Inacap

Universidad Tecnologica de Chile

FILETE TURBOT
Filete de turbot asado a la plancha, salsa beurre blanc a la vainilla
Papas fondant, vegetales Salteados
Flan de perejil

CANTIDADES PARA
TCNICAS DE REALIZACIN
Unidad Cantidad
Neta

Elementos turbot
lenguado

kg

Precio

Precio

Unitario

Unitario

6.000

1) preparacion puesto trabajo

reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo

2) elaboracin del turbot

elementos papas
papas torneadas

kg

2.000

porcionar condimentar a la minuta, sellar en sarten con mantequilla clari-

mantequilla

kg

0.001

ficada, dar punto y servir.

perejil picado fino

elementos vegetales
choclo coctel
champion ostra

lt

5.000

3) elaboracin de las papas

cocer las papas torneadas en agua con mantequillao fondo de ave.

finalmente terminar la coccion en horno, a 180c..

kg

0.300

kg

0.200

puntas esparragos
zanahoria baby

kg

0.400

4) elaboracin de la salsa( base reduccion y beurre blanc lista)

kg

0.200

zapallo italiano juliana fina

sal - pimienta molino
elementos salsa
chalotas brunoise
pimienta blanca machacada
vinagre tinto
vino blanco

kg

0.200

cortar la mantequilla en cubos y ponerla a congelar.

elaborar una reduccion de vinagre blanco,chalotas, granos de pimienta
reducir al 80% agregar vino blanco y reducir un 70%.filtrar y reservar.
sudar mirepoix blanco en mantequilla, agregar espinas de pescado y bouquet
garni suelto. Apagar con bastante vino blanco.reducir alcohol, agregar agua
fria o fondo de pescado y reducir por 30 minutos, filtrar, finalmente agregar
crema liquida y seguir reduciendo.
juntar ambas reducciones y montar con mantequilla fria emulsionando

0
0
kg

0.150

unid

5.000

lt

0.100

lt

0.200

crema fresca

lt

0.050

mantequilla
zeste limn en juliana
jugo limon
elementos flan
pure perejil
huevos
yemas de huevo
crema fresca

kg

0.500

6) elaboracin salteado de vegetales

cda

1.000

lt

0.030

cocer zanahorias al dente. Reservar.

pelar esparragos y cocer al dente. Reservar.

asar championes ostras con aceite de oliva y condimentos.reservar.

kg

0.200

unid

4.000

unid

3.000

elaborar fetuccinis de zapallo italianos. Reservar.

saltear en mantequilla los vegetales, condimentar con sal y pimenta.
glasear los choclos coctel con mantequilla y azucar. Agregar fondo ave

lt

0.500

reservar.

6) elaboracion flan perejil

cocer el perejil, sin que pierda su color ( clorofila).

una vez cocido, moler y tamizar.reservar.
Mezclar en un bolo la crema, los huevos, las yemas,pure de perejil.

sal - pimienta - nuez moscada

0
0
0
0
0
0

condimentar con sal y pimienta blanca molida.

tamizar la mezcla y disponer sobre una budinera previamnete enmantequillada.
cubrir con aluza plas y llevar al horno coccion bao maria o vapor por 25 min.
aprox. Reposar y porcionar.

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Costo Total
Costo 1 Pax

Taller de Restaurant
IV Semestre

Inacap
Universidad Tecnologica de Chile

e pescado y bouquet
hol, agregar agua

Taller de Restaurant
IV Semestre

Inacap
Universidad Tecnologica de Chile

FILETE DE RES
Tournedo de Filete de Vacuno Asado al Horno, Salsa Bernesa
Quinoa guisada, habas Salteados
Flan de zanahoria

CANTIDADES PARA 10 PAX

TCNICAS DE REALIZACIN
Unidad Cantidad
Neta

Elementos filete lardado

filete de vacuno limpio

kg

Precio

Precio

Unitario

Unitario

2.000

tocino trozo

1) preparar puesto de trabajo

reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo

2) elaboracin del filete

limpiar de grasa el filete.

cortar el tocino en tiras largas, mechar y bridar el filete
condimentar, sellar en sarten en aceite bien caliente, luego disponer
en una budinera y terminar la coccion al horno a 200C, T interior 60C.
porcionar al momento del montaje del plato

elementos salsa bernesa

base
yemas de huevo
mantequilla clarificada

0
0
unid

8.000

kg

0.500

reduccion
vino blanco
vinagre blanco o de estragon
chalotas brunoise
pimienta negra machacada

3) elaboracin de la salsa bernesa

juntar en una olla el vino blanco, el vinagre, la chalota, la pimienta

machacada y poco de estragon picado fino. Llevar a fuego suave a reducir
3/4 partes. Retirar del fuego y bajar la temperatura, agregar las yemas
y batir hasta formar un sabayon.
poner la olla con el sabayon cerca de una placa caliente y montar
con la mantequilla clarificada, no debe pasar los 60C.
pasar la salsa por un chino y finalmente agregar estragon fresco picado

lt

0.100

lt

0.100

kg

0.080

kg

0.005

0
0

terminacion
estragon fresco picado fino

elementos quinoa
quinoa
pimiento rojo en brunoise
chalota en brunoise
perejil picado fino
queso cabra
elementos vegetales
habas peladas

0
cda

1.000

4) elaboracin de la quinoa

lavar la quinoa (para retirar la saponina), sudar la chalota en mantequilla

aadir la quinoa y el fondo. Tapar y cocer 20 a 25 minutos
una vez cocinada la quinoa, agregar la garnitura.

0
kg

0.600

kg

0.200

kg

0.100

cdas

2.000

5) elaboracin de los vegetales salteados

kg

0.100

cocer las habas a partir de agua hirviendo con sal.

al momento del servicio saltear en mantequilla.

0
kg

0.500

mantequilla
elementos flan
pure de zanahoria
huevos
yemas de huevo
crema fresca

6) elaboracin del flan zanahoria

juntar en un blow todos los ingredienets y mezclar bien, sin batir pasar por tamiz, poner la mezcla en molde enmantequillados o forrados
con papel film. Cocer a bao maria por 45 minutos.

0
kg

0.200

unid

5.000

unid

2.000

lt

0.500

sal - pimienta

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Costo Total
Costo 1 Pax

Taller de Restaurant
IV Semestre

Inacap
Universidad Tecnologica de Chile

FILETE LENGUADO A LA PLANCHA

Filete de Lenguado Asado a la Plancha, Salsa mantequilla y Limn
Papas al Azafran y Vegetales Salteados
Bouquet de Berros

CANTIDADES PARA 10 pax

TCNICAS DE REALIZACIN
Unidad Cantidad
Neta

Elementos lenguado
lenguado
elementos papas
papas rondelle diametro 2 cms

kg

Precio

Precio

Unitario

Unitario

6.000

1) preparacion puesto trabajo

reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo

2) elaboracin del lenguado

kg

2.000

filetear el lenguado, porcionar de 80 grs.

azafran
fondo verduras
elementos vegetales
fondos alcachofa en 1/4
zapallo italiano rombo

kg

0.001

3) elaboracin de las papas

lt

5.000

choclo grano cocido

puntas esparragos
perejil picado fino
sal - pimienta molino
elementos salsa
chalotas brunoise
pimienta blanca machacada
vinagre tinto
vino blanco
crema fresca
mantequilla
zeste limon en juliana
jugo limn

kg

0.300

kg

0.300

calentar el azafran en un sarten sin quemar, aadir poco de fondo

para sacar el sabor, este liquido aadir al fondo de la coccion de la papas
cocer las papas en el fondo saborizado con el azafran, condimentar bien
una vez cocidas las papas mantenerlas en el liquido de la coccin.

kg

0.300

4) elaboracin de la salsa limn

kg

0.300

kg

0.150

unid

5.000

lt

0.100

lt

0.200

cortar la mantequilla en cubos y ponerla a congelar.

juntar en una olla las chalotas, el vinagre, el vino blanco y la
pimienta machacada, llevar a reducir un 50% a fuego suave
agregar la crema fresca y hervir por 1 minuto.
posteriormente agregar la mantequilla poco a poco batiendo
constantemente hasta formar la emulsin.
filtrar, agregar el zeste y jugo limn
reservar cerca de la cocina entre 45C a 50C.

lt

0.050

6) elaboracin salteado de vegetales

kg

0.500

cda

1.000

lt

0.030

calentar mantequilla, comenzar por el zapallo italiano, agregar el

choclo , las puntas de esparragos y fondo de alcachofa.
terminar con un chorrito de fondo y perejil picado fino

0
0
0

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Costo Total
Costo 1 Pax

Taller de Restaurant
IV Semestre

Inacap
Universidad Tecnologica de Chile

MIX GRILL
Mini Parrillada, salsa BBQQ y jus de cilantro
(Chuleta de Cordero - Solomillo Cerdo - Pechuga de Ave - Entraas de Vacuno - Camaron de Rio)
papas rosti, flan de championes.
Vegetales salteados
CANTIDADES PARA 10 PAX
TCNICAS DE REALIZACIN
Unidad Cantidad
Neta

Elementos mix de carnes

solomillo cerdo
chuleta cordero
pechuga de ave
entraas de vacuno
elementos salsa BBQQ
ketchup
salsa inglesa
mostaza con semilla
salsa soya
azucar rubia
cebolla brunoise
humo liquido
ajo picado fino
vino blanco
fondo de verduras
elementos timbal papas
papas cocida, rallada
tocino crocante
ciboulette picado fino
elementos flan
pure championes (cocido)
huevos
yemas de huevo
crema fresca
sal - pimienta - nuez moscada
elementos jus
jus de vacuno
cilantro hojas

Precio

Precio

Unitario

Unitario
0

1) preparacin del puesto de trabajo

kg

1.000

reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo

kg

1.000

2) elaboracin de las carnes

kg

1.000

kg

1.000

limpiar las carnes de grasa, condimentar y dejar marinar.

cocinar a la grilla, respetando puntos de coccion

3) elaboracin timbal de papas

kg

1.000

lt

0.050

kg

0.100

unir las papas ralladas con el ciboulette, tocino crocante y condimentos,

mezclar sin moler. Dar forma con un PVC, desmoldar y formar
costra en un sarten con aceite de oliva o mantequilla.

lt

0.150

4) elaboracin salsa BBQQ

kg

0.200

kg

0.150

0
0

sudar la cebolla y el ajo en mantequilla, agregar el azcar y formar

un caramelo rubio, desglasar con el vino blanco, aadir el ketchup y el
resto de los ingredientes. Cocinar por 10 minutos a fuego suave.

diente

5.000

6) elaboracion flan championes

lt

0.200

lt

0.200

kg

3.000

juntar en un blow todos los ingredienets y mezclar bien, sin batir

pasar por tamiz, poner la mezcla en molde enmantequillados o forrados
con papel film. Cocer a bao maria por 45 minutos.
PRECAUCION; EL PURE DEDE SER ESPESO, NO LIQUIDO.

kg

0.100

kg

0.040

kg

0.200

unid

4.000

unid

3.000

lt

0.500

0
0
lt

1.000

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Costo Total

Costo 1 Pax

Taller de Restaurant
IV Semestre

Inacap
Universidad Tecnologica de Chile

CARRE DE CORDERO
Costillas de Cordero Asadas al Horno, Salsa Cerveza Negra y Cilantro
Estofado Criollo de Papas
Salteado de Habas y Zapallo Italiano
Berenjena Deshidratada
CANTIDADES PARA 10 PAX
TCNICAS DE REALIZACIN
Unidad Cantidad
Neta

Elementos carre cordero

carre cordero
elementos salsa cerveza neg
jus de cordero
chalotas brunoise
romero
cilantro
cerveza negra
ajo picado fino
elementos papas dulphine
papas con piel
zapallo viejo entero
huevos
mantequilla
harina
agua fria
condimentos

kg

Precio

Precio

Unitario

Unitario

5.000

1) preparacion puesto de trabajo

reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo

2) elaboracin del carre

0
lt

2.000

limpiar de grasa el carre, marinar en hierbas. Dejar reposar en frio.

asar al horno a 200C , T interior 58C.

kg

0.100

3) elaboracin de la salsa

0
lt

0.500

diente

1.000

0
0

sudar la chalota en mantequilla , aadir la cerveza negra

y reducir un 50% a fuego suave, aadir el jus, cocinar
a fuego suave hasta logra consistencia. Retirar del fuego y poner
en bao maria, aadir el cilantro y moler con el mixer.
base de jus de cordero

kg

0.750

4) elaboracin de papas dulphine

kg

0.250

unid

5.000

kg

0.100

kg

0.300

lt

0.500

asar papas con piel pelar, moler. Reservar.

asar zapallo camote, moler y reservar.
juntar ambas moliendas 1/3 zapallo y 2/3 de papas. Condimentar.
elaborar masa choux. Juntar con el pure de zapallo y de papa.
manguear sobre papel mantequilla aceitado. Refrigerar la mezcla.

kg

0.000

freir a la minuta.

cdas

6.000

elementos vegeta salteados

zapallo italiano en rombo
habas peladas

5) elaboracin vegetales salteados

saltear los vegetales en aceite de oliva, comenzando por el zapallo

italiano, luego agregar las habas.
terminar con un chorrito de fondo rectificar de condimentos

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Costo Total
Costo 1 Pax

Taller de Restaurant
IV Semestre

Inacap
Universidad Tecnologica de Chile

TCNICAS DE REALIZACIN
Unidad Cantidad
Neta

Precio

Precio

Unitario

Unitario
0

1) preparar del puesto de trabajo

reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo

2)

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

3)

0
0
0
0
0
0

4)

0
0
0
0

5)

0
0
0
0
0
0

6)

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Costo Total
Costo 1 Pax

Taller de Restaurant
IV Semestre

Inacap
Universidad Tecnologica de Chile

LOMO DE CIERVO
Lomo de Ciervo Asado al sarten, Salsa pimientas
Polenta , flan de zanahoria y vegetales salteados

CANTIDADES PARA 10 PAX

TCNICAS DE REALIZACIN

Tiempo de preparacin:
Unidad Cantidad
Neta

Elementos lomo ciervo

lomo de ciervo

kg

Precio

Precio

Unitario

Unitario

4.000

finas hierbas
aceite de oliva

1) preparacion del puesto de trabajo

reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo

2) elaboracin lomo ciervo

limpiar el lomo, alusar con film para dar forma. Refrigerar.

Porcionar en tournedo de 60 grs, rocear con aceite y cocinar
a la grilla, a una T interna de 58C

0
0

elementos salsa pimientas

0
0

3) elaboracin salsa pimientas

LOS ESPACIOS DE COLOR EL ALAUMNO DEBE COMPLETAR

0
0
0
0

elementos polenta
polenta
leche o fondo
pimiento rojo brunoise salteado
tocino crocante
finas hierbas

4) elaboracin de la polenta

0
lt

2.000

kg

0.200

poner la leche en una olla con hierbas y llevar a ebullicion suave,

agregar la polenta en forma de lluvia sin dejar de revolver, cocinar por
3 a 5 minutos. Al termino agregar el pimiento, el tocino y finas hierbas.
dejar enfriar, cortar y dorar a la plancha

kg

0.150

5) elaboracin del bouquet de esparragos

pelar los esparragos desde la mitad hacia abajo, cocer a la inglesa.

juntar 5 esparragos y amarrar con tiras de hojas de puerros blanquedas
disponer los bouquet de esparragos en budineras con mantequilla y
fondo para mantenerlos calientes.

kg

0.300

elementos bouquet de espar

esparragos frescos

0
kg

1.500

0
0
0

elementos salteado

6) elaboracin salteado

0
0
0
0
0
0

elementos flan

0
0
0

6) elaboracin flan zanahoria

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Costo Total
Costo 1 Pax

Taller de Restaurant
IV Semestre

Inacap
Universidad Tecnologica de Chile

TOURNEDO DE FILETE DE RES

Tournedo de Filete de Vacuno Asado a la Grilla, Salsa mostaza
Papas torneadas, flan de zanahoria y vegetales Salteados
Chips de betarragas

CANTIDADES PARA 10 PAX

TCNICAS DE REALIZACIN
Unidad Cantidad
Neta

Elementos tournedo
filete de vacuno limpio
sal - pimienta
elementos salsa mostaza
jus de vacuno
chalotas brunoise
ciboulette picado fino
vino tinto
mostaza fuerte
crema fresca
sesamo tostado
elementos papas torneadas
papas peladas
perejil picado fino solo hojas
sal - pimienta
mantequilla
elementos veget salteados
habas peladas
puntas de esparragos
zapallo italiano en rombo
champion paris
champion shitake
elementos flan
pure de zanahoria
huevos
yemas de huevo
crema fresca

kg

Precio

Precio

Unitario

Unitario

2.000

1) preparacin del puesto de trabajo

reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo

2) elaboracion del filete

0
lt

2.000

limpiar el filete. Alusar con film para dar forma y refrigerar.

porcionar los tournedos de 100 grs

kg

0.050

3) elaboracin salsa mostaza

lg

0.020

lt

0.500

cda

2.000

lt

0.100

kg

0.030

sudar la chalota en mantequilla, apagar con vino tinto, agregar

el ciboulette y dejar reducir un 80% a fuego suave. Una vez
obtenida la reduccin aadir el jus, la mostaza y cocinar
por 5 minutos, agregar la crema fresca y cocinar a fuego suave
hasta lograr consistencia.

4) elaboracin papas torneadas

kg

3.000

0
0

tornear las papas, cocinar a partir de agua fria con sal.

retirar del fuego y mantener en su agua de coccion
al momento del servicio saltear en mantequilla con perejil

5) elaboracin vegetales salteados

kg

0.400

kg

0.500

kg

0.400

kg

0.400

kg

0.400

blanquear las habas, las puntas de esparragos a la inglesa

por separados.
al momento del servicio calentar el aceite y comenzar el salteado
por el zapallo italiano, luego agregar las habas, las puntas de esparragos
y los championes. Terminar el salteado con un poco de fondo de verduras
y condimentos. Servir de inmediato

6) elaboracion flan zanahoria

kg

0.200

unid

5.000

unid

2.000

juntar en un blow todos los ingredienets y mezclar bien, sin batir

pasar por tamiz, poner la mezcla en molde enmantequillados o forrados
con papel film. Cocer a bao maria por 45 minutos.

lt

0.500

sal - pimienta
elementos chips betarragas

7) elaboracion chips betarragas

secar bien los chips de betarrafas y freir en aceite a 120C

sacar sobre papel absovente

betarragas en chips

kg

0.300

aceite vegetal para freir

lt

1.000

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Costo Total

Costo 1 Pax

Taller de Restaurant
IV Semestre

Inacap
Universidad Tecnologica de Chile

ESCALOPA DE CONGRIO
Escalopa de Congrio Asada al Sarten, Salsa de Aj Verde
Pastelera de Choclo, Vegetales Salteados
Pebre Tibio con Camarones
Coulis de Camaron
CANTIDADES PARA 10 PAX
TCNICAS DE REALIZACIN
Unidad Cantidad
Neta

Elementos del congrio

filete de congrio

kg

Precio

Precio

Unitario

Unitario

2.000

1) preparar puesto de trabajo

reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo

2) elaboracin del del congrio

elementos veget salteados

espinacas limpias

kg

0.500

esparragos blanqueados

kg

1.000

filetear el congrio, porcionar de 180 grs, condimentar y reservar en frio

cocinar al sarten a la minuta

alcachofas emince

kg

1.000

3) elaboracin vegetales salteados

0
0

saltear en aceite de oliva los esparragos, aadir la alcachofa

y finalmente las espinaca, rectificar de condimentos

elementos pastelera choclo

pasta de choclo
albahaca fresca
mantequilla
elementos salsa aji verde
cebolla brunoise
apio brunoise

kg

2.000

4) elaboracin de la pastelera de choclo

kg

0.100

kg

0.100

moler en la licuadora la albahaca.

poner en una olla la pasta de choclo, agregar la mantequilla ,

kg

0.100

los condimentos y; poner a cocinar a fuego suave

revolver constantemente.

kg

0.050

aj verde brunoise
pimiento verde brunoise
vino blanco
fumet pescado
crema fresca

kg

0.050

5) elaboracin de la salsa

kg

0.100

lt

0.300

lt

2.000

lt

0.500

sudar en aceite la cebolla, el pimiento y el apio, apagar con el vino

aadir el fumet y reducir un 50%, luego agregar la crema y el aj verde,
cocinar hasta obtener consistencia. Rectificar de condimento.
terminar agregando el cilantro.

cilantro picado fino

elementos pebre tibio
ajo picado fino
tomate concasse fino

cda

2.000

6) elaboracin del pebre tibio

cebollin picado fino

perejil picado fino
colitas de camarones
elementos coulis de camaron
cabezas de camarones
cebolla brunoise
zanahoria brunoise
apio brunoise
arroz
coac
vino blanco
fondo de pescado
elementos crujiente merken
mantequilla
clara huevo
harina
glucosa
merken

diente

1.000

kg

0.300

saltear el cebollin junto con el ajo, agregar el tomate y los camarones

condimentar y terminar agregando el perejil y gotas de vinagre
mantener caliente.

kg

0.100

7) elaboracin del coulis de camaron

cda

2.000

kg

0.200

kg

0.500

kg

0.100

kg

0.080

saltear en aceite de oliva las cabezas de los camarones, agregar el

mire poix de verduras continuar salteando, flambear con el coac,
agregar el concentrado de tomates, desglasar con el vino blanco,
agregar el arroz, el fondo de pescado y cocer por 30 minutos.
pasar la mezcla por el mixer, filtrar, rectificar de condimentos y
reservar.

kg

0.100

8) elaboracion del crujiente

kg

0.030

cremar la mantequilla, agregar las claras y mezcla bien, aadir la

glucosa, la harina y el merken. Meclar bien hasta lograr mecla lisa
poner mezcla soble silpat dando forma con la ayuda de una plantilla,
hormear a 200C x 2 a 3 minutos.

0
lt

0.300

lt

1.000

kg

0.080

kg

0.080

kg

0.070

kg

0.060

kg

0.004

0
0
0
0
0
Costo Total
Costo 1 Pax

Taller de Restaurant
IV Semestre