Repblica Bolivariana de Venezuela.

Ministerio del Poder Popular para la Educacin Universitaria.

Universidad Nacional Experimental Sur del Lago Jess Mara Semprum.
Programa de Formacin de Grado de Ing. de Alimentos
Unidad Curricular: Seminario de Investigacin.

Aceptabilidad sensorial de la carne seca

como producto crnico alternativo en
Santa Brbara de Zulia.
Tutor:
Lcdo. Ricardo A. Maldonado M., C.I.: 13.020.982
Bachilleres:
Andrs A. Carmona C., C.I.: 21.227.648
Fabiola C. Prado N., C.I.: 23.475.347

Santa Brbara de Zulia, Noviembre 2014

CAPITULO I
1.1 Introduccin
La carne es un producto alimenticio, que histricamente y hasta la
actualidad tiene un alto consumo a nivel mundial, se considera como un
alimento importante dentro de la dieta humana, debido a su alto aporte de
protenas,

cidos

grasos,

minerales

vitaminas.

Tambin

posee

caractersticas propias que la convierten en un alimento altamente

perecedero lo que genera la obligatoria aplicacin de mtodos de
conservacin, de consumo energtico elevado (refrigeracin, congelacin)
para poder mantener las caractersticas sensoriales del producto fresco
(Restrepo, Arango, Amezquita, Restrepo 2001; Almiroty, 2010).
Los mtodos de conservacin alternativos como la deshidratacin o
secado han tomado ltimamente auge en la industria de los productos
crnicos. La principal ventaja que presenta el secado, a diferencia de otros,
es que produce alimentos con alta concentracin de nutrientes, los alimentos
se hacen muy estables prolongando su vida de anaquel; adems, con este
mtodo hay una gran reduccin de costos al transportar y almacenar los
alimentos (Aguilar, 2012).
Desde el ao 2001, a nivel mundial la produccin a gran escala de carne
seca o deshidratada se encuentra consolidada y en constante expansin, en
pases desarrollados como Nueva Zelanda, Francia, Reino Unido, Estados
Unidos de Amrica y Suiza, las cifras de produccin de este tipo de carne
seca alcanzan a cubrir la demanda de su poblacin y se posiciona como
producto de exportacin (Alcal, 2004).

En Venezuela, la carne seca no es un alimento muy comn, a excepcin

de los llanos donde s se puede apreciar su preparacin frecuentemente, ya
que resulta cmodo y no necesita refrigeracin. De manera artesanal, se
hace preferiblemente con falda de res, aunque se puede utilizar otra pieza
de carne e incluso de otras especies (Armas, 2010).
La industrializacin de la carne seca como producto de larga duracin, es
una posibilidad, ya que es una alternativa econmica desde el punto de vista
tecnolgico y energtico (Guajardo, Loera, Garca, 1989).
En la poblacin de Santa Brbara de Zulia del Municipio Coln,
Venezuela, solo se encuentran como productos crnicos comerciales cortes
frescos y empacados al vaco, por lo que existe la necesidad de establecer
alternativas que no requieran la utilizacin de equipos de alto consumo
energtico como los refrigeradores y congeladores por parte del consumidor.
La carne seca es una de esas alternativas por lo que se justifica la
evaluacin sobre la aceptabilidad sensorial y viabilidad de carne seca como
producto alternativo para ser comercializado en la poblacin de Santa
Brbara de Zulia.
La evaluacin sensorial para el desarrollo de la carne seca como nuevo
producto, se lleva a cabo con el fin de obtener un perfil del consumidor que
refleje la aceptabilidad que este tendr hacia el producto, ya que esto
depender la aceptacin de este producto en el mercado local (LaBudde,
2003).
1.2 Objetivo General
Evaluar la aceptabilidad sensorial de carne seca como producto
alternativo, para el pblico consumidor de la poblacin de Santa Brbara de
Zulia del municipio Coln del Estado Zulia, durante el ao 2015.

1.3 Objetivos Especficos

Identificar

las

costumbres

de

consumo,

conservacin

almacenamiento de productos crnicos por parte de la poblacin

objeto de estudio.
Describir el proceso de obtencin de carne seca.
Caracterizar fsico-qumicamente la carne seca.
Analizar sensorialmente la carne seca, mediante un grupo de

panelistas semientrenados.
Valorar los resultados obtenidos y determinar el grado de aceptacin
de la carne seca.

CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1 Antecedentes
1. Guajardo et al., (1989), Eficiencia en el proceso del producto carne seca y
su consumo en Monterrey y su rea metropolitana, este trabajo se bas
principalmente en caracterizar, analizar y posteriormente evaluar la carne
seca elaborada artesanal e industrialmente en el estado de Monterrey,
Mxico. Plantearon como objetivo de la investigacin, verificar las
costumbres de consumo de carne seca de la poblacin objeto de estudio,
analizaron las caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas de la carne
seca y se establecieron los parmetros de control de calidad necesarios para
la buena fabricacin de este producto. Este estudio representa un gran
aporte ya que seala la composicin fsico-qumica de la carne seca y de
igual manera los puntos y parmetros de control que requieren especial
cuidado al momento de elaborar carne seca, as como los principales
atributos sensoriales agradables al paladar del consumidor.
2. En el ao 2008, Blanco realizo un estudio de factibilidad de un nuevo
producto crnico, a travs de un extenso trabajo donde el autor estableci la
viabilidad y factibilidad desde el punto de vista tcnico, tecnolgico, comercial
y financiero, con que un producto crnico nuevo puede introducirse en el
mercado alimenticio. La parte ms relacionada con el estudio presente se
enmarca en el estudio de mercado, evaluacin social y aceptabilidad
sensorial por parte del consumidor.
3. Castillo y Hernndez, en el ao 2008, propusieron y evaluaron un proyecto
de industrializacin de Snacks de carne deshidratada (tipo Jerky), los

autores realizaron este trabajo con la finalidad de desarrollar un proyecto

sustentable desde el punto de vista tecnolgico y comercial para
industrializar productos crnicos deshidratados en la ciudad de Quito,
Ecuador, se investig la mejor forma de elaborar un producto de origen
crnico deshidratado y creando procesos de elaboracin y de control de
calidad innovadores. El principal aspecto a fin en el presente antecedente
para con el estudio, es el desarrollo del producto, donde se evala la
aceptacin sensorial por parte del pblico consumidor de la localidad objeto
de estudio.
4. Durante el ao 2009, se caracteriz a travs de una sntesis investigativa
la carne seca de res tipo Jerky o Charqui, el estudio se realiz en manos de
Pesante, el principal objetivo de este estudio fue identificar las ventajas de la
elaboracin de carne seca, establecer los parmetros tcnicos como
formulacin, corte, preparacin y almacenaje, adecuados para obtener un
producto con caractersticas agradables al consumidor. Representa un
recurso muy importante desde el punto de vista tecnolgico y de control de
calidad, al momento de elaborar la muestra a ser evaluada.
5. El departamento de ciencias de alimentos de la Universidad de WisconsinMadison, Estados Unidos, fue la sede de un estudio realizado en el ao
2009, titulado Procesos de carne seca en la utilizacin de bacterias
productoras de cido lctico como sustituto de patgenos, dicho estudio
plantea como objetivo el control de los brotes de enfermedades producidas
por el consumo de carne seca y dej en evidencia la relacin de la
elaboracin de carne seca con brotes de salmonelosis en los ltimos 40
aos, estableci parmetros de control sanitario y opciones biolgicas para la
conservacin de productos crnicos secos como lo son microorganismos
acido lcticos a travs de cultivos indicadores. Representa una alternativa

innovadora

en

la

conservacin

de

carne

seca

para

su

posterior

comercializacin segura.
6. Almiroty (2010), en el trabajo Produccin de Snacks a base de carne
seca, evala la introduccin de un producto elaborado en base a carne seca
en el mercado de los snacks en Belgrado, Argentina. Se analizaron sus
ventajas nutritivas, tales como su alto contenido proteico y su bajo contenido
graso. De igual forma, un anlisis financiero, de mercado y comercial;
demostr que el proyecto se torn sustentable desde el punto de vista del
productor y del consumidor. La evaluacin sensorial llevada a cabo en la
seccin de preguntas abiertas a posibles consumidores, demuestra la
complejidad y factores a tomar en cuenta desde el punto de vista del
consumidor final al momento de introducir en el mercado un producto nuevo,
sobre todo al no ser comn en el mercado donde se intenta incursionar.

2.2 Bases Tericas

2.2.1 Prcticas habituales en el consumo de productos crnicos

La carne puede formar parte de una dieta equilibrada, aportando valiosos
nutrientes beneficiosos para la salud. La carne y los productos crnicos
contienen importantes niveles de protenas, vitaminas, minerales y
micronutrientes, esenciales para el crecimiento y el desarrollo, en la tabla #1,
se puede apreciar la composicin nutricional de la carne de bovino. La
elaboracin de la carne supone una oportunidad para aadir valor, reducir los
precios, fomentar la inocuidad alimentaria y ampliar la vida til (Italia, Roma.
Organizacin de Naciones Unidas para la Alimentacin, 2008).
Composicin nutricional de carnes por 100 gr de producto. Tabla #1.
Producto
Carne de

Agua

Protena

Grasas

Cenizas

KJ

vacuno

75,0

22,0

1,8

1,2

116

54,7

16,5

28,0

0,8

323

(magra)
Canal de
vacuno

Fuente: FAO, 2008.

La elaboracin de productos crnicos tiene por objetivos: mejorar la
conservacin, desarrollar sabores diferentes y nuevos productos. Segn el
mtodo, se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo de
especias, el modo de presentacin, el grado de salazn, curacin,
desecacin y ahumado. Los productos crnicos son medios ideales para la
proliferacin de bacterias, por ello, todo debe llevarse a cabo en condiciones
ptimas de limpieza e higiene, incluso aplicando mtodos de conservacin
especiales (Plaltrimeri y Meyer, 1985).
La carne seca se prepara desde hace varios siglos de manera artesanal,
y recientemente de manera industrializada. Tradicionalmente, la carne se
corta en piezas grandes, se desengrasa y se acecina con sal comn,

posteriormente se seca al sol, los procesos posteriores varan dependiendo

del gusto del elaborador del producto (Badui, 1981).
Dentro del contexto mundial, existen pases considerados estrellas en
cuanto a importacin de carne seca (Mxico, EEUU, Reino Unido y Francia).
Estos pases tienen importantes tasas de crecimiento de su demanda,
destacndose Mxico como caso especial cuya demanda crece en promedio
250 por ciento (Alcal, 2004).
2.2.2 Descripcin Fisicoqumica del producto: carne seca
2.2.2.1 Materia prima para la elaboracin de carne seca.
Las materias primas son aquellas substancias alimenticias que
intervienen de distintas formas en la elaboracin de productos crnicos. En el
producto carne seca se usan: carne, cloruro de sodio (NaCl) y grasa.
La carne es el tejido muscular de los animales; constituido por agua,
protenas, grasas, sales e hidratos de carbono. La carne depende de la
categora en la cual el animal ha sido clasificado comercialmente y cuyo valor
absoluto est dado por calidad, la cual depende del animal del que procede y
varia con la especie, edad, sexo, tipo de alimentacin, trabajo y el valor
relativo est dado por categoras las cuales son intrnsecos a la porcin del
animal de donde proviene. Son carnes de primera calidad las que poseen
caracteres fsicos, qumicos, sanitarios y comerciales ptimos; son de
segunda calidad las que provienen de animales adultos o mal alimentados; y
son de tercera calidad los que proceden de animales viejos, enflaquecidos y
muy trabajados (Hart y Fisher, 1968; Desrosier, 1977).
El cloruro de sodio pertenece al grupo substancias curantes, las cuales
causan alteraciones positivas en la carne, como el mejoramiento del poder
de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. El cloruro de

sodio es una sal inorgnica que se emplea en las salmueras, en las

soluciones de curado o bien se aplica directamente. Se puede aadir la
cantidad suficiente para retardar o evitar el crecimiento microbiano, o solo la
necesaria para permitir la fermentacin acida. Se han descrito las siguientes
propiedades del cloruro de sodio: aumenta la presin osmtica y ocasiona
una plasmosis de la clula, deshidrata los alimentos y las clulas
microbianas, al ionizarse libera iones cloro que son txicos para los
grmenes, reduce la solubilidad del oxgeno en el agua, sensibiliza los
microorganismos a la accin del CO2 e interfieren con la accin de las
enzimas proteolticas.
La grasa se utiliza en la etapa final con el propsito de suavizar, dar
aroma y sabor a la carne. El uso de la grasa es opcional y no debe ser
excesivo para la elaboracin de carne seca (Hart et al., 1968).
2.2.2.2 Caractersticas fisicoqumicas de la carne.
La carne seca, es un producto elaborado con el fin de obtener larga
duracin para su posterior consumo por lo que debe utilizarse carne magra
de res con el menor contenido posible de grasa, para evitar alteraciones
organolpticas como resultado de protelisis (Almiroty, 2010).
Desde 1996, la carne deshidratada ha sido elegida varias veces por
astronautas como comida espacial gracias a su bajo peso y a su alto valor
nutricional, bajo en grasa y alto en protena (NASA, 2010).
La deshidratacin es un mtodo muy antiguo de conservacin que se
puede aplicar a una gran variedad de alimentos de origen animal y vegetal.
No se debe confundir con el secado, a pesar de tener fundamentos qumicos
similares, la diferencia radica en el mtodo utilizado ya que en la
deshidratacin se utilizan mtodo mecnicos y en el secado se utilizan
mtodos naturales como el sol o atmosfera (Castillo et al., 2008).

Propiedades de la carne seca. Tabla #2.

Caracterstica

Carne Seca

Humedad (%)

10-14

Sal (%)

2-6

Grasa (%)

11-17

Actividad de agua

0,54-0,59

Fuente: Universidad de Belgrado, Buenos Aires-Argentina, 2010.

2.2.3 Procesamiento de la carne seca
2.2.3.1 Secado.
Es difcil establecer una definicin de secado que la diferencie
estrictamente de la deshidratacin. El trmino secado por lo general, se
refiere a la eliminacin relativamente pequeas cantidades de agua de un
slido o de un material casi slido y el trmino evaporacin est limitado a la
eliminacin de cantidades relativamente grandes de agua de soluciones. En
el proceso de secado se presta notablemente atencin al producto slido,
especialmente en el secado de alimentos y la mayor parte de los casos, el
secado implica la eliminacin de agua a temperaturas menores del punto de
ebullicin (Castillo et al., 2008).
El secado es un proceso de importancia en la industria alimentaria, debido
a que es una operacin unitaria bsica para el manejo de producto slido.
Entre las operaciones unitarias, el secado, en su forma ms primitiva es la
primera de todas pues desde la antigedad, el humano seco frutos utilizando
la energa solar, no obstante, formas ms elaboradas de secado han surgido.
El secado por energa solar, es una forma alternativa, utilizada en procesos

de gran volumen y poca velocidad como el secado de carnes. En trminos

generales, el trmino secado se refiere a la eliminacin de lquidos en
cantidades grandes, de un material solido por medio de vapor arrastrado por
un gas. El lquido a remover generalmente es agua, adems de otros que
pudieran formar parte o estar presente en el producto. Existen procesos
qumicos industriales importantes en los cuales conviene el secado, como el
secado de la sal, tambin se puede mencionar el mercado del carbn, de
productos alimenticios como la carne, de arena, entre otros. Es usual el uso
del secado como medio de preservacin de materiales biolgicos, en
ocasiones, se llega hasta el lmite de deshidratacin para disminuir la
actividad bacteriana o bacteriolgica en general. Esto se debe, a que la
actividad microbiolgica cesa a niveles de humedad menores al 10% (Neira y
Ponce, 2010).
2.2.3.2 Mtodos de secado.
Secado al aire libre: Tradicionalmente se secan algunos alimentos,
como: carne, granos, man, frutas y plantas, etc. Sin ningn
equipamiento especial. Se colocan sobre una manta, lona, o tabla de
madera o se cuelgan por un hilo al aire libre, en el sol o en la sombra
segn el producto, aprovechando el calor ambiental (Paz, 2005).
Secado por aire caliente: el aire caliente es vector de energa que
suministra la energa a la superficie de la carne expuesta
externamente y tambin el vector que elimina el vapor de agua
resultante. El proceso de secado con aire en consecuencia est
controlado por las propiedades del aire hmedo que rodea la carne,
junto con las propiedades del propio producto. El proceso de secado
por aire se considera generalmente que est constituido por tres
etapas:

Durante la etapa de calentamiento, la temperatura del material hmedo

aumenta. Es una etapa muy corta con relacin al tiempo que comprende el
proceso de secado completo.
El secado la velocidad constante depende solo de las condiciones
limitantes, en un principio est involucrado un fenmeno de superficie,
durante el cual el agua libre se elimina con un flujo de masa constante. La
evaporacin del agua se produce en la zona externa de la superficie de la
carne y la etapa se prolonga mientras haya agua libre disponible desde el
interior de la misma, siendo el factor limitante la velocidad de evaporacin de
agua en la superficie externa (Castillo et al., 2008).
Secado a velocidad decreciente, es habitualmente la etapa ms larga,
durante la cual el agua libre en la superficie externa es cada vez ms escasa.
La temperatura de la carne en contacto con el aire alcanza un umbral de
humedad higroscpica o alcanza un contenido de humedad cera para el
material no higroscpico (material sin agua unida). Las condiciones que
prevalecen determinan que la vaporizacin (en el frente del secado) desde la
superficie externa se mueve hacia el interior de la carne. El agua desde el
interior se mueve hacia el frente de secado bajo fuerzas capilares, mientras
que el agua unida (material higroscpico) y el vapor de agua se elimina de la
carne por difusin. El proceso durante el secado a velocidad decreciente est
dado por la resistencia al calor y la transferencia de masa, la velocidad
depende de la velocidad de migracin de la humedad desde el interior hacia
el exterior (Castillo et al., 2008).

2.2.3.3 Elaboracin de carne seca artesanal.

Se lleva a cabo a travs del secado al aire libre, en su expresin ms

tradicional o con variantes ms modernas como lo es la construccin de
sistemas de secadores artesanales y la utilizacin de sal para acelerar la
perdida de agua a travs de la osmosis (secado osmtico) (Almiroty, 2010).
2.2.3.4 Elaboracin de carne seca industrial.
Se realiza con los mtodos de inyeccin o circulacin de aire caliente.
El proceso de secado en las industrias desarrolladas emplea tecnologa
moderna, no obstante, vara de una empresa a otra, generalmente el secado
se realiza bajo condiciones controladas, el principal mtodo es el que se lleva
a cabo a 50oC durante 1 a 2 horas, en tneles de aire caliente en carnes sin
grasa cocida y cortada en capas delgadas. Esto permite mantener sus
atributos por un periodo prolongado, luego del proceso de industrializacin.
Al bajar el porcentaje de humedad de 75% a menos 10%, se logra evitar el
desarrollo de cualquier tipo de hongos. Para que este proceso sea exitoso,
evitar contaminacin durante la preparacin y transporte al secador, un
control estricto de temperatura y tiempo; la proteccin mediante un buen
empaque (sin oxgeno) para minimizar contaminacin bacteriana (Almiroty,
2010).
2.2.4 Aceptabilidad sensorial de productos alimenticios
La existencia de catadores y degustadores de distintos alimentos es un
hecho histrico, desde los primeros intercambios mercantiles de alientos la
cata de los mismos se establece como disciplina, como indicador de calidad.
En la actualidad la evaluacin sensorial se ocupa de la medicin y
cuantificacin de las caractersticas de un producto, ingrediente o
compuesto, las cuales son percibidas por los sentidos humanos. Entre dichas

caractersticas se pueden mencionar, por su importancia: apariencia, gusto,

olor, textura y sonido (Pedrero y Pangborn, 1997).
2.2.4.1 Anlisis sensorial.
Segn el Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), la evaluacin sensorial es la
disciplina cientfica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las
reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y otras sustancias, que
son percibidas por los sentidos sensoriales (vista, tacto, olfato y gusto). El
anlisis sensorial o evaluacin sensorial es el anlisis de los alimentos u
otros materiales a travs de los sentidos.
Otro concepto que se le da a la evaluacin sensorial es el de la
caracterizacin y anlisis de aceptacin o rechazo de un alimento por parte
del consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el
mismo momento que lo observa y despus que lo consume. Es necesario
tener en cuenta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio
y del tiempo principalmente.
Tambin se considera simplemente como el anlisis de las propiedades
sensoriales, se refiere a la medicin y cuantificacin de los productos
alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La
palabra sensorial se deriva del latn sensus, que significa sentido. Para
obtener los resultados e interpretaciones, la evaluacin sensorial se apoya
en otras disciplinas como la qumica, las matemticas, la psicologa y la
fisiologa entre otras (Hernndez, 2005).
2.2.4.2 Valoracin de resultados.
Las pruebas sensoriales utilizadas en la industria de alimentos se dividen
en tres grupos: discriminativas, descriptivas y afectivas. Al hablar de pruebas
discriminativas se hace referencia a las pruebas empleadas cuando se

requiere proyectar una diferenciacin entre dos o ms muestras de

productos, las pruebas descriptivas se utilizan para caracterizar de una
manera superficial o profunda los atributos de productos alimenticios y
finalmente las pruebas afectivas miden el nivel de aceptacin o satisfaccin
percibido por el panelista o catador sobre un producto determinado.
En la industria alimentaria cuando se requiere evaluar el nivel de
aceptacin de un grupo de panelistas hacia un producto determinado, por lo
general nuevo, la prueba de escala hednica verbal se muestra como la
mejor opcin ya que consiste en pedirle a los panelistas que den su opinin
sobre el grado de satisfaccin que obtienen de un producto, al presentrsele
una escala hednica o de satisfaccin, la escala verbal va desde me gusta
muchsimo hasta me disgusta muchsimo, entonces las escalas deben ser
impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta. La escala
ms empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala de Peryamm y
Pilgrim.
Para obtener resultados objetivos con respecto a la evaluacin de un
producto alimenticio, es necesario contar con ciertos parmetros como lo es:
un grupo de panelistas o catadores (segn la experiencia requerida) y la
debida seleccin de los mismos. Los panelistas deben tener habilidad
(diferenciacin de muestras) y desempeo (objetividad) (Hernndez, 2005).

2.3 Formulacin de Hiptesis y Operacionalizacin de variables

2.3.1 Hiptesis de Investigacin (HI).

La carne seca es aceptable sensorialmente por parte del pblico

consumidor de Santa Brbara de Zulia.
2.3.1.1 Hiptesis Estadstica (HE).
H0: =
Hi:
H0: No existe diferencia significativa entre la aceptabilidad sensorial de la
carne seca y la carne fresca por parte del pblico consumidor de Santa
Brbara de Zulia.
Hi: Existe diferencia significativa entre la aceptabilidad sensorial de la carne
seca y la carne fresca por parte del pblico consumidor de Santa Brbara de
Zulia.
2.3.2 Operacionalizacin de variables.

Variable Independiente: Carne seca.

Variable Dependiente: Aceptabilidad sensorial.
Operacionalizacin de variables. Tabla #3.

Tipo de variable

Variable

Independiente

Carne seca

Dependiente

Aceptabilida
d sensorial

Dimensiones
Secado artesanal

Indicador
g NaCl/Kg de

(6% NaCl)

carne
Escala Hednica

Anlisis sensorial

verbal de 7
puntos

CAPITULO III
MARCO METODOLOGICO

3.1 Tipo de Investigacin

En palabras de Sampieri (2008), las investigaciones pueden ser
cuantitativas y cualitativas, cuantitativas cuando se desea medir las variables
y cualitativas cuando se desea interpretar las perspectivas que se recogen
de las variables por parte de una poblacin. El presente seminario de
investigacin es del tipo cualitativa por que busca comprender la perspectiva
(aceptabilidad sensorial) y las opciones de los consumidores acerca de un
fenmeno (carne seca).
Segn Gonzlez en el ao 2003, las investigaciones se pueden dividir en
niveles y diseos, segn el alcance y la estrategia utilizada por el
investigador respectivamente. Las investigaciones de nivel explicativo
constituyen el nivel ms alto en cuanto a conocimiento, ya que proviene de la
observacin, la descripcin y anlisis de situaciones basadas en el mtodo
cientfico, por esto la presente investigacin se adapta al tipo explicativa, ya
que se busca apreciar la reaccin del pblico de productos crnicos hacia un
producto tratado con un mtodo de conservacin nuevo en la localidad, como
lo es el secado, esto a travs de la proposicin de hiptesis, recoleccin de
datos y procesamiento de los mismos.
De igual forma la presente investigacin, es del tipo experimental dado
que se estudiara la aceptabilidad que tendr un nuevo producto alimenticio
por parte de una unidad de estudio donde se tendr una dependiente que
ser proporcional a una variable manipulada, denominada variable
independiente (Tamayo, 2001).
La presente investigacin, tendr como registro de datos un esquema
conformado por la numeracin de los panelistas, de las muestras o
tratamientos y por ltimo la computacin en totales y medias recogidas en la
escala hednica por cada juez respectivamente, con una posterior valoracin

o anlisis de varianza y comparacin de las medias (ANOVA), establecer la

significancia de error a travs del test de Duncan y por ultimo comparacin
de dos medias (Entrevista personal, Ing. Johana Becerra, 2014).

3.2 Poblacin y Muestra

Segn Gonzlez en el ao 2003, la poblacin o unidad de estudio son un
conjunto de elementos con caractersticas similares y Sampieri en el ao
2008, sostiene que una muestra es la esencia representativa de una
poblacin. En esta investigacin la unidad de estudio ser la poblacin de
Santa Brbara de Zulia, del Municipio Colon, del Estado Zulia de Venezuela.
La poblacin de estudio ser los estudiantes de Ing. De Alimentos de la
UNESUR y la muestra sern 50 estudiantes de la carrera de Ing. De
Alimentos de la UNESUR residenciados en diferentes sectores de dicha
poblacin y que hayan cursado la Unidad Curricular de Anlisis Sensorial,
siendo un muestreo del tipo intencional con el fin de obtener una muestra
que representa tanto a la unidad como poblacin de estudio de una manera
uniforme y que posea conocimiento sobre el fundamento bsico del anlisis
sensorial de productos alimenticios.

3.2 Tcnicas e Instrumentos de recoleccin de datos y Mtodos

Analticos
3.3.1 Secado artesanal al aire libre por osmosis:

Segn Nuevo Mxico State University, durante el proceso de elaboracin

de carne seca se debe tomar en cuenta los siguientes parmetros:

La materia prima (M.P) a utilizar debe ser fresca y de procedencia

confiable, preferiblemente obtenida directamente de mataderos
industriales, y debe ser almacenada a temperaturas no mayores a 5
o

C.
El proceso de secado se debe llevar a cabo en condiciones
controladas, es decir, en un espacio libre de agentes contaminantes y

molestos como polvo, humedad y malos olores.

Se debe reducir la humedad hasta niveles de 5 a 10%, para alcanzar
la eliminacin de microorganismos patgenos.
El proceso de secado se realizar segn el siguiente esquema

tecnolgico (Castillo et al., 2008):

Seleccin de la M.P

Recepcion Almaceniento de M.P

Pesado de M.P no carnica (sal)

Descongelado de la carne

Escaldado
Cortado de la carne

Adicion de sal a la carne

Colgado de la carne

Secado al aire libre

Control de % de humedad
1. Seleccin de la M.P.: La materia prima debe ser fresca y manipulada
cuidadosamente para garantizar la inocuidad y la elaboracin de un
producto seguro.
2. Recepcin Almacenamiento de la M.P.: La materia prima se debe
almacenar a temperaturas de congelacin y no debe ser mayor a 5 oC.
3. Pesado de la M.P no crnica (sal): Se debe pesar aprox. Un 6% de la
carne que se va a secar, es decir, 6 gramos de sal por cada 100
gramos de carne.
4. Descongelado de la carne: Debe realizarse de forma lenta, llevando la
carne

de

temperaturas

de

congelacin

temperaturas

de

refrigeracin.
5. Escaldado: Se somete la carne a un bao con agua a 70 oC, durante 3
minutos. Luego se debe llevar rpidamente a temperatura de
refrigeracin.
6. Cortado de la carne: Es una etapa muy verstil y depende de la
presentacin que se le quiera dar al producto. Consiste en cortar la
carne en trozos, generalmente en forma de cuadros o tiras.
7. Adicin de sal a la carne: Se debe agregar a la carne la sal pesada
con anterioridad, sobre la superficie de la carne de una manera
uniforme.

8. Colgado de la carne: Se realiza en un lugar fresco, que no presente

fuentes de humedad, polvo y partculas contaminantes, durante 5
das.
9. Secado al aire libre: Se debe alcanzar una humedad como mnimo de
10%.
10. Control de % de humedad: Consiste en comprobar que el producto
posee un 8% 2 de agua.
3.3.2 Determinacin del % de humedad:
El secado en estufa representa la mejor opcin para determinar el % de
humedad en una muestra de alimento de alto contenido de agua (Nollet,
1996).
1. En una capsula de porcelana a peso constante, se pesara de 2 a 4 g
de la muestra distribuyndola uniformemente.
2. Se colocar en la estufa a 95-100 oC hasta alcanzar peso constante
(aproximadamente 5 horas).
3. Se transfiere la capsula hacia el interior de un desecador hasta que
esta alcance temperatura ambiente (de 15 a 30 min).
4. Se calcula el % de humedad mediante la siguiente expresin:
Porcentaje de humedad= (P2-P1) x 100/M
-

En donde:

P2 = Peso de la capsula y la muestra hmeda en gramos.

P1 = Peso de la capsula y la muestra seca en gramos.
M = Peso de la muestra en gramos.

3.3.3 Evaluacin sensorial (escala hednica de 7 puntos), para carne seca,

segn Nuevo Mxico State University (2003):
NOMBRE:______________________________FECHA:_____________
NOMBRE DEL PRODUCTO:___________________________________
Pruebe el pruducto que se presenta a continuacion.
Por favor marque con una X, el cuadrado que esta junto a la frase que
mejor describa su opinin sobre el producto que acaba de probar.

Me gusta
muchisimo
Me gusta
moderadamente
Me gusta
ligeramente
Ni me gusta ni
me disgusta
Me disgusta
ligeramente

COMENTARIOS.

Me disgusta

__________________________________________________________
__________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS!
Formato #1. Ficha de degustacin para carne seca. Fuente: Nuevo Mxico
University State, 2003.

3.3.4 Esquema de recoleccin de datos:

Panelista
---

Puntuacin de Muestra
Carne seca (X)

Totales

Carne Fresca (Y)

---

10
20
30
40
50
Total
Promedios

3.4 Tcnicas de Anlisis y Procesamiento de resultados

3.4.1 Anlisis de varianza (ANOVA):
Segn Walpole, Myers y Myeres (1999), el anlisis de varianza sirve para
contrastar diferentes medias obtenidas de una poblacin y obtener una
definicin sobre las hiptesis investigativas planteadas. Este mtodo se
adapta a la investigacin ya que permite la comparacin de medias entre dos
tratamientos (carne seca y fresca).
Causas de
Variacin
Jueces
Producto
Error
Total

G de 1

Suma de
cuadrados

Varianza

F Calc.

F Tabul. (5%)

Luego de realizar el anlisis ANOVA, si el valor de F calculado es superior

al de F tabulado, se concluye que los panelistas tienen diferencias

significativas sobre la aceptabilidad de las dos muestras de carne

presentadas, por lo que la hiptesis alternativa (H i) de la investigacin se
aceptara (ver pg. 16, cap. II). De ser as, se debe continuar con otro test
que permita saber cual muestra de carne es preferida por los panelistas.
Para esto se puede usar el test de Duncan de comparaciones mltiples.
3.4.2 Test de Duncan:
Consiste en identificar en la Tabla Rangos significativos para el test de
Rango Mltiple de Duncan, los valores Q para los G de 1 del error y estos
valores se multiplican por el error estndar de las varianzas.
Nivel de 5%
G de 1 =1
Qg de 1
Rm

N de muestras = 2

3.4.3 Comparacin de dos medias:

Por ltimo se procede a comparar los promedios de puntuacin dados por
los panelistas para cada muestra, es decir, se restan los valores promedios
obtenidos entre las dos muestras y la muestra que presente un valor menor
que Rm (rango de muestra), es significativamente preferida por los panelistas
a un 5%.

CAPITULO IV

MARCO ADMINISTRATIVO
4.1 Presupuesto y Aspectos Administrativos
Cronograma de presupuesto para la elaboracin y evaluacin
sensorial de la carne seca. Tabla #3.

Recurso

Cantidad
Aprox.

Costo
por
unidad

Total

Fuente de Aporte

Carne de res

15 Kg

260 Bs.

3900 Bs.

Aporte propio

Sal comn

1 Kg

30 Bs.

30 Bs.

Aporte propio

Balanza
electrnica

N/A

N/A

N/A

Direccin de Laboratorio
de Qumica General de
la UNESUR

Utensilios
varios

N/A

N/A

N/A

Aporte propio

N/A

Direccin de Laboratorio
de Qumica General de
la UNESUR

N/A

Direccin de Laboratorio
de Qumica General de
la UNESUR

N/A

N/A

Direccin de Laboratorio
de Qumica General de
la UNESUR

2,5 Bs.
---

375 Bs.
4305 Bs.

Aporte propio
---

Capsula de
porcelana

Estufa

Desecador

N/A

N/A

N/A

Impresiones 150 hojas

TOTAL
--N/A: No aplica.

N/A

N/A