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Gua Turstica de Oaxaca

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Gastronoma
Los Postres

Introduc c in - El
Mestizaje
Gastronmic o
Si los alimentos tuvieran ttulos nobiliarios, los de ms ranc ia Rec orrido Gastronmic o
alc urnia seran sin duda los postres, en la c oc ina oaxaquea. El Almuerzo y los
Rec etas de bizc oc hos, buuelos, c ajetas, jaleas, pasteles y antes Merc ados
fueron guardados, c on el c elo que se c onservan aosos El Maz, Tortillas y
pergaminos, en el rec ogimiento de abadas y c onventos.
Tamales
Las Comidas
Hay, a propsito de postres, una observac in c uriosa que nos Tradic ionales
hac e reflexionar sobre la idea de que existe una influenc ia Las Bebidas, el
rec proc a entre los fenmenos artstic os c ontemporneos de una Choc olate y el Atole
poc a.
Los Antojitos
La Comida Princ ipal
Es sabido que en el siglo XVII el estilo arquitec tnic o de iglesias y Los Postres
c onventos, que en nmero tan importante estaban aparec iendo
en Nueva Espaa, era muy rec argado, c omo c orresponda a la
Fotografas
arquitec tura de la poc a. Las portadas mostraban la suntuosidad
(H aga c lic para agrandar)
de c olumnas, c apiteles y frisos ric amente ornamentados; pero la
mayor fastuosidad aparec e en los altares y retablos de maderas
talladas rec ubiertas de oro de hoja. Para la aplic ac in de las
laminillas de oro se nec esitaban c ientos de c laras de huevo y es
de suponer, que sobraban las yemas c orrespondientes.
A las c oc inas de los c onventos habrn llegado esos sobrantes que
de seguro tuvieron que agudizar el ingenio de las monjas
enc argadas de ellas, para transformarlos en postres delic iosos.
Podemos afirmar entonc es, que el barroc o mexic ano no es un
estilo privativo de la arquitec tura de esos tiempos, sino que por la
nec esaria vinc ulac in entre las distintas formas artstic as de una
misma poc a, la c oc ina repostera de entonc es es tambin
barroc a. Por tal c alidad, no nos sorprende enc ontrar multitud de
rec etas donde se solic itan c ien o dosc ientas yemas de huevo para
la c onfec c in de los dulc es platillos.
Los rec etarios de los c onventos oaxaqueos fueron los c ofres que
guardaron esta herldic a c ulinaria y de all, heredados y
enriquec idos al pasar de unas manos a otras, llegaron hasta las
nuestras para maravillarnos c on la belleza de su c aligrafa, o c on
la ingenuidad de sus expresiones: "amasars hasta que la pasta
quede tan suave c omo la punta de la oreja", "lo dejars c oc er un
c redo", "ec hars espec ias y otras c osas bonitas".
Para intentar una c lasific ac in habra que separar los postres en
dos grupos inic iales: los de azc ar y los de panela. Los primeros
son los ms antiguos y los nic os que aparec en en las primeras
c onstanc ias c ulinarias. Fue tal su importanc ia que al revisar
textos gastronmic os c onventuales, los postres oc upan el primer
lugar en nmero y riqueza de ingredientes.
Durante todo el siglo pasado y los primeros aos del presente se destac aban en la
repostera oaxaquea los antes. Son stos un postre que tiende a perderse, a pesar de que

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c on los aos fue simplific ando su elaborac in, de seguro porque Oaxac a, c omo el resto del
pas, ha sentido la influenc ia de c oc inas ajenas, que indebidamente imitadas pueden
c ombinar nuestra fisonoma c ulinaria.
Los antes, son un plato que tiene muc has variantes. Generalmente c onsisten en
marquesotes y mamones - que en forma indistinta se les llamaba, aunque ac tualmente
haya una diferenc ia sealada - remojados en almbar de c anela y agua de azahar y
c oloc ados en c apas alternadas c on el mamey, natas, garbanzo, c hic ozapote. Tienen las
variantes tambin, de vino, huevos, pastilla de olor y otros.
El antec edente inmediato del ante es el manjar real, del que frec uentemente aparec en
varias rec etas en el mismo libro. Coinc ide c on el ante en el almbar, marquesotes,
almendras y c anela, aunque por regla general lleva pec hugas de pollo molidas, ingredientes
que slo perda si es para viernes. Del mismo gnero era el papn, el plato real, el manjar
blanc o y el pastel nevado, que lleva "todas espec ias".
El manjar real puede parec er al princ ipio un platillo difc il para los gustos ac tuales por la
rareza de inc luir c arne en un plato franc amente dulc e; sin embargo aqu puede c aber la
idea de que en la c uaresma, tiempo por exc elenc ia para los postres, haba que c ompensar
los diarios ayunos c on algunos ms fuertes y nutritivos. Esto se prestaba a abusos c omo se
relata en una c rnic a soc ial fec hada en Madrid el 20 de marzo de 1599 donde c uentan que
el Rey Felipe III ac udi a una c ena a la c asa del c onde de Benavente y se dio a su Alteza y
a las damas una gran c olac in de ms de otra parte, la mezc la de azc ar a platos de c arne
no es rara en estas poc as y frec uentemente se pide "rasc ar azc ar por enc ima" rec urdese que se usaba en trozos - a muc hos platillos salados. Y an en la c oc ina
oaxaquea c ontempornea se ac ostumbra sazonar c on azc ar adic ional el pic adillo de los
c hiles rellenos, a pesar del dulzor de las pasitas y el pltano, espolvorear azc ar al mole
negro, ya de por s endulzado por el c hoc olate.
En la ac tualidad c omemos la rstic a c apirotada que es el heredero venido a menos de
aquellos linajudos antepasados. Los marquesotes fueron reemplazados por bolillos fros, el
almbar, por miel de panela, las almendras por c ac ahuates y en lugar de pollo aparec en la
c ebolla y el tomate pic ados, c onservando el proc edimiento de c oc er a dos fuegos. Los
antiguos antes se hac an en horno o en una c azuela tapada, c on resc oldo arriba y abajo.
Ac tualmente los hac en sin hornear, preparados direc tamente sobre el platn en que van a
servirse.
El manjar real puede ser el hilo histric o c on que engarc emos el parentesc o entre el libro
real de Felipe IV y nuestra ac tual c oc ina repostera, pasando por el de Juan Altivaras, el de
la Librera de Rosa de Pars y los muc hos librillos de monjas de los c onventos oaxaqueos a
los que ya nos hemos referido. En efec to, hay un platillo de Felipe IV llamado bollo de vac o
que sentimos puede ser el punto de partida. All tambin se usa el almbar, la c anela y las
almendras para integrar c on ellos una pasta espesa que se alterna c on c apas de
"hojaldrado" para despus meter al horno.
De seguro despus, y ya c omo manjar real, inc orpora la c arne blanc a del pollo para
c ompensar durante la Cuaresma los prolongados ayunos. "Djalo c osa de dos c redos - nos
ac onseja el c oc inero real - y sc alo presto c on un pao y c halo en un plato porque si te
desc uidaras y se aferrara la almbar no lo sac ars, sino hac indolo pedazos".
A pesar de las diferenc ias entre el postre real y los antes c ontemporneos, ya que c omo
dejamos dic ho, se sustituye el hojaldrado por el marquesote y van c rec iendo las variedades
en espec ias y en relleno, se puede rec onoc er la remota relac in del primero sobre los
segundos, explic ando esas diferenc ias si se c onsidera que entre el bollo de vac o de 1623 y
el ante de almendras de 1982, transc urre la friolera de tres siglos y medio.
Onzas, libras, arrobas, almudes, c uartillas, tlac o o medio tlac o eran unidades que medan
azc ar, ans, almendras, c anela, agua de azahar, harina, mantec a o lec he, para ir
c onc retando las frmulas mgic as que despus se c onvertiran en c ajetas de rosa,
buuelos de jeringa, alfajores, huevos, moles, lec he frita, jiric aya, jamonc illos y molletes,
en una interminable relac in empalagosa y almibarada.
De entre las delic adezas que se han perdido hay que lamentar la ausenc ia de la nieve de
rosa, tpic o platillo afranc esado y que desc ribe muy bien el romantic ismo de c omienzos del
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siglo. Consista sta, en una nieve de almendras a la que se agregaba c olorante y esenc ia
de rosas importada de Franc ia, y que se serva en c opas de c ristal roc iadas c on ptalos de
rosa.
A propsito de flores habra que menc ionar c on asombro la delic adeza del oaxaqueo
c uando, c on las multic olores, adorna arc os, c arretas y c anastos; c uando forma c on las
blanc as, estrellas y palomas; c uando engarza las moradas para c onvertirlas en guirnaldas
de bienvenida; c uando reparte las rojas en seal de virtud de la novia; c uando en los
c ementerios moja de lgrimas las amarillas, mientras esc uc ha que "Dios Nunc a Muere". Pero
esa delic adeza va ms all. El oaxaqueo se c ome las flores. Los ptalos de rosa en nieve,
las flores de frijol en mole, las de c alabaza en empanadas, las de c ac ao en tejate, las de
c ac alosc hil en atole, los c laveles en c onserva y las gardenias en horc hata. Slo un pueblo
c on imaginac in y sentido potic o es c apaz de c omer de esta manera.
El segundo grupo de postres a que nos hemos referido son los dulc es en c uya elaborac in
interviene la panela. Son stos los dulc es ms baratos y populares. Algunos esc ritores que
han tenido el c uidado de sealar los produc tos agrc olas de la poc a c olonial, insisten en
menc ionar la importante produc c in de c aa de azc ar en las regiones del Valle, Cuic atln
y Tehuantepec . No sera por tanto aventurado suponer que la panela era ya utilizada en la
c onfec c in de dulc es populares; pero de seguro por ese mismo humilde origen no se
c onsideraban dignos de menc in en los manusc ritos gastronmic os de la poc a. Es hasta
c omienzos del siglo XIX y paralelamente a la inc orporac in de ingredientes vernc ulos a la
c oc ina de las c lases ac omodadas, c uando empieza a figurar la panela. El ya c itado Gage al
ponderar la riqueza del valle de Oaxac a hac e menc in de que "hay hac iendas en que se
c ultiva la c aa de azc ar; y c omo a esa ventaja se rene la de sus abundantes y buenas
frutas, la Ciudad de Oaxac a tiene fama de fabric ar los mejores dulc es y c onfituras de toda
la Amric a".
La panela dio lugar a muc ha variantes c omo las c haramusc as de forma retorc ida, los
c ondumbios, las palanquetas, las trompadas, las pepitorias y muc hos otros que nuestros
abuelos ya saboreaban c uando nios. La miel de panela ha sido tambin la perfec ta
c ompaa de la c alabaza, de la c hilac ayota, de las manzanitas de tejoc ote, de los
garbanzos y de las manzanas serranas.
Hay algunos postres oaxaqueos que se hac en espec ialmente para c iertas oc asiones, por
ejemplo, las empanadas de Corpus, que se ac ostumbran prec isamente en esa c elebrac in
religiosa; la c alabaza tmala en "Da de Muertos" y los buuelos de las fiestas de la Noc he
de Rbanos. Se tiene la c ostumbre de improvisar puestos para tomar los buuelos roc iados
o remojados de panela y azc ar c olorada, en rstic os platos de barro y al terminar, quebrar
el plato. Parec e ser que esa c ostumbre viene del siglo pasado en el que hubo varias
epidemias de c lera y que las ordenanzas munic ipales tomaron esa medida para evitar
c ontagios.
De la poc a de "muertos" son la figuritas de Ejutla. Son estos unos c onfites a base de
azc ar que en su interior llevan una mielec illa envinada y c uyas formas de liras, zapatos,
sombreros, c orazones, etc ., van adornadas c on hojas y flores que las vuelven ms
delic adas todava.
Ac tualmente los dulc es ms populares se expenden en algunas esquinas de la Ciudad, en
los merc ados y en los portales de la plaza princ ipal. Son los supervivientes de aquella vieja
hidalgua repostera c uyas armas se velaron durante c entenas de aos en las c oc inas de los
c onventos y de las c asas oaxaqueas. Esbeltas "tijeras" c argan las c harolas c on la frgil
merc anc a. Nuestros pintores c ostumbristas han plasmado los c ontornos c ilndric os de los
gaznates, la delic adeza blanc a y rosa de los turrones, la forma amonedada de los
nenguanos. Coc adas, tortitas, c arlitos, empanadas de Corpus, rosc as, mamones, c asquitos
y tortillas de huevo son c ustodiadas por el inc esante movimiento del "mec hudo" en las
manos del vendedor, ahuyentando los abejones.
Tambin son de c onsumo c omn las frutas c ubiertas: la naranja, la pia, la c alabaza, el
c amote, los limones rellenos c on c oc o, la mermelada de c amote c on pia, el arroz c on
lec he, los mostac hones, los merengues, la lec hec illa, las golloras y las bolas de tamarindo.
El dulc e de tomate, las alegras y nuestro mousse de maz, el nic oatole son tambin
grandes preferidos.
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En el interior del Estado hay postres c on su propia personalidad. De la regin Mixtec a

sobresalen los tamales "c anarios" de Huajuapan, delic adsimos, hec hos c on harina de arroz,
mantequilla y yemas de huevo y rellenos c on una c onsistente lec hec illa; tambin son
exquisitos los shatos, jamonc illos y tic utas de Juxtlahuac a. Son los shatos unas galletas
triangulares hec has de masa de maz, y panela; los jamonc illos son dulc es de semilla de
c alabaza y las tic utas, un postre muy antiguo que c onsiste en una galleta c on la forma de
un trbol de c uatro hojas, que se rellena c on pasta de c oc o y c anela y se roc a de gragea
o sea azc ar, teida de c olor solferino. Ahora se hac e c on tintura c omerc ial, pero lo c lsic o
era teirla c on c oc hinilla.
Una espec ialidad regional son los refresquitos o fruta de horno. Son pequeos panec itos de
harina de trigo c onfec c ionados en forma de estrellas, hojitas, gusanitos, polvorones,
patitos o flores que solo pueden saborearse en oc asiones muy espec iales c omo bautizos y
c omidas solemnes.
Un c omentario espec ial se merec en las nieves. Su tradic in se remonta a la poc a en que
no haba hielo y tena que rec urrirse al expediente de traer el granizo de la Sierra o de San
Felipe y almac enarlo en grandes pozos para poderlo c onservar durante algn tiempo. De
esa poc a son los rec uerdos de Ana Garc a de Cruz, nevera jubilada c omo ella se c alific a.
"Somos la c uarta generac in de neveros. Mi abuela nos c ontaba que salan a vender la
nieve al zc alo en donde les permitan poner un petate para darse sombra. Los domingos se
ponan a la salida de la iglesia de San Juan de Dios donde haba unos laureles y debajo
ponan sus garrafas". En un c ostado de la ac tual plaza de la Constituc in se instalaron
posteriormente, pero haba vendedoras ambulantes que llevaban la nieve a los paseantes
en el zc alo. Durante la Revoluc in se interrumpe la venta de la nieve por falta de
vendedores de granizo. Aos despus se establec e La Masc ota, la primera fbric a de hielo
por el rumbo del Llano. A princ ipios del siglo se c rearon los c anutos nevados que son de
una c onfec c in distinta a la simple nieve de sorbete. Eran estos unos c ilindros de hojalata
que se rellenaban c on nieve espec ial, se tapaban hermtic amente y se ec haban dentro de
la nevera c on el hielo y sal de grano hasta que c uajaban. Tambin se c onfec c ionaban en
forma de peras, quesitos o pirmides para hac er ms espec ial la oc asin. Ac ostumbraban
servirse invariablemente para fiestas o bautizos ac ompaados de la c olac in o sea los
c arlitos, nenguanitos, turrones o rosc as.
A la vuelta y vuelta, en forma inc esante, se van c uajando los ingredientes de las nieves en
la panza de las garrafas. Frutas, jiotillas y ralladura de limn para las de agua; yemas,
lec he c on c anela, lec he quemada, nuec es y vainilla para las de lec he; todo se va
desintegrando lentamente, perdiendo su propia sustanc ia para llegar tiritando, al reino de
los postres.
Rec ordar a los neveros equivale a pensar en una turba de bullic iosos muc hac hos saliendo
de la esc uela, dispuestos a exponer en un "volado" la oportunidad de c omerse una nieve de
lec he quemada c on tuna, una paleta de sanda o un c anuto nevado. Tambin los turistas,
que en los ojos traen reminisc enc ias de sus mares, y en sus lenguas sonidos de otras
tierras, han gozado de las "frondas paradisac as" de los laureles de la Alameda antes, y
ahora de la fresc ura de la barda de c antera que c irc unda el atrio de la Soledad, mientras
disfrutan de los c ompetidores del ic e c ream, del gelatto o del sorbete.
No es una mera c oinc idenc ia que ahora las nieves estn junto a la Esc uela de Bellas Artes,
ya que desde su atalaya del jardn Sc rates, los neveros y neveras oaxaqueos c ontinan
hac iendo esc uela en el bello arte de hac er nieves.

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