiedad privada adquirida hace aos
atrs para este uso, se encuentra cercano a la provincia de Jan donde
la poblacin supera los 100,000 de su poblacin total.
1.4.2 CARACTERISTICAS ECONOMICAS

Los aspectos econmicos, sociales y culturales de la zona donde se
establecer el proyecto son importantes para el desarrollo del mismo, si
se considera que de ella se utilizar la mano de obra semicalificada y
calificada que se requiere para este proyecto.
1.4.3
CARACTERISTICAS INSTITUCIONALES
El lugar donde estar situada nuestra planta productora de mora en

conserva contar con instituciones necesarias para el desarrollo de
nuestro proyecto.
Instituciones financieras que puedan otorgar crditos, Bancos y sus
sucursales; Delegaciones del Ministerio; Empresas comerciales; y,
Empresas de transporte.

1.5 CARACTERISTICAS GENERALES DEL PROYECTO

1.5.1 FUENTES DE MATERIA PRIMA
En cuanto a las materias primas e insumos se obtendrn estos en los

principales centros comerciales que ofrecen los productos requeridos
para este tipo de produccin y, muy especialmente, la oferta de insumos
agrcolas que son la base del desarrollo de esta empresa.
1.5.2 INFRAESTRUCTURA Y SERVICIOS
La provincia de Jan, departamento de Cajamarca. Se ubica a orillas del
ro AMOJU, a 730 m. s. n. m de altitud y a poco ms de 285 km de la
costa.
Jan es una potencia por la fertilidad que le otorga la posibilidad de riego
del rio AMOJU .Es, as, centro de un importante eje urbano costero del
pas, Jan Chiclayo. Se tiene por la segunda provincia importante del
departamento de Cajamarca ya que muy pronto contara con su
aeropuerto de frontera ubicada a 10 km de la provincia.
El sistema vial no constituye una limitante para el establecimiento y
desarrollo de la planta. Adems, el sector cuenta con servicios bsicos;
es decir, servicio de energa elctrica, agua y telecomunicaciones, lo que
beneficia a cualquier empresa que se quiera establecer en esta regin.
1.5.3 FUENTE DE MANO DE OBRA
La necesidad de la mano de obra ser extensiva y se requiere que esta
sea semicalificada y no calificada. Para la mano de obra semicalificada se
necesitar personal con una mnima capacitacin en la produccin.
1.6. TAMAO DE LA PLANTA
1.6.1 MERCADO DE CONSUMO.

La produccin de la empresa ser destinada al mercado internacional
especficamente al mercado de estados unidos a travs de los agentes
comercializadores, los mismos que distribuirn el producto
1.6.2 INVERSIN Y FINANCIAMIENTO

La empresa cuenta las garantas exigidas por las instituciones financieras

para captar crditos.
1.6.3 TAMAO DE LA PLANTA

La planta tendr una capacidad para producir 10 toneladas de conserva
de mora por ao los cuales sern distribuidos en los mercados nacionales
e internacionales.
1.6.4 IMPACTO AMBIENTAL
Dentro del Marco Legal e Institucional que corresponde al Aspecto
Ambiental encontramos leyes y normas a seguir para evitar futuros
Impactos que afecten al medio ambientales.
La norma ISO 14000
Leyes y Reglamentos Relacionados con el Control Ambiental
Ley de Sanidad Vegetal
Los impactos ambientales de mayor consideracin en la produccin de
nuestro producto se relacionan con los plaguicidas que se usan y que en
menor magnitud afectan a los trabajadores, es necesario que un nuevo
inversionista se programe la aplicacin de Efectivos mtodos alternativos
ms seguros y menos contaminantes para el control de plagas.
1.7 METODO DE INVESTIGACIN.
La investigacin del proyecto propuesto es netamente de campo.

Las informaciones sern obtenidas tanto de fuentes primarias como
secundarias. La fuente primaria la constituirn los mismos productores y
exportadores de caf, as como de las instituciones relacionadas con
estas actividades, tales como el Ministerio de Agricultura, proyecto
especial Jan - san Ignacio , gobierno regional de Cajamarca. Mientras
que las fuentes secundarias sern las publicaciones realizadas por las
personas e instituciones que estn ligadas a estas actividades, as como
los libros, revistas

II.
EL CULTIVO DE LA MORA
2.1.1. ANTECEDENTES GENERALES DE LA MORA

La mora o fruto del moral, es una baya astringente,
muy nutritiva, que conviene a los diabticos, rica en
vitamina A y C.
La mora es refrescante, depurativa, tnica,
antiescorbtica, siendo aconsejable en los casos
de enteritis, afecciones pulmonares y astenia. El
jugo puede usarse tambin para gargarismos en
caso de anginas, aftas y estommatitis.
2.1.2. PROPIEDADES DE LAS MORAS
o Por su riqueza en cidos naturales, estimula la vescula biliar
favoreciendo as una mejor digestin de los alimentos.
o Al ser refrescantes y tonificantes, su jugo o bien el jarabe que
preparemos con ellas, es recomendado para cuadros de fiebre y
debilitamiento.
Cuando estn maduras presentan propiedades laxantes y depurativas
lo que las hace que ayuden a mejorar el trnsito intestinal, as como
eliminar toxinas de nuestro organismo, efecto debido a su alto
contenido en fibra. ste es un compuesto que incide positivamente en
el colesterol y la diabetes al bloquear la absorcin de grasas y
azcares.
o Por sus propiedades astringentes cuando estn verdes son muy

recomendadas en situaciones de diarreas, gastroenteritis y colitis,
para lo cual interesa no consumirlas maduras (momento en que la
concentracin de taninos es mayor). En caso de nios con diarreas
se debe administrar el zumo de moras en cucharaditas.
o
Las moras son una de las frutas que ms antioxidantes para nuestro
cuerpo, stas ayudan a proteger a nuestro organismo de los
radicales libres (responsables del envejecimiento prematuro de las
clulas). Esto hace de ellas unas buenas aliadas para mantenernos
jvenes durante ms tiempo.
Destaca tambin su aporte en vitamina C y E, ayudando as a

reforzar nuestro sistema inmunolgico y a la regeneracin celular de
nuestro cuerpo. En definitiva, nos previene de las agresiones que
nuestro organismo pueda sufrir durante el otoo.

2.1.3 VALOR NUTRICIONAL DE LAS MORAS

o
Las moras son una de las frutas que ms antioxidantes aportan.
Podemos indicar que todas las moras independientemente del

gnero (rubuso morus) al que pertenezcan, presentan los nutrientes
que pasaremos a redactar, aunque las concentraciones de los
mismos puedan variar.
Se considera a las moras como frutos nutritivos y refrescantes,

contienen cerca del 85 % de agua y un 10 % de excelentes azcares
(glucosa y levulosa).
Presenta un bajo aporte calrico(35,1-37 Kcal por 100 gramos de

parte comestible) dado su escaso aporte en hidratos de carbono.
Contienen 0,90 gramos de protenas por 100 gramos de parte

comestible, 1 gramo por 100 gramos de parte comestible de lpidos
y nada de colesterol.
Son buena fuente de fibra, nos aportan 9 gramos por 100 gramos de
parte comestible.
Cabe destacar su alto contenido en antioxidantes y vitaminas.
Las moras son unas de las frutas que ms antioxidantes aportan a

nuestro organismo, al ser ricas en pigmentos naturales como son las
antocianinas (las cuales son flavonoides) y carotenoides, y tambin
pterostilbene, que es un compuesto que pertenece al grupo
denominado fitoalexinas, que son producidas por las plantas en
respuesta a los hongos y a la luz ultravioleta.
punto mximo de dulzor que se refleja mediante un color negro

brillante en el fruto.
Adems, este alimento posee cidos naturales (clorognico, ferlico,

urslico y mlico) con propiedades anticancerosas.
2.1 .INCURSIN DEL CULTIVO DE LA MORA EN EL PERU

La exportacin de este producto empez en 1999 con el envo de 225
toneladas.
Madre tierra es una de las zonas de mayor produccin de mora de la
Amazona central con un aproximado de 1000 cajas por semana.
Ubicado en el municipio de mera, provincia de Pastaza.

Actualmente Ecuador est enviando este producto a Europa y

Estados Unidos.
La principal zona de produccin se encuentra en el eje Baos, Mera,
Manabi, Puyo, Santa Clara, Napo. Tambin estpresente enOrellana,
Napo ySucumbos
2.2 GUIA TECNICA DE PRODUCCION
2.2.1 CLIMA Y SUELO:

Las moras, aunque proceden de especies botnicas bsicamente
silvestres, pueden ser cultivadas, de hecho se cultivan en diversas
zonas a lo largo de toda la geografa mundial con la intencin de
aprovechar el fruto, aunque a veces se cultiven tambin especies de
gnero Morus con otros fines. Se recomienda el riego en la poca
seca. Las temperaturas recomendadas para buenas producciones
oscilan entre los 15.5 C hasta los 34 C inclusive
2.2.2 CULTIVO:
Es originaria de zonas altas tropicales principalmente de Colombia,
ecuador y Per. Se encuentra diseminada en casi todo el mundo
excepto en las zonas desrticas. Es una planta de vegetacin
perenne, de porte arbustivo semierecto, conformada por varios tallos
espinosos que pueden crecer hasta tres metros. Las hojas tienen tres
foliolos, ovoides de 4 a 5 centmetros de largo con espinas ganchudas.
Los tallos son espinosos con un dimetro entre 1 a 2 centmetros y de
3 a 4 metros de longitud. Tanto los tallos como las hojas estn
cubiertas por un polvo blanquecino. Los peciolos tambin tienen
espinas, de color blanco y son de forma cilndrica. En la base de la
planta se encuentra la corona de donde se forman los tallos la cual
esta conformada por una gran cantidad de races superficiales. El
sistema radicular es profundo, puede llegar a profundizar ms de un
metro dependiendo del suelo y el subsuelo.
2.2.3 VARIEDADES:
Rubus Bogotensis HBk: Se encuentra sembrada en Antioquia,
Valle, Santander y Cundinamarca, dentro de los rangos de altitud
de 1700 a 3200 msnm. Los frutos son racimos muy apretados y
con poco jugo.
Rubus giganteus o Macrocarp Benth: Esta variedad se
encuentra principalmente en el departamento de Cundinamarca
sembrada en altitudes entre los 2600 a 3400 m.S.N.M. Se

caracteriza porque el receptculo interno del fruto es hueco y los

frutos son grandes con aproximadamente 7 cm de largo.
Rubus Glaucus: Se encuentra distribuida en el pas desde el
Putumayo hasta el Magdalena, sembrada entre los 2000-3200
m.S.N.M. Los frutos son grandes. Como ya se mencion es la
variedad ms comercial.
Megalococus: Esta variedad se encuentra principalmente en
Cundinamarca sembrada entre los 2300 y los 2700 m.S.N.M..
Es una planta rstica cuyos frutos se caracterizan por ser
pequeos.
Rubus nubigenus: Esta tipo de mora se encuentra sembrada
principalmente
en
los
departamentos
de
Caldas,
Cundinamarca y Cauca a alturas comprendidas entre los 2600
y 3100 m.S.N.M.. Se caracteriza por frutos grandes.
2.2.4
PROPAGACION
Acodo de punta: El sistema de acodamiento, que consiste en
provocar la formacin de races a un tallo unido an a la planta
madre es el ms utilizado para la multiplicacin de la mora en el
pas. El primer paso es seleccionar una rama macho que no sea
"fuete" (rama delgada y dbil); puede ser un tallo que proviene
de la base de la planta, vigorosa, tierna, con hojas terminales
juntas y cuyo dimetro sea mayor al de un lpiz. La longitud de
la rama, debe ser suficiente que permita arquearla; este
procedimiento se realiza enterrando su extremo, de 5 a 7
centmetros, dentro de una bolsa con capacidad de una libra con
suelo, teniendo cuidado de mantenerla con buena humedad.
Despus de 30 o 40 das, las races ya deben haber aparecido
y se han generado de dos a tres pares de hojas pequeas en el
acodo. En este momento se debe cortar la nueva planta entre 30
y 50 centmetros desde la base, dependiendo de la distancia a
la cual se transplantar.
Acodo serpenteado o rastrero: La seleccin de la rama se hace
con los mismos criterios para el acodo de punta. Esta rama debe
tener una longitud de 1,5 a 2,5 metros. Se ubica sobre la
superficie del terreno sin necesidad de desprenderla de la planta
madre, se entierra en algunos tramos y se sostiene con estacas;
finalmente se tapa con tierra para facilitar la produccin de las
races. Despus de 30 - 40 das estos acodos se separan de la
planta madre y se mantienen por 15 a 30 das ms, para que se

10
encuentren listos para el transplante a su sitio definitivo. Con

este mtodo se pueden obtener de tres a cinco plantas por rama.
Estacas: La seleccin de la planta madre debe ser muy
cuidadosa, en la medida en que reproducir las mismas
caractersticas. Por esta razn los tallos escogidos deben ser
vigorosos y con suficiente reserva para aguantar hasta que las
estacas emitan sus races y puedan alimentarse. El dimetro
debe ser superior al de un lpiz, tener mnimo tres yemas sanas
y provenir de reas no muy tiernas. Las ramas se cortan en
trozos de 30 centmetros de largo; se realiza un corte en diagonal
por la parte superior y uno recto en el rea basal retirndoles
medio
centmetro
de
corteza,
desinfectndolas
y
sumergindolas por la base en una hormona enraizadora. El
paso siguiente es el secado y posteriormente embolsado,
utilizando un sustrato de tierra y materia orgnica desinfectada.
2.2.5 MANEJO:
Mecnico
Las plantas deben mantenerse libres de malezas durante todas sus
etapas, aunque no es necesario su eliminacin total del cultivo; se
pueden dejar las reas en las que no se desarrolla el cultivo cubierto
con malezas nobles que protegen el suelo. Si se ha establecido el
cultivo en un terreno con una pendiente pronunciada, lo mejor es que
las malezas se arranquen con la mano, retirando solo las que estn
cercanas a la planta. Un manejo conveniente es la realizacin de
plateos, de tal forma que la competencia con otras plantas por agua y
nutrientes quede descartada. Para las calles se puede utilizar machete
o guadaa.
Qumico
En aquellas reas que se presentan invasiones severas por parte de
alguna maleza, que puedan interferir con el buen desarrollo del cultivo,
se pueden aplicar herbicidas sistmicos con la ayuda de pantallas,
evitando la deriva del producto, lo cual afectara gravemente al cultivo.
Cuando se desean controlar malezas poco severas, se utilizan
herbicidas de contacto, manteniendo as baja la humedad. Como la
mora es muy sensible a los herbicidas, el uso de estos productos en
zonas cercanas al tallo no es muy aconsejable y es preferible realizar
este control manualmente.

11
2.2.6 COSECHA:
Reconocimiento De Madurez
La cosecha se inicia despus de los ocho meses de haber sido
plantada, la fruta se debe recoger cuando tiene un color vino tinto
brillante. Si se recoleta en estado verde no alcanza las caractersticas
de color, sabor y se reduce notablemente el rendimiento por no
alcanzar el peso real de la fruta en ptimo estado de cosecha. Por el
contrario, si la fruta se recoge demasiado madura, la vida til en la
poscosecha ser extremadamente corta (dos das como mximo en
condiciones ambientales).
Forma De Recoleccin
Debido al continuo desarrollo de frutos, la maduracin no es uniforme,
por lo cual se requiere por lo menos realizar entre dos y tres pases por
semana para obtener frutos con adecuada maduracin. La recoleccin
debe hacerse en las primeras horas del da, una vez el roci de la
maana haya desaparecido ya que si se recolecta hmeda se favorece
la fermentacin. Se deben recolectan frutos de consistencia dura,
firmes, de color vino tinto, sanas, enteras y con pednculo. Es
importante tener en cuenta la higiene de las personas que cosechan y
manipulan la fruta para evitar la contaminacin de los mismos. La fruta
se debe recoger en recipientes no muy profundos para evitar el
sobrepeso en las primeras capas. Se debe realizar preferiblemente en
el mismo recipiente en que se va a transportar para evitar excesivo
manipuleo. La fruta debe ser acopiada en el cultivo en lugares frescos,
ventilados que le proporcionen frescura a la fruta mientras es
transportada a los centros de consumo. Para el mercado en fresco, las
frutas deben estar sanas, enteras y con pednculo. Debido a la
presencia de espinas en la planta, para un trabajo ms cmodo, es
necesario dotar de guantes de tela o cabritilla a los recolectores, para
permitir la movilidad normal de la mano.
Acopio
En los cultivos adecuadamente manejados y tecnificados, existe un
sitio comn dentro del cultivo al cual se lleva toda la fruta, para luego
ser trasladada al sitio donde se almacena y distribuye. Por lo general,
el recipiente donde se cosecha la mora, es en el mismo en el que se
comercializa, evitando as el manipuleo innecesario. En estos cultivos,
la fruta se somete a enfriamiento para disminuir el calor de campo
dentro del centro de acopio.

12
Transporte
Por lo general el transporte lo realiza el mismo cosechador, dentro de
las cajas que utiliza para cosechar la fruta. Lo importante es no colocar
mucha fruta en la caja para evitar daos y tener muy en cuenta la
suavidad con que se realice el cargue y descargue.
2.3 TCNICA PARA LA PROPAGACIN DE LA MORA
2.3.1 NOMBRE DEL PRODUCTO
Nombre Comn en Espaol: mora en conserva
Nombre Comn en Ingls: blackberry preserves
Nombre Botnico: Rubus glaucus
2.4 TECNICAS DE PRODUCCION
2.4.1
INSTALACIONES Y EQUIPOS
INSTALACIONES
El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que

exige las autoridades de salud para el procesamiento de
alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las
siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin
de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y
vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con
acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar
la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina
plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura
metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en
puertas y ventanas.
EQUIPO REQUERIDO
Despulpador
Fuente de calor: marmita, estufa
Refractmetro
Medidor de acidez
Selladora

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2.5 DESCRIPCION DEL PRODUCTO FINAL Y SU PROCESO

Las mermeladas son una mezcla de fruta y azcar que se presentan en
forma semislida. La mezcla se hace en caliente con adicin de pectina y
en algunos casos se agrega cido para ajustar el pH en el cual se forma el
gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de
frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre
azcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, pia, mango,
fresa, moras, guayaba, etc.
El proceso de elaboracin de mermelada de mora consiste en la obtencin
de la pulpa de la fruta y posterior evaporacin del agua para concentrar los
slidos con ayuda de azcar. No es necesario agregar pectina pues la mora
contiene suficiente pectina natural.
Debe tomarse en cuenta, que existen diferentes formulaciones para
mermeladas y es conveniente revisar la legislacin en cada pas. Sin
embargo se aceptan tres calidades de mermeladas, dependiendo de la
cantidad de fruta y azcar que contengan. Las de primera calidad
contienen 50% y 50%, las de segunda 45% y 55% y las de tercera 35% y
65%. (Fruta y azcar).
2.6 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Pulpa de mora :
55%
Azcar:
45%
cido ctrico:
0.15%

14
2.7 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA DE

MORA
MORA
RECIBO Y SELECCION
fruta de rechazo
LAVADO
ESCALDADO
95 C x 8 minutos
DESPULPADO
cscara y semillas
Azcar
cido ctrico 0.15%
COCCIN
hasta 65 Brix
pH: 3.0 3.5
ENVASADO
75 C
PASTEURIZADO
95 C x 10 minutos
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO

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2.7.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta
operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas
y limpias.
Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o

presente pudricin o magulladuras.
Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas

y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 C durante 8 minutos, para eliminar

microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la
extraccin de la pulpa.
Extraccin de la pulpa: Se hace con la ayuda de un despulpador de malla fina
para evitar el paso de las semillas. Si no se dispone de este aparato se puede
emplear una licuadora, en este caso debe utilizarse un colador para separar la
fibra y las semillas.
Formulacin: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el
rendimiento de extraccin y para calcular la cantidad de azcar y cido
necesarios. La mora contiene suficiente cantidad de pectina por cuanto no hace
falta usar pectina ctrica.
Coccin: Se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte del azcar y se
inicia la coccin a fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla
no se queme. Una vez que se alcanza el punto de ebullicin se agrega el resto
del azcar y se contina la coccin hasta que se alcancen 65 Brix. En este punto
se quita el calor y se agrega el cido ctrico, el cual se disuelve previamente con
poco agua. Se toma una muestra de la mermelada, se enfra hasta 25 C y se
mide el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5. De ser mayor a 3.5 se debe
agregar una cantidad extra de cido hasta alcanzar el valor ptimo.

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Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases

plsticos o en bolsas. En el caso de usar frascos, stos deben ser previamente
esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plstico se
deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de 75 C. Si el llenado
se hace en envases plsticos, stos se tapan y se colocan en un lugar fresco y
seco para su enfriamiento, el cual tardar al menos 12 horas; para asegurarse
que todo el lote est fro y haya gelificado se debe dejar en reposo por 24 horas.
Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, la mermelada se debe
pasteurizar para garantizar que el producto tenga una vida til larga. Para ello se
colocan los frascos con las tapas cerradas en un bao mara y se calientan a 95
C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del bao mara y se
enfran gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fra para evitar un
choque trmico que puede quebrar los frascos.
Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estn fros y se haya
verificado la gelificacin de la mermelada.
Embalaje y Almacenamiento: El embalaje se hace en cajas de cartn y se

almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.
2.7.2 CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima la fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o
partes podridas y que el grado de madurez debe ser el adecuado.
2.7.3 EN EL PROCESO
Controlar el punto final de la mermelada (Brix), as como el pH. Se debe evitar
que el producto hierva en exceso porque se forma espuma que le da mala
apariencia a la mermelada y tambin disminuye el rendimiento.

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2.7.4 EN EL PRODUCTO FINAL

La mermelada debe cumplir con las siguientes especificaciones:
Brix:
65-66
pH:
3.0-3.5
Consistencia: gel firme al volcar el envase, pero suave al untar.

Color: caf rojizo. No se debe usar color artificial
Para un mejor control del producto deje muestras almacenadas por varios
meses, para evaluar la vida til. La presencia de abombamiento en las tapaderas
de los frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe
consumirse.
2.7.5 REGLAS SANITARIAS
El producto debe cumplir con todas las normas previstas y publicadas por el Food
and Drug Administration FDA, en especial las correspondientes a las reglas
generales de:
Nutrition Labeling and Education Act (NL&E Act).
Fair Packaging and Labeling Act (FPL&Act).
Reglas Bsicas de Produccin (GMP).
Estndares regulados:
Lquido utilizado claro.
Ausencia de olores o sabores extraos.
Buena consistencia y textura del producto.
Ausencia de pulpa con manchas.
Cumplimiento de normas sobre las etiquetas utilizadas

18
III.
ESTUDIO DEL MERCADO
3.1 ESTUDIO DE MERCADO DE LA MERMELADA DE MORA

3.1.1 TIPOS Y/O VARIEDADES EXISTENTES EN EL MERCADO
(CALIDAD, TAMAO, SABOR, COLOR, ETC.)
En el pas se producen y venden mermeladas de dos variedades: la
clsica y la diettica o Light. Los sabores que se ofrecen son muchos,
el sabor que encabeza la lista de preferencias es el de fresa, seguido de
naranja, pia, durazno. Se observa un incremento en las marcas de
mermelada, sabores y variedades que se ofrecen as como la
presentacin del producto.
Las presentaciones son bsicamente: A granel, Sachet de plstico de
100 gramos, Frasco de vidrio de 220-300 gramos y Frasco grande de
500 gramos. Se presentan etiquetados, con las cantidades que contiene,
informacin sobre la nutricin del producto, nombre y direccin del
fabricante, fecha de vencimiento, planta de envasado o distribuidor y la
declaracin de ingredientes.
3.1.2 CARACTERIZACIN Y USOS DEL PRODUCTO
En el pas se producen y venden mermeladas de dos variedades:
la clsica y la diettica o Light. Los sabores que se ofrecen son muchos,
el sabor que encabeza la lista de preferencias es el de fresa, seguido de
naranja, pia, durazno. Se observa un incremento en las marcas de
mermelada, sabores y variedades que se ofrecen as como la
presentacin del producto.
Las presentaciones son bsicamente: A granel, Sachet de plstico
de 100 gramos, Frasco de vidrio de 220-300 gramos y Frasco grande de
500 gramos. Se presentan etiquetados, con las cantidades que contiene,
informacin sobre la nutricin del producto, nombre y direccin del
fabricante, fecha de vencimiento, planta de envasado o distribuidor y la
declaracin de ingredientes.
3.1.3 RESULTADOS DEL ESTUDIO DEL PRODUCTO
3.2 PRODUCCIN
La produccin nacional de mermeladas se localiza en varias empresas de
produccin (de acuerdo al tamao de la unidad de produccin). Existen grandes
y medianas empresas productoras de productos en conserva o procesados, que
han incorporado dentro de su lnea de productos, la elaboracin de mermelada.
De igual

19
forma, se diseminan un sinnmero de empresas pequeas al igual que

artesanas a todo nivel, tanto geogrfico como de composicin orgnica; es decir
algunas corresponden a iniciativas privadas, como otras responden a
alternativas de desarrollo comunitario.
En este ltimo grupo, se considera que ha existido una desmedida incitacin a
la implementacin de estas unidades de produccin comunitarias, en respuesta
a la utilizacin de frutas existentes en el sector agrcola, que bien sea por
excedentes de la produccin no son colocadas en el mercado, o a su vez
deficiencias fsicas del producto (color, golpes, madurez, etc.). En este aspecto
muchas operadoras de apoyo, han incentivado a la produccin de este tipo de
productos sin anlisis previo de las reales necesidades del mercado.
Lo heterogneo y pulverizado del mercado oferente, no permite establecer con
certeza la cuantificacin de la oferta y la participacin, sobre todo en las
pequeas empresas.
De datos tcnicos existentes, se pueden presumir las posibles escalas de

produccin:
Escala (rango de produccin)
Microempresa/artesanal:
Hasta 0.2 Ton/da
Pequea empresa:
De 0.2 a 1.0 Ton/da
Mediana empresa:
De 1.0 a 2.0 Ton/da
Gran empresa:
Ms de 2 Ton/da
Fuente: Guas Empresariales

20
3.3 PERFIL DEL MERCADO

3.3.1
PANORAMA
INTERNACIONAL
DE
PARTICIPACION
DEL
MERCADO
En cuanto a la participacin de mercado, los productos conservas de

frutas, harina de pescado y confituras, jaleas y mermeladas muestran
crecimientos en sus participaciones respecto del total de exportaciones
del Per hacia Australia, para el perodo 2002 2006. Las partidas pasta
de cacao sin desgrasar, madera virola y jugo de frutas u hortalizas,
por el contrario, perdieron participacin durante el mismo perodo. Este
conjunto de productos represent el 95.6% del total de exportaciones de
Per a Australia

21
3.3.2 PRINCIPALES PAISES COMPRADORES DE MERMELADAS
3.3.3 BALANCE PRODUCCIN- CONSUMO
3.4 MERCADO INTERNO

3.4.1 PRINCIPALES MERCADOS MAYORISTAS
El tipo y caractersticas del producto no es discriminante de zonas
geogrficas especficas para el mercadeo del producto. A nivel mayorista
se distribuye a travs de empresas especializadas en comercio de
abastos y bodegas mayoristas en los principales centros urbanos.

22
En forma general, los canales de comercializacin utilizados responden al

flujo siguiente:
3.5 MERCADO DE LOS ESTADOS UNIDOS

El principal mercado en la mente de los productores de mora es el de los Estados
Unidos, por su tamao, los volmenes de compra y de importaciones, su relativa
cercana, por las caractersticas propias mostradas en la seccin de mercado es
el mercado ms atractivo para incursionar en el mercado internacional.
Se han definido algunas estrategias para iniciar las exportaciones las cuales se
muestran en seguida:
Lo ms recomendable es llevar a cabo una introduccin de la fruta en conserva
de manera lenta, de tal forma que podamos capitalizar y enfrentar los problemas
que se irn presentando en la curva de aprendizaje.
Deber establecerse una estandarizacin de producto en cuanto a calidad,
empaques, presentaciones y procesos.
Se comercializar la mora a travs de un solo canal de comercializacin que
se establece que sea un distribuidor mayorista.
Se seleccionarn solamente tres o cuatro distribuidores que tengan
infraestructura suficiente para cubrir las principales zonas de consumo.
Se cuidar estrictamente la sanidad e inocuidad de la fruta para evitar
problemas que nos vuelvan a cerrar las fronteras con los Estados Unidos.
Seleccionar el proceso logstico y la red de fro para garantizar una vida de
anaquel de la fruta de cuando menos 18 das.
Llevar a cabo la venta con un precio sobre el producto bien definido.

23
Utilizar un solo punto de entrada a los Estados Unidos para ir facilitando la

logstica integral.
Inicialmente la introduccin de la fruta en conserva.
Es fundamental desarrollar una campaa de marketing para introducir la
mermelada de mora en cada uno de los mercados seleccionados.
3.6. TRATADO INTERNACIONAL
El Acuerdo de Promocin Comercial (APC) Per EE.UU. se firm en
Washington D.C. el 12 de abril de 2006; y entr en Vigencia el 1 Febrero 2009.
A partir de 2009, el APC vigente entre el Per y los EE.UU. ha empezado ya a
permitirnos potenciar el desarrollo econmico del Per a travs del comercio,
con expectativas de comercio nunca antes experimentadas, teniendo de forma
consolidada un acceso perenne a mercados muy grandes.
3.7 GUA DE REQUISITOS SANITARIOS Y FITOSANITARIOS PARA
EXPORTAR ALIMENTOS A LOS ESTADOS UNIDOS
3.7.1 EN ESTADOS UNIDOS

24
3.7.2 EN PERU
3.8. MONEDA DE EXPORTACION

El Dlar es la moneda de uno de los socios comerciales ms importantes del
Per: Los Estados Unidos de Amrica. Estados Unidos es el segundo socio
comercial de Per, siendo el destino del 15% de las exportaciones de Per.
El Precio del Dlar en Nuevos Soles Peruanos puede verse afectado por
intervenciones peridicas que realiza el Banco Central de Reserva (BCR),
organismo que compra y vende dlares en el mercado peruano, con el fin de
estabilidad la cotizacin o el tipo de cambio del Sol Peruano.

25
El Precio del Dlar en Per se ve afectado por diversos indicadores, tales como:
El crecimiento del PIB, la tasa de inters fijada por el BCR, el comportamiento
de las exportaciones Peruana, las polticas de la FED (Reserva Federal de
EEUU) y la situacin geopoltica Internacional.
3.9 ESTRATEGIAS DE EXPORTACION

A. SEGMENTACION.- elaborar
productos a mercados de productos orgnicos.
producir mermeladas con insumos 100% naturales sin

persevantes y con certificacin orgnica aceptada en el mercado de destino.
B. DIFERENCIACION.-
C. REDUCCION DE COSTO.- buscar
alternativas de menor costo, la estrategia es la

alta segmentacin debido que son productos relativamente nuevos.
4.0 MARKETING
brindar informacin a los consumidores de las cualidades proteicas del

producto.
aprovechar la publicidad en revistas nacionales y las redes sociales.
el Per tiene muchas maravillas en turismo aprovechar esas ciudades

para promocionar el producto a los extranjeros.
4.1SERVICIO PORTUARIO EN ESTADOS UNIDOS

26
Fundada en 1912, la Asociacin Americana de Autoridades Portuarias es una

asociacin comercial que representa a ms de 160 puertos pblicos y privados
en los Estados Unidos, Canad, el Caribe y Amrica Latina. Adicionalmente, la
membreca de la Asociacin incluye a ms de 335 socios a nivel sustentante y
asociado empresas e individuales con inters en puertos del Hemisferio
Occidental. La AAPA se dedica a servir a los puertos a travs de la capacitacin
profesional de personal portuario, la comunicacin e investigacin de tendencias
claves, y la defensa de intereses del sector.
La AAPA promueve los intereses comunes de la comunidad portuaria y provee

liderazgo en comercio, transporte, medio ambiente y otros asuntos relacionados
con la actividad portuaria. La AAPA tambin hace esfuerzos por sensibilizar al
pblico, los medios de comunicacin y los legisladores locales, estatales y
federales sobre el rol esencial que los puertos desempean dentro del sistema
de transporte mundial.
4.2 AUTORIZACIN PARA EXPORTAR

El Programa de Pre-Embarque SAG/USDA-APHIS es el resultado de un
convenio tripartito entre el SAG, el Servicio de Inspeccin de Salud Animal y
Vegetal del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) y la
Asociacin de Exportadores de Per (ADEX).
Este Programa aborda los productos hortofrutcolas al estado fresco que estn
autorizados para ingresar a EE.UU., incluyendo bulbos de flores.
Se excluyen los productos secos y de naturaleza seca, que se rigen por los
procedimientos SAG para su exportacin, y los productos deshidratados que no
requieren de Certificacin Fitosanitaria.
4.3 TRAMITES ADUANEROS
El permiso de Exportacin y la aprobacin de Exportacin son necesarios,
aunque slo hacen referencia a bienes internacionalmente reconocidos que
puedan estar sujetos a esas restricciones (armas, energa nuclear, misiles, etc).
Impuestos a la exportacin No. Despacho de aduana de mercancas Requiere la
adhesin a un proceso especfico establecido en la Normativa de Administracin
de la Exportacin (Export Administration Regulations, EAR). Segn la EAR, el
exportador es el responsable de una adecuada utilizacin del producto, su
clasificacin, licencias, as como los correspondientes requisitos de exportacin.

27
Es obligatoria una apropiada documentacin sobre la exportacin, rigurosa y

completa, que acompae a la operacin de exportacin. Si esto no se respeta
se pueden acarrear pago de impuestos, retencin o confiscacin de la
mercanca, errores en la exportacin, sanciones, inspecciones del gobierno as
como publicidad adversa. Los documentos descritos a continuacin son los que
se requieren para la exportacin
Factura comercial
Lista de embalaje
Declaracin de exportacin del remitente
4.4 ALMACENAJE Y TRANSPORTE

Empaque comercial.
La pulpa con semilla se empaca en bolsas plsticas de y 1 kg cerradas al
vaco, para posteriormente ser sometida a un proceso de congelamiento. Las
bolsas deben ser embaladas para el transporte de cajas de cartn corrugado de
40 - 50 libras.
Embalaje para el transporte.
Paletizado: La paletizacin se refiere a la agrupacin de productos en sus
respectivos sistemas de empaque y/o embalaje sobre una estiba, debidamente
asegurado con esquineros, zunchos, grapas o pelculas envolventes de tal
manera que se puedan manipular, almacenar y transportar de forma segura
como una sola unidad de carga.
Teniendo en cuenta los estndares en el manejo de carga internacional se
recomienda el uso de estibas con dimensiones de 120 x 100 cm
La altura de apilado de las paletas que se transportan en el contenedor no debe
superar la medida de 2,00 metros, incluyendo las medidas del pallet
Etiquetado.
El rtulo deber contener la siguiente informacin:
Identificacin del producto: Nombre del exportador, envasador y/o expedidor,
cdigo (si existe y es admitido o aceptado oficialmente).
Naturaleza del producto: Nombre del producto, nombre de la variedad.
Origen del producto: Pas de origen y regin productora, fecha de empaque.
Caractersticas comerciales: Categora, calibre, nmero de frutos, peso neto.
28
Simbologa que indique el correcto manejo del producto.

Tabla de informacin nutricional
Obstculos para la importacin.

El producto debe cumplir con las normas vigentes y publicadas del Departamento
de Agricultura de EEUU, USDA, y de la Agencia que regula los alimentos y las
medicinas, FDA (Food and Drug Administration Agency).
El importador debe registrarse ante el FDA, quien le enva las instrucciones
con relacin al etiquetado del producto, y posteriormente le asigna un nmero de
registro que lo identifica como envasador o transformador de alimentos (Food
and Canning Establisment Number FCE#).
4.5 ARANCELES E IMPUESTOS
Es una herramienta automatizada que le permite conocer los aranceles e
impuestos que debern abonarse en relacin con el transporte de un producto a
un pas de acuerdo con el nmero de clasificacin del pas de importacin.
CDIGO ARANCEL SEGN SUNAT
FRAMBUESAS, ZARZAMORAS, MORAS Y MORAS-FRAMBUESA, FRESCAS
0810.20.00.00
4.6 AGENTES DE PROCESO DE EXPORTACION

Un agente de exportaciones es una persona que acta como intermediario entre
una empresa que tiene un producto que quiere exportar y otra empresa
extranjera que desea importar ese producto. Ayuda a establecer la operacin y
se asegura de que todo vaya bien, lo que a menudo incluye el envo del producto.
A cambio de sus servicios, el agente recibe una comisin. Esto se puede traducir
en una cantidad significativa de dinero cuando el agente trabaja con mltiples
compaas o incluso con una sola que tiene muchos productos para exportar.
Existen muchos productos que un agente de exportaciones puede manejar. Por
ejemplo, puede tratar en todo tipo de exportaciones, desde bombillas hasta
muebles.
Algunas personas en este campo ayudan a las empresas a exportar una gran
variedad de productos mientras otras se especializan en un solo tipo de
productos. La eleccin la hace generalmente el agente, con una excepcin. Si la
exportacin de un producto determinado est prohibida por ley no podr
organizar su exportacin.
29
4.7 CONSEJOS Y RECOMENDACIONES

CONSEJOS
En la provincia de donde estar situada la empresa goza de una ubicacin

geogrfica y climatolgica acorde para la recoleccin de mora lo que nos facilita
la obtencin de materia prima.
El impacto social de la empresa es positivo ya que para su operacin demanda
mano de obra y materia prima que se obtendr de nuestros cultivos, asi mismo
se impulsar el desarrollo del sector mediante tecnologa limpia para la
conservacin del medio ambiente, la salud de los trabajadores y de los
consumidores.
La inversin necesaria para el proyecto ser importante para el cual es
necesario realizar un financiamiento de entidades finacieras que representa el
45% con un inters del 12% y para un periodo de 10 aos.
El anlisis del proyecto econmico nos indica que el mismo es rentable y adems
determinamos que la recuperacin de la inversin se la recupera en un periodo
de 2 aos y medio.
RECOMENDACIONES
Establecer nuevas polticas para estimular el crecimiento del sector

agrcola tanto para el consumo interno como para el consumo externo con
el fin de producir productos de calidad que satisfagan los gustos y
necesidades de cualquier mercado.
Incentivar a los productores a realizar exportaciones de los productos no

tradicionales con el fin de aumentar las divisas que ingresan al pas.
Mejorar la tecnologa en el sector agrcola para reducir costos y realizar

capacitaciones constantes para el desarrollo eficiente de la empresa.
Facilitar el apoyo financiero por parte de las entidades financieras

30

31

Plan de negocio para la elaboración de conserva de mora

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I.

PLAN DE NEGOCIO DEL PRODUCTO

La mora es una especie nativa de Amrica tropical, de origen amaznico.

PROYECTO DE ELABORACION DE CONSERVA DE MORA

La mora en conserva ha sido uno de los productos seleccionados por su

PROYECTO DE ELABORACION DE CONSERVA DE MORA

1.3.1 OBJETIVO GENERAL

Instalar una planta de procesamiento de mora para exportarla en

1.3.2 OBJETIVO ESPECIFICO

Realizar un anlisis en cuanto a las caractersticas y propiedades

obtener como resultado la certeza de que con la exportacin de este

Realizar un estudio de factibilidad de la produccin y comercializacin

Determinar la rentabilidad econmica del proyecto.

PROYECTO DE ELABORACION DE CONSERVA DE MORA

1.4 CARACTERISTICAS SOCIOECONOMICAS DEL PROYECTO

1.4.1 CARACTERISTICAS GEOGRAFICAS

1.4.2 CARACTERISTICAS ECONOMICAS

El lugar donde estar situada nuestra planta productora de mora en

PROYECTO DE ELABORACION DE CONSERVA DE MORA

1.5 CARACTERISTICAS GENERALES DEL PROYECTO

En cuanto a las materias primas e insumos se obtendrn estos en los

1.6.1 MERCADO DE CONSUMO.

PROYECTO DE ELABORACION DE CONSERVA DE MORA

La empresa cuenta las garantas exigidas por las instituciones financieras

1.6.3 TAMAO DE LA PLANTA

La investigacin del proyecto propuesto es netamente de campo.

PROYECTO DE ELABORACION DE CONSERVA DE MORA

2.1.1. ANTECEDENTES GENERALES DE LA MORA

o Por sus propiedades astringentes cuando estn verdes son muy

Destaca tambin su aporte en vitamina C y E, ayudando as a

PROYECTO DE ELABORACION DE CONSERVA DE MORA

2.1.3 VALOR NUTRICIONAL DE LAS MORAS

Las moras son una de las frutas que ms antioxidantes aportan.

Podemos indicar que todas las moras independientemente del

Se considera a las moras como frutos nutritivos y refrescantes,

Presenta un bajo aporte calrico(35,1-37 Kcal por 100 gramos de

Contienen 0,90 gramos de protenas por 100 gramos de parte

Cabe destacar su alto contenido en antioxidantes y vitaminas.

Las moras son unas de las frutas que ms antioxidantes aportan a

punto mximo de dulzor que se refleja mediante un color negro

Adems, este alimento posee cidos naturales (clorognico, ferlico,

2.1 .INCURSIN DEL CULTIVO DE LA MORA EN EL PERU

PROYECTO DE ELABORACION DE CONSERVA DE MORA

Actualmente Ecuador est enviando este producto a Europa y

2.2.1 CLIMA Y SUELO:

PROYECTO DE ELABORACION DE CONSERVA DE MORA

caracteriza porque el receptculo interno del fruto es hueco y los

PROYECTO DE ELABORACION DE CONSERVA DE MORA

encuentren listos para el transplante a su sitio definitivo. Con

PROYECTO DE ELABORACION DE CONSERVA DE MORA

PROYECTO DE ELABORACION DE CONSERVA DE MORA

El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que

PROYECTO DE ELABORACION DE CONSERVA DE MORA

2.5 DESCRIPCION DEL PRODUCTO FINAL Y SU PROCESO

PROYECTO DE ELABORACION DE CONSERVA DE MORA

2.7 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA DE

PROYECTO DE ELABORACION DE CONSERVA DE MORA

2.7.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO

Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas

Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 C durante 8 minutos, para eliminar

PROYECTO DE ELABORACION DE CONSERVA DE MORA

Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases