Luiciana Marina Gallegos Rosado

EVALUACION DE LA CALIDAD CULINARIA EN DIFERENTES MARCAS

DE ARROZ

INTRODUCCION
La calidad culinaria del arroz, est determinada por la apariencia del
grano, tiempo de coccin, y la consistencia del arroz despus de cocido,
condiciones que estn directamente afectados por factores genticos y
ambientales.

OBJETIVO
Evaluar la calidad culinaria de diferentes tipos de arroz a travs de
las pruebas de coccin.

EVALUACION DIRECTA / PRUEBA DE COCCION

EQUIPOS Y MATERIALES

Olla arrocera
Olla de aluminio con tapa
Cocina
Microondas
Vernier
Un pocillo; capacidad 250 ml
Servilletas de papel
Aceite vegetal , 60 ml ( 2 cucharadas)
Sal
150 gr de arroz , con identificacin de marca

REVISION BIBLIOGRAFICA
Identificamos como calidad culinaria al comportamiento esperado del
arroz luego de ser cocinado. Esta definicin general debe ser acotada para
cada hbito cultural. Arroces consumidos por la cultura oriental deben
tener una serie de atributos que en otras culturas son absolutamente

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indeseables. El atributo paradigmtico es la consistencia del arroz

despus de cocido.En la comida oriental se lo prefiere blando y pegajoso
mientras que, en general, en occidente se elige el arroz consistente y
seco.
Al igual que en la calidad industria, existen parmetros de evaluacin
objetivos para lacalidad culinaria. Estos parmetros son fsico-qumicos, se
refieren casi exclusivamente a la composicin del almidn y estn
estrechamente relacionados a los atributos que se valoran en las distintas
culturas.
Atributos
Cultura oriental: pegajosidad en el paladar, sabor o dulzor, textura,
cheweness (durezaal masticar), brillo, blancura.
Cultura occidental: seco, textura gomosa,mayor absorcin de agua,
blancura,tolerancia a la sobrecoccin.

Contenido de amilosa. El almidn est formado principalmente

por dos fracciones denominadas amilopectina y amilosa. La relacin
entre estas dos determina algunas propiedades importantes del
arroz durante y despus de la coccin. Segn el porcentaje de
amilosa que poseen, se pueden clasificar en :
Alto contenido de amilosa: >26%
Contenido intermedio de amilosa: 2325%
Bajo contenido de amilosa: < 22%
Los de alto contenido de amilosa permanecen secos y sueltos despus de
cocinarse narse absorbiendo mayor cantidad de agua con el consecuente
aumento de volumen despus de cocidos. Sin embargo, poseen la
desventaja de endurecerse al enfriarse.Son preferidos en occidente dado
que pemanecen ntegros, aun, si se los cocina en exceso.
Los arroces con contenido intermedio de amilosa se comportan en forma
similar a losanteriores, pero permanecen ms tiernos y hmedos al
enfriarse Los de bajo contenido de amilosa son los ms difundidos en
oriente y resultan hmedos, pegajosos y brillantes despus de la coccin.

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En occidente se consideran indeseables debido a su tendencia a

desintegrarse si se excede el tiempo apropiado de coccin.
El arroz denominado Waxy o glutinoso prcticamente no posee amilosa,
su aspecto es totalmente opaco, se expande poco y absorbe poca agua al
cocinarse, as permanece hmedo y pegajoso despus de la coccin. Se lo
utiliza en oriente para preparar postres, dulces y pasta precocidas.
La temperatura de gelatinizacin. Este parmetro se refiere a la
temperatura a la cual el grnulo de almidn comienza a absorber
agua y a aumentar de tamao en forma irreversible. En este
proceso el grnulo de almidn pierde su estado cristalino en forma
definitiva. Los arroces se clasifican segn su temperatura de
gelatinizacin:
Alta : 74-80 |C
Intermedia: 69-73 C
Baja: 63-68 C

Los arroces con temperaturas de gelatinizacin altas tardan ms en

cocinarse, absorben ms agua, pero se expanden y elongan menos que
los de baja e intermedia. Su rendimiento despus de cocidos es menor
que el de las otras categoras. Solo los arroces preferidos por los hbitos
culturales orientales prefieren los arroces con alta temperatura de
gelatinizacin.
Absorcin de agua. Es una caracterstica relacionada a la
temperatura de gelatinizacin y del contenido de amilosa. Se
prefieren los arroces que absorben ms agua tanto en la cocina
occidental moderna como en la cocina que utiliza salsas con el
arroz (risotto y paella).
Prdida de slidos. Esta caracterstica es de gran importancia
para la industria de productos enlatados que contienen arroz.
Segn el tipo de comida, se prefieren arroces con mayor integridad
o arroces que al ceder slidos al medio lquido aumentan la
densidad del producto.
Aroma. Por ltimo se deben mencionar los arroces denominados
aromticos y que obtienen un sobreprecio considerable en un

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nicho de mercado ubicado en medio oriente y sudeste asitico.

Estos arroces despiden un aroma a cereal o a popcorn tanto
durante la coccin como al servirse como arroz blanco sin aderezos.
Las dos fuentes ms conocidas, pero no por ello las nicas, son los
arroces provenientes de Tailandia y de la regin compartida por
India y Pakistn.

PROCEDIMIENTO
Utilizar una relacin volumtrica de 1: 1.5 1:2 1.3 . El agua se verti
sobre una olla de aluminio, la cual se coloca sobre una estufa elctrica ;
de agregaron 2 cucharadas de aceite y sal al gusto , cuando el agua est
caliente se vierte el arroz previamente lavado .
En caso de algunas muestras se requiri adicionar agua ; esta debe ser
medida y adicionada al volumen inicial para tener el volumen final
El tiempo de coccin es variable, de acuerdo el comportamiento de
cultivar. Sin embrago se recomienda que sea 50 minutos contabilizados a
partir del momento en que se vierte el arroz sobre el agua caliente.
Despus del cocido se utiliza el mismo pocillo en el cual se verti el agua ,
el cual se deposita sobre una servilleta de papel con el fin de determinar
en forma visual el grado de separacin de los granos de acuerdo con la
siguiente escala:
Escala para evaluar grado de separacin de los granos :
Separados
Moderadamente
separados
Moderadamente
pegajosos
Pegajosos

Rendimientos de arroz

Granos secos y sueltos , los cuales fcilmente

se pueden entre s
Granos secos con una ligera tendencia a permanecer
unidos
Granos hmedos y adheridos o pegados entre s
Granos muy hmedos adheridos o pegados entre s
y que no es posible separarlos.

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Determinar la cantidad total de arroz cocido resultante de la muestra de

arroz crudo. Se evala en funcin al nmero de medidas de arroz cocinado
en funcin al nmero de medidas de arroz crudo.
Escala de Rendimiento del arroz
Bajo
Intermedio
Alto

1:2 a menos
Ms de 1:2 a 1: 2.9
1:3 a ms

Determinacin de la dureza o textura del grano

Una hora despus se determin, mediante el tacto la textura o dureza del
grano de arroz cocido, segn el grado de dureza los granos se clasifican
en muy blandos , blandos o duros. Los arroces ms cotizados y preferidos
en nuestro medio son los que presentan granos secos y sueltos que no se
endurecen al enfriarse, los cuales corresponden a los que tienen
temperatura de gelatinizacin intermedia y un contenido intermedio de
amilosa.
Escala para determinar la textura del grano
Muy blando
Blando
Duro

Al presionar el arroz con las yemas de los

dedos se desintegra
Al presionar el arroz con las yemas de los dedos se
muestra tierno
Al presionar el arroz con las yemas de los dedos se
muestra resistencia.

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PROCEDIMIENTO PARA EL ARROZ ARBORIO:

1.
1.
1.
1.
1.
1.
S midi la longitud de los granos
crudo del arroz arborio

2. Se verti agua en el pocillo, utilizndose 2 de agua.

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3. S midio una taza de arroz en el mismo pocillo en el cual se coloc

las tazas de agua

4. S coloc en el microondas

4.1Al transcurir 15 min se coloc taza de agua ya que s tenia aun

granos medios duros

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4.2Al transcurrir 23 min, s tiene un arroz bien graneado.

5. S obtuvo lo siguiente:

RESULTADOS
ARROZ ARBORIO:
Longitud de los
granos(mm)
Crudo
Cocido
6.1
10.4
6.5
10.2

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6.6
6.2
6.5

10.1
10.2
10.1

Prom =6.4 10.2

1: 3
Rdto: 1: 3

ARROZ SHISHACO
Longitud de los
granos(mm)
Crudo
Cocido
7.3
9.4
7.3
9.6
7.7
9.5
7.3
10
7.4
9.2
Prom= 7.4

9.6

1: 2
Rdto: 1:2.3

ARROZ INTEGRAL
Longitud de los
granos(mm)
Crudo
Cocido
7.5
8.1
7.2
9.4

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7.3
7.3
6.7

8.1
7.5
9.1

Prom=7.2

8.5

1: 1.5
Rdto: 1: 2

PAISANA SUP
Longitud de los
granos(mm)
Crudo
Cocido
7.2
9.7
7.15
9.75
6.6
9.65
7.05
9.1
7.2
10.6
Prom=7.0
9.7
4

1:3
Rdto: 1: 2. 4

ARROZ PARBOLIZADO
Longitud de los
granos(mm)

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Crudo
7.2
6.8
7.6
7.9
7.7

Cocido
9.4
8.5
10
9.4
10.2

Prom=7.4

9.5

1:2
Rdto= 1:2.

ARROZ VALLE NORTE

Longitud de los
granos(mm)
Crudo
Cocido
7.3
10.5
7.4
9.2
7.2
9.7
6.6
10.5
7.2
10.1
Prom=7.1
4

10

1:2
Rdto= 1: 3.1

COSTEO PARBOLEO
Longitud de los

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granos(mm)
Crudo
Cocido
7.2
9.1
7.3
10
7.1
9.4
7.2
9.2
7.3
9.7
Prom=
7.2

9.5

1:2
Rdto = 1:3

ARROZ PAISANA
Longitud de los
granos(mm)
Crudo
Cocido
7.5
10.1
7.2
10.2
7.2
9.5
7.3
11.1
7.5
10.5
Prom=7.3
4

10.1

1:2
Rdto= 1:2.3

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ARROZ NIR
Longitud de los
granos(mm)
Crudo
Cocido
7.1
10.1
6.9
10.2
7.2
10.3
7.1
10.1
7.2
9.9
1:2
Rdto= 1:2.1

ARROZ COSTEO
Longitud de los
granos(mm)
Crudo
Cocido
7.4
11.1
7.1
12.2
7.3
10.6
7.2
11.2
7.2
10.4
Prom=7.2

11.1

1:2
Rdto = 1:2.9

TABLA DE VALUACIN DE CALIDAD CULINARIA EN DIFERENTES

MARCAS
MUESTRA

COLOR

FORMA

DURE

ARRO

TEXTU

RENDIMIE

TIEMPO

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Arroz
Arborio
Arroz
Shishaco
Arroz
Integral
Paisana
Superior
Arroz
Parbolizad
o
Arroz Valle
Norte
Costeo
Parboileo
Arroz
Faraon
Arroz NIR

Amarrille
nto
Blanco

Arroz
Costeo

Blanco

Amarrille
nto
Blanco
Marron
Blanco
Amarrille
nto
Blanco
Blanco

Compac
ta
Compac
ta
Compac
ta
Compac
ta
Suelta
Compac
ta
Suelta
Compac
ta
Compac
ta
Compac
ta

ZA

Z:
AGUA

RA

NTO

Duro

1/3

EN
COCCION(
min)
23

Suave

1/2

2.3

25

Duro

1/1.5

2.3

40

Medio
Suave
Medio
suave

1/3

2.6

25

1/2

2.2

18

Suave

1/2

3.1

26

Suelta

1/2

24

Medio
suave
Medio
suave
Duro

1/2

2.8

20

1/2

2.1

25

1/2

2.9

14

CONCLUSIONES:
S tuvo un mayor rendimiento con el Arroz Valle Norte dndonos
3.1 tazas de arroz, tenindo mayor prdida de slidos, mientras el
menor rendimiento lo dio el Arroz NIR.
En el arroz parbolizado y parboileo se tuvo una forma suelta, ya que
tienen un alto grado de contenido de amilosa.
En el arroz Shishaco, al haber presentado granos despus de la
coccin tiernos y hmedos, estos tienen un contenido intermedio
de amilosa.
En el caso del arroz arborio se tuvo granos pegajosos, tenindo un
bajo contenido de amilosa, siendo estos los ms difundidos en
Oriente. Otro punto que se destaca es que se tuvo mayor absorcin

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de agua( 3 tazas), siendo una caracterstica relacionada con el

punto de gelatinizacin, siendo esta de intermedia a baja.
En el caso del arroz integral su granos no tuvieron una elongacin
significativa despus de su coccin a comparacin de las diferentes
marcas, en este se tuvo mayor tiempo de coccin ya que conserva
la mayor parte de cutcula que recubre al grano, tenindo alta
temperatura de gelatinizacin.

BIBLIOGRAFA:
CALIDAD INDUSTRIAL Y CULINARIA DEL ARROZ, LIVORE ALBERTO.Ed
2000.pag 192-194
http://www.arrozdacsa.com/productos/arroces.html