Revista Iberoamericana de Tecnologa

Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociacin Iberoamericana de Tecnologa
Postcosecha, S.C.
Mxico
Hernndez R, J.; Martnez V., O.; Quinto D, P.; Cuevas D, J.; Acosta O., R.; Aguilar, J. O.
SECADO DE CHILE HABANERO CON ENERGA SOLAR.
Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, vol. 10, nm. 2, 2010, pp. 120-127
Asociacin Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, S.C.
Hermosillo, Mxico

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81315091008

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Red de Revistas Cientficas de Amrica Latina, el Caribe, Espaa y Portugal
Proyecto acadmico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

Secado de chile habanero con energa solar

J. Hernndez R. y cols. (2010)

SECADODECHILEHABANEROCONENERGASOLAR

J.HernndezR1;O.MartnezV.;P.QuintoD2;J.CuevasD1;R.AcostaO.1;J.O.Aguilar1

(1)UniversidaddeQuintanaRoo.DepartamentodeIngeniera.Blvd.Bahas/nEsq.I.ComonfortCol.DelBosque.
Chetumal,QuintanaRoo.Mxico.Email:josherna@correo.uqroo.mx.(2)LABINTHAP,SEPIESIMEIPN.Edif.53er
pisoUnidadProfesionalAdolfoLpezMateosZacatencoMxico,DF.

PalabrasClave:Secadosolar,Chilehabanero,CinticadeSecado

RESUMEN.
En este trabajo, se analiza el proceso de secado del chile habanero usando energa solar y se compara con
respectoalrealizadoenunsecadorconvencionaltipoconvectivo.Apartirdeunaseriedepruebaspreliminares
sehaencontradoquesepuedelograrunsecadodecalidaddelchilehabanerocontemperaturasapartirdelos
50oC,cuandosecortaenrodajasdeespesordeentre0.3y1.3cm.Losresultadosobtenidosmuestranquese
requieren de 720 minutos de tiempo de operacin efectiva del secador solar para alcanzar un contenido de
humedad final de 5% wb, en tanto que en un secador convectivo convencional se requieren de 840 y 360
minutoscontemperaturasde50y55oCrespectivamenteparaobteneruncontenidodehumedadsemejante.

DRYINGOFHABANEROPEPPERWITHSOLARENERGY
Keywords:Solardryer,Habaneropepper,Kineticsofdryer

ABSTRACT.
Inthiswokdiscussesthedryingprocessofhabaneropepperusingsolarenergyandcomparedwithrespectto
convectiveconvectionaldrying.Fromaseriesofpreliminarytestfoundthatitispossibletoobtainhabanerodry
pepperofgoodqualityfromtemperaturesof50oC,whenitiscutinslicesofthicknessbetween0.3and1.3mm.
Resultsshowthatisrequire720minutesofeffectiveoperationofsolardryerinordertoachieveafinal5%wb
ofmoisturecontain,asinaconvectiveconventionaldryerrequired840and360minutesatatemperatureof50
and55oCrespectivelyforachieveasimilarmoisturecontent.

INTRODUCCIN.
El chile habanero (Capsicum chivense) se
siembra exclusivamente en la Pennsula de
YucatndeMxico,dondeestadaptadoalas
condiciones especiales de clima y suelo
imperantes en esa regin. Aunque se han
hechointentosdeestablecerestecultivopara
explotacin comercial en otras regiones del
pas, los resultados han sido poco
satisfactorios[1].
La calidad del chile habanero que se
muestra en la figura 1, se determina
principalmente por caractersticas cualitativas
del mismo, en donde la apariencia del fruto,
as como su tamao, el peso unitario, la
firmeza y el color son los factores ms
importantesaconsiderar.

120

Figura1.Chilehabanero

En el estado de Yucatn, en el sureste del

Mxico, produjeron 3,390 toneladas de chile
habanero en el ao 2006, lo cual representa
casi la mitad de la produccin total de este
producto,delqueel25%seexporta[2].

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Secado de chile habanero con energa solar

Se estima que de la produccin total, el

75% se destina para el consumo en estado
fresco, el 22% lo utiliza la industria en la
elaboracin de salsas y el 3% se destina a la
obtencindesemilla.
La principal aplicacin del chile habanero
deshidratado est en la elaboracin de
condimentos, as como en la extraccin de la
capsaicina, que es la sustancia que le da el
picoralchile,yquetambinpuedetenerotros
usos, entre ellos la elaboracin de gases
lacrimgenos o de repelentes para insectos o
roedores.
Comoenlosltimosaoshaaumentadola
demanda de productos deshidratados (entre
elloselchilehabanero)tantoenlosmercados
nacional e internacional, existe el inters en
desarrollar procesos que permitan lograr este
propsito de manera econmica y con el
menor consumo posible de energa. Una
opcin para lograr este propsito es usar
energasolar.
Tradicionalmente la deshidratacin del
chile habanero se hace en hornos de lea,
construidosporlosmismosproductores.Estos
hornossecaracterizanporserrudimentariosy
como consecuencia presentan muchas
prdidas de energa. En estos hornos el
procesopuededurarvariashoras,requiriendo
una alimentacin constante de lea, lo que
provoca las indeseables emisiones de
contaminantes, as como la devastacin de la
selva.
Dentro de los estudios ms importantes
realizadosendiversaspartesdelmundosobre
la deshidratacin de productos agrcolas
usando energa solar, se pueden citar los
siguientes trabajos: 1. Costa y Ferreira [3],
quienes desarrollaron un secador solar de
frutas as como un modelo matemtico del
proceso, 2. Hossain y Bala [4], quienes
realizaron experimentos de secado de chile
jalapeoenrodajasadiferentestemperaturas,
humedad relativa y velocidad de secado,
usando la ecuacin de Page [5] para
determinar las caractersticas del secado del

J. Hernndez R. y cols. (2010)

chile, 3. Yaldz y Ertekn [6], quienes

utilizaron un secador solar tipo cabina para
estudiarlainfluenciadelavelocidaddelmedio
secante,enelsecadodealgunosvegetalesy4.
Blaise et al [7] quienes estudiaron el
comportamiento del secado solar de algunas
frutasdeorigentropical, utilizandodiferentes
modelosmatemticos;sinembargoalafecha
no se han realizado estudios semejantes para
elsecadodechilehabanero.
Ante esta situacin, en este trabajo, se
estudia el proceso de secado de chile
habaneroenunsecadorsolaryenunsecador
convencional convectivo para conocer la
cintica del proceso de este producto y
compararlosresultadoscorrespondientes.As
setendrnresultadosquecontribuirnahacer
propuestasparamejorarelprocesodesecado
y en consecuencia, la conservacin de este
producto.
El trabajo inicia con la descripcin del
modelomatemticodelprocesodesecado,se
contina con la descripcin de los equipos
experimentales utilizados, se describe el
desarrollo experimental y los resultados
obtenidos y por ltimo se hacen las
conclusionescorrespondientes.

CinticadelSecado
En la literatura especializada [8], se
encuentran planteados diversos modelos
matemticosqueintentandescribirlacintica
del proceso de secado de los productos
agrcolas. Estos modelos son tericos, semi
tericos y empricos. Los modelos tericos se
basan en el desarrollo de las ecuaciones de
balance de calor y masa o bien en las
ecuaciones de la difusin de humedad. Los
modelos empricos se desarrollan en base a
ajustes de los datos experimentales y
normalmente son mucho ms fciles de
aplicarquelosmodelostericos.
En particular en este trabajo se aplican los
modelossemitericos,apartirdeecuaciones
similaresalaleydeenfriamientodeNewtony
fueLewis[9]quienpropusolasiguienteforma

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Secado de chile habanero con energa solar

general, para el proceso de secado de un

materialdeespesordelgado:
dM
= k ( M M e )

(1)
dt
Si la denominada constante de secado (k)
es independiente de M y Me, entonces se
puedeintegrarlaecuacin(1),paraobtenerla
relacindecontenidodehumedad(MR)dela
forma:
M Me
= e kt
( MR ) = t
(2)
Mi Me
Elclculodeksepuedeobtenerapartirde
laecuacin(2)allinealizarla,quedando:
M Me
= kt
ln MR = ln t
(3)

M i Me
Altrazarlosdatosdellogaritmonaturalde
la relacin de humedad con respecto al
tiempo, se obtiene una lnea recta, y su
pendiente corresponde al valor de la
constantedesecado,k.
De manera similar, Page, propuso la
siguienteecuacinparaelsecadodeunacapa
delgadadematerial:
n
M Me
= e qt
(4)
MR = t

Mi Me
En donde q y n son las constantes del
secado que dependen de la temperatura del
medio secante y el tipo de material. Estos
parmetrospuedencalcularsedesarrollandola
ecuacin(4)enlaforma:

M M e
= ln q + n ln t (5)
ln ln t

M i M e
La grfica en coordenadas logartmicas de
larelacindehumedadconrespectoaltiempo
representaunalnearectaapartirdelacualse
puedendeterminarlosvaloresdeqyn.

DifusividadEfectivadeHumedad
Debido a que todava existe poco
conocimiento sobre la realidad de los
mecanismos responsables de la migracin de
lahumedadduranteelsecado,estaoperacin
seconvierteenunprocesomuycomplejo,por
lo que se recurre a utilizar el parmetro
122

J. Hernndez R. y cols. (2010)

difusividad efectiva de humedad, que

caracterizalatransferenciadehumedadenlos
productos agrcolas. Esta propiedad depende
de la composicin, contenido de humedad y
porosidaddelmaterial.
As,bajolaconsideracinqueladifusinde
humedad es el mecanismo responsable de la
prdida de humedad de un producto durante
elsecado[10],entonceslasegundaleydeFick
puedeayudaraexplicarestefenmeno.
La difusividad efectiva de humedad de los
productos agrcolas, puede ser calculada
utilizando la ecuacin propuesta por Crank
[11], al considerar que los materiales a secar
sepuedencomportarcomounaplacadelgada.
Estaecuacines:
MR =

n 2 Deff 2
Mt Me
8 1
= 2 exp

M i M e n =1 n
L2

t (6)

Paratiemposlargosdesecado,Dadalietal
[12],soloconsideraneltrminoparan=1,por
lo que para estos casos, la ecuacin (6) se
simplificacomo:
MR =

Deff 2
Mt Me 8
= exp

Mi Me
L2

(7)

Los valores de la difusividad de humedad

pueden ser entonces calculados, graficando
los resultados experimentales del secado en
trminos del ln(MR) con respecto al tiempo,
delaforma:
2
8 Deff
(8)
t
ln(MR) = ln 2
2

DesarrolloyPruebasExperimentales.
Para realizar las pruebas de secado, se
adquiri en el mercado local 5 kg de chile
habanero. Estos se clasificaron por su grado
demaduracin,yacontinuacinselavarony
almacenaronaunatemperaturade4oChasta
elmomentodesuuso.Unahoraantesdelos
experimentos de secado se permiti que el
producto se estabilizara a la temperatura
ambiente; posteriormente las muestras se
sometieron a un proceso de escaldado
consistenteenlainmersinenaguacalientey
fra (esta ltima consistiendo en una solucin
conjugodelimn),finalmentesecortaronen

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Secado de chile habanero con energa solar

rebanadas de 5 mm de espesor, y se
seleccionaron algunas muestras para los
experimentos secado y otras para la
determinacindelpesoseco.
Para el proceso de secado solar, se utiliz
unsecadorsolardeltipoindirecto,talycomo
semuestraenlafigura2.Lacmaradesecado
consta de tres charolas para la colocacin del
producto,ademsdedosventiladores,unode
los cuales se emplea para extraer el aire
saturadodehumedad,yelotropararecircular
unaporcindelairecalientedelacmara.
En el secador se instalaron 8 termopares
tipo K para medir la temperatura interior a la
alturadecadaunadelascharolas,entradadel
aire, salida del colector, del aire recirculado,
en el extractor de humedad, as como la del
medioambiente.
Tambin se mantuvo un registro de la
irradiacin solar, humedad ambiente, y peso
delasmuestras.
El peso seco se determin en un horno,
tomando una muestra de producto y
secndola a una temperatura de 90oC,
pesando dicha muestra a intervalos regulares
de tiempo, hasta que pasadas 2 horas no se
detectaningunavariacinenelpeso.

Figura 2. Diagrama del secador solar utilizado en

los experimentos, los puntos representan la
ubicacindetermopares

Por otra parte, en las pruebas de secado

convectivo, se utiliz un secador tipo tnel,
que se representa en la figura 3. Este equipo

J. Hernndez R. y cols. (2010)

cuentaconresistenciaselctricas,ventiladores
y controladores de temperatura y velocidad
del aire. Durante las pruebas de secado se
instalan sensores que permiten registrar:
temperatura del medio secante, temperatura
ambiente, humedad relativa tanto del medio
secante como ambiente, velocidad del aire y
pesodelasmuestras.

Figura 3. Esquema del secador convectivo tipo

tnel

En el secador convectivo, se realizaron

diversas pruebas preliminares de secado, en
dondesevariaronlastemperaturasdelmedio
secante,ascomoelespesordelasmuestrasy
elusoonodetratamientospreviosalsecado,
con el fin de determinar las condiciones mas
ptimas del proceso de secado. As se lleg a
determinarqueserequierentemperaturasde
cuando menos 50oC, y que con espesores de
las muestras de chile de entre 0.3 y 1 cm, es
posible lograr un buen secado del producto.
En el presente trabajo se analizan
principalmentelosresultadosobtenidosdelas
pruebasa50y55C.Enlatabla1,seenlistan
las condiciones principales bajo las cuales se
realizaronlaspruebasenelsecadorsolaryen
el
secador
convectivo
convencional
(laboratorio).
Las pruebas experimentales que se
realizaronysuscaractersticassedescribenen
latabla1.

ResultadosyDiscusin
En la figura 4, se muestra el
comportamientodelaradiacinsolardurante
una de las pruebas de secado con energa
solar; tambin se muestra la evolucin de la
temperaturaambienteydelatemperaturade
entradaalacmaradesecado.

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Secado de chile habanero con energa solar

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Tabla1.CondicionesExperimentales
Parmetro

NumerodePruebas

Pesodelamuestra

Temperaturaambientepromedio
Velocidadmediosecante
HumedadRelativapromedio
Ambiente

Radiacinsolar

HumedadRelativapromedio
mediosecante

Espesordelamuestra

Unidades

gr

m/s

W/m2

mm

Solar
2
200
31.7
0.9

Laboratorioa50CLaboratorioa55C

50

50

27

24

1.5

1.5

70.9
570

71

25

0.30.5

53.2

27

0.30.6

18.9
0.30.7

T amb

1000
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0

70
60
50
40
30
20
10
0

T entrada

Temperatura (C)

Radiacin solar (W/m^2)

Rad solar

09:0011:0013:0015:0017:0009:3011:3013:3015:30
Tiempo (hrs)

Figura4.Grficadecomportamientodelaradiacinsolar,temperaturaambienteyalasalidadelcolectorsolar
durantelapruebarealizadael25dejuniode2009

124

prueba con energa solar como para las

pruebas con energa convencional. Se puede
apreciar que el secado convectivo a 50oC,
tienen un comportamiento muy parecido al
queselogrenelsecadosolar.
60
50
T e m p e ra tu ra C

En general las condiciones climatolgicas

durante la prueba del 25 de junio de 2009
fueron buenas, y aunque se presentan
disminucionesdelairradiacinsolardebidoa
la nubosidad, la temperatura del aire a la
entrada de la cmara de secado no se vio
afectadade manerasignificativa,yaqueesta
semantieneprcticamenteconstantedurante
elperiododelas11alas15hrs,conunvalor
superioralos50oC.
En la figura 5, se observa el
comportamiento de la temperatura para el
caso del secado convectivo a 55C, en donde
se aprecia que las variaciones en dichos
parmetros durante la prueba fueron
mnimas.
En la figura 6, se comparan las curvas
obtenidas de variacin del contenido de
humedadconrespectoaltiempo,tantoparala

40
30
20
10
0
0

30

70

100

140

170

200

230

260

Tiempo (min)
Temp medio secante

Temp ambiente

Figura 5. Comportamiento de la temperatura

ambiente y del medio secante durante el secado
convectivoa50C.Pruebarealizadael25demayo
de2009

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Secado de chile habanero con energa solar

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En la figura 7, se grafic el logaritmo

natural de la relacin de humedad con
respecto al tiempo, aplicando la ecuacin (5).
Seobservaquelapendientedelsecadoa 50oC

y el secado solar estn muy prximos, lo que

indica que enambosprocesossetienecasila
mismavelocidaddesecado.

120.00

Cont humedad (%)

100.00
Lab T= 50 C
Lab T= 55 C
Secado Solar

80.00
60.00
40.00
20.00
0.00
0

200

400

600

800

1000

Tiempo (min)

Figura6.Prdidadehumedaddelasmuestrasdechile
0,50
0,00

Ln (Rel Humedad)

-0,50
Lab T=50 C

-1,00

Lab T=55 C

R = 0,9895

-1,50

Solar
Lineal (Lab T=50 C)

-2,00
2

Lineal (Lab T=55 C)

R = 0,9645

-2,50

Lineal (Solar)

-3,00
R2 = 0,9846

-3,50
-4,00
0

50

100

150

200

250

300

350

400

Tiempo (min)

Figura7.Grficadelln(MR)conrespectoaltiempo

Enlagrficadelafigura7,sehanindicado
los valores de R2, los cuales indican que hay
poca dispersin de los datos en los
experimentosrealizados.
En la tabla 2, se presentan los valores
calculados de la difusividad efectiva del chile
habanero de acuerdo a la ecuacin (9).
Tambinseindicanlosvaloresquetomanqy
nenlaecuacindePageylosvaloresdeR2.

En la figura 8, se presenta la comparacin

entrelosvalorescalculadosconlaecuacinde
Page (ecuacin 4) y los obtenidos
experimentalmente. Puede observarse que
existe una buena correlacin entre ambos
valores.
Enlafigura9,se muestraunacomparacin
delaspectoentreelproductoalinicioyalfinal
del secado solar. Se observa que el chile
habanero no pierde calidad en su aspecto

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Secado de chile habanero con energa solar

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habanero con energa solar, y que el tiempo

requerido para realizar este proceso es muy
similar al que se requiere para el secado
convectivoaunatemperaturade50oC.
SehacomprobadoquelaecuacindePage
seajustaconbuenaprecisinalosresultados
experimentales, tanto para el secado solar
como en el secado convectivo. Se ha
determinado el valor del coeficiente de
difusividadefectiva paraloscasosestudiados,
encontrndosequeesligeramentemayorpara
el caso del secado solar que en el secado
convectivoa50oC.
Finalmente, se ha observado que el
pretratamiento de escaldado utilizado,
permite obtener un producto final de buena
calidad.

final, por lo que se comprueba que el secado

solar puede constituir una buena alternativa
paraelsecadodeesteproductoagrcola.

Tabla 2. Valores Obtenidos de la difusividad

efectivaylosparmetrosdelmodelodePage
Prueba
Deff
50oC
4.19894E08
55oC
55
1.91817E07
SecadoSolar6.79142E08

q
0.00414
0.1893
0.0051

n
1.0368
0.899
0.899
1.0312

R2
0.9895
0.9846
0.9645

Nomenclaturasutilizadas:
Deff= DifusividadEfectivam2/s;L=Espesordelamuestraenm;
1
k = Constante de secado en min ; q = Constante de secado en
Adim; n = Constante de secado en Adim; M = Contenido
Humedaden%;Me=ContenidoHumedadenEquilibrioen%;t=
Tiempo en min; Mi = Contenido Humedad inicial en % y Mt =
ContenidoHumedadeneltiempoten%.
ContenidoHumedadeneltiempoten%.

Conclusiones.

El presente estudio demuestra que es

posible realizar el secado de rodajas de chile
1.20
experimental 50 C
page 50 C
Experimental 55 C
Page 55 C
Solar experimental
Page solar

RelacinHumedad(MR)

1.00

0.80

0.60

0.40

0.20

0.00
0

180

360

540

720

900

Tiempo (min)

Figura 8. Comparacin de resultados experimentales con respecto a los valores calculados a travs de la
ecuacindePage.

Figura9.Comparacinentrechilehabanerofrescoyseco
126

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Agradecimientos
Este trabajo se desarroll con el apoyo
recibido al proyecto titulado: Estudio del
secado de productos agrcolas con energa
solar, por parte de la Divisin de Ciencias e
IngenieradelaUniversidaddeQuintanaRoo.

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