Universidad Jurez del Estado de Durango

(UJED)
Facultad de Ciencias Qumicas

Bromatologa
Trabajo final Soya

Alumno:
Aguirre Rentera Sal Alejandro

Catedrtica:
M.C. Martha Elia Muoz Martnez

Carrera:
Qumico Farmacutico Bilogo (QFB)

5 Semestre

Introduccin

Los humanos han estado

comiendo semillas de soya (soja)
por casi 5.000 aos. Esta semilla
es rica en protenas. La calidad de
la protena de la soya es igual a la
protena
proveniente
de
los
alimentos de origen animal. La
soya (soja) en la dieta puede
reducir los niveles de colesterol.
Muchos estudios cientficos apoyan esta afirmacin. La Administracin
de Drogas y Alimentos (FDA, por sus siglas en ingls) de los Estados
Unidos reconoci que 25 gramos por da de protena de soya puede
reducir el riesgo de una cardiopata. Los beneficios para la salud de los
productos de soya pueden deberse a sus altos niveles de grasas poli
insaturadas, fibra, minerales, vitaminas y bajo contenido de grasa
saturada.

Soya
Nativa del este asitico, la soya (Glycine max) es considerada
como una de las cinco semillas sagradas para los pueblos de
oriente, ya que desde el ao 3000 formaba parte del alimento
base de dichas regiones. En la India comenz a utilizarse a partir
del ao 1935. Hasta el ao 1904 fue introducida en Estados
Unidos, pas que actualmente produce 64 millones de hectreas.
La soya cultivada genticamente modificada (GM), contribuye con
casi la mitad del rea actualmente sembrada con cultivos
biotecnolgicos en el mundo. Son once los pases que la producen en
alrededor de 75.4 millones de hectreas y se trata de variedades
tolerantes al herbicida glifosato, que adems representan partes de
toda la soya plantada en el mundo. Desde hace varios aos, EU, Brasil y
Argentina son grandes productores de soya que incluso exportan a
oriente; hay otros pases de Amrica donde se cultiva soya GM, incluido
Mxico, en una fase piloto ya que an no entra a la fase propiamente
comercial, aunque ya se han reportado beneficios a los productores
involucrados en la evaluacin, quienes solicitan incrementar ao con
aos la superficie utilizada.

De acuerdo a datos de la Asociacin Americana de la Soya, se calcula

que existen ms de 3,000 variedades de esta semilla en todo el mundo,
que se diferencian de acuerdo al uso que se les d. A nivel mundial se
conocen ms de 500 variedades de soya, las cuales tienen
caractersticas muy diferentes entre s. Se tienen detectadas semillas
consideradas como precoces, las cuales alcanzan la maduracin de sus
granos antes de los cinco meses de haberse sembrado, este tipo de
semillas son ideales para las zonas templadas de Europa y Amrica. Tan
slo para Mxico se estiman ms de 100 tipos. Sin embargo, las
principales variedades de semilla certificada que se producen son:
Tropicana
Soja Bragg
Soja Cajeme
Soja Hood
Soja Davis
Soja Hill
Soja Rosales
Soja Acadian
BM-2

Soja
Tamazula
Soja UFV-1
Soja
Tatabiata
Soja Santa
Rosa
Soja Lee

Soja Jpiter
Soja
Tapachula
Soja Laguna
65
Soja Semnas

Soya texturizada
La protena vegetal texturizada o soja texturizada es un
concentrado de protena, que se obtiene a partir de la soja, con
muchas posibilidades culinarias. Una vez extraemos su aceite y
eliminamos la piel de la soja, esta se somete a una serie de
procesos
(alta
temperatura,
presin,
texturizacin,
deshidratacin) hasta conseguir un producto especialmente rico
en protena. Una vez
deshidrata lo podemos
encontrar en diversos
tamaos:
desde
casi
molido a trozos muy
grandes. Queda con un
aspecto seco, crujiente y
de un color entre marrn
claro y dorado. La soja
texturizada puede imitar
fcilmente a la carne
debido a su consistencia.
Como no tiene apenas
sabor admite muy bien cualquier condimento y receta. Cuando se
presenta empacada y ya preparada algunos fabricantes, en su
afn que se parezca tanto a la carne, le aaden muchos aditivos
(colorantes, potenciadores de aroma, conservantes, etc.)

Efectos secundarios
La soja tiene un alto contenido de cido ftico, contenido en el
salvado y las cscaras de las semillas. Esta sustancia puede
bloquear la absorcin de minerales esenciales como el calcio,
magnesio, cobre, hierro y especialmente cinc en el tracto
intestinal. Los chinos no coman frijol soja fermentado como las
otras legumbres, como lentejas, porque el frijol soja contiene
grandes cantidades de toxinas
naturales, o "anti nutrientes".

Primero entre ellos estn los potentes inhibidores

de enzimas que bloquean la accin de la tripsina
y otras enzimas que se necesitan para digerir las
protenas.
Estos inhibidores son protenas
grandes, dobladas apretadamente, que no son
desactivadas por completo durante el cocimiento
normal. Pueden producir serias molestias
gstricas, una reducida digestin de las
protenas, y deficiencias crnicas en la absorcin
de los aminocidos. En animales de laboratorio,
las dietas altas en inhibidores de la tripsina causan
agrandamiento y condiciones patolgicas del pncreas,
incluyendo
cncer.
El frijol soja tambin contiene hemaglutinina, una sustancia
que promueve la formacin de cogulos y hace que las clulas
rojas de la sangre formen grumos. Los inhibidores de la tripsina y
la hemaglutinina son inhibidores del crecimiento. Las ratas en
destete alimentadas con soja que contiene estos anti nutrientes
dejan de crecer normalmente. Los compuestos que debilitan el
crecimiento
son
desactivados
durante
el
proceso
de
fermentacin, as que, una vez que los chinos descubrieron cmo
fermentar el frijol soja, comenzaron a incorporar en su dieta
alimentos
a
base
de
soja.
En productos precipitados, los inhibidores de enzimas se
concentran en el lquido que remoja ms bien que en la cuajada.
Por eso, en el tof y la cuajada de frijol, los debilitadores del
crecimiento se reducen en cantidad, pero no son eliminados por
completo. Las isoflavonas de soja afectan el equilibrio hormonal
del organismo. La soja tambin contiene bocigenos, sustancias
que debilitan la funcin de la tiroides. Hay abundante evidencia
de que algunas isoflavonas son txicas. Adems, las isoflavonas
son inhibidoras de la peroxidasa tiroidea, que fabrica las T3 y T4.
Puede esperarse que la inhibicin genere anormalidades
tiroideas, incluyendo el bocio y la tiroiditis autoinmune. Adems,
gran porcentaje de la Soja (Soya) modificada genticamente

(transgnica) tiene uno de los ms altos ndices de contaminacin

por pesticidas.

Codex Alimentarium
El Codex Alimentarius ("cdigo de los
alimentos") es una coleccin reconocida
internacionalmente de estndares, cdigos de
prcticas, guas y otras recomendaciones
relativas a los alimentos, su produccin
y seguridad alimentaria bajo el objetivo de la
proteccin del consumidor. Oficialmente este
cdigo es mantenido al da por la Comisin del
Codex Alimentarius, un cuerpo conjunto con la Food and
Agriculture Organization (FAO) organismo perteneciente a las
Naciones Unidas y a la Organizacin Mundial de la Salud (OMS)
cuyo objeto ya desde 1963 es la proteccin de la salud de
los consumidores y asegurar las prcticas en el transporte
internacional de alimentos. El Codex Alimentarius est reconocido
por
la World
Trade
Organization como
una
referencia
internacional
para
la
resolucin
de
conflictos
o disputas concernientes
a
la seguridad
alimentaria y
a
la proteccin del consumidor.

CODEX STAN 175-1989

Los productos protenicos de soja (PPS) a que se aplica esta
norma son productos alimenticios obtenidos de granos de soja
(semillas de Glycine Max. L.)
mediante la reduccin o
eliminacin de algunos de los principales constituyentes no
protenicos (agua, aceite, almidn y otros carbohidratos) de forma
que se obtiene un contenido protenico.
Materias primas
Semillas limpias en buen estado, maduras, secas y
esencialmente exentas de otras semillas y materias extraas de

acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin, o PPS de menor

contenido protenico pero que satisfagan las especificaciones
contenidas en esta norma. Los PPS se ajustarn a los siguientes
requisitos de composicin:

Humedad: El contenido no deber exceder del 10 por ciento

(m/m).
Protena:
en el caso de los HPS (harina protenica de soja), 50 por
ciento o ms, y menos del 65 por ciento
en el caso de los CPS (concentrados protenicos de soja), 65
por ciento o ms, y menos del 90 por ciento
en el caso de los APS (aislados protenicos de soja), 90 por
ciento o ms. Referido al peso en seco, excluidas las
vitaminas, minerales y aminocidos aadidos y los aditivos
alimentarios.
Ceniza: El volumen de ceniza que se obtenga mediante
incineracin no deber exceder del 8 por ciento referido al peso
en seco.
Grasa: El contenido de grasa residual deber ser compatible con
las buenas prcticas de fabricacin.
Fibra cruda: El contenido no deber exceder:
en el caso de los HPS, del 5 por ciento
en el caso de los CPS, del 6 por ciento
en el caso de los APS, del 0,5 por ciento. Referido al peso en
seco.

Experimentacin
Se compr Soya en el mercado, a la cual se le realizaron las
pruebas de humedad, extracto etreo, protenas, fibra cruda y
cenizas tal y como el Codex Alimentarium lo marca, puesto que
no hay Norma Oficial Mexicana que toque el tema respecto a las
especificaciones que debe tener este alimento, siendo estos los
resultados:
Parmetros
Humedad
Extracto etreo
Protenas

Soya
8.19%
0%
6.475%

Cenizas
Fibra Cruda

12.6%
7%

Observaciones
Se puede observar que los parmetros calculados distan de los
reales bastante, excepto por la humedad, lo que da a ver que en
Mxico no hay una completa regulacin de esta Soya comprada
en el mercado, de ah que no exista una NOM establecida para
estos parmetros.
Se opto por comprar este tipo de Soya y no alguna comercial,
puesto que es la que usualmente uno consumira, porque
efectivamente se adquiere Soya de tiendas establecidas como
Soriana o Wal-Mart, sin embargo, uno va a Los Canastos o al
Mercado a comprarla suelta por tener un precio ms barato y
poder cerciorar la calidad de esta.

Conclusiones
Desconoca completamente la existencia de un cdigo
internacional para los alimentos, pues pensaba que todo eso lo
regan los pases debido al vasto nmero de especies de
alimentos que puede haber en este. En mi caso, si haba comido
Soya, mas no es una comida que se prepare en mi casa, por lo
que no me senta familiarizado con este alimento y aunque hice
la investigacin al respecto y vi todo el contenido protenico que
este puede aportar, sigo ferviente ante el pensamiento que en
vez de aminorar el consumo de carne metiendo la soya en la
dieta diaria, simplemente hay que tener un balance de los
alimentos que consumimos, aumentando la ingesta de frutas y
verduras y realizando ejercicio constantemente con ayuda de
vitaminas en caso de que sea necesario para una mejor absorcin
de energas que estos puedan darnos.

Bibliografa
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/007204.
htm

 http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1036
http://conmigo8.blogspot.mx/2011/03/soja-soyacontraindicaciones.html
http://www.agrobiomexico.org.mx/index.php?
option=com_k2&view=item&layout=item&id=87&Itemid=30
http://es.wikipedia.org/wiki/Codex_Alimentarius