CUANTIFICACIN POR DESHIDRATACIN DE ALIMENTO BALANCEADO

Objetivo
Desarrollar

tcnicas

contemporneas

con

manipuleo

de

materiales

hidrobiolgicos, protenas y materia prima higroscpica para la elaboracin de

alimentos deshidratados para prolongar su vida til.

Fundamento
Establecer dentro de la estructura anhdrica de la clula, desalojo de Aw,
agregando y/o logrando la fusin de las molculas proteicas, grasa, vitaminas y
otros para enriquecer y estabilizar el alimento.

Materiales

Sustrato encilico.

Granos de maz seco.

Vitaminas y protenas agregadas.

Morteros.

Molino de martillo.

Secador de columna de aire caliente.

Termmetros.

Beacker (1 l).

Mezcladora, amasadora.

Toma de datos

Peso de materia prima (Encilado)

Peso de materia prima (maz)

Peso total

Peso peletizado

Diagrama de flujo

Recepcin de materia prima

Limpieza de materia prima

Molido

Tamizado
Agregar Nitratos y grasas
Mezclado

Pesado

Pelletizado

Secado

Envasado

Almacenado

Conceptos bsicos

Actividad de agua (Aw)

Es un valor numrico que representa el grado de disponibilidad de agua en un

alimento, para el crecimiento microbiano y el desarrollo de otras reacciones de
deterioro en el mismo.
Desde el punto de vista fisicoqumico, significa la presin parcial que ejerce el
vapor de agua en un producto alimenticio, dividida por la presin de vapor de
agua pura, bajo condiciones idnticas de presin y temperatura.
Es un concepto expresado en valores entre 0 y 1.

pH
Es la medida de la concentracin de iones hidrgeno. Es la acidez o alcalinidad
efectiva de una solucin. El punto neutral es el pH 7 (agua pura). Valores por
debajo de 7 indican acidez y por encima de 7 indican alcalinidad.

Pellets
Forma que se le da al producto.
Secador de bandeja
Materiales empleados en la prctica
Peso inicial

Peso encilado

: 4250

Peso final

4250

Semilla de girasol

: 250

275

Maz

: 4850

4750

Semilla de alpiste

: 300

300

Soya

: 2750

2750

Datos obtenidos en la prctica

Hora de ingreso

: 4:33 pm

: 40 C

Peso de bandeja : 1100 g

Tiempo
1
2
3
4
5
T

Peso de alimento balanceado con bandeja ( g )

4:33
5:04
5:35
1900
1850
1800
1725
1700
1650
2350
2300
2250
2625
2525
2350
1700
1650
1625
: 28 C

Tiempo
1
2
3
4
5

8:25
600
500
825
1000
480

6:04
1750
1650
2250
2300
1625

8:35
800
675
1100
1300
625

Inoculo de yogurt
Se

utiliza

cepa

liofilizada

de

bacterias

lcticas

del

yogurt,

conocida

comercialmente como cultivo domestico de yogurt. Su activacin se realiza en

dos etapas, la primera es la preparacin del cultivo madre, en la segunda etapa
se esteriliza nuevamente leche y se inocula de 2 a 3% de cultivo madre,
procediendo luego a incubarla por 5 horas, controlando el pH (4.0) y la acidez

titulable total (1.5%) como un indicador que las bacterias lcticas han crecido
normalmente.
Sustrato : sacarosa-melaza
Es conocido que el pescado no tiene carbohidratos, para lograr producir la
fermentacin lctica en los residuos de pescado, se requiere la adicin de
sustancias carbo hidratadas como fuente de energa para el desarrollo de
bacterias lcticas que se comprueba con el descenso del pH y el incremento de
acidez en el producto, logrando as la conservacin y estabilidad del mismo.
La utilizacin de sacarosa y/o melaza como fuentes energticos, nos
garantiza una eficiente fermentacin en los residuos de pescado cocidos y
molidos.