Elaboraciones comparativas entre Tecnologas mesfilas y termfilas

Lo expuesto lleva a que las Pymes busquen la diferenciacin frente a las grandes empresas,
replanteando el tipo de produccin y el segmento de consumidores
Al que se dirigen. Para ello, las alternativas son:
- Desarrollo de nuevos productos: lo cual requiere de un departamento de investigacin y
desarrollo, un departamento de marketing y una financiacin para su lanzamiento.
- Desarrollo de productos especiales: para ingresar dentro del nicho de "delicatessen",
como por ejemplo los quesos tipo camembert o los quesos azules.
Pero para la produccin de estas variedades se requieren instalaciones adecuadas e
independientes del resto de la produccin.
- Mejora de los productos existentes: la elaboracin de quesos tpicos pero con
caractersticas organolpticas destacadas es una alternativa viable. En esta lnea podra
apuntarse hacia la aplicacin de las tecnologas mesfilas, que an en esta zona dnde se
cuenta con leche de buena calidad, no estn fuertemente empleadas.
Cultivos mesfilos y termfilos
La elaboracin de quesos a partir de leche pasteurizada a travs de fermentaciones dirigidas
tiene importancia fundamental desde el punto de vista de la salud pblica y desde el aspecto
econmico. Para lograr estas fermentaciones dirigidas es posible emplear una tecnologa
mesfila o termfila. Para comparar dichas tecnologas, se muestra su aplicacin en la
elaboracin de quesos con ojos.
En la tecnologa mesfila se usan cultivos cuya temperatura ptima de crecimiento est
entre 20- 35C. En la tecnologa termfila se utilizan cultivos cuya temperatura ptima de
crecimiento esta en el rango de 37 a 45C.
Los propsitos de la incorporacin de cultivos lcticos en la elaboracin de quesos son
mltiples. En un queso semiduro con ojos; durante la fase de elaboracin hay produccin
de cido lctico por va homofermentativa por parte de los cultivos termfilos, que son los
principales responsables.
Los cultivos mesfilos heterefermentativos, adems de cido lctico, producen cido
actico y frmico que generan compuestos de sabor y aroma.
La produccin de compuestos orgnicos a partir del citrato es desarrollada principalmente
por cultivos mesfilos dando compuestos aromticos y de sabor, como cidos voltiles,
aldehdos, cetonas, alco holes y diacetilos. El cultivo mesfilo es capaz de producir enzimas
lipolticas y proteolticas que contribuyen en la maduracin, favoreciendo el desarrollo del
flavor. Adems, influye en las caractersticas de la textura, por ejemplo en la elasticidad.
Las bacterias termfilas, tambin contribuyen en el desarrollo de sabores y aromas, aunque
no son importantes productoras de enzimas. La produccin de gas por parte de los cultivos
mesfilos heterofermentativos da como resultado la formacin de ojos en la masa del
queso. Por otro lado, las bacterias propinicas tambin son formadores de gas por
excelencia a travs de la transformacin de lactatos en cido propinico y otros compuestos
aromticos. Las funciones que desarrollan los cultivos durante la elaboracin tienen
repercusin directa en las caractersticas organolpticas del queso, lo que sumado al manejo
de temperaturas, tiempos, tamao de grano y condiciones de maduracin generan las

marcadas diferencias que se observan entre quesos semiduros con ojos elaborados con una
u otra tecnologa. Se presentan as perfiles bien diferentes con respecto al:
- Cultivo utilizado: son mesfilos heterofermentativos en la tecnologa mesfila, mientras
que en la tecnologa termfila, el cultivo es termfilo como matriz acidificante y propinico
para lograr el desarrollo de ojos.
- Sustrato que utilizan para la formacin del gas: Para tecnologa mesfila es a partir de
la lactosa y citratos; en cambio, con la tecnologa termfila es por degradacin de cido
lctico y lactato de calcio.
- Momento de produccin de gas: con los cultivos mesfilos es antes de la maduracin,
mientras que con cultivos termfilos la formacin de gas es durante la maduracin.
- Momento de formacin del ojo: en la tecnologa mesfila primero se genera el gas y luego
se forma el ojo; en la termfila se generan en forma simultnea.
- Tamao de los ojos: es diferente, siendo mayor la dimensin de los ojos con tecnologa
termfila. En ambas tecnologas se debe optimizar el control de:
- La acidificacin: debe ser controlada para garantizar la humedad, textura y el pH deseado
para este queso. El pH muy bajo origina sabores cidos, y no permite el desarrollo del
propinico
- El desarrollo de flavor: que debe ser correspondiente al esperado en ese tipo de queso
semiduro y al mercado al que est destinado. Desarrollando una protelisis y liplisis
controlada, y evitando la formacin de compuestos amargos o extraos.
- El logro de ojos: que deben ser bien formados y estar regularmente distribuidos.
El esquema comparativo de las distintas tecnologas aplicadas a quesos semiduros con ojos
(Cuadro 1) permite advertir que en la tecnologa mesfila la temperatura de coagulacin
utilizada es baja, para mantener un salto trmico con respecto a la temperatura final; el
deslactosado es ms intenso; la temperatura de coccin es baja, y el tiempo de maduracin
puede ser menor. El manejo de los quesos luego de retirados de salmuera es ms simple
para el queso elaborado con una tecnologa mesfila y no es necesario disponer de cmara
caliente. A esta ventaja se suma que los mesfilos heterofermentativos realizan una
fermentacin lenta al principio, que contribuye a la formacin de una masa de textura
elstica, y tienen baja pos acidificacin, lo cual evita desviaciones de calidad por
arricotamiento y sabor cido. Se logra as una produccin estable, homognea que permiten
que las Pymes lcteas se vuelvan ms competitivas.
El queso con ojos obtenido con cultivos mesfilos heterofermentativos presenta ojos
medianos, lisos, bien brillantes, de aroma y sabor afrutado y aromtico. El queso con ojos
elaborado bajo una tecnologa termfila con aplicacin de propinico presenta formacin
de ojos grandes y brillantes, con sabor y aroma dulce-picante, bien desarrollados. Ambas
tecnologas presentan caractersticas interesantes desde el punto de vista de evaluacin
sensorial.