PROYECTOS DE

INGENIERA INDUSTRIAL
II
PLAN DE NEGOCIO PARA EL DISEO DE UNA
CADENA DE RESTAURANTES DE COMIDA
CRIOLLA EN LIMA
PROFESOR: VILCHEZ PERALTA, WILLY ALEJANDRO

CICLO:

HORARIO:

XI
MARTES Y JUEVES 6:30-8:00 PM

INTEGRANTES:
RODRIGUEZ LUDEA, JOSE FRANCO

APONTE REYNOSO, LISSETH

2015

INTRODUCCION

Hoy en da el Per vive un boom de crecimiento que trae consigo un

inmenso potencial para el desarrollo econmico del pas, tanto en la
generacin de empleo e ingresos en los diferentes tipos de sectores
econmicos, como en la demanda que se genera de productos
gastronmicos, agropecuarios, recursos hidrobiolgicos, productos
envasados, entre otros de consumo masivo. Otro punto a tomar en cuenta es
que la gastronoma se est convirtiendo tambin en un creciente foco de
atraccin del turismo hacia nuestro pas y, cmo no, de exportacin de
franquicias, mano de obra y bienes.

En el Per, la gastronoma atraviesa su mejor etapa en su historia,

aportando aproximadamente entre 7% y 8% del PBI durante los ltimos
aos, y considerando la cadena de valor que incluye relaciones con otras
industrias como transporte de alimentos, turismo, manufactura de utensilios
y menaje, entre otros, equivale a 11%. Asimismo, es necesario saber que el
mayor porcentaje de negocios que se dedican a este rubro son de manera
emprica, informales y con mnimas condiciones salubres, es ah donde se
nos abre una oportunidad para mejorar este rubro.

DESCRIPCIN DEL PROBLEMA

Hoy en da el sector gastronmico se encuentra en un momento
excepcional por ese motivo se han abierto distintos tipos de cadena
restaurantes en todo lima observando que un gran porcentaje de ellos son
cevicheras, especialidad en carnes, comida oriental fusionada con la
peruana, el cual nosotros nos vamos a enfocar en la comida criolla, los
establecimientos que venden comida criolla brindan poca calidad de
servicio, ya sea en atencin al cliente, comodidad del establecimiento y
sabor de la comida o localizacin.

FORMULACION DEL PROBLEMA

El sector gastronmico en el Per se encuentra en su mejor momento, por
ese motivo nosotros hemos decidido realizar un plan de negocio para
disear e implementar una cadena de restaurantes de comida Criolla en
Lima, de acuerdo al problema nos podemos preguntar Cul es la mejor
estrategia para disear e implementar una Cadena de Restaurantes de
comida Criolla en Lima?

JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION
El Lima el sector gastronmico ha crecido en los ltimos aos de forma
firme, en la actualidad es uno de los negocios ms atractivos en nuestro
pas, todo esto es gracias a las promociones que est realizndose en todo el
Per y el mundo por parte de personajes como GASTON ACURIO y el
mismo estado con la famosa Marca PERU y el turismo influye mucho
porque cada ao el Per es escogido un lugar favorito para visitar, escoger
una lugar apropiado para establecer los restaurantes es una decisin clave
del xito de la empresa, para el desarrollo de sus operaciones y de la
inversin.
Dado lo anterior se opt por realizar este plan de negocios orientado en la
ciudad de lima por su carcter turstico donde fomentaremos la comida
peruana.

Tambin se opt por realizar este plan de negocio orientado en la comida

criolla por la poca calidad de servicio que brindan en los establecimientos
ya existentes, por eso motivo nosotros realizaremos un diseo donde nos
enfocaremos en un servicio de excelencia y la buena atencin al cliente es
un imperativo profesional para cualquier empresa del sector gastronmico.

OBJETIVO GENERAL
Disear un plan de negocios para la implementacin de una cadena de
restaurantes de comida Criolla en la ciudad de Lima, que permita ofrecer
una variedad de platos y ofrecer una experiencia nica de bienestar en un
lugar acogedor con un ambiente familiar.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Elaborar un estudio de mercado que nos permita identificar el mercado
meta, los canales de distribucin adecuado, los precios competitivos
para el mercado y la aceptacin de nuestros productos.
Desarrollar una estructura administrativa tal que responda a los
requerimientos del negocio y a las exigencias del mercado, definiendo
para ello sus polticas, objetivos estratgicos, su estructura, y
responsabilidades individuales.
Elaborar un plan financiero para conocer la rentabilidad del negocio.

ALCANCES
Este plan de negocios pretende establecer los 3 primeros locales en la
ciudad de Lima ubicados en lugares de alta afluencia tanto de peruanos
como de turistas, donde las personas acudan en busca de pasar un buen
momento, entretenerse y comer bien. El alcance de este proyecto es de
manera local, de acuerdo con los resultados de nuestro estudio de
mercado ver si conviene empezar en la ciudad de lima, pero nuestro
modelo debe tener una capacidad de rplica muy fuerte. Ms adelante
dependiendo de los flujos del negocio, se podra pensar en franquiciar
en el resto del pas y por qu no fuera del pas.

LIMITACIONES
El presente trabajo solo es un plan de negocios y no puede simular del
todo la realidad

MARCO TERICO
Para disear e implementar nuestro plan de negocio, se tomara como
fuentes de anlisis y estudio los modelos y referentes tericos que se
describen a continuacin:

MODELO 5 FUERZAS DE PORTER: MICHAEL PORTER:

Conocido como padre de la estrategia, servir de apoyo para que a travs

de su modelo terico sea posible definir las oportunidades y amenazas del
negocio, el atractivo de nuestro plan de negocio en la ciudad de Lima.
Dentro del estudio preliminar se realizar la evaluacin segn:

Amenaza de entrada de nuevos competidores

Rivalidad entre los competidores
Poder de negociacin con los proveedores
Poder de negociacin de los compradores
Amenaza de ingreso de productos sustitutos

Con lo cual nos proveer de informacin sumamente importante para el

grado de inversin que tendremos a corto, mediano y largo plazo.

MODELO CANVAS (ALEXANDER OSTERWALDER):

Modelo que va a permitir determinar la forma de creacin de valor del

negocio, con el fin de tener una mejor nocin y visin de la 4 organizacin,
permite identificar el segmento al que se va a dirigir el negocio, el conjunto
de productos y servicios que crean valor para el segmento de clientes
elegido, la descripcin de la relacin con los clientes, la fuente de ingresos,
actividades, recursos y alianzas claves y la estructura de costos del negocio.
Este modelo ser aplicado en el Plan Estratgico y ser analizado a lo largo
del plan de negocios ya que interviene en cada una de las etapas planteadas
y servir de apoyo para la implementacin de las dems herramientas
contempladas.

MODELO DELTA (HAX Y WILDE)

Dado que el plan de negocios plantea ofrecer al cliente una experiencia en

servicio de venta de COMIDA CRIOLLA este modelo es fundamental para
conocer y entender al cliente y analizar los factores que permitirn atraerlo,

retenerlo y satisfacerlo a partir de un tringulo de competencias y

estrategias definidas. Este modelo servir para el Plan Estratgico, en el
que se plantearn las estrategias de fidelizacin y atencin al cliente.
PLAN DE NEGOCIOS PARA UN RESTAURANTE:

A
travs del libro de Duron

Garca El Plan de Negocios

Para la Industria
Restaurantera,

se obtendrn las bases

que

permitirn el diseo del plan de negocios de la cadena de restaurantes de

comida criolla y que permitir entender cmo se aborda el montaje de este
tipo de negocios en todo su proceso.

PLANEAMIENTO ESTRATGICO

El planeamiento estratgico se realizar utilizando los elementos base de la

gestin Empresarial: visin, misin, anlisis FODA y estrategia genrica.

Visin y Misin

La visin define lo que se espera a futuro de una organizacin a

travs de un conjunto de ideas que le proveen un marco de referencia
que permite trazar el rumbo para lograr el desarrollo y crecimiento
de la misma.
La misin establece el propsito o razn de ser de la empresa, y
delimita qu es lo que pretende cumplir en el entorno en el que se
ubica, es decir, las actividades principales que har y a quin estn
dirigidas.
Anlisis FODA
Se emplear un anlisis FODA cualitativo secuencial para determinar
qu estrategias sern las adecuadas considerando factores internos y
externos.
Estrategia genrica
En base a los aspectos analizados en el macro y micro entorno, y
debido a que este producto es nuevo e innovador en el mercado
peruano, se escogi la estrategia de diferenciacin. Ello se debe
bsicamente a que la base del negocio se encuentra orientada hacia la
innovacin. Esta estrategia permitir establecer diferentes servicios
que darn por resultado valor agregado para los clientes, adems se
busca que nuestro servicio sea de alta calidad y de gusto nacional,
razn por la cual tambin pueden establecerse precios dentro del
promedio o, incluso ligeramente superiores a los que poseen los
Delivery tradicionales econmicos.

ANLISIS FINANCIERO:

El texto de James C. Van Horne, John M. Wachowicz, Jr Fundamentos de

Administracin Financiera, permitir a travs de su informacin,
determinar indicadores financieros y proyecciones de rentabilidad como
VAN y TIR necesarios para determinar la viabilidad del proyecto.
LOS 10 PRINCIPIOS DEL NUEVO MARKETING (KOTLER) : Philip Kotler

conocido como el padre del marketing moderno a travs de 10 Principios

que contempla en su modelo aportar el enfoque para lograr un excelente
posicionamiento del negocio, desarrollar un plan de marketing exitoso y un
anlisis del Marketing Mix que aporte valor.
El modelo de Kotler ser tomado como base para la elaboracin de la etapa
5.- Plan de Marketing y permitir determinar el segmento objetivo al que se
va a dirigir el negocio, para ello se identificar el segmento al que

queremos llegar y definir las estrategias, el targeting y el posicionamiento

del negocio.

MARKETING 3.0

El Marketing 3.0 surge como necesidad de respuesta a varios factores: las

nuevas tecnologas, los problemas generados por la globalizacin y el
inters de las personas por expresar su creatividad, sus valores y su
espiritualidad, de igual manera se buscar no solo brindar un producto
consumible para el cliente, sino le generaremos una necesidad y
fidelizndolo gracias a nuestro servicio personalizado de gestin
alimentaria (Sabor, Calidad ,Nutricin) , Tecnolgica (Redes sociales, Web,
Apps mviles, Central telefnica), y Servicio, donde no solo se beneficiar
los clientes tambin los colaboradores del proyecto.

PLAN DE OPERACIONES:

El modelo de Richard B. Chase, F. Robert Jacobs, Nicholas J. Aquilano

Administracin de Operaciones Produccin y Cadena de Suministros
servir como base para definir todo lo referente al layout y cadena de
suministros a implementar en el plan de negocios.

BPM (Buenas Practicas de Manipulacin)

Para la parte operativa-cocina aplicaremos la metodologa BPM que

significa Buenas Practicas de Manipulacin, las cuales son conjunto de
disposiciones reglamentadas para la buena manipulacin de los alimentos y
bebidas en toda la cadena alimentaria, desde la obtencin de la materia
prima, almacenamiento, recepcin, preparacin previa, preparacin final,
almacenamiento, distribucin, servido y consumo final, que garantizan su
seguridad para el consumo humano. Incluye cualquier tipo de prevencin
de contaminacin y de efectos antisanitarios.

DIAGRAMA DE GANTT

Para poder medir y ver la evolucin en el tiempo del proyecto se emplear

el diagrama de Gantt es una herramienta til de representacin grfica y
simultnea tanto de planificacin como de programacin concreta de
procesos y/o proyecto desarrollada por Henry L. Gantt a principios del
sigloXX. Mediante el uso del diagrama de Gantt podemos representar y
monitorizar el desarrollo de las distintas actividades de un proceso y / o
proyecto durante un perodo de tiempo, de manera fcil y rpida.
Ejemplo de GANTT

METODOLOGIA

Ilustracin 1. Etapas del Plan de Negocio

Etapa1. ANTECEDENTES
Etapa2. ANALISIS DE LA SITUACION
ACTUAL
Etapa3. PLAN ESTRATEGICO
Etapa4. ESTUDIO DE MERCADO
Etapa5. PLAN DE MARKETING
Etapa6. PLAN DE OPERACIONES
Etapa7. PLAN FINANCIERO
Etapa8. CONCLUSIONES
La metodologa propuesta para la elaboracin del Plan de Negocio est
contemplada en 8 etapas, cada una de las cuales tiene las actividades
correspondientes.

Etapa 1 ANTECEDENTES

Objetivo: el objetivo de este plan de negocio es introducir al lector en el

tema de la tendencia de la comida en nuestra ciudad y pas como
desarrollo, beneficio, trayectoria, etc.
En esta etapa se realizara una descripcin de la historia y antecedentes,
descripcin de la tendencia de restaurantes en Lima y explicacin de la idea
de negocio y la oferta gastronmica que se presenta en nuestro Pas.

Etapa 2 ANALISIS DE LA SITUACION ACTUAL

Objetivo: analizar y conocer adecuadamente el entorno y la industria de
alimentos criollos, con el fin de identificar las tendencias de la
alimentacin en Lima Metropolitana.
Por medio de esta etapa se busca identificar las oportunidades y amenazas
en la implementacin de una cadena de restaurantes de comida Criolla en
Lima Metropolitana a partir del anlisis del ambiente Social, identificando
los factores sociales, econmicos, polticos, socioculturales y tecnolgicos
que puedan afectar el negocio , adems de identificar las 5 fuerzas
identificadas por PORTER que impulsan la competencia de la industria y
determinan la regulacin que rige estas compaas dado que aborda un
tema sensible como es los alimentos; anlisis de los requisitos legales y
sanitarios necesarios para implementar una cada de restaurantes de comida
criolla en Lima Metropolitana.

Etapa 3 PLAN ESTRATEGICO

Objetivo: fundamentar una formulacin estratgica que permita identificar

los factores crticos de xito de la idea de negocio, que sean sostenibles en
el tiempo que garanticen en xito de negocio.
En esta etapa se llevara a cabo la formulacin de la estrategia corporativa,
diseo de la misin, visin, definicin de cmo y dnde va a competir y
determinar el posicionamiento competitivo de la empresa. Todo lo anterior
podr identificar los factores claves del xito y la propuesta de valor que
ser presentada a los clientes para ofrecerles una experiencia ms que una
comida.

Etapa 4 ESTUDIO DE MERCADO

Objetivo: identificar a travs de fuentes primarias (encuetas) y fuentes
secundarias (estudios INEI), los gustos, preferencias e inclinaciones de los
Limeos en lo referente a la alimentacin.
Por medio del anlisis de estudios estadsticos y exploratorios existentes se
pretende validar el comportamiento de los consumidores, para de esta
manera identificar los gustos y preferencias de los limeos, lo cual ser la
base para determinar elementos fundamentales en el plan de negocio como
la segmentacin, targeting, posicionamiento, ubicacin, entre otros.

Etapa 5 PLAN DE MARKETING

Objetivo: identificar y conocer al cliente al cual se va a dirigir el negocio,
determinar sus gustos, necesidades preferencias, y a partir de esa
informacin construir un plan de marketing concreto y efectivo para
abordar las acciones de marketing y publicidad que permitan respaldar su
xito.
Se pretende identificar el segmento al que se va dirigir el plan de negocio y
estructurar el plan de marketing, la propuesta de valor para los clientes y el
marketing mix, para ello se tomara como base los 10 principios del nuevo
marketing de kotler.

Etapa 6 PLAN DE IMPLEMENTACION

Objetivo: establecer un plan de operaciones adecuado que permita aportar a
experiencia de servicio y bienestar que el negocio ofrecer al cliente.
Esta etapa busca identificar todos los pasos y procesos operativos
necesarios para la puesta en ejecucin de la cadena de restaurantes de
comida Criolla en Lima Metropolitana desde la ubicacin de los
restaurantes, su layout, personas necesarias para su funcionamiento, el
men a ofrecer, los sistemas de informacin requeridos, la cadena de
suministros a implementar y el diseo de protocolo de atencin al cliente.

Etapa 7 PLAN FINANCIERO

Objetivo: determinar la viabilidad financiera y operacional de la
implementacin de una cadena de restaurantes de comida criolla en Lima
Metropolitana.
A travs de esta etapa se determinara la necesidad de recursos para la
puesta en marcha del plan de negocios, as como el flujo de caja y la
rentabilidad que producir a travs del anlisis de indicadores de
rentabilidad como son VAN Y TIR.

Etapa 8 CONCLUSIONES
En esta etapa se har la entrega del plan de negocios completo con
colusiones y la bibliografa utilizada como apoyo para el trabajo.

ESTUDIO ESTRATEGICO
1.1. ANALISIS DEL MACROENTORNO
1.1.1.
FACTORES GEOGRAFICOS Y
DEMOGRAFICOS

Chart Title
8800000
8700000
8600000
8500000
numero de habitantes (miles) 84000008348403
8300000
8200000
8100000

2011 8481415
2012 8617314
2013 8751741
2014

Grafico1. Evolucion de la Poblacion en Lima

Metropolitana
Fuente: INEI
Elaboracion: Propia

A
travs de los aos, la poblacin en Lima Metropolitana
ha aumentado a ritmos superiores a la poblacin del pas
(ver grfico 1), reflejado en una tasa promedio
interanual de 1.56% del 2011 al 2014 superior que el
crecimiento 1.47%, correspondiente al crecimiento total
de la poblacin peruana.

Lima

Metropolitana

est

dividida

en

zonas

geogrficas: Callao, Lima Centro, Lima Sur, Lima Este,

y Lima Norte, de las cuales las dos ltimas hasta el
ltimo censo realizado por el INEI al 2014 han tenido un
mayor crecimiento con 2 475 432 habitantes para Lima
Norte y 2 619 814 para Lima Este.
Adems, cabe mencionar o resaltar que los cuatro
distritos ms poblados de lima Metropolitana se en
encuentran en las zonas de Lima Norte y Lima Este.
Dichos distritos son: San Juan de Lurigancho con ms
de 1 milln de habitantes, seguido de San Martin de
Porres con cerca de 686 mil habitantes, Ate Vitarte con
ms de 611 mil habitantes y finalmente comas con cerca
de 522 mil habitantes.
Por otro lado gran parte de la poblacin pertenece a los
niveles socioeconmicos C y D con 31.1% y 30.2%
respectivamente.
1.1.2.

FACTOR SOCIO CULTURAL

Como dato saltante, se debe subrayar que el crecimiento
registrado por los restaurantes en el 2014 fue

MATERIALES Y PRESUPUESTOS.

Fuente: elaboracin propia

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.

Fuente: elaboracin propia

NDICE TENTATIVO
RESUMEN
Captulo I: Introduccin
1. Formulacin
2. Justificacin
4. Marco Terico
5. Marco Conceptual
6. Objetivo General
7. Objetivos Especficos
8. Metodologa
9. Restricciones
10. Recursos
Captulo II: Plan de negocios
Resumen Ejecutivo
1. Anlisis de Mercado
1.1. Investigacin de mercados
1.2. Anlisis del Sector
1.3. Anlisis del Mercado Especfico
1.4. Definicin de Mercado Especfico y tipo de Investigacin
1.5. Anlisis de las Encuestas
1.6. Estrategias de Mercado
2. Anlisis Tcnico Operativo

2.1. Descripcin del Producto y/o Servicio

2.2. Proveedores
2.3 Proceso de recepcin de materias primas
2.4 Normas relacionadas
2.5 Manipulacin de alimentos
2.6 Servicio
2.7 Accesorios
2.8 Equipos y maquinaria
2.9 Facilidades
2.10 Distribucin
2.11 Paso a paso en la cocina
2.12 Carta
3. Anlisis administrativo
3.1 Estrategia organizacional
3.2 Misin
3.3 Visin
3.4 Anlisis FODA
3.5 Estructura organizacional
3.6 Definicin y descripcin de los cargos
3.7 Definicin y descripcin de los cargos
3.8 Anlisis, descripcin y especificaciones del empleo
4. Anlisis jurdico legal
4.1 Sociedades comerciales
5. Anlisis financiero
5.1 Inversin en activos
5.2 Fuentes de financiamiento

5.3 Proyecciones de los estados financieros

5.4 Anlisis de los indicadores financieros
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
ANEXOS