DISEO DE UNA PLANTA DE

PRODUCCIN DE LECHE
PASTEURIZADORA

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Contenido
INTRODUCCIN......................................................................................................................... 3
UBICACIN DE LA PLANTA........................................................................................................5
CAPACIDAD DE PRODUCCIN.................................................................................................5
DESCRIPCIN DEL PROCESO..................................................................................................6
1.

Recepcin.......................................................................................................................... 6

2.

Tamizado........................................................................................................................... 6

3.

Descremado...................................................................................................................... 7

4.

Pretratamiento trmico.......................................................................................................7

5.

Almacenamiento................................................................................................................8

6.

Homogeneizacin..............................................................................................................8

7.

Pasterizacin HTST........................................................................................................... 8

8.

Envasado........................................................................................................................... 9

9.

Almacenamiento.............................................................................................................. 10

10.

Descremado................................................................................................................ 10

11.

Almacenamiento de la crema......................................................................................11

12.

Procesamiento de la crema.........................................................................................11

13.

Envasado de la crema.................................................................................................12

DIAGRAMA DE BLOQUES........................................................................................................ 13
EQUIPOS................................................................................................................................... 15
DIAGRAMA DE FLUJO.............................................................................................................. 21
DISTRIBUCIN DE LA PLANTA................................................................................................22
Distribucin fsica.................................................................................................................... 23
Distribucin elctrica............................................................................................................... 24
SERVICIOS AUXILIARES Y AREAS COMUNES.......................................................................26

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INTRODUCCIN
La leche fresca, adems de sus cualidades nutritivas contiene microorganismos que la
contaminan desde el momento que esta sale de la ubre y es manipulada para su
almacenamiento, transporte y procesamiento. Estos microorganismos al encontrarse en
un medio rico en nutrientes tienen las condiciones propicias para prosperar y aumentar
su poblacin en detrimento de la calidad de la leche, comprometiendo incluso la salud
del consumidor dado que algunos de estos microorganismos son patgenos. De esta
manera, conforme transcurre el tiempo desde que la leche es extrada se inicia un
proceso de Degradacin de la leche por parte de los microorganismos que sta
contiene.
Dadas las distancias y tiempos que se deben manejar desde el momento en que se
ordea la vaca hasta que la leche es consumida, es necesario someterla a un
tratamiento para reducir su carga bacteriana, prolongando su tiempo de vida, dado que
la simple refrigeracin no es suficiente.
La pasterizacin es el tratamiento trmico utilizado para aumentar la vida til de la leche
reduciendo la poblacin microbiana a un nivel seguro de modo que el consumidor final
pueda ingerir un producto de calidad dentro de un tiempo determinado. Adicionalmente,
a travs de la pasterizacin se produce la desnaturalizacin de enzimas como la lipasa
y fosfatasa cuya actividad afecta las cualidades naturales de leche.
Tradicionalmente la pasterizacin se ha realizado como una operacin por lotes
tanques agitados y enchaquetados en los cuales un volumen de leche es calentado a
una temperatura de 63C, mantenindose 30 minutos a esta temperatura, despus de
los cuales se enfra hasta una temperatura inferior a los 6C en un lapso de alrededor 9
segundos. Existen sin embargo otros procesos continuos de pasterizacin denominados de 'alta temperatura y corto tiempo' o HTST por sus siglas en ingls realizados en intercambiadores de calor de doble tubo o de placas, en los que se eleva
la temperatura de la leche a 72C y se mantiene durante 15 segundos, o se lleva hasta
los 95C, enfrindose instantneamente.
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El choque trmico al que es sometida la leche elimina una gran proporcin de los
microorganismos, incluyendo los patgenos, sin alterar significativamente sus
cualidades organolpticas, razn por la cual el tiempo del tratamiento es limitado,
evitando as la desnaturalizacin de las protenas. Por esta razn el tiempo de vida de
la leche se prolonga pero no indefinidamente, ya que en las condiciones descritas no es
posible eliminar el 100% de los microorganismos.

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UBICACIN DE LA PLANTA
La ciudad de Villahermosa capital del estado de Tabasco, colinda con los municipios de
Teapa, Jalapa, Macuspana, Centla, Nacajuca y Cunduacn. Dichos municipios cuentan
con actividad ganadera y que sin embargo, an no han sido explotadas, sobre todo la
industria lctea.
Por lo que se ha decidido ubicar el proyecto en La Villa Ocuiltzapotln de la ciudad de
Villahermosa, Carretera Villahermosa Frontera Km. 10. Adems, de que se cuenta
con todos los servicios pblicos, la corta distancia de la materia prima a la planta,
ampliaciones en los accesos vehiculares, CEDIS de supermercados, energa elctrica y
agua potable suficiente y de pozo profundo, servicios fundamentales para la operacin.

CAPACIDAD DE PRODUCCIN
Estudiar la capacidad de la planta es necesario para toda empresa, todo esto con el fin
de poder abarcar la mayor cantidad de demanda, optimizando las utilidades y a largo
plazo contemplar la posibilidad de crecer o expandirse para poder aumentar su
mercado y brindar un mejor servicio de calidad y satisfaccin de necesidades a la
mayor parte de la poblacin consumidora del producto.

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DESCRIPCIN DEL PROCESO

1. Recepcin
La leche se transporta en camiones
refrigerados

desde

el

sitio

de

ordeo hacia la planta, donde se

recibe en tanques agitados y se
toman

muestras

anlisis

para

realizar

fisicoqumico

microbiolgico. La leche recibida y

aprobada para su procesamiento se
bombea hacia las etapas de ajuste
y almacenamiento.

2. Tamizado
La tubera que conduce la
leche desde los tanques de
recepcin

hacia

el

pretratamiento trmico tiene

instalado

un

tamiz,

que

consiste en una malla a travs

de la cual pasa el lquido y se
retienen algunos slidos como
piedras o algunos pelos de la
vaca que hayan podido caer a la leche desde el momento del ordeo hasta su
transporte a la planta de procesamiento.

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3. Descremado
El descremado de la leche es
un proceso de separacin por
medio de una centrfuga de
discos en la cual la partculas
grasas,

ms

livianas,

se

separan de la fase acuosa de

la leche, permitiendo no slo la
produccin

de

leche

descremada

semidescremada, sino tambin la estandarizacin de la leche entera, es decir el

ajuste del contenido de grasas a un valor constante previamente establecido,
dado que ste vara en la leche cruda. La crema separada se procesa
independientemente de la leche para la produccin de crema de leche
pasterizada.

4. Pretratamiento trmico
La leche debe ser almacenada en silos
antes de su procesamiento y para
asegurar

su

calidad

durante

este

periodo es preciso someterla a un

pretratamiento

trmico

pre

pasterizacin en la cual se lleva la leche

hasta una temperatura de 72C durante
15 segundos para luego ser enfriada y
enviada a los silos.

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5. Almacenamiento
La leche pretratada y estandarizada se
almacena en silos refrigerados de
acero inoxidable de donde se surten
las lneas de produccin de leche.

6. Homogeneizacin
La

homogenizacin

operacin

en

la

es

un

cual

se

aumenta la presin de la leche

y se le hace pasar a travs de
vlvulas estrechas reduciendo y
uniformizando el tamao de los
glbulos

grasos

que

sta

contiene; de esta manera se

obtiene una leche de mayor
estabilidad, digestibilidad y mejor aspecto.

7. Pasterizacin HTST
La pasterizacin HTST - Alta temperatura, corto tiempo - es un tratamiento
trmico continuo al que se somete la leche para la reduccin de la poblacin
microbiana - se estima que se elimina ms del 99.999% - y para inactivar
algunas enzimas como las lipasas cuya actividad afecta la calidad de la leche.
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La pasterizacin se realiza en tres

etapas:

calentamiento,

sostenimiento y enfriamiento, que en las

operaciones HTST se realiza en un
tiempo no mayor de 40 s, para evitar
un

deterioro

de

las

cualidades

organolpticas de la leche debido

a

las

temperaturas

relativamente altas. Especficamente para

la leche, el tratamiento consiste en un calentamiento rpido - 9 s -, hasta una

temperatura de 72C que se sostiene durante 15 s y se enfra inmediatamente
hasta 4C en un tiempo aproximado de 9 s.
La pasterizacin HTST se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de
doble tubo, que se configuran para integrar los flujos de calor, aprovechando el
calor de la leche que sale de la etapa de sostenimiento y que debe enfriarse para
precalentar la leche cruda que ingresa al intercambiador. De esta manera es
posible ahorrar energa aprovechando cerca de un 90% de la energa transferida
a la leche.

8. Envasado

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La leche tratada se enva a una

mquina para su embotellado o
empaque en cajas o bolsas,
conservando
aspticas

condiciones
para

contaminacin

evitar

del

la

producto

tratado. Los envases - botellas,

cajas

bolsas

son

esterilizados previamente con

rayos ultravioleta para evitar que a travs de ellos se contamine la leche. Luego
los envases con empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el
cuarto fro y posterior transporte a los puntos de venta.

9. Almacenamiento
El almacenamiento de la leche
se realiza en cuartos fros en los
cuales

la

temperatura

de

refrigeracin debe estar entre 2

a 5C sin sobrepasar los 6C.
Es

importante

momento

de

que

en

el

transportar

la

leche, la temperatura este por debajo de los 6C para conservar las propiedades
de la leche y su tiempo de vida til.

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10. Descremado
El descremado de la leche es
un proceso de separacin por
medio de una centrfuga de
discos en la cual la partculas
grasas,

ms

livianas,

se

separan de la fase acuosa de

la leche, permitiendo no slo
la

produccin

de

leche

descremada y semidescremada, sino tambin la estandarizacin de la leche

entera, es decir el ajuste del contenido de grasas a un valor constante
previamente establecido, dado que ste vara en la leche cruda. La crema
separada se procesa independientemente de la leche para la produccin de
crema de leche pasterizada.

11. Almacenamiento de la crema

La

crema

separada

estandarizacin

en

tambin

la
se

almacena antes de su ingreso a su

respectivo proceso. El sitio de
almacenamiento es un tanque de
acero

inoxidable

refrigerado

provisto de un agitador mecnico.

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12. Procesamiento de la crema

La crema, al igual que la
leche se debe procesar para
garantizar su calidad hasta el
momento de su consumo. El
proceso de la crema incluye
las operaciones de:

Desodorizacin:

remocin de los cidos voltiles y otros compuestos que le confieren olor

a la crema; se realiza en un columna al vaco.

Homogeneizacin: reduccin y homogeneizacin de las partculas

grasas de la crema.

Pasterizacin HTST: en el caso de la crema el tratamiento trmico se

realiza a 75C, sostenidos durante 15 s.

13. Envasado de la crema

La crema de leche se envasa
higinicamente
previamente

en

esterilizadas

cajas
con

rayos ultravioleta. Las cajas de

crema se empacan en cajas de
mayor tamao y se estiban para
su almacenamiento en cuarto fro
y su posterior transporte a los
puntos de venta.
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Leche cruda

Recepcin

Tamizado

Tratamiento trmico

Descremado

Almacenamiento

Precalentamiento

Almacenamiento
DIAGRAMA
DE BLOQUES

Pasterizacin HTST

Homogeneizacin

Precalentamiento

Desodorizacin

Pasterizacin HTST

Enfriamiento

Envasado

Homogeneizacin

Enfriamiento

Envasado

Refrigeracin

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Leche pasteurizada

Crema de leche

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Descripcin grfica del diagrama de bloques

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EQUIPOS
P-0101 Bomba centrfuga

Las bombas son equipos que permiten impulsar fluidos incompresibles, lquidos,
suspensiones lquidas, lechadas entre dos puntos distintos. Las bombas se
utilizan cuando se requiere elevar un fluido, aumentar su presin o simplemente
para transportarlo de un lugar a otro.

C-0101 Bomba de vaco

Es un equipo similar a un soplador bilobular pero conectado de forma invertida,

de modo que succiona el aire o gas presente en recipientes o tuberas
generando una presin de vaco en el interior del recipiente conectado a la
succin.

CS-0101 Centrfuga

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Las centrfugas son equipos que separan lquidos inmiscibles o suspensiones de

partculas finas por accin de la fuerza centrfuga, en lugar de la fuerza de
gravedad como es el caso de los decantadores. Estos equipos poseen una
cavidad rotatoria sobre cuya pared externa son arrojadas las partculas slidas o
del fluido ms denso por accin de la fuerza centrfuga, en tanto que el fluido
menos denso se desplaza hacia la pared interna, contigua al eje de rotacin.

CR-0401 Cuarto Frio

La refrigeracin y la congelacin son mtodos que utilizan el descenso de

temperatura para la conservacin de los alimentos o productos a almacenar; con
lo que se busca inhibir el crecimiento de microorganismos que perjudiquen y
disminuyan la calidad del producto, as como reducir considerablemente la
mayora de las reacciones qumicas y metablicas del cuerpo a refrigerar o
congelar.

V-0103 Desodorizador

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Es una columna de acero inoxidable sometido a vaco en la cual se produce la

volatilizacin de los cidos voltiles y otras sustancias causantes de los olores
indeseables en la crema de leche cruda.
PL-0101 Estibadores

Son equipos que ordenan las presentaciones comerciales de los productos

elaborados en unidades sobre estibas para su transporte y almacenamiento
conocidos como pallets.

HM-0101 Homogeneizador

El homogeneizador es un equipo que consta de un sistema de bombeo de alta

presin y una vlvula o juego de vlvulas que permiten la reduccin del tamao
de las partculas coloidales grasas presentes en la leche, dndole la estabilidad
requerida para las posteriores etapas de procesamiento.

E-0101 Intercambiador de calor de placas

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Los intercambiadores de calor son equipos para transferir calor entre fluidos, ya
sea para calentar, enfriar, evaporar o condensar un material de proceso
aprovechando el estado energtico de un fluido de servicio o medio de
transferencia de calor. El contacto entre el fluido de proceso y el medio de
calentamiento puede ser directo como es el caso del calentamiento de agua por
burbujeo de vapor que acta como medio de servicio o puede darse
indirectamente a travs de una pared slida como es el caso de la mayora de
equipos de intercambio de calor.
Los fluidos, de proceso y servicio, ingresan a travs de las boquillas de la placa
fija, avanzando a travs de los conductos formados por los puertos de las placas
alineados, accediendo alternadamente a los pasajes en stas. El calor se
transfiere

desde

el

fluido

caliente

hacia

el

fluido

fro

atravesando

transversalmente las placas.

FL-0102 Llenadora de crema

Es una mquina para el empaque higinico de fluidos viscosos en cajas

plastificadas y aluminizadas. Estas mquinas tambin cierran y tapan las cajas
hermticamente para evitar la contaminacin del producto.

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FL-0101 Llenadora de leche

Equipos para el envase de productos lquidos en recipientes plsticos, rgidos y

flexibles, y de vidrio. Cuentan con una lmpara de rayos ultravioleta para la
esterilizacin superficial del recipiente antes del llenado.

TK-0102 Silo de almacenamiento de leche

Es un tanque vertical con una chaqueta por la cual circula un refrigerante para
mantener la leche almacenada a baja temperatura.

F-0101 Tamiz

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Es un cartucho con una malla metlica instalada en el rea de recepcin de la

leche para separar los elementos slidos como piedras o pelos que puede
contener la leche.
V-0101 Tanque de balance

Es un tanque cilndrico vertical con varios puertos de entrada en el cual se

mezcla la leche cruda proveniente de los tanques de almacenamiento con una
fraccin de la leche procesada con el fin de balancear y su contenido de crema y
ajustar las variables de proceso del sistema de pasterizacin durante su periodo
de arranque o inicio de operacin.

TK-0101 Tanque de recepcin

Tanque horizontal provisto de un agitador mecnico y una chaqueta de vapor

para mezclar y refrigerar la leche inmediatamente esta llega a la planta.

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DIAGRAMA DE FLUJO

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DISTRIBUCIN DE LA PLANTA
El tipo de distribucin de la planta lctea es por productos y es aquella donde se
disponen el equipo o los procesos de trabajo de acuerdo con los pasos progresivos
necesarios para la fabricacin de nuestro producto final. La produccin tiende a ser por
lotes y se adecua para grandes volmenes de produccin.
La distribucin fsica de la planta est diseada en un edificio de dos niveles
distribuidos por zonas:

ZONA 1

Recepcin

ZONA 2

ZONA 3

Descremado

Homogeneizacin

Pretratamiento

Pasterizacin

Almacenamiento

Procesamiento de
crema

ZONA 4

Empaque

Zona 1: Donde se recibe la leche en tanques de mezcla, se tamiza y se toman

muestras para analizar sus condiciones fisicoqumicas y microbiolgicas.

Zona 2: All se realiza la estandarizacin o el descremado de la leche, se trata

trmicamente para evitar su degradacin mientras es procesada y se almacena
en silos.

Zona 3: Es el rea donde se realiza el procesamiento de la leche y de la crema

que consiste en su homogeneizacin, desodorizacin - en el caso de la crema - y
pasterizacin.

Zona 4: En esta rea la leche y la crema se envasan higinicamente y se arman

las unidades para su almacenamiento y transporte - estibado o paletizado.
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Distribucin fsica

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Distribucin elctrica

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SERVICIOS AUXILIARES Y AREAS COMUNES

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Los servicios auxiliares se refieren a las reas de una planta que son utilizados para
propsitos diferentes a la fabricacin de lcteos. Estos servicios son necesarios para el
funcionamiento de los procesos en la planta. Entre estos tenemos:

Uso del agua

Aire comprimido
Frigorfico
Calderas para la generacin de vapor
Instalacin elctrica
Iluminacin

1. Uso del agua

El suministro de agua bsico, dispone de dos bombas de pozo, las cuales se encargan
de abastecer al consumo de la planta. El agua de pozo es distribuida y tratada a dos
tanques cisternas. De los tanques se bombea al consumo total de la fbrica.
Una parte de este suministro es enviado a una planta de osmosis inversa presurizada
por un par de bombas en paralelo, proporcionndole la presin de suministro
requerida. El agua tratada es enviada a la Torre de enfriamiento, Calderas, etc. El resto
del agua sin tratar, se utiliza para el lavado de camiones, limpieza en general de planta,
cajones, alimentacin del banco de hielo y dems.
2. Aire comprimido
La instalacin, cuenta con dos compresores, ubicado en el interior de la sala de
compresores. El aire comprimido, luego de salir de los compresores se almacena en un
tanque pulmn vertical, luego pasan a un equipo secador de tipo frigorfico y desde ste
se alimenta a la caera de distribucin que recorre alimentando a los distintos
consumidores.
En la planta se cuenta bsicamente con:

Compresor de Aire.- utiliza el aire del medio ambiente.

Secador de aire.- Reduce la humedad del aire.

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Tanque pulmn.- tanque almacena aire comprimido, para luego ser distribuido
por un sistema de tuberas, para el funcionamiento de las vlvulas (clster y
otros).

3. Frigorfico
La produccin de fro para los consumos en la planta, est a cargo de tres
compresores. El sistema de condensacin est integrado por cuatro condensadores
tipo evaporativo y el sistema de acumulacin de fro consiste en un banco de hielo y un
pre-enfriador en serie. Los principales componentes de una planta de enfriamiento son:

Vlvula de regulacin o expansin.

Evaporador.
Compresor.
Condensador.

4. Calderas para la generacin de vapor

La generacin de vapor para la planta es llevada a cabo por dos generadores de vapor
del tipo humo tubular. El combustible empleado para las calderas es lea. Los
receptores de vapor son los equipos de proceso de produccin, sistema de limpieza,
lavadora de cajones, calentadores de agua por mezcla para limpieza general de la
planta y camiones.

5. Instalacin elctrica
Nuestra empresa compra la energa elctrica que necesita de la compaa distribuidora
en forma de corriente de alto voltaje. Las industrias lecheras utilizan sus propios
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transformadores para convertir esta corriente al voltaje normal de operacin. Los

transformadores estn emplazado cerca de los tableros de la planta; la salida de este
transformador alimenta todos los equipos y mquinas de la planta.
6. Iluminacin
Un sistema de iluminacin ideal debe proveer el nivel apropiado de iluminacin con el
mnimo consumo de energa elctrica y con una buena calidad visual. Un buen nivel de
iluminacin en el ambiente laboral es importante ya que principalmente disminuye el
riesgo de accidentes laborales y mejora la productividad de los empleados
disminuyendo el cansancio visual y fsico.
Con respecto al uso de las reas comunes se consideran:

Locker
Baos
Comedores
Sala de juntas
Almacn de equipos y servicios

Oficinas administrativas
Laboratorios de control de calidad
Servicios mdicos
Tienda para venta de producto minorista

Ubicacin de los servicios auxiliares en la planta:

1. Uso del agua

8. Baos

2. Aire comprimido

9. Sala de juntas

3. Frigorfico

5
3

10. Almacn de equipos y servicios

4. Calderas para la generacin de vapor

11. Oficinas administrativas

5. Instalacin elctrica

12. Laboratorio de calidad

6. Iluminacin

13. Tienda para venta minorista

7. Vestuarios

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