Isotermas de absorcin de la humedad y el calor isostrico neto de absorcin de naranja puro jugo en polvo

secado por aspersin

Mona Edrisi Sormoli, , , Timoteo AG Langrish
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doi: 10.1016 / j.lwt.2014.09.064
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Reflejos

Se determinaron las isotermas de absorcin de humedad para los polvos de jugo de naranja puro secados por
aspersin.

Ecuacin de GAB se determin que era la mejor opcin para las isotermas de adsorcin de humedad.

El calor isostrico neto de sorcin se calcula a partir de la ecuacin de Clausius-Clapeyron.

El calor de sorcin se utiliza como una condicin limitante para el mtodo de regresin directa.

Los parmetros de la ecuacin de GAB se determinaron utilizando el mtodo de regresin directa.

Abstracto
El objetivo de este estudio fue medir las isotermas de absorcin de la humedad de los polvos de naranja de
jugo puro secados por aspersin. Estas isotermas se han instalado once utilizando diferentes ecuaciones de
adsorcin. El modelo de GAB se encontr que era el mejor ajuste. Los parmetros de GAB se estimaron tanto
por mtodos de regresin directos e indirectos. El calor isostrico neto de sorcin tambin se determin
usando la ecuacin de Clausius-Clapeyron y fue utilizado con xito como una condicin limitante para la
estimacin de los seis parmetros desconocidos de la ecuacin de GAB utilizando el mtodo de regresin
directa. El calor isostrico neto de absorcin se redujo de 9,05 kJ / mol a 0,05 kg / kg base seca a
aproximadamente 0,0 kJ / mol a 0,7 kg / kg base seca. Estos valores, como se esperaba, fueron comparables a
la diferencia de entalpa entre la monocapa y multicapa de humedad (8,16 kJ / mol), y la diferencia entre el
calor latente de condensacin para el agua pura y el calor de sorcin de humedad de mltiples capas (= -0,88
0,69 kJ / mol).

Palabras clave

Isoterma de absorcin de humedad ;

Polvo de jugo de naranja ;
El secado por pulverizacin ;
Ecuacin GAB ;
Calor isostrico neto de absorcin

1. Introduccin
Las isotermas de sorcin de humedad describen cmo se une fuertemente agua a un slido ( Van den Berg,
1981 ). Presentan valiosos datos termodinmicos sobre el material que est siendo estudiado. Estos datos
termodinmicos son tiles para los clculos de diseo del proceso de secado, as como la prediccin del
contenido de humedad final para el producto al final de secado ( Garca-Prez et al., 2008 , Langrish,
2009 ,Rizvi y Benado, 1983 y Tsami, 1991 ). Tambin se pueden utilizar en la prediccin de la estabilidad de
almacenamiento de los productos alimenticios ( Tapia, Alzamora, y CHIRIFE, 2007 ). Por tanto, han sido el
foco de numerosos estudios.

Una isoterma de sorcin de humedad se puede utilizar para predecir la cantidad de agua que un material
llevar a cabo si se expone al aire a una cierta humedad relativa y una temperatura determinada. Este
contenido de humedad es dependiente de la temperatura y la humedad relativa del medio ambiente, as como
en la composicin del material ( Garca-Prez et al., 2008 y Keey, 1978 ). Una vez que las isotermas de
sorcin de la humedad se determinan por lo menos tres temperaturas, el calor isostrico neto de sorcin puede
calcularse a partir de las isotermas de sorcin mediante el uso de la ecuacin de Clausius-Clapeyron.
Las molculas de agua, cuando estn en la forma de humedad en un slido, tienen una entalpa diferente de la
entalpa de agua pura. Si el agua se une a la slida, esta entalpa es menor que la entalpa de agua pura por la
energa de esta unin ( Keey, 1978 ). En consecuencia, la humedad en forma de un slido tiene una mayor
calor de evaporacin que para el agua pura. La diferencia entre este calor real de la evaporacin de la
humedad en el slido y el calor latente de evaporacin de agua pura se llama el calor isostrico neto de
sorcin o la entalpa de humectacin ( Basu et al., 2006 y Keey, 1978 ). Al conocer el calor isostrico neto de
sorcin, requiere la energa real para el secado de un producto a un contenido especfico de humedad puede
ser calculado.
Las isotermas de absorcin de la humedad y el calor isostrico neto de absorcin son nicos para cada
material y se deben evaluar experimentalmente. Los jugos de frutas son productos difciles de alto contenido
de azcar de los alimentos para que se seque. Polvos de jugo de frutas pueden ser de ms valor en trminos de
transporte y manipulacin, envasado y almacenamiento, y la vida til, en comparacin con su forma lquida
( Goula y Adamopoulos, 2010 ). El secado por pulverizacin es una de las tcnicas utilizadas para la
produccin de polvos de soluciones lquidas y suspensiones. La tcnica de secado por pulverizacin es 30 a
50 veces ms barato que la liofilizacin ( Gharsallaoui, Roudaut, Chambin, Voilley, y Saurel, 2007 ). El jugo
de naranja es uno de los zumos de frutas ms populares y ms comnmente consumidas. Sin embargo, debido
a la presencia de grandes cantidades de azcares y cidos en el jugo de naranja, una prdida significativa del
producto se produce durante el secado por pulverizacin debido a la rigidez de los polvos (Shrestha, Ua-arak,
Adhikari, Howes y Bhandari, 2007 ). Por lo tanto, ayudas de secado se han aadido al zumo de naranja para
superar el problema de la pegajosidad durante el secado por pulverizacin. Como resultado, hay pocos
estudios sobre las isotermas de sorcin de humedad para los polvos de zumo de naranja producidos mediante
secado por pulverizacin que se han utilizado ayudas de secado durante el proceso de secado por
pulverizacin ( Brennan, Herrera, y Jowitt, 1971 ). Brennan et al. (1971) utilizaron glucosa lquida como una
ayuda de secado para rociar jugo de naranja seca y determinaron las isotermas de absorcin de la humedad de
la mezcla.
Tambin hay pocos estudios sobre las isotermas de sorcin de polvo de zumo de naranja puro producido con
otras tcnicas, tales como secado por congelacin ( Karel y Nickerson, 1964 ). Karel y Nickerson
(1964)estudiaron isotermas de sorcin de humedad de jugo de naranja deshidratada pura que se haban
producido por una empresa llamada cristales anaranjados, Inc., Plant City, Florida. Se entiende que el jugo
deshidratado haba sido producido por un secador de vaco de correa y una tcnica de secado por
congelacin. Se ha informado en la literatura que, para algunos productos alimenticios, el mtodo de secado
puede afectar a las isotermas de sorcin del producto final significativamente ( Iglesias y Chirife, 1982 ). Por
lo tanto hay una necesidad de estudiar las isotermas de sorcin de humedad de los polvos de jugo de naranja
secados por pulverizacin puros.
Se necesitan isotermas de sorcin de humedad para predecir el contenido final de humedad de los polvos
secados por pulverizacin durante el proceso de secado por pulverizacin ( Langrish, 2009 ). Las
combinaciones de temperatura y contenido de humedad en los polvos finales determinan la temperatura de
transicin vtrea del producto y la temperatura de pegajosidad que deben evitarse durante el secado por
pulverizacin con el fin de reducir la prdida de producto. Basndose en el conocimiento obtenido a partir de
las isotermas de sorcin, puede haber algn potencial para el secado por aspersin del zumo de naranja en su
forma pura.
Por lo tanto, el objetivo de este estudio ha sido determinar las isotermas de sorcin de la humedad y el calor
isostrico de sorcin para polvos de zumo de naranja secado por pulverizacin puros.

2. Materiales y mtodos
2.1. Materiales

Comprado en la tienda de jugo de naranja de Berri Pty Ltd, Australia se utiliz para la produccin de polvos
de zumo de naranja. Laboratorio de grado cloruro de litio anhidro, acetato de potasio, nitrato de magnesio,
yoduro de potasio y cloruro de potasio de Chem-suministro, Australia, cloruro de magnesio a partir de,
Unilab, Ajax Finechem, Australia y cloruro de sodio de calidad alimentaria, SAXA, desde Salpak Pty Ltd.
Australia se utilizaron para la preparacin de la solucin de sal.

2.1.1. Naranja en polvo jugo

El zumo de naranja se sec por pulverizacin usando un secador por pulverizacin Buchi-B290 (Buchi,
Suiza) a una temperatura del aire de entrada de 150 C, una velocidad de la bomba de 4,9 ml / min, un caudal
de aspiracin de aproximadamente 35 m 3 / h, y un caudal de aire de atomizacin de 536 Nl / h.Todos los
experimentos se realizaron por triplicado. Los polvos se colocaron en bolsas de plstico hermticas y se
utilizaron para los experimentos de inmediato.

2.2. Determinacin de las isotermas de sorcin

Con el fin de producir y mantener una gama de humedades relativas del 11% al 82%, soluciones salinas
saturadas de LiCl, CH 3 COOK, de MgCl 2 , Mg (NO 3 ) 2 , KI, NaCl y KCl se prepararon disolviendo
cantidades suficientes de las sales secos en 60 C agua desionizada de acuerdo con la tcnica utilizada
porNyqvist (1983) . Estas soluciones saturadas se colocaron en siete desecadores de vidrio separadas y se
equilibraron a las respectivas temperaturas experimentales, durante al menos 24 h antes de cada serie de
experimentos.
Un ventilador con dimensiones de 40 40 20 mm (modelo 412 DC compacto axial) de ebm-papst A & NZ
Pty Ltd, se coloc en cada desecador y se conect a una batera de 6 V DC para mejorar la tasa de
transferencia de masa y disminuir la tiempo necesario para el equilibrio. Las bateras se conectan a travs de
cables a los aficionados y se colocaron de forma segura fuera de los desecadores y el horno. Las temperaturas
a las que se midieron las isotermas fueron 20 C, 30 C, 40 C y 50 C. Los desecadores se colocaron en un
horno con ventilador-forzada a mantener una temperatura constante durante todos los experimentos, excepto
para los 20 C isotermas donde se ponen en un incubador de baja temperatura (Shanghai Farui Instrument
Co. Ltd, China).
Dos gramos de polvos de zumo de naranja recin secados por pulverizacin se extendieron sobre una placa de
Petri y se pusieron en cada desecador. La tapa de los desecadores se sellaron doble utilizando tres capas de
una pelcula de polietileno delgada para asegurar un ambiente sellado en los desecadores. Las muestras se
tomaron de los desecadores cada dos das para medir su peso utilizando una de cuatro cifras ( 0,0001 g)
balanza analtica (Mettler Toledo AB204-S, Suiza) hasta que el cambio de masa de la muestra fue de menos
de 0.001 g. Despus se observ un peso constante, el contenido de humedad de equilibrio de las muestras se
determin mediante secado en horno a 85 C durante 24 h utilizando un secado ventilador-forzado horno y se
inform sobre una base seca (Thermoline TD 150F) ( Islam, Edrisi, Y Langrish, 2013 ).Todo el procedimiento
se repiti tres veces para cada temperatura.

2.3. El anlisis de datos

2.3.1. Anlisis de los datos de sorcin
El contenido de humedad de equilibrio de los polvos para cada temperatura se represent frente a la actividad
de agua correspondiente para producir las isotermas de sorcin. La actividad del agua es igual a la humedad
relativa dividido por 100 ( Seinfeld y Pandis, 2006 ). Once modelos matemticos diferentes (Kammoun Bejar,
Boudhrioua Mihoubi, y Kechaou, 2012 ), entre muchos en la literatura, se utilizaron para ajustarse a los datos
experimentales utilizando anlisis de regresin. El anlisis de ajuste de curva y la regresin se realizaron
utilizando MATLAB R2013b. Inc, MathWorks Natick, Massachusetts, EE.UU. El mejor ajuste se elige de
acuerdo con la suma mnima de cuadrados debido a error para el ajuste, abreviado a SSE, error estndar

mnimo del ajuste RMSE, mnimo error porcentual absoluto medio ( P ), y el mximos grados de libertad
ajustado R -cuadrado,
(
> 0,98 se considera aqu para ser un ajuste razonable).
ecuacin( 1 )

Gire MathJax en

Donde y i son los datos experimentales,

son los datos pronosticados de la forma, y w i es la

ponderacin aplicada a cada punto de datos, que se cre a la unidad en estos anlisis.
ecuacin( 2 )

Gire MathJax en

ecuacin( 3 )
Gire MathJax en

ecuacin( 4 )

v = n-m
Gire MathJax en

ecuacin( 5 )

Gire MathJax en

ecuacin( 6 )

Gire MathJax en

Donde SST es la suma total de cuadrados,

es la media de los datos experimentales, n es el nmero de

puntos de datos experimentales, y m es el nmero de coeficientes en cada ecuacin.

Se usaron once modelos diferentes para adaptarse a las isotermas de sorcin a los datos experimentales para
los polvos de zumo de naranja ( Tabla 1 ). Hay muchos modelos en la literatura para las isotermas de sorcin
de humedad de productos alimenticios. Sin embargo, se han utilizado algunos modelos ms a menudo por los
investigadores.
Tabla 1.
Los modelos utilizados para el montaje de las isotermas de adsorcin para los polvos de jugo de naranja.

Nombre del modelo

Ecuacin

Referencia

GAB (GuggenheimAndersen-de Boer)

Maroulis et al.
(1988)

BET

Kaymak-Ertekin y
Gedik (2004)

Halsey

Iglesias y Chirife
(1982)

Peleg

Kammoun Bjar et
al. (2012)

Oswin

Iglesias y Chirife
(1982)

Xe = ex p ( A + B a w )

Caurie
Iglesias y Chirife

Kammoun Bjar et
al. (2012)
Kammoun Bjar et
al. (2012)

Xe = A -B ( l n ( 1 - a w ) )

Herrero

Kammoun Bjar et
al. (2012)

Blanco y Eiring

Kammoun Bjar et
al. (2012)

Henderson

Iglesias y Chirife
(1982)

Kuhn

Iglesias y Chirife
(1982)
Opciones de la tabla

2.3.2. Determinacin del calor de isostrico neto de sorcin

El calor isostrico neto de absorcin se ha determinado a partir de la ecuacin de Clausius-Clapeyron por
muchos investigadores ( Basu et al., 2006 , Kammoun Bjar et al., 2012 , kaymak-Ertekin y Gedik,
2004 ,Maleki Majd et al., 2013 , Reid, 2007 , Rizvi y Benado, 1983 y Tsami, 1991 ), como sigue:
ecuacin( 7 )

Gire MathJax en

y
ecuacin( 8 )

s t , n

= q

s t

-H

v un p

Gire MathJax en

Donde a w = Actividad de agua, T = temperatura (K), q s t , n = Calor isostrico neto de absorcin (kJ /
mol de agua), q s t = Calor isostrico de sorcin, H vap = calor de vaporizacin del agua pura (kJ / mol de
agua), R = 8,314 (kJ / kmol K).
Para determinar el calor isostrico neto de sorcin, en un cierto contenido de humedad, el logaritmo natural de
la actividad de agua se represent frente a la inversa de la temperatura absoluta correspondiente, y la lnea de
regresin se represent grficamente. El calor isostrico neto de sorcin se determina a partir de la pendiente
de la lnea recta. Este proceso se repite para diferentes contenidos de humedad para determinar el calor
isostrico neto de sorcin a diferentes contenidos de humedad ( Tsami, 1991 ).

3. Resultados y discusin
3.1. Modelos de isotermas de sorcin
Fig. 1 ilustra el comportamiento de sorcin de humedad de polvo puro zumo de naranja secado por
pulverizacin a cuatro temperaturas diferentes, como provisto por la ecuacin de GAB.

Fig. 1.
Isotermas de absorcin de polvos de jugo de naranja puro secados por aspersin y el modelo de GAB instalado en las
cuatro temperaturas diferentes. Cada punto de datos es el promedio de las tres rplicas experimentales. Polvos de jugo
de naranja puro guardados en ( - ) 20 C, () 30 C, () 40 C y (x) 50 C.
Opciones Figura

Se observ un fuerte aumento en el contenido de humedad de equilibrio en las actividades de agua ms altas
( un w > 0,45 a 50 C, una w > 0,48 a 40 C, una w > 0,51 a 30 C) ( Fig. 1 ). Este comportamiento se ha
informado en la literatura para muchos alimentos con alto contenido en azcar, como las pasas, higos,
albaricoques, ciruelas ( Maroulis, Tsami, Marinos-Kouris, y Saravacos, 1988 ), uvas, manzanas ( kaymakErtekin y Gedik, 2004 ) y la corteza de naranja ( Kammoun Bjar et al., 2012 ). Se ha relacionado con la
disolucin de los azcares de la fruta en el vapor de agua absorbida ( Kammoun Bjar et al., 2012 , kaymakErtekin y Gedik, 2004 y Maroulis et al., 1988 ).
Es bien sabido de la literatura que la composicin de los productos alimenticios afecta a la capacidad de
absorcin de humedad y el comportamiento de secado de los productos alimenticios ( Iglesias y Chirife,
1982 y Labuza y Altunakar, 2007 ). Los slidos secos en el jugo de naranja se componen de ms de 80% de
azcares con una relacin de contenido de azcar de 2: 1: 1 de sacarosa: glucosa: fructosa, respectivamente

( Kelebek et al., 2009 y Lee y Coates, 2000 , lo que puede explicar la) similitud en el comportamiento de
absorcin de los polvos de jugo de naranja con alimentos de alto contenido en azcar.
Los resultados del anlisis de regresin para el ajuste de los datos experimentales a las ecuaciones once se
resumen en la Tabla 2 . Los modelos fueron ordenadas en base a la suma mnima de cuadrados debida a error
(SSE) a excepcin de la ecuacin de BET. En cuanto al error absoluto porcentual promedio ( P ) de los
ataques, aquellos con error inferior al 10% puede considerarse aceptable ( Foster et al., 2005 y kaymakErtekin y Gedik, 2004 ) y una R -cuadrado de> 0,98 Tambin puede indicar un buen ajuste. En cuanto a la
ecuacin BET, ya que slo los datos sobre el rango de un w = 0,1-0,5 se ajustaron a la ecuacin, la SSE no se
puede utilizar para la comparacin y por lo tanto el ajustado R -cuadrado se consider para la comparacin.
Tabla 2.
Parmetros previstos de los modelos ajustados a los datos experimentales de la isoterma de absorcin de humedad de
naranja puro jugo en polvo secado por aspersin a 20, 30, 40 y 50 C.
Bondad de parmetros de ajuste
Coeficientes del modelo
Tipo de
Modelo

Temperatura (
C)

SSE *

AdjR -SQ

RMSE
**

P(%)

La

GAB

20

0,003

0.99

0,014

3.6

7.613, c

0,953, k

0,126, x m

30

0,005

0.99

0.0164

5.8

8.956, c

0,969, k

0,109, x m

40

0.0023

0.99

0,012

7.0

9.485, c

0,9867, k

0,102, x m

50

0.0044

0.99

0.0167

6.2

6.885, c

0,994, k

0,098, x m

20

0.0022

0.99

0.0124

6.3

0,279

0.6321

0.9557

5,508

30

0.0058

0.99

0.0179

5.2

0.2293

0.5571

0.8103

4,878

40

0.0103

0.97

0.0262

7.3

0,253

0.6499

0.7472

5,225

50

0.0065

0.98

0.0209

6.3

0.2295

0.6733

0.7581

5,052

20

0.0032

0.99

0.0142

6.4

0.09431

1,265

30

0.0085

0.99

0.0206

7.9

0.08495

1,257

40

0.0112

0.97

0.0257

7.9

0.08181

1,252

50

0.0075

0.98

0.0209

7.9

0.08675

1,163

20

0.0035

0.99

0.0148

7.1

0.2119

0.6357

30

0.0087

0.99

0.0208

9.1

0.1966

0.6241

40

0.0111

0.97

0.0255

8.7

0.1905

0,615

50

0.0072

0.98

0.0206

7.4

0.1763

0.6589

20

0.0086

0.99

0.0232

9.8

-3.289

3.31

30

0.0107

0.98

0.0231

10.2

-3.192

3,064

40

0.0126

0.97

0.0273

7.9

-3.139

2.92

50

0.0082

0.98

0.0219

7.0

-3.286

3,054

20

0.0009

0.98

0.0113

8.0

9.755, c

0.1134, X m

30

0.0011

0.96

0.0098

6.1

12.85, c

0.0981, x m

40

0.0011

0.95

0.0108

8.6

8.806, c

0.1031, X m

50

0.0004

0.97

0.0069

6.2

7.274, c

0.09624, x m

20

0.0104

0.98

0.0256

11.9

-0.1002

0.05083

30

0.0123

0.98

0.0248

11.1

-0.0932

0.04306

40

0.0031

0.99

0.0138

9.1

-0.0991

0.0304

50

0.0091

0.98

0.0231

9.6

-0.0946

0.02359

20

0,013

0.98

0.0285

13.8

0.08946

0.1025

30

0.0158

0.98

0.0281

13.0

0.07881

0.09543

40

0.0159

0.96

0.0306

13.1

0.07425

0.0943

50

0.0102

0.97

0.0245

11.6

0.0595

0.09728

20

0,013

0.98

0.0285

16.5

9,644

-9.546

30

0.0175

0.97

0.0296

16.5

10.88

-10.87

40

0.0179

0.96

0.0324

17.2

11.45

-11.51

50

0.0146

0.96

0.0293

18.4

12.78

-13.15

Peleg

Halsey

Oswin

Caurie

BET

Kuhn

Iglesias y
Chirife

Blanco y
Eiring

Bondad de parmetros de ajuste

Coeficientes del modelo

Tipo de
Modelo

Temperatura (
C)

SSE *

AdjR -SQ

RMSE
**

P(%)

La

Herrero

20

0.0153

0.98

0.0309

11.6

0.01256

0.3113

30

0.0154

0.98

0.0277

13.0

0.0157

0.2804

40

0.0142

0.97

0.0289

10.2

0.01933

0,262

50

0.0107

0.97

0.0251

10.7

0.0086

0.2613

20

0.0308

0.98

0.0439

7.0

1,171

3,835

30

0.0454

0.97

0.0477

14.4

1.15

4.146

40

0.0287

0.97

0.0423

12.0

1,162

4,391

Henderson

50
0.0243
0.98
0.0378
11.5
1,096
4,294
* Suma de cuadrados debido a un error del ajuste, ** error cuadrtico medio (error estndar), P : error absoluto
porcentual promedio.
Opciones de la tabla

Mediante la comparacin de la ESS y el ajustado R -cuadrado de los ataques, se puede concluir que la
mayora de estas ecuaciones puede ajustar el comportamiento de sorcin de los polvos de zumo de naranja
secado por pulverizacin. Como se muestra en la Tabla 2 modelo de GAB, tiene los valores mnimos para la
SSE y P y el mximo ajustado R -cuadrado cuando se utiliza para predecir la isoterma de sorcin de humedad
del polvo de jugo de naranja a 30 C, 40 C y 50 C, respectivamente. A 20 C ( Tabla 2 ), el modelo de
Peleg, seguido por el modelo de GAB, tiene la SSE mnimo y P.
Esta tendencia sugiere que los modelos tanto de GAB y Peleg encajan las isotermas de sorcin de jugo de
naranja puro secado por pulverizacin en el intervalo de temperaturas desde 20 C a 50 C mejor que los
otros modelos estudiados. La ecuacin de Peleg ha sido sugerido por Kammoun Bejar et al. (2012) para
adaptarse mejor a las isotermas de absorcin de humedad de las hojas anaranjadas y las cscaras. Sin
embargo, en este estudio slo hay una temperatura a la cual la ecuacin de Peleg ajusta a los datos de sorcin
de humedad mejor que la ecuacin de GAB.
Fig. 1 ilustra el comportamiento de sorcin de humedad de polvo puro zumo de naranja secado por
pulverizacin a cuatro temperaturas diferentes, como provisto por la ecuacin de GAB. Modelo de GAB ha
sido utilizado por muchos investigadores para predecir las isotermas de sorcin de los productos alimenticios
( Lewicki, 1997 , Maroulis et al., 1988 , Quirijns et al., 2005b y Timmermann et al., 2001 ) tales como las
cebollas secas y judas verdes ( Samaniego-Esguerra, Boag, y Robertson, 1991 ), manzana, grosella negro y
guindas ( Klewicki et al., 2009 ), los albaricoques ( Djendoubi Mrad, Bonazzi, Boudhrioua, Kechaou, y
Courtois, 2012 ) y fruto del caf ( Goneli , Corra, Oliveira, y Afonso Jnior, 2013 ).
La forma de las isotermas ( Fig. 1 ) y el valor para el parmetro c > 1 de la ecuacin BET ( Tabla 2 ) sugieren
que las isotermas de sorcin de humedad para los polvos de zumo de naranja puro secados por pulverizacin
son sigmoide y se basan en la clasificacin de las isotermas sugerido por Brunauer, Deming, Deming, y Teller
(1940) pertenecen al tipo 2 clase de isotermas.
Como se discuti por Labuza y Altunakar (2007) en el rango de actividad de agua de 0,2-0,3, el contenido de
humedad de la monocapa representa el contenido de humedad ptimo en el que los productos alimenticios
deshidratados tendrn la vida til mxima. En este contenido de humedad, las reacciones qumicas que
requieren presencia de agua comenzar, y por encima de este contenido de humedad, la oxidacin de lpidos
(si los hay) se iniciar. En un rango de actividad de agua (0,35-0,5), se producen cambios fsicos en productos
alimenticios tales como la prdida de carcter crujiente, el apelmazamiento y la pegajosidad de los
polvos. Estos cambios tambin se relacionan con la temperatura de transicin vtrea de los materiales que se
deben tener en cuenta. Sin embargo, el contenido de humedad crtico en trminos de crecimiento microbiano
para los productos alimenticios se ha sugerido que es 0,6 ( Labuza y Altunakar, 2007 ).
Por lo tanto, la actividad de agua ms segura para los polvos de jugo de naranja y el contenido de humedad
correspondiente a los 20, 30 40 y 50 C ser en un w 0,25 y de humedad de 12,6, 10,9, 10,2 y 9,8% (w / w).
La ecuacin GAB y la definicin de sus tres parmetros se muestran en las
ecuaciones (9) , (10) , (11) y (12) ).
ecuacin( 9 )

Gire MathJax en

ecuacin( 10 )

Gire MathJax en

ecuacin( 11 )

Gire MathJax en

ecuacin( 12 )

Gire MathJax en

Donde H 1 = la diferencia entre el calor de sorcin para monocapa de agua ( H m ) y el calor de sorcin para
el agua de mltiples capas ( H n ), y H 2 = la diferencia entre el calor latente de condensacin de agua pura
( H l ) y el calor de sorcin para el agua de mltiples capas ( H n ) ( Maroulis et al., 1988 y Quirijns et al.,
2005b ). La ecuacin (12) expresa la dependencia de la contenido de humedad de la monocapa ( X m ) de la
temperatura. H x es un parmetro constante para expresar la dependencia de la temperatura de la humedad
de la monocapa ( Quirijns et al., 2005b ).
X m es la cantidad de agua que se adsorbe en una monocapa sobre la superficie del adsorbente (contenido de
humedad de la monocapa) y es una medida de la disponibilidad de los sitios activos de sorcin ( Quirijns et
al., 2005b ). El parmetro c (Ecs. (9) y (10) ) representa la fuerza de unin para las molculas de agua a los
sitios de unin primarios en la superficie del producto. Cuanto mayor sea el valor de c , el ms fuerte los lazos
entre las molculas de agua en la monocapa y los sitios de unin en la superficie del absorbente (Quirijns et
al., 2005b ). El parmetro k (. las ecuaciones (9) y (11) ) es un factor de correccin para las molculas de
mltiples capas en relacin con el lquido a granel; cuando k = 1 las molculas ms all de la monocapa
tienen las mismas caractersticas que el agua pura ( Quirijns et al., 2005b ). De ah que cuando k = 1, el calor
de evaporacin para las molculas de mltiples capas es la misma que para el agua pura, y la ecuacin de
GAB reduce a la ecuacin BET ( Samaniego-Esguerra et al., 1991 ).
Este significado fsico, la capacidad de la ecuacin de GAB para ajustar los datos de sorcin de humedad
mejor que las otras ecuaciones a tres temperaturas consecutivas y la capacidad de la ecuacin de GAB para
predecir las isotermas de sorcin de humedad de los productos alimenticios en un amplio intervalo (0,05
< un w <0,8-0,9) ( Timmermann, 2003 ), sugiere que el modelo de GAB es el modelo preferido para encajar
el comportamiento de sorcin de humedad de los polvos de zumo de naranja puro secados por pulverizacin
en este estudio.

3.2. El calor de sorcin

Como se muestra en la Fig. 2 , el calor isostrico neto de sorcin para polvos de zumo de naranja aumenta
bruscamente con contenidos de humedad inferiores, alcanzando un mximo. Este comportamiento se ha
observado anteriormente para otros productos alimenticios ( Kammoun Bjar et al., 2012 , kaymak-Ertekin y
Gedik, 2004 , Quirijns et al., 2005b y Tsami et al., 1990 ). Se observ la misma tendencia de naranja puro
zumo de polvos secados por aspersin ( Fig. 2 ). Se ha informado de que la diferencia de entalpa entre la
humedad de la monocapa y multicapa ( H 1 ), calculado a partir de la ecuacin de GAB para las frutas secas,

es aproximadamente igual al calor isostrico neto de sorcin a bajos contenidos de humedad calculado
utilizando la ecuacin de Clausius-Clapeyron . Del mismo modo, la diferencia entre el calor latente de
condensacin del agua y de la entalpa de sorcin de la humedad multicapa ( H 2 ) tambin se ha descrito,
aproximadamente igual al calor isostrico neto de sorcin a contenidos de humedad ms altos (Quirijns et al. ,
2005b y Tsami et al., 1990 ). Quirijns et al. (2005b) se indica la relacin entre el calor isostrico neto de
sorcin y los componentes de entalpa de la ecuacin de GAB usando la siguiente ecuacin (13) :
ecuacin( 13 )

s t , n

=? H

-H

Gire MathJax en

Fig. 2.
La variacin en el calor isostrico neto de sorcin de polvos de zumo de naranja puro secados por pulverizacin como
una funcin del contenido de humedad. ( H 1 ): diferencia de entalpa entre la humedad de la monocapa y multicapa,
( H 2 ): la diferencia entre el calor latente de condensacin de agua pura y la entalpa de sorcin de la humedad
multicapa.
Opciones Figura

El calor isostrico neto de sorcin, calculado mediante la Clausius-Clapeyron, disminuye con el aumento del
contenido de humedad de 9,05 kJ / mol para 0,05 g / g de slidos secos a aproximadamente 0,0 kJ / mol para
0,7 g / g de slidos secos contenido de humedad. El calor mximo isostrico de sorcin para jugo de naranja
puro polvos secados por pulverizacin calculados en este estudio es comparable con el valor de cscaras de
naranja (8,00 kJ / mol) calculado por Kammoun Bejar et al. (2012) y tambin cae dentro del rango de los
valores reportados en la literatura para las frutas y hortalizas secas ( Tsami et al., 1990 ). La tendencia a la
disminucin del calor de sorcin isostrico sugiere que el calor de sorcin se acerca al calor de vaporizacin
del agua pura a contenidos de humedad ms altos. A medida que disminuye el contenido de humedad y slo
se deja la humedad de la monocapa, las molculas de agua han sido fuertemente unidas a la superficie de los
polvos y a los sitios de sorcin con altas energas de interaccin. Al mismo tiempo, el calor de sorcin
aumenta por encima del calor de vaporizacin del agua pura, lo que hace difcil eliminar el agua de la
superficie de los polvos. Por lo tanto la evaporacin del agua del zumo de naranja es ms fcil con contenidos
de humedad ms altos.

3.3. Parmetros de la ecuacin GAB

Se ha sugerido por Maroulis et al. (1988) que un anlisis de regresin no lineal directa y ajuste de la curva de
los datos eran ms precisos para el montaje de los parmetros de GAB. Hay tres mtodos para determinar los
parmetros de la ecuacin de GAB. En el primer mtodo, la ecuacin de GAB se reordena, y se realiza un
anlisis de regresin polinmica. Este mtodo se ha sugerido que tienen dos desventajas. En primer lugar los
resultados de la transformacin en incorrecta de los datos de pesaje y en segundo lugar los intervalos de
confianza para los parmetros de GAB no pueden determinarse directamente ( Samaniego-Esguerra et al.,
1991 ). Por lo tanto, este mtodo no se discutir en este documento. En el segundo mtodo, el anlisis de
regresin no lineal de la ecuacin estndar GAB de tres parmetros (Ec. (9) ) se lleva a cabo, y los tres

parmetros de la ecuacin GAB ( X m , c y k ) se determinan a cada temperatura. Entonces los parmetros

H 1 , H 2 , c 0 , k 0 se calcula utilizando una regresin sucesiva de las ecuaciones (10) y (11) ). Este
segundo mtodo se conoce aqu como el mtodo de regresin indirecta. En el tercer mtodo, la definicin de
los parmetros de la ecuacin de GAB c , k y X m , (ecuaciones (10) , (11) y (12) ) se sustituyen en la
ecuacin de GAB estndar (Ec. (9) ). Esta sustitucin se traduce en una forma de la ecuacin GAB donde los
parmetros desconocidos que se determinarn son H 1 , H 2 ,? H x , c 0 , k 0 yX m0 . Una regresin no lineal se
ha realizado para esta ecuacin GAB de seis parmetros ( Maroulis et al., 1988 y Samaniego-Esguerra et al.,
1991 ). Este tercer mtodo ha sido descrito como la regresin directa y ha sido recomendado para la
prediccin de los parmetros de GAB ( Samaniego-Esguerra et al., 1991 ).Regresin directa considera e
incorpora la temperatura como variable en la ecuacin de GAB. Por lo tanto, una vez que se calculan estos
seis incgnitas, es posible calcular y predecir los parmetros de la ecuacin GAB y en consecuencia el
comportamiento de sorcin de humedad a otras temperaturas. Sin embargo, la determinacin de los seis
parmetros desconocidos usando anlisis de regresin es bastante difcil.Quirijns, van Boxtel, van Loon, y
van Straten (2005a) argumenta que el significado fsico de los parmetros de la ecuacin de GAB puede
perderse durante el proceso de regresin directa, y estos parmetros son difciles de determinar con alta
precisin y dentro de un intervalo de confianza estrecho. Ambos mtodos de regresin directos e indirectos se
utilizaron en este estudio para ajustar los datos experimentales a la ecuacin de GAB.
Tabla 3 muestra los parmetros calculados para la ecuacin de GAB utilizando los mtodos de regresin
indirectos. Como encontrados para el mtodo de regresin indirecta, los valores de los contenidos de humedad
monocapa ( X m ) disminuyeron ligeramente a medida que la temperatura aumenta, mientras que el
parmetro k aument ligeramente, y el parmetro c tambin se increment hasta 40 C. Una ligera
disminucin en el parmetro c se observ a 50 C. El mismo aumento y disminucin de la tendencia para el
parmetro c se ha reportado en la literatura para las cebollas, los albaricoques y las judas verdes ( Djendoubi
Mrad et al., 2012 y Samaniego-Esguerra et al., 1991 ), utilizando el mtodo de regresin indirecta. Todos los
parmetros calculados en este otoo de estudio dentro de la gama encontrados para c ,k y X m valores para los
productos alimenticios. Se ha sugerido que, con el fin de representar un tipo sigmoide de isoterma de sorcin,
los parmetros de las ecuaciones de GAB deben mantenerse en las siguientes gamas: c > 5,67 y 0 < k <1
( Lewicki, 1997 ). El contenido de humedad de la monocapa Tambin se ha encontrado que es comparable
con los datos encontrados en la literatura para frutos similares, tales como 12% (w / w) de manzana seca, 17%
(w / w) de cereza amarga seca y 12% (w / w) de grosellas negras secas ( Klewicki et al., 2009 ).
Tabla 3.
Parmetros para la ecuacin de GAB calculado a partir del mtodo de regresin indirecta.
Temperatura ( C)
20
30
40

50

Parmetros de GAB 95% lmites de confianza

c

7,61 3,56

8.956 5.35

9,48 7,51

6,89 5,06

0.95 0.02

0.97 0.03

0.99 0.03

0.99 0.04

X m (g / g)

0,126 0,011

0,110 0,013

0,102 0,016

0,098 0,017

* SSE:

0,003

0,005

0,005

0,004

R -cuadrado:

0,996

0,996

0,992

0,989

Ajustado R -cuadrado:

0,996

0,995

0,992

0,987

** RMSE:

0.0130

0,014

0,016

0,018

Bondad de ajuste:

P (%)
3.59
5.76
6.96
6.15
* Suma de cuadrados debido a un error del ajuste, ** error cuadrtico medio (error estndar), P : error absoluto
porcentual promedio.
Opciones de la tabla

Sin embargo, en el mtodo de regresin directa, se observ una tendencia ligeramente decreciente para los
parmetros c y X m , y la misma tendencia creciente que se encuentran a partir del mtodo de regresin
indirecta se observ para el parmetro k ( Tabla 4 ).
Tabla 4.
Parmetros de GAB calculan utilizando el mtodo de regresin directa.

Coeficientes 95% lmites de

confianza

Parmetros de GAB calculan a diferentes temperaturas usando los resultados de la

regresin directos

Temperaturas ( C)
H 1, J / mol

8158

C0

0,329 0,086

H 2, J / mol

-883,5
686,5

k0

1,375 0,376

X m0

0,0119
0,0115

H x, J / mol

5,676 2,414

20

30

40

50

9.36

8.38

7.56

6.86

0.96

0.97

0.98

0.99

Xm

0,122

0,113

0,105

0,098

La bondad de los parmetros de

ajuste
SSE:

0,014

R -cuadrado:

0.99

Ajustado R cuadrado:

0.99

RMSE:

0,014

P (%)
6.33
4.75
6.54
7.72
6.21
* Suma de cuadrados debido a un error del ajuste, ** error cuadrtico medio (error estndar), P : error absoluto
porcentual promedio.
Opciones de la tabla

Al realizar el anlisis de regresin, el significado fsico de los parmetros se puede utilizar para reducir el
nmero de criterios de estimacin de los parmetros desconocidos. Esto ayuda a determinar los valores de los
parmetros dentro de los intervalos de confianza estrechos.
Mediante el uso de la ecuacin (13) como una condicin lmite, y estimar el parmetro H 1 , los valores de
los parmetros de la ecuacin GAB se determinaron ( Tabla 4 ). En otras palabras, el valor inicial para
adivinar H 1 fue elegido para ser aproximadamente igual a la de calor isostrico neta mxima de sorcin
( qst, n ). Como se muestra en la Tabla 4 el nico parmetro que no se pudo determinar con gran precisin era
el valor de X m0 .
Un valor positivo para H 1 se espera como resultado de la interaccin exotrmica de las molculas de agua
con los sitios de adsorcin en las superficies de los polvos. Un valor negativo por lo general se espera para
H 2 debido a la unin ms dbil de las molculas de mltiples capas ( Gabas et al., 2000 , Maroulis et al.,
1988 , Samaniego-Esguerra et al., 1991 y Tsami et al., 1990 ) que ha sido el caso aqu. Sin embargo, un valor
positivo de la H 2 tambin se ha reportado para las frutas en actividades de alto de agua y se ha relacionado
con la disolucin endotrmica de azcares de la fruta en el agua absorbida ( Maroulis et al., 1988 y Quirijns
et al., 2005b ) . Mediante la sustitucin de los resultados del anlisis de regresin directa en las
ecuaciones (10) , (11) y (12) , los parmetros de las ecuaciones de GAB se han recalculado. Como se
muestra en la Tabla 4 , estos parmetros siguen una tendencia razonable y pueden predecir las isotermas de
sorcin de humedad de los polvos de zumo de naranja con menos de 8% de error absoluto medio. Por tanto,
estos parmetros pueden utilizarse con confianza para predecir el comportamiento de sorcin de humedad de
los polvos de zumo de naranja a diferentes temperaturas.
Teniendo en cuenta la explicacin del significado fsico para el parmetro GAB c dadas anteriormente y los
datos mostrados en la Tabla 4 , las molculas de agua parecen estar unido a polvos secados por pulverizacin
de zumo de naranja puro ms fuertemente a temperaturas ms bajas que a temperaturas ms altas. Esta unin
entre las molculas de agua y los polvos se debilita a temperaturas ms altas, y el contenido de humedad de la
monocapa de los polvos tambin disminuye.
Los valores de c 1 y k ~ 1 indicar que la monocapa y la humedad multicapa tienen significativamente
diferentes fuerzas de unin, y el calor de sorcin de la humedad multicapa es el mismo que el calor latente de
vaporizacin del agua pura ( Quirijns et al., 2005b ). Teniendo en cuenta estos antecedentes, los parmetros de
GAB para el zumo de naranja puro secado por pulverizacin sugieren que la humedad de la monocapa est
fuertemente unido a la superficie de los polvos; Sin embargo, las molculas de humedad de mltiples capas
no estn estructurados y son casi el mismo que de lquidos a granel (agua pura) molculas.Esto significa que

la evaporacin de las molculas de agua de los slidos de zumo de naranja, al alto contenido de humedad,
necesita el mismo calor de evaporacin para el agua pura hasta que el contenido de humedad de los polvos se
reduce a casi el valor del contenido de humedad monocapa. Despus de este punto, mucha ms energa debe
ser utilizado para evaporar las molculas de agua fuertemente unidas de la superficie de los slidos.

4. Conclusiones
Las isotermas de absorcin de humedad para el zumo de naranja puro secado por aspersin se han estudiado a
cuatro temperaturas diferentes; 20 C, 30 C, 40 C y 50 C. Once diferentes modelos de sorcin se han
ajustado a los datos experimentales. El modelo de GAB equipado los datos experimentales y en un amplio
rango de temperaturas. Por lo tanto el modelo de GAB fue elegido como el modelo preferido para predecir las
isotermas de sorcin de humedad de los polvos de jugo de naranja secados por pulverizacin puros. Los
parmetros de GAB se determinaron tambin utilizando la tcnica de regresin directa. Los calores isostrico
de sorcin de polvos de zumo de naranja puro secados por pulverizacin se determinaron utilizando la
ecuacin de Clausius-Clapeyron, disminuyendo a mayores contenidos de humedad y que van desde 9,05 kJ /
mol para 0,05 g / g de slidos secos a aproximadamente 0,0 kJ / mol para 0,7 g / g de slidos secos. Estos
valores para el calor isostrico neto de sorcin se utilizaron con xito como una limitacin de las condiciones
para predecir los seis parmetros de la ecuacin de GAB durante el mtodo de regresin directa. La entalpa
diferencial entre la monocapa y multicapa de humedad ( H 1 = 8,16 kJ / mol), y la diferencia entre el calor
latente de condensacin para el agua y el calor de sorcin de mltiples capas para el agua ( H 2 = -0,88
0,69 kJ / mol), se estima a partir de un anlisis de regresin directa de la ecuacin de GAB para ser
comparables con los valores calculados mediante la ecuacin de Clausius-Clapeyron.