FENOMENO DE OSMOSIS EN VINOS INGENIERA Y TECNOLOGA DE BEBIDAS

ALCOCHOLICAS Y CARBONATADAS VII CICLO INGENIERIA DE ALIMENTOS

. 2. Cuando se ponen en contacto dos fluidos con diferentes concentraciones de

slidos disueltos se mezclarn hasta que la concentracin sea uniforme.Una
membrana semipermeable es aquella que contiene poros de tamao molecular. por
ejemplo una de agua pura y otra de agua con azcar. La controversia ms dura a la
propuesta de Reid fue cuando se demostr que se careca. por lo que dejan pasar las
molculas pequeas pero no las grandes. al. por aquel entonces. el fluido que se
mover a travs de la membrana ser el de menor concentracin de tal forma que
pasa al fluido de mayor concentracin.
PROPIEDADES. Reid en el ao 1953 para obtener agua potable procedente del agua
del mar y constituir una fuente de agua potable.1. Si una de estas membranas separa
un lquido en dos particiones. OSMOSIS El fenmeno de la smosis est basado en la
bsqueda del equilibrio. MARCO TEORICO 2.1.
INTRODUCCION
El fenmeno de la smosis inversa fue descrito por vez primera por Sir Charles E. La
propuesta de Sir Reid fue sometida a consideracin por la Oficina de Aguas Salinas de
EUA y aparecieron algunas objeciones a la idea. entre dos disoluciones de distinta
concentracin separadas por una membrana semipermeable.
1 . El tamao de los poros es minsculo. En una de ellas se consideraba a la smosis
inversa como un proceso no prctico o de difcil logro y que en caso de funcionar.
Efectivamente suceden distintos fenmenos que son explicados con los conceptos de
potencial electroqumico y difusin simple.I. de una membrana de caractersticas y
calidad adecuada para efectuar de forma eficiente el proceso de smosis inversa tal
como se haba descrito. sera tan solo una curiosidad a modo de experimento
didctico de laboratorio. Si estos fluidos estn separados por una membrana
permeable (la cual permite el paso a su travs de uno de los fluidos). al aprobarse el
proyecto de Sir Reid se determin que era un problema enorme el hecho de conseguir
una membrana osmtica que tuviera las capacidades fsicas y qumicas de realizar
ese proceso sin sufrir alteraciones en su naturaleza ni interferir qumicamente con el
disolvente II. pero no de soluto. La smosis es un fenmeno biolgico de importancia
para la fisiologa celular de los seres vivos.
Si se aplica una presin mayor a la solucin ms concentrada. el flujo de solvente se
detendr cuando la presin aplicada sea igual a la presin Osmtica Aparente entre
las 2 soluciones.
2.2. energa en forma de presin. el fenmeno natural por el cual se proveen de agua
las clulas vegetales y animales para mantener la vida. que se expresa como presin
osmtica mensurable en trminos de presin atmosfrica. el solvente (no el soluto)
pasa espontneamente de una solucin menos concentrada a otra ms concentrada.
Entre ambas soluciones existe una diferencia de energa. Se trata de la Osmosis
Inversa.

OSMOSIS INVERSA
La Osmosis Inversa consiste en separar un componente de otro en una solucin. el
solvente comenzar a fluir en el sentido inverso. En el caso de la Osmosis. El solvente
fluir hacia el soluto hasta equilibrar dicho potencial o hasta que la presin hidrosttica
equilibre la presin osmtica. originada en la diferencia de concentraciones. Si se
agrega a la solucin ms concentrada. El solvente pasar en el sentido indicado hasta
alcanzar el equilibrio. mediante las fuerzas ejercidas sobre una membrana semipermeable.

Figura: Esquema bsico de un sistema de smosis inversa. Su nombre proviene de

"osmosis".Los potenciales qumicos de los componentes de una solucin son menores
que la suma del potencial de dichos componentes cuando no estn ligados en la
solucin. Esta presin Osmtica Aparente es una medida de la diferencia de energa
potencial entre ambas soluciones. a travs de una membrana semi-permeable. de la
presin osmtica aparente y del rea de la membrana presurizada. El flujo de solvente
es una funcin de la presin aplicada.
2 . Este desequilibrio hace que se produzca un flujo de partculas solventes hacia la
zona de menor potencial. dando lugar a la cerveza con bajo contenido en alcohol. para
eliminar el agua pura y..La cerveza fermentada con un bajo contenido alcohlico no
posee ni un sabor ni un aroma satisfactorios.
MEMBRANAS DE OSMOSIS INVERSA. debe asegurar una tasa de retencin
superior al 99%)
.2. Por lo que es mejor producir una cerveza con un contenido alcohlico normal o alto
y reducir o eliminar dicho contenido posteriormente. a temperatura ambiente y sin
cambio ni alteracin de su estado. aumentar el contenido en azcares y otros
constituyentes en solucin de los mostos de uva. de esta forma. caudalmetro. 100
bares) que permiten vencer la presin osmtica. de un bloque de membranas y de
aparatos de control.Se trata de un proceso con membranas. no puede ceder.
3 . el cloruro de sodio. La membrana no debe entraar una modificacin inaceptable
de la composicin de mosto de uva (o de una solucin conteniendo 170 g/l de azcar.
etc. la membrana atraviesa numerosos baos de extraccin conteniendo agua a alta
temperatura para eliminar cualquier traza de solventes y de monmeros residuales. El
equipo est constituido esencialmente de una bomba llamada de gavaje alimentando
una bomba de alta presin (p.. 5 g/l de cido tartrico neutralizado a pH 3. Es un
mtodo fsico de eliminacin de una parte de agua de un mosto con ayuda de una
membrana semipermeable bajo la accin de un gradiente de presin.
2. la mayor parte del alcohol y algunos cidos orgnicos de bajo peso molecular y por
otro un concentrado de cerveza. En particular. La cerveza se bombea hacia la
membrana de smosis inversa obtenindose por un lado un permeado formado por
agua. El agua no destilada. Thin Film Composite).5 con hidrxido de potasio) ni
entraar una alteracin de los caracteres organolpticos. ej. La smosis inversa es un
tratamiento de enriquecimiento de muestras.
USOS ALIMENTARIOS -Fabricacin de cerveza con bajo contenido en alcohol.
Membrana perteneciente a la familia de las membranas semipermeables "composites"
de capa fina (llamada TFC. junto con los componentes de bajo peso molecular se
mezclan de nuevo con la cerveza concentrada.

3.2. Una vez fabricada. por medio de un procedimiento de membrana. El proceso de la

desalcoholizacin de la cerveza se basa en el hecho de que algunas membranas
retienen difcilmente el etanol. indicador y regulador de presin.1. en condiciones
normales o imprevistas constituyentes susceptibles de presentar un riesgo para la
salud humana (principalmente en lo concerniente al compuesto ms fcilmente
medible.
APLICACIN EN LA INDUSTRIA DEL VINO Y LA CERVEZA. 4 . obtenindose.5
veces. El contenido de la cuba de fermentacin alcohlica se bombea constantemente
membranas de smosis inversa permitiendo el paso de agua y alcohol que se destila
separando el agua del alcohol.La smosis permite llegar a un balance adecuado.Fermentacin alcohlica. acercando soluciones innovadoras al proceso de fabricacin
del vino.4. un permeado que representa aproximadamente el 60% del volumen
inicial.La smosis inversa puede utilizarse para producir alcohol a partir de los jugos
azucarados. requiriendo presiones muy altas y temperaturas que llegan a los 90C
durante la sanitizacin de los mismos. Desde el comienzo de los aos 90 se pusieron
a disposicin de las bodegas nuevas tecnologas de membranas de microfiltracin y
smosis inversa. Hacer pasar el vino a travs de una smosis inversa.-La
estabilizacin del vino tiene por objeto eliminar un precipitado de tartrato potsico que
disminuye generalmente su valor comercial y puede hacerse precipitando los tartratos
de forma controlada. -Estabilizacin de vinos. 2.. mayor nivel de alcohol. a la vez
constituye una herramienta fenomenal cuando las lluvias en poca de cosecha
"diluyen" la calidad del vino. por un lado. mejorando mostos que no tengan la
composicin deseada. y por otro. un concentrado que supone el 40% restante en el
que los distintos productos que no pueden atravesar las membranas se encuentran
concentradas 2. menor nivel de cidos y pH ms alto.Al definirse el momento de
cosecha. teniendo en cuenta la madurez de las uvas. se determinan muchas variables
del proceso de fabricacin: una uva ms madura implica mayor nivel de azcar. los
equipos exigen controles muy estrictos. tras concentrar el vino por smosis
inversa.Dadas las condiciones especficas. Est constituido primariamente por alcohol.
agua. El permeado. Al separar el jugo de uva se pierden azcares presentes en el
mosto. el vino fluye con gran presin a lo largo de una membrana con poros muy
pequeos en vez de atravesarla. taninos y acidez. EL PROCESO DE EXTRAER EL
ALCOHOL DEL VINO Existen dos procesos que nos permiten extraer el alcohol sin
repercutir demasiado en los aromas y sabor de este: MTODO DE SMOSIS
INVERSA En este mtodo. ste forme parte de una estrategia en la produccin. De
este modo. que bien pueden ser recuperados con fines de endulzamiento posterior o
fermentacin. ya que si no permea cido y stos se concentran como los azcares. La
smosis inversa puede mejorar drsticamente la calidad de un vino. tiene la apariencia
de agua y no contiene cido tartrico. sabor. y ya puede hablarse de ms de 50
instalaciones de smosis inversa en la zona de Bordeaux. el resultado puede ser
desfavorable. color. 2. acetato de etilo y cido actico. Es clave la seleccin de la
membrana. Los tcnicos de la bodega finalmente deciden cmo se habrn de mezclar
las corrientes separadas para lograr su objetivo final en la fabricacin.El diagrama
ilustra un proceso tpico de concentracin del vino mediante membranas (4) que slo
dejan pasar a la corriente 7 molculas cuyo peso molecular es menor que 100. La
aceptacin de tecnologas desarrolladas por el hombre incursionando en sectores
reservados a la Naturaleza siempre asegura un debate prolongado. que conforman el
"carcter" del vino. Tras repetir este ciclo de 10 a 30 veces. tambin llamado de
smosis inversa. En Francia la reticencia a adoptar estos procesos fue vencida. Las
membranas-malla en los cilindros (ver paso 3) separan el vino en un sirope
concentrado de una mezcla de alcohol y agua. en el tanque 1 se concentra el

azcar.5. se reintroduce agua al concentrado para obtener el producto final. que se

almacena en el tanque 5. ctrico o mlico. A continuacin puedes ver el proceso paso a
paso: 5 . siempre que al adoptar este proceso. El tema fue en principio tratado por los
especialistas como una "ciruga esttica" a los procesos naturales que hacen a la
cultura vitivincola y desembocan en la fermentacin y elaboracin del vino. Las
nuevas tecnologas de membranas aplicadas a la concentracin de mostos fueron
rpidamente adoptadas en Estados Unidos y Australia. . Por ltimo se aade agua al
concentrado para crear el producto final.El agua y alcohol se trasvasan a un tanque
almacn.1.Una bomba empuja el vino hacia la unidad de smosis inversa. y una vez
finalizada la extraccin.Los cilindros tienen membranas que separan el sirope
concentrado del alcohol y el agua. 2. 3. 4. al vino base se le extraen primero los
aromas.El tanque base es llenado inicialmente con vino. se le aaden nuevamente los
aromas que son completamente naturales: 6 . MTODO DE COLUMNA DE CONOS
ROTATORIOS A travs de la tcnica llamada Spinning Cone Column... posteriormente
el alcohol. El concentrado es retornado al tanque base y reciclado de 10 a 30 veces..
consideradas como fuente de carbono pobre. Montpellier). entre las cepas existentes.
cerevisiae. una parte del metabolismo del carbono hacia otros metabolitos diferentes
del etanol. sobre todo los esteres. Este rendimiento de conversin es relativamente
similar. En efecto.5. la idea de esta aproximacin tcnica se basa en los conocimientos
adquiridos sobre la variedad de aromas y las cinticas de produccin de los
compuestos aromticos durante la fermentacin alcohlica. en las primeras fases de
su produccin aunque. la preparacin concomitante de componentes voltiles podra
tener consecuencias sobre el metabolismo de las levaduras que convendra estudiar
simultneamente (Trabajos dirigidos por Jean-Marie Sablayrolles. El principio consiste
en forzar la levadura a utilizar mejor las pentosas. las variedades aromticas
aparecen. convirtiendo la simple bsqueda de cepas de dbil rendimiento. UMR
Ciencias de la Enologa. Entonces concentramos todo el inters por intentar eliminar el
etanol. La estrategia contemplada recae sobre la amplificacin del flujo carbonado a
travs de la va de las pentosas fosfato (VPP). mayoritariamente en forma de
precursores no voltiles que se revelan en las distintas etapas de la elaboracin de los
vinos. para la uva. cerevisiae. cualesquiera que sean las cepas de levadura de S.
siendo los aromas de fermentacin principalmente formados durante la fase
estacionaria.2. 7 . ineficaz para el objetivo deseado. sobre la base de sus propiedades
de volatilidad. Figura: Desalcoholizacin parcial al inicio de la fermentacin -La riqueza
de los mostos en sustratos fermentables condiciona el contenido de alcohol a la salida
de la fermentacin en funcin del rendimiento de conversin de los azcares en
etanol. INTERVENCIONES A NIVEL DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA Se estn
explorando dos vas bsicas de investigacin: -La desalcoholizacin parcial al inicio de
la fermentacin mediante los distintos procedimientos mencionados anteriormente o
por stripping permitira reaccionar antes de que los compuestos aromticos debidos a
la actividad fermentadora no se acumularan. El objetivo de las investigaciones a
realizar es el de llegar a desviar en S. (Trabajos dirigidos por Sylvie Dequin. por el
sistema de pervaporacion. segn las disposiciones reglamentarias que se tomarn en
el futuro. Se utilizo el equipo Master Mind Remove de JUCLAS Beveragesystem del
Grupo VASON La membrana tiene unas caracteristicas especiales que le hace ser
selectiva permitiendo el paso de alcohol. Fig. III. Cosecha 2009. En los pases vitcolas
europeos la detencin de alcoholes. las membranas de ultrafiltracin y de
nanofiltracin no estn definidas por las legislaciones que influyen a las prcticas
enolgicas. DESALCOHOLIZACIN PARCIAL DE VINOS ROSADOS DE NAVARRA
POR SMOSIS INVERSA. y de los perfiles metablicos de las cepas. El alcohol pasa
al agua que entra en una corriente en paralelo. Dejando de lado estos criterios.

Montpellier) Distintos procedimientos de reduccin de la concentracin de etanol de

los vinos son operacionales (SCC. 3: Esquema de filtro de membrana del sistema de
Pervaporacin. Medio Ambiente y Administracion Local con mosto y vino de garnacha.
podran restringir duramente un tiempo el campo de posibilidades tcnicas ofrecidas.
La caracterizacin fina de las cepas adaptadas pondr en funcionamiento de manera
integrada el anlisis del transcriptoma.Algunos mutantes adaptados al crecimiento
sobre pentosas se buscan a partir de cepas enolgicas industriales con la ayuda de un
acercamiento a la adaptacin dirigida a permitir acelerar la velocidad de seleccin
natural. la eleccin de las tecnologas depender de las posibilidades dadas por las
normas.ESTUDIO EXPERIMENTAL 3. el remojo (aadir agua) est proscrito.La
experiencia se realizo en la Bodega experimental del Departamento de Desarrollo
Rural. que consiste en la desalcoholizacion parcial del mosto o vino mediante el paso
directo por una membrana. 8 . finalmente. del proteoma. UMR Ciencias para la
Enologa. por otro lado. smosis inversa / destilacin o membranas de contacto) otros
son ms prospectivos ya que pretenden hacer menos costosa la operacin de
desalcoholizacin y preservar cada vez ms las cualidades organolpticas. el
transporte de alcohol y la destilacin de productos fermentados estn muy
reglamentados y. En la vendimia 2009 se estudio en EVENA la desalcoholizacion
parcial de mostos y vinos. pero la membrana al ser hidrofoba no permite el paso del
agua evitando de esta manera su contacto con el vino (Figura 3).1. Estas tensiones. _
Variante con eliminacin de 2% Vol.) y filtrado por tierras (desbastado-abrillantado).
Vino no clarificado aunque filtrado por placas K200./L. ANALITICAMENTE _ La
extraccin parcial de alcohol mediante el paso directo por membrana afecta a la
composicin qumica tanto en vinos tintos como en rosados. b). _ No influye de forma
significativa en el contenido de cationes. _ Variante con eliminacin de 25% Grado
Alcohlico Volumtrico Adquirido. disminuyendo la relacion DO420 / DO 520 a medida
que aumenta la extraccion de alcohol. Variedad Merlot. c). a la intensidad colorante de
los vinos. Se procede a la eliminacion de alcohol cuando la densidad est a 1020 gr.
debido fundamentalmente al aumento de la acidez total. Desalcoholizacin de vino
rosado. esteres totales y acetato de etilo segn aumentamos el grado de extraccin de
alcohol. _ Al eliminar parte del alcohol se produce un incremento de la acidez total y
descenso de pH _ La desalcoholizacin no afecta. significativamente y desde el punto
de vista analtico.2./HL. El planteamiento de este estudio se basaba en tres
experiencias: a). 9 . con mayor significacin en vinos tintos. Desalcoholizacin de vino
tinto. Variedad Garnacha. lo que implica prdida de fraccin Aromtica. _ Disminuye el
contenido en alcoholes superiores. Desalcoholizacin de vino rosado en proceso de
fermentacin. Los vinos mas desalcoholizados presentan tonos mas vivos que los
testigos. FERMENTACION _ La desalcoholizacin en mosto-vino mejora los finales de
fermentaciones difciles de las vinificaciones en rosado. pero si hay que destacar la
influencia que tiene en la tonalidad de los mismos. _ Aumento del contenido en
glicerina y extracto seco en los vinos parcialmente desalcoholizados.3. Y las variantes
para cada experiencia: _ Testigo sin eliminacin de alcohol. Vino consideradas como
fuente de carbono pobre. Montpellier). entre las cepas existentes. cerevisiae. una parte
del metabolismo del carbono hacia otros metabolitos diferentes del etanol. sobre todo
los esteres. Este rendimiento de conversin es relativamente similar. En efecto.5. la
idea de esta aproximacin tcnica se basa en los conocimientos adquiridos sobre la
variedad de aromas y las cinticas de produccin de los compuestos aromticos
durante la fermentacin alcohlica. en las primeras fases de su produccin aunque. la
preparacin concomitante de componentes voltiles podra tener consecuencias sobre
el metabolismo de las levaduras que convendra estudiar simultneamente (Trabajos
dirigidos por Jean-Marie Sablayrolles. El principio consiste en forzar la levadura a

utilizar mejor las pentosas. las variedades aromticas aparecen. convirtiendo la simple
bsqueda de cepas de dbil rendimiento. UMR Ciencias de la Enologa. Entonces
concentramos todo el inters por intentar eliminar el etanol. La estrategia contemplada
recae sobre la amplificacin del flujo carbonado a travs de la va de las pentosas
fosfato (VPP). mayoritariamente en forma de precursores no voltiles que se revelan
en las distintas etapas de la elaboracin de los vinos. para la uva. cerevisiae.
cualesquiera que sean las cepas de levadura de S. siendo los aromas de fermentacin
principalmente formados durante la fase estacionaria.2. 7 . ineficaz para el objetivo
deseado. sobre la base de sus propiedades de volatilidad. Figura: Desalcoholizacin
parcial al inicio de la fermentacin -La riqueza de los mostos en sustratos fermentables
condiciona el contenido de alcohol a la salida de la fermentacin en funcin del
rendimiento de conversin de los azcares en etanol. INTERVENCIONES A NIVEL DE
LA FERMENTACIN ALCOHLICA Se estn explorando dos vas bsicas de
investigacin: -La desalcoholizacin parcial al inicio de la fermentacin mediante los
distintos procedimientos mencionados anteriormente o por stripping permitira
reaccionar antes de que los compuestos aromticos debidos a la actividad
fermentadora no se acumularan. El objetivo de las investigaciones a realizar es el de
llegar a desviar en S. (Trabajos dirigidos por Sylvie Dequin. por el sistema de
pervaporacion. segn las disposiciones reglamentarias que se tomarn en el futuro. Se
utilizo el equipo Master Mind Remove de JUCLAS Beveragesystem del Grupo VASON
La membrana tiene unas caracteristicas especiales que le hace ser selectiva
permitiendo el paso de alcohol. Fig. III. Cosecha 2009. En los pases vitcolas
europeos la detencin de alcoholes. las membranas de ultrafiltracin y de
nanofiltracin no estn definidas por las legislaciones que influyen a las prcticas
enolgicas. DESALCOHOLIZACIN PARCIAL DE VINOS ROSADOS DE NAVARRA
POR SMOSIS INVERSA. y de los perfiles metablicos de las cepas. El alcohol pasa
al agua que entra en una corriente en paralelo. Dejando de lado estos criterios.
Montpellier) Distintos procedimientos de reduccin de la concentracin de etanol de
los vinos son operacionales (SCC. 3: Esquema de filtro de membrana del sistema de
Pervaporacin. Medio Ambiente y Administracion Local con mosto y vino de garnacha.
podran restringir duramente un tiempo el campo de posibilidades tcnicas ofrecidas.
La caracterizacin fina de las cepas adaptadas pondr en funcionamiento de manera
integrada el anlisis del transcriptoma.Algunos mutantes adaptados al crecimiento
sobre pentosas se buscan a partir de cepas enolgicas industriales con la ayuda de un
acercamiento a la adaptacin dirigida a permitir acelerar la velocidad de seleccin
natural. la eleccin de las tecnologas depender de las posibilidades dadas por las
normas.ESTUDIO EXPERIMENTAL 3. el remojo (aadir agua) est proscrito.La
experiencia se realizo en la Bodega experimental del Departamento de Desarrollo
Rural. que consiste en la desalcoholizacion parcial del mosto o vino mediante el paso
directo por una membrana. 8 . finalmente. del proteoma. UMR Ciencias para la
Enologa. por otro lado. smosis inversa / destilacin o membranas de contacto) otros
son ms prospectivos ya que pretenden hacer menos costosa la operacin de
desalcoholizacin y preservar cada vez ms las cualidades organolpticas. el
transporte de alcohol y la destilacin de productos fermentados estn muy
reglamentados y. En la vendimia 2009 se estudio en EVENA la desalcoholizacion
parcial de mostos y vinos. pero la membrana al ser hidrofoba no permite el paso del
agua evitando de esta manera su contacto con el vino (Figura 3).1. Estas tensiones. _
Variante con eliminacin de 2% Vol.) y filtrado por tierras (desbastado-abrillantado).
Vino no clarificado aunque filtrado por placas K200./L. ANALITICAMENTE _ La
extraccin parcial de alcohol mediante el paso directo por membrana afecta a la
composicin qumica tanto en vinos tintos como en rosados. b). _ No influye de forma

significativa en el contenido de cationes. _ Variante con eliminacin de 25% Grado

Alcohlico Volumtrico Adquirido. disminuyendo la relacion DO420 / DO 520 a medida
que aumenta la extraccion de alcohol. Variedad Merlot. c). a la intensidad colorante de
los vinos. Se procede a la eliminacion de alcohol cuando la densidad est a 1020 gr.
debido fundamentalmente al aumento de la acidez total. Desalcoholizacin de vino
rosado. esteres totales y acetato de etilo segn aumentamos el grado de extraccin de
alcohol. _ Al eliminar parte del alcohol se produce un incremento de la acidez total y
descenso de pH _ La desalcoholizacin no afecta. significativamente y desde el punto
de vista analtico.2./HL. El planteamiento de este estudio se basaba en tres
experiencias: a). 9 . con mayor significacin en vinos tintos. Desalcoholizacin de vino
tinto. Variedad Garnacha. lo que implica prdida de fraccin Aromtica. _ Disminuye el
contenido en alcoholes superiores. Desalcoholizacin de vino rosado en proceso de
fermentacin. Los vinos mas desalcoholizados presentan tonos mas vivos que los
testigos. FERMENTACION _ La desalcoholizacin en mosto-vino mejora los finales de
fermentaciones difciles de las vinificaciones en rosado. pero si hay que destacar la
influencia que tiene en la tonalidad de los mismos. _ Aumento del contenido en
glicerina y extracto seco en los vinos parcialmente desalcoholizados.3. Y las variantes
para cada experiencia: _ Testigo sin eliminacin de alcohol. Vino clarificado con
bentonita (40gr. Variedad Garnachaclarificado con bentonita (40gr. Variedad Garnacha