1.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS
2. O BJETIVOS : Objetivo General: Conocer las propiedades que poseen
las especias y los condimentos en la elaboracin de algunos alimentos para
mejorar su calidad nutricional. Objetivo Especifico: Conocer los
diferentes componentes qumicos de las especias y los condimentos.
Conocer los diferentes parmetros de calidad de las especias y de los
condimentos. Explicar el aspecto fisiolgico del sabor.
3. G UA : Historia de las especias y los condimentos. Generalidades de
las Especias y los condimentos. Parmetros de Calidad de las especias y
los condimentos. Aspectos sobre la fisiologa del sabor y el olor. Control
de Calidad.
4. HISTORIA Constituyeron la expresin mxima de la riqueza y de la
opulencia, siendo objeto del comercio, trueque, obsequio, inversin de
capital y pago de tributos e impuestos. Es probable que la costumbre de
condimentar alimentos naci conjuntamente con la aplicacin del fuego
para su coccin ya que la sal y algunas especies resultaron ser mas tiles
para alimentos cocidos que para alimentos primitivos, que brindaron la
naturaleza al hombre en forma de carnes, pescado, etc.
5. L AS ESPECIAS Y LOS CONDIMENTOS : Son aromatizantes de origen
vegetal. El trmino especia suele aplicarse a las partes duras, como semillas
y cortezas, de las plantas aromticas nativas de las regiones tropicales de
Asia Tambin reciben el nombre de especias numerosas hierbas, que son
en realidad las hojas fragantes de plantas herbceas, muchas de ellas
nativas de regiones templadas
6. L AS ESPECIAS Y LOS CONDIMENTOS Estos componentes de nuestros
alimentos y bebidas estn constituidos por partes muy diversas de las
plantas ms variadas; frutos, semillas, flores, hojas, cortezas, bulbos o
rizomas, que por su contenido en sustancias aromticas, spidas o
excitantes les comunican caracteres agradables al paladar y al olfato.
7. L AS ESPECIAS Y LOS CONDIMENTOS Los componentes especficos de
los condimentos son especialmente esencias que se forman en el vegetal en
clulas glandulares especificas; a veces se trata de sustancias muy variadas
de sabor picante (pepirina, capsaicina, glucsidos de la mostaza) o de
sustancias cristalizadas (vainillina, cumarina).
8. L AS ESPECIAS Y CONDIMENTOS Aun antes de conocerse su valor
condimenticio muchas especias se aplicaron primero por su supuesta o
verdadera accin medicamentosa, como sucede por ejemplo, con aquellas
provenientes de Umbelferas (ans, cominos, hinojo) por su accin digestiva
y carminativa (trmino derivado del latn: carminare = peinar, limpiar de
gases al intestino, anti-flatulento) .
9. L AS ESPECIAS Y CONDIMENTOS Las exigencias reglamentarias
establecen que las especies deben estar sanas, limpias y genuinas. Por una
parte, deben contener la totalidad de los principios activos que le son
propios y por otra parte, deben estar privadas de materias inertes o
extraas como arena y material terroso y de partes de la misma planta que

no poseen calidades de condimento como lo pueden ser, a veces tallo

peciolos, pednculos o cascaras.
10. C LASIFICACIN DE LAS ESPECIAS :1. Especias a base de fruto.2.
Especias a base de semilla.3. Especias a base de hojas y partes areas
floridas.4. Especias a base de Corteza.5. Especias a base de Rizomas, races
y bulbo.
11. S USTANCIAS QUMICAS PRESENTES EN LAS ESPECIAS : Especia
Sustancia QumicaPimentn CapsaicinaPimienta PiperinaVainillina vainillina
o 3-metoxi-4.hidroxi-benzaIdehdoAnis Anetol, aldehido anisinico, tirpenol,
FarsenolComino Cominal o aldehido cuminico.Clavos de olor Eugenol, acetileugenol.Azafran Glucosidos Triterpenicos, picrocrocina y el Safranal.
12. S USTANCIAS QUMICAS PRESENTES EN LAS ESPECIAS : Especia
Sustancia QumicaOrgano Cis sabineno-hidrato, un alcohol monoterpnico
biciclico y otros derivados terpnicos, como pinenos, terpineol y
linalol.Tomillo Carvacrol y el timol.Romero Camfeno, pineno, cineol
(eucaliptol)Menta Mentol, mentona, acetato de mentilo y cineol.Albahaca
Estragol, linalol y el geraniolLaurel Cineol, Eugenol, Linalol, pineno y
felandrenoPerejil Pineno, metoxi-safrol

13. S USTANCIAS QUMICAS PRESENTES EN LAS ESPECIAS : Especia

Sustancia QumicaApio Guayacol, apiol (2,5 dimetoxi-safrol)Canela
Aldehido Cinamico, Eugenol y acido cinamico.Jengibre Sesquiterpenos,
zingereno (metil-vainillin-cetona)Curcuma Contiene varios sesquiterpenos,
como el Turmeron (derivado del nombre ingls de la crcuma: turmeric) y el
mismo Zingibereno del jengibre; Curcumina,Ajo y Cebolla contiene
derivados de aminocidos azufrados, llamados alliinas (S-alil-cisteinsulfoxido)

14. PARMETROS DE CALIDAD Se exige tambin que no estn agotadas

(con extraccin de componentes aromticos y/o spidos) y que no estn
alteradas, atacadas por bacterias, hongos, levaduras, insectos, parsitos y
sus formas evolutivas, ni que estn, en general, en mal estado de
conservacin o higiene.
15. E SPECIAS Y CONDIMENTOS
16. A PLICACIN DE LAS ESPECIES EN LOS DIVERSOS GRUPOS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS :Alimento o bebida Especias que pueden
aplicarseSopas y Salsas Pimentn, jengibre, cebolla, ajo, canela, cardonomo,
hojas de: Organo, apiol, tomilloEnsaladas y verduras Jengibre, cardomomo,
pimienta, mostaza, ajo, pimentn, ans, cardomomo, nuez moscada.Carnes
y derivados Pimienta, Mostaza, ajo, pimentn, nuez moscada, clavos,
cominos, hojas de apio, organo, perejil, romero, tomillo.Carne de aves

Hojas de Organo, Tomillo, Pimentn, Albahaca, Cilantro, Ans, Cardomomo,

Nuez Moscada

17. C ONDIMENTOS : Son mezclas de hierbas, especias, vinagres, sal o

semillas, o bien polvo o pastas a base de pulpa de races o frutos
18. C ONDIMENTOS : VINAGRE: Se define como un liquido acido
formado por acidoactico diluido e impuro que se obtiene de la
fermentacin actica de vino, sidra, cerveza o productos similares. La
palabra vinagre proviene se deriva del francs Vinaigre que significa vino
agrio.
19. C ONDIMENTOS : Las bacterias acticas transforman el alcohol etlico
contenido en el vino o en cualquier otro lquido (siempre que su
concentracin no sea muy elevada),convirtindolo en cido actico; para
ello necesitan otro componente fundamental: el oxgeno En otras
palabras, puede producirse vinagre a partir de cualquier alimento que
pueda ser fermentado para elaborar alcohol; existen vinagres procedentes
de manzana, de remolacha, de patata, de arroz y naturalmente, existen
vinagres de vino.
20. C ONDIMENTOS :

El organismo que
se emplea en esta parte es el Acetobacter que en presencia de aire
convertir el alcohol etlico en acido actico y agua.
21. C ONDIMENTOS : La principal funcin de la sal es una intensificacin
del sabor. La sal no debe dominar el sabor en un producto alimenticio sino
solo utilizarse a tal grado que mejore el sabor natural del producto. El
cloruro de sodio reduce la acidez de un producto e intensifica lo dulce del
azcar. ver infografa
22. A SPECTOS FISIOLGICOS SOBRE EL AROMA Y EL SABOR Designado
con el nombre de Flavor, representa un complejo de sensaciones que
permiten reconocer la presencia e identidad de los alimentos y bebidas a
pesar de que el hombre recibe el 87% de sus impresiones por la vista (color
y aspecto), el 9% por el odo y solo el 4% restante por el olor, sabor y tacto.

23. A SPECTOS FISIOLGICOS SOBRE EL AROMA Y EL SABOR Mientras el

sabor influye preferentemente en la apreciacin de substancias como sal,
cido ctrico, azcar y quinina, otras se aprecian ms por el olfato, como
sucede en las frutas, el caf ,y la mantequilla. Por otra parte, la impresin
del tacto permite apreciar las burbujas de las aguas gaseosas.
24. A SPECTOS FISIOLGICOS SOBRE EL AROMA Y EL SABOR Aunque el
grado de percepcin del olor y sabor vara de un individuo a otro, el
mecanismo sensorial es el mismo en todas las personas, pues se efecta
siempre por un rgano receptor, un trayecto sensorial a lo largo de los
nervios sensitivos impulsados por la liberacin de iones de potasio celular y
finalmente, un centro en la corteza cerebral, donde se registran las
impresiones recibidas.
25. A SPECTOS FISIOLGICOS SOBRE EL AROMA Y EL SABOR Como el
sabor es producido por las molculas y iones en movimiento, la substancia
spida debe encontrarse en solucin o bien ser disuelta por la saliva, ya que
la superficie de las papilas gustativas debe estar hmeda para poder recibir
el estmulo; el cual produce, a su vez, un flujo de saliva, por accin refleja.

26. A SPECTOS FISIOLGICOS SOBRE EL AROMA Y EL SABOR Como el

sabor es producido por las molculas y iones en movimiento, la substancia
spida debe encontrarse en solucin o bien ser disuelta por la saliva, ya que
la superficie de las papilas gustativas debe estar hmeda para poder recibir
el estmulo; el cual produce, a su vez, un flujo de saliva, por accin refleja.
27. A SPECTOS FISIOLGICOS SOBRE EL AROMA Y EL SABOR Nuestro
sentido del olfato permite reconocer generalmente cantidades mucho
menores de las que se pueden apreciar por el sabor. Sin embargo, hay
gases que se aprecian en forma ms sensible por su sabor que por su olor:
al exponer la lengua a una atmsfera con indicios de SO2 que no alcanzan a
olerse, este gas se disuelve en la saliva y le comunica un sabor cido.
28. A SPECTOS FISIOLGICOSSOBRE EL AROMA Y EL SABOR Existen
nueve clases De los cuales 4 son de sabores: fundamentales: Dulce
Dulce Acido Amargo Amargo Salado Acido Astringente
Salado Seco Vinoso Acre Y Aceitoso

29. C ONTROL DE CALIDAD : PREPARACION DE LA MUESTRA:La especia

entera se somete a molienda por un molinilloadecuado o al mortero y luego
se pasa por un tamiz conorificios de 1 mm de dimetro.
30. C ONTROL DE CALIDAD : EXAMEN MICROSCOPICO:Disponiendo de la
debida experiencia personal, la anatomabotnica, revelada por el
microscopio, sigue siendo delmayor valor para establecer la identidad de
una especia Ytambin para reconocer gran nmero de materias
extraasque pueden adulterarla.
31. C ONTROL DE CALIDAD : HUMEDAD.Dado el carcter voltil de los
componentes de casitodas las especias se recurre al mtodo volumtrico
dedestilacin y arrastre con tolueno. En el caso deespecias se pesan 40 g o
una cantidad suficiente pararecoger 2 a 5 ml de agua.La determinacin de
humedad: En estufa al vacio, a 70%y 25mm de presin, durante 6 horas.
32. C ONTROL DE CALIDAD : CENIZAS EN ESPECIAS ( AOAC. 941.12)
FIBRA. Se aplica el clsico mtodo de la AOAC sobre la especia

pulverizada. Extracto etreo o de cloruro de metileno, no voltiles: Se

hace la extraccin en forma habitual con el respectivo solvente y se practica
una primera pesada del residuo de la evaporacin a temperatura ambiente
(extracto total). Despus de desecar a 110% hasta peso constante se
obtiene el extracto no voltil y por diferencia, el extracto voltil.
33. C ONTROL DE CALIDAD : Determinacin de la esencia(voltil al vapor).
Se aplica una destilacin al vapordentro de un aparato cerrado al esmeril y
conectadocon una trampa segn Clevenger o segn Lee y Ogg (22)por la
cual el agua condensada, ubicada debajo de laesencia, vuelve al matraz de
destilacin. Una cantidadde la especia en polvo grosero o cortada que
permitarecoger 1,5 a 2 ml de esencia se mantiene en ebullicinen el matraz
de fondo redondo con unos 300 ml deagua o de solucin de NaCl al lo%,
junto con un agitadormagntico y, en caso necesario, con un
antiespumanteno voltil.
34. C ONTROL DE CALIDAD : Anlisis sensorial de la esencia. Debido al
intenso poder aromatizante, fuera de su anlisis olfativo, es imposible
examinar su sabor en su estado original. Destinado a controlar las
condiciones aromticas de la esencia, por ej. Durante el almacenamiento de
la especia.
35. C ONTROL DE CALIDAD ANLISIS MICROBIOLGICO:Las especias
pueden quedar expuestas a lacontaminacin microbiana y parasitaria
duranteel periodo de crecimiento del vegetal y durantetodo su manejo
despus de la cosecha, la cualocurre a menudo en las adversas
condicionesclimticas del trpico. De las especias mscomnmente usadas,
la pimienta, pimentn yjengibre presentan una poblacin
microbianarelativamente elevada.
36. C ONTROL DE CALIDAD ANLISIS MICROBIOLGICO:Para investigar
posibles deficiencias en lascondiciones sanitaria y de higiene de las
especias serecurre al recuento y determinacin del NmeroMs Probable de
coliformes, a la identificacin de E.coli y al recuento de hongos y levaduras,
aunqueeste ltimo es frecuentemente bajo en las especias.Para determinar
una posible polucin tecnolgicapor los equipos usados puede ser
interesante elrecuento de Pseudomonas y Streptococcus.
37. BIBLIOGRAFA H. Schmidt-Hebbel: Ciencia y Tecnologa de Alimentos.
Editorial Universitaria, Santiago (1973). Association of Off. Anal. Chemists
(AOAC) : Official methods of analysis. William Horvitz, Editor. XVII Edition
Washington (1996). E. C. Crocker: Flavor. Series in Food Technology. Mac
Graw Hill Co. New York (1975) Elementos de Tecnologa de Alimentos,
N.W. Desrosier, CECSA. Compaa Editorial continental, S.A. de C.V. Mexico.
1985
38. P REGUNTAS !!