Elaboración de Subproductos Cárnicos

SALIDA OCUPACIONAL:
ELABORADOR DE PRODUCTOS CRNICOS
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
MDULO DE APRENDIZAJE
CICLO DE FORMACIN: BSICO

COMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVO
MAB TP 2
CUADERNO DE ESTUDIO
VENEZUELA, 2005
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
Abril, 2005
Especialista en Contenido
Claudia Coronado (Ing. Agroindustrial. Centro Agrcola San Carlos, Cojedes)
Elaboracin y Diagramacin
TSU. nyelo Leonador Rodrguez Correa Analista Productor de Medios
(Gerencia Regional INCE Tchira)
Equipo de Validacin
Especialista: Denise Susana Barrios (Gerencia Regional INCE Carabobo)
Especialista: Yosmary Rivas Rodrguez (Gerencia Regional INCE Aragua)
Especialista: Andrs Emilio Prado Sandoval (Gerencia Regional INCE Lara)
Analista Diseador: Gerardo Alberto Colls Dvila (Gerencia Regional INCE Mrida)
Productor de Medios: Hctor Jos Hernndez Petit (Gerencia Regional INCE Yaracuy)
Coordinacin Tcnica Estructural

Divisin de Recursos para el Aprendizaje
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
ra
1 Edicin 2005
Copyright INCE
NDICE
INTRODUCCIN
SUBPRODUCTOS CRNICOS
Clasificacin
Aprovechamiento
Aditivos
Equipo de Proteccin Personal
Normas de Manipulacin de Alimentos
Normas de Seguridad e Higiene
ELABORACIN DE SUBPRODUCTOS
13
Chicharrn
13
Manteca
16
Morcilla
19
GLOSARIO
23
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
25
Este Cuaderno de Estudio desarrolla el contenido de los
INTRODUCCIN
ejes temticos: Subproductos Crnicos y Elaboracin de

El
presente,
es
el
primer
Cuaderno
de
Estudio
correspondiente al Mdulo de Aprendizaje Elaboracin

de Subproductos Crnicos, del Ciclo de Formacin
Bsico, que forma parte del Componente Tcnico
Subproductos
Crnicos.
Este
ltimo
contiene
propiamente los procesos o tcnicas para la elaboracin

de los subproductos crnicos, habindose considerado
como primordiales: Chicharrn, Manteca, Morcilla.
Productivo, de la Salida Ocupacional ELABORADOR DE

PRODUCTOS CRNICOS. Ha sido elaborado para servir
Adems del contenido de los temas o puntos especficos,
como instrumento gua tanto al facilitador como al sujeto
el
de aprendizaje.
referencias bibliogrficas y un glosario de trminos que
Cuaderno
de
Estudio,
presenta
ilustraciones,
permitirn facilitar el aprendizaje. Sera conveniente que

Responde al Programa de Formacin concebido por el
Instituto Nacional de Cooperacin Educativa (INCE) para
el desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el
marco de la MISIN VUELVAN CARAS en su segunda
fase.
La
elaboracin
de
subproductos
crnicos
permite
aprovechar algunas materias primas que bajo otras

circunstancias seran consideradas como desechos. Ello,
bien manejado y elaborado bajo las condiciones
higinicas requeridas, permite obtener un conjunto de
productos alimenticios, en este caso denominados
Subproductos Crnicos, que pueden revertirse en la
optimizacin del uso de las materias primas.
se investigue en otras fuentes de estudios para ampliar la

informacin, as como tambin desarrollar propuestas
constructivas de aprendizaje.
SUBPRODUCTOS CRNICOS
Otros: ojos, testculos, ubres, huesos, sesos y lengua.
Los subproductos de origen animal son todos aquellos
Comestibles de uso animal
componentes del animal que quedan despus del

sacrificio y formacin de la canal (hueso, carne, grasa).
Sangre (plasma, hemoglobina, harina de sangre).
Otra definicin dice que son aquellos que no se utilizan
Sebo.
en la elaboracin productos crnicos y pueden tener
Hueso y restos de carne.
igualmente un aprovechamiento.
NO COMESTIBLES
Clasificacin
Cueros
COMESTIBLES
Cuernos
Comestibles de uso humano
Pezuas
Las vsceras son todos los rganos internos, secciones,

partes obtenidas en el momento del sacrificio, destinadas
Sebo
Estircol.
al consumo humano. Dentro de estos rganos internos,

se incluyen: lengua, pulmn, bazo, panza, corazn,
Aprovechamiento
carne de garganta, sesos, estmago, tripas, glndulas
La utilizacin de los subproductos presentan las
endo y exocrinas. Las de uso ms comn se clasifican
siguientes ventajas:
en:
Econmicas
Vsceras rojas: corazn, pulmn, bazo, riones.

Vsceras blancas: rumen, retculo, librillo, cuajada,
Permiten obtener una remuneracin que no sera posible

desperdicindolos. Adems, no requiere de sofisticados
intestino delgado, intestino grueso.

Elaboracin de Subproductos Crnicos
equipos para aprovecharlos. La conveniencia de la
estabilidad, o para comodidad del consumidor. En la
industrializacin depende de la informacin sobre las
elaboracin de subproductos crnicos se utiliza el
condiciones de comercializacin.
bicarbonato de sodio, especficamente en la elaboracin

de chicharrn.
En la mayora de los casos, con la ayuda de un simple

equipo, es posible procesar todos subproductos de la
El bicarbonato de sodio es un compuesto slido cristalino
misma manera que con un sistema industrial.
de color blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor

alcalino parecido al del carbonato sdico. Se puede
Higinicas
encontrar como mineral en la naturaleza o se puede
Todos los residuos no utilizados atraen ratones, moscas
producir artificialmente.
y otros insectos. Estos vuelven el lugar insalubre, crean

peligro de epidemia y favorecen la contaminacin de
Tiene aplicacin como anticido para aliviar la acidez de
otros productos en elaboracin.
estmago. La forma anhidra se usa para absorber

humedad y olores; puede dejarse en una caja dentro de
El empleo de los huesos como alimentos animal y
la nevera para este propsito.
fertilizantes mejoran la higiene del lugar y permite un

aprovechamiento mayor de los subproductos con un
Debido a la capacidad del bicarbonato sdico de liberar
aumento de los rendimientos.
dixido de carbono, se usa junto con compuestos

acdicos como aditivo leudante en panadera y en la
Aditivos
produccin de gaseosas. Algunas levaduras panarias
Son compuestos que no suelen considerarse alimentos,

pero que se aaden a stos para ayudar en su
contienen bicarbonato sdico. Antiguamente, se usaba

como fuente de dixido de carbono para la soda.
procesamiento o fabricacin, o para mejorar la calidad de
Es el componente fundamental de los polvos extintores
la conservacin, el sabor, color, textura, aspecto o
de incendios o polvo BC.
Tapaboca
Equipo de Proteccin Personal
Es un implemento de seguridad que sirve
Se refiere al conjunto de los
para cubrir la boca y la nariz, con lo cual se
accesorios y vestimenta que se
evita la inhalacin directa de olores fuertes y
requiere utilizar durante procesos
sustancias perjudiciales al organismo, as como tambin
productivos. Estos, pueden variar
la expulsin del aliento sobre los alimentos durante su
de acuerdo al tipo de actividad
elaboracin. Se debe utilizar de tipo desechable.
productiva.
Delantal
Su uso es obligatorio en algunas

actividades, tanto para garantizar
Es una indumentaria de uso obligatorio
la calidad de los productos como
para
para resguardar la integridad fsica
alimentos. Se coloca por el frente,
de las personas.
cubriendo el tronco y hasta un poco
toda
persona
que
manipule
ms abajo de la cintura, algunos

Para
elaboracin
de
productos
alimenticios,
son
inclusive llegan hasta las rodillas. Se
necesarios los siguientes:
utiliza preferiblemente de color blanco.
Gorros
Botas Antirresbalantes
Los gorros son de uso obligatorio en la
Son necesarias, especialmente, para
elaboracin de productos alimenticios,
transitar en forma segura en las reas de
especialmente para mantener el cabello
trabajo.
recogido
antirresbalante
evitando
su
cada
en
alimentos que se estn elaborando.
los
Deben
poseer
suela
para evitar cadas, en muchos casos
tambin punta con proteccin metlica para proteger los

dedos ante la cada de un objeto pesado.
Guantes
manipulan al no permitir el contacto directo con las
Las manos son uno de los
manos, en actividades que no impliquen riesgos de
rganos ms lastimados del
lesin. En este caso son muy utilizados algunos tipos de
cuerpo, por lo cual se debe
guantes de ltex y polietileno.
tener la suficiente prevencin

y
utilizar
la
Guantes anticorte. Son implementos de seguridad para
proteccin
la proteccin de las manos durante el uso de
adecuada cuando se exponen a peligro, como altas

temperaturas o manejo de utensilios cortantes. Esto, con
el fin de disminuir y evitar su accidentalidad. Los guantes,
herramientas y utensilios de corte. Con ello, puede

evitarse lesiones por cortaduras en la manipulacin de
utensilios con hojas afiladas especialmente.
son una herramienta indispensable en la proteccin de

las manos, ellos estn clasificados segn el tipo de
Guantes
actividad laboral que el trabajador desempee y sus
temperaturas
materiales varan en torno a la calidad.
obligatorio durante labores que implique el manejo de

mquinas,
Los materiales ms comunes con los cuales se hacen los

guantes son: carnaza, cuero, algodn, ltex, nitrilo,
neotrelo, entre otros y adems su tamao vara como
trmicos.
evitando
equipos
temperaturas.
Protegen
No
contra
quemaduras.
herramientas
obstante,
algunas
las
Su
con
otras
altas
uso
elevadas
labores
requieren complementar esta proteccin con la utilizacin

de paos, agarraderos y similares.
cortos, medios y largos. En la manipulacin de alimentos

bsicamente se deben utilizar tres tipos de guantes.
Guante de Polietileno
Guantes de uso alimenticio. Este tipo de guante brinda

confort y absorcin de la transpiracin lo que asegura
higiene y buen tratamiento de los productos alimenticios
finales. Evitan la contaminacin de los alimentos que se
6
es
Guante Anticorte
Guante Trmico
Lentes Protectores
La manipulacin de alimentos comprende aquellas
Se utilizan para proteccin ante
normas a travs de las cuales, con aplicacin adecuada,
impactos de objetos pequeos que
evitan la contaminacin de stos sin que afecten la salud
puedan caer en los ojos y ante
del ser humano. Normas que se deben aplicar desde la
salpicaduras de cualquier tipo de sustancia daina. Es de
produccin, el transporte, el almacenamiento, tanto de
uso obligatorio en labores de riesgo visual.
las materias primas como de los productos terminados,

as como durante la venta y el consumo. Tambin para
Tapa Odos
evitar la falsificacin de los alimentos y su adulteracin.
Son implementos de seguridad, utilizados
Con la aplicacin correcta de las normas de higiene y
para proteger los odos en reas donde
manipulacin, los alimentos quedan aptos para ser
se genere ruido excesivo. Algunos son

desechables,
fabricados
de
consumidos en condiciones normales en relacin a sus
material
suave para ser colocados con comodidad dentro de los

odos. Otros, tienen forma de auricular con una banda
caractersticas organolpticas, ya sea en estado fresco,

elaborado o procesado.
que se coloca sobre la cabeza y en cuyos extremos
La manipulacin de alimentos tiene como objetivo que
posee tapa orejas. En cualquier tipo de proceso, en los
las actividades relacionadas con los alimentos, desde su
que se utilizan mquinas y equipos ruidosos es necesario
produccin hasta el consumo, renan requisitos de
mantenerlos puestos.
inocuidad, de seguridad, de salubridad y adems
Normas de Manipulacin de Alimentos
conserven sus caractersticas nutritivas.

Toda persona cuya ocupacin implique la manipulacin
Higiene es el arte y ciencia de proteger, fomentar y

recuperar la salud, mediante acciones dirigidas al
individuo y su ambiente.
de alimentos debe tener una formacin especial en

higiene
trabajar
conciencia,
para
as
evitar
enfermedades en los consumidores finales.

La manipulacin de alimentos implica tomar medidas
Utilice ropa protectora, pantaln, delantal, botas,
sanitarias en todo: eleccin del lugar donde se compran
gorro, guantes y mascarilla, todo bien limpio y de
las materias primas, la recepcin, el almacenamiento
colores claros, preferiblemente blanco.
adecuado, la elaboracin, envasado, almacenamiento de

los productos elaborados y la distribucin.
Durante las labores, no utilice elementos y accesorios

de adornos como: anillos, zarcillos, cadenas, reloj,
Entender bien la manipulacin de alimentos, requiere

conocer sobre cmo y cundo se contaminan los
alimentos, especialmente aquellos con los que se
entre otros.
No coma, beba, fume, ni escupa en sectores donde
se manipulen alimentos.
trabaja.
A continuacin se describen las principales normas de
Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la

indumentaria de trabajo exclusivamente para la
manipulacin de alimentos:
manipulacin de alimentos.
Somtase peridicamente a exmenes mdicos para
verificar su estado de salud.
Si padece alguna enfermedad, no permanezca en
ningn sector donde se manipule alimentos.
Cuide constantemente su higiene personal.
Evite la circulacin de un sector sucio a uno limpio.
Normas de Seguridad e Higiene

La elaboracin de productos y subproductos crnicos
requiere toda la atencin en cuanto a la aplicacin de
normas de higiene y seguridad. Las normas que a
Lave sus manos con agua tibia, usando cepillo para
continuacin se describen son de vital importancia, su
uas y secando con toallas descartables. Esta rutina
aplicacin abarca toda la actividad de elaboracin de
debe realizarla antes de iniciar labores y despus de
productos y subproductos crnicos.
manipular cualquier material.

8
Todas las instalaciones deben contar con las
Instalaciones y reas de trabajo

Vas de acceso y adyacentes al establecimiento,
pavimentadas y bien limpias.
Pisos
de
lavables,
materiales
vas
de
escape,
ubicacin
de
extintores,
advertencias, recomendaciones y obligaciones en
resistentes,
antideslizantes,
sealizaciones de seguridad, especialmente, respecto
de
fcil
impermeables,
limpieza
desinfeccin.
materia de seguridad.
Disponer de botiqun de primeros auxilios as como
de un rea para la atencin inmediata, en caso de
Paredes construidas o revestidas de material lavable

y no absorbente. Debe ser de colores claros.
Techos de fcil limpieza y que impida la acumulacin
de polvo.
pequeos accidentes (servicio mdico enfermera).

Disponer de extintores, en lugares de fcil ubicacin,
especialmente en los espacios de mayor riesgo.
Espacio suficiente para realizar las labores, evitando
Ventanas de fcil limpieza, y cualquier otro tipo de
cualquier tipo de aglomeraciones e interrupcin de

trnsito. La maquinaria, equipos, mobiliario deben
abertura, protegidas con antiplagas.
estar organizados, para su limpieza y mantenimiento,

La iluminacin preferiblemente natural. En espacios
as como por conveniencia productiva.
donde se requiera iluminacin artificial, especialmente

si son reas de manipulacin de alimentos, se deben
proteger contra roturas los sistemas de iluminacin.
Los materiales de trabajo deben estar almacenados y

organizados de la mejor manera. As por ejemplo, lo
que corresponde a materias primas y productos
Las instalaciones elctricas deben ser empotradas o
terminados debe tener sus respectivos lugares,
exteriores recubiertas por tubos aislantes y adosadas
mientras que los insumos de limpieza y similares en
a paredes y techos. No se debe utilizar instalaciones
lugares diferentes y bien apartados.
elctricas con cables colgantes o expuestos a daos.

Los sanitarios deben estar separados de los locales
Realizar mantenimiento preventivo de las mquinas y
de trabajo y los vestuarios con armarios. Todo
los equipos, lo cual debe hacerlo personal tcnico
provisto con lava manos, agua en tuberas, jabn,
capacitado para tales fines. As mismo, con lo que
papel sanitario y toallas de papel (descartables).
respecta al mantenimiento correctivo.
Realizar peridicamente mantenimiento y limpieza de
Los utensilios y las herramientas se deben encontrar
todas las reas. Tambin el mantenimiento de los
en condiciones ptimas, en caso contrario deben
equipos, desinfeccin de espacios y utensilios, entre
reemplazarse. Son preferibles de acero inoxidable.
otros.
Antes de realizar la instalacin de mquinas y
Contenedores de desperdicios provistos de tapas y

alejados del rea de trabajo.
equipos verifique que los niveles de tensin sean los

adecuados.
Para la buena utilizacin de todos los equipos y
Maquinaria, equipos y utensilios

Utilizar maquinaria, equipos y mobiliario de trabajo en
maquinaria
es
necesario
realizar
entrenamiento
previo y conocer su funcionamiento.
buenas condiciones para evitar accidentes.

La maquinaria y equipos se utilizan de acuerdo a las
Tareas, operaciones y labores en general
especificaciones tcnicas del fabricante, bajo ninguna
Para la realizacin de las tareas, cumpla los
circunstancia deben sobrecargarse de trabajo o
procedimientos establecidos, sin hacer omisiones en
excederse los lmites de sus capacidades.
etapas productivas.
Al trmino de las labores los equipos y maquinaria
Realice el traslado o transporte de materiales y
deben asearse de acuerdo a lo indicado en los
cargas en general en forma segura, utilizando, si es
manuales de fabricantes.
necesario, carretillas.
10
Manipule los utensilios y herramientas con mucho

cuidado, debe asirlos por los puntos diseados para
tal fin y utilizarlos bien aseados. No los utilice para
una funcin distinta para la que han sido diseados.
Utilice equipos y accesorios para proteccin personal
en reas de trabajo y durante labores que as lo
requieran.
Manipule con cuidado los equipos y maquinaria
alimentados por energa elctrica, evitando tener las
manos mojadas durante su encendido o al momento
de conectarlos. Al presentar cualquier tipo de fallas
debe informarlo inmediatamente.
Durante procesos de elaboracin en los que se
genere mucho calor evite la exposicin prolongada,
as como tambin, la manipulacin directa de los
equipos y maquinaria a altas temperaturas.
11
mezclada con pimienta negra molida fina.
ELABORACIN DE SUBPRODUCTOS
Luego, se
efecta el prensado. Se obtiene chicharrn y manteca de
Chicharrn
tercera calidad, ensuciada con sal y pimienta.
Es un producto que se elabora con la piel
MATERIA PRIMA
del cerdo. Despus de haber eliminado las

cerdas (pelo) se fre en manteca.
Piel de Cerdo
La palabra chicharrn se ha extendido a lo largo de todos
Existen dos formas principales de utilizar el cuero o piel
los pases hispanos parlantes, para dar un significado a
del cerdo: aprovechndolo para alimento del hombre o
las diferentes formas de condimentarlo o de cocinarlo.
curtindolo.
Esta materia prima ha dado lugar a muchas variantes,

incluso a platos suculentos elaborados.
Siendo la piel de cerdo bastante gruesa, y tomando en

cuenta su espesor desde el punto de nacimiento de las
clulas pilosas, si se provoca una deshidratacin violenta
TIPOS
por medio del calor, se inflan y solidifican.

Prensado
Otras Materias Primas
Es el residuo slido, ms o menos quemado, que queda
como subproducto de la fabricacin de la manteca de
Bicarbonato de sodio.
primera y segunda calidad.
Sal comn.
Duro
TIEMPO DE COCCIN
Es el cuero del cerdo, frito en manteca. Para obtener el
La preparacin no tiene un tiempo especfico de coccin.
chicharrn prensado, se estratifica el residuo en la
Esto se debe a diversos factores que influyen en su
prensa. Cada capa de 4 cm. se espolvorea con sal
preparacin como: grosor de la piel de cerdo, tamao del
13
caldero, condiciones climticas, entre otros. Por ello, lo
Cucharas
indicado es vigilar constantemente las piezas durante su
Agarraderos de
Olla
coccin para verificar su estado hasta el momento en

que se encuentren en su punto.
El punto de coccin adecuado del chicharrn, es aquel
en el que puede verificarse que las piezas han tomado la
EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL
coloracin caractersticas del dorado de carnes.

Utilice el equipo de proteccin personal de acuerdo a
UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
Reverbero
Caldero
Colador Metlico
lo presentado anteriormente en este cuaderno.

NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Aplique las normas de manipulacin de alimentos
descritas anteriormente en el presente cuaderno.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Cuchillos
Cuchara o Paleta
Grande de Madera
Espumadera
Aplique las normas de seguridad e higiene descritas

en el presente cuaderno. Especialmente lo referido a
Tareas, operaciones y labores en general.
TCNICA DE TRABAJO
1. Adicione a la piel de cerdo, en su cara interna,
bicarbonato de sodio (agente esponjador) y deje orear
por 1 o 2 horas.
14
2. Agregue sal en una proporcin del 5% del peso total
7. Deje escurrir y enfriar, cubriendo con algn pao
de la piel. Debe procurarse que la misma se
limpio, blanco (preferentemente), a fin de notar
distribuya uniformemente. Esto tambin es posible
limpieza en su fabricacin.
hacerlo
al
momento
mismo
de
adicionar
el
bicarbonato de sodio, bien al momento de estar
8. Envasar y etiquetar en bolsas plsticas, previo pesaje

de acuerdo a las porciones seleccionadas para su
friendo o antes de cortar la piel.
comercializacin.
3. Cortar la piel en trozos de tamao que se prefiera
para su presentacin o bien adecuados para su
posterior empaquetado.
4. Colocar
fuego
lento
en
un
caldero
lo
suficientemente grande como para contener todo el

material a frer, pues la piel de cerdo aumenta su
tamao debido al bicarbonato de sodio agregado
previamente.
5. Remueva frecuentemente los trozos de piel en el
caldero con cuchara o paleta de madera grande para
evitar que se adhieran al fondo.
6. Retire del caldero en el momento en que los trozos de
piel tomen una coloracin caracterstica del dorado de
carnes. Utilice para ello la espumadera y un colador
metlico para escurrir.
15
Las pellas o mantecas, adems de grasa contiene una
Manteca
mayor o menor proporcin de tejido conjuntivo, fibras

La manteca es la grasa que se
elsticas y otros, que sirven de sostn y unin a las
extrae de determinados depsitos
clulas adiposas; para preparar las grasas, propiamente
adiposos de animales. Muy comercializada es la manteca

de cerdo, de suma utilidad en cocina.
dichas, es preciso recurrir a la fusin, mediante calor,

derritiendo
las
pellas
estrujando
los
residuos,
obtenindose as la manteca y el chicharrn. Hoy da se
CARACTERSTICAS
funde toda o casi toda la grasa procedente de los cerdos,

Segn su origen se reconocen varias categoras:
La de pella, que es la porcin adiposa que recubre el
rin y la de mayor calidad.
sin embargo, todava se sabe apreciar lo que est

cocinando con una u otra clase de grasa.
Entre aspectos caractersticos ms importantes estn:
Sigue en categora comercial la tela de la barriga o

epipln, extenso pliegue adherido al estmago y a
otras vsceras.
Color blanco.
Consistencia blanda y olor agradable.
Sabor neutro o ligeramente dulce.
El entresijo, que es el trozo de mesenterio que rodea

el intestino, en cuya serosa se deposita esta grasa.
Punto de fusin 33 C.
Densidad a 15 C 0.938 a 9.940
La manteca en rama est constituida por depsitos de

grasa de cerdo, enfriados a la intemperie. El mayor
mrito de este producto es que su color blanco no est
sucio ni empaado. Un poco de sal, le da una mayor
consistencia.
16
Proporcin de agua no superior al 1%

Debe almacenarse a una temperatura alrededor de 2
C.
Su humedad debe ser menor del 70%.
EXTRACCIN
Molino Elctrico de Carne.
Una vez que el cerdo est en canal, se procede a
Reverbero.
efectuar la separacin de la grasa o lardo. El espesor de

esta capa de clulas grasosas es variable segn la raza,
Caldero.
la edad y la alimentacin.
Colador metlico.
La obtencin de la manteca consiste en romper por
Cuchara o paleta grande de madera.
calentamiento y expansin, todas las clulas del cerdeo
Cuchillos.
que contengan en su interior una cantidad de cidos
Cucharas.
grasos, de los turgentes que estn dichas clulas por su

contenido en grasa, por la clase de cidos grasos,
Espumadera.
depender la calidad y rendimiento.

Embudo.
A la temperatura adecuada, la pared celular se calcina y
Tamiz de lienzo fino.
se precipita o bien queda sobrenadando, por eso es muy

Agarraderos de olla.
conveniente ir quitando la espuma que va subiendo a la

superficie.
TEMPERATURA DE COCCIN
Igualmente,
van
desprendindose
todos
aquellos tejidos o porciones de carne que estn

La materia se debe someter a temperaturas superiores a
adheridos a zonas grasosas, tambin con la espumadera
125 C. La celulosa, que es la sustancia principal de la
se van sacando conforme vayan dorndose.
pared celular, se cristaliza y se rompe, al mismo tiempo

se ha sobrepasado las distintas temperaturas de
licuefaccin de los cidos grasos y sustancias contenidas
dentro de las clulas.
La primera calidad de manteca se obtiene retirando la

grasa derretida cuando se haya fundido 3/4 partes de la
grasa.
17
3. Trocee

toda
la
materia
grasa
en
cubos,
preferiblemente de 4 cm.
4. Lave los trozos de grasa para eliminar la suciedad y
los residuos de sangre.

5. Posteriormente, muela la grasa en el molino de carne

usando un disco con agujeros de 8 mm. de dimetro.

6. En el caldero, introduzca una pequea cantidad de
agua para que la grasa no se pegue en el fondo y no

se queme. La grasa molida se funde agitando la

mezcla durante todo el proceso.
7. La fusin de la grasa termina cuando no aparecen
ms burbujas en la superficie de la manteca.
TCNICA DE TRABAJO
1. Separe la grasa de la canal de cerdo. Elimine de la
8. Deje la manteca extrada en reposo durante 30
grasa los residuos de carne, los ganglios y los puntos
minutos.
hemorrgicos.
estratifican en el fondo.
conservacin
Los
de
la
ganglios
perjudican
manteca
los
la
puntos
hemorrgicos proporcionan un color oscuro.

2. Luego, separe el cuero de la grasa del tocino y de la
papada.
Las sustancias slidas en suspensin se
9. Filtre la manteca utilizando un lienzo fino resistente al

calor.
10. Envase y etiquete la manteca en botellas de vidrio
esterilizadas. Despus los envases son refrigerados a
una temperatura de 5 C durante 24 horas.
18
Morcilla
Otras Materias Primas
Trozo de tripa de cerdo, carnero o
Entre los ingredientes ms utilizados como agregado a la
vaca, o materia anloga, rellena de
sangre para la preparacin de morcilla se tiene:
sangre cocida, que se condimenta con
hierbabuena,
especias y, frecuentemente, cebolla, a
organo, arroz, adems se utiliza sal y lardo picado.
la que suelen aadrsele otros ingredientes como arroz,

piones, miga de pan.
tomillo,
poleo,
cebolla,
ajo,
cilantro,
Son varias las frmulas para preparar la sangre, ya que

en cada regin, aunque la preparacin es bsicamente la
misma, cambia mucho su sabor de acuerdo a la
MATERIA PRIMA
proporcin de ingredientes que se usa. En general se

Sangre de Cerdo
pude considerar dos grupos: las que usan ms del 50%
Es la materia prima que se recoge al momento de

desangrar al animal. Constituye un excelente medio
nutritivo para la mayora de las bacterias, que pueden
producir una intensa proliferacin microbiana en corto
de sangre y las usan menos del 50%.

Se requiere tambin para la preparacin de morcillas las
piezas de tripas o intestinos gruesos, los cuales deben
estar bien limpios.
tiempo. Por esto, la capacidad de conservacin de la

sangre es limitada.
Se requiere que esta materia prima est bien limpia,
Reverbero.
debindola recoger en recipientes adecuados. Despus
Olla grande.
de recogida debe agitarse vigorosamente en forma

inmediata con paleta o cuchara de madera. A su vez, se
Recipientes de acero inoxidable.
debe ir recogiendo los granos de fibrina que se adhieren
Paleta de madera.
al recipiente. Esto se hace durante 2 o 3 minutos.
Embudo.
19
Cucharas.
Sangre de cerdo
Cuchillos.
Lardo
1000 gr.
250 gr.
Hierbabuena
Espumadera.
Sal
Pao limpio.
Pimentn
5 gr.
50 gr.
1 gr.

Se necesita adems una cantidad suficiente de tripas e

intestinos gruesos para la preparacin a realizar y
algunas pequeas tiras que servir para realizar los
amarres. Esto debe estar bien limpio y preparado antes
de comenzar la elaboracin de morcilla.

El procedimiento se realiza segn se describe a
continuacin:
1. Prepare el lugar de trabajo y todos los materiales que
son requeridos. Los intestinos gruesos y tripas se

tambin se deben hacer pequeas tiras que sirvan

para los amarres. Todo ello previamente lavado.
TCNICA DE TRABAJO
Una preparacin sencilla de morcilla, incluye los
siguientes insumos:
cortan en piezas de 60 cm. (aproximadamente). As
2. Mezcle hasta homogeneizar la sangre (previamente

desfibrinada), con los insumos en el orden presentado
y revolviendo todo uniformemente.
20
3. Llene las tripas o intestinos gruesos completamente,

(previamente lavados), utilizando un embudo y
cerrando una de las puntas tambin con tiras de
intestinos. Una vez que llene cada pieza cirrela por
el otro extremo.
4. Hierva el agua dentro de una olla lo suficientemente
grande como para cocinar la morcilla.
5. Una vez que el agua hierva, agregue las piezas de
morcilla para que se cocinen durante 10 minutos. En
este tiempo se debe vigilar las piezas, aquellas a las
que se les forme una bolsa de aire se deben pinchar
con tenedor espina de ctrico.
6. Terminado los 10 minutos, retire las piezas de
morcillas listas con una espumadera y pngalas a
escurrir. Esto se puede hacer colgndolas.
7. Con un pao limpio, impregnado de manteca, frote
cada una de las piezas de morcilla. Esto evitar su
rpida desecacin y mejorar su apariencia.
8. Empaque en bolsa tipo malla y etiquete la morcilla.
9. Refrigere la morcilla.
21
Serosa. Perteneciente o relativo al suero o a la
GLOSARIO
serosidad. Semejante a estos lquidos. Que produce

Adiposo. Grasiento, cargado o lleno de grasa o gordura.
serosidad.
De la naturaleza de la grasa.
Turgente. Abultado, elevado.
Epipln. Mesenterio.
Entresijo. Mesenterio.
Fibrina. Sustancia albuminoidea, insoluble en el agua y
en los lquidos salinos, producida por la coagulacin de
otra sustancia tambin albuminoidea que se halla
disuelta en ciertos lquidos orgnicos como la sangre, la
linfa.
Lardo. Grasa o unto de los animales.
Mesenterio.
Repliegue
principalmente
por
tejido
del
peritoneo,
conjuntivo
que
formado
contiene
numerosos vasos sanguneos y linfticos y que une el

estmago y el intestino con las paredes abdominales. En
l se acumula a veces una enorme cantidad de clulas
adiposas.
Serosidad.
Lquido
que
ciertas
membranas
del
organismo segregan en estado normal.

23
El Portal Gastronmico. Jamones Ibricos. [Pgina Web
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
en Lnea]. Disponible en: http://www.portalgastrono

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Tecnologa de la Carne. Acribia, S.A. Zaragoza
25

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SALIDA OCUPACIONAL:

ELABORADOR DE PRODUCTOS CRNICOS

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

CICLO DE FORMACIN: BSICO

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

Coordinacin Tcnica Estructural

Equipo de Proteccin Personal

Normas de Manipulacin de Alimentos

Normas de Seguridad e Higiene

Este Cuaderno de Estudio desarrolla el contenido de los

ejes temticos: Subproductos Crnicos y Elaboracin de

correspondiente al Mdulo de Aprendizaje Elaboracin

propiamente los procesos o tcnicas para la elaboracin

Productivo, de la Salida Ocupacional ELABORADOR DE

Adems del contenido de los temas o puntos especficos,

como instrumento gua tanto al facilitador como al sujeto

referencias bibliogrficas y un glosario de trminos que

permitirn facilitar el aprendizaje. Sera conveniente que

aprovechar algunas materias primas que bajo otras

se investigue en otras fuentes de estudios para ampliar la

Otros: ojos, testculos, ubres, huesos, sesos y lengua.

Los subproductos de origen animal son todos aquellos

Comestibles de uso animal

componentes del animal que quedan despus del

Sangre (plasma, hemoglobina, harina de sangre).

Otra definicin dice que son aquellos que no se utilizan

en la elaboracin productos crnicos y pueden tener

Hueso y restos de carne.

Comestibles de uso humano

Las vsceras son todos los rganos internos, secciones,

al consumo humano. Dentro de estos rganos internos,

carne de garganta, sesos, estmago, tripas, glndulas

La utilizacin de los subproductos presentan las

endo y exocrinas. Las de uso ms comn se clasifican

Vsceras rojas: corazn, pulmn, bazo, riones.

Permiten obtener una remuneracin que no sera posible

intestino delgado, intestino grueso.

equipos para aprovecharlos. La conveniencia de la

estabilidad, o para comodidad del consumidor. En la

industrializacin depende de la informacin sobre las

elaboracin de subproductos crnicos se utiliza el

bicarbonato de sodio, especficamente en la elaboracin

En la mayora de los casos, con la ayuda de un simple

El bicarbonato de sodio es un compuesto slido cristalino

misma manera que con un sistema industrial.

de color blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor

encontrar como mineral en la naturaleza o se puede

Todos los residuos no utilizados atraen ratones, moscas

y otros insectos. Estos vuelven el lugar insalubre, crean

Tiene aplicacin como anticido para aliviar la acidez de

otros productos en elaboracin.

estmago. La forma anhidra se usa para absorber

El empleo de los huesos como alimentos animal y

la nevera para este propsito.

fertilizantes mejoran la higiene del lugar y permite un

Debido a la capacidad del bicarbonato sdico de liberar

aumento de los rendimientos.

dixido de carbono, se usa junto con compuestos

produccin de gaseosas. Algunas levaduras panarias

Son compuestos que no suelen considerarse alimentos,

contienen bicarbonato sdico. Antiguamente, se usaba

procesamiento o fabricacin, o para mejorar la calidad de

Es el componente fundamental de los polvos extintores

la conservacin, el sabor, color, textura, aspecto o