Instituto de Agroqumica

y Tecnologa de Alimentos

Envases activos e inteligentes,

una respuesta a la demanda de

calidad y seguridad de los alimentos
Ramn Catal, Pilar Hernndez-Muoz y Rafael Gavara
Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos. CSIC
Av. Agustn Escardino 7; 46980 Paterna (Valencia)
e-mail: rcatala@iata.csic.es

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y Tecnologa de Alimentos

7 Reunin de la Sociedad Espaola de Seguridad Alimentaria.

Granada, 14-15 octubre 2010

Envases activos e inteligentes

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Envase convencional
Recipiente fabricado con cualquier material o combinacin
de materiales cuyo fin es contener el alimento, actuando
como barrera pasiva que separa el contenido del medio
ambiente, evitando/ retrasando los efectos adversos del
entorno para mantener la calidad y seguridad de los
alimentos envasados
Envase activo-Envase inteligente
Sistema coordinado entorno//envase//producto envasado
que acta/informa para mejorar/controlar la seguridad y
la calidad del alimento envasado y alargar su vida til

Envases activos e inteligentes. Legislacin

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El Reglamento (CE) N 450/2009 (29/05/2009)* en su artculo 3

establece las siguientes definiciones:

materiales y objetos activos: los destinados a

prolongar la vida til o mejorar el estado del alimento
envasados. Estn diseados para incorporar
intecionadamente componentes que liberarn
sustancias en el alimento envasados o en su entorno o
absorbern sustancias del alimento o de su entorno
materiales y objetos inteligentes: aquellos que
controlan el estado de los alimentos envasados o de
su entorno
* Modificacin del Reglamento (CE) N 1935/2004 (13/11/2004) que establece los
principios generales para los materiales en contacto con alimentos

Tecnologas de envasado activo

Envase convencional
Contiene y presenta el
producto y le protege de la
alteracin microbiolgica,
deterioro fsico y
contaminacin qumica

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Envase activo

Altera dinmicamente las

condiciones del sistema
envase/alimento envasado

Tecnologas de envasado activo

Aumentar la seguridad
Mantener la calidad
Alargar la vida til

Formas de actuacin de los

envases activos

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Modificacin de la composicin del espacio

de cabeza
Materiales permselectivos
Substancias que emiten o retienen gases o
vapores
Modificacin de la composicin o
caractersticas del alimento
Liberan substancias en el alimento
Retienen componentes del alimento

Regulacin de la temperatura del producto envasado

Formacin del envase activo

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Sustancia
Activa
Presente en el interior
del envase separado
del alimento envasado
Se presenta en pequeas bolsas
o etiquetas de material permeable,
que se introducen en el envase

Formando parte del

material de envase
Retenido en la superficie o
incorporado en el interior

Tecnologas de envases activos

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Sistemas que retienen/eliminan componentes del alimento

Oxgeno,
Humedad
CO2
Etileno
Aromas
Sustancias indeseables
Sistemas que aportan componentes beneficiosos al alimento
Antioxidantes
Aromas
Conservantes qumicos,
CO2
Antimicrobianos
Componentes funcionales
Otros sistemas activos
Susceptores de microondas
Envases autocalentables y autoenfriables
Materiales con permeabilidad selectiva

Envases activos para el control de O2

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El oxgeno participa en los procesos metablicos

y bioqumicos de todos los alimentos (crecimiento de

microorganismos, respiracin en productos vegetales,

procesos de pardeamiento, reacciones de oxidacin.
)

La reduccin de la presencia de oxgeno

limita el desarrollo de estas reacciones

Control de la entrada de oxgeno desde el exterior

Materiales barrera
Eliminacin del oxgeno residual en el espacio de
cabeza del envase y/o el producto

Absorbedores de O2

Materiales activos
comerciales para el control de O2

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Agentes activos: Metales y xidos metlicos -Fe, FeO, Mn, Zn-;

cido ascrbico; cidos grasos insaturados; enzimas (glucosaoxidasa, alcohol oxiadasa..); levaduras inmovilizadas en soporte
slido; compuestos fotosensibles.
En general no pueden entrar en contacto directo con alimentos

Materiales comerciales
Bolsas y etiquetas: - Ageless. Mitsubishi Gas Chemical Co. Inc., Japn
- Freshmax. Multisorb Technologies Inc., EE.UU.
- Freshilizer. Toppan Printing Co. Japn ..
Polmeros:
- OS2000-Cryovac. Sealed Air, EE.UU.
- OSP. Chevron Phillips Chemical Co., EE.UU.
- Shelfplus. CIBA Specialty Chemicals, Gran Bretaa
- Oxyguard. Toyo Seikan Kaisha, Japn
- Amosorb. Colormatrix Corp., Gran Bretaa
- ZerO2. CSIRO-FSA, Australia

Productos comerciales envasados con

materiales absorbedores de oxgeno

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Control de la oxidacin de alimentos

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Reduccin de la presencia de Oxgeno

Reduccin/eliminacin de especies reactivas
(radicales libres: superxido, hidroxilo, oxgeno singlete)
Adicin de antioxidantes
- En el alimento envasado
- En el material de envase
En la formulacin de polmeros para envases se emplean sustancias
antioxidantes para evitar problemas de degradacin por accin de la
temperatura, radiacin UV, proceso de obtencin de los envases, etc.
Los antioxidantes del polmero pueden tener paralelamente una
accin positiva actuando como antioxidantes del alimento envasado

Desarrollo de materiales activos

antioxidantes con flavonoides naturales

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Capacidad antioxidante de pelculas de EVOH con

catequina o quercetina para el control de la oxidacin
en cacahuetes
60000
Blank
Q 1%
Q 5%
CAT 0.5%
CAT 2%

50000

Area GC

40000

30000

20000

10000

0
0

10

20

30

40

time (days)

Evolucin de la generacin de hexanal en cacahuetes

envasados con el material activo antioxidante
REFERENCIA: Lpez Dicastillo A.C., Catal R., Gavara, R., Hernndez-Muoz P.: Antioxidant

active packaging based on natural flavonoids against peroxidation of vegetable oil and fried
peanuts. Pendiente de publicacin

Envases activos para el control de etileno

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El etileno forma parte de la actividad fisiolgica de los

vegetales (acelera la maduracin, reduce la senescencia...)
Agentes activos

KMnO4 inmovilizado en un absorbente (4-6% de

sobre almina, slica gel, grafito, zeolita, ...) ; carbn
activo ; mezclas de zeolitas con xidos metlicos
dispersos en polmeros

Productos comerciales
En base KMnO4 en bolsitas
- Ethylene Control. Ethylene Control Inc., EE.UU.
- Green Keeper. PFS Inc., EE.UU.
- Retader. Bioconservacin, Espaa
Componente activo en el polmero
- Biofresh. BioFresh Ltd, Gran Bretaa
- Everfresh. Everfresh Group AG, Suecia
- Peakfresh. Multiflex Packaging PTy Ltd., Australia
- Longlife, Long Life Solutions Ltd., Gran Bretaa

Envases activos para el control de CO2

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El dixido de carbono est presente en muchos sistemas

envase-producto
9 En frutas y hortalizas frescas se genera por la actividad fisiolgica del
producto
9 En muchos productos de elevada humedad se introduce como
fungisttico
9 En producto tostados (caf...) sigue desprendindose tras el envasado
Materiales activos
Generadores o emisores de dixido de carbono
Bicarbonato clcico
cido ascrbico (desprende CO2 al fijar O2)
Aplicacin en envasado de carnes y vegetales
Secuestradores o absorbedores
Hidrxido de calcio
Aplicacin en envasado de caf y vegetales

Envases activos frente al agua

Eliminacin de agua
y lquidos exudados

Materiales permeables con absorbentes

(gel de slice, arcillas, cloruro clcico,
derivados de almidn, carbn activado. )

Agentes Anti-vaho
Substancias ambiflicas (etoxilatos no
inicos, monoglicridos) que migran
hacia la superficie del envase y rebajan
la tensin superficial entre el agua
condensada y el plstico, formando una
pelcula de agua continua y transparente

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Eliminacin de sustancias indeseables

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Polmeros que incorporan adsorbedores especficos (zeolita,

tamiz molecular, almina..) en las capas interiores del
material de envase para eliminar la sustancia
deseable
Olores a aminas en pescado (ac. ctrico+ sal ferrosa en
un polmero adsorbente)
Aldehdos de aceites y fritos (ac. ctrico+ sal ferrosa en
film termoplstico)
Limonina (principio amargo) en zumos
ctricos (recubrimientos de celulosa)
Colesterol y lactosa en leches
(enzimas especficos, ciclodextrinas..)

Envases antimicrobianos

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El desarrollo de microorganismos es la principal

causa de deterioro de gran nmero de alimentos

La aplicacin directa de agentes antimicrobianos

sobre la superficie (por pulverizacin inmersin)
no siempre es efectiva. Su rpida difusin al interior
limita su efectividad sobre la microbiota superficial
Alternativa

envases activos antimicrobianos

Envases antimicrobianos

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Envases que emiten de compuestos voltiles

antimicrobianos
Emisores de ClO2, SO2, CO2.

Fungicidas (etanol, imazalil, 2-nonanona)

Envases que liberan sustancias antimicrobianas

el alimento
Bacteriocinas (nisina, lacticina, pediocina...)
Isocianato de alilo
Benzoato, sorbato ...

Envases que evitan el crecimiento de

microorganismos por contacto
Sales de plata en zeolitas

Materiales antimicrobianos
(quitosano, alginatos, poliamidas irradiadas...)

en

Materiales activos antimicrobianos comerciales

Material activo

Nombre comercial

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Fabricante/
distribuidor

Etanol vapor (sachets)

Oitech

Nippon Kayaku, Japn

Etanol vapor (sachets)

Negamold, Ethicarp

Freund Industrial, Japn

Plata en zeolita (sachets,

plsticos, papel)

AglON

Agion Technologies Inc.,

USA

Triclosan
(material plstico)

Microban

Microban Products, UK

Isotiocianato de alilo
(hojas)

WasaOuro

Lintec Corp., Japn

Glucosa oxydasa
(sachets)

Bioka

Bioka Ltd., Finlandia

Cl2O (sachets, plsticos..)

Microsphere

Bernard Technologies, USA

CO2 (sachets)

FreshPax

Multisorb Technologies, USA

Envase activo con actividad antifngica

para fresas silvestres

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Agente activo antifngico: 2-nonanona (componente del

aroma de la fresa)
Sistema activo: bolsa de film continuo PE metalocnico
conteniendo el antifngico impregnado en soporte emisor alminaEnvase: Tarrina de PP/EVOH/PP (capacidad 125 mL), tapa film
de PP microperforado
10 das a 10 C CON
2,5 L 2-nonanona

10 das a 10 C SIN
2,5 L 2-nonanona

sistema activo

REFERENCIA: Almenar E., Del Valle V., Catal R., Gavara, R. : Active package for wild strawberry
fruit (fragaria vesca). J.Agr. Food Chem 2007/55, 2240-2245

Envases inteligentes

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Envase inteligente: Envase capaz de efectuar

una funcin inteligente (detectar, mostrar,
comunicar,) para facilitar una decisin que
permita extender la vida til, aumentar la
seguridad, mejorar la calidad, proporcionar
informacin y avisar de posibles problemas.
El envase inteligente implica al sistema completo
envase/producto/ entorno. El envase inteligente
analiza el sistema, procesa la informacin y la
presenta. El envase activo realiza la accin.
Ambas funciones no son excluyentes

Sistemas inteligentes

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Etiquetas o rtulos que facilitan la informacin y

comunicacin para tomar las decisiones adecuadas
par mantener la calidad, seguridad y vida til
Sistemas portadores de datos:
Cdigos de barras
Identificacin por radio frecuencia
Indicadores en el envase:
Indicadores tiempo/temperatura
Indicadores de presencia de gases
Indicadores de frescura. Biosensores

Identificacin por radio frecuencia

(RFID)

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Pueden almacenar informacin tcnica y comercial

del producto, y tambin la informacin de otros
dispositivos inteligentes- indicadores de
temperatura, biosensores, etc.)

Trazabilidad
Control de stocks de productos envasados en almacenes

Localizacin de productos en almacenes

Control de compra y cobro en puntos de venta
Informacin de productos disponibles en los frigorficos
(fecha de caducidad?)

Indicadores tiempo/temperatura

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Etiquetas que proporcionan informacin visual de la

temperatura a que ha estado sometido el envase, o si
ha sufrido algn abuso trmico (no alcanz la
temperatura de esterilizacin, no ha estado a la
temperatura de congelacin adecuada, se rompi la
cadena de fro, etc)

Indicadores de temperatura crtica

Indicadores de historia trmica parcial
Indicadores de historia trmica completa

Indicadores de tiempo/temperatura
Fresh Check Indicator
(Temptimecorp,USA)
Etiqueta autoadhesiva que contienen
un polmero sensible al tiempo y a la
temperatura, que oscurece
gradualmente y de forma irreversible
con la exposicin acumulativa a la
temperatura (ms rpido a ms
temperatura). Se pueden disear
especficamente para cada producto.

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Indicadores de presencia de gases en el

interior del envase

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Indicadores de los cambios de la atmsfera del envase, en

el espacio de cabeza o en el exterior.
Los ms extendidos son los indicadores de exposicin al
oxgeno, pero tambin hay para CO2, etanol y otros gases
Indicadores de exposicin al O2

Indicador de exposicin al CO2

Indicador de estado de maduracin

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Sensor ripeSenseTM
(http:/www.ripesense.com)

El sensor ripeSense cambia de

color reaccionando con los
aromas emitidos por la fruta
en su maduracin. El sensor es
inicialmente de color rojo y
pasa gradualmente a naranja y
finalmente a amarillo. El
consumidor puede as conocer
el estado de madurez de la
fruta y selecciona el que desea
Indicador de madurez en peras

Etiquetas indicadoras de
contaminacin microbiolgica

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Complejo con Pd que reacciona con voltiles que

contienen compuestos con S N. Al reaccionar el
complejo induce un cambio de ligando y crea una
fluorescencia provocando un cambio de color de la
etiqueta de rosa a amarillo

Indicador de alteracin del pescado

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FreshTagR (Cox Technology, USA)

Etiqueta con colorante no txico indicador de presencia de aminas

generadas por la alteracin de pescado. La etiqueta tiene un
pequeo orificio en el reverso por el que los vapores difunden a la
etiqueta y reaccionan con el colorante, cambiando de color
gradualmente, hasta indicar que el producto debe ser desechado

Indicador de frescura para carnes

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SensorQ (Food Quality Sensor International FQSI-, USA)

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MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIN