1) Definicin de leche segn el cdigo alimentario.

Artculo 554 - (Res 22, 30.01.95) "Con la denominacin de Leche sin calificativo
alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeo total e ininterrumpido,
en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y
alimentacin, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad
Sanitaria Bromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.
2) Composicin de la leche.

3) Densidad de la leche
Material

Termolactodensmetro contrastado o lactodensmetro y termmetro.

Probeta de 250 mL.
Estufa o bao termosttico a 15 o 20 C.
Lactodensmetro

Procedimiento
1) Calentar la muestra a la temperatura de 37-40C y homogeneizarla
mediante un agitador en caso de que sea necesario.
2) Verter la leche en la probeta e introducir con cuidado el lactodensmetro en
la leche manteniendo el aparato en el eje de la probeta y provocar un ligero
movimiento de rotacin.
3) Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la densidad.

Lectura
Efectuar la lectura en la graduacin del lactodensmetro. Las cifras descritas se
corresponden con las dos ltimas cifras de la densidad. Para interpretar los
resultados, comprobar la temperatura de la leche, ya que el valor de la
densidad que proporciona el lactodensmetro es para una leche con una

temperatura de 20C. Si la temperatura de la leche es diferente, tendremos

que aplicar la siguiente correccin. Por cada grado que pase de los 20C, se
suma 0.2 al valor de densidad obtenido, y se resta 0.2 por cada grado que falte
para los 20C.

4) Determinacin del extracto seco.

Material
Balanza analtica, sensibilidad de 0.1 mg.
Desecador provisto de gel de silice o algn otro desecante.
Estufa de desecacin que permita obtener una temperatura constante a
102C2C.
Cpsula de desecacin de aluminio para la determinacin de humedad
(tambin se pueden utilizar placas de Petri).
Bao termosttico.

Procedimiento
Antes del anlisis, poner la muestra en un bao termosttico a 202C y
homogenizar. Si la grasa no se homogeniza bien llevar hasta una temperatura
de 40C, mezclar suavemente y enfriar a 20C antes de la determinacin.
Secar la cpsula junto con la tapadera a 102C2C durante 30 min.
Enfriar en el desecador y apuntar el peso.
Pesar inmediatamente 3 mL de leche anotar exactamente el peso de la
muestra.
Introducir la cpsula en la estufa a 102C2C, dejando ladeada la tapadera y
mantenerla hasta peso constante.
Transcurrido el tiempo dejar enfriar la placa en el desecador y pesar.
Asegurar que ha llegado la muestra a peso constante mantenindola, tras una
primera pesada, durante media hora ms en la estufa. Repetir la desecacin
hasta que la diferencia entre dos pesadas consecutivas no sea mayor de 0.5
mg.

Composicin.
1. Cantidades por cada 100 gramos de extracto seco de leche:
1. proteina 26 gramos
2. carbohidratos (lactosa) 35.6 gramos
3. grasa 29.5 gramos
4. vitamina A 350 microgramos
5. vitamina D 50 microgramos
6. riboflavina 1.5 miligramos
7. fosfato 44 microgramos
8. cianocobalamina 2.3 microgramos
9. Calcio 930 miligramos
10. fosforo 780 miligramos
11. magnesio 82 miligramos
12. zinc 3 miligramos
13. yodo 70 microgramos
14. sodio 320 miligramos
15. potasio 1170 miligramos.

5) Acidez de la leche.
Fundamento

Los valores normales de acidez titulable en leche estn comprendidos entre 16D y 19D (grados
Dornic) que expresado en porcentaje del cido mayoritario seran 0.16-0.19% de cido lctico. Las
alteraciones en la leche durante la sntesis o almacenamiento pueden originar cambios en la
acidez. Adems, determinadas adulteraciones hacen variar estos valores: el aguado la rebaja, el
desnatado y adicin de suero no la modifican y la neutralizacin la rebaja considerablemente.
Aunque existen diferentes modos de expresar la acidez la forma ms habitual de expresin son los
grados Dornic (D) y el procentaje de cido lctico.

Material
Vaso de precipitado.
Bureta graduada.

Pipetas graduadas.

Reactivos
Solucin de hidrxido sdico (0.1 N): disolver 4 g de hidrxido sdico en 500 g de agua destilada y
agitar hasta la disolucin total. Completar hasta 1000 mL con ms agua.
Solucin alcohlica de fenoftalena al 1-2%.

Procedimiento
Poner en vaso de precipitados 10 mL de leche.
Adicionar de 4-5 gotas de fenoftalena.

Con ayuda de una bureta aadir gota a gota la solucin de NaOH 0.1N hasta que el contenido del
vaso quede de color rosado de forma permanente o el pH de la solucin sea de 8.1.

Clculos
Los mL gastados de NaOH 0.1N se multiplican por 9 y se divide por 10; y el cociente expresa la
acidez titulable de la leche en Dornic.

Dornic = 9 x mL de NaOH gastados /10

La relacin entre los Dornic y el contenido de cido lctico es la siguiente:

D = 1 mg de cido lctico/10 mL

D = 0.01% de cido lctico

6) Segn el cdigo, Qu cosas se pueden agregar a la leche?

7) Qu es la pasteurizacin y cmo se realiza el control de pasteurizacin?
La pasteurizacin, es un proceso al que son sometidos ciertos lquidos como la leche, para eliminar
agentes patgenos que podran enfermar a las personas al consumirlos. Gracias a su uso, las
infecciones e intoxicaciones alimentarias cada vez son menores.
Este procedimiento, cuyo nombre proviene justamente de su creador, Louis Pasteur, se basa en
someter a los lquidos a altas temperaturas durante un periodo de tiempo determinado. Puede
sonar simple, pero se trata de un clculo complejo, ya que si no se hace de forma correcta no slo
quedan agentes infecciosos, sino los alimentos podran perder parte de sus propiedades.
Existen tres mtodos de pasteurizacin que se aplican actualmente y se diferencian tanto por la
temperatura utilizada, como tambin por el tiempo y forma de proceso industrial en que se usa.

VAT: Consiste en calentar los lquidos hasta una temperatura de aproximadamente 63 C y luego
dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del mismo recipiente. Al terminar, se les envasa de
inmediato para prevenir contaminacin.
HTST: Los lquidos se calientan rpidamente a entre 71 C y 89 C, dependiendo de su tipo, por
slo 15 segundos. Es el ms utilizado por la industria, ya que es rpido y se puede trabajar con
grandes volmenes.
UHT: Tambin conocido como la ultra pasteurizacin, consiste en someter a los lquidos a a una
temperatura de 137 C por slo 2 segundos, para luego enfriarla rpidamente.
La UHT tiene una variante conocida como asptica, donde las temperaturas pueden llegar a los
150 C por 4 segundos, para luego esperar que se enfre a temperatura ambiente.
El mtodo que se utiliza, depende del tipo de lquido con que se trabaja, aunque el VAT ya casi no
se usa.

8) Azul de metileno.
El azul de metileno se utiliza para verificar aproximadamente el nmero de
bacterias que posee la leche. El azul de metileno, al reducirse se vuelve
incoloro. Las bacterias contenidas en la leche, liberan enzimas reductoras, por
lo que el azul de metileno es reducido y se vuelve incoloro con el paso del
tiempo. A mayor cantidad de bacterias, ms rpidamente se vuelve incoloro el
azul de metileno.
Calidad de la

Tiempo de

Nmero estimado de bateras por

leche
Buena
Regular
Mala

decoloracin
5 horas
2 a 4 horas
Menos de 2 horas

ml.
100.000 a 200.000
200.000 a 2.000.000
2-10 millones

Procedimiento
1. Agitar la leche y agregar 10 ml de leche a un tubo de ensayo. Realizar dos
ensayos simultneos para cada muestra de leche.
2. Aadir 0,5 ml de la solucin de azul de metileno en cada tubo, evitando el
contacto con la leche. Adicin del indicador azul de metileno a cada tubo de
leche.
3. Una vez preparados los tubos, taparlos e introducirlos en bao mara a 37C
junto con un tubo patrn (leche sin indicador azul de metileno). Cuando la
temperatura de la muestra alcance 37 mezclar el contenido de los tubos por
inversin para obtener una perfecta homogeneizacin del colorante y la leche.
Tapar el bao mara para mantener los tubos al abrigo de la luz.
4. Comenzar a contar el tiempo de reduccin (decoloracin) en el momento en
que se invierten los tubos y observar su color frecuentemente, sin agitarlos.
5. Leer los resultados cada 15 minutos durante 7 horas, anotando el porcentaje
de decoloracin y el tiempo que tarda en ser decolorado el azul de metileno.
- Solucin de azul de metileno al 1% en metanol.

9) Determinacin de materia grasa Cmo se realiza y para qu son cada uno

de los reactivos que se utilizan?
Fundamento
El mtodo de Gerber para la determinacin de la grasa de la leche, est basado
en la utilizacin de dos reactivos y de la fuerza centrfuga. Por una parte el
cido sulfrico destruye el estado globular de la grasa y disuelve la casena de
la leche y por otra, la fuerza centrfuga separa la grasa, facilitando dicha
separacin el alcohol isoamlico, al disminuir la tensin en la interfase entre la
grasa y la mezcla cido-leche. La grasa se determina volumtricamente por la
escala del vstago graduado del butirmetro, lectura que directamente expresa
el porcentaje en grasa que tiene la leche.

Material
Pipetas aforadas de 11 mL (pipetas Gerber).
Bao termosttico.
Centrfuga de Gerber.
Butirmetro original Gerber y tapones de caucho.

Reactivos
Acido Sulfrico: Densidad a 20C de 1.815 (peso especfico a 15.5C=1.820).
Alcohol Isoamlico: Peso especfico de 0.814-0.816, a 15C. Qumicamente
puro, casi incoloro y libre de agua, cidos, grasas y furfural.

Procedimiento
Verter 10 mL de cido sulfrico en el butirmetro. No mojar el cuello del
butirmetro con el cido.
La muestra de la leche debe ser homognea y estar a 20C. Para ello calentar
ligeramente si es necesario e invertir repetidamente el recipiente para
favorecer la homogenizacin evitando la formacin de espuma o el batido de la
grasa.
Tomar con la pipeta 11 mL de leche. Secar el extremo de la pipeta con papel de
filtro. Verter la leche en el butirmetro, apoyando la pipeta en la pared del
cuello del butirmetro, formando un ngulo de 45 para que caiga suavemente
sobre el cido. No mojar el cuello del butirmetro con la leche.

Adicionar a continuacin 1 mL de alcohol amlico en el butirmetro. No mojar el

cuello del butirmetro con el alcohol amlico.
Colocar el tapn de caucho asegurando que queda bien cerrado el butirmetro.
Con el tapn hacia arriba, agitar el butirmetro vigorosamente hasta que el
cogulo se disuelva completamente. Tener en cuenta que al agitar se produce
una reaccin exotrmica por lo que se debe proteger el butirmetro con un
pao y las manos con guantes de goma. Agitar sin interrupcin y sin invertirlo.
Despus invertirlo por lo menos cuatro veces para homogeneizar el contenido
del butirmetro y el contenido del bulbo y vstago graduado.

Colocar inmediatamente el butirmetro en la centrfuga Gerber a 60C y

centrifugar durante 4 minutos.
Retirar el butirmetro de la centrfuga y colocarlo, con el tapn hacia abajo en
un bao termosttico a 652C durante 5 minutos, debiendo quedar todo el
contenido del butirmetro sumergido.
Manteniendo siempre el butirmetro en posicin vertical y sin agitarlo, retirarlo
del bao. Secarlo rpidamente. Ajustar la columna de grasa hasta que coincida
con una marca principal de la columna del butirmetro y realizar la lectura del
procentaje de grasa.