Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
LA GELATINA:
La gelatina en algunos pases de Sudamrica tambin es llamada Grenetina, es un gelifi
cante muy usado en la cocina, obtenido a partir del colgeno procedente del tejido
conectivo de despojos de animales como el cerdo o la vaca (por ejemplo el cuero
, las patas, etc.) hervidos en agua.
En la cocina se usa para producir hidrocoloides, que son sustancias semislidas, i
ncoloras, translcidas, quebradizas y casi inspidas. Se usa en la preparacin de plat
os tales como el Aspic, postres de gelatina con frutas, babarois, parfait, etc.
Es muy nutritiva ya que en su composicin hay 84%-90% de protena. Al ser la gelatin
a una protena tiene las mismas propiedades generales que cualquier protena. Esta m
olcula tiene un comportamiento diferente frente a la temperatura y al medio acuos
o: se derrite con el agua caliente a 60-63C y se solidifica nuevamente cuando baj
a la temperatura a los 15-16C hinchndose pues atrapa molculas de agua, por lo que e
s necesario llevarlo a la heladera.
Tambin la temperatura influye sobre los platos hechos a base de gelatina, tanto l
as altas temperaturas como las bajas temperaturas destruyen los hidrocoloides, p
or lo que las gelatinas de frutas y los spics no se deben congelar, ya que al des
congelar se vuelven quebradizas. Por su parte tampoco se pueden hacer gelatinas
calientes pues el calor la disuelve.
Otra propiedad es que al ser protena es atacada por las enzimas proteasas perdien
do el poder gelificante, por lo que antes de usar la gelatina para la preparacin
de postres con pia, kiwi y papaya, estas frutas deben ser escaldadas, ya que cont
ienen una enzima que destruye las protenas de la gelatina.
COMO SE USA LA GELATINA EN LA COCINA:
La concentracin aproximada de gelatina en polvo que se necesita para una prepara
cin fra que se va a sacar de la heladera al momento del servicio es 1,5%m/V (1,5gr
en 100cc de lquido a gelificar) esto significa que si queremos preparar medio li
tro de lquido habr que poner 1,5 * 500 / 100 = 7,5gr de gelatina, es decir una cuc
harada o un sobrecito, ya que una cucharada equivale a un sobre de gelatina que
pesa 7 gramos.
En
ar
ue
de