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ESPECIAS Y CONDIMENTOS
2. O BJETIVOS : Objetivo General: Conocer las propiedades que poseen
las especias y los condimentos en la elaboracin de algunos alimentos para
mejorar su calidad nutricional. Objetivo Especifico: Conocer los
diferentes componentes qumicos de las especias y los condimentos.
Conocer los diferentes parmetros de calidad de las especias y de los
condimentos. Explicar el aspecto fisiolgico del sabor.
3. G UA : Historia de las especias y los condimentos. Generalidades de
las Especias y los condimentos. Parmetros de Calidad de las especias y
los condimentos. Aspectos sobre la fisiologa del sabor y el olor. Control
de Calidad.
4. HISTORIA Constituyeron la expresin mxima de la riqueza y de la
opulencia, siendo objeto del comercio, trueque, obsequio, inversin de
capital y pago de tributos e impuestos. Es probable que la costumbre de
condimentar alimentos naci conjuntamente con la aplicacin del fuego
para su coccin ya que la sal y algunas especies resultaron ser mas tiles
para alimentos cocidos que para alimentos primitivos, que brindaron la
naturaleza al hombre en forma de carnes, pescado, etc.
5. L AS ESPECIAS Y LOS CONDIMENTOS : Son aromatizantes de origen
vegetal. El trmino especia suele aplicarse a las partes duras, como semillas
y cortezas, de las plantas aromticas nativas de las regiones tropicales de
Asia Tambin reciben el nombre de especias numerosas hierbas, que son
en realidad las hojas fragantes de plantas herbceas, muchas de ellas
nativas de regiones templadas
6. L AS ESPECIAS Y LOS CONDIMENTOS Estos componentes de nuestros
alimentos y bebidas estn constituidos por partes muy diversas de las
plantas ms variadas; frutos, semillas, flores, hojas, cortezas, bulbos o
rizomas, que por su contenido en sustancias aromticas, spidas o
excitantes les comunican caracteres agradables al paladar y al olfato.
7. L AS ESPECIAS Y LOS CONDIMENTOS Los componentes especficos de
los condimentos son especialmente esencias que se forman en el vegetal en
clulas glandulares especificas; a veces se trata de sustancias muy variadas
de sabor picante (pepirina, capsaicina, glucsidos de la mostaza) o de
sustancias cristalizadas (vainillina, cumarina).
8. L AS ESPECIAS Y CONDIMENTOS Aun antes de conocerse su valor
condimenticio muchas especias se aplicaron primero por su supuesta o
verdadera accin medicamentosa, como sucede por ejemplo, con aquellas
provenientes de Umbelferas (ans, cominos, hinojo) por su accin digestiva
y carminativa (trmino derivado del latn: carminare = peinar, limpiar de
gases al intestino, anti-flatulento) .
9. L AS ESPECIAS Y CONDIMENTOS Las exigencias reglamentarias
establecen que las especies deben estar sanas, limpias y genuinas. Por una
parte, deben contener la totalidad de los principios activos que le son
propios y por otra parte, deben estar privadas de materias inertes o
extraas como arena y material terroso y de partes de la misma planta que
El organismo que
se emplea en esta parte es el Acetobacter que en presencia de aire
convertir el alcohol etlico en acido actico y agua.
21. C ONDIMENTOS : La principal funcin de la sal es una intensificacin
del sabor. La sal no debe dominar el sabor en un producto alimenticio sino
solo utilizarse a tal grado que mejore el sabor natural del producto. El
cloruro de sodio reduce la acidez de un producto e intensifica lo dulce del
azcar. ver infografa
22. A SPECTOS FISIOLGICOS SOBRE EL AROMA Y EL SABOR Designado
con el nombre de Flavor, representa un complejo de sensaciones que
permiten reconocer la presencia e identidad de los alimentos y bebidas a
pesar de que el hombre recibe el 87% de sus impresiones por la vista (color
y aspecto), el 9% por el odo y solo el 4% restante por el olor, sabor y tacto.