Sunteți pe pagina 1din 5

FALSIFICAREA VINURILOR

Autentificarea vinurilor i a celorlalte buturi alcoolice pe baz de struguri i vin urmrete


urmtoarele obiective principale:

identificarea originii geografice;

identificarea soiului viei de vie de la care provine;

identificarea varstei vinului;

identificarea tehnologiei de obinere;

identificarea manoperelor frauduloase.

Existnd o gam sortimental foarte mare de vinuri i variaii mari ale compoziiei chimice i
ale insuirilor senzoriale cauzate de influena factorilor biologici, ecologici i tehnologici,
vinurile au fcut de mult vreme obiectul unor falsificri, contrafaceri i a altor manopere
frauduloase. La noi n ar, n anul 1927 s-a elaborat Legea pentru represiunea fraudelor n
prepararea i comerul buturilor alcoolice, iar instruciunile metodologice de aplicare au fost
publicate n anul 1928. n prezent, Legea viei i vinului nr. 244/2002 stipuleaz n mai multe
articole principalele falsificri pedepsite de lege. Art. 26 paragraful 4 menioneaz c Este
interzis i se pedepsete, potrivit legii , falsificarea sau substituirea vinurilor ori a buturilor
pe baz de must , vin i subproduse vinicole. Se consider c fiind falsificri: diluarea vinului
cu apa, mascrea unor defecte sau alterri ale vinurilor prin adaosuri care determin
modificri ale gustului, aromei i compoziiei naturale ale acestora; prepararea de buturi din
drojdie i tescovin cu adaos de zahr precum i folosirea oricror practici nepermise prin
normele metodologice de aplicare a prezenei legi. Substituirea se refer la producerea i
comercializarea sub denumire de vin a produselor obinute din alte materii prime dect din
struguri,

avnd

vedere

definiia

atribuit

vinului

de

aceeai

lege.

Falsificri prin adaos de ndulcitori naturali sau sintetici n musturi i vinuri


1. Adaosul de zaharoz n must i metodele de identificare
Adaosul de zaharoz n must nainte de fermentare are c scop creterea concentraiei
alcoolice a vinului, operaie cunoscut sub denumirea de aptalizare. Este practicat n
anumii ani, cnd strugurii nu acumuleaz cantiti suficiene de zaharuri i este reglementat

prin legislaia fiecrei ri (nu este admis in unele ri). Legea Viei i Vinului din Romania
permite n anii nefavorabili, adaosul unei cantiti de zahr de maximum 35 g/L, care
determin creterea triei alcoolice cu aproximativ 2% vol. alcool. Nu este admis
aptalizarea la obinerea vinurilor DOC, a vinurilor materie prim pentru spumante i
vinurilor supuse distilrii n vederea obinerii distilatelor nvechite (tip cognac). Se utilizeaz
sub form de sirop n ap, dar mai bine n must, care se adaug la nceputul sau n timpul
fermentaiei alcoolice i macerrii fermentrii. Operaia este considerat ilicit cnd se face
fr aprobarea autoritilor competene sau cnd se utilizeaz cantiti mai mari de zaharoz.
2. Adaosul de indulcitori naturali i sintetici in vinuri i metodele de identificare
Adaosul de indulcitori naturali

Legal, adaosurile de ndulcitori naturali n vinurile seci se pot face respectnd anumite
condiii precum: prin adaos de partener cu rest de zahr, care poate fi: must de struguri, must
tiat, vin parial fermentat bogat n glucide, must concentrat sau must concentrat rectificat.
n mod fraudulos se folosesc deseori ndulcitori naturali (zaharoz, siropul de glucoz i
izosiropuri s.a.) sau sintetici, cum sunt: zaharin, dulcina, aspartamul, ciclamai. Cnd
tehnologia de elaborare a unor vinuri speciale include i adaosul de ndulcitori, operaia este
considerat

licit,

celelalte

cazuri

este

considerat

fraud.

Adaosul de indulcitori sintetici

ndulcitorii sintetici (edulcoranii) sunt aditivi cu o putere mare de ndulcire fiind din ce n ce
mai diversificai i mult utilizai n industria alimentar. Normele metodologice de aplicare a
Legii viei i vinului nr. 244/2002 interzic folosirea lor pentru ndulcirea produselor
vitivinicole, dar n mod fraudulos sunt folosii mai ales pentru ndulcirea vinurilor seci. Se
caracterizeaz printr-o putere foarte mare de ndulcire, gust specific, persistent cei mai folosii
fiind: zaharin, aspartamul, superaspartamul, ciclamaii.

Cnd sunt adugai n cantiti nsemnate, pot fi depistai pe cale senzorial, avand ns n
vedere puterea lor mare de ndulcire sunt utilizai n doze reduse, aa nct decelarea lor se
poate face numai prin investigare analitic.

Metodele oficiale (interne i internaionale) de identificare a prezenei edulcorantilor sintetici

apeleaz la tehnici moderne care constau n extracia i dozarea lor prin cromatografie n strat
subire, n faz lichid (acetosulfamul, aspartamul i superaspartamul) prin spectrometrie i
polarografie (zaharin, sucraloz s.a.).
Falsificarea prin adaos de ap n must i vin i metodele de identificare

Apa din vin, constituientul cu cea mai mare pondere, (85-90% la vinurile seci, 65- 85% la cele
dulci), ar trebui s provin n exclusivitate din struguri (ap biologic), ns are i alte origini:
apa climatic, cea provenit din ploi sau din rou de pe frunze i struguri (0,5- 2,0%) i apa
tehnologic (1,0-2,0%) introdus n must i vin cu ocazia unor tratamente oenologice precum
i la igienizarea utilajelor i vaselor. n condiii normale, coninutul de ap din vinuri rmne
constant, deoarece n timpul evoluiei i pstrrii vinurilor se nregistreaz doar pierderi mici
prin evaporare n proporie de 0,2-0,5%. Diluarea propriu zis a mustului i vinului cu ap
este o practic frauduloas interzis de lege (Reglementarea nr. 822/97 a UE) cu o rspndire
din ce n ce mai restrans. Poate fi generat de efectuarea neglijent a unor operaii
tehnologice cum sunt: aptalizarea cu o soluie de zahr dizolvat n ap, sulfitare cu soluii
diluate de SO2, bentonizarea cu suspensii diluate cu ap s.a. Metoda oficial de detecie a apei
adugate n vin const n determinarea raportului izotopic 180/160 din apa din vin, dup care
se compar cu etaloanele internaionale de referin.

Falsificri prin alcoolizarea, diluarea, i neutralizarea aciditii fixe

ntrucat vinurile naturale se caracterizeaz printr-un anumit echilibru ntre componentele sale,
ntre ele s-au putut stabili corelaii ce se pot exprima sub form de indici, numii indici
enologici, diagrame i nomograme. Dei acestea au variaii largi pentru vinuri provenite din
diverse podgorii i nu ntotdeauna corespund rigorii matematicii, utilizarea lor permite
evaluarea cel puin ntr-o prim faz a autenticitii vinurilor i la depistarea unor eventuale
fraude. Investigaiile unor indici fizico-chimici ai vinurilor cum sunt: densitatea, concentraia
alcoolic, aciditatea, extractul, coninutul de glicerin, cenu s.a., pot furniza unele informaii
privind autenticitatea vinurilor i existena unor eventuale falsificri, ns nu sunt suficiente,
mai ales cnd sunt modificate mai multe caracteristici.

Falsificri prin adaos de colorani naturali sau sintetici i metodele de identificare

Dei normele sanitare n vigoare (ordinul M.S. 976/1998) permit utilizarea coloranilor
naturali i sintetici pentru unele produse alimentare i buturi, printre care i buturile
spirtoase, Legea viei i vinului interzice folosirea acestora la vinuri i a altor produse pe baz
de struguri i vin, cu excepia unor vinuri speciale (aromatizate, de lichior s.a.) i a distilatelor
de vin la care se accept adaosul de caramel. Practica corijrii culorii vinurilor cu colorani
naturali de origine vegetal sau mineral, iar n ultimul timp cu colorani de sintez are o
rspandire destul de mare. Detecia colorantilor naturali exogeni din plante este anevoioas
ntrucat structura lor este apropiat de cea a substanelor colorante naturale din struguri i vin.
Prezena lor se pune n evidena calitativ prin diverse reacii de culoare (procedeul Bellier), iar
pentru o identificare i dozare riguroas se folosete cromatografia pe strat subire i
spectrofotometria de absorbie.

Dei oenocianina este component specific strugurilor i vinurilor roii, adaosul ei n vederea
corijrii culorii vinurilor este interzis. Fiind un compus natural prezent n toate vinurile roii
(n cantiti mici i n cele albe) decelarea adaosului exogen de oenocianin este anevoioas,
dac nu chiar imposibil, mai ales dac provine din strugurii aceluiai soi sau din soiuri
apropiate. Totui, cu ajutorul cromatografiei n faz lichid (HPLC) s-a reuit prin analiza
profilului antocianilor s se evidenieze prezena oenocianinei de la alte soiuri i cu o
certitudine mai mare de la alte fructe. Coloranii sintetici descoperii la mijlocul secolului al
XlX-lea, se folosesc ca aditivi pentru colorarea sau corijarea culorii produselor alimentare,
inclusiv a unor buturi alcoolice dintre care se mentioneaz: colorani roii: eritrozin sau
eozin, amarantul, azorubina; colorani galbeni: riboflavin, tartrazina, galben portocaliu s.a.;
colorani bruni negru brillant, brun HT, acetia din urm fiind folosii la obinerea vinurilor
speciale de tip aperitiv (bitter). Utilizarea lor este interzis n tehnologia de obinere a
vinurilor naturale i a produselor pe baz de vin cu excepia unor vinuri speciale de tip
aperitiv i de lichior, dar se folosesc uneori n mod fraudulos i la alte produse. Metodele
moderne (cromatografice, spectrofotometrice) deceleaz cu uurin prezena acestor
colorani, iar laboratoarele mai puin dotate i pot identifica prin procedee clasice. Unul dintre
cele mai cunoscute teste, mult utilizat pentru evidenierea adaosului de colorani strini n vin
este testul cu lna alb. Lna alb se fierbe cu vin i se spal bine cu ap, dup care se trateaz
cu apa amoniacal (11 g amoniac la 100 g apa). Cnd lna este colorat n rou (n cazul
vinurilor roii) sau galben (n cazul vinurilor albe), iar apa amoniacal nu o schimb n verde,
rezult c vinul a fost falsificat cu colorani sintetici.