Sunteți pe pagina 1din 3

ADITIVOS EN ALIMENTOS

El uso de aditivos tiene que estar regulado por la tica profesional, ya que deben
reportar un beneficio al alimento, ya sea mejorndolo o aumentando su vida de
anaquel.
Es decir, que un aditivo no debe ser usado por el slo hecho de que existe o bien para
encubrir defectos en los alimentos, deben de usarse dentro de las normas de buenas
prcticas de manufactura nacionales e internacionales. Su exceso significara, que en
vez de ser aditivos seran contaminantes o se estara cometiendo un fraude. Vale
comentar que algunas legislaciones prefieren considerarlos como contaminantes
intencionales porque son aadidos en una forma consciente y para un propsito
especfico. Uno de los manuales clsicos sobre aditivos es el de Furia (1972) donde se
considera que existen ms de 3,000 sustancias empleadas para este fin. Debido al
gran nmero de compuestos usados, as como el hecho de que una considerable
cantidad de ellos es ingerida de por vida, ha hecho que se lleven a cabo diversos
estudios que garanticen su inocuidad de consumo.
En algunos pases la legislacin al respecto exige que se realicen diferentes pruebas
toxicolgicas para demostrar la ausencia de efectos indeseables en humanos. Para
esto, muchas veces se requieren estudios con dos especies de animales, llevndose a
cabo pruebas agudas, es decir, una cantidad excesiva administrada en una dosis, as
como pruebas crnicas, cuyos niveles de administracin son bajos pero por tiempo
prolongado, en que muchas veces se contempla una exposicin al compuesto de por
vida. Este ltimo tipo de pruebas, trata de reflejar la forma en que se consumira un
aditivo en la alimentacin humana. Debido al riesgo toxicolgico que pudiese implicar
un aditivo, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), as como otras
organizaciones internacionales para la agricultura y para la alimentacin; por ejemplo
(FAO) ha sugerido una ingesta diaria aceptable (IDA), en base al peso corporal del
individuo, siendo la cantidad de aditivo (u otro compuesto) en un alimento, que puede
ser ingerido diariamente en la dieta, durante toda la vida, sin que se presente un
riesgo para la salud humana, basndose en estudios de toxicidad aguda y prolongada
(FAO/WHO, 1975). Adems, se debe aplicar un factor de seguridad que consiste
en usar una concentracin 100 veces menor respecto a la dosis en la cual no fueron
detectados efectos adversos (Oser, 1978). Por otro lado, los altos costos de las
pruebas toxicolgicas agudas que, en 1981 tenan un precio de 7,840 a 56,000 dlares
o de las crnicas de 224,000 a 504,000 dlares, ha hecho que el nmero de nuevos
aditivos sea cada vez menor y que varios de los ya existentes reafirmen su uso, por
haber sido ampliamente usados y hasta la fecha no han reportado casos graves. Por
ejemplo, en los Estados Unidos de Amrica, se tiene una clasificacin para aditivos que
a travs de los aos han demostrado ser inocuos para la salud humana, siendo

conocidos como "GRAS" (Generally Recognized as Safe) o sea "generalmente


reconocidos como seguros". Sin embargo, esta clasificacin no es absoluta ya que
algunos han sido reconsiderados respecto a su seguridad de empleo en alimentos,
como en el caso del Rojo Dos (Emerson, 1981). Adems de las pruebas toxicolgicas
antes mencionadas, hay otras como las que detectan mutaciones, alteraciones durante
el embarazo, alergias, teratognesis, etc. Todo esto, obviamente, incrementa el costo
de los estudios. Dentro las sustancias Gras se deben considerar a los sabores,
evaluando su potencial toxicidad, conocer los compuestos que forman un sabor es por
dems complejo, pero an as, tiene que ser regulado, se requiere vigilar que
sustancias sin mayor inters o por falta de datos toxicolgicos sean eliminadas de la
lista Gras, por ejemplo: 2-metil-5-vinilpirazina, o-vinilanisol y ambreta-almizcle (Smith,
et al, 1996).
Entre los aditivos que han logrado relativamente demostrar su seguridad de empleo en
los alimentos, est el aspartamo, el cual es un pptido formado por el cido asprtico y
el metil-esterde, fenilalanina, siendo aprobado por el FDA (Food and Drug
Administration) de los Estados Unidos de Amrica como edulcorante para cereales,
gomas de mascar, bebidas en polvo, caf, t, pudines, bebidas carbonatadas,
productos lcteos, etc., (Calorie Control Council. 1981; Inglett,1981). Mientras que otros
compuestos estn pendientes de demostrar su inocuidad de empleo, como sera el
poliazcar obtenido de la unin Ester de sacarosa y un polmero de alcohol vinlico.
Este ltimo compuesto es interesante, ya que puede interaccionar con las papilas
gustativas para causar un efecto edulcorante, sin embargo no es biotransformado, por
lo que su ingesta no representa un exceso de caloras (Maugh, 1982). En contraparte
se debe descartar la prctica de agregar dietilenglicol a los vinos, a pesar de que este
compuesto imparte un sabor dulce y agradable a los vinos (Achiron, y Smart, 1985),
pero puede biotransformarse en oxalato, el cual es txico. Otro aditivo reciente, que
incluso lleg a distribuirse en casas de productos naturales en los Estado Unidos de
Amrica, es el "Bloqueador de Almidn" que en realidad son inhibidores proteicos de
las amilasas los cuales se pueden obtener de las habichuelas. El efecto de inhibicin
impide que el almidn sea ingerido, evitando que ste se asimile, con el riesgo de
complicarse con diarreas. Por otro lado no se cuenta con datos sobre estudios
prolongados (crnicos), indicando que debe ser ampliamente analizado en el
laboratorio antes de que se piense en comercializarlo (Seligmann y Witherspoon,
1982).
Al hablar de aditivos, muchas veces implica peligro para la mayora de los
consumidores, ignorando los beneficios que de ellos se obtienen, por esto hay que
resaltar que algunos compuestos se emplean para aumentar el contenido
nutricional, evitar la formacin de txicos, evitar intoxicaciones, reducir costos
de produccin, aumentar la disponibilidad de productos e incluso por razones de

conveniencia y apariencia (Kramer, 1978; Lechowich, 1981; Oser, 1978; Roberts,


1978). Es decir que se debe considerar el balance entre riesgo y beneficio al emplearse
aditivos (Graham, 1981). El riesgo se define como la amenaza a la vida o la salud
humana por el uso de qumicos, mientras que los beneficios se pueden considerar en
cuatro categoras:
a) para la salud y la nutricin humana;
b) apariencia;
c) conveniencia, y
d) proporcionar mayor disponibilidad de alimentos.
En trminos generales, al productor le representa un tiempo mayor de almacenamiento;
mientras que para el consumidor le puede significar menos desperdicios, as como
seguridad en el consumo de alimentos (Lechowich, 1981; Lucas, 1971; Keferstein,
1983). Otro aspecto que debe considerarse es el caso de los compuestos que pueden
ser utilizados como ayuda de proceso y que podrn quedar en forma residual en el
alimento, por ejemplo la eliminacin de sabores amargos con divinilbenceno de
poliestireno como adsorbentes de naringinina (Manlan, 1990).
Entre las nuevas tendencias de uso de aditivos estn el empleo de crioprotectores en
pastas de pescado (surimi) como lo seran: sorbitol, lactitol, palatinit y polidextrosa los
cuales estn bajo estudios toxicolgicos para su empleo en alimentos, aparentemente
no se ha encontrado efectos adversos (Sych et al, 1990). Dentro de todas las
actividades de la vida, una es la de alimentarse, sin embargo, al ingerir alimentos no se
est libre de ciertos riesgos. En el cuadro 2, a pesar de que podran ser alarmante los
nmeros, se debe considerar que son riesgos y estimaciones; en la realidad se
depende de mucho factores, como son los diferentes mecanismos de eliminacin de
compuestos txicos, as como de una alimentacin balanceada, lo cual contra resta los
efectos dainos.