El pH en fase acuosa en la vida cotidiana:[cita requerida]

Sustancia

pH aproximado
0

Drenaje minero cido (DMA)

<1,0

cido de una batera

<1,0

cido gstrico

2,0

Zumo de limn

2,4 - 2,6

Bebida de cola1

2,5

Vinagre

2,5 - 2,9

Zumo de naranja o de manzana

3,5

Cerveza

4,5

Caf

5,0

5,5

Lluvia cida

< 5,6

Leche

6,5

Agua

7,0

Saliva

6,5 7,4

Sangre

7,38 7,42

Agua de mar

8,0

Jabn

9,0 a 10,0
11,5

Leja

13
14,0
pH

Para otros usos de este trmino, vase PH

El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolucin. El pH indica la concentracin de iones hidronio [H3O]
+

presentes en determinadas disoluciones.

La sigla significa potencial hidrgeno, potencial de hidrgeno o potencial dehidrogeniones

(pondus hydrogenii o potentia hydrogenii; del latn pondus, n. = peso; potentia, f. = potencia; hydrogenium, n. =
hidrgeno). Este trmino fue acuado por el qumico dansS. P. L. Srensen (1868-1939), quien lo defini en 1909
como el opuesto del logaritmo en base 10 (o el logaritmo del inverso) de la actividad de los iones hidrgeno. Esto es:
Desde entonces, el trmino "pH" se ha utilizado universalmente por lo prctico que resulta para evitar el

manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas, en lugar de utilizar la actividad del ion hidrgeno, se le
puede aproximar empleando la concentracin molar del ion hidrgeno.
Por ejemplo, una concentracin de [H3O+] = 1 107 M (0,0000001) es simplemente un pH de 7, ya que pH = log[107]
=7
En disolucin acuosa, la escala de pH vara, tpicamente, de 0 a 14. Son cidas las disoluciones con pH
menores que 7 (el valor del exponente de la concentracin es mayor, porque hay ms iones en la disolucin)
y alcalinas las de pH superiores a 7. Si el disolvente es agua, el pH = 7 indica neutralidad de la disolucin.

En productos de aseo y limpieza se suele usar la expresin "pH neutro". En este caso la neutralidad hace referencia a
un nivel de pH 5,5. Debido a las caractersticas de la piel humana, cuyo pH es 5,5 [se indica neutralidad de pH en este
tipo de productos que estn destinados a entrar en contacto con la piel para destacar su no agresividad. Si se aplicaran
productos de pH 7 a la piel se producira una variacin del pH cutneo con posibles consecuencias negativas.

Acidez Total Titulable de la carambola y pH

La acidez total titulable (ATT) disminuye durante el

desarrollo del fruto de carambola en contraste con el pH, el
cual presenta valores entre 1.72 y 2.7 (Figura 4.14);
normalmente los valores de pH en los ltimos estados de
desarrollo oscilan alrededor 1.52 y 2.01. La acidez total
titulable expresada como porcentaje de cido oxlico oscila
entre 1.02% y 0.35%. El comportamiento de la acidez total
titulable es consecuencia de la degradacin de los cidos
oxlico, mlico y succnico, puesto que los cidos orgnicos
son utilizados como una fuente de energa respiratoria
durante la maduracin.

IMPORTANCIA DE LOS COMPUESTOS FELONICOS DE LA

GRANADA
Como se ha mencionado anteriormente, la importancia de los
compuestos fenlicos de la granada es doble, ya que por un lado son
responsables
de
sus
caractersticas
organolpticas,
fundamentalmente de su atractivo color rojo y de su capacidad
captadora de radicales libres, lo que hace que este grupo de
sustancias sea, hoy da, incluido entre los potenciales promotores de
la salud.
Los antocianos son los compuestos responsables de los colores rojos
de bayas y ciertos frutos como granada, manzana, ciruela, cereza,
uvas, etc. No hay que olvidar que el color juega un importante papel
en nuestra apetencia y atraccin hacia un alimento determinado, tanto

desde el punto de vista de la esttica como del de indicador de

calidad. Con respecto a este ltimo punto el color nos puede hacer
intuir el sabor de un alimento, influyendo sobre nuestras preferencias,
aceptacin y eleccin del mismo, por lo que el papel de los antocianos
en la ingesta de granadas es fundamental, ya que cuanto ms rojo sea
el grano mayor es la aceptacin.
No obstante, el color que otorga este tipo de flavonoides vara con la
estructura molecular, ya que si aumenta la hidroxilacin aumenta la
coloracin azulada. La forma responsable de la coloracin roja es la
del catin flavilio (representada en la figura 1), aunque dependiendo
del pH o de la temperatura pueden desplazarse hacia las otras formas
con las que se mantiene en equilibrio, y que son incoloras
(pseudobase carbinol y chacona) o azulada (base quinoidal),
produciendo, generalmente, alteraciones indeseables.
As, la forma de catin flavilium predomina a bajo pH (< 3) y
temperatura de 20 C, desplazndose el equilibrio hacia las otras
formas a medida que aumentamos estos dos factores (15). Adems
hay otros elementos que influyen en la estabilidad de estos pigmentos,
como son el cido ascrbico, los azcares, la presencia de
copigmentos, enzimas, etc.
Tambin se ha demostrado la actividad captadora de radicales libres
de estos flavonoides (16), lo que hace que un 10% de la capacidad
antioxidante del zumo de granada se deba a la presencia de estos
polifenoles (2).
Pero sin duda los compuestos que presentan una mayor capacidad
captadora de radicales libres son las punicalaginas, responsables del
50%
de
esta
actividad
en el zumo de granada (2), seguida de otros taninos hidrolizables
(33% de actividad total), siendo muy inferior la actividad debida al
cido elgico (aprox. 3%).
La punicalagina es un elagitanino en el cual los cidos galgico y
elgico se unen a una molcula de glucosa (Fig. 1), siendo los
ismeros de la misma los responsables de la coloracin amarillenta de
la corteza.