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COMO SE USAN LA GELATINA Y EL AGAR-AGAR

LA GELATINA:
La gelatina en algunos pases de Sudamrica tambin es llamada Grenetina, es un gelifi
cante muy usado en la cocina, obtenido a partir del colgeno procedente del tejido
conectivo de despojos de animales como el cerdo o la vaca (por ejemplo el cuero
, las patas, etc.) hervidos en agua.
En la cocina se usa para producir hidrocoloides, que son sustancias semislidas, i
ncoloras, translcidas, quebradizas y casi inspidas. Se usa en la preparacin de plat
os tales como el Aspic, postres de gelatina con frutas, babarois, parfait, etc.
Es muy nutritiva ya que en su composicin hay 84%-90% de protena. Al ser la gelatin
a una protena tiene las mismas propiedades generales que cualquier protena. Esta m
olcula tiene un comportamiento diferente frente a la temperatura y al medio acuos
o: se derrite con el agua caliente a 60-63C y se solidifica nuevamente cuando baj
a la temperatura a los 15-16C hinchndose pues atrapa molculas de agua, por lo que e
s necesario llevarlo a la heladera.
Tambin la temperatura influye sobre los platos hechos a base de gelatina, tanto l
as altas temperaturas como las bajas temperaturas destruyen los hidrocoloides, p
or lo que las gelatinas de frutas y los spics no se deben congelar, ya que al des
congelar se vuelven quebradizas. Por su parte tampoco se pueden hacer gelatinas
calientes pues el calor la disuelve.
Otra propiedad es que al ser protena es atacada por las enzimas proteasas perdien
do el poder gelificante, por lo que antes de usar la gelatina para la preparacin
de postres con pia, kiwi y papaya, estas frutas deben ser escaldadas, ya que cont
ienen una enzima que destruye las protenas de la gelatina.
COMO SE USA LA GELATINA EN LA COCINA:
La concentracin aproximada de gelatina en polvo que se necesita para una prepara
cin fra que se va a sacar de la heladera al momento del servicio es 1,5%m/V (1,5gr
en 100cc de lquido a gelificar) esto significa que si queremos preparar medio li
tro de lquido habr que poner 1,5 * 500 / 100 = 7,5gr de gelatina, es decir una cuc
harada o un sobrecito, ya que una cucharada equivale a un sobre de gelatina que
pesa 7 gramos.
En
ar
ue
de

cambio si la preparacin se va a mantener a temperatura ambiente hay que levant


la concentracin al 2%m/V (2gr en 100cc de lquido a gelificar) esto significa q
si queremos preparar medio litro de lquido habr que poner 2 * 500 / 100 = 10gr
gelatina.

Si se utilizara gelatina en hojas las medidas son equivalentes a la de polvo, pe


ro teniendo en cuenta que cuatro hojas de gelatina equivalen a 7 gr. gramos en p
olvo. Pongamos un ejemplo, si necesitamos para una preparacin 10 gramos de gelati
na, habr que poner 10 * 4 / 7 = 5,7 hojas o sean 6 hojas de gelatina.
Independientemente de lo que se vaya a cocinar, primero tendremos que hidratar l
a gelatina ponindola en remojo en agua fra, o en caldo, o en jugo de fruta, es dec
ir en un lquido fro durante 5 minutos. Despus se debe fundir la gelatina calentndola
, para ello se debe llevar a 60-63C pero no ms.
Proceso de hidratacin:
La gelatina sin sabor se hidrata en agua fra de 5 a 7 veces su peso original, por
lo que es comn encontrar en las recetas recomendaciones como la siguiente: 4 cuc

haradas de gelatina en polvo en 1 taza de agua o en 250 cm3 de lquido, 1 cda de g


elatina en 5 cdas de agua fra, etc.
No nos tenemos que preocupar si quedan grumos, eso es un mito, luego desaparecen
cuando se funde (hay gente que tira la gelatina cuando le quedan grumos)
Si usamos gelatina en lminas no es necesario medir la cantidad de agua para hidra
tar, simplemente pesamos las planchas antes de sumergirlas en un bowl con mucha
agua y luego calculamos la cantidad de agua de hidratacin.
Para calcular cul debera ser el peso hidratado luego del proceso de hidratacin: por
ejemplo si ponemos 4 lminas su peso sera de 7gr que luego de la hidratacin debera t
ener 7 * 6 = 42 gr. esto sera tomando 6 como el promedio entre 5 y 7 veces el vol
umen.
Por lo tanto si transcurrido el tiempo de hidratacin pesa
ejarla un rato mas para que tome mas agua, pero si se pas
asta que llegue a los 42gr. Una hidratacin mxima sera 7
eralmente muchas recetas toman como referencia 48gr para 4

menos de 42gr debemos d


la escurrimos un poco h
* 7 = 49 gr, por lo que gen
lminas.

Si no se quiere aumentar la cantidad de agua en la preparacin, la hidratacin se de


be hacer con el lquido de la misma preparacin.
Proceso de fundido de la gelatina:
Una vez hidratada la gelatina debe fundirse, para ello tenemos varios mtodos:
En el microondas: para esto se calienta 20-30 segundos en microondas a potencia
mxima en recipiente cermico
Al bao mara: ponemos la gelatina en recipiente metlico y lo calentamos en bao mara ha
sta que la gelatina se disuelva por completo.
Agregando al agua o lquido caliente: a veces se agrega a un medio caliente para q
ue se disuelva
EL AGAR-AGAR:
El Agar-Agar a diferencia de la gelatina que es de orgen animal, es un derivado d
e algas marinas. Se presenta generalmente en forma de polvo, y se consigue en la
s dietticas, emplendose habitualmente en concentraciones del 1-2%mV (1 a 2 gr por
100cc de lquido a gelificar).
Se consigue un gel firme y rgido muy apropiado para hacer falso caviar, con la ca
racterstica de que se puede calentar bastante (hasta los 85C) sin que se funda. Se
puede moldear dando una textura termo-irreversible, brillante y resistente al c
alor por lo que es apropiada para hacer gelatinas calientes. Esto es gracias a
su gran histresis trmica, que significa la diferencia entre el punto de fusin del g
el (ms de 85C) y el de su solidificacin (40 C).
No se deben usar lquidos con pH menor a 2 (tomate, limn), en caso de querer usar e
stas bases se puede corregir el pH con bicarbonato o con citrato de sodio. Para
que gelifique, hay que llevar el lquido por encima de los 90C durante un par de mi
nutos.
El uso es diferente a la gelatina animal que debe ser hidratar primero con agua
fra y luego fundida, el agar-agar simplemente se disuelve en el lquido y se levant
a la temperatura a mas de 90C hasta que rompa el hervor y se espera un par de min
utos. Gelifica en pocos minutos a Temperatura entre 35 a 45C.
La concentracin tpica usada es de 0,24 a 3%mV, la usual es 2 % para geles. 1 cdita
. pesa 2,4 gr. y 1 cda. pesa 7,2 gr.
Para 500 cc de lquido, se debe agregar 0,8 gr. de agar-agar para obtener textura
muy blanda, 1,6 gr. para textura blanda, 5 gr para textura dura, 7 gr para tex
tura muy dura.