Limpieza, control de plagas y residuos 3.

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Usted es el asesor de higiene y manipulacin de alimentos de un prestigioso
restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita
elaborar un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y
desinfeccin de las reas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga
en cuenta los siguientes aspectos:
Lo primero que debo hacer es un recorrido por las instalaciones tomar nota de
las reas y sus tipos de construccin.
Tener en cuenta los requerimientos del dueo del restaurante y hacer las
debidas recomendaciones.
Dejando los pasos unificados
socializarlos.

los criterios con el dueo despus de

Los procesos de limpieza y desinfeccin deben quedar plasmados en el rea

donde se deben llevar a cabo para que todos los empleados puedan visualizar
y poder consultar al momento de realizar la tarea.
Hacer un formato por cada seccin de elementos a higienizar
Procedimiento para limpieza y desinfeccin de estantes y mesas de acero
inoxidable Procedimiento para lavar loza y utensilios (cuchillos, cucharas y
tenedores) Limpiar los derrames o restos de comida.
Aplicar una solucin sanitizante. Higienizar los mostradores, las mesas y
estantes.
Secar con un pao limpio. Retirar toda la comida de los utensilios.
Lavar y estregar los utensilios con detergente y agua caliente a 48 C.
Enjuagar platos y utensilios con agua limpia para remover el detergente.
Llevar platos y utensilios a la solucin desinfectante.
Sacar los platos y utensilios de la solucin y poner a secar al aire libre

Que cada proceso debe estricto orden de cumplimiento porque de lo

contrario se daa la cadena de limpieza y se contamina y se arruina el
proceso de higienizacin

 El rea a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos,

utensilios de cocina y baos).
Quitar toda la suciedad del piso.
Preparar en un balde o recipiente una solucin de agua caliente con
detergente.
Esparcir la solucin por toda el rea a desinfectar. Refregar.
Enjuagar y adicionar solucin de agua ms desinfectante (10 ml de cloro por un
litro de agua).
Dejar por 20 minutos. Recoger el exceso de agua. Secar el piso, pero si es una
planta de proceso no se debe secar.

Procedimiento para limpieza y desinfeccin pisos Frecuencia:

diaria.

 Tipos de desinfectantes, concentracin del desinfectante, dosis a aplicar y

frecuencia de aplicacin. Adicional al formato anterior debe elaborar un plan
para el manejo de plagas y residuos de dicho establecimiento.
Manejo de residuos slidos y plagas. Los residuos son desechos que se produce
despus de la fabricacin de un alimento, estos pueden ser lquidos o slidos,
en los lugares de manipulacin de alimentos son los restos de comida
generados en una cocina o en una planta de proceso. Es importante hacer un
buen manejo de estos residuos porque son un foco importante de
contaminacin y atrae plagas y roedores, tambin puede generar
microorganismos patgenos. Clases de residuos generados en los lugares de
produccin de alimentos:
Restos orgnicos cocinados y crudos.
Servilletas, manteles y papel de rollo.
Envases, cartones y embalajes.
Vidrios.
Plsticos de diversos tipos (recipientes, envoltorios y embalaje).
Detergentes y qumicos de limpieza.
Grasas y lquidos.

Se colocan canecas en los lugares estratgicos, demarcados para cada residuo

Esta informacin y capacitacin se debe socializar con cada empleado y hacer

frecuentes recordatorios retroalimentacin de los procesos cada dos meses.