ENSAYO DE DETERMINACIN DE ACIDEZ EN HARINAS

MTODO VOLMETRICO, YDETERMINACIN DE Ph EN HARINASI.

OBJETIVOS

Mediante la presente prctica estableceremos el mtodo para la determinacin

de la acidez en hariaspor el mtodo volumtrico.

Determinar haciendo uso de instrumentos y/o equipos el pH de las muestras de

harina.
II.
MARCO CONCEPTUAL
Las harinas obtenidas de cereales, leguminosas, etc. Presentan como
propiedades caractersticas un valor de pH yde acidez total titulable (ATT) que
pueden identificarlas unas de otras.
El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6.0 y 6.8 (Bennion 1971). Un
valor inferior sifnifica la posiblepresencia de sustancias cloradas utilizadas
como blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinandola acidez
de la harina. Las sustancias blanqueadoras para el blanqueamiento de la
harina se utilizan para dosobjetos:

Blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes.

Para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la

estructura del gluten.Los fenmenos implicados, oxidaciones en ambos casos,
son semejantes a los que se producen de forma naturalcuando se deja
envejecer la harina. La ATT se define como la cantidad total de hidrgeno
titulableen el extractoacuoso de una dilucin de harina y que proviene de los
cidos orgnicos que son constituyentes estructurales. EL% de ATT no debe
ser superior al 0.25% en el caso de harinas.La acidz del extracto acuoso
aumenta conel tiempo de almacenamiento y secalcula: como cido sulfrico.
(1ml de NaOH 0.1=0.049g de H
2
SO
4
)El miliquievalente del Ac. Sulfrico: 0.098Es importante conocer el pH y la ATT
de las harinas debido a los usos, de esta enpanificacin. Harinas con elevados
valores de pH y ATT pueden llegar a modificargrandemente las propiedades
fsicas, qumicas y reolgicas de las masas en lascuales se emplean.
III.
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOSMuestras:

Harinas de trigo y diversas harinas de otra fuente (arverjas, habas, soya,

centeno, maz, yuca, etc).
Reactivos:

Solucin de hidrxido de sodio NaOH 0.1N

Solucin indicadora de fenolftalena al 1%

Agua destilada
Equipos y otros:

Balanza analtica, con sensibilidad de 0.1mg

Potencimetro o pH metro

Vasos y erlenmeyer de 300, 250, y 125cm

3

Embudos de vidrio

Matraces aforados de 200cm

3

Molinillo y/o picadora que permitan obtener partculas del tamao que
especifica cada norma.

Probeta de 100cm
3

Pipeta volumtrica de 50ml de capacidad

Pipeta volumtrica de 10 y 1cm

3


Vaso de precipitado de 100cm
3

Papel filtro de porosidad media

Papel indicador de pH

Cpsula de porcelana de 100cm

3
de capacidad
IV.
PROCEDIMIENDOMuestreo:
El muestreo debe ser general y homogneo. Se toma la muestra de la harina
de diferentes lugares. Para tenermayor exactitud todo ensayo de rutina se
debera realizar por partida doble para obtener datos ms precisos y/oexactos.
Metodologa:
Existen varios mtodos diferentes para medir el pH. Uno de estos es usando un
trozo de papel indicador del pH.Cuando se introduce el papel en una solucin,
cambiar de color. Cada color diferente indica un valor de pHdiferente. Este
mtodo no es muy preciso y no es apropiado para determinar valores de pH
exactos. Es por esoque ahora hay tiras de test disponibles, que son capaces de
determinar valores ms pequeos de pH, tales como3.5 u 8.5.El mtodo mas
preciso para determinar el pH es midiendo un cambio de color por titulacin.
Tambien haciendouso de pHmetros digitales (potencimetro). Para la prueba
de acidez nos fijaremos en que momento vira, ocambia de color la sustancia
que se est analizando, se apuntar el volumen gastado y se proceder a
reemplazaren la frmula siguiente:

Pesar 10 0.001 g. de harina y colocarla en un vaso de precipitados de 500ml.

Agregar 100ml. De agua destilada, agitar fuertemente con ayuda de una bageta
de vidrio y colocar elvaso en bao mara a 40C durante una hora, con el
recipiente tapado flojamente.

Transcurrido este tiempo filtrar el contenido en caliente y separar un volumen

de 50ml de filtrado claroen un vaso de 250ml, dejar que enfre.

Tomar inmediatamente el pH del filtrado con ayuda de papel pH o de un pHmetro (potencimetro)previamete calibrado y antar este valor cuando la lectura
de la pantalla se estabiliz.
Analisis de Acidez
Para determinar la acidez titulable de las muestras de harina, primero debemos
tener una solucin acuosa de esteproducto (solucin anterior) y tomar una
alcuota y titularla con NaOH 0.01N. Para realizar esto, se ejecutan
lossiguientes pasos:Aadirle a la solucin anterior de 50ml de 3-4gotas de
fenolftalena. Titular con el hidrxido de sodio y tomar notadel gasto para
reemplazarlo en la frmula.

Donde:G: Gasto de la solucin de NaOHN: Normalidad de la solucin de
NaOHMeq del cido: miliequivalente del cido en que se expresa la acidez
(cido predominante). Del cido sulfricoPeq = 98.08/2Peq = 49.04
mEq
-g = 49.04/1000 = 0.04904G muestra: Peso de la muestra a analizar

Prctica N4 - Ensayo de determinacin de acidez

en harinas y metodo volumetrico y determinacin

de pH en harinas
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Universidad Nacional de San Agustn Tecnologa de Cereales
Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias Ing. Mariel lvarez
Rodriguez
PRCTICA N4: ENSAYO DE DETERMINACIN DE ACIDEZ EN HARINAS

MTODO VOLMETRICO, YDETERMINACIN DE Ph EN HARINASI.

OBJETIVOS

Mediante la presente prctica estableceremos el mtodo para la determinacin

de la acidez en hariaspor el mtodo volumtrico.

Determinar haciendo uso de instrumentos y/o equipos el pH de las muestras de

harina.
II.
MARCO CONCEPTUAL
Las harinas obtenidas de cereales, leguminosas, etc. Presentan como
propiedades caractersticas un valor de pH yde acidez total titulable (ATT) que
pueden identificarlas unas de otras.
El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6.0 y 6.8 (Bennion 1971). Un
valor inferior sifnifica la posiblepresencia de sustancias cloradas utilizadas
como blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinandola acidez
de la harina. Las sustancias blanqueadoras para el blanqueamiento de la
harina se utilizan para dosobjetos:

Blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes.

Para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la

estructura del gluten.Los fenmenos implicados, oxidaciones en ambos casos,
son semejantes a los que se producen de forma naturalcuando se deja
envejecer la harina. La ATT se define como la cantidad total de hidrgeno
titulableen el extractoacuoso de una dilucin de harina y que proviene de los
cidos orgnicos que son constituyentes estructurales. EL% de ATT no debe
ser superior al 0.25% en el caso de harinas.La acidz del extracto acuoso
aumenta conel tiempo de almacenamiento y secalcula: como cido sulfrico.
(1ml de NaOH 0.1=0.049g de H
2
SO

4
)El miliquievalente del Ac. Sulfrico: 0.098Es importante conocer el pH y la ATT
de las harinas debido a los usos, de esta enpanificacin. Harinas con elevados
valores de pH y ATT pueden llegar a modificargrandemente las propiedades
fsicas, qumicas y reolgicas de las masas en lascuales se emplean.
III.
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOSMuestras:

Harinas de trigo y diversas harinas de otra fuente (arverjas, habas, soya,

centeno, maz, yuca, etc).
Reactivos:

Solucin de hidrxido de sodio NaOH 0.1N

Solucin indicadora de fenolftalena al 1%

Agua destilada
Equipos y otros:

Balanza analtica, con sensibilidad de 0.1mg

Potencimetro o pH metro

Vasos y erlenmeyer de 300, 250, y 125cm

3

Embudos de vidrio

Matraces aforados de 200cm

3

Molinillo y/o picadora que permitan obtener partculas del tamao que
especifica cada norma.

Probeta de 100cm
3


Pipeta volumtrica de 50ml de capacidad

Universidad Nacional de San Agustn Tecnologa de Cereales

Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias Ing. Mariel lvarez
Rodriguez

Pipeta volumtrica de 10 y 1cm

3

Vaso de precipitado de 100cm

3

Papel filtro de porosidad media

Papel indicador de pH

Cpsula de porcelana de 100cm

3
de capacidad
IV.
PROCEDIMIENDOMuestreo:
El muestreo debe ser general y homogneo. Se toma la muestra de la harina
de diferentes lugares. Para tenermayor exactitud todo ensayo de rutina se
debera realizar por partida doble para obtener datos ms precisos y/oexactos.
Metodologa:
Existen varios mtodos diferentes para medir el pH. Uno de estos es usando un
trozo de papel indicador del pH.Cuando se introduce el papel en una solucin,
cambiar de color. Cada color diferente indica un valor de pHdiferente. Este
mtodo no es muy preciso y no es apropiado para determinar valores de pH
exactos. Es por esoque ahora hay tiras de test disponibles, que son capaces de
determinar valores ms pequeos de pH, tales como3.5 u 8.5.El mtodo mas
preciso para determinar el pH es midiendo un cambio de color por titulacin.
Tambien haciendouso de pHmetros digitales (potencimetro). Para la prueba
de acidez nos fijaremos en que momento vira, ocambia de color la sustancia
que se est analizando, se apuntar el volumen gastado y se proceder a
reemplazaren la frmula siguiente:

Pesar 10 0.001 g. de harina y colocarla en un vaso de precipitados de 500ml.

Agregar 100ml. De agua destilada, agitar fuertemente con ayuda de una bageta
de vidrio y colocar elvaso en bao mara a 40C durante una hora, con el
recipiente tapado flojamente.

Transcurrido este tiempo filtrar el contenido en caliente y separar un volumen

de 50ml de filtrado claroen un vaso de 250ml, dejar que enfre.

Tomar inmediatamente el pH del filtrado con ayuda de papel pH o de un pHmetro (potencimetro)previamete calibrado y antar este valor cuando la lectura
de la pantalla se estabiliz.
Analisis de Acidez
Para determinar la acidez titulable de las muestras de harina, primero debemos
tener una solucin acuosa de esteproducto (solucin anterior) y tomar una
alcuota y titularla con NaOH 0.01N. Para realizar esto, se ejecutan
lossiguientes pasos:Aadirle a la solucin anterior de 50ml de 3-4gotas de
fenolftalena. Titular con el hidrxido de sodio y tomar notadel gasto para
reemplazarlo en la frmula.

Donde:G: Gasto de la solucin de NaOHN: Normalidad de la solucin de
NaOHMeq del cido: miliequivalente del cido en que se expresa la acidez
(cido predominante). Del cido sulfricoPeq = 98.08/2Peq = 49.04
mEq
-g = 49.04/1000 = 0.04904G muestra: Peso de la muestra a analizar

Universidad Nacional de San Agustn Tecnologa de Cereales

Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias Ing. Mariel lvarez
Rodriguez
DIAGRAMA DE PROCEDIMIENTO
Pesar 10

0,001 g de la respectiva muestrade harina y colocarla en un vaso de

500ml.Llevar el vaso a bao mara durante una hora y a 40C.Filtrar
aproximadamente hasta obtener unvolumen de 50ml.Tomar el pH del
filtradoPara obtener la acidez aadir a la solucin de 50 mlaproximadamente 34 gotas de fenolftalena, titular con elhidrxido de sodio y tomar nota del gasto.

Universidad Nacional de San Agustn Tecnologa de Cereales

Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias Ing. Mariel lvarez
Rodriguez
Resultados:
Fuente: elaboracion propia

La grfica N 01 muestra que el nivel de pH de la harina de trigo es mayor que

el nivel de pH de la harina dekaihua, por lo tanto se puede decir que la harina
de trigo es menos cida en comparacin a la harina dekaihua.

Luego se calculo el % de acidez para fines de laboratorio, sin embargo segn

la gua de practicas, si el valorhubiera sido inferior, necesariamente se hubiera
tenido que evaluar el % de acidez para determinar si el alimentotedra exceso
de blanqueadores y otros factores que hayan elevado el % de acidez.
Calculo del % de acidez en la harina de trigo y la harina de kaihua%
Acidez en Harina de Trigo:

% Acidez en Harina de Kaihua:

55.566.5Harina de TrigoHarina deKaihua

p H
H a r i n a
d e
T r i g o H a r i n a
d e
K a i h u a pH6
.
4
5
.
7
GRAFICA N 01: COMPARACION DE PH ENTRE LA HARINADE TRIGO Y
LA HARINA DE CAIHUA

Universidad Nacional de San Agustn Tecnologa de Cereales

Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias Ing. Mariel lvarez
Rodriguez
Fuente: elaboracion propia

La grfica N 02 nos muestra que la harina de kaihua presenta mayor %

de Acidez con respecto a la harina trigo,
un resultado que confirma lo que se haba predicho al comparar los niveles de
ph anteriormente en el grafico 01.
COMPARACION DE RESULTADOSCuadro N1: Requisitos establecidos
por la Norma Tcnica Peruana para Harina de trigo
RequisitosESPECIAL EXTRA POPULAR SEMIINTEGRAL Harina de KaihuaMn
Mx Mn Mx Mn Mx Mn Mx Mn Mx
Humedad % - 15.00 - 15.00 - 15.00
- 15.00 - 15.00Cenizas % - 0.64 0.65 1.00 1.01 1.40 1.41 - 3.16 4.26Acidez % 0.10 - 0.15 - 0.16 - 0.18 - 0.22
Fuente: Norma Tcnica Peruana ITINTEC 205.027
Discusiones:
La acidez determinada mediante libros y normas de control de calidad
establecen un rango mximo de 0.1% para lasharinas, en la muestra analizada
se obtuvo como resultado 0.054 y 0.064%, tanto para la harina de trigo como
para laharina de kaihua respectivamente, lo cual hace indicar que la harina de
la cual procede la muestra analizada estaapta para el consumo humano.
Segn la tabla de la Norma Tcnica Peruana ITINTEC 205.027
, para Harina de trigo para consumo humano y usoindustrial, en su mejor
categora de tipo harina especial, el % de acidez no supera el lmite de 0.10,
entonces podemosdeducir que la calidad de la harina evaluada en laboratorio
pertenece a la calidad extra, con un % de acidez = 0.054.Para el caso de la
harina de kaihua, se puede observar que el % de acidez = 0.064, evaluada en
laboratorio no superael lmite mximo=0.22 de acidez, segn la fuente
bibliogrfica establecido en el cuadro anterior.
Segn Jesus Calaveras
(Nuevo tratado de panificacin y bollera, 2004), en ALTERACIONES Y
FALSIFICACIONES DE LAHARINA. Debido a su carcter de polvo
hidroscpico puede alterarse fcilmente si la conservacin no es adecuada.
Alaumentar la humedad la contaminacin, tanto bacteriana como por hongos y
parsitos, es fcil de instaurarse. Almismo tiempo la actividad enzimtica se va
favorecida ocurriendo hidrlisis importantes que se traducen en
cambiosnotables en las caractersticas organolpticas:- Aumenta la acidez, la
grasa se enrancia y progresan los procesos
hidrolticos.0.040.050.060.07harina detrigoharina
dekaihuah a r i n a
d e
t r i g o h a r i n a
d e
k a i h u a Series10
.
0
5
4
0
.
0
6
4
GRAFICA N 02: COMPARACION DEL PORCENTAJE DE ACIDEZDE LA
HARINA DE TRIGO CON RESPECTO A LA HARINA DEKAIHUA