TOXINAS EN CONSERVANTES

TOXINAS EN CONSERVANTES
Cuanto mayor es la vida til del alimento,
ms corta la vida humana
I.

INTRODUCCIN

La causa fundamental de alteracin de los alimentos, y el factor que

limita la vida til de muchos de ellos, son los microrganismos
(bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano
de los alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto
para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos
elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de
marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de
productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se
calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el
mundo se pierden por accin de los microorganismos.
Los conservantes deben tener una naturaleza qumica y fsica
determinada, as como tambin, debe conocerse el tipo de impurezas
que presentan. Deben efectuarse primero evaluaciones en animales
para identificar toxicidad aguda, toxicidad en un perodo breve de
tiempo (corta duracin) y toxicidad en el largo plazo (crnica o
prolongada). Estos estudios deben incluir adems estudios, que
midan la velocidad con que se absorben, como se almacenan en el
organismo y como son eliminados.
Una vez desarrollado los estudios de toxicidad en animales, los
expertos en aditivos alimentarios establecen un nivel denominado de
"no efecto", es decir, calculan la dosis mxima de una sustancia
usada en los estudios de corta y larga duracin donde no se ha
observado ningn efecto txico. A partir de esa cifra definen una
Ingesta Diaria Admisible para el hombre (IDA), que se expresa en
miligramos por kilo de peso (mg/kg) y que se calcula dividiendo la
dosis que carece de efecto txico, por un factor de seguridad que es
generalmente 100.
En muchos alimentos existen de forma natural substancias con
actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos
orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La larga
estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido
lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y
muchas especias contienen agentes antimicrobianos, o precursores
que se transforman en ellos al triturarlos.

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II.

DESARROLLO

Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el

uso de un conservante alimentario, tienen en cuenta que ste sea un
auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para
enmascarar unas condiciones de manipulacin sanitaria o
tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al
consumidor engandole respecto a la frescura real de un alimento.
Las toxinas en los conservantes alimenticios generalmente pueden
eliminarse en el torrente sanguneo por biotransformacin, excrecin
y acumulacin en distintos sitios de almacenamiento. La importancia
relativa de estos procesos depende de las propiedades fsico-qumicas
de la sustancia en cuestin. El rin juega un rol principal en la
eliminacin de estos txicos, pero otros rganos tambin tienen gran
importancia en la eliminacin: los txicos voltiles (ejemplo: CO,
alcanos) se excretan fundamentalmente por los pulmones.
Si bien el hgado es el rgano ms activo en la biotransformacin de
sustancias extraas al organismo, hay enzimas en otros tejidos
(esterasas plasmticas, enzimas en rin, pulmn y tracto
gastrointestinal) que contribuyen significativamente al metabolismo.
La biotransformacin a menudo es un requisito para la excrecin renal
de txicos muy liposolubles y que de otro modo se reabsorberan en
los tbulos renales luego de su filtracin. Luego de su metabolizacin,
los productos pueden ser desechados a la bilis o a la orina.
Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas
estrictamente en todos los pases del mundo. Usualmente existen
lmites a la cantidad que se puede aadir de un conservante y a la de
conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las
concentraciones autorizadas, no matan en general a los
microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo
tanto, solamente son tiles con materias primas de buena calidad.
El cido benzoico
Es especialmente eficaz en alimentos cidos, y es un conservante barato,
til contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales
inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable.
Alimentos: se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para
uso industrial, algunos productos lcteos, en repostera y galletas, en
algunas conservas vegetales, como el tomate o el pimiento envasados en
grandes recipientes para uso de colectividades, mermeladas, crustceos
frescos o congelados, margarinas, salsas y otros productos.
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Toxicidad: su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de

otros conservantes. Puede presentar problemas toxicolgicos y alergias. Su
acumulacin en el organismo puede producir riesgos de cncer, asma
tambin.
El cido benzoico no tiene efectos comprobados acumulativos, ni es
mutgeno o carcingeno. Su acumulacin en el organismo puede riesgos de
cncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que colorante.
En estudios llevados a cabo con animales provoc ataques epilpticos.

Sulfitos
Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhdrido sulfuroso y los
sulfitos en ciertas personas, se ha planteado reiteradamente su substitucin
por otros conservantes; esto es prcticamente imposible en el caso de su
aplicacin en la industria del vino, aunque s en las dems, especialmente
en sus aplicaciones como antioxidante. Su utilizacin para conservar el
aspecto de los vegetales frescos para ensalada, que ha sido la causa de la
mayor parte de los incidentes observados en asmticos, tiende a disminuir.
El anhdrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservacin
de zumos de uva, mostos y vinos, as como para la de la sidra y vinagre.
Tambin se utiliza como conservante en salsas de mostaza y especialmente
en los derivados de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse como materia
prima para otras industrias, de los que desaparece en su mayor parte
durante el procesado posterior.
Reaccin en el organismo: En el organismo humano el sulfito ingerido con
los alimentos es transformado en sulfato por un enzima presente sobre todo
en el rion, hgado y corazn, que es la responsable de la eliminacin del
sulfilo producido en el propio organismo durante el metabolismo de los
aminocidos que contienen azufre. Un pequeo porcentaje de los asmticos,
entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulftos. En las personas en que esta
sensibilidad es ms elevada, los niveles presentes en algunos alimentos en
los que se ha utilizado este conservante son suficientes para producir
reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar consumir alimentos que los
contengan. Se han observado en algunos casos otros tipos de reacciones
frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios, Los sulfitos son
capaces de producir ataques de asma severos en las personas asmticas y
sensibles a los sulftos. Es por ese motivo que en 1986 la Food and Drug
Administration (FDA) prohibi el uso de sulfitos en las frutas y verduras
frescas (excepto en las papas) que se venden o sirven crudas a los
consumidores. Las etiquetas de los productos deben consignar si se ha
incluido o no sulfito en la el proceso de elaboracin de todos los alimentos
empacados y procesados.
Toxicidad: manifestaciones cutneas o diarrea, especialmente entre
personas con el jugo gstrico poco cido. Los sulfitos no tienen efectos
teratgenos ni cancergenos, no representando ningn riesgo para la
inmensa mayora de la poblacin a los niveles presentes en los alimentos.
Tambin es perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la tiamina
(vitamina Bl) aportada en una gran proporcin por la carne. Esta prctica
est prohibida en muchos pases, entre ellos en Espaa.
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Hexametilentetramina
El mecanimos de la accin antimicrobiana de este conservante se basa en
su transformacin en formaldehido en los alimentos cidos. Fue conservante
de escabeches hacia 1920, hacindose muy popular en el norte de Europa.
Aunque en otros pases se utiliza como conservante en escabeches y en
conservas de cangrejos o camarones. En Francia solo se autoriza su uso en
derivados de pescado, mientras que en Italia y Portugal est prohibido su
uso en refrescos. Forma natural en algunos vegetales, como la canela o las
ciruelas por ejemplo.
Toxicidad: Si se ingiere, se produce la misma reaccin en el estmago. El
formaldehido es un agente cancergeno dbil, y se ha comprobado a nivel
experimental con ratas que la ingestin de grandes cantidades de
hexametilentetramina es capaz de inducir la aparicin de ciertos tipos de
cncer. Conservante que puede provocar mutaciones genticas y cncer.
Produce desarreglos intestinales o urinarios.
La OMS considera como aceptable una ingestin de hasta 5 mg por Kg de
peso corporal y da. Con la actual legislacin espaola est lmite se puede
superar, especialmente en el caso de los nios. La tendencia actual es no
obstante a utilizarlo cada vez menos substituyndolo por otros conservantes
de sabor neutro y menos txico.
2.4 E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (ster etlico del cido para-hidroxibenzoico)
E-215 Derivado sdico del ster etlico del cido para-hidroxi- benzoico
E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (ste proplico del cido para-hidroxibenzoico)
E-217 Derivado sdico del ster proplico dle cido para-hidroxi-benzoico
E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (ster metlico del cido para-hidroxibenzoico)
E-219 Derivado sdico del ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico
Los esteres del cido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sdicos,
denominados en general parabenos, son compuestos sintticos
especialmente tiles contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias.
Se utilizan fundamentalmente para la proteccin de derivados crnicos,
especialmente los tratados por el calor, conservas vegetales y productos
grasos, repostera, y en salsas de mesa (1 g/Kg de conservantes totales).
Toxicidad: Desde los aos 50 se han realizado mltiples estudios acerca de
su posible toxicidad, demostrndose que son poco txicos, menos que el
cido benzoico. Se absorben rpidamente en el intestino, eliminndose
tambin rpidamente en la orina, sin que se acumulen en el organismo.
Algunas de las personas alrgicas a la aspirina tambin pueden ser
sensibles a estos aditivos.
Nisina

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Conservante de ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los

fundidos, como conservante de la leche y de otros derivados lcteos ante
los problemas para mantener estos productos siempre en refrigeracin,
Existe como un conservante natural en algunos quesos y otros productos
lcteos fermentados, producidos por su flora de maduracin. Tambin la
produce la propia flora intestinal humana
Toxicidad: La nisina ingerida es destruida rpidamente durante la digestin y
sus aminocidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes
de las otras protenas. Prcticamente carece de toxicidad o de poder
alergnico.
Cloruro sdico (sal comn)
Dentro de los minerales el que ms destaca es el sodio, empleado como sal
de mesa. Se considera que es necesario ingerir diariamente de 0,1 a 0,2 g
de sodio para cumplir con los requisitos mnimos de funcionalidad biolgica,
pudindose elevar esta ingestin hasta 3,3 g sin causar alteraciones El
papel que juega el sodio es el mantener la neurotransmisin, as como la
regulacin del balance osmtico y presin sangunea e indirectamente
interviene en el metabolismo de carbohidratos y protenas.
Efectos: Recientemente se ha demostrado que una de las principales causas
de hipertensin es el consumo elevado de sal, como sucede en la sociedad
japonesa y estadounidense, donde el promedio de consumo es de 10 a 12 g
de sal por da. Un alto consumo de sodio, trae como consecuencia un
aumento en el volumen4 de lquidos extracelulares, originando un aumento
en peso debido al incremento de retencin de agua y por consiguiente un
aumento en la presin arterial o hipertensin. La hipertensin aumenta el
riesgo de ataques cardacos, dao al rion y muerte por paro cardaco.
Debido a estos problemas, se ha recomendado una reduccin en el consumo
de sal, sin embargo hay que recordar que es el ion sodio el que causa
problemas, encontrndose no slo como sal de mesa (Shank, et al 1983),
sino en otras formas, por ejemplo como parte de diferentes aditivos, sea, el
glutamato monosdico o como los conservadores ya citados, benzoato de
sodio, propionato de sodio, etc., o bien puede aadirse como parte de un
proceso, como es el caso de la elaboracin de vino en algunos pases, donde
ste se pasa por columnas intercambiadoras de iones, los cuales ceden
iones sodio para solubilizar compuestos (taninos) y no se produzca un
sedimento indeseable en los vinos. En la elaboracin de quesos la sal influye
en la textura, sabor y control microbiolgico y en forma similar en los
embutidos. Es necesario resaltar que no est totalmente aceptado que la sal
cause hipertensin, ya que por ejemplo, existen varias personas a nivel
mundial que son hipertensas esenciales o primarias, en donde no estn
claros los posibles factores que ocasionan esta hipertensin. (Institute of
Food Technologists, 1980).
Nuevas evidencias respecto al consumo de sal sugieren que es ms
importante el balance alimenticio y de iones, que una ingesta directa de sal,
adems se requiere que los grupos de alto riesgo limiten la ingesta de sal,
como lo son: fumadores, familiares con problemas de hipertensin, obesos y
alcohlicos. (World Report, 1989).
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O-fenilfenol
Este producto penetra en los frutos y no se puede eliminar al lavarlos.
Provoca afecciones renales y hepticas. Acta como antimictico para el
tratamiento superficial en los ctricos y en los pltanos. Puede producir
irritaciones en los ojos y en la nariz.
Toxicidad: peligroso, sobre todo en enfermos y nios.
Nitratos v nitritos
El primer caso registrado por intoxicacin debido al consumo de nitratos
(25% peso seco) fue en 1895 con ganado, observndose convulsiones,
diuresis, colapso y cianosis, la sangre tena un: coloracin negruzca debido
a la formacin de metahemoglobina y se sabe que cuando sta alcanza
concentraciones mayores del 79% se produce anoxia. En algunos vegetales
se puede encontrar un alto contenido de nitratos debido al uso de
fertilizantes, como pudiera suceder en varias hortalizas. En humanos, estos
son biotransformados a nitritos por la flora intestinal, incluso puede causar
cianosis en nios.
En embutidos produce la fijacin del color rojo, formando la
nitrosohemoglobina de la carne curada, aunado a esto se presentan
tambin algunos cambios sensoriales favorables. Siendo por dems
importante en el control de la germinacin de las esporas del Cl. botulinum,
alas cuales inhibe quedando, por lo tanto protegido el consumidor. Se han
recomendado algunas alternativas tanto fsicas como qumicas para sustituir
nitratos y nitritos, sin embargo, no se ha encontrado todava ninguna
solucin completamente satisfactoria.
Otra aplicacin de los nitritos es como antdoto en la intoxicacin por
cianuro, usndose a concentraciones de 30 a 300 miligramos. Los nitratos
se usan en concentraciones de 200 mg/Kg en carnes crudas, estos son
reducidos a nitritos y a su vez forman xidos de nitrgeno que se combinan
con mioglobina resultando en nitrosomioglobina a travs de la formacin del
cido nitroso (HONO) en un medio acuoso. En este caso, son un ejemplo de
txicos generados por un proceso.
Durante el cocimiento o fritura de protenas (tocino) se liberan aminocidos
como prolina, hidroxiprolina, arginina, lisina, etc. Al igual que algunas
aminas secundarias como la cadaverina y la putrescina, compuestos que a
su vez pueden reaccionar con el cido nitroso en las condiciones acidas del
estmago, formndose nitrosaminas del tipo nitrosopirorrolidina (Figura 7.1)
que es un potente carcingeno del tracto digestivo, tracto urinario, hgado y
tejidos reproductores El ADN puede metilarse a partir de las nitrosaminas
formadas en el estmago para que stas a su vez formen el ion
metilcarbonio, capaz de metilar ADN, ARN y protenas (FiguraS.l), as la
secuencia normal del ADN, se ver alterada durante la replicacin.

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III.

CONCLUSIONES

El empleo de aditivos en la alimentacin ha hecho que se reduzcan

considerablemente las prdidas tanto en la industria y comercio como
a nivel del consumidor. Si esto no fuera as el precio de todos los
alimentos sera superior, ya que los empresarios siempre tienen que
predecir ese margen de prdida y tendra grandes repercusiones
sociales.
Hay que tener en cuenta que en la actualidad existe un fuerte control
sobre los aditivos, y que en la mayora de los casos la toxicidad
depende principalmente de la cantidad de stos que se adicione a los
alimentos, aunque todava existen algunos cuyos efectos a largo
plazo en la salud humana no se conocen, como los edulcorantes tipo
aspartamo, o colorantes que se han visto que producen alteraciones
en los nios, stos en Europa se encuentran prohibidos. Por otro lado
se conocen otros tipos de aditivos que en malas condiciones pueden
ser venenosos como los nitratos y nitritos empleados como
antioxidantes, con el fin de evitar la presencia de Clostridium
botulinum en las conservas y aun conociendo ese riesgo se permite
su empleo, para evitar la presencia de esa sustancia que tiene un alto
grado de toxicidad.
Se ha demostrado en numerosas ocasiones mediante la
experimentacin con animales que algunos aditivos, y en especial
algunos conservantes pueden ser agentes mutgenos y cancergenos,
aunque normalmente dbiles como E 239 -Hexametilentetramina, E
240 -Formaldehdo...

Otro gran problema de los aditivos es su uso fraudulento, ya que

debido a las propiedades que aportan estas sustancias a los
alimentos (color, buen aspecto...) se pueden usar con el fin de
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enmascarar el envejecimiento en los alimentos y conseguir un falso

frescor. As por ejemplo el cido brico, se utilizaba para evitar el
ennegrecimiento de las cabezas de las gambas.
Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y
medibles, su empleo debe justificarse por razones tecnolgicas,
sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias y deben
responder a las exigencias que establezca el cdigo alimentario, y
siempre que sean aadidos a un alimento se debe de indicar su
adiccin en el envase, para que finalmente sea el consumidor quien
tome su decisin.
IV.

BIBLIOGRAFA
Aditivos alimentarios.
Nuria Cubero, Albert Moferrer...
Mundi-Prensa (2002)
Aditivos conservantes y colorantes.
Obelisco (1995)
Aditivos alimentarios: propiedades, aplicaciones y efectos sobre
la salud
Miguel Calvo Rebollar.
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http://www.juver.com/nutricion/articulos/antioxid.htm

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