ESCALDADO Y CONGELADO DE FRESA (SWEET

CHARLIE)
Gonzlez Reyna, F; Ochoa Cacique, J; Rodrguez Arriaga, J. M.

1. INTRODUCCIN.
El escaldado es una operacin previa al
procesamiento que se realiza a frutas y hortalizas y
tiene como principal objetivo llevar a cabo la
inactivacin de enzimas, eliminacin de aire
ocluido, fijacin del color y reblandecimiento del
tejido. (Glese, 1992; IFT, 1989)
En la presente prctica se someter a tratamientos
trmicos de conservacin a la fresa. Se sabe el
escaldado tiene un efecto protector sobre las
antocianinas de esta fruta. (Wrolstad et al., 1980)
Posterior al escaldado los productos deben ser
enfriados con agua (o aire) de corriente fra. Este
ltimo mtodo es preferido en productos que van a
ser congelaos debido a que remueve parte del agua
superficial en exceso, lo cual puede inducir la
conglomeracin de unidades durante la congelacin
debido a la solidificacin entre piezas del agua
superficial. (Barreiro, A. J, 2007)
Debido a que la congelacin tiene slo un

manzana y
zanahoria.docx

ligero efecto destructor en los

microorganismos presentes, es esencial partir de
una materia prima de excelente calidad
microbiolgica, con el fin de minimizar los riesgos
a la salud pblica y producir un alimento de buena
calidad global. (Jimnez, M. E, 2004)

2. METODOLOGA
Se procedi a la remocin de la patita de la fresa,
se lav y desinfect. Se registr su temperatura. Se
prepar un bao de agua a una temperatura de
88C, en el cual se sumergi la fruta a tiempos
determinados durante un minuto. Inmediatamente
se someti a un bao fro para completar el
escaldado. Se registr la temperatura durante cada
paso. Posteriormente se congel la fresa durante 90
min. Se tom la temperatura.
Se descongel por dos vas; a temperatura
ambiente y con ayuda de un horno de microondas,
observando los cambios fsicos de la fruta

3. RESULTADOS Y DISCUSIN
En esta seccin se deber reportar el o los
resultados ms relevantes obtenidos dentro de la
prctica que se reporta. No ms de una figura y/o
Tabla (ejemplo en Tabla 1) podr ser utilizada en
este reporte. Los resultados corresponden a la
informacin obtenida y debidamente analizada
desde el punto de vista estadstico, la cual
generalmente se presenta en forma de cuadros y
figuras. En este caso, la descripcin textual se
enfocara a destacar los aspectos relevantes de los

resultados, y no para hacer una repeticin en prosa

de los datos tabulados o graficados. Los datos ms
relevantes en formato de tabla se deben ajustar a los
mrgenes establecidos.
Tabla 1. Ttulo correspondiente
Elemento
Dato1
nombre
22.5

Dato2
3.45

Dato3
15.2

La discusin corresponde a la interpretacin de los

resultados y su comparacin objetiva e imparcial
con los de otros trabajos similares. En esta seccin
se recomienda enfatizar la relacin entre los
resultados y los objetivos (o hipotesis) planteados.
Cuando los resultados sean imprevistos o difieran
de los obtenidos por otros autores, deben discutirse
las posibles causas y plantear alternativas para
futuros estudios, sin caer en especulaciones que
carezcan de sustento. En este capitulo podrn
incorporarse referencias bibliogrficas que no se
incluyeron en los captulos anteriores, a la luz de
los resultados y su discusin.

4. CONCLUSIONES
En esta seccin se deber reportar la conclusin o
conclusiones ms relevantes del trabajo. No se
justifican
las
conclusiones
derivadas
de
posibilidades o tendencias, y tampoco se acepta
incluir en este captulo sugerencias para estudios
futuros. No numerar cada conclusin. El captulo
debe ser totalmente congruente con los objetivos y
resultados.

5. REFERENCIAS
[1] Barreiro, A. J. (2007) Operaciones de
conservacin de alimentos por bajas
temperaturas. Escaldado de alimentos.108110.
[2] Jimnez, M.E., Zambrano, M.L., Aguilar,
M.R. (2004) Informacin tecnolgica.
Estabilidad de pigmentos en frutas
sometidas a tratamientos con energa de
microondas. 61-63.
[3] Wrolstad, R.E., J.D. Culbertson, D.A.
Nagaki, and C.F. Madero. (1980). Sugars

and non-volatile acids of blackberries. J.

Agr. Food Chem. 28:553558.

Reporte de prctica