PROCESOS DE

TRANSFORMACION DEL
CHILE DE AGUA
METODOS DE COCCION BASICOS
Lpez Daz Jesus E.

Snchez Molina Sharon Marian

Silva Carmona Dalia

PROCESOS DE TRANSFORMACION DEL CHILE DE

AGUA

ndice
Introduccin ..........................................................................................................................4
INFORMACIN GENERAL .....................................................................................................5
DESCRIPCION MOROLOGICA .........................................................................................7
MTODOS DE COCCIN .....................................................................................................8
Tatemado...........................................................................................................................8
Hervir ...................................................................................................................................9
Frito ......................................................................................................................................9
Horneado ........................................................................................................................ 11
CONTENIDO .......................................................................... Error! Marcador no definido.
poca inicial: .....................................................................................................................5
poca del florecimiento: .................................................................................................5
poca triste: .......................................................................................................................5
poca moderna: ...............................................................................................................6
FORMAS DE CONSUMO: .................................................. Error! Marcador no definido.
Conclusin .......................................................................................................................... 13

EL CHILE DE AGUA
Introduccin
La milpa ha sido y seguir siendo un cono alimentario de la sociedad
mexicana; con formada por el maz, frijol y el chile, forman parte de la dieta
principal aportando gran parte de los nutrientes necesarios para el ser
humano.
El chile es uno de los alimentos ms representativos como mexicanos
para ensalzar nuestro valor, y sobre todo para dar sabor a todas nuestras
comidas, a menudo se puede or decir a una persona si no tiene chile no
sabe. Actualmente se considera que el origen del Chile Capsicum annuum
se encuentra en nuestro pas, esta planta fue domesticada por los
mesoamericanos, y as, como el maz, se llev a cabo la expansin de este
en sus diversas variedades (ASERCA, 1998).
Su consumo se remonta hasta los tiempos de la cultura azteca, existiendo
adems una gran gama de variedades de Chiles: desde las dulces (bell)
hasta las ms picantes (habanero), todas de diversos sabores, tamaos y
colores. A su vez stos se utilizan frescos, secos o preparados, bajo un gran
abanico de variantes regionales (Agroproduce, 2007).
Actualmente el consumo per cpita es de 7.1 kg por aos, por lo que es
considerado el ms alto del mundo, donde el mayor porcentaje es de chiles
picosos (Hortalizas, Frutas y Flores, 1998).

Historia
El chile de agua con su historia se divide en 4 fases que a continuacin se
desarrollaran.
poca inicial:
Esta poca comprende desde principios de siglo hasta 1970. Solo era
cultivado en algunos municipios de Tlacolula, Zaachila y Zimatln, su
produccin era tradicional por la falta de tecnologa. Pero eso no fue una
limitante para producir ya que sus suelos eran ricos en protena y adems
contaban con pozos con una profundidad no mayor a 3 metros lo que
favoreca a la siembra de este chile.
poca del florecimiento:
Esta poca inicia a partir de 1970 y termina en 1985, durante este tiempo el
cultivo del chile de agua sufre un cambio drstico, ya que al incorporar al
proceso de produccin el tractor y la bomba de gasolina para el riego; se
incrementa la superficie de cultivo hasta 250 hectreas en la regin .De igual
forma el proceso productivo se modifica por el uso de fertilizantes
inorgnicos e insecticidas.
Durante
este
perodo
el
proceso productivo alcanz su
poca de resplandor, ya que
se
cultiv,
aunque
en
pequeas superficies y forma
dispersa en todos los distritos de
los
Valles
Centrales
de
Oaxaca, es en esta poca,
cuando el chile de agua est
presente todo el ao en los
diferentes mercados regionales
y es tal su impacto que el producto se venda a la Central de Abastos del
Distrito Federal.
poca triste:
Comprende de 1985 a 1994 y se caracteriza por la aparicin y desarrollo
paulatino de una enfermedad de naturaleza viral, conocida regionalmente
como: amarillamiento o chino del chile de agua, la cual, produce los

sntomas de mosaico, amarillamiento, deformacin foliar, acortamiento de

entrenudos, frutos pequeos y deformes. Provoco una disminucin drstica
en la superficie sembrada y an ms en la superficie cosechada,
abatimiento de la produccin, la calidad del chile y decremento de las
zonas productoras. Asimismo, se incrementaron considerablemente los costos
de produccin y propiciado un aumento en los niveles de contaminacin del
medio por uso intensivo de insecticidas, fungicidas y antibiticos. Su costo se
ha incrementado al menos cinco veces, lo que ocasiona la sustitucin
parcial por otros tipos de chile, principalmente por anchos, pasilla y chilaca
de la gastronoma tpica regional.
poca moderna:
Despus de 1995, el proceso productivo del chile de agua se ha modificado
drsticamente incluyendo tecnologas modernas adecuadas, a las
caractersticas propias de la regin. Sin embargo, tales tecnologas
representan altos costos de produccin y por lo menos del 50% de la
inversin inicial, de tal forma que solo son utilizadas por un reducido nmero
de productores.

Informacin general
Una hiptesis del nombre es que al asarlo el chile suelta gran cantidad de
agua, al grado de que sta puede apagar la lumbre producida por el
carbn.
En la actualidad en Oaxaca se cultivan diferentes cultivos de chile: jalapeo,
chile de agua, taviche, soledad, costeo, tusta, pasilla, huacle, entre muchos
otros, as como los domsticos o de traspatio como el piqun, paradito,
chintestle. Sin embargo el Chile de agua es el ms destacado puesto que
solo en los Valles Centrales es la nica regin del pas donde se cultiva,
teniendo como consecuencia que exista poca informacin acerca de este
valioso producto.
Se cree que este chile tan noble tiene ms de 100 aos de antigedad, se
produce en las poblaciones de San Sebastin Abasolo, San Jernimo
Tlacochahuaya, San Francisco Lachigol, San Pablo Huixtepec, Zimatln de
lvarez, Santa Mara Vigallo, San Pedro y San Andrs Ixtlahuaca, Santa Cruz
Xoxocotln, Cuilapam de Guerrero, San Lorenzo Cacaotepec, Santiaguito,

San Jernimo Suchilquitongo, San Antonio Castillo Velasco, Santiago Apstol,

San Sebastin Apstol, San Pedro Mrtir, Ejutla. (Agroproduce, 2007).
DESCRIPCION MOROLOGICA
Es una planta herbcea
anual con ramificacin
dicotmica,
altura
promedio de 60 cm, raz
tpica con un gran nmero
de races secundarias en
longitud promedio de 27
cm, tallo erecto, teretes.
Sus hojas son alternas y
ovaladas,
con
pice
acuminado, base atenuada, borde liso, pinnadamente nervadas, glabras en
haz y envs. Las flores son axilares, solitarias, completas y perfectas. El peciolo
mide 3 cm de largo. Cliz gamospalo, formado por siete spalos y es
membranoso corto y resistente. Corola fusionada hacia la base, ptalos
blancos en nmero de cinco y deciduos.
La planta de chile de agua se clasifica de la siguiente manera:

El chile de
fresco en los mercados de la ciudad.

agua

se

consume

Mtodos de coccin
Sin importar la poca o momento en que se coseche el chile de agua,
este es consumido en fresco y/o seco, principalmente, para la elaboracin
de platillos regionales, entre los que sobresalen: ensaladas, botanas, rajas de
chile de agua, chiles rellenos (con carne, queso y frijol) y salsas de diversas
formas. En algunas localidades del Valle, como es el caso de San Pablo
Huixtepec, del distrito de Zimatln, en poca de cosecha, es usado como
una copa para tomar mezcal, para este propsito, se corta la base del fruto,
se extraen las semillas y se vierte el mezcal.
Como muchos chiles, el chile de agua, ha tenido una gran
importancia en la gastronoma Oaxaquea llegando a utilizar diferentes
mtodos de coccin para sacarles mejor provecho.
Antes de consumir los productos modificados por algn mtodo de
coccin se consuman crudos.
Salsa chile agua
Ingredientes
2/3

2
c/n

Taza
Taza
Taza
Pza
--

Cebolla
Jugo de limn
Agua
Chiles de agua
Sal

Picar finamente la cebolla y los

chiles
Mezclar bien todos los ingredientes
y dejar reposar al menos una hora
antes de servir

Tatemado
Estrictametne soasar carne, fruta o vegetales o tambin tostar, quemar
ligeramente, cualquier cosa. De tla algo, tle fuego y mati meter/poner.
Es un mtodo prehispnico, el cual consiste en arrojar los chiles a las brasas y
cocinarlo hasta quemar por completo la cutcula que cubre el chile. Despus
se retira de las brasas y se consume, hoy en da es ms usual el agregar sal y
limn para potenciar el sabor.

Salsa rustica de tomate

Ingredientes
4
Pza..
1
Pza..

Pza..
2
Pza..
c/n.

Jitomate saladet.
Diente de ajo.
Cebolla blanca.
Chile de agua.
Sal.

Elaborar la salsa rustica en el

molcajete con: jitomates + dientes
de ajo + chiles de agua + cebolla
blanca (previamente tatemados).
Rectificar el sabor y reservar

Hervir
Calentar un lquido hasta 100 C y mantenerlo a esa temperatura, para cocinar
alimentos, Mediante este mtodo tambin se reducen salsas y se prepara el
almbar. Se cocinan por hervido carnes, pastas, vegetales y algunas frutas, (receta
torta de Moctezuma)

En algunas ocasiones hervir el chile de agua le da una textura muy suave,

ideal para preparar salsas en el molcajete, sin embargo este mtodo hace
que pierda los aceites esenciales y pierda un poco su sabor.
Frito
Concite en sumergir y mantener un alimento en un bao de materia grasa a
180C mximo, hasta la coccin total.

Despus de retirarle su cutcula, este chile se rellena con infinidad de

picadillos y se fre, generalmente se cubre con una capa de huevo y harina
para hacer los chiles rellenos.
Chiles en nogada
Ingredientes
|Para los chiles: 12 chiles poblanos.
4 huevos
1 cucharada de harina
1 taza de aceite.
Para el picadillo de carne:
500 grs. de carne de puerco (picada)
1 cebolla
1 taza de pur de jitomate (natural)
3 cucharadas de aceite
60 grs. de pasas
60 grs. de almendras
30 grs. de piones
2 acitrones (biznaga)
2 duraznos
2 peras

2 manzanas panocheras
1 pltano macho maduro
Sal y pimienta, al gusto.
Para la salsa de nogada:
100 nueces de castilla frescas
100 grs. de queso de cabra.
1 copita de oporto (jerez)
medio litro de leche.
Adorno:
1 granada, 1 cucharada de perejil
chino.

Se tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plstico, pasada media hora,
se desvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se deben abrir
con mucho cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos.
El chile poblano de la poca de San Agustn en Puebla, Pue. (28 de agosto) se
caracteriza por ser carnoso y muy oscuro -mientras ms oscuro es su color ser
menos picoso- por lo que fcilmente se podr rellenar. En caso de que notemos
que son picosos, se dejarn remojar ya limpios por unos minutos en un litro de
agua con sal, despus se escurren muy bien.
Forma de hacer el relleno: Se fren en aceite un ajo y la cebolla bien picaditos, se
agrega la carne de puerco (puede sustiturse por carne de res o a partes iguales
cerdo y res), es importante que la carne est picada finamente.
Cuando ya est bien frita se agrega el pur de jitomate, luego las pasas, las
almendras peladas y picadas, el acitrn; y se agregan las frutas bien picadas en
ste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidas se agrega el
pltano macho.
Se sazona por ltimo con sal y pimienta ( algunas personas le agregan un poco
de canela y clavo molidos). Este cocimiento se retira del fuego cuando espesa y
se tapa para que repose con su vapor.
Una vez algo fro el relleno (se acostumbra hacerlo un da antes si es mucho lo
que se va a preparar y para que "tome sabor"), se rellenan los chiles.
Para "capear" los chiles: Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan
bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los
huevos batidos. Se introducen a la sartn con aceite bien caliente ( se debe
mantener constante en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a
charolas con papel secante para que escurran. Para hacer la nogada:
Un da antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que
las cubra, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Al otro da se
escurren y se les agrega la leche a que remojen. Se muelen las nueces con un
poquito de leche, el queso de cabra (recuerde que slo son 100 grs.) y la copita
de oporto.
Esta salsa de nogada es muy delicada, slo se usa para el da que se elabora y
conviene hacerla para los chiles que se coman en se momento, ya que an
refrigerada puede cortarse.
Cuando los chiles ya estn fritos, la nogada hecha y desgranada la granada valga la redundancia- se colocan en el plato, se baan con la nogada, se
adorna con unos granos de granada y se le pone un poco de perejil (el verde,
blanco y rojo de nuestra bandera).
Se sirve inmediatamente.

Escalfar
Cocer un alimento en agua o caldo hirviendo.
Chile de agua relleno de ceviche de
dorado
Ingredientes
4
Pza
1
Cda
400
Gr
1
Pza
1
Pza
4
Pza
Cn
-cn.
--

Limones
Oregano fresco
Filete de dorado
Cebolla mediana
Jitomate mediano
Chiles de agua
Sal
Pimienta

Escalfar los chiles de agua, remover

las semillas y reservar
Picar finamente la cebolla y los
tomates
Extraer el jugo de los limones
Mesclar en un recipiente el jugo de
limn y organo y marine los filetes
en refrigeracin durante 10 min.
Incorpore la cebolla y el tomate al
ceviche.
Rellene los chiles y mantngalos en
refrigeracin

Horneado
Cocinar un alimento o preparacin en el horno. La temperatura del horno
variar segn el tamao de la pieza o la preparacin
As como se realizan los chiles rellenos de manera frita, los chiles rellenos
pueden ser horneados en un horno.
Torta Moctezuma
Ingredientes
2 cucharadas de mantequilla
12 tortillas chicas, fritas
5 zanahorias
1 pechuga de pollo, cocida y
4 calabacitas
deshebrada
4 chiles oaxaqueos, en rajas
1/4 kilo queso fresco rallado
(chiles de agua regionales)
100 g chcharos cocidos
4 papas cocidas
1/4 litro de crema
2 elotes desgranados
2 tazas depur de jitomate
manteca
pimienta
sal
Para preparar torta Moctezuma hay que cocer todas las verduras cortadas en
cuadritos y escurrir. Pasar las tortillas por la manteca caliente para que se doren
un poco. Untar un molde refractario con mantequilla; acomodar una capa de
tortillas, cubrir con las verduras, rajas, queso, pollo, crema y bastante jitomate; sal
y pimienta al gusto. Poner otra capa de tortillas y terminar con verduras, queso,
rajas, crema y trochos de mantequilla. Hornear a 200C, hasta que la torta dore
un poco.

Espumas
Es uan tcnica en la que se introduce aire a un producto y solo se sirve la
espuma resultante
Vieras con esmpuma de chile
Ingredientes
1/4 de agua.
el jugo de un limn amarillo o
real.
sal y pimienta al gusto.
Un poco de sal volcnica o
negra.
Un poco de perejil chino para
adornar.
Lavamos perfectamente las Vieiras y las ponemos a cocer en agua con sal ,
aproximadamente de 5 a 7 minutos ,veras que estn cocidas ya que cambian
de color y su textura se convierta ms dura. Las sacamos y las colocamos en un
plato extendido, les ponemos un poco de sal volcnica y dejamos que se
enfren.
1 Kg . de Vieiras.
1/2 cebolla blanca.
3/4 de taza de vino blanco.
1 a 2 chiles de agua sin semillas
1 cucharadita de aceite de olivo.

En la licuadora vamos a poner los chiles, el vino, el aceite, el jugo de limn, la

cebolla, el agua ,sal y pimienta al gusto, lo licuamos y ya que estn fras nuestras
vieiras, con la ayuda de una cuchara vamos a poner un poco de la mezcla a
cada una de las vieiras ,las dejamos media hora a que tomen el sabor de la
mezcla y listo.

Conclusin
Determinando todo lo mencionado anteriormente, el chile de agua es un
alimento que ha ido de la mano prehispnica por dcadas y dcadas,
dando sabor a exquisitas recetas o siendo este un resultado de un gran
alimento.
La manipulacin del mismo es una gran ayuda ya que no todos los chiles
pueden ser sometidos a todos los cocimientos y este hace ms fcil la
coccin de muchos platillos.
La produccin de este chile es sencilla lo que facilita su reproduccin y hace
que exista en muchos lugares y su precio no sea elevado dando oportunidad
a familias de bajo recursos obtenerlos y as tener un alimento o picor que
llevar a casa.
La opcin para cocinar el chile de agua es amplia por lo que da como
resultado a nuevos productos y sabores que no se podran obtener de algn
otro alimento, de igual modo este chile puede ser utilizado de tantas formas
posibles que la imaginacin no bastara para ver el resultado del sabor y los
colores que le otorga a los alimentos.
Conocer la evolucin de uso de un alimento nos proporciona un universo de
posibilidades para poder manipularlo con la mayor pulcritud y acompaado
de una tradicin.

Bibliografa

htttp://www.oeidrus-oaxaca.gob.mx/produce/abril07/contenido.pdf
http://www.2000agro.com.mx/agroindustria/chile-de-agua/
http://www.recetas-mexicanas.org/chile-de-agua/

Por qu a algunos les gusta el picante. Alimentos, genes y diversidad cultural.

Ed Fondo de cultura econmica, 2006, Mxico
.
Cocinemos con recetas de Oro, Olga Prez Guisasola de Cceres, Ed
Artemis-Edinter, Guatemala
Cuestiones de filolofa mexicana, Juan M. Lope Blanch
Cocina esencial de Mxico. Diana Kennedy, Ed. Oceanao, 2012.
Las mejoras recetas de los top chefs de Mxico, Vernica Rico Mar, Ed
Larousse, Mxico.
http://www.clubplaneta.com.mx/cocina/receta_de_cocina_para_preparar_
chiles_en_nogada.htm
http://www.recetas-mexicanas.org/pargo-en-macun/