INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICA
ACADEMIA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE EVALUACIN Y NORMALIZACIN DE ALIMENTOS

PRCTICA 6. EVALUACIN DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS ENLATADOS

(DURAZNOS EN ALMBAR [LA COSTEA] Y CHAMPIONES ENTEROS [GREAT
VALUE])

INTEGRANTES
6IV1
Ferreira Daz Jonatan Leopoldo
Hernndez Basilio Jos Ral
Tapia Guzmn Jess ngel
Ulloa Mrquez Ana Karen

EQUIPO 1

SECCIN I

PROFESORES:
Jimnez Martnez Cristian
Carreto Sosa Alejandro Jaime
CONTENIDO Y PUNTUACIN PARA LA EVALUACIN DEL INFORME.
ASPECTO
Introduccin
Objetivos
Fundamentos
Resultados
Discusin
Conclusiones
Referencias bibliogrficas
Total

FECHA DE ENTREGA: 7/07/2015

CALIFICACIN
MN-MX
0.0 - 0.5
0.0 - 0.5
0.0 - 1.5
0.0 - 2.0
0.0 - 3.0
0.0 - 2.0
0.0 - 0.5
0.0 - 10

CALIFICACIN

FIRMA DEL PROFESOR:__________________

OBJETIVOS
General: verificar el cumplimiento de las normas recomendadas y evaluar la calidad de los
productos enlatados de frutas y verduras.
Especfico: Verificar el cumplimiento de la norma de etiquetado de productos enlatados,
evaluar la calidad que presenta la lata y determinar la calidad del producto enlatado.
Tabla 1. Etiqueta
Nombre del alimento
Nombre de razn social y
domicilio del fabricante

Mitades de durazno en
almbar
Conservas La Costea S.A.
de C.V. Va Morelos No.
268, Col. Sta. Mara
Tulpetlac, Ecatepec, Edo.
Mx, Mxico C.P. 55400

Nmero de Lote
Fecha de caducidad
Lista de ingredientes
Durazno, agua, azcar
Contenido neto y;
masa drenada
Pas de Origen
Informacin nutrimental
Recomendaciones

820 g
480 g
Mxico
S
Una vez abierto vace el
contenido en otro recipiente
y refrigere

Championes
Enteros
Great Value, marca
registrada propiedad de
Wal-Mart Stores, Inc. 702
S.W. 8th Street Arkansas,
E.U.A.

Championes, salmuera
(agua, sal yodada, cido
ctrico)
380 g
228 g
Mxico
S

Como se puede observar en la tabla 1, la etiqueta de ambos productos est completa, es

decir que cumple con los requerimientos para el correcto etiquetado, slo habra que
corroborar que lo ah declarado es lo vamos a obtener en las siguientes pruebas.
Tabla 2. Condiciones externas del envase
DEFECTOS
Etiqueta incompleta
Hojalata oxidada
Presencia de
abolladuras
Soldadura incompleta
Deformacin de los
cierres
Abombamiento de un
extremo
Abombamiento en
ambos extremos

Durazno
X
X

No
Champin
X
X

Las latas estaban en perfectas condiciones, sin evidencia de que estuviesen maltratadas
o en malas condiciones.

Tabla 3. Evaluacin del proceso de llenado de la lata

Datos del producto
Parmetro
Durazno
Champin
Peso Bruto (g)
947
469
Vaco (KPa)
1141.786
NO VACO
Espacio libre (mm)
7.8
5.2
Masa Drenada (g)
471.2
239
Peso Neto (g)
Capacidad de llenado (%)

850.5

412.2

93

95

Valor de normas

10%
Etiqueta: Durazno=480 g
Campin=228 g
Etiqueta: Durazno=820 g
Campin=380 g
NO <90%

En base a lo observado en la tabla 2. Los valores obtenidos de masa drenada y peso neto
presentan una pequea variacin de menos del 5% de contenido declarado para ambos
productos, y a nuestra consideracin como en la norma menciona que La informacin
contenida en las etiquetas de los alimentos y bebidas no alcohlicas debe ser veraz y
describirse y presentarse de forma tal que no induzca a error al consumidor con respecto
a la naturaleza y caractersticas del producto. As que s cumple con la norma puesto ese
5% de diferencia, pudo deberse a un error experimental, ya sea por parte de los
instrumentos de medicin (Bsculas) o por nosotros mismos.
Con respecto a que la lata de championes no tena vaco, pudo deberse a que su
capacidad de llenado no se lo permita, puesto que el espacio libre era del 5% con
respecto al contenido de la lata, por lo que este espacio no era el suficiente como para
poder aplicar una presin de vaco.
Tabla 4. Apreciacin visual del contenido
OBSERVACIONES
SI
Superficie del contenido
D
normal
Recipiente sub llenado
Recipiente sobre llenado
Tamao homogneo del
D
producto
Turbidez en el medio de
C
cobertura
Gasificacin
Sedimentacin de slidos
C
o partculas
Presencia de defectos en
el producto
Presencia de material
C
extrao
*D= para duraznos en almbar
C=para championes enteros

NO
C
CD
CD
C
D
CD
D
DC
D

El contenido, a primera vista de los duraznos era adecuado, tenan un color y aroma
agradables a los sentidos, en cuanto a los championes, los colores de cada champin
no eran uniformes, y daba una mala impresin, y no fue hasta que se prob, que
presentaban un buen sabor, pero en cuanto a vista, no era muy agradable su apariencia.

Cuando fueron vertidos los duraznos y championes fue que se pudieron observar la poca
materia extraa presente en los productos, como pequeos pelillos cafs (del mismo
champin) en la salmuera que eran 3 los que pudimos observar.
Tabla 5. Condiciones internas del envase
DEFECTO
SI
Parte del cuerpo sin
DC
barnizar
Ralladuras en el barniz
Ampulaciones en el barniz
Impurezas en el barniz
C
Barniz fracturado
Hojalata oxidada
Hojalata en corrosin
Coloracin anormal por
ataque del producto
Soldadura incompleta
D
Identificacin de hierro
DC
*D= para duraznos en almbar
C=para championes enteros

NO

DC
DC
D
DC
DC
DC
DC
C

En s, el interior de la lata no presentaba defectos considerables, como para pensar que el

producto no era apto para el consumo. Sin embargo, s logramos identificar hierro en el
interior de la lata pero fue alrededor de donde se abri la lata, no en las paredes, debido
al abrelatas y la limadura que pudo haber desprendido.
Tabla 6. Evaluacin sensorial del producto
PARMETRO
OLOR

COLOR

SABOR
TEXTURA
(SUAVIDAD, DUREZA)

DATOS DEL PRODUCTO

Durazno
Champin
Dulce
Agrio,
(almbar,
humedad
durazno)
Caf con
Amarillo
gris,
blancuzco
Dulce
cido
Muy suave

Suave

Como se mencion en la discusin respecto a la tabla 4. De la apariencia del producto,

ambos, tenan, un sabor color, y texturas muy agradables al paladar, si acaso en cuanto al
sabor del champin, se poda percibir el sabor del cido ctrico en la salmuera, ese sabor
combinaba muy bien con el sabor del champin.
Tabla 7. Determinaciones qumicas del producto
DATOS DE LABORATORIO
PARMETRO
Durazno
Champin
pH
3.82
5.5
Slidos solubles
21
1.337

VALOR DE NORMA

(Bx B)
Cloruro de Sodio (%)

8.7 gasto

CONCLUSIONES
Se logr evaluar el cumplimiento de la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones
generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasadosInformacin comercial y sanitaria, para duraznos en almbar y championes enteros,
conteniendo ambos la informacin completa de las declaraciones que en cada uno de
ellos se establecen.
La calidad de los productos es buena, puesto que desde que nos proporcionaron la lata
hasta que vertimos su contenido, no se observaron muchos defectos, como para poder
desechar al producto.