Facultad de Pesquera

Departamento de Acuicultura e
Industrias Pesqueras

Docente

Rodolfo Omote

Curso

Procesamiento de productos Curados

Tema

Ahumado en fro de Trucha

Alumna

Denegri Huerta, Csar

Cdigo :

20081309

I.

INTRODUCCIN

El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua, la cual

descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los
alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban ms tiempo sin descomponerse,
sino que adems mejoraban su sabor.
Posteriormente y despus de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre
descubre que los alimentos salados tambin se conservaban por ms tiempo y mejoraban su
sabor.
Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como el
clavo, la pimienta, cominos, canela, chiles y otras.
Nadie sabe a ciencia cierta, ni dnde, ni quin combina estos tres descubrimientos, pero desde
antiguo, en muchos lugares del mundo se practic esta tcnica empricamente.
En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su curiosidad
para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales stos mtodos logran la conservacin,
sino que ha podido perfeccionarlos tecnolgicamente, logrando as el desarrollo de toda una
industria que para muchos pases como Espaa, Italia o Alemania son una muy importante
fuente de divisas.
Es un prodcuto obtenido a partor de una MP con alto grado de frescura y presentada como
filetes y lminas o lonjas, ahumadas en fro, procesadas a partir de filetes de trucha, libres de
espinas, piel y msculo oscuro. El prodcuto es considerado una delicatessen y presenat
caractersticas similares al tradicional salmn ahumado.

II.

REVISIN BIBLIOGRFICA:

LA MATERIA PRIMA PARA EL AHUMADO DE PESCADO

El ahumado de pescado es una tecnologa utilizada para proporcionar un sabor y olor
especialmente atractivos. Sin embargo, en ningn caso deber considerarse que puede ser
usado para "mejorar" un pescado que no es totalmente fresco, intentando enmascarar el sabor
y olor del pescado descompuesto. En otros pases esto ha daado enormemente la reputacin
del pescado ahumado, adems de que en ocasiones se emplea materia prima que por otras
razones no es la ms adecuada para este proceso (Eilif Tornes y Paul George- Caracas 1972).
EL PESCADO
Para elaborar productos de buena calidad se debe utilizar materia prima fresca. Esconveniente
eviscerar y lavar el pescado inmediatamente de ser capturado, mantenindolo en lugar fresco,
a la sombra, en tanto se acondicionan los materiales para su procesamiento.
Un pescado ahumado de buena calidad solamente puede ser obtenido a partir de materia
prima fresca de buena calidad o, si se dispone de los medios, pescado enfriado con hielo o
congelado, o an pescado mantenido en salmuera, si el proceso no pudiera comenzar a pocas
horas de la captura.
Para esta tecnologa es preferible usar especies grasas, tales como la lisa o la lacha. Se tendr
en cuenta que durante el almacenamiento prolongado en congelado de estas especies
ahumadas, si no se toman las precauciones adecuadas, puede producirse la oxidacin de la
grasa (enranciamiento), confirindole sabor desagradable. Otras consideraciones a tener en
cuenta con las especies destinadas al ahumado, incluyen las modificaciones anuales en el
contenido graso, debidas fundamentalmente a los ciclos reproductivos y a la alimentacin de
las especies. Cuando el contenido graso es bajo, coincidente con pobres condiciones
generales del pescado, con el ahumado se obtendr un producto de superficie arrugada con
una textura seca y dura. En estos casos es necesario realizar pequeas modificaciones a las
tcnicas aplicadas.
El material combustible.
Para elaborar productos de buena calidad se utiliza como combustible aserrn y viruta de 10
maderas duras, y en muchos casos la combinacin con aserrn de rboles frutales, marlo de
choclo, cscaras de frutas desecadas o diferentes plantas aromatizantes (laurel, organo). Se
investiga ctualmente la posibilidad de uso de la cscara de arroz, que aparece en el
departamento de Rocha como un producto secundario de descarte de la cosecha.
El combustible es un elemento productor de calor y de humo. El calor posee un efecto
preservativo al deshidratar o cocinar el pescado segn sea la tcnica utilizada. El humo aporta
aromas y sabores atractivos al producto, proporcionndole, adems, el color dorado
caracterstico y un efecto preservativo del cual son responsables sustancias que forman parte
de su composicin.
En general, las maderas duras brindan el sabor y olor deseados pero dan poco color, en tanto
que las maderas blandas otorgan un color profundo pero incorporan sabores resinosos.
PRODUCTO (Tucha: Oreochromis Mykiss):La trucha por su alta calidad alimenticia, sanidad y
presentacin, cuenta con un representativo mercado en la regin Interandina y buenas
pesrpectivas a travs de exportaciones. Se ha escogido la variedad arco iris (Oncorhynchus

mykiss) por su precocidad, buen comportamiento en diversas condiciones de clima, menor

voracidad que otras especies y facilidades de cultivo en cautiverio.

Cultivo: Es la especie ms fcil e interesante de cultivar, ya que es la menos difcil de alimentar

y la menos exigente en cuanto a la temperatura y calidad de agua. Adems est extendida en

los cultivos de agua fra en el mundo, donde se ha convertido en el principal salmnido para la
produccin de pescado de consumo.
Presentaciones: Fresco Refrigerada,Congelada, Ahumada.Otras presentaciones: Queso y
pat.
PRODUCTO (TRUCHA AHUMADA):
La trucha es un pescado muy preciado en la dieta americana y europea. Gracias a su excelente
sabor y sus propiedades nutritivas es un ingrediente que forma parte de exquisitas recetas.
Adems permite ser cocinado de distintas maneras y acompaado en diferentes tipos de
salsas. Una de las formas ms conocidad de consumir a la trucha es ahumada.
Una buena salud va siempre unidad a una buena alimentacin. Pero esto no se consigue slo
elifiendo los mejores alimentos con una excelente calidad, tambin es muy importante
prepararlos de forma adecuada. Lacoccin al vapor es uno de los sistemas culinarios ms
saludables. Adems de surpimir todo tipo de grasas y aceites a la hora de cocinas, los
alimentos no se ven sometidos de los minerales y vitaminas de lo que comemos.
Efectos del humo sobre las propiedades organolpticas del pescado.
1) Color - Se debe a las reacciones amino-carbonil que suceden entre los compuestos
carbonlicos y los grupos amino de las protenas (empardeamiento no enzimtico de Maillard)
en presencia de azcares reductores. La deshidratacin del azcar y otros productos presentes
en elhumo contribuyen con la reaccin. Hay quienes sugieren que los componentes fenlicos
tambin contribuyen con la formacin de color en el producto.
2) Aroma - Es proporcionado en gran parte por la fraccin fenlica (siringol, y 2-6 dimetoximetil-fenol); otros constituyentes participaran tambin en el olor.

3) Sabor - Participan principalmente derivados fenlicos (guayacol, siringol y eugenol), pero en

la formacin del gusto definitivo hay que tener en cuenta otros aspectos, como el porcentaje de
sal del producto y la especie con la que se est trabajando.
4) Textura - En general, el pescado queda blando y tierno, con un endurecimiento suave en
la superficie del producto. Las modificaciones bsicas son: prdida de agua, fusin de la ateria
grasa, desnaturalizacin de las protenas del tejido conjuntivo (gelificacin de la capa
subcutnea), aunque todas ellas se deben principalmente al calor.
Propiedades antioxidantes del humo de madera.
Esta propiedad del humo es sumamente importante en nuestro caso en particular, ya que se
trabaja con especies grasas con alto riesgo de oxidacin de sus lpidos (enranciamiento). Las
sustancias del humo que cumplen esta funcin son los fenoles, inhibiendo la reaccin de
autooxidacin al actuar como catalizadores negativos. Los fenoles juegan un papel de
aceptores de radicales libres, originando radicales libres estables en la fase inicial de la
oxidacin. Los fenoles con mayor accin antioxidante son los que se encuentran en la fase de
partcula, o sea de alto punto de ebullicin.
Propiedades bacteriostticas del humo de madera.
La fraccin fenlica del humo de madera es la que posee la mayor accin en la inhibicin del
crecimiento bacteriano. Los ms activos son los fenoles de ms bajo punto de ebullicin. Se ha
observado que el Staphylococcus aureus se inhibi con el agregado de humo que contena
fraccin fenlica. Se ha comprobado el efecto bacteriosttico del humo comparando la
poblacin bacteriana de pescado ahumado y no ahumado.
El efecto principal se da al prolongar la duracin de la fase de latencia en forma proporcional a
su concentracin en el producto. Los fenoles de alto punto de ebullicin tienen una accin
antibacteriana indirecta dada por su accin antioxidante.
Otros efectos producidos durante el proceso.
1) Secado - el calor generado durante el proceso de ahumado contribuye a secar el pescado,
con la consiguiente disminucin del aw (actividad del agua) necesaria para las funciones
bacterianas.
2) Cocido - cuando el proceso de ahumado es en caliente, la carne se cocina y se destruyen
enzimas y eliminan bacterias.
Ahumado en fro.
Durante este proceso, la temperatura nunca debe elevarse al nivel en que la carne sea cocida
(es decir, la protena no se desnaturaliza). En la prctica, el promedio de temperatura est entre
15 y 35C.
El tiempo del ahumado es variable de acuerdo con el producto; preferentemente ser mayor en
los pescados de mayor volumen. Un producto ahumado en fro tiene las condiciones ptimas
para el almacenamiento sin refrigeracin. El humo penetra ms profundamente en el msculo;
puede decirse que todas las porciones quedan impregnadas de los componentes del humo. La
desecacin del producto es mayor, y por consiguiente, su aw es menor. El tiempo de
conservacin depende del porcentaje de sal en el msculo, de la humedad del producto, del
tiempo de ahumado y secado, y de las condiciones de almacenamiento.

CONTROL DE CALIDAD DEL PESCADO AHUMADO:

ASPECTOS FUNDAMENTALES A CONTROLAR.
1) El corte de la materia prima para ahumar debe ser realizado correctamente, sin dejar
colgajos o bordes desparejos que puedan ser motivo de rechazo por mala presentacin.

2) La limpieza y lavado de la materia prima antes de ser salmuereada, debe ser muy buena. No
se debe permitir la presencia de sangre, trozos de vsceras, ni suciedad adherida.
3) Despus del salado, en caso de tratarse de salmueras saturadas o sal seca, deber
eliminarse todo resto de cristales adheridos luego del secado. Este defecto, que adems es
rechazado por el consumidor, debe ser evitado, controlando correctamente los tiempos y
concentraciones para no excederse en los mismos.
4) Los productos deben poseer su superficie brillante, lo que indica el correcto proceso
realizado entre salado-ahumado. Esta caracterstica constituye uno de los criterios comerciales
de calidad y presentacin. Una superficie mate significa que la materia prima utilizada era de
mala calidad o que los productos no fueron procesados en la forma adecuada.
5) El color de los productos debe ser uniforme para cada partida. En lo posible se establecer
un mtodo de elaboracin como norma para todas las producciones, de forma que pueda ser
identificado siempre por el consumidor. Para esto deberan ser etiquetados indicando
procedencia y composicin.
6) En cuanto a la textura de los ahumados, debe ser firme y algo elstica en su superficie. Un
producto demasiado blando, indica que fueron mal ahumados o que la materia prima estaba en
mal estado.
7) La descomposicin de los productos ahumados se manifiesta por un olor desagradable. Ante
la duda, se puede realizar prueba fsico-organolptica, con o sin coccin, dependiendo del tipo
de producto ahumado. Cuando el pescado ahumado en refrigeracin se altera, los cambios
producidos son iguales a los que se producen cuando se altera el pescado fresco,

presentndose los mismos cambios de olor y sabor. Como resultado final, el producto adquiere
mal aspecto y olores amoniacales y sulfurosos.
8) Cuando el producto ahumado queda con alto porcentaje de humedad, el crecimiento de
hongos se ve favorecido. Es muy importante enfriar el pescado luego del ahumado, para
envasarlo posteriormente sin riesgos de que adquiera humedad externa.
9) Durante el almacenamiento, entre los cambios producidos se observa que el sabor atractivo
y aroma tpico del producto ahumado, se hacen dbiles y suaves o, en casos ms extremos,
ste toma sabor a brea. Por tal motivo, es aconsejable referirse siempre a la informacin
existente sobre controles de tiempo de almacenamiento.
10) La madera utilizada para los ahumados no deber ser resinosa, para lograr el sabor de
humo agradable y no picante.
III.

MATERIALES Y METODOLOGA:

Materiales:

Conronta de choclo
Aserrn de madera
Trucha
Sal
Sillao 500 ml
Azcar de 1 kg
Agua de mesa 7 lt
Glutamato monosdico 100g
Alcohol 1 Lt

Metodologa:
Solucin:

Sal 15%
Sillao 3%
GMS 2%
Azcar 7%

Tiempo: 7 min.

Flujograma:

RMP
DESCABEZ
ADO
Y
EVISCERAD
O
FILETEADO

LAV
ADO

ADOBADO

ESCURRIDO

OREADO

AHUMADO

ENFRIADO

ENV
ASADO

CONGELAD
O
ALMACENA
DO

Recepcin: Se recepcionaron los langostinos en hielo con la finalidad de mantener la

cadena de fio y as evitar que la calidad del producto final se reduzca.
Pesado: Aproximadamente todo peso 1.010 kg
Lavado: Con la finalidad de extraer una posible carga bacteriana fruto de un mal
manipuleo. Se realizo
Escurrido: Con la finalidad de extraer la mayor cantidad de agua y que no influya en el
sazonado que se realizo por aspersin de una solucin con las cantidades de sal y
azcar respectivas.
Sazonado: Por aspersin, mediante una solucin de sacarosa y sal , sillao, romero.
Secado y Ahumado: A una Temperatura de 60C durante 3 horas

IV.

Empacado y Sellado: A partir de Bolsas de polietileno y mediante una maquina

selladora.
RESULTADOS:

Rendimientos
PESO (kg)
Solucin 1 Solucin 2
Trucha
entera
Trucha
fileteada
Trucha
ahumada

2.1

1.68

1.6

1.45

RENDIMIENTO (%)
Solucin 1 Soluci
n2
100
100
86
76

0.819

1.03

39

61

Control fsico-organolptico para solucin 2

Descripcin
Color
Aroma
Textura
Sabor
Aparien
cia
general
V.

Adquiri un color asalmonado oscuro. Tpico del

ahumado suave.
Agradable.
Poca presencia de zonas secas. Apariencia aceitosa
Bueno.
Buena presentacin en bolsas envasadas al vaco.

DISCUSIONES

Se obtuvo menor rendimiento a la trucha sumergida en la solucin 1,

puede deberse a que se someti a una concentracin de sal saturado
liberando mayor cantidad de agua. En cuanto a la trucha en solucin
2 estuvo sometida 7 minutos a una concentracin de sal menor pese
a ello no disminuy gran cantidad de agua.

No se tomaron mayores medidas preventivas para reducir la actividad

de agua ni para ayudar a la disminucin de actividad enzimtica y
microbiana. Slo se salaron y se orearon los filetes ya adobados
alrededor de 1.5 horas, aunque tambin se pudo pasar por un
proceso de secado.

Este proceso puede servir tanto para pesados como para mariscos. Lo
cual es una oportunidad para desarrollar esta tecnologa en especies
que no se han trabajado antes.

Respecto al anlisis fsico organolptico, nuestro producto obtuvo

caractersticas similares a los resultados de un estudio realizado en
Mxico sobre el ahumado en fro de trucha.

VI.

CONCLUSIONES
Se utiliz coronta de maz y aserrn de maderas no resinosas para
mantener la llama del ahumador, sta provee de humo al
ahumador. El humo es desplazado indirectamente hacia el
pescado, ya que el diseo del ahumador lo permite.
El tiempo del proceso de
ahumado dur 2.5 horas a una
temperatura de 35C. Pese a esta condicin, se obtuvo que
cumpli con las caractersticas de un ahumado tradicional.
El producto obtuvo cambios fsicos organolpticos durante el
procesamiento, sobretodo en el olor, color, textura y apariencia
que dan buena presentacin.
El rendimiento total del producto con la solucin 1 y 2 fue de 39%
y 61% respectivamente.
La presentacin del producto es ahumado con corte mariposa.

VII.

BIBLIOGRAFIA

MONZON acua, erika tania. (1996). estudio del procesamiento de tollo ahumado en
caliente. tesis-UNALM. lima-Peru.
SIRKORSKI, Z.E. Editorial Acribia (1994), Tecnologa de productos del mar. Recursos,
composicin nutritiva y conservacin.
RMULO CASTRO GAME. Escuela superior politcnica del litoral. Proyecto para la
produccin y exportacin de Trucha ahumada.

VIII.

ANEXO: