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)
Pinedo-Delgado, ngel
Filiacin: Universidad Peruana Unin, FIA, EAP de Ingeniera de Alimentos
e-mail: aa.pinedodelgado@gmail.com
Resumen
Este trabajo de revisin tuvo por objetivo la sistematizacin de la informacin existente sobre
el manejo post-cosecha de granos de cacao (Theobroma cacao L.). El manejo post-cosecha
es el conjunto de prcticas interrelacionadas, en la transformacin biolgica de la semillas
cosechadas. Para garantizar la calidad del cacao es importante un buen manejo del cultivo
que incluya una adecuada prctica post cosecha (fermentacin, secado y almacenamiento).
Existen diferentes mtodos para el proceso de fermentacin, como: fermentacin en cajones
de madera, fermentacin en montones y fermentacin en sacos, en todos los casos, la
fermentacin es por hidrolisis y oxidacin de los cotiledones. As mismo, el secado de los
granos se realiza por secado natural y secado artificial hasta alcanzar valores de humedad
entre 6% y 7%, el almacenamiento a humedad relativa menor a 75% garantiza la
conservacin de las propiedades tecnolgicas del cacao, evita la proliferacin de
microorganismos y el ataque de los insectos.
Palabras clave: manejo post cosecha, secado, fermentacin, granos de cacao.
Post-harvest handling of cocoa beans (Theobroma cacao L.)
Abstract
This review paper aimed to systematize the existing information on the post- harvest cocoa
beans (Theobroma cacao L.) management. The post-harvest management is a set of
interrelated practices, biological transformation of harvested seeds. To ensure the quality of
cocoa is important a good crop management including adequate post-harvest (fermentation,
drying and storage) practice. There are different methods for the fermentation process, such
as in wooden fermentation, fermentation and fermentation heaps bagged in all cases is by
hydrolysis, fermentation and oxidation of the cotyledons. Also, the drying of the beans is
performed by natural drying and artificial drying to achieve moisture levels between 6 % and
7%, the storage relative humidity less than 75 % guarantees the preservation of the
properties of cocoa, prevents proliferation microorganisms and insect attack.
Keywords: Post-harvest handling, drying, fermentation, cocoa beans.
Introduccin
Post cosecha es el perodo transcurrido
entre el momento donde el producto es
recolectado, hasta su consumo, preparado
o transformado industrialmente (Martnez
et al. 2003).
Bladon (2005) define al manejo post
cosecha como el conjunto de operaciones
y procedimientos tecnolgicos
relacionados, no slo a movilizar el
producto cosechado desde el productor
hasta el consumidor, sino tambin, para
proteger su integridad y preservar la
Unidad
Grano
135-140
65
11
76
18
Defectuoso
Fases de la Fermentacin
Comprende 2 fases que se describen a
continuacin:
Fermentacin externa o microbiana
(hidrlisis). Sucede en condiciones
anaerbicas, donde intervienen levaduras
(S. chevalieri, S. cerevisiae), lactobacillus
spp y acetobacter spp presentes en el
ambiente, que transforman el azcar de la
pulpa del cacao en alcohol y anhdrido
carbnico, a la vez comienza a elevarse la
temperatura de 22 C hasta 45C en
prome-dio (Moror et al. 2012). El cido
actico provoca la muerte del embrin al
penetrar en el tejido cotiledneo y aumenta
la permeabilidad de las paredes celulares,
permitiendo la inter-difusin de los
componentes del jugo celular, modificando
la composicin fenlica, a la formacin de
aminocidos (triptfano, Fenilalanina y
treonina) y azcares reductores (glucosa y
fructuosa), e inicindose las reacciones
hidrolticas que dan lugar a cambios en los
pigmentos cianidinglucsidos, provocando
el inicio de la formacin de los precursores
del sabor y olor a chocolate (Gutirrez
1988). La fermentacin microbiana ocurre
a temperaturas cercanas a 45C y con pH
de 4,0 a 5,0 (ICT 2004) (Figura 2).
Cambios internos en los cotiledones
(Oxidacin). La etapa de oxidacin se
inicia inmediatamente cuando hay mayor
ingreso de oxgeno. Consiste
esencialmente en la oxidacin y
condensacin de los compues-tos
polifenlicos en productos complejos
aminocidos voltiles solubles e insolubles.
Paralelamente con la condensacin
oxidati-va, disminuye el contenido de
Mtodos de Fermentacin
Existen tres mtodos de fermentacin:
Fermentacin en cajones de madera. Es
el ms recomendado, porque su
aislamiento, permite el incremento
homogneo de la temperatura en toda la
masa, factor fundamental para una buena
fermentacin (Rodrguez 2006). Pueden
variar mucho en su tamao y dimensiones,
para estas caja se deben de tomar
algunos detalles en su construccin; la
primera seccin de la caja donde
inicialmente entra el producto debe de
tener un buen sistema de drenaje para
una rpida eliminacin de los exudados,
durante los primeros das (Espin et al.
2007.). La base no debe estar en contacto
Cacao no fermentado
Almendra seca sin fermentar o mal fermentada
Ms bien aplanada
Por lo general es difcil separar la cscara
Color violceo en su interior o blanquecino
Naturaleza compacta
Sabor astringente
Aroma desagradable