PROCESAMIENTO DE HOJUELAS

A BASE DE MAN Y PLTANO

PARA CONSUMO DE NIOS EN
ESTAPA PRE-ESCOLAR Y
ESCOLAR.

AUTORES:

WILLIAM BEDER SANDI CHAVEZ

TATIANA MELINA CABALLERO MALDONADO

NELSON DAVID DIAZ SANDOVAL

NDICE

INTRODUCCIN.....
...............................03
CAPTULO 1: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
.04
1.1. Planteamiento del
Problema..
..04
1.2.
Objetivos
..05
CAPTULO 2: MARCO
TERICO
.06
2.1.. Bases
Tericas
.06
2.2. Nutricin y
Composicin
..06
2.3.
Procesamiento
.08
2.4. Otros alimentos con predominio de
carbohidratos..10
2.5. Sistema de
variables
11
CAPTULO 3: MARCO
METODOLOGICO
..12
3.2.
Instrumentos
.12
3.3. Diseo de
procesamiento
12
3.4. Diagrama de
Operaciones
13
CAPTULO 4:
RESULTADOS
14

4.1. Cuadro de
Hojuelas
..14
4.2. Cuadro de
aceptacin
.14
CAPTULO 5:
DISCUCIONES
..15
CAPTULO 6:
CONCLUSINES
....16
BIBLIOGRAFA
16

INTRODUCCIN
La elaboracin de los cereales de desayuno, surge a finales del siglo
XIX cuando los hermanos Kellogg, descubren el proceso de temperado
en el trigo y posteriormente inventan un mtodo de procesamiento de
los cereales que incluye cocido, temperado, laminado y tostado del
grano para obtener hojuelas tostadas .

Los cereales para desayuno son productos elaborados por la industria

a partir de diversos granos, principalmente trigo, maz y arroz,
sometidos a procesos por los que se consiguen que estallen, se
expandan, se hinchen o se aplasten, de manera que estn listos para
tomar. Conservan su valor nutricional y son ms digeribles que como
grano entero y natural. Se presentan en forma de escamas, copos,
filamentos, grnulos, etc. Con frecuencia se enriquecen con diversos
ingredientes

alimenticios

con

lo

que

puede

aumentar

considerablemente su valor nutricional y su accin diettica.

CAPTULO 1: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Planteamiento del Problema
Los alimentos con un contenido predominantemente de carbohidratos
son importantes debido a que constituyen la base de la mayora de
las dietas, especialmente para las personas ms pobres en el mundo
en desarrollo. En los pases en desarrollo, estos alimentos
4

generalmente suministran el 70 por ciento o ms del consumo

energtico de la poblacin. Por el contrario, en los Estados Unidos y
en Europa, frecuentemente menos del 40 por ciento de la energa
proviene de carbohidratos.
Los escolares necesitan alimento balanceado para un buen
rendimiento ptimo en sus clases. Los cereales proporcionan
carbohidratos para suplir la gran necesidad de una buena
alimentacin y un buen rendimiento de nios en etapa escolar.
Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de
absorcin rpida (tras la ingestin pasan a la sangre en poco tiempo)
como de absorcin lenta (fibra). El contenido de la fibra vara segn el
proceso industrial de preparacin.
El contenido proteico de los cereales es muy variable, entre un 6 y un
16% del peso, dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento
industrial. La composicin en aminocidos de las protenas de los
cereales depende de la especie y variedad; en general son pobres en
aminocidos esenciales, por lo que se las cataloga de protenas de
moderada calidad biolgica.
El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo
ms en el caso del maz cuyo contenido en grasa es del 4%
aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite.

1.2. Objetivos
1.2.1 General
ELABORAR CEREAL A BASE DE MAN Y PLTANO PARA CONSUMO DE
NIOS EN ETAPA PRE-ESCOLAR Y ESCOLAR.

1.2.2. Especficos

Determinar con que concentracin de insumo de obtiene

mejores resultados.

Determinar las caractersticas fsicas y organolpticas de

ambas hojuelas (man y pltano).

Realizar una evaluacin sensorial de amos productos

terminados.

CAPTULO 2: MARCO TERICO

2.1. Bases Tericas
Cereales
A travs de los tiempos, muchas plantas de la familia de las
gramneas, los cereales de grano, se han cultivado por sus semillas
6

comestibles. Los cereales forman una parte importante de la dieta de

muchas personas. Incluyen el maz, sorgo, mijo, trigo, arroz, cebada,
avena, teff y quinoa. Un nuevo cereal de considerable inters es el
tritical, un cruce entre el trigo y el centeno.
Aunque la forma y el tamao de las semillas pueden ser diferentes,
todos los granos de cereales tienen una estructura y valor nutritivo
similar; 100 g de grano entero suministran aproximadamente 350
kcal, de 8 a 12 g de protena y cantidades tiles de calcio, hierro (sin
embargo el cido ftico puede dificultar su absorcin) y las vitaminas
B (vase el Cuadro 33). En su estado seco, los granos de cereales
carecen completamente de vitamina C y excepto en el caso del maz
amarillo, no contienen caroteno (provitamina A). Para obtener una
dieta balanceada, los cereales deben suplementarse con alimentos
ricos en protena, minerales y vitaminas A y C. (La vitamina D puede
obtenerse a travs de la exposicin de la piel a la luz solar.)
La estructura de todos los granos de cereales (Figura 15) est
compuesta por:

la cascara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los

seres humanos;

el pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas que contienen

pocos nutrientes;

la capa de aleurona rica en protenas, vitaminas y minerales;

el embrin o germen rico en nutrientes, consiste de la plmula

y la radcula unidas al grano por el cotiledn;

el endospermo que comprende ms de la mitad del grano y

consiste principalmente en almidn.

2.2. NUTRICIN Y COMPOSICIN

Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de
absorcin rpida (tras la ingestin pasan a la sangre en poco tiempo)
como de absorcin lenta (fibra). El contenido de la fibra vara segn el
proceso industrial de preparacin.

 El contenido proteico de los cereales es muy variable, entre un 6 y

un 16% del peso, dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento
industrial. La composicin en aminocidos de las protenas de los
cereales depende de la especie y variedad; en general son pobres en
aminocidos esenciales, por lo que se las cataloga de protenas de
moderada calidad biolgica.
El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo
ms en el caso del maz cuyo contenido en grasa es del 4%
aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite.
Los granos de los cereales contienen muy poca agua, de ah su
facilidad de conservacin.
Los cereales contienen minerales como el calcio, fsforo (aunque la
presencia de cido flico interfiere parcialmente su absorcin), hierro
y en menor cantidad potasio. Contienen tambin todas las vitaminas
del complejo B. Carecen de vitamina A (excepto el maz amarillo que
contiene carotenos). La vitamina E est en el germen que se pierde
con la molienda del grano y la vitamina B 1, es abundante en el
salvado.
La mayor parte de los cereales de uso ms comn sobre todo
infantil como los copos de cereales del desayuno estn enriquecidos
artificialmente con vitaminas, para contrarrestar la prdida de
vitaminas que se hayan perdido durante el procesado.
Hoy en da los cereales expandidos, son la base del desayuno de
nios, jvenes y adultos, y constituyen por s mismos un buen
alimento, completo y recomendable, son una de las formas ms
completas de consumir cereales y suelen venir complementados con
vitaminas y minerales, de tal forma que 30 gr suministra
aproximadamente el 25% de todos los requerimientos diarios de
vitaminas y minerales en solo 114 Kcal. Contienen poca grasa, poco
sodio y bastante fibra.

Algunos nutrientes
seleccionados

Alimento

contenidos

en

100

de

cereales

Energ Proten Gras Calci Hierr Tiami Riboflavi Niacin

a
a
a
o
o
na
na
a
(kcal) (g)
(g) (mg) (mg) (mg) (mg)
(mg)

Harina de maz 353

9,3

3,8

10

2,5

0,30

0,10

1,8

entera

Harina de maz 368

refinada

9,4

1,0

1,3

0,26

0,08

0,10

Arroz pulido

361

6,5

1,0

0,5

0,08

0,02

1,5

Arroz precocido 364

6,7

1,0

1,2

0,20

0,08

2,6

Trigo entero

12,6

1,8

36

4,0

0,30

0,07

5,0

Harina de trigo 341

blanca

9,4

1,3

15

1,5

0,10

0,03

0,7

Mijo, var. junco 341

10,4

4,0

22

3,0

0,30

0,22

1,7

Sorgo

10,7

3,2

26

4,5

0,34

0,15

3,3

323

345

El embrin es la parte del grano que germina si se planta el grano o si

se lo sumerge en agua. Es muy rico en nutrientes. Aunque pequeo
en tamao, el embrin generalmente contiene 50 por ciento de la
tiamina, 30 por ciento de la riboflavina y 30 por ciento de la niacina
del grano entero. La aleurona y otras capas externas contienen 50 por
ciento de la niacina y 35 por ciento de la riboflavina. El endospermo,
aunque en general es la parte ms grande del grano, generalmente
contiene una tercera parte o menos de las vitaminas B. Comparado
con otras partes, es ms pobre en protenas y minerales, pero es la
fuente principal de energa, en la forma de un carbohidrato complejo,
el almidn.
2.3. Procesamiento
Los granos de cereales estn sujetos a muchos procesos diferentes
durante su preparacin para el consumo humano. Todos los procesos
tienen en comn el hecho que se han diseado para retirar las capas

fibrosas del grano. Algunos procesos, sin embargo, tienen por objetivo
producir un producto altamente refinado que consiste principalmente
de endospermo. Otra caracterstica comn compartida por todos los
procesos es que reducen el valor nutricional del grano.
Los mtodos tradicionales de procesamiento, involucran el uso de una
maja y mortero o piedras, las que generalmente producen un grano
de cereal que ha perdido algunas de sus capas externas pero retiene
por lo menos una parte del germen, incluyendo el cotiledn. Aunque
con procesos muy prolongados y cuidadosos, utilizando los mtodos
tradicionales se puede obtener un producto altamente refinado, tal
preparacin es poco comn. La molienda ligera, similar a moler en el
hogar, tambin produce un producto que retiene la mayora de los
nutrientes. La mecanizacin de este tipo tiene la ventaja adicional de
quitar una enorme carga al ama de casa, ya que la mujer
generalmente es la responsable de moler el grano.
La molienda intensa para producir un producto altamente refinado, no
es deseable desde el punto de vista nutricional. Los cereales
altamente refinados, tales como la harina de maz blanca, el arroz
pulido y la harina de trigo blanca, han perdido la mayora del germen
y las capas externas y con ello la mayora de las vitaminas B y algo de
las protenas y minerales. Los molineros, sin embargo, son servidores
del pblico, y el consumidor cada vez exige ms productos que sean
muy blancos, que tengan un sabor suave, neutro y sean fcilmente
digeribles. Estas exigencias han llevado, en la primera mitad del siglo
XX a un enorme aumento en la produccin de cereales altamente
refinados y arroz blanco. Los molineros han respondido a la demanda
del pblico desarrollando maquinaria mejorada para moler, la que
separa ms y ms las partes nutritivas del grano, dejando el
endospermo blanco.
El porcentaje del grano original que permanece en la harina despus
de la molida se denomina ndice de extraccin. Por lo tanto/una
harina de extraccin de 85 por ciento contiene 85 por ciento (por
peso) del grano entero, un 15 por ciento se ha removido. Por
consiguiente, una harina de alta extraccin ha perdido poco de los
nutrientes en las capas externas y el germen, mientras que una
harina de baja extraccin ha perdido gran parte. Las ventajas de las
harinas de baja extraccin, con relacin a las de alta extraccin,
desde el punto de vista comercial, son: que son ms blancas, y por lo
tanto, ms populares, tienen menos grasa y por lo tanto, menos
tendencia a volverse rancias; tienen menos cido ftico, lo que
posiblemente tambin significa que los minerales de los alimentos
10

asociados se absorben mejor; y tienen mejor calidad para el

horneado. La desventaja de las harinas de baja extraccin para el
consumidor es que contienen menos vitaminas B, minerales, protena
y fibra que las harinas de alta extraccin.
En muchos pases las modas alimentarias empiezan entre las
personas con mayores recursos econmicos. Mientras la nueva moda
alimentaria permanece confinada entre quienes tienen altos ingresos,
no hace mucho dao, puesto que ellos tienen los medios para una
buena dieta completa, lo que compensa los nutrientes perdidos en el
alimento de moda. Sin embargo, la moda de la harina blanca ha
permeado a todos los niveles de la sociedad, ricos y pobres, en
muchos pases. Adems, el arroz altamente refinado se ha extendido
rpidamente a travs de Asia desde hace ms de 80 aos.
La preferencia por la harina blanca o el arroz altamente refinado ha
llevado al consumo de un cereal bsico deficiente a causa de la
molienda, una mala salud general pudo ser y ha sido el resultado
entre aquellos que no han incluido en su dieta otros alimentos que
contrarresten esta carencia. Mucha miseria, sufrimientos y muerte ha
sido el resultado directo de la introduccin de los cereales refinados
para la poblacin de Asia, alrededor de comienzos del siglo XX,
cuando la enfermedad del beriberi lleg a ser muy generalizada
(vase el Captulo 16).
La industrializacin y la urbanizacin cada vez mayor en pases en
desarrollo ha comportado un mayor consumo de pan, por su
conveniencia para los trabajadores que comen lejos del hogar.
Los productos manufacturados basados en cereales se venden cada
vez ms como alimentos para bebs y para el desayuno. En los pases
en desarrollo, estos productos generalmente se importan. Pueden ser
convenientes pero son relativamente costosos y no tienen una
ventaja mayor desde el punto de vista nutricional, respecto a los
cereales preparados en forma tradicional. Sin embargo, por tener una
amplia publicidad se consideran alimentos de prestigio y
equivocadamente como ms nutritivos que los alimentos locales. Su
uso se debe desestimular para aqullos que realmente no tienen
como pagarlos.
En algunos pases existe una legislacin que exige a los molinos
agregar vitaminas adicionales a las harinas de cereales, lo que puede
ser efectivo. Este procedimiento no funciona igualmente para el caso
del arroz, debido a que ste comnmente se compra y consume en
11

forma de granos, mientras que el maz y el trigo y la mayora de otros

cereales se compran frecuentemente como harina. En Asia se ha
tratado de agregar vitaminas en forma concentrada a granos
artificiales para luego mezclarlos con el arroz. Este mtodo no ha sido
totalmente exitoso, debido en parte a que una de las vitaminas B, la
riboflavina, es amarilla y le da un color que no es aceptable para
quienes desean un producto uniformemente blanco.
2.4. OTROS ALIMENTOS CON PREDOMINIO DE
CARBOHIDRATOS (Bananos y pltanos)
Estrictamente hablando, los bananos y pltanos se deben tratar en el
tema de las frutas; sin embargo, desde el punto de vista nutricional,
se consideran ms apropiadamente bajo alimentos feculentos. Es
difcil diferenciar entre las muchas variedades de pltano y banano.
Para los propsitos de esta publicacin, los pltanos pueden ser
descritos como bananos que se cosechan verdes y se cocinan antes
de consumirlos. Los pltanos contienen ms almidn y menos azcar
que los bananos, los cuales comnmente se comen crudos como
otras frutas.
Los bananos y los pltanos originalmente crecan silvestres en reas
de selvas hmedas y clidas. Probablemente se han utilizado como
alimento por los seres humanos desde los principios de la humanidad.
Los bananos y los pltanos hoy en da se cultivan ampliamente en
muchas de las reas tropicales hmedas. Algunas poblaciones como
los Buganda en Uganda y los Wachagga en la Repblica Unida de
Tanzania, dependen de los pltanos como su principal alimento.
Una porcin de 100 g de bananos verdes o pltanos suministra 32 g
de carbohidratos (principalmente como almidn), 1,2 g de protena,
0,3 g de grasa y 135 kcal. Los pltanos adems tienen un alto
contenido de agua. Su muy bajo contenido de protena explica el
porqu se presenta el kwashiorkor comnmente en nios pequeos
alimentados con una dieta basada principalmente en pltano. Los
bananos generalmente contienen alrededor de 20 mg de vitamina C y
120 mg de vitamina A (como equivalente de beta caroteno) por 100
g. Por este motivo, las frutas y las hortalizas frescas son mucho
menos importantes en la dieta para aquellas personas cuyo alimento
bsico es el banano que para aqullas cuyo alimento bsico es un
cereal o una raz. Los bananos, sin embargo, tienen un bajo contenido
de calcio, hierro y vitaminas B. Como los bananos suministran
nicamente 80 kcal por 100 g, se debe consumir aproximadamente 2
kg para suministrar 1 500 kcal.
12

Los pltanos generalmente se cosechan mientras estn todava

verdes. Se retira la cscara y frecuentemente se asan y comen, o ms
comnmente se cortan, se hierven y consumen con carne, frijoles u
otros alimentos. Los pltanos frecuentemente se secan al sol y se
convierten en harina.
2.5. Sistemas de Variables
2.5.1. Variables Independientes

Tiempo
Temperatura
Humedad relativa
Slidos solubles

2.5.2. Variables Dependientes

Man
Pltano
Ajonjol
Chancaca
Miel

CAPTULO 3: MARCO METODOLGICO

3.2. Instrumentos

13

Vaso de precipitado
Probeta
Ollas
Pipeta milimetrada
Cucharas
Cocina elctrica
Sellador manual

3.3. Diseo de Procesamiento

Inspeccin y seleccin: Se debe inspeccionar para determinar el
grado de contaminacin o impurezas que contenga la unidad de
transporte y debern seleccionarse de acuerdo con el criterio preestablecido (madurez fisiolgica, etc.).
Lavado: se realiza para eliminar la suciedad, tierra, ltex (en caso de
los pltanos). Se pueden utilizar dos mtodos: inmersin en agua,
tambin bajo un chorro de agua.
Pelado: la eliminacin de la cscara constituye uno de los procesos
ms importantes dentro del procesamiento de pltanos verdes,
debido a la adherencia de sta a la pulpa y a la presencia del ltex en
la cscara. Se utilizan en general varios mtodos, pero si se considera
el proceso para una planta pequea de artesanal a semi-industrial, el
ms indicado es el manual: ste se debe realizar con cuchillos o un
pelador de papas con suficiente filo.
Rebanado: Es importante saber el tipo de hojuela que se desea
ofrecer al consumidor, dependiendo del producto, en caso de los
tubrculos sern esfricos, pero en caso del pltano podrn ser tanto
esfricos como de forma alargada. El proceso de rebanado debe
realizarse directamente sobre las canastas del freidor, pues de esta
manera se evita que se adhieran unas con otras.
Fritura: Las hojuelas se someten a la accin del aceite caliente, a
una temperatura de 150-160C por 3 a 4 minutos. Sin embargo, el
tiempo y la temperatura que se utilizan van a estar definidas por el
tipo de freidor y su eficiencia, as como por la relacin aceiteproducto.
Escurrido: El exceso de aceite se debe eliminar mediante el
escurrido del mismo, se puede utilizar una mesa con doble fondo, de
manera que el aceite pueda escurrir, recogerse y luego reutilizarse.
Se puede tambin utilizar algn equipo que gire sobre un eje, como
una lavadora, de esta manera se facilita el escurrido del aceite.
Condimentado: Es la operacin en la cual a la hojuela ya lista se le
aplica un condimento especfico para darle un sabor definido, como
por ejemplo, aplicarle sabor a cebolla, sabor a barbacoa etc. Esta
14

prctica es para efectos de diferenciacin del producto ante el

consumidor y ante la gran competencia que existe hoy da en este
tipo de producto.
Empaque: Las hojuelas ya fritas deben estar a la temperatura
ambiente para empacarlo en bolsas plsticas adecuadas
(polipropileno, celofn. etc.). Una vez colocado en producto en la
bolsa, se procede a sellar la bolsa tratando de dejar la menor
cantidad de oxgeno (aire) dentro de ella, ya que produce oxidaciones
de la grasa.
3.4. Diagrama de Operaciones

15

CAPTULO 4: RESULTADOS
4.1. CUADRO DE HOJUELAS FINALES
HOJUELAS
de

CANTIDAD
(gr)

MEDIDA
(cm2)

MANI

791.5

0.1

PLATANO

715.5

4.2. CUADRO DE ACEPTACION

4.2.1. Aceptabilidad de Hojuelas de Man
Aceptable

mujeres
varones
total

poco
agradable
agradable
50
20
70

muy
desagradable deagradable
4
3
3
0
7
3

total
3
2
5

60
25
85

4.2.2. Aceptabilidad de Hojuelas de Pltano

Aceptable

mujeres
varones
total

muy
poco
desagradabl deagradabl
agradable agradable e
e
total
17
24
8
2
8
14
3
3
25
38
11
5

51
28
79

16

CAPTULO 5: DISCUCIONES

De acuerdo con los resultados obtenidos en este trabajo, se

puede demostrar que es factible la elaboracin de productos
como stos (hojuelas), por que hay una gran aceptabilidad de la
poblacin y teniendo como materia prima el man y el pltano.

Hoy en da los cereales expandidos, son la base del desayuno

de nios, jvenes y adultos, y constituyen por s mismos un
buen alimento, completo y recomendable, son una de las
formas ms completas de consumir cereales y suelen venir
complementados con vitaminas y minerales, de tal forma que
30 gr suministra aproximadamente el 25% de todos los
requerimientos diarios de vitaminas y minerales en solo 114
Kcal. Contienen poca grasa, poco sodio y bastante fibra.

Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de

absorcin rpida (tras la ingestin pasan a la sangre en poco
tiempo) como de absorcin lenta (fibra). El contenido de la fibra
vara segn el proceso industrial de preparacin.

El contenido proteico de los cereales es muy variable, entre un

6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de cereal y del
procesamiento industrial. La composicin en aminocidos de las
protenas de los cereales depende de la especie y variedad; en
general son pobres en aminocidos esenciales, por lo que se las
cataloga de protenas de moderada calidad biolgica.

El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo;

algo ms en el caso del maz cuyo contenido en grasa es del 4%
aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite.

17

CAPITULO6: CONCLUSION

Segn la encuesta hecha en la institucin educativa la

inmaculada en el tercer grado, seccin B, y dems personas
que pudieron probar y degustar nuestro producto final podemos
concluir que nuestras hojuelas tanto de pltano como de man
fueron esquejitos y por los insumos utilizados, la cantidad de
nutrientes y protenas es muy alta y deliciosa.

En el caso del pltano para que obtenga una textura mas slida
y una apariencia mas atractiva, se debi de haber escurrido un
par de horas mas, ya que la media hora no fue suficiente y el
pltano es un fruto que contiene mucha mayor humedad que el
man, la solubilidad que obtuvo no fue tan apta ni atractiva para
el pblico encuestado.

BIBLIOGRAFA
FAO (1983): Manual on the establishment, operation and
management of cereal banks. Roma, Italia.
PROCEZAMIENTO DE CEREALES. Produccion de cereales en la selva
alta peruana. Gonzalo la Cruz, Lima: ITDG, 1988
1988. Guas de alimentacin. Bases para su desarrollo en Amrica
Latina. Caracas. Informe de la Reunin de la Universidad de las
Naciones Unidas y la Fundacin Cavendes. En: Arch Latinoamer Nutr
1988; 38: 376-426

18

19