Efeitos da pasteurizao sobre caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas

e teor de antocianinas da polpa de jua (Euterpe edulis Martius)

Effects of pasteurization on the physico-chemical, microbiological and anthocyanins from jua pulp
(Euterpe edulis Martius)

rica Cristina Marins Barros, Gislaine Natiele dos Santos Costa, Leilson de Oliveira Ribeiro, Marisa
Fernandes Mendes, Cristiane de Souza Siqueira Pereira

Resumo
Como citar esse artigo. Barros ECM,
Costa GNS, Ribeiro LO, Mendes MF,
Pereira CSS. Effects of pasteurization
on the physico-chemical, microbiological
and anthocyanins from jua pulp
(Euterpe edulis Martius). Revista
Teccen. 2015 Mar; 06 (1): 01-32.

A Juara (Euterpe edulis Mart.), uma palmeira nativa do bioma da Mata Atlntica, sendo encontrada do Rio Grande
do Sul at o sul da Bahia. Visando melhorar a conservao dos alimentos em diversos processos so utilizados mtodos
fsicos e qumicos de conservao. Este trabalho teve como objetivo o estudo dos efeitos do processamento trmico
sobre a polpa de jua. O produto foi submetido ao processo de pasteurizao em trs diferentes temperaturas (72C,
80C e 88C) durante 60 segundos. Foram realizadas anlises fsico-qumicas, microbiolgicas e determinao
de antocianinas com o intuito de avaliar a influncia do tratamento trmico nas propriedades e qualidade da polpa.
Palavras-Chave: Juara. Tratamento trmico. Conservao.

The Juara (Euterpe edulis Mart.), is a palm native to the Atlantic Forest biome, found in Rio Grande do
Sul to the south of Bahia. In order to improve food preservation processes are used in various physical and
chemical methods of conservation. This work aimed to study the effects of thermal processing on the pulp
jua. The product was subjected to the pasteurization process at three different temperatures (72C, 80C
and 88C) for 60 seconds. Analyzes were carried out physico-chemical, microbiological and determination
of anthocyanins in order to evaluate the influence of heat treatment on properties and pulp quality.
Keywords: Juara. Heat treatment. Storage..

Introduo
A palmeira Juara (Euterpe edulis Martius)
uma espcie nativa da Mata Atlntica que ocorre do Rio
Grande do Sul at o sul da Bahia. Produz palmito de
excelente qualidade, porm devido forte explorao
nas florestas nativas, esta espcie ameaada de
extino. Produz tambm frutos com propriedades
organolpticas e nutritivas similares s do aa (Silva,
2004). Na Figura 1 so apresentados os frutos colhidos
da palmeira Juara na Serrinha do Alambari, na cidade
de Resende.
Atualmente, tem-se disseminado junto s
comunidades rurais uma grande quantidade de aes
e projetos para produo de polpa dos frutos da
palmeira Juara e grande abundncia de sementes para
repovoamento da palmeira. Sendo esta uma alternativa
mais vivel do que o corte para extrao do palmito
(Silva, 2004).

Figura 1. Frutos da Palmeira Juara (Euterpe edulis Martius).

Fonte: Arquivo pessoal

De acordo com Silva (2004), o processamento do

fruto de Juara para obteno da polpa uma atividade
nova na regio sul da Bahia, onde usado, normalmente,
misturado com polpas de frutas regionais ou exticas

1. Universidade Severino Sombra, Qumica Industrial, Vassouras-RJ, Brasil.

2. Universidade Severino Sombra, Centro de Cincias Exatas, Tecnolgicas e da Natureza, Vassouras-RJ, Brasil.
3. Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Engenharia Qumica, Seropdica-RJ, Brasil

21

Revista Teccen. 2015 Mar; 06 (1): 01-32

Abstract

Barros, et. al., 2015.

como a graviola, o cupuau, o cacau, o caj, o limo, a

banana, junto ao leite e cereais, de maneira similar ao
uso do aa.
Um dos grandes problemas do comrcio tanto
do aa quanto do jua a sua caracterstica de alta
perecibilidade. De acordo com Alexandre, Cunha
e Hubinger (2004), ambos os frutos so altamente
perecveis: seu tempo mximo de conservao de 12
horas, mesmo sob refrigerao. Segundo Illenseer e
Paulilo (2002), isto se deve elevada carga microbiana
que juntamente com a degradao enzimtica so
responsveis pelas alteraes de cor e aparecimento do
sabor azedo.
Corra (1999) relata que em razo da sazonalidade
da produo agrcola, a comercializao de frutas
processadas em forma de polpas, sucos e purs, adquire
grande importncia e sua maior aplicao como
matria-prima para outras indstrias, como as de sucos
e conservas de frutas.
A produo de polpas de frutas congeladas tem
se destacado como uma importante alternativa para o
aproveitamento dos frutos durante a safra, permitindo
a estocagem das polpas fora da poca de produo dos
frutos in natura (Brunini; Durigan; Oliveira, 2002).
De acordo com a Instruo Normativa n. 1, de 7
de janeiro de 2000, do Ministrio da Agricultura, polpa
de fruta o produto no fermentado, no concentrado,
no diludo, obtida de frutos polposos, atravs de
processo tecnolgico adequado, com um teor mnimo
de slidos totais, proveniente da parte comestvel do
fruto.
A polpa um produto suscetvel degradao
pela ao do calor, dos microrganismos, de enzimas, de
oxignio e da luz durante o processamento e o perodo
de estocagem (Hoffmann, 1997).
A qualidade da polpa est relacionada
preservao dos nutrientes e s suas caractersticas
microbiolgicas, fsico-qumicas e sensoriais, que
devem ser prximas da fruta in natura, de forma a
atender s exigncias do consumidor e da legislao
vigente (BRASIL, 1997). Segundo De Marchi (2001),
durante o processamento e a estocagem a polpa poder
sofrer degradao com alterao de seu valor nutricional,
do aroma e do sabor, dependendo da temperatura de
estocagem, do oxignio residual e da permeabilidade
da embalagem ao oxignio, entre outros fatores, que
podem limitar sua vida til.
Normalmente, sucos e produtos base de frutas
so conservados por adio de substncias qumicas,
por congelamento, ou por tratamentos trmicos brandos
como a pasteurizao, j que a microbiota capaz de
se desenvolver nesses produtos apresenta reduzida
resistncia trmica (Uboldi Eiroa, 1989 apud Faraoni,
2006).
Apasteurizao um tratamento trmico controlado
e realizado com temperaturas inferiores a 100C, em
22

que o alimento resfriado aps um determinado tempo

de aquecimento. A palavra pasteurizao empregada em
homenagem a Louis Pasteur, cientista renomado que entre
os anos de 1854 a 1864 contribuiu, de forma significativa,
com seus experimentos para os mtodos trmicos de
conservao dos alimentos (Gutierrez, 2008).
A pasteurizao pode ser aplicada s polpas de
frutas, nas unidades de processamentos das cooperativas ou
associaes de pequenos produtores, por ser um processo
relativamente barato, quando levado em considerao a
manuteno da qualidade que pode ser obtida, tanto com
relao estabilidade microbiana quanto fixao de
nutrientes (Fellows, 1994).
Os processos que utilizam altas temperaturas por
curto tempo de exposio, conhecidos como HTST (High
Temperature and Short Time) so os mais empregados
na conservao de polpas de frutas, pois permitem maior
reteno dos nutrientes e dos compostos responsveis pelo
sabor e aroma, permitindo melhor aproximao com as
caractersticas da fruta in natura (Gava, 2008).
De acordo com Franco & Landgraf (2003), o
emprego de tratamentos trmicos com temperaturas
elevadas visando conservao de alimentos
fundamenta-se nosefeitos deletrios que o calor exerce
sobre os microrganismos. Rogez (2000) relata que os
tratamentos trmicos aplicados na conservao da polpa
de aa em algumas combinaes de temperatura, tempo
de tratamento e pH foram eficientes na reduo da carga
microbiana, inativao enzimtica e preservao das
antocianinas, podendo ser aplicados nas agroindstrias.
Segundo Markakis, 1982, apud Teixeira et al, (2008),
as antocianinas so compostos da famlia dos flavonides
e constituem um grupo de pigmentos responsveis por
grande parte das cores em flores, frutas, folhas, caules e
razes de plantas. Laderoza et al (1992) cita que o contedo
de antocianinas dos frutos da palmeira Juara (Euterpe
edulis) quatro vezes superior ao dos frutos do aaizeiro
(E. oleracea).
A capacidade antioxidante demonstrada pelos
flavonoides uma das diversas atividades biolgicas que
mais tm sido associada com a preveno de enfermidades
emergentes de pases desenvolvidos como doenas
cardiovasculares e alguns tipos de cncer (MartnezValverde et al., 2000).

Figura 2. Estrutura qumica bsica das antocianinas.

Fonte: Lpez et al, 2000

Barros, et. al., 2015.

Materiais e Mtodos
As amostras da polpa de jua utilizadas na
realizao deste trabalho foram fornecidas pela Ciano
Alimentos/Projeto Amvel.
A pasteurizao das amostras de polpa de jua e as
anlises fsico-qumicas, microbiolgicas e determinao
do teor de antocianinas foram realizados no Centro de
Tecnologia de Alimentos e Bebidas - SENAI.
As solues, os reagentes e os materiais utilizados
para realizao dos experimentos foram preparados de
forma a atender os critrios estabelecidos pelos mtodos
de anlises.

Pasteurizao da polpa de fruta

A pasteurizao da polpa de jua foi realizada
em banho-maria, com utilizao de copos de material
inoxidvel com 250g de polpa/copo, em equipamento
adaptado para pasteurizao provido de agitao, controle
de temperatura e tempo automticos. Para se evitar
qualquer tipo de contaminao, contato com o ar e luz, os
copos foram tampados com papel alumnio. O tratamento
trmico foi realizado de acordo com as temperaturas

definidas no trabalho (72C, 80C e 88C) em um tempo

de 60 segundos.
A utilizao dessa faixa de temperatura de 70
a 90C justificada em vrios trabalhos na literatura.
Relata-se que tratamentos com temperaturas superiores
a 90C podem provocar alteraes sensoriais das polpas
de frutas e que a temperatura de 70C ideal para que
ocorra a inativao da peroxidase.

Figura 3. Polpa de jua aps a pasteurizao.

Fonte: Arquivo pessoal

Aps o tratamento, a polpa pasteurizada foi

acondicionada em frascos de vidro previamente
esterilizados em autoclave, de acordo com a Figura 3.
Em seguida, foi submetida ao congelamento. Todas as
anlises laboratoriais foram realizadas em triplicata.

Anlises fsico-qumicas

A polpa pasteurizada foi submetida a anlises

fsico-qumicas, de acordo com as normas analticas
do Instituto Adolfo Lutz (2008). As anlises foram
realizadas em triplicata e os parmetros avaliados
foram: pH, umidade, cinzas, acidez, slidos solveis
totais (Brix), protenas, lipdios e carboidratos.

Anlises microbiolgicas
Foram realizadas de acordo com a Instruo
Normativa n. 62, de 26 de agosto de 2003, do Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Na polpa dos
frutos foram realizadas determinao de coliformes
totais termotolerantes, bolores, leveduras e Salmonella.

Quantificao de antocianinas
As antocianinas totais e monomricas foram
quantificadas pelo mtodo espectrofotomtrico do pH
diferencial proposto por Giusti & Wrolstad (2001), que
consiste em efetuar leitura espectrofotomtrica do extrato
em tampo pH 1,0 e pH 4,5, com base na sensibilidade
destes compostos ao pH. Ao elevar o pH para 4,5 estabelecese condio em que as antocianinas praticamente no
apresentam colorao, apresentando menor absoro de
energia. Por outro lado, abaixando-se o pH para em torno
23

Revista Teccen. 2015 Abr; 06(1): 01-32

A estrutura fundamental das antocianinas consiste

no ncleo flavilium que apresenta formao policclica
(Figura 2):
Vrios fatores do processamento, dos tratamentos
para a conservao e do armazenamento de alimentos
podem levar degradao das antocianinas. Os principais
fatores que influenciam a estabilidade das antocianinas
so: a prpria estrutura qumica, o pH, a temperatura, a
luz, a presena de oxignio, a degradao enzimtica
e as interaes dos componentes dos alimentos, como
cido ascrbico, ons metlicos, acares e copigmentos
(Francis, 1989).
O aquecimento durante o processamento de
alimentos provoca a rpida destruio das antocianinas,
afirmam Malacrida & Da Motta (2006). Portanto,
alguns autores recomendam o uso de processos de alta
temperatura e curto tempo para obteno do mximo teor
de antocianinas. O curto intervalo de tempo deve prevenir
uma degradao significativa das antocianinas e/ou a
transformao em espcies incolores (Jackman e Smith,
1996). Ainda segundo esses autores, o oxignio pode
causar degradao das antocianinas por mecanismos de
oxidao direta ou indireta, quando constituintes oxidados
do meio reagem com as antocianinas.
O presente trabalho teve como objetivo avaliar
os parmetros fsico-qumicos e microbiolgicos, alm
de quantificar o teor de antocianinas da polpa de jua
processada na Serrinha do Alambari em Resende, Rio
de Janeiro, antes e aps ser submetida ao tratamento
trmico em diferentes temperaturas.

Barros, et. al., 2015.

de 1,0, os pigmentos exibem colorao intensa. A diferena

de absorbncia observada espectrofotometricamente
possibilita, por diferena direta, estimar a frao real de
antocianina presente (Fuleki & Francis, 1968).
As leituras foram feitas em comprimentos
de absorbncia de 510 nm e 700 nm. Os resultados
foram expressos como concentrao de pigmentos
monomricos (mg.100 g-1) e expressos em equivalente
a cianidina-3-glicosdeo.
Tabela 1. Valores mdios das caractersticas fsico-qumicas da
polpa de jua in natura e pasteurizada.
Temperatura de Pasteurizao
Anlises

Polpa

de

jua

in

72 C

80 C

88 C

natura
pH

5,07

4,47 0,05

4,94 0,06

4,70 0,07

Umidade

89,9 0,35

89,58 0,45

90,69 0,35

91,1 0,43

Cinzas

0,45 0,01

0,2822 0,007

0,2862 0,006

0,2788 0,005

0,23 0,02

0,23 0,04

0,23 0,02

0,24 0,006

6,73 Brix

4,61 Brix

4,39 Brix

4,68 Brix

0,1363 0,10

0,1145 0,002

0,1042 0,0005

0,1193 0,002

Acidez
em cido
ctrico
Slidos
Solveis
Totais
Protenas

Fonte. Arquivo pessoal

Resultados e Discusses
Os resultados referentes s caractersticas fsicoqumicas para a polpa de jua in natura e pasteurizada
encontram-se dispostos na Tabela 1.
Comparando os valores obtidos com os resultados
encontrados por Ribeiro (2011) na determinao de
slidos solveis totais para a polpa de jua in natura,
pode-se notar que os valores citados (3,03 Brix) foram
inferiores aos obtidos neste trabalho. Para Sugai et
al. (2002) as diferenas existentes no valor de slidos
solveis totais podem ser descritas em princpio,
pela variao existente na prpria matria-prima e,
principalmente, pelos eventos que ocorrem durante a
pasteurizao do produto.
Silva (2012) realizou a pasteurizao da polpa de
jua com e sem acidificao, obtendo, aps o processo,
o pH de 4,7 para a polpa no-acidificada, o que est de
acordo com os resultados encontrados neste trabalho.
Em relao acidez titulvel, os valores obtidos
encontram-se coerentes com os resultados determinados
para a polpa de jua antes da pasteurizao. Dessa
forma, possvel afirmar que a pasteurizao no
afetou a acidez do produto e o congelamento favoreceu
a estabilidade deste parmetro.
24

Monteiro et al. (2005) avaliaram os efeitos da

pasteurizao da polpa de maracuj em diferentes faixas
de temperatura e constataram que o processamento trmico
no afetou as caractersticas fsico-qumicas da polpa.
Estudos realizados por Faraoni (2006) testaram os
mtodos de conservao por congelamento e pasteurizao
da polpa de manga, concluindo que o mtodo de
conservao mais eficiente para garantir a qualidade
nutricional e fsico-qumica da polpa foi a pasteurizao.
Bastos et al. (2008) estudaram a eficincia da
pasteurizao da polpa de tapereb e avaliaram a qualidade
da polpa antes e depois de pasteurizada. Os autores
relataram que nenhum dos parmetros fsico-qumicos
avaliados sofreram variaes significativas.
De maneira geral, no foram observadas alteraes
significativas nas caractersticas fsico-qumicas da
polpa de jua aps o processo de pasteurizao. As
variaes nos resultados, quando comparados a dados
da literatura, podem ser atribudas ao grau de maturao
da fruta, influncias ambientais, s formas de manuseio e
armazenamento da polpa.
Nota-se a ausncia de padro na legislao brasileira
para polpa dos frutos da palmeira Juara. Ainda so poucos
os trabalhos na literatura relatando as caractersticas fsicoqumicas, organolpticas e teor de antocianinas da polpa
do jua desta palmeira. A Instruo Normativa n. 01 de 7
de Janeiro de 2000, regulamenta tecnicamente os padres
de identidade e qualidade para polpa de aa da palmeira
Euterpe edulis Oleracea, onde so definidos os valores de
pH mnimo e mximo de 4,0 e 6,20, e acidez total expressa
em cido ctrico (g/100g) para aa fino, mdio e grosso
classificados de acordo com o teor de slidos solveis
totais da polpa os respectivos valores de 0,27, 0,40 e 0,45.
Na Tabela 2 so apresentados os resultados das
anlises microbiolgicas da polpa de jua in natura e
pasteurizada.
Tabela 2. Parmetros microbiolgicos da polpa de jua antes e aps
a pasteurizao.
Temperatura de Pasteurizao

Contagem
de bactrias
Coliformes

Polpa

de

jua

in

72C

<10 UFC/g
est.*

<1,0 x 10
UFC/g est.*

< 1,0 x 10
UFC/g est.*

< 1,0 x 10
UFC/g est*

< 1,0 x
2
10 UFC/g
est.*

< 1,0 x 10
UFC/g est.*

< 1,0 x 10
UFC/g est.*

Ausncia

Ausncia

Ausncia

Ausncia

80C

88C

natura
1

< 1,0 x 10
UFC/g est.*

a 45C/g
Bolores

leveduras

Salmonella
Sp./25g

*est.: Estimado
Fonte. Arquivo pessoal

Assim como o fruto do aa, o jua extremamente

manipulado durante toda a cadeia produtiva do suco ou
da polpa, o que propicia a presena de uma alta carga
microbiana, sendo este um dos fatores responsveis
pela sua deteriorao (Veloso & Santos, 1994).
A polpa de jua apresentou baixa contagem de
microrganismos, tanto antes da pasteurizao quanto
depois de pasteurizada.
Lima et al. (2011) estudaram a estabilidade
qumica, fsico-qumica e microbiolgica de polpas de
acerola pasteurizadas e no pasteurizadas e constataram
que as polpas pasteurizadas e no pasteurizadas
apresentaram boa qualidade microbiolgica do incio
ao final do armazenamento. J as polpas pasteurizadas
garantiram melhores caractersticas microbiolgicas, no
que concerne aos aspectos de segurana alimentar.
No foi detectada a presena de Salmonella sp.
em nenhuma das temperaturas de pasteurizao, o que
tambm foi verificado para a polpa no pasteurizada.
Em relao contagem de bolores e leveduras,
o Ministrio da Agricultura permite um mximo de 2
x 103 UFC/mL para polpa conservada quimicamente
e/ou que sofreu tratamento trmico. Dessa forma, a
polpa in natura e a polpas pasteurizadas nas diferentes
temperaturas apresentaram resultados dentro dos
padres exigidos pela legislao. Atravs dos resultados
obtidos nas anlises microbiolgicas pode-se constatar
que todas as temperaturas empregadas na pasteurizao
foram eficientes na reduo da carga microbiana.
Segundo Franco & Landgraf (2003), a
pasteurizao torna-se um importante aliado na
conservao de polpas por eliminar microrganismos
patognicos e tambm inativar enzimas.
Sousa et al. (2006) avaliaram sucos de aa tratados
termicamente e constataram resultados microbiolgicos
de acordo com a legislao.
Os resultados obtidos na determinao do teor de
antocianinas para polpa de jua in natura e para a polpa
pasteurizada encontram-se na Tabela 3.
H poucos estudos que quantificam o teor de
antocianinas em jua. Ao contrrio do aa, para o qual
possvel encontrar maior variedade de dados para
comparao.
Tabela 3. Teores de antocianinas da polpa de jua in natura e
pasteurizada.
Temperatura de Pasteurizao
Polpa de jua

72 C

80 C

88 C

153,12

86,0

91,8

85,9

113,87

63,0

66,3

62,6

in natura
A n t o c i a n i n a s
Totais(mg.100g)-1
A n t o c i a n i n a s
Monomricas(mg.100g)-1

Fonte. Arquivo pessoal

A polpa de jua in natura apresentou resultados

superiores aos reportados por Schultz (2008), que
obteve o referente a 91,3 mg/100g. Este mesmo autor
encontrou valores maiores de antocianinas para polpa
de jua pasteurizada (131,3 mg/100g) do que para a
polpa sem tratamento trmico.
Estudos realizados por Ribeiro (2011) com a
polpa fresca de jua apresentaram resultados bem
maiores que os obtidos neste trabalho, fato que pode ser
atribudo ao tempo que a polpa permaneceu armazenada,
sendo o armazenamento um dos fatores que favorecem
a instabilidade das antocianinas.
Os valores obtidos para antocianinas da polpa
de jua esto em clara discordncia com os resultados
citados por Bincoletto (2011). Este autor encontrou
valores menores para polpa in natura (21,62 e 25,55
mg/100g) do que para a polpa pasteurizada (40,22 e
44,17).
Rogez (2000) testou a pasteurizao do tipo
HTST (alta temperatura por curto tempo) em aa,
em que realizou a pasteurizao com acidificao,
em temperatura de 82,5 C, pH de 3,75 e tempo de
tratamento de 1 minuto, obtendo inativao enzimtica
e preservao das antocianinas. Na pasteurizao sem
acidificao, a reduo da contaminao microbiana foi
igualmente significativa, porm a inativao enzimtica
e a preservao das antocianinas no foram to eficientes.
O mesmo autor quantificou o teor de antocianinas da
polpa de aa in natura obtendo o correspondente a
92,7mg/100g-1 de aa.
Kuskoski (2006) quantificou as antocianinas e
os compostos fenlicos de polpas de frutas congeladas
e tambm de aa de E. oleracea (congelado). As
antocianinas do aa totalizaram 22,8 mg/100g-1 de aa,
corroborando os resultados citados por Rogez (2000).
A degradao das antocianinas pde ser observada
em todas as temperaturas de pasteurizao, porm, a
pasteurizao a 80 C mostrou ser uma boa condio
para o tratamento da polpa de jua, podendo ser obtida
maior preservao das antocianinas nesta temperatura.

Concluso
A polpa pasteurizada apresentou boa qualidade
microbiolgica com todos os resultados de acordo com
as determinaes estabelecidas pela Instruo Normativa
n. 01/00, de 7 de janeiro de 2000, sendo todas as
temperaturas adequadas para a reduo expressiva da
carga microbiana.
Sendo a temperatura um dos fatores que influencia
a instabilidade das antocianinas, o processamento
trmico no se mostrou to eficiente na sua preservao,
o que provocou perdas significativas, quando
comparadas aos resultados para a polpa in natura,
entretanto a polpa pasteurizada se tornou mais estvel,

25

Revista Teccen. 2015 Abr; 06(1): 01-32

Barros, et. al., 2015.

Barros, et. al., 2015.

no estando mais sujeita a oxidao enzimtica. A polpa

in natura provavelmente continuar sofrendo perdas de
antocianinas, podendo ser durante o congelamento e
armazenamento ou depois de descongeladas.
Com base nos resultados obtidos neste trabalho,
pde-se concluir que a pasteurizao uma tcnica que
pode ser aplicada com eficincia na conservao da
polpa de jua, podendo ser aplicada no processamento
da polpa para obteno de um produto de qualidade
garantindo a preservao de suas caractersticas fsicoqumicas.

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