PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMA

COCINA EUROPEA
OCTAVO CUATRIMESTRE

RECETARIO

NOMBRE:
Cocido Madrileo
PAX:
4
MTODO DE
Estofar
COCCIN:
N PRACTICA: 3
PROCEDIMIENTO

1.

Cocinar garbanzos junto con la carne de

cerdo aprox. 40 minutos.

INGREDIENTES
2. INGREDIENT
Agregar pollo, papas y zanahorias hasta
CANTIDA
UNIDAD
que estas reblandezcan.
D
E
.200
Kg
Garbanzos
3. Agregar
col y dejar en ebullicin.
.100
Kg
Morcilla
.200
Kg
Pollo
INGREDIENTES
4.
Saltear
el tocino en una budinera aparte
.150
Kg
Chorizo
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTE
y los
embutidos.
espaol
.300
Kg
Habas
NOMBRE:
Caldo gallego
.300
Kg PAX:
PiernaPapas
de4
.200
Kg
laEstofar
mezcla de garbanzos y
cerdo
.200
Kg 5. Agregar
Grelos
MTODO
DE
sazonar.
.100
Kg COCCIN:
Tocino
.400
Kg
Espinazo de
.100
Kg N PRACTICA:
Zanahorias
cerdo
3
.100
Kg Kg 6. Calentar
ColTocino
aceite de oliva en un sartn,
.100
PROCEDIMIENTO
.200
Kg Kg
Papas
retirar
del
fuego y agregar los ajos hasta
.100
Chorizo
.050
Kg
dorar.Ajo
espaol
las habas con la carne de cerdo.
.010
Kg L 1. Cocinar
Perejil
.020
Aceite
de oliva
.020
Kg
de
oliva
7. Aceite
Acompaar
el caldo con ajos y perejil
c/s
Paprika

2.

Agregar
picado. las papas una vez blanda la
carne.

3. Agregar el chorizo y dejar hervir.

MISE
MISE EN
EN PLACE
PLACE
Rebanar
de
manera
gruesa
NOTASlos
Cortar las papas en mxime.
embutidos.
4. Saltear el tocino y agregar media
Cortar los grelos en chiffonade.
cucharada de paprika.
Remojar
garbanzos
24grandes.
horas.
Cortar el los
tocino
en cubos
Cortar
el
tocino
en
cubos
pequeos.
Rebanar el tocino.
Agregar el caldo el salteado de tocino.
Cortar las zanahorias en5.troncos.
Papas en mxime.
Cortar la col en chiffonade.
6. Agregar los grelos y sazonar.
Filetear los ajos.
Picar finamente el perejil.
NOTAS
L.G.LUIS ALBERTO LPEZ CERVANTES

PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMA

COCINA EUROPEA
OCTAVO CUATRIMESTRE

RECETARIO

NOMBRE:
Olla podrida
PAX:
4
MTODO DE
Hervir
COCCIN:
N PRACTICA: 2
PROCEDIMIENTO

1.

CANTIDAD
.400
2
1
.300
.250
.250
.200
.100
.050
.200
.100
.100
.050
.005
.050

Sacar la pata y orejas de la olla y cortar

en trozos pequeos.

INGREDIENTES
2. Saltear
el tocino en una olla, agregar
UNIDAD
INGREDIENT
cebolla, pimientos y saltear.
E
Kg
Alubias
el chorizo, morcillo y saltear a
Pzas 3. Agregar
Orejas
de
flama baja.
NOMBRE: cerdo
Gazpacho
Pzas
PAX: Patas de 4cerdo
4. Agregar
los trozos
de cerdo y fondo de la
Kg
Costilla
de
MTODO DE
coccin.
COCCIN: cerdo
Kg
Chorizo
N PRACTICA:
1
5. Agregar
alubias y llevar a ebullicin.
espaol
PROCEDIMIENTO
Kg
Morcilla
y servir.
Kg 6. Sazonar
Tocino
NOTAS
ahumado
Kg 1. MolerCebolla
el jitomate junto con pimiento,
Kg
Tomate
pepino,
fondo, ajo cebollas y aceite de
Kg
Poro
oliva.
Kg
Pimiento
Kg 2. Si es
Zanahorias
necesario realizar un mie pan y
Kg
agregarAjo
a la molienda, sazonar.
Kg
Laurel
L 3. Pasar
Aceite
porde
unoliva
colador y enfriar.

MISE EN PLACE
Cocinar en olla express las orejas, pata y
costillas con agua, sal y la mitad de ajo.
Cortar en matignon la zanahoria y el poro.
Cocinar a parte en la olla express las
alubias con zanahorias poro, la mitad de
cebollas, la otra mitad de ajo, sal y laurel.
NOTAS
Picar el tocino en cubos.
Cortar el chorizo y morcilla en rebanadas
gruesas. Cortar el pimiento en macedonias.
Usar papel absorbente
L.G.LUIS ALBERTO LPEZ CERVANTES

PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMA

COCINA EUROPEA
OCTAVO CUATRIMESTRE

RECETARIO
CANTIDAD

INGREDIENTES
UNIDAD INGREDIENTE

.600
.200
.300
.015
.050

Kg
Kg
Kg
L
Kg

.200
1
.030
.010

L
Diente
Kg
L

Jitomates (maduros)
Pimiento
Pepino
Aceite de oliva
Baguete de un da
anterior
Fondo de ave frio
Ajo
Cebolla morada
Vinagre de vino blanco

MISE EN PLACE
Lavar y desinfectar verduras.
Cortar los pimientos en matignon sin semillas
Limpiar el pepino (pura pulpa sin semillas).
Limpiar jitomates (sin semillas).
Cortar el ajo a la mitad.
Cortar en matignon la cebolla.

L.G.LUIS ALBERTO LPEZ CERVANTES