Sunteți pe pagina 1din 30

Cuprins

Adnotare .....................................................................................................................2
Introducere .................................................................................................................3
1.

Elaborarea programului de producere a cafenelei expres Imperiul Supelor...5

1.1 Determinarea nr. de consum pentru o zi .............................................................5


1.2 Determinarea nr. de bucate realizate timp de o zi .............................................6
1.3 Calculul nr. de bucate pe grupe de bucate pentru o zi.......................................7
1.4 Calculul nr. de bucate dupa norma de consum .................................................8
1.5 Sortimentul minim de bucate pentru cafenea Imperiul Supelor......................9
2.

Elaborarea meniului.............................................................................................10

2.1 Elaborarea grafica de realizare a bucatelor 11


2.2

Realizarea bucatelor in sala de consum ..12

3.

Calculul tehnologic si proiectarea cafenelei .14

3.1 Calculul sectiei ferbinti...14


Determinarea nr. de personal al sectiei ferbinti14
3.2 Graficul de lucru 15
3.3 Determinarea utilajului termic ..16
3.4 Determinarea cantitatii de bulion si lapte ..16
3.5 Selectarea cazanelor 18
3.6 Determinarea vol. cratitelor pentru fierberea supelor si bulionuriolr 18
Determinarea vol. cratitelor pentru preparare .19
3.7Determinarea si alegerea plitei electrice ..20
3.8 Calculul si selectarea cuptoarelor de coacere .23
4. Selectarea utilajului mechanic, 4.2Selectarea utilajului nemecanic .23
4.3 Calculul si selectarea utilajelor frigorifice .24
4.4 caractristici tehnice .26
5 Calcularea suprafetei utile a sctiei BUCATE CALDE ..26
5.1 Calculele suprafetei liniei de distribuire .28

Concluzie 30
Bibliografie 31

Mod. Coala

N.Document

Semnat

Data

Efectuat
Verificat
Consultant
Contr.norm.
Aprobat

Litera

Mija N.

Lucrare de an

Coala

Coli

Adnotare
In lucrarea data voi prezenta proeictul unei cafenea expres care o voi amplasa in orasul Chisinau
str Vlaicu Pircalab 48 in preajma garei feroviare. Cafeneaua data va deservi 80 de locuri in sala de
consum, meniul va fi variat bazat pe preparatele pregatite. Programa de lucru este calculata in
conformitatee cu meniul intreprinderii date. Cafeneaua va fi construita in conformitate cu regulile de
proiectare, vor fi prezente toate sectiile de lucru si toate depozitele in care se va pastra materia prima.
Personalul se va alege calificat care are drept scop de a pregati bucatele de o calitate inalta si de a servi
consumatorii la un nivel inalt.
Deasemenea in lucrarea data voi prezenta caracteristica materiei prime folosita pentru preparatele
bucatelor calde. Precum si metodele de deservire in cadrul intreprinderii.

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Introducere
Tehnologia alimrnter este ramura de baz a industriei, ea se bazeaz pe tradiiile poporului, pe
preferinele omului, pe iscusina buctarilor i pe caracterul de deservire a clienilor in unitile de
alimentaie public. Pregtirea bucatelor este o adevrat art, care nu poate lsa indeferent nici cel mai
pretenios client, ea este una dintre cele mai vechi ndeletniciri a omului. Ea este arta care a trecut
printr-un ir de schimbri i perfecionri a ramurii date, ea a trecut prin cele mai primitive tratri
termice i sanitare care odat cu dezvoltarea omului i a tehnicii a cunoscut un ir ntreg de schimbri i
perfecionri. Fiecare popor -i are punctele sale caracteristice ramurii alimentare, ele in de tradiiile
poporului, aceast ramur este perfecionat prin alctuirea noilor recete culinare, perfecionarea
tratamentului termic care s fie nsoit de pierderi mici de vitamine i substane minerale, aceasta
favorizaz calitatea produsului.
Arta culinar este o art de care se poate bucura omul ori prin participarea direct la producera unui
oarecare produs, sau prin comandarea la unitile de alimentaie public a unui produs ce produce interes
omului prin denumire atrgtoare i un aspect foarte frumos care farmec clientul numai prin
aranjamentul n farfurie.

Se deosebesc cteva tipuri de uniti de alimentaie public, ele se

caracerizaz dup tipul ntreprinderii :


-restaurant
-cantin
-cafenea .a.
Fiecrui tip de ntreprindere i este caracteristic contingentul de deservire precum i caracterul de
producere a diferitor preparate, pentru cantine i cafenele este caracteristic un nivel aparte de deservire a
clienilor avnd un meniu variat dar care este caraceristic acestui tip de ntreprinderi. Pentru resturante
este caracteristic un meniu vast cu caractere deosebite restaurantului ceea cei red un caracter deosebit
caracteristic acestui resaurant. Fiecare din ele are specificul su, avnd o ndreptare ntr-o direcie
anumit, pregtirea bucatelor n stil naional sau n stilul unei alte ri, ceea ce se caracterizaz prin
meniul n care sunt incluse bucate de originea unei anumite ri. Aceasta permite omului de a face
cunotin cu tradiiile i specificul acestei ri, cu caracterul de alimentare a poporului din anumite
regiuni, cu preferinele i cu unele produse care la noi nu sunt prezente sau nu sunt folosite.

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Alimentaia public are ca scop nu numai de a satisface necesitilor omului de a primi hrana
necesar organizmului, ci i orientarea spre pregtirea unor preparate i semipreparate care vor uura
considerabil lucrul fiecrui om, timpul de pregtire, lrgirea spectrului de bucate pregtite in condiii de
cas, realizarea unui spectru larg de produse care sunt bogate n vitamine i substane minerale, folosirea
n raionul fiecrui o gam larg de produse care sunt necesare organismului dar care trebuie s fie bine
combinate intre ele astfel ca omul consumnd acest tip de hran s fie indestulat cu toi aminoacizii
necesari organismului. Pentru aceasta sun fcute cercetri care menioneaz componena chimic
fiecrui prudus precum i vor da sfaturi ce alimente trebuie consumate i n ce cantiti.
Ramura de alimentaie public se preocup nu numai de ndestularea omului cu hran ci i studiaz
caracterul de acionare a fiecrui produs asupra organizmului, caracterul de tratare termic i de digestie
n organizm. Ea studiaz cum trebuie de pregtit fiecare tip de produs astfel ca el s piard ct mai
puine substane necesare organismului. Aceasta se efectuiaz deoarece este foarte important de a
combina corect produsele astfel ca s fie asigurat afluxul n organizm de substane nutritive necesare in
cantiti optime i la timp.
Alimentaie raional se bazeaz pe trei principii de baz:
1.
2.

Echilibrul dintre afluxul de energie cu alimentele i energia cheltuit n procesul vital.


Satisfacerea cerinelor organismului uman cu o anumit cantitate i raport de substane nutritive.

3 . Respectarea regimului de alimentare de servire a hranei la anumite ore i cantitatea


necesar pentru fiecare mas.
Un aspect mportant este i procesul de deservire a preparatelor culinare n ntreprinderie de
alimentaie public. Deservirea preparatelor are un scop primordial in cadrul unitilor de alimentaie
public, deoarece o deservire corect permite atragerea consumatorului i redarea acestui u mediu
favorabil i comod. Fiecare preparat culinar trebuie s fie servit n conformitate cu tipul su, oformarea
corect i abilitile chelnerului n timpul deservirii permite de a atrage cii mai muli consumatori.
Deci alimentaia public are o importan mare n viaa omului cci ea permite de a consuma
raional si corect o gam larg de alimente care sunt att de necesare omului. Diversitatea hranei are o
importan mare deoarece ea permite aprovizionarea organismului cu toate substanele care sunt att de
necesare fiecrui organism. Ea deasenenea permite dezvoltarea organismului n timpul de cretere i de
dezvoltare. De aceea este foarte important de a studia particularitile fiecrui aliment valoare lui
nutritiv pentru ca s putem combina corect alimentele i a obine energia nrcesar organismului.
.

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

1. Elaborarea programei de producere a cafenelei expres.

1.1 Determinarea numrului de consumatori pentru o zi.


Determinarea numrului de consumatori pentru ntreprinderile de alimentaie publica se face dup
formula:

Unde: N numrul de consumatori;


P numrul de locuri n sal;
Y rotaia unui loc n sal;
X coeficientul de completare a slii.
Numrul total de consumatori se va calcula reeind din calcularea numrului de consumatori pentru
fiecare or de lucru a ntreprinderii. Cafeneaua ncepe ziua de lucru ncepnd cu ora 11 i funcioneaz
pna la 22. Coeficientul de rotaie a unui loc n sal i coeficientul de completare a slii se vor lua din
Berdicevschii Proiectarea tehnologic a ntreprinderilor de alimentaie public pag. 160.
Determinarea numrului de consumatori pentru o zi
Tabelul 1
Orele de lucru

Rotaia unui loc n

Coeficientul de

Numrul de

sal timp de o or, Y.

completare a slii, X.

consumtori la ora
dat.

10 11

0,4

64

11 12

0,6

96

12 13

0,85

136

13 14

0,9

144

14 - 15

0,65

104

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

15 16

0,5

80

16 17

0,4

64

17 18

0,3

48

18 19

0,5

80

19 20

0,6

96
= 912

1.2 Determinarea numrului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi


Numrul de bucate ce se vor realiza timp de o zi se va face reeind din numrul total de consumatori
timp de o zi i coeficientul de utilizare a bucatelor. Calcularea numrului de bucate realizate se va face
dup formula:
n = N*m
unde :
n numrul de bucate realizate timp de o zi;
N numrul de consumatori timp de o zi;
m coeficientul de ntrebuinare a bucatelor. m - lum din Berdicevschii Proiectarea tehnologic a
ntreprinderilor de alimentaie public pag. 56
n = 912*1,6= 1459,2 bucate realizate pe o zi
dup ce am aflat numrul total de buci realiate pe zi, executm divizarea acestora pe grupe de bucate.
Elaborm raportul aproximativ dintre diferite tipuri de preparate.

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

1.3 Calculul numrului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi


Tabelul 2
Denumirea
grupului de
bucate

Raportul dintre diferite grupe de bucate


Din numarul total de

Numrul de bucate

Din grupa dat

bucate

Supe

80

1168

Limpezi

10

117

Drese

65

760

Supe creme

20

233

Supe de lapte

58

Bucate de baza

20

292

Gulas, terci de

50

146

25

73

25

73

gris
Legume
gratinate in sos
de lapte
Ragu de legume

Dup determinarea bucatelor dup grupa de consum se efectuiaz divizarea normelor aproximative de
consum pentru diferite tipuri de bucate. Divizarea bucatelor se va face n conformitate cu datele din
Berdicevschii Proiectarea tehnologic a ntreprinderilor de alimentaie public.

1.4 Calcularea numrului de bucate dup norma de consum

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Tabelul 3
Denumirea

Unitatea de

Norma pentru o

Coeficientul pentru numrul de

grupului de

msur

persoan

consumatori

preparat

L. kg

Porii

Buturi fierbini

0,14

123

615

Ceai

0,014

12

60

Cafea

0,098

86

860

Cacao

0,028

25

167

Buturi reci

0,075

66

132

Ap mineral

0,025

22

44

Suc natural

0,02

18

72

Pine de secar

0,75

657

1314

Pinea de gru

0,25

219

438

Produse de

buc

0,2

175

350

cofetrie i
patiserie
1.5 Sortimentul minim recomandat de bucate pentru cafeneaua expres
Tabelul 4
Nr. De ordin

Buturi i bucate

Sortimentul aproximativ de
bucate indicate n meniu

1.

Supe

6 - 8

2.

Bucate calde

23

3.

Produse de patiserie

3- 4

4.

Bauturi calde

23

Bauturi reci

2-3

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Determinarea meniului pentru cafeneaua expres Imperiul supelor se va face n conformitate cu cerinele
pusen faa ntreprinderii date. Calculul meniului se face cu ajutorul
1981 pagina 48-49.
2. Elaborarea meniului
Tabelul 5
Nr. reetei

Denumirea bucatelor

Gramajul pentru o porie

Supe

Nr. de portii
1168

184

Supa limpede cu perisoare

250

117

217

Supa din legume

250

150

117

Bors cu cartofi

250/25

200

251

Solanca

250/25/7

180

259

Supa de lapte cu crupe

250

90

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

232

Ciorba delicioasa

250/25

230

275

Supa crema de ciuperci

250/30

100

277

Supa crema de pui

250/30

101

Gustari calde

292

326

Gulas, terci de gris

95/150

100

314

Legume gratinate in sos de

150/50

100

200

92

lapte
348

Ragu de legume
Produse de patiserie

364

1092

Gogoase

100

Brios

120

142

1098

Vatrusca

75

122

Buturi fierbini

100

250

1010

Ceai cu lamie

150/15/7

100

1014

Cafea natural

100/15/7

100

1026

Cacao cu lapte

200

50

Buturi reci

359

1048

Cvas

300

200

1041

Limonada

260

106

Apa minerala

500

30

Apa plata

500

23

2.1 Elaborarea graficului de realizare a bucatelor.


La baza acestor calcule se afl graficul de ncrcare a slii i numrul de bucate realizate.
H=n *k
Unde:

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

10

n numrul de bucate realizate pe zi;


k coeficientul d realizare pentru ora dat.
k = N1 /N2
unde:
N1 - numrul de consumatori servii timp de o or.
N2 - numrul de consumatori servii timp de o zi.
N1 i N2 se determin n conformitate cu graficul de ncrcare a slii.

2.2 Realizarea bucatelor in sala de consum


Tabelul 6
Denumi

Nr.

10-

rea

Bucat

11

11-12 1213

13-

14-

15-

16-

14

15

16

17

bucatelo elor

1718

18-

19- 20

19

Coeficientul de recalculare

realiza
te

0,4

0,6

pe zi

0,85

0,9

0,65

0,5

0,4

0,3

0,5

0,6

Numrul de bucate reaizate timp de o or

Supe

1168

Supa

117

4,68

7,02

9,9

10,5

7,6

5,85

4,68

3,51

5,85

7,02

150

12,7

13,5

9,75

7,5

4,5

7,5

200

1,2

17

18

1,3

1,20

limpede
cu
perisoar
Supa din
legume
Bors cu
cartofi

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

11

Solanca

180

7,2

1,08

15,3

16,2

1,17

7,2

5,4

1,08

Supa de

90

3,6

5,4

7,65

8,1

5,85

4,5

3,6

2,7

4,5

5,4

230

9,2

1,38

19,5

20,7

1,49

1,15

9,2

6,9

1,15

1,38

100

8,5

6,5

101

4,04

6,06

8,58

9,09

6,56

5,05

4,04

3,03

5,05

6,06

100

8,5

6,5

100

8,5

6,5

92

3,68

5,52

7,82

8,28

5,98

4,6

3,68

2,76

4,6

5,52

100

8,5

6,5

100

8,5

6,5

lapte cu
crupe
Ciorba
delicioI
Supa
crema cu
ciuperci

Supa
crema cu
pui
Gustari

292

calde
Gulas cu
terci de
gris
Legum
gratinatii
n sos de
lapte
Ragu de
lgume
Bauturi

250

calde
Ceai cu
lamie
Cafea

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

12

Cacao

50

4,25

4,5

3,25

2,5

1,5

2,5

3. Calculul tehnologic i proiectare cafenelei de expres.


Calcularea seciei fierbini
3.1 Determinarea numrului de personal al seciei fierbini
Tabelul 7
Nr.

Denumirea bucatelor

Gramaj

Numrul de

Coeficient de

Numrul de

ntrebuinare

persoane

250

porii
1168
117

1,2

0,48

perisoare
Supa din lehume
Bors cu cartofi
soleanca
Supa de lapte cu crupe
Ciorba delicioasa
Supa crem de ciuperci
Supa crem de pui

250
250/25
250/25/7
250
250/15
250/25
250/25

150
200
180
90
230
100
101

1,2
1,2
1,2
0,3
1,4
1,2
1,2

0,62
0,83
0,75
0,09
1,12
0,41
0,42

1010

Ceai cu lamie

200/15/7 100

0,

0,06

1014

cafea

100/15/7 100

0,1

0,03

1026

cacao

200

0,2

0,03

Reetei
Supe
184
Supa limpede cu
217
117
251
259
232
275
277
Bauturi

50

=4,84=5 per

N2 = 1,32*4,84=6 persoane
Pentru secia fierbinte avem nevoie de 6 lucrtori/

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

13

3.2 Graficul de lucru al lucrtorilor n secie

900 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 T (ore)

3.3 Determinarea utilajului termic


Pentru secia fierbinte se folosete urmtoarele tipuri de utilaje termice:
Cazane electrice;
Plite electrice
Tigi electrice
Fierbtoare
Dulapuri electrice
Cazanele se mpart n mai multe tipuri, ele se caracterizeaz i se calculeaz n dependen de
destinaia lor, ele pot fi: cazane pentru fierberea bulioanelor, cazane pentru fierberea terciurilor,
supelor.
Determinarea volumului cazanului pentru prepararea bulionului:

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

14

Vc volumul cazanului pentru fierberea bulioanelor.


Q1- cantitatea de materie prim de baza (oase)
Q2 - cantitatea de materie prim auxiliar (legumile)
W coeficient de utilizare a produsului de baz.
K coeficientul de umplere a cazanului.
3.4 Determinarea cantitatii de bulion si lapte

Tabelul

Nr.

Denumirea

Gram

Nr. de

Cantitatea de buloin (lapte)

Cantitatea

retet

preparatelor

p/u

portii

ml

total. l

250

117

Apa 170

17

portie
184

Supa limpede cu
prisoare

217

Supa din legume

250

150

Bulion de pasare 187

18.7

117

Bors cu cartofi

250/25

200

Bulion din oase 175

17.5

251

Soleanca

250/25/7

180

Bulion de oase 187

18,7

259

Supa de lapte cu

250

90

Lapte 175

17,5

crupe
232

Ciorba deliciasa

250/15

230

Apa 187

18,7

275

Supa crem de

250/25

100

Bulion de pasare 187

18,7

Lapte 50

Bulion de pasare 187

18,7

Lapte 50

Lapte 130

13

ciuperci
277

Supa crem de pui

250/25

101

Bauturi ferbinti
1026

Cacao cu lapte

200

50

Total

Bulion de oase

36,2

Bulion din pasare

56,1

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

15

Lapte

40,5

Apa

36,2

Pentru pregtirea supelor avem nevoie de pregtirea bulionului de oase. Pentru pregtirea 1 l de
bulion de oase avem nevoie de 300g de oase, morcov 8 g, ptrunjel 6 g, ceapa 8g, ap
1250g.

Vc tot = 1,85*74.5 = 138 (l) vom alege un cazan cu volumul de 160 l, - 160
Calcularea volumului cazanului pentru fierberea bulionului din pasare.
Pasare 150 g
Morcov 20 g
Ceap 20 g
Ap 920g

Vc tot =1,26 *110=138,6 l


Alegem un cazan de 160 l - 160
Se va selecta cazanul 160, fiind utilizat atit pentru prepararea bulionului din oase cit si din
pasare

3.5 Selectarea cazanelor


Nr.

Denumirea utilajului

Tabelul 9

Marca utilajului

Dimensiuni de

Nr. Unit.

gabarit, mm
1.

Cazan electric

160

1200x800x850

Capacitatea
motorului, kW

24

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

16

3.6 Determinarea volumului cratitelor pentru fierberea supelor si bauturilor

Vcr volumul cratitei


n- numarul de portii pntru 2 ore de virf
V1 volumul unei portii, l
K coieficientul de umplere, 0.85
Pentru cantitatea de lapte calculata in tabelul 8, se determina volumul cratitei

Se va slecta cratita din inox cu volumul de 50 l.

Determinarea volumului cratitei pentru prepararea supelor si bauturilor

Tabelul 10

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

17

Nr. retet

Denumirea preparatelor

Gram p/u

Nr. de

portie

portii 2 ore
pic

Volumul cratitei
l

184

Supa limpede cu prisoare

250

20,4

217

Supa din legume

250

26,2

7,7

117

Bors cu cartofi

250/25

35

10,2

251

Soleanca

250/25/7

31,5

9,26

259

Supa de lapte cu crupe

250

15,6

4,5

232

Ciorba deliciasa

250/15

40,2

11,8

275

Supa crem de ciuperci

250/25

17,5

5,14

277

Supa crem de pui

250/25

17,5

5,14

1026

Cacao cu lapte

200

8,7

Supa cu prisoare n=20,4

=0,25

Cacao cu lapte n=8,7

=0,2

3.7 Determinarea si alegerea plitei electrice

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

18

Plita electrica se foloseste la prepararea supelor si bauturilor. Formula de calcul:

Unde:

- suprafata plitei ocupata de inventor, m2;


n-numarul de obiecte de nventar folosite;

-durata de prelucare a unui lot de preparat culinar,min.


f-suprafata ocupata de o unitate de inventar, m2;
120-2 ore de virf,min;
F-suprafata totala a plitei, m2.

Unde: Fut- suprafata necesara a plitei, m2;


Avem urmatoarele plite -0.17 (0.50.80.33)
-0.51 (1.00.80.33)
Pentru a calcula suprafata plitei lectrice, se elaboreaza Tabelul 11, in care se indica parametrii necesari al
inventarului si parametrii tehnologici ale preparatelor lichide si bauturilor ferbinti.

Nr.

Denumirea

Gramaj, Nr.portii Denumirea Dimensiun Nr.de

ret

preparatelor g

2ore-pic

inventar

unitati

Suprafata

unitatii de

min

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

19

inventar,m

de

m2

invntar,m2

inventar
184

Supa

250

20,4

limpede cu

Cratita,

d=0,244

inox 8l

h=0,200

Cratita,

d=0,244

inox 8l

h=0,200

Cratita,

d=0,313

inox 20l

h=0,335

Cratita,

d=0,313

inox 20l

h=0,335

Cratita,

d=0,204

inox 6l

h=0,175

Cratita,

d=0,313

inox 20l

h=0,335

Cratita,

d=0,244

inox 8l

h=0,200

Cratita,

d=0,244

inox 8l

h=0,200

Cratita,

d=0,204

inox 6l

h=0,175

0,0468

30

0,01
17

prisoare
217

Supa din

250

26,2

legume
117

Bors cu

250/25

35

cartofi
251

Soleanca

250/25/

31,5

7
259

Supa de

250

15,6

lapte cu

0,0468

30

0,01
17

0,072

30

0,01
8

0,072

30

0,01
8

0,327

40

0,10
9

crupe
232

Ciorba

250/15

40,2

deliciasa
275

Supa crem

250/25

17,5

de ciuperci
277

Supa crem

250/25

17,5

de pui
102

Cacao cu

lapte

200

8,7

0,072

30

0,01
8

0,0468

30

0,01
17

0,0468

30

0,01
17

0,327

Total

40

0,10
9

0,318

Astfel este selectata plita electrica -0.51 (1.00.80.33) (3 unitati).


11

Tabelul

3.8 Calcul si selectarea cuptorului de coacere


Se utilizeza pentru coacerea preparatelor de patiserie. Pentru calculul cuptorului se utilizeaza formulele

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

20

Unde: m-numarul de tave necesare pentru pregatire unei denumiri de bucate, unitati;
n-numarul de portii de preparat culinar;
a-capacitatea de complectare, portii
t-durata de prelucrare a unui lot de produs, min; Anexa 24, Berdicevschii,
c-numarul de tave care pot fi introduce concomitant in cuptor.

Unde: Treal-timpul de lucru al cuptorului, ore;


Ti-durata de prelucrare a fiecarui produs in parte,ore
Treal se compara cu produsul Treal<0.85*T si se determina numarul de unitati de
utilaj slectat, unde T-durata schimbului C=4
tabelul 12
Nr.rete
t

Denumire
a
bucatilor

Gr. 1
portie

Numarul
portiilor in
7 ore

Ti

1111

Invirtita
cu brinza

150

79

20

C=24

40

1,33

Alegem cuptorul electric -0 51

Nr
.

Denumirea
utilajului

Marca
utilajului

Cuptor electric -0 51

tabelul 13

Dimensiuni
de
gabarit,mm

Nr. Unit

Puterea
kW

6905673
50

5,0

imagine

Calcul si selectarea fierbatorilor electrice.

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

21

Se foloseste pentru obtinerea apei clocotite pentru prepararea bauturilor calde.


3.9 Determinarea cantitatii de apa necesare pentru 1 ora de virf.
Tabelul 14
Nr.re

Denumirea

Graml 1

Numarul

preparatelor

prtie,g

port in 1 ora de
de virf

Cantitatea

Cantitatea
de apa n

apa/1port,m portii, l
l

101

Ceai cu lamie

200/15/7

150

0,6

Cacao cu lapte

200

4,5

80

0,56

0
102
6
=1,16
Am selectat fierbatorul -50, avind productivitate de 50l/ora
4.1 Selectarea utilajului mecanic.
Se selecteaza robotul mecanic -II cu mecanizm pentru taierea legumelor, pasarea
MO -II cu productivitatea Q=150 kg/ora
4.2 Selectarea utilajului nemecanic.
Mesele de lucru vor fi 2, C-2(1500x750x900). In sectorul pentru prepararea supelor
se alege o masa cu cuva C-7 AI, 1500x750x900mm. Deoarece se coace o cantitate
mare de producer de patisserie si instaleaza in sectia si 2 stlaje pentru pastrarea
produselor inainte si dupa tratarea termica. Selectam stelaje C-3
(1000x650x1750mm).

4.3 Calculul si selectarea utilajului frigorific.

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

22

Se pastreaza untul, margarina ,maioneza,smintina,verdeata si alte produse, care


se utilizeaza la pastrarea bucatelor.
Formula de calcul:

Unde: E- capacitatea utilajului,kg


G-cantitatea de produs, care se pastreaza la rece.
0,7-coeficientul, (masa ambalajului)mareste capacitatea
Determinarea cantitatii de produs pastrate la rece
tabelul15
Nr.
reteti

Denumirea

Gramaj

Nr. De

Cantitatea de produse

preparatului

p/u 1

portii

1portie,g

N portii,kg

-grasime

-pasta de tomate

7,5

1,5

-bovina

15,75

2,8

-afumaturi

10

1,8

-ficat

10

1,8

-pasta de tomate

12,5

2.25

-unt

1.08

1.15

portie
117

251

232

Bors cu cartofi

250/25

Soleanca

250/25/7

Ciorba delicioasa
-margarina

250/15

200

180

230

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

23

259

Supa de lapte cu

250

90

crup

175

15,75

2,5

0,22

50

50

-carcase de pasare

44

4,4

-unt

10

1,01

-lapte

37,5

3,7

0.7

130

26

-lapte
-unt
275

Supa crem de

250/25

100

ciuperci
-unt
-lapte
277

1010

Supa crem de pui

Ceai cu lamie

250/25

200/15/7

101

100

-lamie
1026

Cacao cu lapte

200

-lapte

200

=75.16

Frigider professional inox dimensiuni 700x700x2030, 600l Constructie integrala


inox interior si exterior. Tavanul si spatele exterior construite din otel galvanizat. Dotat
cu colturi interioare rotunjite pentru igienizare mai buna. Izolatie in CFC din poliuretan.
Grosime stratului izolator: 60mm. Temperatura ambientala: +43C Umiditate relativa:
65%. Usa cu garnitura magnetica. Prevazut cu panou de control electronic. Gaz
refrigerant R404A/R507. Sistem complet de decongelare automata. Racire ventilata.

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

24

Picioare inox reglabile pe inaltime (110/190mm). In dotare: 3 grilaje din plastic si 6


ghidaje din inox . .
Productie Italia
4.4 Carcteristici tehnice
tabelul 16

Nr,

Denumirea

Marca

Dimensiu

Nr,

utilajului

utilaj

nile

unitate

Frigider

FRIGIDER
700x700x2
PROFESI
030
ONAL
INOX

Imagine

5.Calcularea suprafetei utile si totale a sectiei


Bucate calde
Este indicat utilajul sectiei bucate calde, conform parametrilor caracteristici se
calculeaza suprafata ocupata de fiecare utilaj in parte, apoi suprafata totala utila a
sctiei.
Determinarea suprafetei ocupate de utilajul sectiei.
Tabelul17
Denumire

Marca

Dimensiunile,mm

a utilajului

Numarul

Suprafata

Suprafat

unitatii

1 unit m2

a totala,
m2

Cazan

-160

1200x800x850

0,96

0,96

-051

1200x800x350

0,8

2,4

electric
Plita

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

25

electrica
Cuptor

-051

690x567x350

0,38

0,38

-50

427x303x702

0,129

0,129

-II

1040x700x600

0,49

0,49

Mese

C-2

1500x750x900

1,12

2,24

Masa cu

-7I

1500x750x900

1,12

1,12

Stelaj

-3

1000x650x1750

0,65

1,3

Frigider

Professional

700x700x2030

0,49

0,49

500x800x850

0,4

0,4

500x420x210

0,21

0,21

electric
Fierbator
electric
Robot
mechanic

cuva

inox 600l
Support

B-500

termic
Lavoar

=10,1
59

Unde k-coieficient de recalculare, din berdicevschi pag110 k=0,35

5.1 Calculul suprafetei liniei de distributie.

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

26

Pentru a calcula suprafata liniei de distributie este nevoie de a selecta utilajul


folosit ulterior in acest sector. Se selecteaza linia de distributie , q=3pers/min.
in tabelul 17 se reflecta dimensiunile de gabarit characteristic utilajului care intra
in component liniei
Utilaj

Marca

Dimensiunii de
gabarit

Suprafata m2

Pentru tejghea
Tavi

-1

600x800x900

0,48

Gustari reci si
preparate dulci

-2

1600x840x1420

1,344

Bauturi calde

-5

1000x840x1420

0,84

Aparat de casa

-7

1200x840x860

1,0584

Tacimuri

-6

600x840x900

0,504

Farfurii

-20

440x840x860

0,3696

Cesti si pahare

-22

440x840x860

0,3696

Bariera

-8

Masa cu cuva

-7

1500x750x900

1,125

Masa pentru
montarea utilajelor
auxiliare 2uni

-1500

1500x800x850

2.4

Dulap frogorific
pentru bauturi

-1012

1100x580x2130

0,638

Aparat de cafea

Maxima

720x535x535

0,385

Vitrina termica

Ecosilcom latinum
CQSTP1000

1000x800x1300

0,8

Total

=11

Suprafata ocupata de utilaje este de 11m2. In calculul suprafetei a sectorului de


destributie se ia dimensiunile trecerilor 1,2m pentru personal s consumatori, astfel
suprafata utila s va considera 32m2.

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

27

5.2 Aparate si utilaje care vor fi la sectia de


distributie
510x535x535
Puterea 2,700W
Capacitatea cazanului 6l

Ecosilcom latinum
CQSTP1000

1000x800x1300

marmita electrica partytopf pentru supe


9,5 l, 220kw
Temperatura dela 30 pina la 95C

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

28

Concluzie
In urma elefctuarii lucrari de an am realizat abiectivul de baza ale acestei lucrari, proiectarea sectiei
BUCATE CALDE a unitatii specializate IMERIUL SUPELOR cu 80 de locuri linga Gara feroviara. In
acst proict am inclus calculele necesare, pentru determinarea suprafetei necesare sectiei desemenae
calculele ce se refereau la utilajul sectiei, care a fost selectat conform rezultatelor obtinut. Proiectarea
acestei sectii si ai intreprinderii in general a presupus indplinirea principiilor de organizare a producerii
si normelor sanitar-igienice, vizavi de procesele tehnologice, in unitatile de alimentatie publica, incit si
respectarea normelor de proiectare si constructii. Componenta si dimensiunile incaprilor unitatii
specializate IMPERIUL SUPELOR a fost stabilita conform SNIP II-L 8-7I.

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

29

Bibliografie
1. V.H. Berdicevschii , V.I. carsechin ,, Proiectarea ntreprinderilor de alimentaie public Chiev ,,
Vaia cola 1979
2. Sbornic reeptur Moscva 1981
3. Olga Deseatnicova , Nina Mija ,, Organizrea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie
public Chiinu U.T.M 2005
4. V.A.Dorohina ..Spravocinic po oborudovaniu predpriatii obestvenogo pitania
1981
5. SNiP 11-L, 8-71. Stroiteline norm i pravila. Ceasti 11.razdel L paragraful 8. Norm
proiectirovania. Predprieatia obestvenogo pitania.
5. E. Dobrescu tehnica servirii consumatorilor Bucureti 2002

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

30