Plan de Negocios Cevicheria

UNIVERSIDAD PERUANA
AUSTRAL
CARRERA PROFESIONAL DE
CONTABILIDAD
PROYECTO DE INVERSIN DE UN RESTAURANT

CEVICHERA DELICIAS DEL MAR CUSCO.
PRESENTADO POR:
CUSCO PER
2015
83
Facultad De Contabilidad
Restaurant Cevicheria
ELICIAS DEL MAR
Proyecto de Inversin de un Restaurant Cevichera Delicias del Mar Cusco.
83
NDICE
CONTENID
RESUMEN EJECUTIVO..................................................................................... 6
INTRODUCCIN.............................................................................................. 8
CAPTULO 1:.................................................................................................... 9
INFORMACIN BSICA DEL NEGOCIO..............................................................9
1.1.
ANTECEDENTES DEL PROYECTO..........................................................9
1.2.
DEFINICIN DEL PROYECTO..............................................................10
1.3.
NOMBRE Y RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA.......................................10
1.4.
TIPO DE EMPRESA............................................................................. 10
1.5.
OPORTUNIDAD DE NEGOCIO:.............................................................10
1.6.
OBJETIVOS:....................................................................................... 11
1.6.1.
1.7.
Objetivo del estudio:........................................................................11
MTODO........................................................................................... 11
CAPITULO II.................................................................................................. 12
ANLISIS ESTRATGICO............................................................................. 12
2.1.1.
Entorno Econmico Nacional.............................................................12
2.1.2.
Factor Tecnolgico..........................................................................12
2.1.3.
Factor Poltico Y Legal.....................................................................12
2.1.4.
Entorno Cultural............................................................................. 13
2.1.5.
Factor Medio Ambiental...................................................................13
2.2.1.
Anlisis FODA.............................................................................. 13
CAPITULO III................................................................................................. 17
PLAN ESTRATGICO....................................................................................... 17
3.1.
VISIN, MISIN, VALORES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO..................17
3.1.1.
VISIN:...................................................................................... 17
3.1.2.
MISIN:...................................................................................... 17
3.1.3.
VALORES:................................................................................... 17
3.1.4.
OBJETIVOS:................................................................................ 17
CAPITULO IV................................................................................................. 20
ESTUDIO DE MERCADO.................................................................................. 20
4.1.
PERFIL DEL CONSUMIDOR COMPORTAMIENTO-................................20
4.2.
ANLISIS DE LA DEMANDA...............................................................22
4.2.1.
4.4.
Determinacin del tamao de la muestra...............................................24
ANLISIS DE LA OFERTA....................................................................31
83
4.4.1.
Perfil del Restaurante.......................................................................31
4.4.2.
Productos Ofertados........................................................................32
4.4.3.
Estimacin De La Oferta - Principales Competidores...............................32
4.5.
BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA.........................................33
4.6.
SITUACIN COMPETITIVA ANLISIS DE PORTER...............................35
CAPITULO V.................................................................................................. 37
PLAN DE MARKETING.................................................................................... 37
5.1.
PRODUCTO....................................................................................... 37
5.2.
PRECIO............................................................................................. 37
5.3.
PLAZA Y CANALES DE DISTRIBUCIN:...............................................38
5.4.
PROMOCIN Y PUBLICIDAD...............................................................39
5.5.
ESTRATEGIA DE SERVICIO AL CLIENTE POST VENTA........................40
5.6.
ESTRATEGIA DE POSICIONAMIENTO...................................................40
5.7.
PLAN DE VENTAS DE LA NUEVA UNIDAD DE NEGOCIO........................40
5.8.
ESTRATEGIA DE INDUCCIN, CAPACITACIN Y EVALUACIN DEL
PERSONAL................................................................................................. 41
5.9.
ESTRATEGIA DE MOTIVACIN Y DESARROLLO DEL PERSONAL............41
5.10.
POLTICAS DE REMUNERACIONES Y COMPENSACIONES..................42
CAPITULO VI................................................................................................. 43
6.1.
LOCALIZACIN................................................................................. 43
6.2.
TAMAO........................................................................................... 44
6.2.1.
CARACTERSTICAS FSICAS DEL RESTAURANT.............................44
CAPITULO IV................................................................................................. 50
SISTEMAS DE PRODUCCIN, LOGSTICA Y RECURSOS HUMANOS....................50
6.1.
PROCESO DE PRODUCCIN................................................................50
6.1.1.
6.2.
Descripcin del servicio...................................................................52
FACTORES DE PRODUCCIN..............................................................54
6.2.1.
Recursos fsicos............................................................................. 54
6.2.2.
Recurso Humano............................................................................ 54
6.3.
PROGRAMA DE PRODUCCIN............................................................59
6.4.
PLANEAMIENTO DE PRODUCCIN......................................................60
CAPITULO VII................................................................................................ 63
COSTOS Y PRESUPUESTOS.............................................................................. 63
7.1.
FINANCIAMIENTO................................................................................ 63
7.2.
INVERSIN.......................................................................................... 65
CAPITULO VIII............................................................................................... 72
PRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS...........................................................72
8.1.
PRESUPUESTO DE INGRESOS..............................................................72
8.2.
PRESUPUESTO DE COSTOS DE VENTA.................................................72
83
8.2.1.
Presupuesto de Gastos Administrativos.................................................74
8.2.2.
Presupuesto de Gastos de Ventas.........................................................74
8.2.3.
Clculo del Capital de Trabajo............................................................75
CAPITULO IX................................................................................................. 77
EVALUACIN FINANCIERA............................................................................. 77
9.1.
ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS.................................................77
9.2.
VALOR ACTUAL NETO (VAN)..............................................................78
9.3.
TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)......................................................79
CAPITULO X.................................................................................................. 80
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..........................................................80
REFERENCIAS BIBLIOGRFICA......................................................................83
83
RESUMEN EJECUTIVO
El proyecto versa sobre la implantacin de un restaurante de comida criolla y
Cevichera en el distrito de Wanchaq departamento del Cusco, y las razones a las
cuales responde es la oportunidad y beneficio de la poca existencia de restaurante
en los alrededores de la zona estudiada que brinde un servicio de calidad al cliente,
quienes demandan diversos factores.
Las variables estudiadas son tanto cualitativas como la calidad de comidas, servicio
al cliente, ambiente del local, as como tambin cuantitativas como la capacidad de
adquisicin del servicio por parte del cliente.
El enfoque del proyecto parte de los objetivos planteados al inicio de este estudio
as tambin para su efectividad en el mercado, se comprobar a travs de las
pruebas de hiptesis y dems grficos que analizamos detalladamente.
En los 4 primeros captulos se aborda: la informacin bsica del proyecto, el
anlisis estratgico, y el estudio de Mercado que nos permite conocer el perfil
consumidor es decir para iniciar una empresa se necesita conocer las caractersticas
del consumidor potencial de nuestro producto, para ello se elabor una encuesta a
una poblacin de 95 personas que nos servirn de referencia para el anlisis de la
oferta y demanda. Lo que nos permitir disear un plan de marketing para nuestra
empresa, el que est comprendido en el Captulo V.
En los 4 siguientes captulos est referido a la ingeniera del proyecto, que incluye
los procesos de produccin, los factores de produccin y el proceso de elaboracin
del producto final, la inversin y financiamiento as como los flujos de caja del
proyecto, es as que se estima el total del monto de inversin es de S/. 412,930.00,
los flujos de caja, que nos permitirn apreciar de manera tcnica la viabilidad de
presente proyecto. En este caso el flujo de caja se efectu para un horizonte de 5
aos, adems de que dicho flujo resulta positivo.
Los resultados que se muestran en la ltima parte de este trabajo, nos indican que es
posible y efectiva la implantacin de este proyecto debido a la gran demanda de los
clientes potenciales por un restaurante que responda a sus requerimientos como
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consumidores. Esto se evidencia con el VAN (valor actual neto) que es de S/.
54340.66 y la TIR (Tasa Interna de descuento) es de S/. 14.19% ambos indicadores
de rentabilidad nos indican que el presente proyecto es rentable.
83
INTRODUCCIN
El boom de la gastronoma peruana trae consigo un inmenso potencial para el
desarrollo econmico del pas, tanto en cuanto a la generacin de empleo e ingresos
en el propio sector como por la demanda que genera de productos agropecuarios,
recursos hidrobiolgicos, productos envasados, utensilios de cocina, etc. La
gastronoma se est convirtiendo tambin en un creciente foco de atraccin del
turismo hacia nuestro pas y de exportacin de franquicias, mano de obra y bienes
al extranjero. El impacto del acelerado crecimiento de nuestra gastronoma se
refleja tambin en el crecimiento acelerado de los institutos universitarios y
tcnicos de formacin en cocina, en el vertiginoso desarrollo de las publicaciones
gastronmicas, en el protagonismo gastronmico en la publicidad. Si amn de la
economa de los restaurantes consideramos tambin el componente domstico de la
gastronoma y el consumo de alimentos en bodegas, mercados de abastos, mercados
mayoristas y supermercados el impacto de la gastronoma alcanza una dimensin
insospechada.
Es innegable que el Per tiene una bien ganada tradicin marina, y uno de los
factores que influye directamente es nuestra cercana a un rico mar y una extensa
costa, as como lagos y ros llenos de peces y camarones. Esto permiti que los
primeros habitantes de la costa y el territorio peruano se nutrieran de lo que la
naturaleza ofreca
El estudio abarca tres aspectos: la investigacin de mercado, el anlisis de los
factores externos o del entorno y el plan de negocios. La investigacin de mercado
contempla los hbitos de consumo y las preferencias del consumidor, lo que permite
definir el producto y su demanda efectiva; est validada con estudios cualitativos de
aceptabilidad del producto por parte del consumidor final y del canal de
distribucin. En lo que concierne al plan de negocio, se ha estudiado el anlisis del
restaurante.
83
CAPTULO 1:
INFORMACIN BSICA DEL NEGOCIO
1.1. ANTECEDENTES DEL PROYECTO
Hoy en da la cocina peruana ha sido considerada una de las mejores del mundo, es as
que el Per con la gran riqueza gastronmica que posee en la costa, sierra y selva y con
una variedad de platillos nos conlleva a ver a la cocina criolla como la ms
representativa del Per viendo el caso que somos reconocidos internacionalmente con
platos como el ceviche, anticuchos, causa, mazamorras, etc. hoy en da en la ciudad de
Cusco se ve el incremento de restaurantes en diversos giros gastronmicos, entre ellas
LA COCINA CRIOLLA donde se puede observar que todos los restaurantes de comida
criolla se mantiene atados a lo tradicional, sin tomar en cuenta de las nuevas tendencias
que se estn desarrollando en el giro gastronmico, solo por mencionar algunos
ejemplos podemos ver que en la capital histrica se desarrolla ferias y concursos de
cocina y ah se puede apreciar un sin nmero de nuevas alternativas en la preparacin,
presentacin de nuestros platos criollos, sin dejar de lado la esencia, el sabor original y
lo que debe ser un plato criollo. Es as que nace DELICIAS DEL MAR como una
alternativa de solucin a los frecuentes malestares de los comensales de probar siempre
lo mismo y no encontrar una nueva forma de preparacin, nuevas alternativas de comida
criolla.
Los habitantes de nuestra ciudad de todos los niveles se han acostumbrado a comer los
mismos platos criollos, como se dira los ms conocidos, guisos, picantes, estofados etc.
aqu no hay nada de malo ya que todos son muy ricos en las diferentes maneras que se
preparen, pero cmo pedir algo que no conocemos? esa es una gran pregunta para
muchos y por eso nuestra misin ser abrirle los ojos a nuestros comensales, con una
variedad de platos criollos y Ceviches en diferentes presentaciones y preparaciones, sin
quitar en nada la esencia, y el sabor original de nuestra cocina criolla en base a
mariscos.
Porque si queremos vender por todo el mundo la mejor cocina peruana, debemos estar
preparados con las mejores armas que tenemos. El ceviche el tiradito, la causa, los
saltados, los arroces con mariscos, y por supuesto la chicha morada.
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Buscamos que la cocina no sea un fin, sino un medio y se convierta en un instrumento

de desarrollo inclusivo, identidad cultural, desarrollo e integracin social.
1.2. DEFINICIN DEL PROYECTO
El presente proyecto es una empresa gastronmica dentro del rubro de
PESCADOS Y MARISCOS, el nombre elegido para este proyecto es
DELICIAS
DEL MAR ser un restaurante donde nuestra mejor carta de presentacin ser la
verdadera comida de pescados y mariscos con una presentacin moderna y la utilizacin
de insumos de las tres regiones acoplada a las ltimas tendencias gastronmicas.
El servicio a ofrecer por nuestro personal de atencin al cliente est dirigido a
ser personalizado para sacar de cualquier duda a los clientes tambin va ser cordial, sin
dejar de lado la calidad de sabor y presentacin de nuestros platos.
Este proyecto tendr como pblico objetivo a las personas del nivel A Y B, ya
que buscamos satisfacer las necesidades de consumir exquisitos platos con frutos del
mar.
1.3. NOMBRE Y RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA
Nombre Comercial: Delicias Del Mar - Cusco
Razn Social: Delicias del Mar. S.A.C
1.4. TIPO DE EMPRESA
Es una empresa dedicada al servicio de restaurant, es decir alimentos y bebidas,
empresa formada por 2 accionistas cuya participacin es de 50% c/u.
1.5. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO:
El presente proyecto responde a la creciente demanda y a la necesidad de la poblacin,
donde el comensal Cuzqueo no encuentra un restaurante que pueda cumplir las
expectativas de los clientes, ya que los restaurantes de la zona1 se mantienen en lo
1 Alrededores del Gobierno Regional Cusco, el Ministerio de transportes,
Sunat, Banco de la Nacin, Ministerio de Trabajo, INDECI, Ministerio Publico y
muchas ms instituciones Pblicas y Privadas, el que detallaremos en LA
Microlocalizacin del proyecto.
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tradicional, llevando a sus cartas siempre los mismos platos en las mismas
presentaciones, Sin tener en cuenta el avance a pasos agigantados de nuestra cocina y la
gran cantidad de insumos que existen en Per. Ningn restaurante de la zona se molesta
en investigar las nuevas tendencias que se estn dando en el plano nacional e
internacional de nuestra gastronoma que ha sido reconocida como una de las mejores
cocinas a nivel mundial y que chefs de todas partes del mundo estn interesados en
conocer.
El presente proyecto busca traer a la ciudad de Cusco una mejor e innovadora calidad
de servicio, atencin, alimentacin y mejor calidad de vida. A todas las personas que
estn ligadas a nuestra empresa (accionistas, trabajadores, proveedores y clientes
consumidores).
1.6. OBJETIVOS:
1.6.1. Objetivo del estudio:
-
Demostrar la viabilidad del proyecto.

Determinar el perfil del consumo del cliente, para poder mejorar nuestro
servicio y brindar una buena imagen del proyecto.

Identificar la mejor forma de elaborar nuestro producto mediante estrategias
de trabajo utilizando buenas prcticas de manipulacin.

Evaluar los sectores donde se ubicara el proyecto, evaluando y descartando
las zonas ms competitivas del mercado.

Determinar la estructura del financiamiento, cuantificando todos los costos
y gastos que se generaran.

Determinar y analizar el perfil del trabajador, teniendo as un grupo de
trabajadores eficientes y con ganas de crecer.
1.7. MTODO
El mtodo utilizado para el presente proyecto son: descriptivo, deductivo e
hipottico porque basamos nuestros estudios en hechos y en las observaciones
repetitivas y de anlisis de estudios en el mercado objetivo, extrayendo entonces que el
mercado al cual nos dirigiremos (rubro de pescados y mariscos) son siempre viables.
Nuestros Instrumentos sern las Encuestas (preliminares, concluyentes)
83
CAPITULO II
ANLISIS ESTRATGICO
2.1.
ANLISIS DEL MACRO

ENTORNO
2.1.1. Entorno Econmico Nacional

La economa peruana mantiene un crecimiento importante en los primeros meses del
ao, teniendo en cuenta la recuperacin durante 2013. Los sectores que lideraron el
crecimiento fueron los relacionados con las actividades no primarias, como
construccin y comercio. Por el lado de la demanda, el crecimiento se explic por el
mayor gasto e inversin privada. El tipo de cambio mostr una tendencia apreciadora
en los primeros meses del ao, aunque dicha tendencia se revirti en abril.
En cuanto al sector empresarial, sus indicadores financieros se fortalecieron. Las
ventas y la rentabilidad se favorecieron gracias al crecimiento de la actividad
econmica.
2.1.2. Factor Tecnolgico
Los constantes cambios tecnolgicos permiten que los distintos sectores de la
economa de nuestro Pas, puedan realizar grandes avances en cuanto a la eficiencia
y la presentacin de dichos productos/servicios.
El concepto productos de calidad al precio justo hace que las empresas busquen
mejores opciones en cuanto a procesos y equipos para la fabricacin de productos.
2.1.3. Factor Poltico Y Legal
En general, la situacin poltica del pas es muy incierta y problemtica. Las personas
que ocupan cargos en este nivel tienen la gran responsabilidad de lograr el bien
comn de la sociedad, tarea para nada fcil. Abundan las malas decisiones, las
falsedades, cambios de color poltico, un individualismo notable, los famosos
"acomodos", corrupcin histrica, etc., es decir, un cmulo de elementos que
sumados a la falta de polticas integrales de sectores especficos como el
agropecuario, el industrial y comercial, los incentivos a la inversin algunas veces
resultan poco acertados, la mala promocin, conforman un ambiente de extrema
desconfianza por parte de la sociedad.
83
Hoy por hoy en el pas est siendo testigo de una maduracin poltica, que podra
frenar los planes del poder ejecutivo ya que el nivel de educacin, experiencia y
sobretodo claridad de propuestas es superior a anteriores elecciones. Esto muestra
que el legislativo, a pesar de seguir fragmentado, sea un poco ms coherente y
acertado que en anteriores oportunidades.
En lo que respecta al nivel municipal, el efecto podra ser importante, como nulo
dependiendo de la ubicacin del restaurant.
Actualmente el alcalde de Wanchaq, No est otorgando ciertos tipos de licencias lo
cual puede afectar el funcionamiento o puesta en marcha del proyecto. Sin embargo
esta coyuntura es temporal ya que recin se estn trazando los lineamientos
municipales y debera solucionarse pronto.
2.1.4. Entorno Cultural
El Per es un pas multicultural, que a lo largo de su proceso histrico se ha logrado
constituir en uno de los focos que alberga la riqueza cultural ms nutrida y variada
del mundo, que comprende todas aquellas expresiones o testimonios de la creacin
humana que tienen especial relevancia en relacin con la arqueologa, la historia, la
literatura, la educacin, el arte, las ciencias y la cultura en general de este pas, y que
adems mantiene vivos los elementos especficos que distinguen sus diferentes y
mltiples contextos culturales. De ah la importancia por su proteccin, conservacin
y transmisin a las generaciones.
2.1.5. Factor Medio Ambiental
El grado de concienciacin de la sociedad sobre este tema aumenta constantemente y
los ciudadanos demandan que los productos sean respetuosos con el medioambiente,
por otro lado el gobierno debe promover leyes en las que se sancione a las empresas
que utilizan mquinas para la elaboracin de sus productos que contaminen el medio
ambiente.
2.2.
ANLISIS DEL MICRO

ENTORNO
2.2.1. Anlisis FODA
83
FORTALEZAS:
Buena ubicacin geogrfica, el restaurante estara en un lugar estratgico muy

cerca varias instituciones pblicas y privadas como el Gobierno Regional del
Cusco, Ministerio Publico, Sunat, Ministerio de Agricultura, ministerio de
Trabajo, banco de la nacin etc, adems de la UNSAAC. Existiendo afluencia
de personas durante todo el ao.
Contar con personal
altamente capacitado tanto en el rea alimenticia,
nutricional, financiero y tecnolgico.
Innovacin constante de la carta de los platos con los estndares adecuados.
Ser los primeros en brindar ese tipo de actividades en fechas importantes.
Capacidad de diferenciacin con respecto a nuestra competencia directa.- Se

ofrecer un servicio marcado por algo muy diferente como la atencin
personalizada, el buen ambiente, precios accesibles al estilo de vida de nuestros
consumidores.
Materia prima de calidad y mantenimiento.- Respecto a las compras

tendramos una lista de proveedores que nos brindan productos de calidad.
El trabajo en equipo dentro del restaurante.- El ambiente de trabajo debe contar

con un buen clima laboral entre el empleador y empleado ya que de ellos
depende la produccin de empresa.
Calidad del RR.HH.- El rea de recursos humanos seleccionara al personal de

acuerdo a la necesidad y capacidad de cada postulante.
Una adecuada estandarizacin de procesos de fabricacin y venta del

producto.- Para ofrecer productos uniformes y que generen altos niveles de
satisfaccin en el cliente, esto ser posible, con procesos organizados,
sistematizados y una adecuada capacitacin del personal.
Innovacin Permanente de Proceso y de Servicio.- Constituye necesidad

imperiosa de la empresa la innovacin continua, que se adelante a las
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necesidades y deseos de los consumidores, que suelen cambiar peridicamente,

esto en lo referente a los productos / platos y la calidad integral del servicio.
OPORTUNIDADES:
Creciente tendencia por el consumo de comida criolla o tipica.- Esta

tendencia viene registrndose en los ltimos aos, ya que la gastronoma
peruana ha ido creciendo desmesuradamente, asimismo existe un da
especial para este plato.
Al ser un establecimiento nuevo crear en los consumidores expectativas,

estas expectativas tienen que ser llenadas con productos y servicios de
calidad buscando fidelidad en los visitantes.
Tendencias de los consumidores a buscar nuevas experiencias y sensaciones

en la comida.- La gente, aparte de buscar cosas, lugares y actividades
diferentes o no convencionales opta por buscar los placeres de comer algo
"exquisito" y saludable
Posicionamiento en el mercado mediante estrategias publicitarias.
Existe la posibilidad de la apertura de sucursales nacionales o internacionales

a mediano o largo plazo.
Dar trabajo a gran cantidad de personas.
DEBILIDADES:
Carencia de experiencia en el negocio a iniciar.- Lo que generalmente

implica un costo al principio. Es necesario aprender lo ms rpido posible
para poder adaptarse a los cambios de la mejor manera.
Probable demora en la curva de aprendizaje del negocio que podra afectar el

normal desarrollo de las actividades productivas y generadoras de dinero en
el negocio.- Se puede pagar muy caro en estos tiempos. Hay variables que se
tendrn que manejar con mucho cuidado tales como; proveedores, compras,
almacn.
83
Es difcil determinar los costos por plato.- Una cantidad de insumos bastante
importante en la produccin de platos sumados a los costos indirectos y
luego su posterior clculo, se tendr que disear un sistema de costos
adecuado.
Limitados fondos de inversin para posicionar adecuadamente al negocio en

un mercado maduro.- No disponemos de suficientes recursos para iniciar
agresivos programas de difusin / promocin, que podra demorar el proceso
de comunicacin de la marca y sus servicios.
AMENAZAS:
Nuevos restaurantes que deseen incursionar en el rubro de la cocina criolla al

ver que ha tenido buena aceptacin.
Bajos Niveles de Fidelizacin Clientes.- Que ante una situacin de inminente

cambio en las condiciones del mercado, como una guerra de precios, podra
afectar la estructura de costos y los mrgenes de rentabilidad de Delicias del
Mar.
83
CAPITULO III
PLAN ESTRATGICO
3.1. VISIN, MISIN, VALORES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO
3.1.1. VISIN:
Ser reconocidos como el mejor restaurante de prestigio, confiable en comida marina y
criolla en donde nuestro compromiso principal sea crear experiencias agradables al
paladar de nuestros clientes.
3.1.2. MISIN:
Somos un restaurante dedicado a la elaboracin y comercializacin de Comida Criolla,
para el mercado de la localidad de Cusco. Nuestros clientes son las familias y
trabajadores, principalmente de la zona, que buscan contar con un restaurante que tenga
un ambiente cmodo, productos de calidad y atencin personalizada. Contamos con un
equipo de trabajadores comprometidos con los valores de la organizacin.
3.1.3. VALORES:
Impulsar a nuestro equipo de colaboradores a desarrollar una estructura integral con
actitud de servicio, convivencia, tica profesional, honestidad e ir creando en ellos un
espritu emprendedor.
3.1.4. OBJETIVOS:
OBJETIVOS ESTRATGICOS:
Posicionarse en los prximos 3 aos como el mejor restaurante del distrito de

Cusco, por la atencin personalizada, ambiente cmodo y calidad en sus productos.
En un periodo de 5 aos crecer como organizacin (diversificacin del negocio) a

nuevos horizontes.
Contar con personal calificado, para el ptimo desarrollo de las actividades del
negocio.
83
En un lapso de 1 ao elevar el reconocimiento de la marca con los clientes, esto

basado a la atencin personalizada.
OBJETIVOS BSICO
Anticiparse a la competencia, claves en calidad de servicio al cliente.

OBJETIVOS A CORTO PLAZO
Satisfacer al mximo las necesidades del consumidor brindando un servicio y
producto de calidad.
Contribuir al desarrollo personal y profesional de nuestros trabajadores,
mediante capacitaciones, brindndoles incentivos por los mritos que realicen.

Formar alianzas estratgicas con nuestros proveedores con la finalidad de que
nos brinden insumos de buena calidad y aun mejor precio al momento que sea
requerido.
OBJETIVOS A MEDIANO PLAZO
Fidelizacin de clientes.
Recuperar nuestro capital de inversin.
Mantener un buen clima laboral y de confianza que promueva la innovacin y la
mejora continua.
Generar utilidades para mantener la solidez financiera, impulsar el crecimiento.
OBJETIVOS A LARGO PLAZO
Reconocimiento de nuestra marca a nivel local.
Incremento de nuestras ventas.
Ampliacin de nuevas sucursales en el mercado (meta).
Generar puestos de trabajo para un gran nmero de personas que en el futuro

tengan una mejor calidad de vida.
Obtener una rentabilidad a largo plazo que pueda ayudar a mejor

proyecto.
Cumplir con todos y cada uno de los estndares de calidad.
este
83
Tener una infraestructura adecuada que cumplan con todas las necesidades de
los clientes.
Fidelizar a los clientes con estrategias que permitan ser uno de los mejores en
la regin.
Generar activos con los cuales pueda crecer el negocio da a da.
Traer productos de calidad que ayuden a brindar un servicio de calidad,

optando por proveedores de confianza.
83
CAPITULO IV
ESTUDIO DE MERCADO
Para realizar nuestro estudio de mercado hemos tenido en cuenta dos importantes
anlisis que nos permita saber cul es el comportamiento de nuestros futuros clientes y
saber tambin quines son nuestros competidores, Es muy importante saber qu es lo
que buscan para poder as satisfacer sus necesidades y que es lo que la competencia est
ofreciendo, cules son sus debilidades para convertirlas en nuestras oportunidades.
4.1. PERFIL DEL CONSUMIDOR COMPORTAMIENTOSon las caractersticas o peculiaridades de cada consumidor. Los peruanos generalmente
pasan el tiempo libre en actividades dentro de casa, pero cuando se trata de salir fuera
de casa, el ir a comer es una de las principales actividades realizadas.
Grfico N 02: Perfil del consumidor Nacional
Fuente: Arellano Marketing de estudio nacional del consumidor peruano
83
Uno de los platos ms tpicos de Per es el ceviche y precisamente no fue influenciado

por los conquistadores espaoles. El ceviche lleg con las esclavas blancas moriscas
de origen musulmn.
Ellas cocinaban el pescado con el jugo cido de la naranja. Con el tiempo se evolucion
a una coccin en limn. Las esclavas tambin ingresaron el turrn y los alfajores a la
cocina peruana.
El ceviche es considerado el plato ms representativo de la gastronoma peruana, as
tambin, los peruanos muestran preferencia por la comida criolla.
Grafico 03: Preferencias del consumidor
As tambin, el gasto en alimentacin representa ms de la tercera parte de la

canasta familiar.
Grfico N 01: Asignacin de la canasta familiar
83
Fuente: Arellano Marketing de estudio nacional del consumidor peruano
La Investigadora & Consultora Arellano Marketing clasifica al consumidor peruano

mediante 6 estilos de vida: lo estilos de vida proactivos que son los afortunados, los
progresistas, los modernos; y los estilos de vida reactivos que son los adaptados, los
conservadores y los modestos (ver siguiente tabla).
Tabla N 03: Descripcin de estilos de Vida Afortunados versus Modestos segn la
Consultora & Investigadora Arellano Marketing
Fuente: arrellano marketing de una forma innovadora de entender a los consumidores.
4.2. ANLISIS DE LA DEMANDA

Segn proyecciones del Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), para el
2014 la poblacin del departamento de Cusco fue de 1 283 540 habitantes. La mayor
83
concentracin poblacional se encontr en las provincias de Cusco (32,7 por ciento), La

Convencin (14,0 por ciento) y Canchis (8,0 por ciento). Para el mismo ao, el 50,7 por
ciento de la poblacin son hombres y el 49,3 por ciento mujeres.
El rea metropolitana de Cusco est formada por las reas urbanas de los distritos
de Cusco, Santiago, Wanchaq, San Sebastin y San Jernimo.
Segn INEI Cusco metropolitano tiene 5 municipios metropolitanos que en el ao 2010
contaba con 320,290 habitantes. De acuerdo al censo realizado en el 2007 los distritos
metropolitanos de Cusco tenan una poblacin de 358.052 hab. y segn la proyeccin
del INEI para el 2015 la poblacin de los distritos metropolitanos se encuentra
distribuida de la siguiente manera:
Cuadro N 01: Cusco: Superficie y Poblacin
Municipios
metropolitanos
Extensin
km
Altitud
msnm
Poblacin
censo
2007(hab.)
Poblacin
estimada
(2015)
Cusco
116,22 km
3.399 msnm
108.798
118.322
San Jernimo
103,34 km
3.244 msnm
28.856
45.236
San Sebastin
89,44 km
3.244 msnm
85.472
110.298
Santiago
69,72 km
3.400 msnm
66.277
90.274
Wanchaq
6,38 km
3.366 msnm
54.524
63.844
358.052
427.974
Total
385,1 km
Datos del censo realizado por el INEI 2007
Del cuadro anterior se puede observar la poblacin del Distrito Wanchaq donde se ubica
el presente proyecto, adems la poblacin metropolitana del Cusco ambos distritos sern
considerados como parte de nuestra poblacin del rea de influencia.
Los niveles socioeconmicos al que estamos enfocados son las siguientes: clase A, B y.
Segn Apeim las clases A y B en la ciudad del Cusco hacen un total de un 16.14% que
representa a 69,075 habitantes y obtienen un ingreso monetario neto de S/. 6,123.00
nuevos soles2.
En el siguiente cuadro se puede apreciar el nivel socioeconmico urbano de la Ciudad
del Cusco.
2 Ingreso estimado en base al Ingreso y gasto INEI 2013
83
Cuadro N : 02 Nivel Socioeconmico 2014 - (Urbano)
Para determinar los gustos y preferencias de nuestra poblacin objetivo que son los
segmentos A y B pasamos a desarrollar una encuesta sobre el perfil del consumidor
potencial, mediante la determinacin del tamao de muestra.
4.2.1. Determinacin del tamao de la muestra
83
Para conocer el perfil del consumidor al que se dirige el restaurant se realiz una
encuesta (Ver anexo 1, Ficha de la Encuesta) a 95 personas consideradas afortunadas
ya que este estilo abarca a los hombres y mujeres del estilo de vida proactivos. En la
siguiente ilustracin se puede ver de manera detallada el clculo del tamao de muestra.
Definicin de variables
N: Tamao de poblacin (Universo poblacional)
n
: Tamao de muestra
Z
: Nivel de confiabilidad
q
: probabilidad de fracaso
p
: probabilidad de xito
e
: Margen de error
2
n=
Z pqN
2
2
e ( N 1 ) +Z pq
1. El universo o poblacin corresponde al nmero de posibles clientes que acuden

cada mes a la playa de cabo blanco.
2. La probabilidad de error que se ha considerado la ms adecuada para
implementarla al calcular la muestra es del 10, por lo que e = 0.10.
3. El nivel de confiabilidad ser del 95%, por lo que Z = 1.96.
4. La probabilidad de xito o fracaso ser del 50%, por lo tanto p= 0.5 y q=0.5.
n=
(1.96 )2 ( 0.5 )( 0.5 )(6627)

( 0.10 )2 ( 66271 )+ (1.96 )2 ( 0.5 )(0.5)
n=94,64
Por lo tanto se deben aplicar 95 encuestas a los clientes del establecimiento y a personas
que se encuentren en los alrededores (Instituciones pblicas y privadas, etc), y de esta
manera obtener informacin real a cerca de los gustos, preferencias y grado de
satisfaccin de los clientes del Restaurante Delicias del Mar.
4.3. Anlisis del resultado de las encuestas del Perfil consumidor
83
A continuacin las conclusiones luego de ponderar los resultados de las encuestas: El

consumidor del servicio a ofrecer pertenecer al estilo de vida Afortunados, mayores de
25 aos. En su mayora personas que trabajan en las oficinas e instituciones privadas y
pblicas existentes en los distritos de Wanchaq y Cusco.
Segn nuestra investigacin, el 93% de nuestro pblico va hasta 2 veces por semana a
un restaurant, y el 45% tiene automvil. (Ver siguiente grfico).
83
Grfico N 04: frecuencia de visita a un restaurante
1 vez al mes
1 vez cada 2
semanas
1 vez por 2 veces cada 3 veces por

semana
semana
semana
+ De 3
veces por
semana
Fuente: elaboracin propia- encuesta perfil del consumidor - 2015.
Cabe resaltar que no hay brechas significativas para la eleccin de un restaurant al

momento de decidir dnde ir. Sin embargo la variable ms importante para ellos es el
servicio (30%) seguido de tipo de comida (27%) ver el siguiente grfico.
Grfico N 05: Importancia de variables para elegir un restaurant
30
27
23
20
Servic
io
Tipo de
Comida
Ambientaci
n
Tipo de
atencin
83
Para analizar la variable servicio se evalu cada etapa que el comensal pasa desde su
llegada al restaurant, el 79% de pblico quisiera que haya valle parking en el restaurant,
al 63 % le gustara ser recibido por un personal hostess que le d la bienvenida, le
indique si es necesario esperar. En ese caso, el 83% del pblico esperara entre 5 y 10
minutos. Cabe resaltar que hay un 6% que no esperara si el local est lleno. El 73% del
pblico est de acuerdo que es importante que el mesero explique la dinmica del
restaurant luego de ser ubicados en las mesas respectivas. El 63% del pblico esperara
entre 5 y 10 minutos para que le tomen el pedido y el 33% no esperara; el 62%
esperara entre 10 y 20 minutos para que le traigan su pedido y el 69% esperara entre 5
y 10 minutos para que le traigan la cuenta. Respecto a la importancia de tener diferentes
meseros, el 58% prefiri contar con varios meseros. El 91% considera importante que
haya el plato que espera. (Ver Ilustracin 3) (Ver siguiente grfico).
Grfico N 06: Tiempos de espera en la atencin del comensal
83
La mayor preferencia por tipo de comida va para la comida criolla (incluye la comida
casera y platos tpicos como el ceviche, aj de gallina, arroz con pollo, etc.) con ms de
dos tercios de la preferencia. Luego viene la comida regional (Chicharrn, Cuye al
Horno, Asado, Caldo de Cordero, etc.) seguida muy de cerca por pescados y mariscos.
Los restaurants ms conocidos son en la ciudad del Cusco son: El tiburn, las machitas
y Sabor Norteo, ubicados en el distrito de Wanchaq.
Grfico N 07: Gustos y preferencias para elegir un Restaurant
83
Respecto a la ambientacin, al 100% del pblico le gustara que la infraestructura est

decorada, al 99% le gustara que el personal est uniformado preferentemente con un
atuendo, al 86% le gustara alguna presentacin que interacte con ellos, y al 72% le
gustara msica de fondo mientras est en el local. Al preguntarles qu tipo de
presentacin interactiva la danza tuvo una aceptacin de 94% versus msica en
vivo que tuvo 84%. (Ver siguiente grfico)
Grfico N 08: Gustos y preferencias para elegir un Restaurant
En otros temas, el 77% prefiere que el restaurant sea buffet y no platos a la carta.
Adems el 85% prefiere que el buffet sea de un tipo de comida mas no variada y el 54%
prefiere que la atencin sea con meseros y no autoservicio.
Cuando se pregunt cunto estara dispuesto a pagar en un buffet de comida criolla
como los que existe actualmente el 32% respondi entre S/.55 y S/.65. Sin embargo
cuando se pregunt cunto estara dispuesto a pagar en un buffet de comida criolla con
un alto nivel de servicio desde su llegada y tomando en cuenta la rapidez, con local
ambientado y con presentaciones interactivas, con personal con atuendo y
personalizado, el porcentaje subi a 41%. El incremento porcentual tambin se dio
sobre los que estn dispuestos a pagar ms de S/.65. Inicialmente fue 11% y ahora 15%.
(Ver siguiente grfico).
83
Grfico N 09: Precio del buffet de comida criolla
El principal medio para enterarse de un nuevo restaurant es a travs de la

recomendacin de amigos, 43% de los encuestados. El 60% del pblico estaran
dispuestas a usar vales de descuento para ir a consumir a un restaurant como el
propuesto. (Ver siguiente grfico).
Grfico N 10: publicidad y medios de comunicacin
En conclusin
El restaurante est dirigido principalmente a un pblico joven y adulto de nivel socio
econmico alto que va hasta 2 veces por semana a un Restaurant. Es una persona que
espera un alto nivel de servicio desde su llegada al local. Esto incluye que no esperara
ms de 30 minutos desde que llega al local para que le sirvan su plato. Valora una oferta
diferenciada desde la infraestructura decorada hasta la msica de fondo. Estara
dispuesto a pagar S/.10 ms por persona por un mejor servicio.
83
4.4. ANLISIS DE LA OFERTA

Actualmente esta es la plaza seleccionada para el funcionamiento del Restaurante
existen 03 restaurantes muy conocidos que trabajan en el mismo rubro, cuyo segmento
de mercado es mismo que del presente proyecto, estos restaurants, vendran a ser
nuestros competidores directos; sin embargo DELICIAS DEL MAR Ofrecer un
producto diferenciado, dndole un valor agregado en el servicio de atencin al cliente.
4.4.1. Perfil del Restaurante
El boom gastronmico, acompaado con el crecimiento del turismo a nivel nacional, ha
hecho posible un crecimiento considerable de los restaurantes a nivel nacional.
45% fue el crecimiento de la cantidad de restaurantes a nivel nacional en los
ltimos 4 aos.
Grfico N 11: oferta de restaurantes en el Per
Fuente: Mincetur (*) Estimacin Arellano Marketing
La mayora de restaurantes existentes en el Per no estn debidamente

registrados ni certificados, significando an un trabajo pendiente para el
gobierno.
83
Grfico N 12: Tasa De Salubridad
Por tal motivo la calidad y el buen servicio sern nuestra distincin, para resaltar como
una empresa que ofrece un producto diferenciado aumentado y de alta calidad.
4.4.2. Productos Ofertados
Contamos con estacionamiento vigilado y trabajaremos con una agencia de
taxis.
Buffets de pescados y mariscos como tambin platos a la carta.
Tambin un rea de bar.
reas recreacionales como:
Cmodas terrazas.
Tambin contamos con Juegos inflables para nios Juegos para nios
camas saltarines, rodaderos novedosos, etc.
4.4.3. Estimacin De La Oferta - Principales Competidores

Segn la encuesta realizada se analizar la oferta en base a los 3 ms importantes
Restaurants que son competencia directa al ser Restaurants de buffet criollo de 4
o ms tenedores3. Para el anlisis se har un estimado de la demanda anual de
cada uno de los principales competidores. La capacidad anual promedio del
mercado es la multiplicacin de personas/mesa por la cantidad de mesas y por
rotacin diaria que se refiere a cuantos clientes por mesa se atienden en un dia
(Ver siguiente tabla).
3 Gua Gastronmica del Per: Manual del Buen Gourmet 2011.

83
Tabla N 04: Principales Competidores

Total
anual
Capacidad promedio de mercado

Restaurante
das/ao
Personas/mesa
"El Tiburn"
Las Machitas
Sabor
Norteo"
355
355
4
4
355
Cantidad Rotaci total

de mesas n diaria4 diario
35
1,2
168
30
1.2
144
45
1,2
59640
51120
216
76680
528
18744
0
TOTAL
La poblacin del rea de influencia (Distritos Wanchaq y Cusco) estimada es

182.166 personas de los cuales 29,402 pertenecen a los segmentos AB. Como no
tenemos informacin certera sobre la cantidad de clientes atendidos por los
restaurantes que se consideran como competencia directa, el clculo hecho en el
cuadro anterior nos servir como referencia para calcular la demanda
insatisfecha.
4.5. BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA
La Demanda Dirigida es el segmento A y B (29,402 personas) que consume en un
restaurant por lo menos 1 ves al mes es decir 29,402 x 12 (meses), para la proyeccin se
usa una tasa de crecimiento del 1.4%.5
La oferta dirigida es el total de clientes atendidos en un ao por los competidores ms
cercanos, para la proyeccin se usa la misma tasa de crecimiento de la demanda
dirigida.
Para determinar la demanda insatisfecha se realiz primero el clculo simple de restar la
demanda dirigida con la oferta hallada en la anterior tabla.
Tabla N 07: Demanda Insatisfecha
Balance
Demanda Dirigida
Oferta Dirigida
2015
352824
187440
2016
357764
190064
2017
362772
192725
2018
367851
195423
2019
373001
198159
4 La rotacin diaria se estim en base a la entrevista a un administrador de

Restaurante de las mismas caractersticas del presente proyecto.
5 Gua Gastronmica del Per: Manual del Buen Gourmet 2011.
83
Demanda
Insatisfecha
165384
167699
170047
172428
174842
Fuente. Elaboracin propia
Sin embargo la demanda insatisfecha no refleja realmente la demanda que el restaurant

podra absorber ya que en el rubro se depende al 100% de la capacidad instalada y la
rotacin que se produce diariamente. Es por ello que se calcul la demanda del proyecto
en base a la misma partiendo del hecho que si se podra alcanzar teniendo en cuenta los
datos anteriores de demanda insatisfecha.
Tabla N 08: Rotacin Diaria Estimada del Restaurant Delicias del Mar
Ao
2015
2016
2017
2018
2019
Rotacin diaria
0.90
1.00
1.10
1.20
1.30
Fuente: Elaboracin propia
Se considera que las rotaciones de propuestas para el restaurant son conservadoras ya

que las rotaciones para restaurants considerados para el anlisis como competencia
directa es superior a 1.1 x veces actualmente, segn lo entrevistado al experto en
administracin hotelera y de Restaurants. La cantidad de mesas de la Tabla 09 es la
cantidad de mesas que se instalar tentativamente en el Restaurant del proyecto. (Ver
Tabla 10)
Tabla N 09: Atencin de Clientes en el Restaurant Delicias del Mar
Capacidad
Ao
Das /ao
Personas x
mesa
Cant. De
mesas
Rotacin
diaria
N de
personas
atendidas
diariamente
Total
anual
2015
355
46
0,9
166
58 780
2016
355
46
1,0
184
65320
2017
355
46
1,1
202
71852
2018
355
46
1,2
221
78384
46
1,3
239
84916
2019
355
Fuente: Elaboracin propia.
83
De lo anterior, la demanda del proyecto podr abastecer a la demanda insatisfecha

considerando una rotacin diaria conservadora. Por lo cual para el primer ao se prev
atender a 166 comensales por da.
4.6. SITUACIN COMPETITIVA ANLISIS DE PORTER

Figura 7. Anlisis de Porter
Proveedores.- Se tendr un cierto poder de negociacin con respecto a la mayora de

estos, pues en este mercado van a existir una cantidad de oferentes, por lo que puede
resultar fcil obtener mejores precios.
Los clientes.- son bsicamente nuestro grupo objetivo. Tendrn cierto poder de
negociacin o podrn ejercer alguna presin sobre los precios del servicio, ya que tienen
la ventaja de poder comparar precios y tarifas en otros hoteles locales.
Competencia actual.- entre nuestros competidores se encuentran existen 03 restaurants:
El tiburn, Las Machitas y Sabor Norteo, quienes ya cuentan con pblico
cautivo, y que por ser nuestros competidores directos podran ejercer alguna presin con
respecto al precio o a la calidad del servicio.
83
Competidores potenciales.- son aquellos Restaurants de igual magnitud y que ofrecen

el mismo tipo se servicios que se encuentran en el cercado del Cusco, que pueden
representar una amenaza para nuestros clientes potenciales que provienen de ah, ya que
por motivos de distancia, y similitud de servicios podran preferir estos Restaurants.
Para ello la diferenciacin del producto es la clave.
Productos sustitutos.- se tiene a los otros tipos de Restaurants, es decir como los
Restaurants con los que cuenta actualmente el Cusco, que no poseen las mismas
caractersticas de una Cevicheria, pero brindan el servicio alimentacin para los
segmentos A y B, adems estn posicionadas en el mercado de Restaurants.
83
CAPITULO V
PLAN DE MARKETING
Con el objetivo de producir la respuesta deseada en el mercado meta, la empresa ha
decidido combinar de la siguiente manera las herramientas tcticas del marketing
Para el ciclo de la comercializacin haremos una mezcla del marketing de las 4 Ps,
Producto, Precio, Plaza, Promocin y publicidad.
5.1. PRODUCTO
DELICIAS DEL MAR plantea la solucin de terminar con las constantes molestias del
consumidor al no encontrar un restaurante diferente a los dems, donde el consumidor
podr degustar platillos bien conocidos pero con un estilo diferente de presentacin y
podr degustar sus platos acompaados de un son de msica amenizada por un grupo
local, en plena zona comercial.
Nuestra oferta de servicios es brindar calidad de servicios como Restaurant, y as
diferenciarnos de la competencia. El producto principal es el servicio de restaurant de
comida criolla en base a pescados y mariscos, que se complementan con la
infraestructura, que cuenta con un rea de comedor con 46 mesas de 4 sillas c/u, una
cocina debidamente equipada, un recibidor y hall de espera, un mirador y un bar.
Tambin contamos con recursos humanos debidamente capacitados, lo que nos
permitir diferenciar nuestro producto.
5.2. PRECIO
En la determinacin del precio de nuestros servicios se consider que debido a que
nuestra estrategia est enfocada en la diferenciacin, para poder lograr ofrecer servicios
de calidad, debemos de establecer precios que nos ayuden a cubrir los costos para poder
satisfacer las necesidades del comensal ms exigente, por lo que nuestros clientes meta
tendrn el poder adquisitivo suficiente para acceder a nuestros servicios.
Los parmetros que se utilizaron para establecer los precios fueron:
En base a los precios que ofrece la competencia.
83
Forma de determinarlo: El precio est calculado en funcin de los costos fijos

y variables del Restaurant, rendimiento esperado del inversionista, precios de la
competencia, as como tambin influyeron la situacin poltica y econmica de
Cusco como ciudad turstica y las temporadas altas y bajas del negocio.
Descuentos: Se ofrecern descuentos por grupos que utilicen mnimo 6 cabaas,

del 10% sobre el precio de las habitaciones.
Periodo de pago: Los clientes podrn pagar en efectivo o con tarjetas de crdito
obteniendo en este ltimo un crdito de 30 das sin intereses.
A continuacin se detalla los precios de los servicios hoteleros que se brindarn en el

restaurant:
Comida Criolla bufet Ejecutivo
: S/. 55.00
Comida Criolla Bufet Delicias del mar
: S/. 45.00
5.3. PLAZA Y CANALES DE DISTRIBUCIN:

La plaza para Restaurant Cevicheria DELICIAS DEL MAR, est ubicado en el
distrito de Wanchaq en la Av. Micaela Bastidas N 110, Edificio Los Robles, a la
altura de la sede Central de Gobierno Regional del Cusco. Por la existencia de
Instituciones Pblicas y privadas donde existe afluencia de personas del segmento A y
B, el que es nuestro mercado objetivo.
CANAL DE DISTRIBUCIN DE NUESTROS PRODUCTOS
La distribucin de nuestro producto ser de forma directa, puesto que no habr
intermediarios entre nosotros como productores y el consumidor final. El consumidor
deber dirigirse a las instalaciones para adquirir nuestro producto. Lo importante en esta
estrategia ser nuestra ubicacin, ya que hemos elegido un lugar por el cual transitan
muchas personas que son clientes potenciales, nuestra distribucin ser de la siguiente
manera:
83
PRODUCTOR
(Restaurant Cevicheria
Delicias del Mar)
CONSUMIDOR FINAL
(Familias, trabajadores del rea de
influencia)
5.4. PROMOCIN Y PUBLICIDAD

Mantendremos una publicidad variada a lo largo de ao:
Para la inauguracin realizaremos publicidad en el medio radial, televisivo, y

volante, spot publicitario dando a conocer los beneficios ofrecidos, con los
cuales contaremos y la descripcin de la diferencia del centro con la
competencia.
Realizaremos cartas de invitacin a personalidades conocidas de la ciudad de

Cusco, como el alcalde de Cusco, el Alcalde de Wanchaq y el Gobernador
Regional. etc.
A lo largo del ao contaremos con una seria de estrategias de marketing en

medios de Comunicacin radiales y televisivos, que harn que nuestro pblico
objetivo crezca y sea fidelizado. Los medios utilizados sern puestos en
publicidad durante 11 meses distribuidos en forma aleatoria.
se creara una pgina Web en Internet, medio de comunicacin que se

considera el ms econmico y el que mejor comunicacin del restaurant puede
prestar despus de los medios radiales y/o televisivos. Por este medio se podrn
contestar todas las inquietudes y comentarios de nuestros clientes potenciales,
hacer reservaciones, descuentos y ofrecer toda informacin necesaria sobre el
restaurant y sus servicios.

Relaciones Pblicas, crear una aceptacin por parte de la comunidad, es
primordial lo que se buscar conseguir con el uso de las Relaciones Pblicas. Es
importante contar con un departamento encargado de establecer vnculos no slo
con los clientes, sino tambin con miembros de la comunidad, ya que juegan un
papel importante en el proceso de adquirir y mantener una relacin slida. Por
esto la administracin del restaurant debe trabajar y ser solidaria en obras
83
comunitarias como siembra de rboles o cualquier actividad relacionada con el
medio ambiente y su preservacin.

Participacin activa en ferias gastronmicas, locales, Regionales y Nacionales.
5.5. ESTRATEGIA DE SERVICIO AL CLIENTE POST VENTA

Ofreceremos un servicio rpido en horas punta. Nuestra estrategia de ventas ms
importante es desarrollar el negocio de repeticin. Cada cliente que entra tiene que
querer volver. Para ello vamos a ofrecer algunas de las estrategias de ventas ms
establecidos, tales como:
Atencin personalizada, desde que el cliente ingresa al Restaurante, hasta que se retire
del local.
El personal debe tener una conducta de amabilidad para con ello lograr que el cliente se
sienta como en casa.
reas de entretenimiento para los nios, para que con ello los clientes puedan consumir
con tranquilidad mientras sus nios se divierten.
Aprovechando la permanencia del cliente en el establecimiento, realizaremos encuestas
sobre el servicio y producto con la finalidad de obtener informacin que nos permita ser
capaces de reforzar nuestra lnea de negocio para que coincida con los gustos del cliente
y as satisfacer sus necesidades.
5.6. ESTRATEGIA DE POSICIONAMIENTO
Para poder diferenciarnos de nuestros competidores y ocupar un lugar en la mente del
consumidor, usaremos un logotipo el cual ser: Restaurant- Cevicheria Delicias del
mar, dicho logotipo Sobrio, sin adornos rimbombantes que dice mucho de la calidad
de servicio/producto que ofertaremos. Por otra parte est la sazn del restaurant pues
usaremos productos orgnicos, frescos y de buena calidad dada la cercana y la relacin
adecuada con los proveedores. Finalmente el capital humano con que cuenta el
Restaurant (personas respetuosas, amables y correctas) que harn que la relacin cliente
Restaurant sea ms cordial lo que permitir la fidelizacin de los consumidores. Dichos
atributos formara parte del concepto del negocio.
83
5.7. PLAN DE VENTAS DE LA NUEVA UNIDAD DE NEGOCIO

De acuerdo al balance oferta demanda se ha proyectado las ventas, 166 personas
atendidas diariamente quienes consumen por lo menos un plato a la carta o un bufet,
pudiendo consumir ms de un plato, esto multiplicado por un precio promedio de S/.
48.00 nuevos soles por los das del mes respectivo nos da un total de S/. 239040.00
nuevos soles mensuales para el primer ao del proyecto. Estas ventas han sido
planificadas en un escenario Optimista.
5.8. ESTRATEGIA DE INDUCCIN, CAPACITACIN Y EVALUACIN
DEL PERSONAL
La capacitacin en el rea de trabajo es fundamental para la productividad. Este es el
proceso de adquirir conocimientos tcnicos, tericos y prcticos que mejorarn el
desempeo de los empleados en sus tareas laborales. La buena capacitacin puede traer
beneficios a las organizaciones como mejorar su imagen y la relacin con los
empleados, adems de que aumenta la productividad y calidad del producto o servicio.
Para los empleados, tambin hay beneficios como el aumento en la satisfaccin del
empleo y el desarrollo de sentido de progreso. Hoy en da, la capacitacin es una de las
mejores maneras para establecer un conjunto integrado de acciones orientadas a mejorar
el desempeo de una persona, de manera que alcance su potencial.
En este negocio ofreceremos diversos tipos de capacitacin de tal manera desarrollar los
siguientes puntos:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
Desarrollar las habilidades de los empleados

Identificar problemas de desempeo
Corregir el desempeo pobre
Diagnosticar y mejorar problemas de comportamiento
Fomenta relaciones laborales
Brinda asesora
Mejora el desempeo y la actitud
5.9. ESTRATEGIA DE MOTIVACIN Y DESARROLLO DEL PERSONAL

Es necesario que la Empresa ofrezcan compensaciones adecuadas a sus empleados
porque estos ofrecen su talento y su fuerza fsica a la empresa, hacindola ms exitosa.
Esta compensacin no solo se refiere a un sueldo o salario. Tambin incluye otras
83
recompensas como incentivos que motivan y garantizan la satisfaccin del empleado y

esto, a su vez, aumenta la produccin.
Las motivaciones que Delicias del mar brindar sern las siguientes:
Se le abonar un porcentaje adicional, a quien brinde mejor atencin al cliente.

Realizaremos reconocimientos pblicos al mejor trabajador del mes y de esta
manera incentivarlo y elevarle la moral del personal.

Descanso en la fecha de su onomstico.
Descanso los das de semana santa o semana de navidad, se le otorgar un
adicional por las horas extras laboradas.
Entrega de presentes por las fiestas navideas.
5.10.POLTICAS DE REMUNERACIONES Y COMPENSACIONES

En cuanto a las exigencias, se podra decir que las compensaciones econmicas que
recibe un colaborado se dividen entre aquellas legales y aquellas que la empresa
libremente decide entregar ya sea en forma monetaria y no monetaria:
5.10.1 Legales
-
Gratificacin
Movilidad
Vacaciones Pagadas
Seguro de Accidentes del Trabajo
Asignacin Familiar
Horas Extras
Horas Extras Trabajo Nocturno
Seguridad
5.10.2 Aquellos monetarios que la empresa otorgara libremente

-
Comisiones
Participacin de las utilidades
Bonos
Incentivos variables
Incentivos de largo plazo
Planes de pensin
Asignaciones.
83
CAPITULO VI
TAMAO Y LOCALIZACIN DEL PROYECTO
6.1.
LOCALIZACIN
Delicias del Mar est ubicado en el distrito de Wanchaq en la Av. Micaela Bastidas N
110, Edificio Los Robles
MACROLOCALIZACIN
Figura N : Mapa Del Cusco Por Distritos
MICRO LOCALIZACIN
83
Fig. N: Mapa de ubicacin del Restaurant Delicias del mar
Plano de
ubicacin del
Restaurant
Cevicheria del
Resa
6.2.
TAMAO
Para establecer el tamao de planta se tendrn en consideracin 2 factores: la

competencia, ya que ellos tienen el parte del mercado cautivo de la administracin de
restaurants y su tamao; y la demanda objetivo del proyecto sirven de referencia para el
diseo del tamao de la planta del restaurant, adems no podemos obviar las
especificaciones tcnicas establecidas para este tipo de establecimientos.
6.2.1. CARACTERSTICAS FSICAS DEL RESTAURANT
La infraestructura del restaurant tendr en consideracin una construccin que permita
tener una rpida y correcta secuencia de las operaciones realizadas por los mozos o las
operaciones dentro de la cocina.
Cabe resaltar que para la realizacin de este anlisis, se ha tomado como base el
reglamento de Restaurants, DECRETO SUPREMO N 025-2004- MINCETUR.
83
El objetivo de este anlisis es asegurar la higiene de los equipos, de las instalaciones, de

las materias primas, insumos, etc. y a su vez, facilitar las labores del personal para poder
lograr un trabajo eficaz y eficiente, con la optimizacin de recursos y prevenir
accidentes en el trabajo.
Figura N 09: Propuesta De Planos Cocina Del Restaurant
a. Pisos
Los pisos de la cocina estarn revestidos con mosaicos y deben ser de color claro, lo
cual permitir una limpieza rpida y fcil, y a la vez se colocar un tapete antideslizante
en todo el piso, para la seguridad del personal, tambin deber ser resistente, ya que
estar en permanente limpieza. La cobertura del piso deber ser resistente a altas
temperaturas y a golpes. Se evitarn los ngulos rectos en los pisos, stos debern ser
cncavos. El piso debe tener inclinacin hacia una rejilla, y est tendr un detector de
grasa. A su vez, se evitar que el piso sea ruidoso y fro al contacto con el pie.
b. Paredes
Desde el piso hasta aproximadamente 2 metros hacia arriba, las paredes estarn
azulejadas. Los azulejos deben ser de colores claros, no deben ser colores brillantes,
83
sino opacos. La renovacin y la limpieza de los materiales debe ser lo ms sencilla

posible y deben ser resistentes. Deben estar protegidos con placas de acero inoxidable
(en bordes, puertas y marcos).
Desde aproximadamente 2 metros hasta el techo, a pesar de que la superficie est menos
expuesta, debe ser tambin de color claro, y debe ser impermeable al vapor.
c. Techos
Al igual que las paredes, debe ser de fcil limpieza, de fcil renovacin e impermeable
al vapor. No debe constituir un lugar de acumulacin de suciedad.
Se tratar de utilizar materiales que atenen los ruidos, para evitar la contaminacin y
no molestar la tranquilidad del cliente. La altura del techo ser de aproximadamente 3
3.5 metros.
d. Iluminacin
Una buena iluminacin es fundamental para la salud del personal y para un mejor
rendimiento de ste durante la ejecucin de las operaciones de preparacin, adorno y
servicio de los alimentos. Tambin garantiza la correcta limpieza de las instalaciones,
para comprobar la calidad y el buen estado de los alimentos, y a la larga evitar
accidentes por contrastes luminosos.
-
Luz Natural: Las ventanas altas y las claraboyas bien dispuestas proporcionan
buena distribucin de la luz, por ella estarn bien situadas y reguladas con
pantallas para evitar la entrada directa de luz solar y a la vez sern equilibradas
con ventanas de baja altura para evitar la formacin de sombras en las zonas
cercanas a las paredes.
Luz Artificial: Deben ser resistentes a la correccin, estarn empotradas en el

techo y con una proteccin de acrlico (por si se llegaran a romper). Los equipos
deben ser de acero inoxidable opaco para que no produzcan deslumbramiento y
deben ser impermeables en las zonas hmedas.
Al considerarse la intensidad de la luz se tiene en cuenta:
1. El contraste. Variacin segn la direccin de la luz y la superficie para
apreciar la profundidad y textura.
83
2. El deslumbramiento. Supresin de zonas excesivamente brillantes dentro de

los campos de visin mientras se trabaja.
3. Las sombras. con un fondo suficientemente iluminado a fin de evitar las
sombras entorno a los equipos de trabajo.
e. Acstica
Las mquinas, el agua, el vapor, los mecheros de gas, los golpes, la resonancia de las
superficies metlicas, etc. hacen que se produzcan una gran cantidad de ruidos y es
conveniente mantener los mismos en un nivel bajo, y as evitar la interferencia en las
comunicaciones, y la fatiga e irritacin del personal a causa de los ruidos excesivos. Se
instalar lavavajillas y utensilios en zonas asiladas con pantallas.
Tambin existen materiales absorbentes de sonido (su superficie es porosa, por lo que
deben instalarse en las zonas altas de las paredes).Tambin deben evitarse los ruidos
molestos en el saln, por lo que la puerta de la cocina no debe estar directamente
conectada con este, sino que debe estar separada con un pasillo. La colocacin de
cuadros, cortinas, muebles, etc., ayuda a la absorcin de los ruidos molestos.
f. Ventilacin
El sistema de ventilacin servir para eliminar el vapor, el humo y las gotas de aceite,
para prevenir condensaciones, olores, manchas y formacin de altas temperaturas y
humedades en el local, as como para controlar la entrada de aire fresco, para asegurar la
buena distribucin del aire limpio y evitar las corrientes de aire contaminado, que
pueden llegar a ser causa de incomodidad para el personal. Se considerar ventilacin
natural, ya que apaga las hornillas, enfra las comidas y puede producir dolores de
columna y espalda al personal.
La ventilacin ser mecnica para asegurar el movimiento del aire y la evacuacin de
impurezas. Para ellos se utilizar extractores de aire (como campanas) que estn
situadas sobre los aparatos de coccin y deben sobresalir 15 cm. ms all de la zona de
coccin, y la zona de entrada del vapor debe tener un filtro de grasa. La entrada de aire
ser distribuida por un ventilador central y un sistema de conductos que desembocan en
las zonas escogidas de trabajo.
g. Temperatura
83
La temperatura no sobrepasar los 25 ya que esto ocasiona fatiga fsica y mental del
personal, adems que acelera el proceso de descomposicin de los alimentos, as como
el crecimiento de organismos txicos en los mismos. Las zonas de depsitos, recepcin,
etc. debern contar con un sistema de calefaccin, la zona de coccin y preparacin no
lo requieren.
h. Suministro de Agua Caliente y Fra
El depsito de agua fra y el calentador de agua deben ubicarse cerca de la cocina. Se
almacenar una cantidad equivalente al suministro de un da entero. Se utilizar agua
potable, es decir, apta para el consumo, que no contenga sustancias o cuerpos extraos
de origen orgnico, inorgnico, biolgico o radioactivo. Deber presentar sabor
agradable y ser prcticamente incolora, inodora, lmpida y transparente.
i. Suministro de Energa
Para determinar la demanda de calor y energa, se determinar la intensidad de los
servicios, el nmero de platos por da, los tipos de equipos usados.
j. Vestuarios y Sanitarios
No existir comunicacin directa entre la zona de produccin y los sanitarios. Se
contar con un vestuario para el personal encargado de presentar las danzas y
presentaciones especiales. Los materiales de los vestuarios sern resistentes y de fcil
limpieza.
83
Figura N 10: Plano De Comedores De Restaurant
83
CAPITULO IV
SISTEMAS DE PRODUCCIN, LOGSTICA Y RECURSOS HUMANOS
6.1.
Servicio de atencin de Delicias Del Mar

PROCESO DE PRODUCCIN
A continuacin se presenta el diagrama

de flujo del proceso, desde el momento en el
No
Tiene
que el cliente llega al local (con o sin
auto)alhasta
Llegada
Local que ste se retira del mismo. Se
carro?
Es aten
describen las operaciones que realiza el cliente, las etapas por las que pasa, y las
decisiones que tiene que tomar al momento de adquirir los productos (es decir los platos
de comida, entradas, aperitivos, postres,
etc.) est lleno?
El RestauranteSi
Llega a la puerta del Restaura
Pasa a la sala de espera
No
Pasa al interior del Restaurant
El cliente es conducido por la anfitriona
Es conducido a la mesa
Recibe la carta
Luego de entregar la carta la anfitriona se retira
Si
Espera la? llegada del aperitivo

aperitivo
Recibe aperitivo
6.1.1. Descripcin delPedir
servicio
Considerando que
No el negocio estar basado en la excelencia de servicio, detallaremos el
servicio a brindar: Pedir
Si
Valet Parking
Se dirige alSe
Salad
sirvebar
entrada /ensalada
Regresa
aperitivo
a su mesa
aperitivo
?
Si el cliente llega
en espera
auto, eldisfruta
primer
le ofrecer,
sin costo
adicional,
Mientras
delservicio
mini showque
ofrecido
que representa
el plato
del da. ser el
Espera los platos de comida
de Valet Parking, donde un acomodador recibir el auto del cliente y lo llevar hasta el
En ese momento es el mozo lleva la comida y coloca la comida en la mesa
estacionamiento del Restaurant.
Espera que platos consumir
Luego de terminar de comer el server quien tomo los requerimientos del cliente le lleva la factura em
Llegada a la puerta (Anfitriona)
monto a pagar y cancela
EnRecibe
esta factura
etapa con
lo elprimero
que hace la anfitriona es verificar que existan mesas
El auto es devuelto por el valet
disponibles. Si todas las mesas estn
ocupadas, la anfitriona lo conduce a un ambiente
Si
Vino con auto ?
No
FIN DEL PROCESO
Se retira del local

Proyecto de Inversin de un Restaurant
Cevichera Delicias del Mar Cusco.
83
de espera, donde el cliente aguarda su turno para ser acomodado. Una vez que se
encuentre una mesa disponible, la anfitriona conduce al cliente a su mesa.
Ingreso al interior del restaurant y entrega de carta
Una vez dentro del restaurant, luego que la anfitriona lo ha conducido hasta la mesa, el
cliente recibe la carta, donde encuentra los platos del da disponibles. Luego la
anfitriona se retira.
Aparicin del Server y explicacin del sistema
En este momento es el Server quien se acerca a la mesa, y le explica al cliente cmo es
el funcionamiento del restaurant/buffet.
Ofrecimiento de aperitivos y bebidas
El Server, luego de explicar el sistema, y el funcionamiento del restaurant, pasa a
ofrecer al cliente toda la gama de bebidas y aperitivos disponibles, y espera a que el
cliente tome una decisin: ordenar o no aperitivos/bebidas.
Entrega de aperitivo y/o bebida al cliente
En el caso de que el cliente decida ordenar un aperitivo o una bebida, es el Server el que
le entrega el pedido al cliente en la mesa.
Ingreso de pedidos del cliente al software
Como se explic anteriormente, para la facturacin se contar con un sistema en donde
sea necesario nicamente ingresar la informacin de los pedidos del cliente (sus
requerimientos) y este sistema automticamente generar la factura, calculando el
monto a pagar. La toma de la informacin de los requerimientos del cliente la realiza el
Server.
Presentacin del plato del da a travs de un show
El restaurant contar con un servicio especial El plato del da, para lo cual habr un
mini show especial para presentarlo antes de que salga a ser servido, para atraer la
atencin de los clientes e incentivarlos a que consuman especialmente ese plato. Este
mini show ir apareciendo peridicamente, pero lo se colocar antes de que el cliente se
83
decida sobre el plato, ya que lo ideal es que este show presente al plato, por lo tanto,
debera verse antes de que el plato sea servido.
Ofrecer platos al cliente
Los FoodRunnersse pasearn peridica y ordenadamente por todo el restaurant,
siguiendo una ruta ya determinada llevando y ofreciendo a los clientes, las opciones de
platos para que stos puedan elegir el (los) de su preferencia. Estos foodrunners sern
empleados vestidos con trajes oriundos de Per para hacer que el ambiente sea an ms
cultural.
Servir al cliente segn su gusto
Una vez que el cliente elige qu plato (s) consumir, el foodrunner le sirve en la cantidad
que el cliente desee.
Retirar el plato
Habr tambin un personal encargado de recoger los platos cuando se haya terminado
de consumir, y que estar a disposicin del cliente en cualquier momento que ste lo
necesite. Los encargados de estas labores son los llamados bus boys o bussers.
Entrega de factura
Como ya se mencion, el proceso de facturacin consta de un sistema que genera las
boletas o facturas con tan solo ingresar los requerimientos o pedidos del cliente. Por tal
motivo, al terminar el servicio, el Server se acercar a la mesa y le entregar el
comprobante de pago (boleta de venta o factura) ya generada por el sistema.
Entrega de autos
Al momento del retiro de los clientes, se les entregarn los autos a aquellos que los
dejaron en el Valet Parking. A la vez se les agradecer por haber preferido nuestro
servicio y amablemente se les invitar a que regrese pronto.
6.2.
FACTORES DE PRODUCCIN
La funcin de produccin es la funcin que muestra la cantidad mxima de producto

que se puede obtener a partir de las distintas combinaciones de factores productivos, con
una tecnologa dada. En nuestro caso la produccin de un servicio entonces para
producir este servicio es necesaria una serie de elementos denominados factores de
83
produccin (tambin denominados insumos o inputs). Los factores que se utilizan

pueden ser clasificados en grandes categoras: tierra, trabajo capital y materias primas.
Para simplificar nuestro anlisis nuestros factores de produccin sern
6.2.1. Recursos fsicos
En los recursos fsicos incluimos todo lo que tiene que ver activos tangibles, los cuales
solo mencionaremos en este captulo ya que la descripcin desagregada y los montos de
inversin requeridos se detallan en el Captulo de Inversin y financiamiento.
-
Infraestructura (alquiler y acondicionamiento del local)
Maquinaria y Equipo
Muebles y enseres
Mobiliario de Oficina
Artculos de oficina
Menajeria
Cubertera
Cristalera
Utensilios
6.2.2. Recurso Humano

Organigrama de la empresa
83
Figura N 04: Organigrama de la administracin y direccin
Figura N 05: Organigrama operativo del restaurant
Funciones Principales del personal

A continuacin se describe las principales funciones del personal del restaurant:
Server
Atender al cliente asignado y solucionar todo problema que tenga
relacionado al servicio y/o comida del restaurant.
Verificar que no falte ningn elemento en el comedor, como por ejemplo
cubiertos, manteles, servilletas, vasos, decorado del comedor, etc.
Anfitriona
83
Atender llamadas, reservar mesas y resolver consultas en general.
Recibir a los clientes y ubicarlos en las mesas.
Mantener contacto directo con los mozos para la rpida atencin del cliente.
Comunicar al Chef la llegada de proveedores.
Administrador
Dirigir el personal de todo el restaurant.
Entrevistar a nuevo personal
Controlar de horarios.
Controlar de horas extra.
Controlar de existencias
Mantener activa comunicacin
Manejar las relaciones pblicas con los clientes.
Supervisar la atencin al cliente.
Matre/Jefe de saln
Manejar la planilla de horarios de personal del comedor.
Supervisar y coordinar el personal.
Dictar pautas para los inventarios.
Resolver situaciones de emergencias o cambios de ltimo momento.
Controlar de uniformes y presentacin del personal de saln.
Manejar informacin de faltas de stock y sus causas.
Controlar de estilo de trabajo y de las reglas.
Personal de cocina:
Cheff
Es el mximo responsable del servicio en esta rea del negocio. Dentro de sus
responsabilidades, se tiene:
83
Controlar los horarios y trabajos del personal de cocina.
Mantener higiene en su sector
Controlar la calidad de los insumos y productos.
Verificar el buen funcionamiento de las mquinas y aparatos en general,
Supervisar la limpieza de cmaras de frio y control de stock.
En conjunto con la direccin de alimentos y bebidas programar los cambios de

men con anticipacin suficiente.
Controlar la limpieza de las reas de trabajo, antes y despus del servicio.
Controlar las entradas de mercadera, por cantidad y calidad.
Dar visto bueno a los pedidos, previniendo el consumo diario.
Acentuar la supervisin de la mise en place, antes de iniciar el servicio, esto

significa que cada sector debe tener todos los ingredientes listos para la
elaboracin de platos, a la hora de comienzo del servicio.
Mantener dilogos fluidos con el equipo de restaurant, comentando los mens

del da, sus cambios, sugerencias, etc.
Supervisar la elaboracin de los platos fros y calientes, controlando su

temperatura y decoracin.
Controlar los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato, retrasos y platos.
Sub Cheff
Secundar al Cheff en sus deberes.
Dirigir las operaciones en los servicios de banquete.
Asistente de cocina
Lavar el servicio utilizado en el restaurant.
Limpiar de la cocina en general.
83
Stewart (Lavaplatos)
Mantener limpios los utensilios de la cocina
Mantener limpios los platos y cubiertos utilizados en el servicio.
Limpiar diariamente su rea de trabajo y el rea de cocina.
Limpiar pisos, sillas y mesas al cierre del restaurant.
Barman
Preparar ccteles y tragos de distinta variedad.
Llevar el control de ingresos, consumos y salidas de bebidas alcohlicas y no

alcohlicas.
Limpiar su rea de trabajo.
Generar la lista de pedido de nuevas bebida.
Los requisitos para cada puesto se han detallado en el anexo (Requisitos del Personal).
Tercerizacin de Servicios
Los servicios que se necesitarn terciarizar son aquellos que no sean parte esencial de la
operatividad del restaurant. Los servicios sern los siguientes:
Seguridad
La seguridad externa del local ser realizada por una empresa Prosegur SA.
Se escoge esta empresa no solo porque puede brindar el servicio de vigilancia
permanente sino porque se puede optar, en caso de eventos especiales, por vigilancia
patrullada u otros servicios complementarios que ofrecen. As mismo se elige esta
empresa ya que tiene una trayectoria reconocida as como una certificacin ISO 9000,
con lo cual se puede estar seguros que la empresa tiene un sistema de gestin de calidad
implementado, lo cual asegura que el servicio contratado sea de calidad.
Transporte de materias primas
El transporte de materias primas desde el mercado mayorista, hasta el restaurant ser
terciarizado, por los menos los dos primeros aos, ya que no se contar a corto plazo
con una camioneta o minivan para el transporte de la materia prima. El transportista ser
83
contratado cada vez que se compre la materia prima, el cual ser un transportista que se
encuentre en los alrededores del local.
6.3.
PROGRAMA DE PRODUCCIN
El programa de produccin para el siguiente proyecto debe respetar los

proceso establecido en el proyecto se realizara por reas y es como sigue:
Tabla N 15: Proceso para almacenar productos
C
D.
001
002
003
004
ACTIV.
Descarga
r los
producto
s de los
medios
de
transport
es
Operaci
n de
verificac
in y
conteo
de todos
los
pro0duct
os
Recepci
n
detallada
Revisar
documen
to de
recepci
n
DESCRIPCIN
Los trabajadores de
los proveedores
realizaran la descarga
dar todos los
productos,
manualmente
En cuanto se
compruebe las
cantidades recibidas
por unidades,
paquetes, unitarios,
sellados y
empaquetados,
realizar un inventario
ptimo.
En cuanto se efecte
un conteo fsico al
100% de cada
producto recibido
cantidades que se
encuentren en buen
estado y en mal
estado se har el
reporte de los
mismos.
Se verificaran todas
las facturas, boletas
de venta y los datos
del proveedor, las
caractersticas y
DUR
ACI
N
RECURSOS
FSIC
O
RESPONSAB
LE
OBSERV.
HUMAN
O
1
HOR
A
proveedor
Revisar que
todos los
productos
que entren
estn en
buenas
condicione
s de uso
HOR
A
almacenero
Ninguno
almacenero y
proveedor
Ninguno
almacenero
Ninguno
HOR
A
20
MIN
UTO
S
83
005
Control
de
calidad
006
Traslado
de
producto
s al rea
de
almacen
amiento
y
colocaci
n en su
respectiv
o lugar
especificaciones de
cada producto.
Verificar que los
productos cuenten con
todas las
caractersticas fsicas
y organolpticas
especificadas en el
contrato
Organizar los
productos teniendo en
cuenta sus fechas de
vencimiento y las
existencias de cada
surtido utilizando los
mtodos PEPS del
registro. (primero en
entrar primero en
Salir)
20
MIN
UTO
S
HOR
A
almacenero
ninguno
almacenero
verificar
todo por
segunda ves
y dar aviso
si falta algo
o esta en
mal estado
Tabla N 16: Proceso de fabricacin del producto

CD
ACTIV.
DESCRIPCIN
DURACI
RECURSOS
Recepcin
de pedidos
Pesado de
productos
Elaboracin
de mise
place (tener
todo listo
Elaboracin
inicial
Elaboracin
intermedia
Elaboracin
final
Emplatado
Decoracin
Mozo entrega
comanda a
cocinero
Realizar el
pesado de
productos a
utilizar
Realiza cortes
adecuados de
carnes y
verduras
Poner en
coccin y
sazonar
Rectificar
punto de
coccin y
sazn
Alistar el plato
donde se
servir
Colocar las
porciones
adecuadamen
te
Darle una
buena
1 minuto
1 minuto
2 minuto
2 minuto
1 minuto
2 minuto
1 minuto
1 minuto
RESPONSAB
LE
FSICO
HUMANO
comanda
Mozo
Cocinero
balanza
Almacene
ro
almacenero
Ayudante
de cocina
Cocinero
Cocinero
Cocinero
cocinero
Cocinero
Asistente
de cocina
Cocinero
Asistente
de cocina
Cocinero
Utensilios de
cocina
( tabla de
picar,
cuchillo )
Equipos de
cocina (olla,
cocina)
Equipos de
cocina (olla,
cocina)
utensilios de
cocina
( platos,
cubiertos)
utensilios de
cocina
( platos,
cubiertos)
Decoracin
con
Asistente
de cocina
Cocinero
83
presentacin
a la
preparacin
9
Salida de
plato
Entrega el
plato listo Al
mozo
verduras y
hortalizas
1 minuto
bandeja
mozo
mozo
Fuente. Elaboracin propia del Manual de Produccin.

6.4.
PLANEAMIENTO DE PRODUCCIN
Para realizar el planeamiento de la produccin es necesario analizar: (i) Los platos a

preparar considerando las entradas, sopas, platos de fondo y postres; (ii) los comensales
en promedio que se recibirn diariamente durante todos los aos de anlisis del proyecto
y por ultimo (iii) el porcentaje de atencin que se tendr.
El porcentaje de atencin ayudar a fijar la cantidad de comensales que podran comer
el plato asumiendo que no todos los comensales comen todos los platos. Teniendo en
cuenta ello se presentar lo siguiente:
Cuadro N 17: Entradas, Cocteles, Postres y Sopas a Ofrecer
83
Cuadro N 18: Platos de Fondo a Ofrecer
Sin embargo lo ms importante es definir el plan de compras del restaurant de manera

anual. Para ello primero hay que definir qu ingredientes se utilizarn por plato, luego la
cantidad a necesitar. Con ello se obtendr lo necesario a comprar.
Galera de fotos de los platos ofertados
ELICIAS DEL MAR
83
ELICIAS DEL MAR
83
CAPITULO VII
COSTOS Y PRESUPUESTOS
7.1. FINANCIAMIENTO
Se trata de la seleccin de las fuentes de financiamiento ms adecuadas a las
necesidades de la empresa en funcin de su costo, de su flexibilidad, de su rapidez y de
todo elemento apropiado teniendo en cuenta la situacin de la empresa en el mercado y
su estructura financiera.
En ese entender se ha elegido una banca privada que es la Financiera Edyficar que nos
financiara un 60% del capital de inversin con un inters anual de 13.5% prstamo que
se pagara mensualmente en un periodo de 3 aos.
Cuadro N 37: Estructura de Financiamiento
Inversin
Capital Propio ( 2 Socios)
Porcentaje
93%
Cant. s/
385,094.7
Prstamo (Edyficar)
7%
27,835.3
TOTAL
100%
412,930.00
83
Cuadro N 38: Estructura de pago de deuda
83
7.2. INVERSIN
La inversin total haciende a la suma de S/. 412,930.00, monto que incluye los costos
fijos es decir inversin en alquiler del local, maquinaria y equipo as como los costos
variables en el que se incluye los gastos administrativos, remuneraciones y salarios,
insumos de produccin etc.
Los tems de inversin se detallan en los siguientes cuadros:
Cuadro N 25: Alquiler del Local
ITEM
Alquiler del local
Monto mensual
3,500.00
Monto anual
42,000.00
Fuente: elaboracin propia
Cuadro N 26 : Mano de obra
83
Cuadro N 27: Maquinaria Y Equipos
Cuadro N 28: Muebles y enseres
83
Cuadro N 29 : Mobiliario de oficina
Cuadro N 30: Artculos de Oficina
Cuadro N 31: Menajeria
83
Cuadro N 32: Cubertera
Cuadro N 33 : Cristalera
Cuadro N 34: Utensilios
83
Cuadro N 35: Servicios Bsicos

Descripcin
Energa Elctrica
Agua potable (m3)
Uniformes
Suministro de Limpieza y aseo
Mantenimiento
del
local
Maquinaria y Equipos
SUBTOTAL
IMPREVISTOS 2%
TOTAL
Valor Mensual
1,000.00
1.000.00
280.50
30.20
Valor Anual
12,000.00
12,000.00
280.50
369.84
30,600.00
55,250.34
1,150,01
56,355.35
Cuadro N 36: materias primas (Stok)
83
83
83
CAPITULO VIII
PRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS
8.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS
Lo presupuesto de ingresos incluye las ventas totales de nuestra empresa. Para la
elaboracin del presupuesto de ventas se est tomando un precio de S/. 48.00 incluido
IGV lo cual significa tener un precio de S/. 40.08 por persona. Para hallar las ventas
anuales se multiplica el precio por la demanda del proyecto. A partir del ao 2 se est
asumiendo que el precio de venta se incrementa en un 4% anual respecto al ao anterior.
Esto debido al incremento de la inflacin que segn estimacin del BCRP se situar en
un rango de 2.5% y 3.5%.6 Considerando ello para poder generar mayor valor se debe
considerar un incremento de precio superior a la inflacin proyectada dentro de un
escenario base.
Tabla N 39: Presupuesto de Ventas
Ventas
Ventas proyectadas
Precio (sin IGV)
Crecimiento Precio
Ventas (miles de Soles)
Ao 1
58 780
Ao 2
65320
Ao 3
71852
Ao 4
78384
Ao 5
84916
48.00
0%
50.00
4%
52.00
4%
54.00
4%
56.00
4%
2821440,
00
3266000,
00
3736304,
00
4232736,
00
4755296,
00
Elaboracin propia
8.2. PRESUPUESTO DE COSTOS DE VENTA

En lo que refiere a la estimacin del costo de ventas se ha subdividido en 3 grandes
partidas: Insumos (Materia Prima, es decir los ingredientes de las recetas a preparar),
Mano de Obra Directa (Cocineros, Cheff, Sub-Cheff, etc) y Mano de Obra Indirecta
(lavaplatos, mozos, etc).La partida de insumos ha sido estimada de acuerdo al plan de
produccin presentado en el captulo 2 del presente documento. Los precios de los
insumos fueron obtenidos del mercado central (Perecibles) y la Canasta Mayorista
(Abarrotes).
En cuanto a la mano de obra directa e indirecta considerada para el proyecto:
6 Fuente: Banco Central de Reserva: Proyecciones Macroeconmicas,
www.bcrp.gob.pe, Febrero 2015
83
83
Tabla N 40: Mano de Obra Directa e Indirecta

Personal
Centro de Costos
Cheff Mano
Jefe de Comedor
de Obra Directa
Mano de Obra
Barman
Indirecta
Mano de Obra
Sub jefe de cocina fra

Sub jefe de cocina
caliente
Food runner
Cant
Indirecta
Mano de Obra Directa
Mano de Obra
Sub cheff
Mozo
Indirecta
Mano de Obra
Busser
Indirecta
Mano de Obra
Anfitriona
Indirecta
Mano de Obra
Indirecta
Lava platos
Aprendices
Elaboracin propia
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
107,640
109,793
111,946
114,098
116,251
74,520
76,010
77,501
78,991
80,482
49,680
50,674
51,667
52,661
53,654
66,240
67,565
68,890
70,214
71,539
66,240
67,565
68,890
70,214
71,539
414,000
523,627
637,229
403,733
411,350
82,800
84,456
86,112
87,768
89,424
99,360
101,347
103,334
105,322
107,309
33,120
33,782
34,445
35,107
35,770
49,680
50,674
51,667
52,661
53,654
2
2
33,120
66,240
33,782
67,565
34,445
68,890
35,107
70,214
35,770
71,539
Teniendo en cuenta las clasificaciones y costos de materia prima el costo de ventas

estara compuesto de la siguiente manera:
Tabla N 41: Composicin Costo de Ventas
Costo de Ventas
(miles S/.)
Insumos
Mano de Obra
Directa
Mano de Obra
Indirecta
TOTAL
Elaboracin propia
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
363.45
410.04
389.06
418.24
609.78
426.44
436.73
434.64
526.86
442.84
699.48
811.88
928.14
707.36
720.71
1,472.97
1,619.18
1,964.36
1,578.73
1,690.41
En lo que refiere al incremento de costos de los insumos est asociado al incremento de

la inflacin esperado por el BCRP. El incremento en el escenario base bordea el 2.5%
anual. Asimismo es importante destacar que al estar todo el personal en planilla, todas
las cargas sociales han sido incluidas para el clculo del costo de mano de obra
indirecta.
83
8.2.1. Presupuesto de Gastos Administrativos

Para la elaboracin del presupuesto de gasto administrativo se considera solamente el
personal administrativo de la empresa. Todo el personal estar en planilla por lo que se
incrementa en un 13% el salario debido a aporte obligatorio que se debe realizar a
ESSALUD. A continuacin el personal administrativo del Restaurant:
Cuadro N 42: Gasto en Personal Administrativo
Elaboracin propia
Adems de los costos laborales aadidos, se estima un crecimiento del gasto

administrativo del 2% anual respecto al ao 1. Esto justificado en que en caso de tener
que conseguir mano de obra calificada durante la vida del proyecto tendr que invertirse
ms. Esto considerando que actualmente existe cada vez menos mano de obra calificada
en todos los segmentos.7 De acuerdo a lo anteriormente expuesto el gasto administrativo
anual sera el siguiente:
Cuadro N 43: Presupuesto de Gastos Administrativos
8.2.2. Presupuesto de Gastos de Ventas

El presupuesto de gasto de ventas considera el gasto por concepto de alquiler del local
donde se ubicara el restaurant. Se considera que el alquiler del local es parte del gasto
de ventas ya que al tener la mayor superficie del predio como punto de venta (comedor)
lo ms apropiado es considerarlo como gasto de ventas y no como costo de ventas. Este
rubro, en caso se compre el local sera cero. Asimismo, en lnea de lo propuesto en el
estudio de mercado, se est proponiendo un presupuesto de S/. 13,000 incluido IGV
7 Fuente: elcomercio.pe y www.Peru.com
83
para gastar mensualmente en publicidad. Esto contempla el volanteo pero sobretodo la

presencia Web. Realizando una cotizacin de servicios de publicidad Web con
elcomercio.pe y per.com, un banner cuesta en promedio S/. 3000 por 8 horas
semanales8. Considerando ello se propone el presupuesto antes mencionado ya que se
tratar en la medida de lo posible solo publicitar en horas punta de trfico Web. Por otro
lado se est asumiendo en un escenario base que el gasto en publicidad se incrementar
hasta en un 5% anual considerando que al haber mayor trfico Web y demanda de
anunciantes, se encarezcan los precios por aviso Web.
Cuadro N 44: Presupuesto de Gasto de Ventas
8.2.3. Clculo del Capital de Trabajo

Tal como se mencion lneas arriba, se estimar la necesidad de capital de trabajo de la
empresa mediante el mtodo de mximo de mnimos acumulados.
Este mtodo consiste en sumar los desfases de caja negativos de una empresa durante el
primer ao de operacin considerando los supuestos del escenario base y solo los
ingresos, costos y gastos relacionados del giro del negocio. En el caso del Restaurant la
necesidad de capital de Trabajo se calcul teniendo en cuenta las siguientes variables:
8 Fuente: elcomercio.pe y www.Peru.com

83
Cuadro N 45: Clculo del Capital de Trabajo
Cada partida fue calculada independientemente respetando la estacionalidad propuesta

para el primer ao del proyecto. Con ello el capital de trabajo necesario para el proyecto
asciende a S/. 191.8 mil nuevos soles. En resumen se necesitar la siguiente inversin:
Cuadro N 46: Resumen de la Inversin del Proyecto
Elaboracin Propia
83
CAPITULO IX
EVALUACIN FINANCIERA
9.1. ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS
El estado de ganancias y prdidas para el presente proyecto est proyectado para los
siguientes 5 ao, el ao cero es el ao de inicio de la inversin donde las utilidades son
cero dado que recin empieza a ponerse en marcha el proyecto, a partir del ao uno se
contabiliza las ventas, donde ya podemos obtener utilidades netas positivas que se irn
incrementando significativamente ao tras ao, segn sea el posicionamiento de la
empresa en el mercado.
Cuadro N 48: Flujo de Caja Restaurant Cevicheria Delicias del mar
PERIODO
INGRESOS
Ventas
TOTAL INGRESOS
EGRESOS
Costos Directos
Stock (Alimentos y bebidas)
Servicios Bsicos
Alquiler de local
TOTAL COSTOS DIRECTOS
Costos Indirectos
Mantenimiento de las
Instalaciones
Mantenimiento de Equipos
Materiales de limpieza
TOTAL COSTOS
INDIRECTOS
UTILIDAD BRUTA
GASTOS OPERACIONALES
Gastos Administrativos
Gastos Financieros
Gastos de Amortizacin
0
(412,930.
00)
282144
0,00
326600
0,00
373630
4,00
423273
6,00
475529
6,00
298.912 348.731 402.784 461.371 524.809

,00
,00
,00
,00
,00
36.345,0 38.906,0 40.978,0 43.673,0 52.686,0

0
0
0
0
0
24280,5 24280,5 24280,5 24280,5 24280,5
42.000,0 42.000,0 42.000,0 42.000,0 42.000,0
0
0
0
0
0
102.625 105.186 107.258 109.953 118.966
,50
,50
,50
,50
,50
10.000,0 10.000,0 10.000,0 10.000,0 10.000,0
0
0
0
0
0
20.600,0 20.600,0 20.600,0 20.600,0 20.600,0
0
0
0
0
0
369,84
369,84
369,84
369,84
369,84
30.969, 30.969, 30.969, 30.969, 30.969,
84
84
84
84
84
38.850,0 41.074,0 41.882,0

0
0
0
12.420,0 12.420,0 12.420,0
42.690,0
0
-
43.498,0
0
-
83
Gastos de depreciacin
TOTAL GASTOS
OPERACIONALES
TOTAL GASTOS
UTILIDAD ANTES DE
IMPUESTOS
Participacin de los
empleados 15%
Impuesto a la Renta 25%
UTILIDAD NETA
0
2.586,00
53.856,
00
187.451,
34
111.460,
66
16.719,1
0
27.865,1
7
66.876,4
0
0
2.586,00
56.080,
00
192.236,
34
156.494,
66
23.474,2
0
39.123,6
7
93.896,8
0
0
2.586,00
56.888,
00
195.116,
34
207.667,
66
31.150,1
5
51.916,9
2
124.600,
60
2.586,00
45.276,
00
186.199,
34
275.171,
66
41.275,7
5
68.792,9
2
165.103,
00
9.2. VALOR ACTUAL NETO (VAN)

El valor actual neto de un proyecto, puede ser definido como la sumatoria de los
valores actualizados (a una tasa mnima de rendimiento), a una tasa adecuada o
pertinente para inversionistas, del flujo neto de fondos, menos la inversin inicial.
-
Cuando el VAN es igual a cero significa que los beneficios del proyecto
alcanzan tan slo a compensar los costos de oportunidad de sacrificar otras
alternativas de inversin. Desde el punto de vista de rentabilidad no habra
mayor incentivo para realizar la inversin.
Un VAN negativo, quiere decir que con los beneficios generados por el proyecto
no alcanzan a compensar los costos de oportunidad de dejar de lado otras
alternativas de inversin. En este caso, ser ms rentable invertir en otras
alternativas de inversin y optar por no invertir en el proyecto.
Si el VAN es positivo, significa que el proyecto arroja un beneficio an despus

de cubrir el costo de oportunidad de las alternativas de inversin
El VAN puede ser un instrumento de toma de decisiones sobre invertir o no en el

proyecto.
En este caso se calcula el VAN, utilizando una tasa de descuento del 11%, el clculo se
efecta de la siguiente manera:
2.586,00
46.084,
00
196.020,
34
328.788,
66
49.318,3
0
82.197,1
7
197.273,
20
83
VAN =FC 0 +
FC 1
FC 2
FC n
FC n1
FC n
+
++
+
+
2
n1
n 1
(1+r ) (1+r )
(1+ r)
(1+ r)
(1+r )2n
Dnde:
n = vida til
i
= ao de operacin
r
= tasa de descuento (Cok)
FC
= Flujo de caja
VAN =412930.00+
66876.40 93896.80 124600.60 165103.00 197273.20

+
+
+
+
( 1+1.1 )
( 1+1.1 )2
( 1+1.1 )3
( 1+1.1 )4
( 1+ 1.1 )5
VAN = 54340.66
Siendo el resultado positivo y mayor que 0 el proyecto ES RENTABLE
9.3. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
La TIR es un porcentaje, que indica la mxima tasa que el proyecto puede afrontar sin
perder ni ganar; entonces para evaluar la rentabilidad de nuestro proyecto la TIR debe
ser mayor a la tasa de descuento (tasa de inters con que obtuvimos el financiamiento de
nuestro proyecto) el cual es 13.50%; en consecuencia haciendo el clculo de la TIR este
es igual a 14.19% mayor que 12.50% por consiguiente nuestro proyecto ES
RENTABLE.
TIR = 14,19%
(TIR) 14.19% > 13.5% Tasa de inters del prstamo
83
CAPITULO X
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
De acuerdo al anlisis y evaluacin del proyecto, se obtienen las siguientes
conclusiones:
-
Del estudio de mercado realizado, se determin que nuestro mercado objetivo son
un pblico joven adulto de nivel socioeconmico alto (segmento afortunado) que
va hasta 2 veces por semana a un restaurant. Consumidor potencial que espera un
alto nivel en la calidad de servicio.
Como resultado de la Matriz FODA, las estrategias de la empresa tendr como

base buscar la penetracin en el mercado, posicionar la marca y desarrollar las
herramientas necesarias para identificar al cliente con la empresa respondiendo
satisfactoriamente a las oportunidades y amenazas.
En cuanto a la oferta tenemos que la competencia efectiva la constituyen 3

establecimientos con caractersticas similares al propuesto y que se encuentran en
el rea de influencia.
Al realizar el balance oferta demanda se obtuvo una demanda insatisfecha de

165,384.00 potenciales clientes para el primer ao del proyecto de los cuales se
pretende atender 58 780 clientes el primer ao siendo el porcentaje de
participacin en el mercado de 18%.
El producto final propuesto en el Restaurant DELICIAS DEL MAR, estar

ubicado en Delicias del Mar est ubicado en el distrito de Wanchaq en la Av.
Micaela Bastidas N 110, Edificio Los Robles, a la altura de la sede Central de
Gobierno Regional del Cusco.
Para proporcionar el servicio de alimentacin se prev alquilar un local que

guarde las caractersticas requeridas, al que se adecuada e implementara con los
recursos fsico y materiales necesarios, el rea de comedor contara con 46 mesas
de 4 personas por mesa.
83
La estructura de costos indica que se necesita S/.
412,930.00 para que el
proyecto se cristalice e inicie sus operaciones, las inversiones se realizar en el

ao cero. Cuyo financiamiento ser en 93% aporte de los 2 socios de la empresa
y el restante 7% con aporte de la entidad financiera Edyficar. Tomando en cuenta
la demanda objetivo y los precios establecidos para el producto se obtuvo el
pronstico de venta de S/. 298 912.00 para el primer ao de vida del proyecto.
-
De acuerdo al flujo de caja que es la diferencia entre los ingresos y los egresos
se muestra que el proyecto empieza a captar beneficios a partir del primer ao de
vida til del proyecto o primer ao de operaciones.
En cuanto al anlisis financiero, se obtuvo un VAN positivo mayor que cero y

una tasa interna de retorno TIR de 14.19 % que indica una rentabilidad para el
proyecto.
83
RECOMENDACIONES
-
La empresa debe estar formalmente constituida como persona jurdica.
El local debe contar con la licencia de funcionamiento.
El local debe cumplir con las acreditaciones sanitarias que corresponden.
Se recomienda registrar la marca en INDECOPI.
Establecer criterios slidos junto con expertos en recursos humanos para contratar
personal con mayor vocacin de servicio para sostener el modelo de negocio
basado en excelencia de servicio.
Revisar constantemente el consumo de platos por los comensales para optimizar

las compras y as controlar mejor los costos.
Aprovechar las fiestas regionales para ofrecer nuevas alternativas de platos de

fondos.
Establecer alianzas con tarjetas de crdito Premium para ofrecer descuentos y as

obtener ms comensales as como incrementar la fidelizacin.
83
REFERENCIAS BIBLIOGRFICA
1. KAPLAN, Robert S NORTON David, Gestin 2000; Cuadro de Mando
Integral.
2. HERNNDEZ, Roberto - FERNNDEZ, Carlos BAPTISTA, Pilar, 1991;
Metodologa de Investigacin, editorial Mc. Graw Hill, primera edicin,
Mxico.
3. KOTLER, Philip y ARMSTRONG, Gary, 2000.; Fundamentos de marketing,
Cuarta Edicin, Editorial Mc Graw Hill, Mxico.
4. ARELLANO CUEVA, Rolando 2001 Comportamiento del Consumidor, Lima,
Primera Edicin, Editorial Mc Graw Hill.
5. NASIR SAPAG CHAING O REINALDO SAPAG CHAN, Evaluacin de
Proyectos. 2000. Cuarta edicin. Editorial Patricia Ortega Wiedmair.
Universidad de Chile.
6. Arellano Marketing - estudio nacional del consumidor peruano - 2013
7. El Boom de la Gastronoma Peruana publicacin del 2010 en
http://www.apega.pe/el-boom-de-la-gastronomia-peruana.pdf

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UNIVERSIDAD PERUANA

PROYECTO DE INVERSIN DE UN RESTAURANT

ELICIAS DEL MAR

Proyecto de Inversin de un Restaurant Cevichera Delicias del Mar Cusco.

ANTECEDENTES DEL PROYECTO..........................................................9

DEFINICIN DEL PROYECTO..............................................................10

NOMBRE Y RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA.......................................10

Objetivo del estudio:........................................................................11

Entorno Econmico Nacional.............................................................12

Factor Poltico Y Legal.....................................................................12

Factor Medio Ambiental...................................................................13

VISIN, MISIN, VALORES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO..................17

PERFIL DEL CONSUMIDOR COMPORTAMIENTO-................................20

Determinacin del tamao de la muestra...............................................24

Proyecto de Inversin de un Restaurant Cevichera Delicias del Mar Cusco.

Perfil del Restaurante.......................................................................31

Estimacin De La Oferta - Principales Competidores...............................32

BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA.........................................33

SITUACIN COMPETITIVA ANLISIS DE PORTER...............................35

PLAZA Y CANALES DE DISTRIBUCIN:...............................................38

ESTRATEGIA DE SERVICIO AL CLIENTE POST VENTA........................40

PLAN DE VENTAS DE LA NUEVA UNIDAD DE NEGOCIO........................40

ESTRATEGIA DE MOTIVACIN Y DESARROLLO DEL PERSONAL............41

POLTICAS DE REMUNERACIONES Y COMPENSACIONES..................42

CARACTERSTICAS FSICAS DEL RESTAURANT.............................44

Descripcin del servicio...................................................................52

PRESUPUESTO DE COSTOS DE VENTA.................................................72

Proyecto de Inversin de un Restaurant Cevichera Delicias del Mar Cusco.

Presupuesto de Gastos Administrativos.................................................74

Presupuesto de Gastos de Ventas.........................................................74

Clculo del Capital de Trabajo............................................................75

ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS.................................................77

VALOR ACTUAL NETO (VAN)..............................................................78

TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)......................................................79

Proyecto de Inversin de un Restaurant Cevichera Delicias del Mar Cusco.

Proyecto de Inversin de un Restaurant Cevichera Delicias del Mar Cusco.

Proyecto de Inversin de un Restaurant Cevichera Delicias del Mar Cusco.

Buscamos que la cocina no sea un fin, sino un medio y se convierta en un instrumento

Demostrar la viabilidad del proyecto.

servicio y brindar una buena imagen del proyecto.

de trabajo utilizando buenas prcticas de manipulacin.

las zonas ms competitivas del mercado.

y gastos que se generaran.

Proyecto de Inversin de un Restaurant Cevichera Delicias del Mar Cusco.

ANLISIS DEL MACRO

2.1.1. Entorno Econmico Nacional

ANLISIS DEL MICRO

2.2.1. Anlisis FODA

Proyecto de Inversin de un Restaurant Cevichera Delicias del Mar Cusco.

Buena ubicacin geogrfica, el restaurante estara en un lugar estratgico muy

Contar con personal

altamente capacitado tanto en el rea alimenticia,

nutricional, financiero y tecnolgico.

Innovacin constante de la carta de los platos con los estndares adecuados.

Ser los primeros en brindar ese tipo de actividades en fechas importantes.

Capacidad de diferenciacin con respecto a nuestra competencia directa.- Se

Materia prima de calidad y mantenimiento.- Respecto a las compras

El trabajo en equipo dentro del restaurante.- El ambiente de trabajo debe contar

Calidad del RR.HH.- El rea de recursos humanos seleccionara al personal de

Una adecuada estandarizacin de procesos de fabricacin y venta del

Innovacin Permanente de Proceso y de Servicio.- Constituye necesidad

Proyecto de Inversin de un Restaurant Cevichera Delicias del Mar Cusco.

necesidades y deseos de los consumidores, que suelen cambiar peridicamente,