FENOMENO DE OSMOSIS EN EL VINO

INTRODUCCION
Desde el comienzo de los aos 90 se pusieron a disposicin de las bodegas
nuevas tecnologas de membranas de micro filtracin y smosis inversa,
acercando soluciones innovadoras al proceso de fabricacin del vino.
Dadas las condiciones especficas, los equipos exigen controles muy estrictos,
requiriendo presiones muy altas y temperaturas que llegan a los 90Cdurante la
sanitizacin de los mismos.
Al definirse el momento de cosecha, teniendo en cuenta la madurez de las
uvas, se determinan muchas variables del proceso de fabricacin: una uva ms
madura implica mayor nivel de azcar, mayor nivel de alcohol, menor nivel de
cidos y pH ms alto.
La smosis permite llegar a un balance adecuado, mejorando mostos que no
tengan la composicin deseada, a la vez constituye una herramienta fenomenal
cuando las lluvias en poca de cosecha "diluyen" la calidad del vino.
La smosis inversa puede mejorar drsticamente la calidad de un vino, siempre
que al adoptar este proceso, ste forme parte de una estrategia en la
produccin.
Las nuevas tecnologas de membranas aplicadas a la concentracin de mostos
fueron rpidamente adoptadas en Estados Unidos y Australia. Al separar el
jugo de uva se pierden azcares presentes en el mosto, que bien pueden ser
recuperados con fines de adulzamiento posterior o fermentacin. En Francia la
reticencia a adoptar estos procesos fue vencida, y ya puede hablarse de ms
de 50 instalaciones de smosis inversa en la zona de Bordeaux.

El tema fue en principio tratado por los especialistas como una "ciruga
esttica" a los procesos naturales que hacen a la cultura vitivincola y
desembocan en la fermentacin y elaboracin del vino. La aceptacin de
tecnologas desarrolladas por el hombre incursionando en sectores reservados
ala Naturaleza siempre asegura un debate prolongado.

REVISION DE LITERATURA

La smosis inversa puede mejorar drsticamente la calidad de un vino, siempre

que al adoptar este proceso, ste forme parte de una estrategia en la
produccin. concentra los solutos. En el caso del vino, la fase disolvente es la
solucin...
Osmosis Aluztina es un vino de autor producido en Mendoza. Se elabora en
pequeas cantidades, lo que permite controlar y moldear la calidad del vino.
Para que la uva se exprese de la mejor manera se eligieron uno por uno los
racimos y con esto logramos desde el primer momento una calidad asegurada.
Osmosis Aluztina pasa por barricas de roble francs durante 7 meses, donde
realiza la fermentacin mala lctica de forma natural. Osmosis inversa, microoxigenacin, chaptalizacin, acidificacin y de acidificacin, crio-extraccin
(parece algo de ciencia ficcin, no?), taninos en polvo, enzimas para potenciar
las extracciones aromticas, maceracin en fro -o pelicular-, virutas de roble,
aromatizantes, vainillina, tratamiento de fro, centrifugacin... Son
procedimientos comunes en la actual vinificacin. Algunos de ellos no fuerzan
la naturaleza; otros, claramente, s. Qu est pasando con el vino 'moderno'?
Son los vinos actuales productos de laboratorio? De dnde vienen todos
esos aromas del vino que encontramos recurrentemente en las aburridas 'notas
de cata'? Si un vino nos huele a semillas de ssamo, le habrn 'echado'
semillas de ssamo?

Muchas veces no hay una explicacin clara de la procedencia de un aroma

concreto en un vino. Y la verdad es que el tema de las semillas de ssamo nos
tiene ltimamente un tanto desconcertados e intrigados. Cada vez las olemos
en ms vinos. Sera alguien capaz de darnos una explicacin razonable.
Alguien nos ha comentado de alguna oscura relacin con el sulfuroso, pero...
Es ste un campo, el de los aromas, en el que todava hace falta mucha
investigacin. Al igual que no todo el mundo percibe los mismos aromas al oler
un mismo vino; el olfato es algo un tanto subjetivo; en el momento de la cata se
trata de asociar los aromas en la copa a otros conocidos, y es adems el
sentido menos trabajado de todos. De pequeitos nos ensean a ver, or, se
nos induce a desarrollar el gusto y el tacto, pero nadie nos ensea 'a oler').

Ya desde la propia uva influyen la seleccin de los clones -seleccin clonal o

masal, es decir, de clones identificados y propagados o de madera recogida en
vias viejas de calidad?-, el marco de plantacin, ms o menos cepas por
hectrea, los cuidados en la via -muchos consideran que el riego es ya una
manipulacin-, la poda, la vendimia en verde... De ah, a la elaboracin:
sangrados, concentracin de mosto por distintos mtodos, maceraciones pres
fermentativos, utilizacin de levaduras seleccionadas o naturales -tambin
llamadas autctonas- y toda una serie de extraos procesos, algunos de los
cuales intentaremos explicar de una forma sencilla. Como de costumbre, no
estn todos los que son, pero...

Una de las primeras cosas que se quiere eliminar es el exceso de agua para
obtener mostos ms concentrados. Generalmente se utilizan diferentes
mtodos para vinos secos y para dulces, pues el tipo de concentracin
deseado no es exactamente igual.
La concentracin de mostos en vinos secos se consigue a travs de las
tcnicas de presin, conocida como 'Entropie', o de smosis inversa. La idea es
la misma en ambas, pero la manera de conseguirlo diferente. El eliminar el
exceso de agua en el mosto que diluir el vino por problemas de falta de
madurez completa o excesiva humedad y lluvia durante la vendimia. La
'Entropie' no solo es slo el principio del caos, como piensa algn amigo
nuestro, es tambin la marca comercial de unas mquinas concentradoras,
cuyo funcionamiento se basa en que el punto de ebullicin del agua baja con la
disminucin de la presin. Por ello, sometiendo el mosto a baja presin, es
posible evaporar el agua a unas temperaturas que no afecten (excesivamente)
a las cualidades de este.

CONCLUCION

La smosis inversa consiste en filtrar el mosto a travs de unas membranas de

un tamao tal que dejen pasar las molculas selectivamente, dependiendo del
tamao de estas y por efecto de diferencias de presin. Para el caso del mosto
se utiliza una membrana con un poro del tamao que retenga las molculas de
agua, aunque la tcnica es utilizada en otros lquidos con fines variados de
purificacin. Estos mtodos han sido desarrollados y perfeccionados en
Burdeos, donde son utilizados por gran nmero de bodegas, entre ellas
algunos de los ms conocidos nombres los que no utilizan el mtodo anterior,
suponemos.
La crio-extraccin, tambin desarrollada en la zona de Burdeos en los aos 80,
concretamente en la zona de Sauternes, busca tambin la concentracin de
mostos, aunque generalmente para producir vinos dulces (lo que no quita que
se pueda utilizar para algn que otro blanco seco). Consiste en congelar las
uvas para concentrar el mosto, aumentando la presencia de azcar y
supuestamente su potencial aromtico. Est bien documentado el uso de dicha
tcnica en muchos de los grandes nombres de Sauternes, incluyendo los
prestigiosos Chteau d'Yquem, Guiraud, Fargues o Gillette. Tericamente se
utiliza para mejorar la calidad en cosechas difciles, pero el alto coste de la
tecnologa (una enorme cmara que hay que enfriar hasta el punto de
congelacin de las uvas, a unos 5 grados bajo cero durante 24 horas), hace
sospechar que ms de uno intente amortizarla lo ms rpidamente posible. Las
opiniones respecto a los resultados no parecen demasiado claras.

Otro de los elementos que se pueden querer eliminar es el alcohol, bien para
rebajarlo, o con el objeto de obtener vinos sin alcohol. Se puede utilizar la
smosis inversa, pero la manera favorita parece ser mediante la tcnica
australiana denominada 'spinning cone column'; ni siquiera estamos seguros de
como se dice en espaol: columna de conos rotantes?. Puede ser utilizada
para eliminarlo, por efecto de la fuerza centrfuga y el uso de nitrgeno para
separar los compuestos aromticos del lquido, y en una segunda pasada
eliminar el alcohol. Algo en teora menos agresivo para los componentes
aromticos del vino, pues no utiliza mtodos trmicos ni de presin, ni elimina
el agua concentrando excesivamente el mosto, pero que todava nos suena a
una manipulacin un tanto espeluznante. Deconstruccin del vino?
Aparentemente, es vlida para otro tipo de manipulacin de aromas, y utilizada
para mejorar zumos de frutas o caf. Se usa tambin la estabilizacin por fro:
al enfriar el vino se fuerza la precipitacin de sustancias, que si no lo haran

posteriormente en la botella, produciendo sedimento,

-increblemente- mal visto por parte de algunos consumidores.

algo

todava

Y lo contrario a eliminar es el dotar al vino de algo de lo que carece. Se pueden

aadir muchas sustancias, desde simple oxgeno a enzimas o levaduras,
aromatizantes, colorantes, etc. El micro-oxigenacin consiste en inyectar
minsculas burbujas de oxgeno en el vino, para oxigenarlo, simulando un
proceso natural aunque ms lento, obtenido a travs de la crianza y los
trasiegos. El aparato es relativamente sencillo, consta de una varilla cermica
que se introduce en el vino, y que libera una pequea cantidad controlable de
oxgeno. Es uno de esos procedimientos 'lmite', que para algunos no supone
una manipulacin abusiva.

BIBLIOGRAFIA

elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html
www.inv.gov.ar/inv_contenidos/.../Fraccionamiento
ttps://books.google.com.pe/book