DIVISION DE RECTORIA Y REGULACION SANITARIA

DEPTO. SALUD AMBIENTAL

N O RM A G EN ERAL TECN ICA S O BRE

IN S PECCIO N M ED ICO VETERIN ARIA D E AVES D E CO RRAL Y D E S U
CARN E

SANTIAGO, JULIO DE 2000

DIVISION DE SALUD AMBIENTAL

DPTO. PROGRAMAS SOBRE EL AMBIENTE

El presente documento fue preparado en el Departamento de Programas sobre el

Ambiente del Ministerio de Salud por profesionales de la AGRUPACION DE
MEDICOS VETERINARIOS ESPECIALISTAS EN PATOLOGIA AVIAR Y
AVICULTURA (AMEVEA) DEL COLEGIO MEDICO VETERINARIO DE CHILE
A.G.; DE LOS SERVICIOS DE SALUD OHIGGINS, VIA DEL MAR QUILLOTA,
METROPOLITANO DEL AMBIENTE (SESMA) Y MINISTERIO DE SALUD:

GERARDO MEJIAS J., mdico veterinario, S.S. VIA DEL MAR-QUILLOTA

GUILLERMO GORRIO U., mdico veterinario, S.S. OHIGGINS
NELSON ADRIAN F., mdico veterinario, S.S. OHIGGINS
CARMEN GLORIA PIONES O., mdica veterinaria SESMA
DANIEL MORENO G., mdico veterinario SESMA
PABLO CAMPINO J., mdico veterinario, AMEVEA
OSCAR ENCINA I., mdico veterinario AMEVEA
PATRICIO MANZUR N., mdico veterinario, AMEVEA
HUGO SCHENONE C., mdico veterinario SESMA
OSCAR IBAEZ K., mdico veterinario SESMA
JOSE ROLANDO SILVA S., mdico veterinario SESMA
MARCELO ULLOA B., mdico veterinario SESMA
MAURICIO YAEZ V., mdico veterinario SESMA
JAIME CORNEJO C., mdico veterinario, MINISTERIO DE SALUD

SANTIAGO, julio de 2000

REPUBLICA DE CHILE
MINISTERIO DE SALUD
DIVISION DE SALUD AMBIENTAL
DPTO. PROGRAMAS SOBRE EL AMBIENTE

NORMA GENERAL TECNICA SOBRE INSPECCION MEDICO-VETERINARIA

DE AVES DE CORRAL Y DE SU CARNE
I
II
III

IV

Del propsito
De las definiciones
De las operaciones y procesos
Del transporte
Del aturdimiento y sacrificio
Del escaldado y desplumado
Del eviscerado
Del enfriado y congelado
Del empaque y trozado
De la inspeccin mdico-veterinaria y dictamen final recomendado
De la inspeccin ante-mortem
De la inspeccin post-mortem
De la inspeccin post-mortem a la salida de la desplumadora
De la inspeccin post-mortem a la salida del eviscerado
De la inspeccin post-mortem a la salida del chiller
Del transporte de los productos faenados
Forman parte de esta norma el:
Anexo N 1 Pauta de la seleccin de aves en un sistema de inspeccin
aleatoria
Anexo N 2 Un set de 13 fotografas de lesiones anatomopatolgicas
frecuentes de la canal.

REPUBLICA DE CHILE
MINISTERIO DE SALUD
DIVISION DE SALUD AMBIENTAL
DPTO. PROGRAMAS SOBRE EL AMBIENTE

NORMA GENERAL TECNICA SOBRE INSPECCION MEDICO-VETERINARIA

DE AVES DE CORRAL Y DE CARNE

I.-

DEL PROPOSITO

Considerando que la proteccin de la salud humana constituye el motivo de

preocupacin primordial del Ministerio de Salud, que las empresas productoras de
carne de aves y de subproductos avcolas, son responsables de garantizar que
solamente se comercialicen productos inocuos y sanos, no peligrosos para la salud
y que es responsabilidad de la autoridad sanitaria controlar el cumplimiento de las
normas generales de la higiene de los alimentos con el fin de evitar daos al
consumidor causados por productos alimenticios no aptos para el consumo o
potencialmente peligrosos para la salud humana, se establecen las siguientes
normas de inspeccin de aves de corral y de sus carnes.
II.-

DE LAS DEFINICIONES

1. Carne de ave de corral: es la parte muscular de las aves faenadas,

constituidas por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del
esqueleto. Incluye la piel, cobertura, grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el
faenamiento.
2. Canal o carcasa de ave: el cuerpo de un ave de corral, una vez sangrada,
desplumada, eviscerada, sin cabeza y con las patas cortadas en la
articulacin tibio tarso.
3. Ave faenada: es el producto de cualquiera de las especies de aves criadas
en cautividad que hayan sido sacrificadas en matadero de aves, a ala que
se le ha extrado la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, las
trquea, el esfago, las vsceras, los pulmones y los rganos genitales.

4. Menudencia: es el conjunto de rganos constituidos por el hgado sin

vescula biliar, el estomago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y
su contenido, el corazn con o sin pericardio y el pescuezo desprovisto de
trquea y esfago.
5. Despojos no comestibles: el esfago, los pulmones, el buche, los
intestinos, la vescula biliar y los genitales en hembras reproductoras y de
posturas.
6. Despojos comestibles: las patas y la cabeza.
7. Medico veterinario inspector oficial: el mdico veterinario encargado
por la autoridad sanitaria de ejercer, en el matadero, la inspeccin mdicoveterinaria de las aves y de su carne.
8. Inspeccion ante-mortem: inspeccin mdico-veterinaria de las aves de
corral vivas, efectuada de conformidad con los procedimientos establecidos
en el punto Inspeccin ante-mortem.
9. Inspeccion post-mortem: la inspeccin mdico-veterinaria de las aves de
corral sacrificadas en el matadero, efectuada en conformidad con los
procedimientos establecidos en el punto Inspeccin post-mortem.
10. Esterilizador: artefacto a base de agua caliente, vapor u otros medios,
destinados a la sanitizacin de los cuchillos, evisceradores y otras
herramientas empleadas en el faenamiento de aves.
11. Enfriador o chiller: Estanques, destinados a bajar la temperatura de las
canales y menudencias, mediante inmersin en agua fra.
12. Escaldadora: Sistemas de estanques con agua caliente, en las cuales se
sumergen las aves, a efecto de aflojar las plumas del folculo piloso y de
este modo facilitar la extraccin mecnica.
13. Digestor: dispositivo a base de calor y presin destinado a destruir los
organismos patgenos y, eventualmente, a transformar aves enteras o sus
partes, vsceras, plumas, sangre y contenido intestinal, en un subproducto
susceptible de ser usado para la alimentacin animal.
14. Sanitizar: Operacin de limpieza que implica la remocin de suciedad de
mtodos manuales o mecnicos, con lo cual los grmenes existentes en un
objeto son reducidos a un nivel que hace que el empleo de ese objeto
pueda ser considerado seguro para el ser humano.

15. Desinfeccion: Operacin que consiste en la destruccin de las formas

vegetativas de las bacterias, ya sea, por mtodos fsicos o qumicos.
III.- DE LAS OPERACIONES Y PROCESOS

Las operaciones y procedimientos relacionados con el proceso, manejo y

almacenaje de cualquier producto de aves sacrificadas en mataderos, deber
realizarse mediante practicas higinicas y sanitarias que aseguren la obtencin de
un producto inocuo y que conserve sus caractersticas organolpticas. Estos
procesos deben ser inspeccionados por l mdico veterinario inspector oficial.
DEL TRANSPORTE
16.- Las jaulas para el transporte de aves vivas deben ser resistentes, fcilmente
lavables y sanitizables.
17.- Se debe contar con un sistema de sanitizacin de las jaulas de transporte de
aves, a fin de disminuir el riesgo de contaminacin de las aves transportadas.
De igual forma se debe sanitizar los camiones que transportan aves vivas.
18.- Las aves de abasto deben ser ingresadas en la lnea de faenamiento con un
ayuno de 6 a 12 horas.
19.- El matadero debe disponer, para las aves en espera del sacrificio, de un
sector sombreado con una adecuada ventilacin.
DEL ATURDIMIENTO Y SACRIFICIO

La insensibilizacin de las aves permite realizar el sangrado adecuado sin

producirles mayor sufrimiento y evita la contaminacin que se produce por el
aleteo.
20.- Las aves sern insensibilizadas antes de ser sangradas, excepto en
aquellos faenamientos especiales que obedecen a ciertos ritos religiosos o
exigencias de mercados externos. Estos faenamientos especiales sern
autorizados por la autoridad sanitaria.

21.- La insensibilizacin que se practique por conmocin elctrica, se har de

acuerdo a las siguientes pautas:
a) No debe producir la muerte de las aves;
b) El espasmo elctrico debe producir la contraccin de todos los msculos
esquelticos. Este estado se caracteriza por cabeza en extensin hacia
abajo, patas extendidas, alas distendidas con contracciones rpidas y ojos
abiertos con perdida del reflejo corneal (espasmo electroplctico).
22.- Deber evaluarse diariamente el trabajo de la mquina insensibilizadora para
evitar el mal sangrado de las aves.
23.- El sangrado de las aves, se realizara mediante el corte de los vasos
sanguneos cervicales. Este procedimiento podr ser manual o mecnico.
24.- El sangrado se realizara en un espacio cerrado.
25.- Las aves debern ser sangradas sobre una canaleta o recipiente de fcil
limpieza, de manera que la sangre sea fcilmente recolectada.
26.- El tiempo mnimo de sangra ser de 90 segundos.
27.- La sangre se acopiar en lugares especialmente habilitados para este efecto.
28.- Los cuchillos de sangrado debern mantenerse limpios y desinfectarse con la
mayor frecuencia posible.
29.- La temperatura de los esterilizadores a partir de agua caliente o vapor, no
ser menor de 82 C.
30.- El sangrado deber producir la muerte de las aves, asegurando que la
respiracin se haya detenido antes de ingresar al escaldado.
DEL ESCALDADO Y DESPLUMADO

La temperatura y duracin del escaldado son factores determinantes en el

resultado del desplume, su influencia sobre la calidad del producto final es
fundamental por lo que se deben ser ajustados de acuerdo con la edad de las aves
y con el destino posterior de las canales.
31.- Se deber contar con un sistema de flujo continuo de agua hacia la
escaldadora.

32.- El agua del escaldado deber renovarse en su totalidad, al menos, entre

turnos o jornadas.
33.- Diariamente deber realizarse una adecuada limpieza de la mquina
desplumadora, as como el reemplazo oportuno de sus dedos defectuosos,
desgastados y/o agrietados.
34.- Las plumas obtenidas en el proceso de desplumado debern transportarse de
inmediato a la seccin de digestores o fuera del recinto del matadero, a un
lugar especialmente destinado para ello.
35.- A la salida de la maquina desplumadora y despus del lavado se realizara la
primera inspeccin post-mortem, conforme a lo especificado en los puntos 72
al 74.

DEL EVISCERADO
La evisceracin consiste en la extraccin de los rganos de la cavidad torcica y
abdominal de las aves.
36.- La evisceracin deber efectuarse a la brevedad posible despus del
desplume, no permitindose la acumulacin de aves sin eviscerar.
37.- La evisceracin podr hacerse en forma mecnica o manual.
38.- Los rganos debern ser accesibles en su totalidad a la inspeccin veterinaria
sin que pierdan su relacin con la canal.
39.- Los cortes para la remocin de vsceras debern limitarse a aquellos
necesarios para una adecuada operacin de procesamiento e inspeccin
sanitaria oficial, ningn corte adicional podr hacerse antes del enfriado de las
canales. Se deber evitar que los cortes involucren el canal del muslo para
impedir que se formen bolsas de agua en la zona inguinal.
40.- Los cuchillos y extractores de vsceras debern mantenerse limpios.
41.- Se deber disponer de esterilizadores y lavamanos de fcil acceso.
42.- A la salida de la maquina evisceradora se realizara la inspeccin post-mortem
principal.

43.- Las menudencias debern ser conducidas debern ser conducidas a

enfriadores para bajar su temperatura a 4 C o menos.
44.- Los pescuezos obtenidos en el rea de evisceracin debern someterse a
enfriamiento en iguales condiciones.
45.- Las canales debern ser lavadas por dentro y por fuera antes de ingresar a los
tanques de enfriado.
46.- El rea de unin del cuello con el cuerpo del ave eviscerada deber estar
completamente abierta antes del lavado final, de tal manera que el agua de
lavado pueda drenar adecuadamente a travs de esta abertura.
47.- Todos los desperdicios provenientes de las operaciones de eviscerado debern
ser removidos del establecimientos constantemente, evitando su acumulacin.

DEL ENFRIADO Y CONGELADO

Las temperaturas y procedimientos necesarios para enfriar y congelar aves frescas,

incluyendo todas sus partes comestibles, se deber realizar de manera de obtener
una rpida disminucin de su temperatura, preservando las condiciones de
salubridad de las carnes y asegurando su inocuidad.
48.- Todas las aves evisceradas debern ser
proceso de enfriado.

sometidas

inmediatamente al

49.- El hielo empleado para enfriar el agua del estanque de enfriado de las canales
y menudencias, se deber producir a partir de agua potable.
50.- En el proceso de enfriado no se admitir el uso de antispticos no
autorizados.
El hielo debe ser manejado y almacenado en condiciones higinicas.
51.- Las canales y menudencias podrn permanecer en el chiller durante el perodo
de descanso a mitad de jornada, pero no se permitir su permanencia al
termino de la misma.
52.- Los estanques enfriadores de agua (chiller), debern vaciarse, limpiarse y
desinfectarse diariamente. Se deber tener especial cuidado en el drenado,
limpieza y enjuague de los conductos.

53.- Las canales y sus partes y menudencias en espera de ser procesadas debern
mantenerse a una temperatura mxima de 6 C.
54.- Las canales evisceradas y empacadas debern estar a 6 C o menos para ser
transportadas fuera del matadero.
55.- Las canales debern enfriarse a 6 C o menos, mediante agua helada, aire fro
o una combinacin de ambos mtodos.
56.- Las canales debern ser drenadas despus del enfriado.
57.- La medicin de la temperatura interna de la canal se realizara en la parte mas
profunda de la musculatura de la pechuga.
DEL EMPAQUE Y TROZADO

Las canales y trozadas despus de enfriadas, debern ponerse en contenedores

que permitan su traslado y acopio en cmara.
58.- No se permitir el contacto con el suelo de los contenedores destinados al
transporte dentro del matadero, de aves faenadas y sus productos.
59.- Los contenedores utilizados para empacar las carnes de aves o sus productos
debern estar limpios, libres de sustancias y olores que puedan producir una
alteracin de ellos y ser suficientemente resistentes y durables para
protegerlos adecuadamente durante el transporte.
60.- Las partes de canales trozadas solo podrn ser enfriadas en cmaras de
refrigeracin o congelado, o mediante la adicin de hielo a bandejas con
drenaje continuo.
61.- Los materiales empleados para revestir contenedores donde se empaquen
productos de aves, debern ser de un material resistente y que no se alteren
por la humedad.
62.- Los contenedores de madera empleados para empacar estos productos,
debern ser revestidos totalmente con algn material fcilmente lavable e
higienizable, excepto cuando los productos a empacar estn totalmente
envueltos y/o cubiertos.

63.- A toda ave faenada y producto de ave faenada, en el momento del empaque,
deber ponrsele una identificacin, marca o etiqueta, que indique:
a) Indivualizacin del matadero donde fue sacrificada y de la resolucin que
lo autorizo; y
b) Fecha de vencimiento del producto.
IV.- DE LA INSPECCION VETERINARIA Y DICTAMEN FINAL
RECOMENDADO
DE LA INSPECCION ANTE MORTEM:
El mdico veterinario inspector oficial debe realizar la inspeccin ante-mortem, la
que tiene por finalidad descartar para el sacrificio y procesos posteriores aquellas
aves afectadas por alguna enfermedad o condicin que las inhabilite para el
consumo humano, evitar la contaminacin de locales, equipo y del personal con
aves contaminadas y obtener adems informacin necesaria para definir procesos
de inspeccin posterior (severidad de la inspeccin y orientar la decisin sobre el
dictamen final).
La inspeccin ante-mortem podr realizarse en base a un sistema aleatorio, que
considere el examen de muestras tomadas de lotes o camiones, segn
corresponda.
64.- No se colgar en la lnea del proceso ningn ave muerta.
65.- Todas aquellas aves que al momento de la inspeccin ante-mortem evidencien
alguna enfermedad o condicin que las inhabilite para el consumo
humano,
sern retiradas y no debern incorporarse a la lnea de faena, las cuales
quedaran a disposicin del mdico veterinario inspector oficial, quien evaluar
y determinara su destino.
66.- Las aves retiradas en este punto no debern ingresar a ninguna dependencia
del matadero donde se procesen o almacenen producto destinados al
consumo humano.
67.- Cuando se remitan al matadero, ya sea, lotes de aves afectadas por
condiciones que determinen un riesgo de contaminacin de la lnea de faena,
as como, aves de desecho, estas debern ser segregadas y sacrificadas al
final de la jornada.

68.- Todas las aves calificadas inaptas para el consumo humano durante la
inspeccin ante-mortem tendrn como destino el digestor u otros usos
distintos de la alimentacin humana, debidamente aprobados por la autoridad
sanitaria.
69.- No se permitir destinar al consumo, la carne de ave de corral proveniente de
aves sometidas a tratamientos o expuestas a sustancias que puedan originar
residuos en tejidos comestibles que impliquen peligro para la salud publica.
70.- En caso de aves sometidas o sospechosas de haber expuestas a tratamientos
medicamentosos o a sustancias que dejen residuos en las carnes, debern ser
faenadas y retenidas para los anlisis pertinentes que determinen la autoridad
sanitaria.
DE LA INSPECCION POST-MORTEM

El inspector mdico veterinario oficial debe realizar la inspeccin post-mortem la

que tiene por objeto descartar en cualquier punto de la lnea de faena aquellas
carcasas o partes de ellas y los rganos que presenten alguna enfermedad o
condicin que los inhabiliten para el consumo humano.
71.- La inspeccin sanitaria podr realizarse en toda la lnea de faena, con especial
nfasis en los siguientes puntos o lugares:
a) a la salida de la maquina desplumadora;
b) a la salida de la maquina evisceradora y antes de separar las vsceras de la
canal; y
c) despus del estanque enfriador de agua (chiller).
72.- La inspeccin post-mortem podr realizarse por lote o camin, segn
corresponda, examinando una muestra representativa, de acuerdo al
procedimiento establecido en el anexo N 1.

De la inspeccin Post-Mortem a la salida de la mquina desplumadora:

El objetivo de la inspeccin en este lugar es retener, examinar y eliminar de la

lnea de faena todas aquellas aves afectadas por alguna enfermedad o condicin
que las inhabilite para el consumo humano y que no hayan sido detectada en la
inspeccin ante-mortem. De esta manera, se evita que ingresen a las etapas
siguientes del proceso aves con claros signos de patologa o condicin alterada,
previniendo as los riesgos injustificados de contaminacin del resto de las
carcasas, de los operarios, as como del equipo y zonas de trabajo.
73.- En este lugar se separan de la lnea de faena las aves declaradas inaptas para
el consumo humano por la inspeccin medico-veterinaria, de acuerdo a
alteraciones, tales como:
a) Color y olor asociados a procesos patolgicos.
b) Caquexia.
c) Lesiones extensas y/o supuradas igual o superior al 50 % de la superficie
corporal.
d) Tumores mltiples.
e) Abscesos mltiples.
f) Desgarros con abertura de cavidad corporal y/o ruptura de vsceras.
g) Ascitis, con grave del estado general.
h) Cianosis.
i) Mal sangrado, caracterizado por un color rojo fuerte.
j) Fracturas expuestas, luxaciones mltiples, asociadas a hematomas. En
este caso las partes afectadas tendrn como destino exclusivo su
procesamiento industrial.
k) Hematomas mltiples.
l) Textura pegajosa de la piel que afecta mas del 50 % de su extensin.
m) Sobreescaldado con coccin parcial de la musculatura y cambio de
consistencia.
n) Sinovitis purulenta.
74.- La carne de aves de corral, cruda o sin tratamiento de desnaturalizacin,
declarada no apta para el consumo humano, no podr salir de la planta, salvo
que se dirija a una planta de tratamiento, en cuyo caso las condiciones de
transporte, sistema de control y destino final del producto deber ser
autorizado por el Servicio de Salud de la jurisdiccin correspondiente y su
cumplimiento controlado por la autoridad sanitaria.

DE LA INSPECCION POST-MORTEM A LA SALIDA DEL EVISCERADO

El objetivo de la inspeccin en este lugar es retirar de la lnea de faena todas

aquellas carcasas o parte de ellas y las vsceras que presentan patologas que las
inhabiliten para el consumo.
75.- En este lugar se separan de la lnea de faena las aves o partes de ellas
declaradas inaptas para el consumo humano por la inspeccin mdicoveterinaria, de acuerdo a las siguientes patologas:
a) Tuberculosis.
b) Complejo leucosis aviar. Las carcasas afectadas por una o ms de las
varias formas del complejo de leucosis aviar.
c) Procesos inflamatorios. Cualquier rgano o parte de las carcasas afectados
por algn proceso inflamatorio. Si existe evidencia de un compromiso
generaliza, se retirara la carcasa completa.
d) Sinovitis. Las carcasas con sinovitis del tipo supurativa, al igual que
aquellas con sinovitis mltiples.
e) Peritonitis.
f) Tumores. Cualquier rgano o parte de la carcasa afectado por un proceso
tumoral y cuando exista evidencia de metstasis o que la condicin
general del ave haya sido afectada por el tamao, posicin o naturaleza
del tumor, se retirara toda la carcasa.
g) Parsitos. Cualquier rgano o parte de la carcasa donde se encuentren
parsitos o que se muestren lesiones de tal infestacin. Si la infestacin o
las lesiones son extensas se retirara la carcasa completa.
h) Contusiones. Cualquier parte de la carcasa con dao por contusin, y si el
dao involucra toda la carcasa el retiro ser total.
i) Abscesos. Si se trata de una presentacin nica y que no compromete el
estado general de la carcasa el retiro ser parcial. Por el contrario, si la
presentacin es mltiple o compromete el estado general de la carcasa,
procede el retiro completo de la misma.
76.- La forma de operar en este lugar de inspeccin ser la siguiente:
a) Durante el proceso de eviscerado o inmediatamente despus de el y antes
de que las carcasas ingresen al prechiller, cualquier carcasa con seales de
anormalidad por las condiciones patolgicas descritas en punto anterior,
ser apartada de la lnea de proceso y transferida al lugar de inspeccin
para el dictamen final del medico veterinario inspector oficial.
b) Se retirarn de la lnea de faena aquellas menudencias que presenten
cualquier alteracin, especialmente cuando los pescuezos presenten algn
grado de picaje o canibalismo; los hgados con ndulos y las menudencias
de aquellas carcasas que hayan sido declaradas no aptas para el consumo
humano.

c) Las carcasas que se contaminen con contenido digestivo, bilis y las que
caen al suelo debern ser sometidas a un proceso de sanitizacin el que
incluir lavado e inmersin en una solucin de hipoclorito de sodio con una
concentracin entre 30 a 50 mg./l. de cloro libre residual.

De la inspeccin Post-Mortem situada despus del Chiller

El propsito de la inspeccin en este lugar, es realizar los expurgos de las canales

que as lo requieran despus de enfriadas. Con esto se evita hacer cortes
adicionales a la piel antes de que las canales pasen por el agua de los chiller,
reduciendo con esta prctica el riesgo de contaminacin.
77.- Despus del enfriado debern ser expurgadas aquellas partes de la carcasa
que lo requieran.
78.- Las partes expurgadas sern dispuestas en contenedores donde
sern
desnaturalizadas previo a su traslado al digestor de decomisos.
79.- El mdico veterinario inspector oficial, encargado de la inspeccin sanitaria
tendr la obligacin de dictaminar sobre la aptitud para el consumo humano
de las carcasas o partes de ellas, de las menudencias y despojos comestibles.
80.- Las carcasas o partes de ellas y las menudencias y despojos comestibles
declarados no aptas para el consumo humano por l mdico veterinario
inspector oficial debern ser sometidas aun proceso que asegure su
inutilizacin.
81.- En el caso de los productos dictaminados como no aptos para el consumo
humano sern destinados a la alimentacin animal, el proceso de
desnaturalizacin deber asegurar que no representen riesgos sanitarios.
82.- Los desechos desnaturalizados o cocidos que salgan fuera de la planta sern
transportados de modo tal que se impida el escurrimiento de lquidos.
83.- La carne de ave de corral, cruda o sin tratamiento de
desnaturalizacin, declarada no apta para el consumo humano, no
podrn salir de la planta, salvo que se dirijan a una planta de tratamiento, en
cuyo caso, las condiciones de transporte, sistema de control o destino
final de producto debern ser autorizados por el Servicio de Salud de la
jurisdiccin correspondiente y su cumplimiento controlado por la autoridad
sanitaria.

84.- Las salas de tratamiento de los desechos y carnes no aptas para el consumo,
debern estar separadas y aisladas de las secciones de faena y proceso de los
productos destinados al consumo humano.

V.- DEL TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS FAENADOS.

El transporte de canales de aves o de sus partes no deber constituir riesgo de

deterioro de su calidad sanitaria u organolptica.
85.- Los vehculos utilizados para el transporte de carcasas de aves o partes de
ellas y de las menudencias y despojos comestibles, destinados al consumo
humano, debern ser de material que permita su sanitizacin, deber ser
cerrado en forma hermtica, previniendo, la presencia de materias extraas,
polvo, partculas y adems libre de residuos qumicos.
86.- Los vehculos que transporten productos de aves para consumo humano
refrigerados, debern contar con equipo de fro para el transporte interurbano
y, adems, con carrocera isotrmica para transporte urbano. El transporte de
productos avcolas congelados para consumo humano se har exclusivamente
en vehculos que cuenten con equipo de fro.
87.- Antes de ser cargados, todos los vehculos de transporte de productos
avcolas para consumo humano, sern sometidos a un proceso de desinfeccin
con algn producto autorizado. Este proceso debe contemplar las etapas de
lavado, desinfeccin y enjuague. El proceso de enjuague debe ser suficiente
para evitar que residuos del desinfectante utilizado contaminen el producto.

Anexo N 1
Pauta para la seleccin de aves en un sistema de aleacion aleatoria
El objetivo de esta pauta es proporcionar un mtodo basado en la eleccin
aleatoria de un grupo de individuos, representativos del lote que se inspeccionara,
con el objeto de realizar la inspeccin mdico-veterinaria de las aves de corral y de
sus carnes.
1.- Procedimiento de inspeccin
La inspeccin mdico-veterinaria de las aves sus carnes debe ser realizada por l
mdico veterinario inspector oficial, apoyado por asistentes veterinarios.
Como antecedente de las condiciones de las aves destinadas al beneficio se podr
solicitar certificados sanitarios, por lote o camin, otorgado por la persona
responsable del criadero, con el objeto de captar una informacin de inters para
la inspeccin y el dictamen de aptitud para el consumo.
El nmero de aves a inspeccionar se determinara de acuerdo al punto N 2 de este
anexo. Se consideraran las variables, tipo de ave y el punto de inspeccin.
La inspeccin de las aves se realizara sobre la base de los procedimientos definidos
en el punto N 3 de este anexo.
El procedimiento termina finalmente con el registro de las operaciones y el
resultado de las inspecciones.
2.- Pauta de inspeccin

Tipo de
ave

% de la
muestra

Ante-mortem
%
camin

Broiler
Pavos
gallinas

15
15
20

ganache

20
20
20

Post

desplumado

40
30
40

Post-mortem
%
Eviscerado
Punto N1

Punto N2

20
15
25

15
30
10

chiller

5
5
5

3.- Puntos de inspeccin segn tipo de ave

Inspeccin ante-mortem
En todas las aves: Sobre camiones
En el gancho de colgado
Inspeccin post-mortem
Broiler
Desplumado: Inmediatamente a la salida del rea
Eviscerado : (1) Salida inmediata de la mquina y despus del
(2) Lavado final
Pavos
Desplumado : Inmediatamente a la salida del rea
Eviscerado : (1) Salida del eviscerado manual
(2) Inmediatamente despus del corte de cogote

Gallos y Gallinas
Desplumado: Despus del corte de cogote
Eviscerado : (1) Salida de mquina evisceradora
(2) Salida de ducha final
Chiller: en todas las aves a la salida del carrusel
Inicio del colgado.

Anexo N 2
INTRODUCCION

La presente serie de fotografas, fue preparada por la

Agrupacin de Mdico, Veterinarios Especialistas en Patologa Aviar y Avicultura
(AMEVEA) del Colegio Mdico Veterinario de Chile A.G., en conjunto con
profesionales del servicio de inspeccin de carnes de ave del Servicio de salud
OHiggins (Faenadora San Vicente y Super Pollo, Lo Miranda.
Su propsito es mostrar las lesiones ms frecuentes en
carcasas de pollos broiler, faenados en mataderos, y servir como referencia grfica
para la identificacin de las patologas de mayor prevalencia en la casustica de la
inspeccin mdico-veterinaria.
Junto a la Norma General Tcnica sobre Inspeccin Mdico
Veterinaria de Aves de Corral y de su Carne, conforman un documento de consulta
en terreno, til para el desempeo de los mdicos veterinarios inspectores oficiales
de dichas aves y de su carne.

CAQUEXIA

DESCRIPCION:

Emaciacin muscular severa con compromiso del estado general.

DICTAMEN

Retiro total.-

DESTINO

Digestor.-

LESIONES EXTENSAS Y/O SUPURADAS MAYOR AL 50% DE LA SUPERFICIE

CORPORAL

DESCRIPCION:

Cualquier tipo de lisin que afecte los tejidos tegumentarios con

compromiso mayor del 50% de la superficie corporal.

DICTAMEN

Retiro total.

DESTINO

Digestor

DESGARROS CON ABERTURA DE CAVIDAD CORPORAL Y/O

RUPTURA DE VISCERAS

DESCRIPCION:

Canal con desgarro de piel, sobre el 70%, con abertura de la cavidad

abdominal, exposicin y rotura de vsceras.

DICTAMEN

Retiro total.

DESTINO

Digestor

ASCITIS

DESCRIPCION:

Distensin abdominal por acumulacin de fluidos ascticos con o sin

fibrina con grave compromiso del estado general.

DICTAMEN

Retiro total.

DESTINO

Digestor

CLANOSIS

DESCRIPCION:

Canal con intensa coloracin rojo.

DICTAMEN

Retiro total.

DESTINO

Digestor

MAL SANGRADO

DESCRIPCION:

Canal con intensa coloracin rojo.

DICTAMEN

Retiro total.

DESTINO

Digestor

CONTUCION ANTIGUA DE PIERNA

DESCRIPCION:

Evidencia de lesiones producidas por traumatismo con compromiso

de tejidos adyacentes.

DICTAMEN

Retiro Parcial.

DESTINO

Trozado

CONTUSION RECIENTE DE PIERNA

DESCRIPCION:

Evidencia de lesin producida por traumatismo, con exposicin del

hueso y compromiso de tejidos adyacentes.

DICTAMEN

Retiro Parcial.

DESTINO

Trozado.

CONTUSION DE ALA

DESCRIPCION:

Evidencia de lesin producida por traumatismo, con compromiso de

tejidos adyacentes.

DICTAMEN

Retiro Parcial.

DESTINO

Trozado.

ABCESO

DESCRIPCION:

Lesin local, voluminosa. Que resulta de una inflamacin

encapsulada por el tejido adyacente.

DICTAMEN

Retiro.

DESTINO

Trozado.

ABCESO

DESCRIPCION:

Lesin local, voluminosa. Que resulta de una inflamacin

encapsulada por el tejido adyacente.

DICTAMEN

Retiro Parcial.

DESTINO

Trozado.

SINOVITIS

DESCRIPCION:

Inflamacin de la cpsula sinovial con acumulacin de material

purulento.

DICTAMEN

Retiro Parcial.

DESTINO

Trozado.

PERITONITIS

DESCRIPCION:

Inflamacin de la cavidad peritoneal con acumulacin de material

purulento.

DICTAMEN

Retiro Total.

DESTINO

Digestor.