Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniera Qumica

Carrera de Ingeniera Qumica
Laboratorio de Procesamiento de los
Alimentos (506)
Nombre de la
Prctica:
Determinacion de los BRIX y Lactichek de algunas bebidas azucaradas
y Lacteos
Fecha de Entrega
01-06-2015
Nombre del Estudiante:
Gustavo Patricio Pazmio Barcia
Nombre del Docente:
Ing. Qca. Mariuxi Ruiz Arana Msc.
Grupo:
C1
Objetivo de la Prctica:
Aprender las tcnicas adecuadas de laboratorio para medir los grados BRIX
y el pH, mediante los equipos disponibles y los diferentes parmetros
resultantes del equipo Lacticheck, y asi mismo comprender el significado de
los resultados.
Marco terico:
Los grados Brix (smbolo Bx) sirven para determinar el cociente total
de sacarosa o sal disuelta en un lquido; es una medida de la concentracin
de azcar en una disolucin
Se utiliza en el sector de alimentos para medir la cantidad aproximada de
azcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la
industria azucarera.
Tcnica Usada:
Ver Procedimiento
Materiales y Equipos:
Materiales
Bebidas, Jugos y Muestras Liquidas
PULP Nectar de Durazno (M1)
1

Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniera Qumica
Carrera de Ingeniera Qumica
Laboratorio de Procesamiento de los
Alimentos (506)

Refresco
del Valle de Naranja (M2)
Bebida Energizante V220 (M3)
Te Sabor artificial a Limon Fuze Tea (M4)
Bebida Gaseosa SPRITE (M5)
Muestra de agua del Estero (M6)

Lacteos
Leche Lenutrit Entera (L1)
Leche NESTLE Semidescremada (L2)
Leche Entera Andina (L3)
Agua Destilada
Equipos
Refractmetros Porttiles de 0 32 (x3)
Equipo Lacticheck
Potencimetro (Medidor de pH de electrodos)
Agitador de Vidrio
Vaso de Precipitacin (25 ml)
Termmetro de Alcohol (de 0 a 200C)
Franela
Procedimiento:
Para la determinacin de Grados Brix se llevaron a cabo los siguientes
pasos:
Se trasvaso una fraccin (10 ml) de las muestras en vasos de
precipitacin
En los vasos correspondientes a cada muestra, se procedio a tomar la
temperatura de los mismos para registrar a que temperatura estaba la
muestra al proceder a hacer la lectura en los refractmetros
Se uso un agitador de vidrio para obtener una gota de cada muestra y
disponerla en el prisma de los refractometros porttiles
Se observo mediante la escala dispuesta en los refractmetros los
BRIX de cada muestra con sacarosa
Para la determinacin de pH de las bebidas y muestras se hizo lo siguente:
2

Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniera Qumica
Carrera de Ingeniera Qumica
Laboratorio de Procesamiento de los
Alimentos (506)

Las
muestras en sus respectivos vasos de precipitacin se colocaron en el
potencimetro digital
Se sumergio el electrodo en el medio y se mantuvo asi hasta que el
equipo por la pantalla dispuesta diera el resultado
Una vez obtenido el resultado, se procede a limpiar el extremo del
electrodo con una franela con agua destilada para que no se
presenten errores ni alteraciones en las prximas lecturas

Para la determinacin de los Parametros relevantes de los productos lcteos

en el Lacticheck, se siguieron los siguientes pasos:

Siguiendo el procedimiento para determinar los BRIX, se trasvaso 10

ml de cada leche en un vaso de precipitado, donde luego se dispone
en el vaso muestreador del equipo hasta llegar a ocupar partes del
recipiente.
Se coloca el vaso muestreados con la muestra en el extremo del
equipo (salida frontal) de tal forma que se sumerja solo hasta la mitad
del contenido
Se programa el equipo para especificar los anlisis a realizar y el
tiempo que llevara en hacerlos
Se deja que el equipo analice las muestras por 56 segundos hasta que
los resultados se muestren en la pantalla del equipo
Tecnologa de Anlisis y Control de Calidad
(Normativa, anlisis que se deben hacer al producto terminado)

Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniera Qumica
Carrera de Ingeniera Qumica
Laboratorio de Procesamiento de los
Alimentos (506)

NTE INEN 2 337:2008 JUGOS, PULPAS, CONCENTRADOS, NECTARES,

BEBIDAS DE FRUTAS Y VEGETALES
Resultados:
4

Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniera Qumica
Carrera de Ingeniera Qumica
Laboratorio de Procesamiento de los
Alimentos (506)
Bebidas, Jugos
Muestra
M1
M2
M3
M4
M5
M6

y
Muestras Liquidas
BRIX
T (C)
11,4
15
7
20
11,6
21
6
22
9,8
18
25

pH (a 25C)
3,72
2,7
3
3,42
7,04

Lacteos
L1 ( 60% Leche 40% Suero)
Grasa (%)
Solidos (%)
Densidad (g/cc)
H2O (%)
Punto de Congelacion (mC)
Proteina (%)

2,5
6,24
1,022
26,9
40,6
2,22
L2

Grasa (%)
Solidos (%)
Densidad (g/cc)
H2O (%)
Punto de Congelacion (mC)
Proteina (%)

1,26
8,23
1,0312
0
58,4
3,22
L3

Grasa (%)
Solidos (%)
Densidad (g/cc)
H2O (%)
Punto de Congelacion (mC)
Proteina (%)
Tabla de Datos y Grfico:

3,30
2,89
1,0261
6,54
52
2,881

Ver Resultados
Conclusiones:
El principio de medicin se basa en la refraccin de la luz (roto del latn:
5

Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniera Qumica
Carrera de Ingeniera Qumica
Laboratorio de Procesamiento de los
Alimentos (506)
fractus) creada
por la naturaleza y la concentracin de los solutos (por ejemplo el azcar). Es
por esto que un refractmetro mide indirectamente la densidad de los
lquidos.
Los zumos de fruta contienen sacarosa pero tambin otros azcares, cidos,
como el cido ascrbico o el cido ctrico, y minerales. Pero contienen
tambin aditivos, como vitaminas, gluconato ferroso, compuestos de calcio o
pectinas, para aportar la viscosidad deseada a los zumos, afectan al ndice
de refraccin. Dado que los cidos de frutas tienen un ndice de refraccin
considerablemente menor que el de la sacarosa, su concentracin se
determina comnmente mediante anlisis volumtricos y el valor para los
grados Brix
Recomendaciones:

Al usar nuevamente el refractmetro, tener presente que la

temperatura en la que se encuentre la muestra a analizar influir en el
resultado lanzado por el mismo, por lo que se recomiendo hacer la
medicin y comprobacin cuando esta se encuentre a 25 C
Una vez leida una muestra, para proceder a hacer otra medicin en el
refractmetro, limpiar el prisma y la tapa del instrumento con cuidado
para eliminar las trazas de la muestra anterior y otras partculas que
puedan afectar la medicin, mediante el uso de una franela y agua
destilada.
En el Lacticheck, no se puede analizar muestras diluidas de leche
(como por ejemplo: Leche en Polvo, Leche saborizada etc..)
Usar equipos de proteccin al hacer las determinaciones, teniendo en
cuenta la exposicin a la mismo y el tipo de muestra a analizar
Rotular y etiquetar los recipientes donde se depositan las muestras
con el dia del analisis, grupo que procedio a hacerlo y datos de la
muestra
Bibliografa:

https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2337.2008.pdf
http://www.normalizacion.gob.ec/wpcontent/uploads/downloads/2013/11/rte_076.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Brix
http://www.pagepedersen.com/system/files/userfiles/files/products_sho
6

Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniera Qumica
Carrera de Ingeniera Qumica
Laboratorio de Procesamiento de los
Alimentos (506)
wcase_files
cticheck-web-spanish_copy.pdf

/la

Anexos: