La cocina imaginada

Cuatro momentos que cambiaron la cocina

Por Ignacio Medina
El mundo de la cocina vivi bien tranquilo hasta mediados de los
aos 70 del siglo pasado. Nada ni nadie haba amenazado la
estabilidad durante los doscientos aos anteriores, cuando estuvo
regida por los principios marcados por un recetario
definitivamente reglamentado. El paisaje de la alta cocina se
mantuvo casi inalterable durante un largo periodo en el que se
sucedieron dos personajes que dejaron todo atado y bien atado,
Carme y Escoffier. La primera gran referencia de la alta cocina
europea fue Marie-Antoine Carme, sucesivamente cocinero de
Napolen, el Zar Alejandro I, Jorge I de Inglaterra y los Rostchild
(tal vez fuera, adems, el iniciador de la saga de los cocineros
viajeros). A Carme se le considera el creador de la haute
cuisine, la gran rama culinaria que marc el rumbo de las
grandes mesas occidentales tras la revolucin francesa. Lo suyo
eran el rigor y el peso de las presentaciones alambicadas.
Augusto Escoffier llegara un siglo despus para trastocar una
parte de lo establecido. El autor de Ma cuisine se esmer en
poner al da el estilo barroco y recargado de Carme. Tambin fue
creador culinario se le adjudica la invencin de los melocotones
Melba y los canelones Rossini, en homenaje a dos figuras de la
pera-, pero su impulso dej huella en algunas cosas ms
importantes: transform la estructura de las cocinas, dejndolas
distribuidas por partidas, dio relevancia social al cocinero y
cambi el orden del servicio, plato a plato, en lugar de disponer
todo a la vez sobre la mesa (a la francesa), como se hizo hasta
entonces.
La alta cocina se rega por principios frreos y prcticamente
inmutables, definidos en un compendio de recetas y salsas que se
repetan casi eternamente, con los nicos cambios obligados por
los productos de temporada. Fue as hasta que la llegada de la

nouvelle cuisine, casi setenta aos despus, redujo el formato de

los platos, aligerando al tiempo las salsas y los puntos de coccin.
Lanzada al mundo por Paul Bocuse, no pretenda mucho ms,
pero abri la puerta de la creatividad culinaria, expresada al
mximo nivel con la nueva cocina vasca.
Corran los aos finales de los 70, las cocinas vivan momentos
particularmente inquietos y nadie saba nada de un cocinero
llamado Ferran Adri. Ni siquiera l mismo. Por entonces no
haba ingresado en el ejrcito para realizar el servicio militar
obligatorio, que fue donde pis su primera cocina profesional.
Fermi Puig le llevara a El Bulli en el 83, en el 85 comparta la
jefatura e cocina con Christian Lutaud y poco despus qued solo
para instalarse en terrenos jams transitados por la alta cocina.
Primero llegaron los guios a la cocina popular, abriendo espacios
para la parrilla o el aceite de oliva, vetados por el clasicismo
culinario y relegados al recetario tradicional. Despus, la gran
transformacin, con el desarrollo de tendencias y la investigacin
como valor culinario. All nacieron conceptos, tcnicas y tiles
culinarios que han definido la cocina de las dos ltimas dcadas.
El gran valor del trabajo de Ferran Adri est en haber elevado la
creatividad a su mxima expresin. Durante ms de una dcada,
su restaurante lanz al mercado una propuesta culinaria
completamente diferente, novedosa y arriesgada, en cada
temporada. Ciento cincuenta platos rompedores, llamativos, a
veces extraos y otras fascinantes que plantearon la cocina en una
nueva dimensin.
Con Adri la cocina dej de ser aprendida, fruto de la repeticin
sistemtica de frmulas, tcnicas y tratamientos, para pasar a ser
imaginada; una bsqueda constante de quimeras casi imposibles.
Perseguan un sabor y trabajaban hasta alcanzarlo. Nada volvi a
ser igual en el mundo de la cocina. Para nadie. Ni en la alta cocina
ni en las otras.