CASO: EL SOUVLAKI DE SOTERIOU

I.

Antecedentes
El seor Soteriou es el dueo de un pequeo restaurante El
Souvlaki de Soteriou especializado en comida griega, cuyas
operaciones son similares a las de un restaurante de comida
rpida. El restaurante se encontraba en un centro comercial pero
ahora cambiaron el local hacia un pequeo edificio independiente.
Solteriou necesitar una parrilla/horno, un refrigerador, una mesa
de preparacin, un asador vertical, una vitrina exhibidora y un
lugar para los vasos y las tazas para las mquinas de autoservicio
de bebidas para iniciar sus operaciones de manera normal.

II.

Problema Principal
Distribucin de los equipos en las dimensiones del nuevo local.
La distribucin de los ambientes en el restaurante causa
dificultades en la implementacin de los equipos que requieren el
restaurante. El ambiente de la cocina relativamente estrecho
causa un problema en el planteamiento de instalar la variedad de
equipos que se requieren, mientras que en el comedor la dificultad
aparece por la propuesta de dividirlo tanto en rea para
fumadores como para no fumadores, hecho que adems plantea
problemas en la ubicacin de la barra de ensaladas de
autoservicio.

III.

Problemas Secundarios
III.1.

Localizacin de los baos

Los servicios higinicos se localizan cerca de la cocina y del

almacn del restaurante. Estos ambientes adems, tienen una
puerta de acceso comn, lo que potencialmente generara un
problema de contaminacin hacia las materias primas.
III.2.
El local y el formato de negocio no ameritan la
distribucin deseada en el comedor
Se cuestiona la decisin de dividir el comedor en ambiente
para fumadores y no fumadores debido al concepto mismo del
restaurante (comida rpida). De hecho, se menciona que los
comensales se retiran rpidamente una vez terminan sus
comidas. Se puede deducir que es muy poco probable que se
fume en el local, y por tanto, la divisin sera una inversin
poco til.

III.3.
Falta de personal especializado para la distribucin de
equipos y personal de atencin.
Soteriou solo cuenta con su asistente para la reubicacin de los
equipos y adems estos se entregarn el mismo da de inicio
de operaciones, a primera hora. La falta de planificacin previa
y de previsin para el momento en que los equipos llegarn
ocasionar ms de una dificultad en su instalacin.
IV.

Alternativas de solucin
IV.1.
Colocar una divisin de material prefabricado para
separar los baos del almacn y la cocina.
Con esto se busca evitar cualquier tipo de contaminacin por
transporte de residuos desde los baos hacia el exterior del
local. Esta divisin permitira adems, la habilitacin de una
puerta independiente para la evacuacin de residuos de los
baos.
IV.2.
Eliminar la zona de fumadores ya que no es de vital
importancia y genera problemas en la distribucin
Como se discuti anteriormente, debido al concepto del
restaurante, resulta poco probable que se fume dentro del
local. Por otra parte, si se instala una barra de ensaladas
debido al mayor inters de los consumidores por su salud y al
mismo tiempo se permite que se fume dentro del local resulta
ser contradictorio.
IV.3.
Si de todas formas es necesaria un rea para fumadores,
el lugar ms adecuado para esta sera delante de los baos, ya
que reducira la contaminacin por humo en la cocina.

V.

Propuesta de instalacin de equipos

1 = Sanitario hombres
2 = Sanitario mujeres
CR= Caja registradora
VE = Vitrina de exhibicin
MP = Mesa de preparacin
R = Refrigerador
P = Parrilla
AV = Asador vertical
B = Bebidas
BE = Barra de ensaladas