UNIVERSIDA

D NACIONAL
DE TUMBES
FACULTAD
DE
CIENCIAS
PRESENTACIN

AGRARIAS

DEL INFORME

ESCUELA

FINAL

DE

RESPECTO AL

AGROINDUS
TRIAS

CURSO:

BIOTECNOLOGA
AGROINDUSTRIAL

APLICACION DE LA BIOTECNOLOGIA Y EL USO DE LA

INGENIERIA GENETICA DE USO AGROINDUSTRIAL

ALUMNOS:
ESPINOZA ZETA, JULIO CSAR
SUNCION ALEMAN, ADRIANA
ZEVALLOS MARCHAN, CESAR

TUMBES PER
2014

INDICE

I.
II.

INTRODUCCION.
BIOTECNOLOGIA..
II.1.
Qu es la biotecnologa?
II.2.
Qu relacin tiene la biotecnologa y los alimentos?
II.3.
Qu relacin tiene la biotecnologa y los alimentos?
II.4.
Qu diferencias existen entre la produccin de alimentos por
biotecnologa tradicional o por biotecnologa moderna?
II.5.
En qu puntos de la cadena de produccin de un alimento se
puede emplear la biotecnologa?

III.

INGENIERIA
GENTICA:
CONCEPTO
Y
APLICACIONES
GENERALES..
III.1. Para qu se utiliza la Ingeniera Gentica?
III.2.
LOS
MICROORGANISMOS
Y
LA
PRODUCCIN
DE
ALIMENTOS
IV.1. Microbios como alimento
IV.2. Biomolculas
IV.3. Edulcorantes

IV.

V.

DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS AGRCOLAS MEDIANTE LA

BIOTECNOLOGA.

VI.

BIOTECNOLOGA EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA..

VI.1. Sector lcteo
VI.2. Sector crnico
VI.3. Sector de bebidas y enzimas

VII.

APLICACIONES EN EL SECTOR INDUSTRIAL.

VII.1. Biocatlisis: aplicacin de las enzimas en el sector industrial
VII.2. El mercado de las enzimas
VII.3. Enzimas para un desarrollo sostenible
VII.4. La biorremediacion
VII.5. Produccin de biogs y alcohol

VIII.

CASOS PRACTICOS

IX.

BENEFICIOS DE LA BIOTECNOLOGIA Y CONCLUSIONES.

X.

BIBLIOGRAFIA..

I.

INTRODUCCION

Con el invento de la ingeniera gentica, que permiti el aislamiento y

manipulacin de los genes, se empez a perfilar una profunda
revolucin tcnico-econmica en todas las actividades basadas en
productos y procesos biolgicos. Sus impactos sern especialmente
importantes en las industrias relacionadas con la salud humana, la
agricultura y agroindustria y, en general, todas aquellas basadas en
la utilizacin de seres vivos o sus productos (OECD 1989). Aun
cuando la concrecin comercial de la biotecnologa ha sido ms lenta
que las predicciones iniciales, hoy en da, algunos de los impactos y
cambios previstos se han hecho realidad.
En el caso de la agricultura y agroindustria, en particular, la
biotecnologa claramente ofrece la posibilidad de un nuevo
crecimiento de la productividad de la agricultura primaria, mediante la
superacin de limitaciones biolgicas bsicas de plantas y animales
a travs de la manipulacin de su base gentica.
De esta forma, pueden superarse los topes de aumento de la
productividad de los principales cultivos que se han venido
alcanzando en los ltimos aos, debido al agotamiento del potencial
gentico explotable mediante tecnologas tradicionales.
Pero quiz tan o ms importante, es la posibilidad que ofrece la
biotecnologa

de

desarrollar

patrones

de

produccin

ms

sustentables ambientalmente. La reduccin del uso de insumos

energticos y qumicos manteniendo la productividad, y la posibilidad
de extender la agricultura a zonas marginales o de aumentar su
productividad en ellas, son algunas alternativas que ilustran este
potencial.
La viabilidad de pasar del patrn de produccin de la Revolucin
Verde, basado en la maximizacin del potencial gentico del cultivo
de aprovechar nutrientes y otros insumos, a un nuevo patrn agroecolgico, donde se explota ms bien el potencial del sistema de
produccin en su conjunto, va a depender en gran medida de los
avances de la biotecnologa.

Uno de los efectos ms profundos de la biotecnologa es el haber

facilitado la apropiacin privada del conocimiento y tecnologas que
tradicionalmente eran del dominio pblico. Ella permite una mayor
valorizacin comercial de la informacin biolgica bsica, as como
su mayor y mejor control, lo que ha impulsado la extensin de la
propiedad intelectual a nuevos mbitos como, por ejemplo, seres
vivos.
La biotecnologa, en su acepcin ms amplia, es un conjunto de
tcnicas para la utilizacin productiva de seres vivos y sus productos.
Una definicin ms restringida incluye solo las tcnicas basadas en
la biologa molecular y celular. Este grupo de tcnicas pueden
diferenciarse entre aquellas de complejidad intermedia, de carcter
ms tradicional como seran, el cultivo de tejidos y las tcnicas
inmunolgicas de primera generacin, por ejemplo, y las complejas y
ms modernas, generalmente de base molecular, como son el ADN
recombinante, los hibridomas, el uso de enzimas de restriccin, etc.
Es importante distinguir entre las biotecnologas genricas o bsicas
(cultivo de tejidos, ingeniera gentica, mapeo gentico, hibridomas,
etc.) y biotecnologas especficas. Las primeras son tcnicas con un
amplio espectro de aplicaciones, mientras la segunda es la
incorporacin de las anteriores en procesos o productos especficos
(por ejemplo, una variedad de algodn resistente a insectos
producida por ingeniera gentica, un protocolo de micropropagacin
de banano, una vacuna veterinaria por ingenieragentica).
El concepto de biotecnologas especficas destaca el hecho que ellas
estn incorporadas en productos y procesos. En el caso de la
biotecnologa agrcola se trata principalmente de insumos para la
agricultura y la produccin y salud animal, tales como variedades
vegetales, semillas, razas animales, biopesticidas, inoculantes,
alimentos, vacunas, etc. El carcter biolgico de estos productos
obliga, en muchos casos, a su adaptacin a condiciones ecolgicas
locales.
II.

BIOTECNOLOGIA

II.1.

Qu es la biotecnologa?
Podemos entender por biotecnologa la serie de procesos
industriales que implican el uso de organismos vivos, bien
sean plantas, animales o microorganismos. La biotecnologa
es la nueva revolucin industrial. La idea que subyace en ella
es sencilla: por qu molestarse en fabricar un producto cuando
un microbio, un animal o una planta (los verdaderos
protagonistas de la biotecnologa) pueden hacerlo por
nosotros. As, se pueden lograr desde combustibles a
medicinas,

pasando

por

plsticos,

alimentos,

vacunas,

recursos minerales, etc. Millones de aos de evolucin les

capacitan para ello.
Existen microorganismos para todo: los hay que son capaces
de vivir en agua hirviendo, y los que habitan hielo, pasando
por los que existen en el interior de la corteza terrestre. Son
capaces de comer petrleo, madera, plstico, e incluso rocas
slidas.
Pero pese a todo, no siempre es fcil encontrar el organismo o
clula adecuados para producir un determinado producto. No
hay problema: se crean.
Para ello la biotecnologa cuenta con una poderossima
herramienta, la ingeniera gentica. En muchas ocasiones, la
propia biotecnologa se confunde con ella.
Algunas definiciones de biotecnologa recogidas en diversas
bibliografas son:
La biotecnologa es un conjunto de poderosas herramientas
que utiliza organismos vivos (o parte de estos organismos)
para obtener o modificar productos, mejorar especies de
plantas y animales o desarrollar microorganismos para
determinados usos
.
La biotecnologa es la tcnica de manipulacin de formas
vivas (organismos) para obtener productos tiles a la
humanidad

.
La biotecnologa es la aplicacin de los principios de la
ciencia y de la ingeniera al procesado de materiales mediante
agentes biolgicos, con el fin de obtener productos y servicios
.
La biotecnologa es la integracin de las ciencias naturales y
la ingeniera para conseguir aplicar organismos y clulas o
partes de los mismos as como anlogos moleculares en la
produccin de bienes y servicios
.
La biotecnologa es el uso industrial de organismos vivos o
tcnicas biolgicas desarrolladas en la investigacin bsica.
Los productos biotecnolgicos incluyen: antibiticos, insulina,
interfern, ADN recombinante y anticuerpos monoclonales.
Las tcnicas biotecnolgicas incluyen: ingeniera gentica,
cultivos
ingeniera

celulares,
de

cultivos

protenas,

de

tejidos,

biocatlisis,

bioprocesados,
biosensores

bioingeniera
Algunos biotecnlogos definen la biotecnologa como una
tecnologa que aplica las potencialidades de los seres vivos y
su posibilidad de modificacin selectiva y programada a la
obtencin de productos, bienes y servicios. Por tanto, la
biotecnologa agrupa los fundamentos de un gran nmero de
disciplinas, desde la biologa clsica (taxonoma), hasta la
bioingeniera,

pasando

por

la

ingeniera

gentica,

la

microbiologa, la bioqumica, la biologa celular y molecular, la

inmunologa, etc. (Muoz, 1994)
Segn J. D. Bulock (1991), la biotecnologa es la aplicacin
controlada y deliberada de agentes biolgicos simples
clulas vivas o

muertas, componentes celulares en

operaciones tcnicas para la fabricacin de productos o para

la obtencin de servicios.
II.2.

Cundo se origin la biotecnologa de alimentos?

LA BIOTECNOLOGA de alimentos existe desde que hace
unos 14000 aos el hombre abandon sus hbitos nmadas,

se hizo sedentario y empez a utilizar la agricultura y la

ganadera para producir alimentos. Los primeros agricultores
en el Oriente Prximo cultivaron trigo, cebada y posiblemente
centeno. Cabras y ovejas les proporcionaban leche, queso,
mantequilla y carne. Los sumerios, hace unos 7000 aos, ya
utilizaban

una

biotecnologa

algo

ms

desarrollada

producan alimentos fermentados como vino, cerveza, pan,

yogur o queso. Rpidamente surgi la necesidad de conservar
los alimentos para poder consumirlos en los momentos de
escasez, desarrollndose tecnologas de conservacin como
el uso de la sal, el fro, el secado, el ahumado o la
fermentacin. La obtencin de alimentos a partir de plantas,
animales o microorganismos se ha llevado a cabo de manera
espontnea mediante procesos que podran denominarse de
biotecnologa tradicional. La consecuencia de todo esto es que
no existe en la prctica ningn alimento que pueda
denominarse natural en un sentido estricto, ya que, con
excepcin de unos pocos animales que se cazan en libertad, o
algunas plantas o frutos que se recolectan espontneamente,
casi todos los animales y plantas destinado a alimentacin, as
como los microorganismos que intervienen en los procesos de
fabricacin, han sufrido un proceso de seleccin artificial y
mejora por parte del hombre. Mediante mtodos tradicionales,
se han transferido una amplia coleccin de caractersticas
genticas

entre

los

organismos,

durante

muchas

generaciones, originando una gran variedad de plantas y

animales, en los que se ha mejorado la produccin, la
apariencia o sus propiedades alimenticias. De igual manera,
en

los

alimentos

fermentados

se

han

seleccionado

empricamente los microorganismos que mejor realizan dicha

fermentacin.
II.3.
II.4.

Qu relacin tiene la biotecnologa y los alimentos?

Todos los alimentos que consumimos en nuestra dieta tienen
un origen animal o vegetal. Una pata de pollo o la lechuga de

nuestra

ensalada

son

alimentos

que

consumimos

directamente, sin ningn otro proceso que no sea la

elaboracin culinaria, y su origen es animal o vegetal. Pero,
hay otros alimentos que, partiendo de una primera materia de
origen vegetal o animal, necesitan una transformacin
microbiana para generar el producto final. En este caso se
encuentran los alimentos fermentados como el yogurt o el pan.
En el primer caso, a partir de la leche, un producto de origen
animal, unas bacterias producen el derivado lcteo. En el
segundo, una levadura transforma la harina de trigo, un
derivado vegetal, en la produccin del alimento. Podemos
llegar a la conclusin que la produccin de alimentos, ya sean
de

consumo

directo

fermentados,

es

un

proceso

biotecnolgico, ya que intervienen organismos vivos.

Despus de hacer estas consideraciones, podemos definir la
biotecnologa de los alimentos como la parcela de la
biotecnologa que se ocupa, especficamente, de los procesos
agroalimentarios. Si nos atenemos a sta definicin, el hombre
ha practicado la biotecnologa de los alimentos desde los
inicios de la civilizacin.
II.5.

Qu diferencias existen entre la produccin de alimentos

por

biotecnologa

tradicional

por

biotecnologa

moderna?
Los alimentos producidos por estas dos tecnologas tan slo
se diferencian en la tcnica gentica utilizada para mejorar los
organismos

utilizados

en

la

elaboracin

del

alimento.

Tradicionalmente, para la mejora gentica de las especies se

ha venido utilizan- do la variacin gentica natural o la generada mediante mutagnesis, y aplicando dos tcnicas genticas:
el cruzamiento y la seleccin de individuos con los caracteres
de inters en las siguientes generaciones. Recientemente, a
estas dos tcnicas se les ha aadido la mejora mediante
Ingeniera Gentica, que permite trabajar con genes aislados

de una forma ms controlada, lo que supone grandes ventajas

frente a la situacin tradicional en la que se manejaban los
genomas completos (miles de genes) de manera poco
controlada. Ahora se puede controlar y conocer mejor la
modificacin gentica introducida y se pueden obtener
resultados ms rpidamente. Pero an ms, con la Ingeniera
Gentica se pueden realizar mejoras que antes no eran
factibles, ya que ahora es posible saltar la barrera de la
especie, y as, por ejemplo, los genes tiles de una fresa se
pueden trasladar a una patata, lo que tradicionalmente era
imposible ya que obviamente no se poda cruzar una fresa con
una patata.
II.6.

En qu puntos de la cadena de produccin de un

alimento se puede emplear la biotecnologa?
LA BIOTECNOLOGA se puede emplear en cualquiera de los
puntos de la cadena de produccin, ya sea en la obtencin de
la materia prima, durante su procesado o en el producto final.
Se puede utilizar la mejora gentica con la materia prima
vegetal o animal y obtener as un organismo comestible
genticamente modificado. Tambin se pueden modificar
genticamente los microorganismos responsables de los
procesos fermentativos, tanto las bacterias cido-lcticas
como las levaduras, y producir nuevos alimentos o bebidas
fermentadas.
(edulcorantes,

Se

pueden
colorantes,

producir

aditivos

alimentarios

saborizantes,

enzimas,

conservantes) en organismos modificados y mejorados

genticamente. La biotecnologa se puede utilizar incluso con
fines diagnsticos ya sea para detectar en el alimento la
presencia de microorganismos patgenos responsables de
infecciones alimentarias o para investigar posibles fraudes
alimentarios.

III.

INGENIERIA
GENERALES

GENTICA:

CONCEPTO

APLICACIONES

En julio de 1980, diecisiete voluntarios recibieron inyecciones de

insulina en el Hospital Guy de Londres: se trataba de las primeras
personas a las que se administraba una sustancia elaborada
mediante tcnicas de ingeniera gentica. Dos aos ms tarde, la
insulina procedente de cultivos bacterianos reciba autorizacin para
administrarlo regularmente a humanos; fue el primer compuesto
logrado

mediante

organismos

modificados

genticamente.

Finalmente se demostr que los microorganismos pueden producir

protenas extraas a ellos, y que stas son de uso tan seguro para el
hombre como las originales.
La ingeniera gentica no es otra cosa que introducir informacin
gentica nueva en un organismo para dotarlo de capacidades que
antes no tena. Para ello hay diversos procedimientos, no slo uno.
Pero podemos afirmar que toda aplicacin biotecnolgica de la
ingeniera gentica consta de cuatro operaciones principales:

obtencin del gen en cuestin

introduccin del mismo en el organismo elegido
su induccin para que elabore su protena
la recogida del producto.

Una molcula de ADN contiene cientos, miles de genes. No

poseemos tcnica alguna que nos permita distinguir entre uno y otro.
Por tanto, el aislar al gen debe partir de su producto. El ms
inmediato es el ARNm. Se seleccionan aquellas clulas en las que el
gen se exprese en mayor cuanta, y de ellas se asla el
correspondiente ARNm. Existen diferentes mtodos que permiten
efectuarlo. Ahora hay que convertir la informacin almacenada en el
ARNm en un fragmento de ADN. Hasta hace pocos aos, no se
saba cmo lograrlo; pero las transcriptasas inversas de los virus han
sido la herramienta definitiva. Una vez efectuado, se emplean ADN
polimerasas para convertir el filamento sencillo de ADN en un
segmento de doble hlice. A ste se le denomina ADN copia o

complementario (ADNc) y es el objetivo final de la primera etapa.

Una vez conseguido el ADNc correspondiente, se introduce en un
plsmido.
Normalmente se usa uno que confiera resistencia a algn o algunos
antibiticos. Las enzimas que catalizan tal proceso son las enzimas
de reduccin, de las que se conocen unos trescientos tipos distintos,
cada una con capacidad para reconocer una secuencia especfica de
bases en el ADN. Una de sus propiedades es no cortar los dos
filamentos del plsmido en el mismo punto, sino que lo hacen con un
desfase de cuatro bases. As quedan extremos pegajosos, en los
que se puede unir el ADNc. La actuacin posterior de una ligasa
asegura dicha conexin y hace que la molcula recombinante sea
estable.
Ahora se puede introducir el plsmido recombinante en la bacteria, y
una vez dentro, el plsmido se reproduce, y con l el ADNc. Cuando
la bacteria se divide, puede legar copias a las dos bacterias hijas,
aunque tambin es posible que slo una se quede con todas. De
entre todas las bacterias, hay que identificar cules portan plsmido
recombinante. Se suele hacer adicionando aquellos antibiticos ante
los que el plsmido confiere resistencia. De entre las bacterias con
plsmidos recombinantes, algunas portarn un ADNc que no sea el
del gen buscado. Mediante anticuerpos marcados radiactivamente se
identifica qu cepas s producen la protena deseada.
No basta con esto, hay que lograr que el gen se exprese en el
microorganismo.
En este sentido nos enfrentamos a una dificultad: el control gnico en
procariotas es muy diferente del de eucariotas: un gen eucariota
incluye tanto intrones (secuencias no codificantes, presumiblemente
reguladoras) como exones (segmentos codificantes) en su ARNm;
as, las secuencias reguladoras no seran entendidas como tales por
la bacteria, que las transcribira tal y como, resultando una protena
inadecuada. Por ello, el ARNm que se debe usar es ARNm maduro.
Tambin se suelen insertar, con l, secuencias de control bacteriano

que indiquen que el microorganismo ha de expresar la protena que

sigue a dicha secuencia, de manera ininterrumpida.
Finalmente, algunas bacterias tienen modos de exportar sustancias
al exterior a travs de sus cubiertas, y as se puede inducir a que lo
hagan con los productos recombinantes. Pero a veces hay que lisar
la bacteria y extraer la protena adecuada.
La ingeniera gentica result profundamente modificada con el
descubrimiento de la estructura de los genes eucariotas, a base de
intrones y exones. As, fragmentando el ADNc en varios trozos y
reempalmndolo

al

azar,

es

posible

construir

protenas

completamente inditas.
III.1.
III.2.

Para qu se utiliza la Ingeniera Gentica?

Una utilidad de la ingeniera gentica es el empleo de enzimas
en lugares, y para propsitos, muy diferentes. As, un producto
biolgico puede aparecer en un detergente, en un proceso
industrial metalrgico, etc. Pero muchos de los enzimas tienen
el

inconveniente

relativamente

de

duras.

desnaturalizarse
La

ingeniera

en

condiciones

gentica

permitir

modificarlos para lograr versiones ms resistentes, ms

adecuadas a las condiciones qumicas, trmicas, de pH, etc,
en las que va a actuar en la industria. Para conseguirlo, una
de las tcnicas ms tiles va a ser la mutagnesis puntual
dirigida, que consiste en mutar un gen en un punto especfico,
de modo que la protena difiera ligeramente de su versin
IV.
V.

natural.
LOS MICROORGANISMOS Y LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS
Mltiples formas de preparacin de alimentos requieren el concurso
de microorganismos: fabricacin de pan, vino, cerveza, queso, yogur,
etc. Muchos otros usos son tiles para preservarlos o hacerlos ms
sabrosos (encurtidos). Todo ello hace evidente la influencia de la
biotecnologa en el campo de la nutricin
Un ejemplo es emplear Saccharomyces modificados genticamente
para elaborar cervezas light, con bajo contenido en dextrinas. Otro

es la reduccin de los costes del malteado (germinacin de la cebada

de modo que se liberen enzimas que fragmentan el almidn, que no
consumible directamente por las levaduras, a molculas asimilables
para ellas) mediante la introduccin de genes que codifican amilasas
en las diversas variedades de Saccharomyces empleadas. Tambin
est la clonacin del gen para la proteasa de la bacteria Serratia
marcescens, la cual, en combinacin con la papana (proteasa de la
papaya), elimina las protenas en suspensin que enturbian la
cerveza.
En lo que respecta a la industria lctea, se han insertado genes de
resistencia

bacterifagos

en

variedades

de

Streptococcus

empleadas en la fabricacin de quesos. Tambin se ha clonado el

gen de la renina, la proteasa empleada tambin en la elaboracin de
queso, inicialmente conseguida a partir del estmago de la ternera,
en varios hongos.
V.1.

Microbios como alimento

Para soslayar el rechazo, injustificado, pero existente, que
despierta el hecho de comer microorganismos, se ha acuado
el eufemismo protena unicelular. Y esto por su alto contenido
proteico, que llega a significar el 70% del peso seco.
Son adecuadas para alimentacin humana o animal. Ya los
aztecas o tribus del Chad hacan uso alimenticio de la
cianobacteria Spirulina. Durante las Primera y Segunda
Guerra Mundial, la adicin de levaduras de cerveza al
alimento fue esencial para cubrir las necesidades nutricionales
de la poblacin frente a la escasez de alimentos.
Dada la necesidad mundial de alimento rico en protenas, se
ha

intentado,

en

mltiples

ocasiones,

obtenerlas

comercialmente a partir de microorganismos, como el cultivo

de Fusarium, un hongo cuyo contenido protenico se asemeja
al crnico (que casi siempre es de mejor calidad) a partir de
toda una variedad de sustratos glucdicos, generalmente
procedentes de biomasa vegetal de desecho. De aqu que

haya surgido el concepto de generar comida a partir de

desperdicios.
Un ejemplo notable es el del moho Paecilomyces en Finlandia,
que convierte en alimento el muy contaminante residuo de las
industrias papeleras. El inconveniente de todos esos sistemas
es

que

requieren

grandes

inversiones

de

capital

instalaciones relativamente complicadas, inadecuadas para

pases pobres, que es precisamente donde se necesita este
tipo de alimentos. Sin embargo, Spirulina, sin grandes
complicaciones tcnicas (slo requiere someros estanques) ni
costosas inversiones (es fotosinttica), puede ser la solucin
para ellos.
V.2.

Biomolculas
La produccin de vitaminas y aminocidos tambin es objetivo
biotecnolgico. Gran parte de las molculas que se emplean
en medicinas o productos alimenticios tienen hoy su origen en
microorganismos. Cepas seleccionadas del moho Ashbya
gossypii producen 20.000 veces ms vitamina B2 que las
silvestres. Igual ocurre en Propionibacterium shermanii y
Pseudomonas denitrificans con la B12 (50.000 veces ms). El
mercado de las vitaminas mueve, slo en EE.UU., 150
millones de dlares anuales.
Respecto a los aminocidos, hay que decir que las semillas de
cereales, que constituyen la base alimenticia de los piensos
que se dan a gran parte del ganado, son deficitarios en lisina y
metionina. En consecuencia deben aadirse. Actualmente, la
metionina se obtiene por procesos qumicos baratos, pero la
lisina se elabora preferentemente mediante fermentacin por
Corynebacterium glutamicum, aportando el 80% de los 200
millones de dlares que se mueven alrededor de este
aminocido, del cual se producen todos los aos 40.000 Ton.
Otro aminocido relevante es el glutamato, elaborado por otra
cepa de C. glutamicum y por brevibacterium flavum. Su

obtencin es particularmente barata por un truco que hace que

viertan glutamato al medio, de donde se obtiene con facilidad:
consiste en no suministrar suficiente biotina, lo cual hace a sus
membranas muy porosas a algunas molculas, entre ellas al
glutamato; adems, eso estimula la produccin para reponer
el que van perdiendo continuamente.
V.3.

Edulcorantes
El empleo de fructosa como edulcorante alimentario tiene un
gran futuro por tres razones: es ms dulce que la sacarosa,
tambin es ms barata y resulta mucho ms adecuada para
diabticos y aquellos que experimentan intolerancia a la
glucosa,

un

importante

segmento

de

la

poblacin.

Evidentemente, esto ha desatado guerras comerciales entre

sectores productivos, estando especialmente implicado el
remolachero, que ve peligrar su cuota de mercado.
El avance en la produccin de fructosa se debe a poder contar
con dos enzimas: la amilasa, que convierte almidn en
glucosa, y la glucosa isomerasa, que transforma la glucosa en
fructosa.
En este proceso hay una tcnica que merece especial
consideracin: la fijacin de enzimas. Una vez transformado
todo el material, sera interesante recuperar el enzima, lo que
nos permite, de un slo golpe, reutilizarlo y purificar la
molcula objetivo. Hasta ahora se despilfarraban muchos
enzimas, pero hoy es posible incluirlos en una superficie
slida, de la cual se retira su producto por simple lavado. Se
ha logrado fijar enzimas en toda una variedad de soportes
slidos, que van desde vidrio a plstico, pasando por fibras
naturales. La fijacin se logra encerrndolos en matrices
slidas, unindolos covalentemente a stas, o haciendo lo
propio pero gracias a cargas electrostticas. Las tcnicas han
alcanzado

tal

refinamiento

molculas durante la fijacin.

que

apenas

se

estropean

Aunque la produccin de fructosa es una importante

contribucin a este campo por parte de la biotecnologa, otros
edulcorantes estn en la lista. Es el caso del aspartamo
(formado por asprtico y fenilalanina) y la taumatina
(polipptido extraordinariamente dulce producido por un
arbusto africano).
VI.

DESARROLLO

DE

NUEVOS

PRODUCTOS

AGRCOLAS

MEDIANTE LA BIOTECNOLOGA.
Se utilizan los progresos de la biotecnologa agrcola para
incrementar la productividad de los cultivos, especialmente mediante
la reduccin de los costos de produccin logrados disminuyendo la
necesidad de plaguicidas, sobre todo en las zonas templadas. La
aplicacin de la biotecnologa puede mejorar la calidad de vida,
creando cepas de mayor rendimiento, o que pueden crecer en
ambientes diversos, lograr una rotacin mejor para conservar los
recursos naturales o plantas ms nutritivas, que se conservan mejor
cuando estn almacenadas o estn siendo transportadas. Se
consigue as un abastecimiento continuo de alimentos a bajo costo.
Despus de dos dcadas de investigaciones intensivas y costosas, el
cultivo comercial de variedades transgnicas de plantas ha tenido
lugar en los ltimos aos con variedades transgnicas de ms de
veinte especies vegetales. Las ms importantes, desde un punto de
vista comercial, son el algodn, el maz, la soya y la colza .Los
pases en que se efectuaron los cultivos incluyen algunos de los ms
importantes productores agrcolas del mundo: Argentina, Australia,
Canad, China, Francia, Mxico, frica del Sur, Espaa y los EE.UU.
Las caractersticas ms frecuentes de las nuevas variedades son la
resistencia a insectos (algodn, maz), resistencia a los herbicidas
(soya) y maduracin lenta de la fruta (tomate). Las ventajas
obtenidas con estos cultivos transgnicos iniciales son: mejor control
de insectos y malezas, mayor productividad, y un manejo ms
flexible de los cultivos. Los beneficiarios son principalmente los
granjeros y empresas agrcolas, pero tambin se benefician los

consumidores, con la produccin ms barata de alimentos. Los

beneficios ms generales a favor del ambiente y la sociedad, se
reflejan en una agricultura ms sostenible y mayor seguridad en los
alimentos, gracias al uso reducido de pesticidas. Las combinaciones
que se estn probando en economas emergentes incluyen
variedades resistentes a los virus de melones, papayas, zambo,
tomate y pimientos; arroz, y tomates resistentes a los insectos; papas
resistentes a las enfermedades, y ajes de maduracin lenta.
Tambin se est trabajando para utilizar plantas como el maz, y el
pltano como mini-fbricas para producir vacunas y plsticos
biodegradables.
Los posteriores avances de la biotecnologa tendrn, probablemente,
como resultado, cultivos con una amplia gama de caractersticas, de
entre las cuales sern de especial inters para los consumidores las
relacionadas con una calidad nutritiva superior. Estos cultivos podran
ofrecer beneficios nutricionales a millones de personas que sufren de
malnutricin y desrdenes deficitarios. Se han identificado genes que
pueden mejorar la composicin de los aceites, las protenas, los
carbohidratos y los almidones de granos y tubrculos.
Se ha incorporado al arroz un gen que produce beta caroteno y
vitamina A (arroz dorado). Este gen mejorara la dieta de 180
millones de nios que sufren deficiencia de vitamina A, causante de
dos millones de muertes anuales. De modo similar, la introduccin de
genes que tripliquen la cantidad de hierro del arroz es un remedio
posible para la deficiencia de hierro que afecta a ms de dos mil
millones de personas y ocasiona anemia en la mitad.
Los progresos en tecnologa gentica pueden ayudar a resolver
problemas mdicos, agrcolas y ambientales de los pases pobres.
Hasta aqu, los mayores esfuerzos privados han sido dirigidos a la
introduccin de caractersticas tiles para los productores de pases
industrializados, porque en ellos las compaas pueden recuperar
sus inversiones. Se necesitan nuevas modalidades que movilicen

recursos pblicos y privados para que no se deje atrs a la gente

pobre en la revolucin gentica.
Las aplicaciones de la biotecnologa en agricultura estn en su
infancia. A la mayora de plantas modificadas genticamente se les
ha alterado una sola caracterstica, como, por ejemplo, la tolerancia a
los herbicidas o a las plagas. El rpido progreso de la genmica
puede mejorar la produccin de plantas, conforme se vayan
identificando ms genes funcionales. Esto puede permitir una exitosa
produccin de caractersticas complejas, como la tolerancia a la
sequa o a la salinidad, controlada por muchos genes.
VII.

BIOTECNOLOGA EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

La capacidad de la biotecnologa en el mbito agroalimentario es
prometedora si bien es necesario un uso razonable de sus
aplicaciones y mayores controles.
Las aplicaciones biotecnolgicas han crecido de forma significativa
en los ltimos aos. Uno de los mbitos en los que ms se ha
reflejado este crecimiento ha sido el de la produccin primaria y
agroalimentaria, cuya importancia es reveladora sobre todo desde el
punto medioambiental y de la salud pblica. Cra de ganado, aditivos
para la alimentacin animal, produccin de enzimas o plantas
modificadas genticamente son algunas de estas aplicaciones, lo
que plantea numerosos retos a autoridades pblicas y la necesidad
de afianzar controles normativos ms prospectivos.
En el mbito agroalimentario europeo, el 20% del volumen de ventas
corresponde

la

biotecnologa,

segn

datos

del

estudio

Biotecnologa para Europa, que presenta una exhaustiva resea de

las

posibles

aplicaciones,

con

ejemplos

concretos,

de

la

biotecnologa, y evala su incidencia desde el punto de vista

econmico, social y medioambiental. A travs de la biotecnologa se
han

desarrollado,

por

ejemplo,

productos

de

diagnstico

veterinarios, principalmente vacunas, destinados al control y la

vigilancia

de

algunas

de

las

enfermedades

importantes, zoonosis y seguridad alimentaria.

animales

ms

En

su

momento,

por

ejemplo,

el

desarrollo

de

mtodos

biotecnolgicos de vigilancia de la encefalopata espongiforme

bovina (EEB) en la UE permiti realizar anlisis a un nmero
considerable de muestras con el fin de hacer cumplir el nivel de
vigilancia requerida por la legislacin europea para el control del mal
de las vacas locas. Otro de los campos que ms se ha beneficiado
de la biotecnologa es el de la deteccin precoz de la salmonella, uno
de los patgenos ms comnmente relacionados con intoxicaciones
alimentarias en la UE, ya que cuenta con mtodos de diagnstico
eficaces.
Pero

si

un

campo

merece

ser

mencionado

en

trminos

biotecnolgicos este es el de las plantas modificadas genticamente.

Si bien hasta ahora el objetivo marcado ha sido el de mejorar
caractersticas de las plantas para hacerlas ms resistentes a plagas,
por ejemplo, los responsables del estudio confan en que las
tecnologas

de

modificacin

gentica

encuentren

an

ms

aplicaciones en el mbito de los mtodos industriales. Pero antes

abogan por evaluar las ventajas y los riesgos del uso de los
organismos modificados genticamente en todos los sectores,
teniendo en cuenta sus efectos sobre el medio ambiente y la salud,
as como su aceptacin por parte de los consumidores europeos. Lo
ms idneo, aseguran, es hacerlo desde la aplicacin de anlisis de
riesgos individuales y a travs de medidas de gestin de los riesgos
para prevenir contaminaciones de la cadena alimentaria humana o
animal por productos destinados nicamente al uso industrial, como
cuando los cultivos se destinan a la produccin de sustancias
farmacuticas.
Las aplicaciones biotecnolgicas en agroalimentacin han mejorado
la eficiencia de la produccin y la seguridad de los alimentos.
Considerar que algunos de los resultados obtenidos hasta ahora son
prometedores no debera ser nada nuevo. Lo que s debera tenerse
en cuenta es que, de la misma manera que avanza la investigacin,

deberan estrecharse algunas medidas de control. Para ello, la labor

de los responsables de la elaboracin de polticas pasar por
mantener un enfoque amplio y flexible capaz de adaptarse a la
evolucin de la investigacin y a nuevos retos. Algunos de estos
desafos vienen marcados, por ejemplo, por el uso potencial, en el
sector agroalimentario, de animales clonados o de su descendencia,
o el uso de pollos modificados genticamente para la produccin en
sus huevos de sustancias farmacuticas.
VII.1. Sector Lcteo
La leche ha sido uno de los primeros productos pecuarios
utilizados por el hombre, es uno de los alimentos ms
completos e incluso, uno de los primeros alimentos sometidos
a procesos fermentativos debido a la facilidad con que pueden
crecer y multiplicarse diferentes bacterias que la acidifican. As
desde la antigedad el hombre aprendi a elaborar leches
fermentadas y luego a partir de estas, la fabricacin de
quesos. Hoy constituyen uno de los sectores industriales ms
importantes en todo el mundo y base esencial para la
alimentacin del hombre.
El complejo proteico que contiene la leche es la fuente de
materias primas para elaborar productos de mayor valor
agregado y nutritivo para la salud humana y animal, usando
nuevas tecnologas de procesos (purificacin de protenas,
fermentaciones) a partir de las nuevas aplicaciones que
surgen de los avances en los conocimientos de la ciencias
biolgicas.
Tambin es posible, como en el caso de los vegetales,
disear un animal de tambo segn el producto que uno
quiera elaborar; p. Ej. Leches con mayor contenido de
casenas, de lactoferrina, de determinadas gammaglobulinas
(o anticuerpos especficos), etc, a partir de animales
transgnicos que expresen, especial y especficamente, esas
protenas en sus ubres; o hacer la seleccin gentica

utilizando las tcnicas de diagnstico molecular de los

embriones (o del semen) pre - implantacin.
Adems estos animales transgnicos podrn ser clonados de
manera de tener la fbrica de manera constante y mas
econmica.
Como mencionamos ms arriba se trata de usar el
Conocimiento que existe o se genera en los centros de
investigacin, mas el de las empresas y el de la ciencia
internacional, para generar nuevos productos y procesos o
mejorar los existentes. Pero siempre teniendo la mirada desde
el mercado, y sabiendo que en ese mercado que las empresas
cubren, tienen necesidades nutricionales y de salud.
Hablamos de Conocimiento de manera de integrar all todas
las disciplinas que sean necesarias, desde la gentica
molecular a la ingeniera. De esta forma la leche es un
material complejo y muy rico que utiliza a la microbiologa, la
gentica microbiana, la bioqumica, la qumica, la ingeniera de
procesos, la fisicoqumica, la biologa molecular, la virologa, la
biotecnologa, etc, para generar los posibles futuros productos.
En la Bibliografa mencionamos referencias sobre lo que ya se
est haciendo en produccin o en desarrollos avanzados
sobre

todo

en

microbiologa

de

Lactobacillus

en

Streptoccoccus, en la resistencia a fagos, en el uso de

enzimas para obtener leches libres de lactosa, etc .
A

continuacin

mencionamos,

brevemente,

algunas

aplicaciones y desarrollos que se estn haciendo en los

pases desarrollados que permiten tener nuevos productos
para el mercado de la alimentacin y el de la salud, y, en
ciertos casos, diversificar la produccin de los productos
lcteos.

En Argentina somos usuarios de algunos de estos avances;

hay algunos desarrollos que fundamentalmente se hace en los
centros acadmicos.
A) seleccin

de

animales

resistentes

determinadas

enfermedades, especialmente infecciosas.

La infeccin con E.coli enteropatgenas producen diarreas
en los bovinos. Dichas bacterias se fijan a receptores
especficos en la pared intestinal del animal para luego
liberar sus toxinas que provocan la enfermedad y en
algunos

casos

la

muerte.

Esos

receptores

estn

determinados genticamente y los animales resistentes a

la infeccin no presentan esas estructuras. Si bien existen
medidas higinicas y de alimentacin para prevenir la
enfermedad, la posibilidad de identificar en los animales los
genes de resistencia o de sensibilidad a la enfermedad es
una estrategia importante para su prevencin. Esto se
hace a travs de la tcnica de PCR (Polymerase Chaine
Reaction)

por

tcnicas

electroforticas

para

las

separacin de los fragmentos de ADN.

B) Calidad de la leche
Se ha demostrado que las variaciones genticas de las
protenas de la leche influyen en mayor o menor medida en
la composicin y / o en las propiedades tecnolgicas de la
leche. Desde los primeros aos de la dcada del 80 se
sabe de la importancia de la casena, especialmente del
subgrupo Kappa (k), para una mejor produccin de quesos.
La casena k se presenta fundamentalmente en dos
variantes, A y B; estas variantes estn determinadas
genticamente y se transmiten a la descendencia. La leche
de una vaca que contenga la variante BB presenta las
siguientes ventajas para la industria quesera:
- mayor rendimiento quesero
- tiene propiedades especiales para fabricar el queso
(coagula rpidamente, da una cuajada firme).

C) Aislamiento de protenas lcteas.

El contenido proteico de la leche oscila entre el 3% y el
3,5% y tienen distintas funciones para el animal y para el
humano en especial. Varias de ellas pueden ser aisladas y
purificadas para desarrollar productos para salud en los
humanos. Lactoferrina, Lactoperoxidasa (LPS), gammas
globulinas, casenas, lactoalbmina.
Las gammas globulinas o inmunoglobulinas pueden ser las
inespecficas del animal o hiperinmunes para tratamientos
de enfermedades en los humanos y en los animales o
usarlas como reactivos diagnsticos. En el fraccionamiento
de las protenas lcteas a partir de la leche o del suero
lcteo permite su utilizacin en alimentacin y en salud
humana.
VII.2. Sector Crnico
La produccin de carnes en general, es muy dependiente de
la salud de los animales, ya sea para lograr una mayor y mejor
produccin y tambin, para que dicha produccin sea ms
econmica.
En principio cualquier producto, salvo las vacunas, que se
utilice en medicina humana puede ser utilizado en medicina
veterinaria. Pero teniendo en cuenta tres caractersticas
principales que los diferencian:
1) Los productos veterinarios son de menor precio (de mayor
mercado en unidades de venta) y no tan sofisticados, tanto
para los medicamentos como para el diagnstico
2) los problemas regulatorios son menores que en los
medicamentos;
3) los problemas de aceptacin y percepcin pblica deben
ser tenidos muy en cuenta; en general la aplicacin en los
humanos es mas fcil de aceptar que para los animales
(EUROBAROMETROS: encuestas que hace la Unin Europea
cada dos aos).

Si no se ha avanzado en el uso y desarrollos de la

biotecnologa veterinaria, es porque hasta el momento con la
biotecnologa tradicional se podran cubrir las principales
necesidades de los animales y de nuestra alimentacin:
vacunas, medicamentos y diagnsticos. A partir de los ltimos
10 aos esto ha comenzado a cambiar en funcin de las
nuevas vacunas, de los resultados en animales transgnicos,
por los resultados de la clonacin y en general por la
aplicacin de la gentica molecular al diagnstico y posible
diseo de animales con caractersticas deseadas.
VII.3. Sector de bebidas y enzimas
Las enzimas eran y son, importantes herramientas en la
produccin de alimentos (coagulacin de leche, clarificacin
de jugos, produccin de bebidas alcohlicas, etc), mucho
tiempo antes de la llegada de la Ingeniera Gentica.
Actualmente son cada vez ms las enzimas que se estn
produciendo por las tcnicas de ADN recombinante para
distintas industrias, incluyendo las alimenticias.
Las ventajas que presenta la biotecnologa moderna para la
produccin de enzimas en alimentos son: las protenas
elaboradas por ADN

recombinante

son

iguales a

su

contraparte natural; una vez obtenida la clula transgnica

(bacteriana, levadura, etc) es fcil la produccin industrial por
crecimiento celular; se fabrican las cantidades que requiera el
mercado; las enzimas estn libres de contaminaciones
secundarias durante el proceso (endotoxinas, etc); cuando
suplantan procesos extractivos presentan mayor bioseguridad
y en algunos casos suplantan mezclas enzimticas por
molculas caracterizadas qumicamente (p. Ej. Quimosina).
La primera molcula para uso en alimentos obtenida por
Ingeniera Gentica fue la quimosina ( 23 ) La quimosina es la
enzima mas importante en la industria lctea para coagular la

leche, hidroliza especficamente la kappa casena y produce

una coagulacin rpida y con mximo rendimiento proteico de
la cuajada del queso. Tradicionalmente la quimosina se
obtena de la renina que era extrada de los estmagos de los
terneros, pero esto presentaba dificultades por posibles
contaminaciones del producto y porque la renina contena slo
un 2% de quimosina, a lo que se le debi sumar en su
momento la disminucin de la matanza de terneros. Todo esto
llev a a varias empresas a contactar bilogos moleculares y
empresas especializadas de biotecnologa para realizar la
clonacin y expresar la quimosina animal en bacterias,
obteniendo as bacterias transgnicas.
Pero de esta forma se obtuvo y obtiene una quimosina que
tiene un grado de pureza superior al 95 % y cuya produccin
se hace en biorreactores en plantas industriales.
Como fue el primer producto de la biotecnologa usando la
tcnica de ADN recombinante (rADN) dirigido al uso en
alimentos

humanos

se

tomaron

normas

de

calidad

extraordinarias para lo que es un alimento, casi al mismo nivel

de los controles de un medicamento biolgico: la preparacin
debera estar libre de toxinas; ausencia de organismos
recombinantes vivos; ausencia de cidos nucleicos; no
presentar efectos nocivos en animales de ensayo, etc. La FDA
de USA la consider sustancia GRAS en 1990 (Fed. Reg.
57:10932, 1990).
Tabla 1. Enzimas para industrias alimenticias obtenidas por
tecnologa rADN

VIII.

APLICACIONES EN EL SECTOR INDUSTRIAL

Las empresas utilizan la biotecnologa industrial para:
reducir costes,
incrementar ganancias,
aumentar la calidad de los productos,
optimizar el proceso y su seguimiento,
mejorar la seguridad e higiene de la tecnologa,
cumplir la legislacin ambiental.
Por otra parte, la adopcin de estrategias de prevencin de la
contaminacin en origen permite alcanzar estos objetivos. Es decir,
con la implantacin de alternativas de minimizacin de la
contaminacin se conseguir, entre otros beneficios, una reduccin
de costes asociados tanto a la gestin de recursos como a la
gestin de las corrientes residuales, un aumento de la calidad de
los productos, una disminucin de producto no conforme y una
optimizacin del consumo de recursos mediante la revisin de los
parmetros de control de los procesos industriales. Y, por
supuesto, ello redundar en una mejora de las condiciones de
seguridad e higiene y en el cumplimiento de la legislacin ambiental.
As pues, la biotecnologa se considera una de las opciones que
puede incluirse tanto en alternativas de implantacin de nuevas
tecnologas

como

en

la

sustitucin

de

materias

primas

potencialmente contaminantes o en la aplicacin de buenas prcticas

ambientales, integradas dentro del rediseo de producto, que
favorecen la reduccin en origen de las corrientes residuales
asociadas al proceso productivo.
Las leyes y regulaciones de los Estados modernos ponen
continuamente controles al uso industrial de los productos qumicos.
Por su parte, la industria, est mostrando un inters creciente hacia
un desarrollo sostenible, lo cual resulta positivo. Nuestra salud
econmica futura depende de la reduccin de la polucin industrial y
del ahorro de los recursos naturales, motivo por el que tanto los

entes pblicos como privados estn fomentando la tendencia hacia

alternativas verdes en la industria de productos y servicios.
Es preciso partir de dos presupuestos clave para conseguir una
produccin ms limpia y una reduccin de residuos, tanto en la
industria como en la sociedad: una legislacin clara y realista que
defina los niveles mximos permitidos de contaminantes, as como
una poltica clara de ayudas a la industria y a los centros de
investigacin para aplicar y desarrollar proyectos en el rea
ambiental.
A continuacin, pasemos a estudiar ms detenidamente algunas
aplicaciones de las reas biotecnolgicas ms aplicadas en la
biorremediacin y las tecnologas ms limpias: la biocatlisis
enzimtica y las fermentaciones microbianas.
VIII.1. BIOCATLISIS: APLICACIN DE LAS ENZIMAS EN EL
SECTOR INDUSTRIAL
Las enzimas tienen una importancia creciente en el desarrollo
industrial sostenible. Ya se han utilizado enzimas en el
desarrollo de procesos industriales para obtener productos sin
residuos o con un mnimo de residuos biodegradables. Puesto
que en un futuro muy cercano las empresas manufacturadoras
tendrn que poner mucha atencin en hacer compatibles
todos los residuos y tambin en el reciclaje del agua utilizada,
las enzimas pueden resolver muchos de estos problemas.
En efecto, las enzimas pueden sustituir, en algunos procesos,
a productos qumicos txicos o corrosivos. Adems, stas
tienen la ventaja que se utilizan, se desactivan y se
descomponen

en

productos

ms

simples

totalmente

biodegradables.
Muchos procesos industriales operan a alta temperatura o
presin, o en condiciones altamente cidas o bsicas. Las
enzimas pueden evitar estas condiciones extremas y los
reactivos corrosivos.

Las enzimas trabajan a temperaturas moderadas, a presin

atmosfrica y en disoluciones cercanas al pH neutro. Son
catalizadores altamente especficos que dan productos ms
puros y con menos reacciones secundarias. Por tanto, todo
proceso que sustituya sustancias qumicas por enzimas es un
proceso menos contaminante, ms respetuoso con el medio
ambiente y ms barato.
A continuacin se ofrece una visin rpida de los procesos
enzimticos que actualmente ya se utilizan en muchos
sectores para reducir la carga qumica eliminando, de la
produccin industrial, sustancias agresivas y txicas o
simplemente contaminantes (Sayler, 1997).

Industria de detergentes:
- degradacin enzimtica de protenas, almidn y
manchas de grasa en el lavado de ropa;
- utilizacin de enzimas lipolticas en las sustancias
lavaplatos;
- utilizacin de enzimas como tensioactivos.

Industria textil:
- lavado a la piedra de tejidos tipo vaquero,
- desencolado enzimtico de tejido a la plana de
algodn,
- blanqueado ecolgico,
- descrudado enzimtico de tejidos de algodn,
- desengomado enzimtico de la seda.
Industria del almidn: produccin enzimtica de
dextrosa, fructosa y jarabes especiales para pastelera,
confitera e industrias de refrescos.

Industria cervecera:

degradacin enzimtica del

almidn, protenas y glucanos procedentes de la

mezcla de cereales utilizados en la elaboracin de
cerveza.

Industria de productos para pastelera y horneado:

modificacin enzimtica de hidratos de carbono y

protenas de los cereales para mejorar las propiedades

del pan.

Industria de vinos y zumos: degradacin enzimtica

de la pectina de la fruta, en la elaboracin de zumos y
vinos.

Industria del alcohol: degradacin del almidn en

azcares

para,

posteriormente,

someterlos

fermentacin y obtener alcohol.

Industria alimentaria y de aditivos:

- mejora de las propiedades nutritivas y funcionales de
las protenas animales y vegetales,
- conversin de la lactosa de la leche y del suero de
leche en azcares ms dulces y de mejor digestin,
- produccin de aromas de queso.

Industria

de

alimentacin

animal:

hidrlisis

enzimtica de la materia proteica procedente de

mataderos para obtener harinas con alto valor nutritivo

destinadas a alimentacin animal.

Industria cosmtica: produccin biotecnolgica de
colgeno y otros productos de aplicacin en cremas de
belleza.

Industria papelera:
- disolucin enzimtica de los pitchs,
- blanqueo ecolgico de la pasta de papel,
- control enzimtico de la viscosidad de los estucados
con almidn.

Industria del curtido: preparacin de la piel y

eliminacin del pelo y la grasa.

Industria de aceites y grasas: hidrlisis enzimtica de

las grasas y la lecitina y sntesis de esteres.

Industria de qumica fina: sntesis de sustancias

orgnicas.

VIII.2. EL MERCADO DE LAS ENZIMAS

Hoy se estima que el mercado mundial de las enzimas es de
aproximadamente 1.108 millones de euros. Este mercado se
divide, segn la aplicacin industrial de las enzimas, de La
siguiente forma:

Las enzimas ms utilizadas son las proteasas, amilasas y

celulasas. A pesar de que las enzimas se utilicen ampliamente
en la industria slo representan una pequea cantidad del total
del mercado de productos qumicos. Ello es debido a las
siguientes razones:
La falta del suficiente conocimiento enzimolgico en muchos
sectores industriales.
La resistencia a incorporar enzimas en los procesos de
fabricacin antiguos por lo que supone de inversin en nuevos
equipos y materiales.
El obstculo que representa el cambio de actitudes en
algunos sectores.
Puesto que encontrar las enzimas adecuadas para cada
proceso es muy importante, es preciso un screening
enzimtico previo.
VIII.3. ENZIMAS PARA UN DESARROLLO SOSTENIBLE
A continuacin pasamos a comentar algunos procesos
enzimticos que se utilizan en la industria para dar soluciones
tcnicas ms respetuosas con el medio ambiente.
VIII.3.1. Procesos del almidn
En cuanto a los procesos relacionados con el almidn,
desde hace 50 aos se utilizan amilasas para sustituir
los cidos en la hidrlisis del almidn para obtener su

licuefaccin. En los aos setenta se sustituyeron los

lcalis por isomerasas, en la obtencin de fructosa a
partir de glucosa.
Tradicionalmente, el proceso para obtener dextrosa a
partir del almidn se realizaba en medio cido (pH=2) y
a 140 C. La obtencin de alfa-amilasas bacterianas
termoestables permiti obtener dextrosa sin hidrlisis
cida y a una temperatura inferior.
Actualmente, se utilizan diversas enzimas para obtener
varios productos a partir del almidn: amiloglucosidasas
bacterianas y fngicas, enzimas desramificadoras como
la pululanasa, etc. El resultado final de este proceso
resulta ms eficiente, con menos gasto de energa y
menos residuos txicos.
VIII.3.2. Detergentes
La industria de detergentes, como ya se ha visto en el
cuadro anterior, es la que ms volumen de enzimas
utiliza, un 45% del total del mercado. Las enzimas
utilizadas por este sector son proteasas, bacterianas y
fngicas, amilasas, celulasas y lipasas.
Las ms comunes en el mercado son las proteasas
bacterianas, de las que actualmente existe una gran
variedad.

stas

poseen

propiedades

limpiadoras

crecientes y una gran estabilidad a los oxidantes.

Las alfa-amilasas son muy eficientes en la degradacin
de las cadenas de almidn y por ello mejoran la
eliminacin de las partculas de polvo y tierra que
quedan atrapadas en los tejidos por la trama de los
polmeros del almidn.
Al utilizar las proteasas y amilasas conjuntamente se
logra un mejor lavado de los tejidos, se disminuye la

carga de productos qumicos en el detergente y se

reduce la temperatura de lavado.
En cuanto a las celulasas, se utilizan en lugar de los
tensioactivos inicos para mejorar la suavidad de los
tejidos de algodn. Adems, tambin son activas en la
eliminacin de las partculas de polvo y tierra, pues
eliminan las microfibrillas de las fibras de algodn, lo
que produce adems un efecto abrillantador del color.
Por su parte, las lipasas catalizan la hidrlisis de los
triglicridos presentes en las manchas de grasa,
hacindolas hidrfilas y fcilmente eliminables durante
el lavado.
Finalmente, es preciso sealar que las enzimas usadas
en los detergentes tienen un impacto ambiental
positivo. En efecto, stas suponen un ahorro energtico
por la reduccin de las temperaturas del lavado,
permiten reducir el contenido en productos qumicos de
los detergentes, son biodegradables, no tienen impacto
negativo en los procesos de depuracin de aguas y no
presentan riesgos para la vida acutica.
VIII.3.3. Detergentes para lavaplatos
Tradicionalmente, los detergentes para lavaplatos
contienen altas concentraciones de fosfatos y silicatos,
los cuales producen una fuerte alcalinidad en las aguas.
Adems, en su composicin tambin se encuentran
derivados clorados procedentes de las lejas.
La preocupacin ambiental ha llevado a los fabricantes
de

estos

productos

utilizar

enzimas

en

los

detergentes para lavaplatos. De esta forma, el uso de

proteasas, lipasas y amilasas ha llevado consigo una
disminucin en el consumo de productos qumicos, a la
vez que se obtenan detergentes ms eficaces y
seguros.

VIII.3.4. Tensoactivos
Los tensioactivos son sustancias que contienen, en su
estructura

molecular,

hidrfobos.

Con

grupos

ellos

se

hidrfilos
consiguen

grupos

emulsiones

estables, que se utilizan, por ejemplo, en detergentes

en polvo, champs y cremas cosmticas. En la
alimentacin,

estas

sustancias

se

utilizan

como

emulgentes.
La estructura de los tensioactivos hace que puedan
adherirse a las dos superficies en la interfase y
disminuir, de esta forma, la tensin superficial al
provocar microemulsiones estables. Este proceso
permite que los productos slidos se solubilicen o
dispersen rpidamente. Los tensioactivos tambin
alteran las propiedades espumantes de la disoluciones
heterogneas, produciendo espumas estables, y, por
ello, se utiliza en la industria alimentaria, por ejemplo en
el caso de las natas.
Hasta hace poco todos los tensioactivos eran sintticos
derivados del petrleo y requeran reactivos como la
piridina, el dimetil sulfxido, etc. Actualmente la
enzimologa

ha

permitido

crear

otro

tipo

de

tensioactivos naturales, como los glicolpidos, usando

lipasas comerciales para su obtencin.
Concretamente, los glicolpidos son esteres de cidos
grasos y presentan mejor comportamiento que los
tensioactivos sintticos, como emulsionantes de grasas
y aceites. Adems, se degradan formando molculas de
azcares naturales y cidos grasos que no son txicos.
Se ha demostrado que su obtencin y uso es
totalmente respetuoso con el medio ambiente, pues el
proceso no incluye el uso de disolventes orgnicos ni
sustancias qumicas de sntesis.

VIII.3.5. Desencolado textil

El almidn es la sustancia natural con la que se recubre
el hilo de algodn antes de tejerlo para aumentar su
resistencia. Este almidn debe ser eliminado antes de
proceder a los tratamientos finales del tejido: blanqueo,
tintado, tratamientos especiales, etc. Tradicionalmente
esta eliminacin se haca en medio cido. Ahora, en el
desencolado enzimtico se usan amilasas, eliminando
el cido del proceso. La industria textil utiliza este
proceso biotecnolgico desde inicios del siglo XX. Las
amilasas trabajan de forma muy eficiente en el
desencolado, sin problemas de residuos peligrosos
para el medio ambiente como son los cidos minerales,
las bases o los agentes oxidantes.
VIII.3.6. Cuero
El curtido de la piel es uno de los procesos industriales
ms antiguos con enzimas. Las etapas del proceso
tradicional son: curado de la piel, remojo, eliminacin
del pelo y la lana, rebajado y curtido.
El proceso utiliza numerosos productos qumicos para
la eliminacin de pelo, grasa y protenas no deseadas
(elastina, queratina, albmina y globulina), dejando el
colgeno intacto en la etapa previa al curtido de la piel.
Los productos qumicos para estos procesos daan
fuertemente el ambiente. Por este motivo, hoy en da en
el proceso de curtido de la piel se utilizan porteasas
como la tripsina y lipasas que reducen el uso de
sulfitos, disolventes orgnicos y tensioactivos sintticos,
consiguiendo un producto con mejores propiedades
finales.
VIII.3.7. Industria papelera
En el caso de la industria papelera nos centraremos en
dos procesos: el blanqueo y el destintado.

El blanqueo es la eliminacin de lignina de las pulpas

de papel qumicas. Esta etapa de la fabricacin de
papel es necesaria por razones estticas y para mejorar
las cualidades del producto final.
El proceso del blanqueo incluye diferentes pasos y
vara segn el tipo de sustancias que se utilizan. En el
blanqueo de la pasta kraft se vienen utilizando,
tradicionalmente, compuestos clorados. Este mtodo
produce residuos txicos mutagnicos, cancergenos,
bioacumulables que causan numerosas alteraciones
en los sistemas biolgicos. Por este motivo, se est
prohibiendo la utilizacin de estos blanqueantes en
diferentes Estados desarrollados.
Una alternativa a los blanqueantes clorados es la
utilizacin de enzimas. As, la utilizacin de xilanasas
en el proceso de blanqueo de la pasta kraft elimina la
utilizacin de cloro y disminuye los residuos txicos.
Adems, elimina del proceso el cuello de botella (por la
capacidad limitada de los tanques de dixido de cloro),
aumenta el grado de blanco de la pasta y disminuye los
costes del proceso, principalmente en fbricas que
usan grandes cantidades de dixido de cloro. Por
ltimo, el pretratamiento con enzimas tambin aumenta
el grado de blanco final de la pasta y reduce los
agentes qumicos de la etapa del blanqueo.
Es preciso llevar a cabo un proceso de destintado si
desean

utilizarse

como

materia

prima

fibras

recuperadas en la fabricacin de papel y cartn, ya que

para su uso posterior es necesario eliminar las tintas y
otros contaminantes de esta materia prima. Sin
embargo, el destintado presenta inconvenientes a la
hora de utilizar papel reciclado y, adems, produce
nuevos residuos slidos y lquidos.

En los procesos de destintado se utilizan las siguientes

enzimas:

lipasas,

estearasas,

pectinasas,

hemicelulasas, celulasas y enzimas lignilticas. Las dos

primeras, lipasas y estearasas, degradan las tintas cuya
base son los aceites vegetales. Las otras pectinasas,
hemicelulasas,

celulasas

enzimas

lignilticas

modifican la superficie de la fibra de celulosa o las

uniones prximas a las partculas de tinta, de tal forma
que se libera la tinta de la fibra y se puede separar de
ella por flotacin o lavado.
VIII.3.8. Productos horneados
La investigacin de las causas por las que el pan se
pasa o se endurece tiene una larga historia sin
respuestas.

Muchas

panificadoras

utilizan

emulsionantes qumicos, como monoglicridos, para

retardar el endurecimiento del pan. Sin embargo, desde
hace unos aos se estn utilizando enzimas, que son
sustancias ms naturales, para retardar el proceso de
endurecimiento del pan.
Concretamente la amilasa incrementa la sensacin de
frescor del pan en comparacin con los agentes
qumicos.
VIII.3.9. Biocatalisis
La importancia de las enzimas en la sntesis de
productos qumicos es cada vez ms reconocida.
Algunos ejemplos, ya actuales, de productos obtenidos
por catlisis enzimtica son los aminocidos, las
molculas quirales puras y los antibiticos como la
penicilina y la ampicilina.
La sntesis de productos con biocatalizadores supone,
en general, un consumo bajo de productos qumicos, la
reduccin

de

residuos

no

biodegradables,

la

especificidad

de

la

reaccin,

la

disminucin

de

subproductos y la disminucin del gasto energtico.

Asimismo, la biocatlisis ofrece ventajas significativas
en

comparacin

con

los

procesos

qumicos

convencionales: permite usar pH, temperaturas y

presiones moderadas, y adems se reducen los
subproductos de reaccin (Sayler, 1997).
VIII.4. LA BIORREMEDIACION
La biorremediacin puede ser utilizada por cualquier empresa,
y normalmente se utiliza para transformar residuos y depurar
aguas o suelos. En este proceso se utilizan principalmente
microorganismos.
Veamos cmo actan estos microorganismos en algunas de
las biorremediaciones ms utilizadas en la actualidad:
Depuradoras biolgicas: una colonia de microorganismos
descompone la materia orgnica de las aguas residuales.
Biorremediaciones de suelos contaminados: la colonia de
microorganismos se

siembra

en

un

terreno

con

una

contaminacin concreta y la colonia de microorganismos

metaboliza los contaminantes.
Digestin de manchas de petrleo: los microorganismos
metabolizan los hidrocarburos derramados de petrleo
VIII.5. PRODUCCIN DE BIOGS Y ALCOHOL
La produccin de biogs y alcohol puede utilizarse para
reducir o transformar residuos ricos en materia orgnica. Son
muchos los residuos que pueden resultar tiles: los fangos de
las depuradoras biolgicas son un buen sustrato para obtener
metano por fermentacin anaerobia; los residuos de fbricas
azucareras, ricos en hidratos de carbono se utilizan como
sustratos de fermentacin para obtener biogs (fermentacin
anaerobia) o para obtener alcohol (fermentacin aerbica), y

los residuos slidos urbanos se utilizan como sustrato de

fermentaciones anaerobias para obtener biogs.
IX.

CASOS PRACTICOS
IX.1. BIORREMEDIACION: Lattice Property (Basingstoke, Reino
Unido)
La biorremediacin ofrece una opcin de descontaminacin de
suelos ms barata y, a largo plazo, ms sostenible, ya que
utiliza la habilidad natural que tienen los microorganismos para
metabolizar un amplio espectro de contaminantes orgnicos,
desde hidrocarburos del petrleo hasta pesticidas policlorados
tipo PCB, y metales pesados como el plomo.
El caso expuesto aqu es el de Lattice Property, empresa que
posee varios centros de produccin de gas, en algunos de los
cuales se contamin el suelo. Actualmente ha completado
hasta 150 proyectos de investigacin y remediacin de entre
todos los iniciados.
El proyecto que aqu se describe se aplic en un centro de
produccin de gas abandonado de Sheffield. Despus de
hacer excavaciones se encontraron cuatro tanques con
alquitrn y agua contaminada. Este material podra haber sido
destruido o vertido en vertederos especficos, a un coste de 63
a 94 euros/m3.
Sin embargo, la empresa opt por sembrar la tierra
contaminada para acelerar la descomposicin microbiana del
alquitrn. Esta opcin requiere slo la adicin de agua y
nutrientes al alquitrn, sin otro aditivo orgnico adicional, y se
controla

gracias

un

ciclo

de

cultivos

cubiertos

monitorizados. El proceso elegido tiene un coste bajo, pero

resulta largo. No obstante, puesto que la empresa no tena
prisa, el proceso era apropiado.

IX.2. BIOPULPEADO:
Las operaciones de pulpeado, en la industria papelera, se
dividen en dos clases: los procesos mecnicos y los procesos
qumicos, los cuales conducen a caractersticas diferentes de
las fibras.
Muy a menudo, sin embargo, se utiliza una combinacin de
ambos procesos para obtener un papel de caractersticas
determinadas.
El pulpeado mecnico de la madera representa el 25% de los
procesos de pulpeado en el mundo, pero se espera que esta
cifra aumente en el futuro. Sin embargo, este sistema utiliza
mucha energa elctrica, y esto limita el uso de la pulpa
mecnica en muchos tipos de papel. El biopulpeado es una
tecnologa que reduce el gasto de energa elctrica y el
impacto

ambiental

del

pulpeado,

aumentando

as

la

competitividad econmica del sistema.

El biopulpeado es un proceso que ahorra energa y mejora la
resistencia del papel. No obstante, hay dificultades en el
escalado del proceso. Durante doce aos, en Estados Unidos
un consorcio formado por el USDA, Forest Service, el Forest
Products Laboratory de Madison y las Universidades de
Wisconsin y Minnesota han hecho un especial esfuerzo de
investigacin en este campo. El proyecto fue subvencionado
por 23 empresas relacionadas con la industria papelera y el
Energy Center of Wisconsin y la Universidad Estatal de Nueva
York. El proyecto se inici en abril de 1987.

El biopulpeado consiste en utilizar hongos que degradan la

lignina. Se han optimizado muchas variables biolgicas como
las especies de hongos, la forma del inculo, el tamao del
inculo, el tipo de madera, el pretratamiento de las astillas, el
tiempo de incubacin, la aireacin, los nutrientes, etc. Cada
variable fue examinada independientemente una de la otra,
despus de la recopilacin de los datos se estableci que las
variables primordiales eran tres:
Seleccin adecuada de la cepa de hongos: se escogi el
hongo Ceriporiopsis subvermispora,
que degrada la lignina, tanto en frondosas como en conferas.
Descontaminacin de las astillas con vapor precalentado.
Cantidad del inculo: se redujo de 3 kg/t de madera a 5 g/t
de madera aadiendo una fuentede nutrientes a la suspensin
del inculo, la cual da el punto de partida del crecimiento del
hongo y reduce la cantidad de inculo necesaria.

X.

BENEFICIOS DE LA BIOTECNOLOGIA Y CONCLUSIONES

Los actuales beneficios de la biotecnologa incluyen:
Resistencia a las enfermedades
Reduccin del uso de pesticidas
Alimentos ms nutritivos
Tolerancia a los herbicidas
Cultivos de crecimiento ms rpido
Mejoras en el sabor y la calidad
Algunos de los productos que han sido mejorados a travs de la
biotecnologa son:
Maz, soja y algodn que ahora requieren menores aplicaciones de
herbicidas/pesticidas
Soja con menor contenido de grasas saturadas y mayor contenido
de cido oleico, lo que ofrece una mejor estabilidad cuando se fre
Papayas resistentes a los virus que logran que los cultivos sean
ms confiables y se obtengan mejores rendimientos

 Pimientos mejorados para lograr un mejor sabor (ms dulces) y que

permanezcan ms duros despus de la cosecha
Papas y maz resistentes a las enfermedades y que ofrecen
mayores rendimientos
El volumen de cultivos biotecnolgicos en desarrollo contina
creciendo. La biotecnologa se ha usado en un nmero de cultivos
por varios aos, se espera que en los prximos aos haya ms
productos mejorados genticamente en el mercado. Algunos de los
beneficios que se pueden esperar en el futuro cercano incluyen:
Reduccin de los niveles de toxinas naturales, como los alrgenos,
en las plantas
Aparicin de mtodos ms simples y rpidos para detectar a los
patgenos, toxinas y contaminantes (para reducir el riesgo de las
enfermedades que se transmiten por los alimentos)
Prolongacin de la frescura
Los siguientes son algunos de los productos que podran llegar al
mercado como consecuencia de estos beneficios en desarrollo:
Aceites, como por ejemplo, el de soja y canola, desarrollados de
manera tal que contengan ms estearatos, lo que har que las
margarinas y las grasas vegetales sean ms saludables
Melones ms pequeos sin semilla que representen una porcin
Bananas y pias con cualidades de maduracin demoradas
Man con un mejor equilibrio proteico
Bananas resistentes a los hongos
Tomates con mayor contenido de antioxidantes (licopeno) que las
variedades actuales
Frutas y vegetales que contengan mayores niveles de vitaminas C y
E, para mejorar la proteccin que brindan contra el riesgo de contraer
enfermedades crnicas como el cncer y trastornos cardacos
Cabezas de ajo con ms alicina, sustancia que posiblemente ayude
a reducir los niveles de colesterol
Arroz ms rico en protenas, que utiliza genes transferidos de las
plantas de arvejas
Fresas que contengan mayores niveles de cido elgico, un agente
natural que combate el cncer
Pimientos, fresas, frambuesas, bananas, batatas (patata dulce) y
melones mejorados para tener mejor calidad y condiciones nutritivas

 Fresas con mejores rendimientos y mayor duracin, mejor sabor y

textura
De acuerdo con la Oficina de Censos de los Estados Unidos, la
poblacin mundial se espera que llegue a 9,000 millones en el ao
2050. Hay pocas tecnologas que podrn igualar el potencial de la
biotecnologa para ayudar a evitar el hambre en este siglo.
Al aumentar la capacidad de los cultivos para resistir los factores
ambientales, los agricultores podrn cultivar en partes del mundo que
en la actualidad no son aptas para este tipo de actividades. Adems
de producir alimentos adicionales, esta realidad tambin podra
proporcionar a las economas de las naciones en desarrollo ms
fuentes de trabajo y una mayor productividad. La biotecnologa
tambin permitir que los agricultores incorporen mejoras en las
variedades vegetales. Esto permitira aumentar el conjunto de genes
agrcolas de que miles de millones de seres humanos dependen para
obtener la alimentacin bsica.

XI.

BIBLIOGRAFIA
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